Écrevisse

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BISQUE D'ÉCREVISSES

Pour 6 personnes: 1

8 écrevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 4 queues de persil, thym, laurier, 2 c à soupe de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de poisson, sel, poivre, poivre de Cayenne. Pour lier: 3 c à soupe de crème de riz.

Nettoyez et taillez en mirepoix (en petits morceaux) carotte, oignon, échalote et ail. Faites fondre le tout au beurre en joignant les queues de persil, le thym et le laurier. Ajoutez les écrevisses châtrées ou non. Faites les sauter sur feu vif jusqu'à ce que les carapaces soient devenues rouges. Faites flamber le cognac dans une petite casserole et versez-le sur les écrevisses. Ajoutez alors le vin blanc, puis le fumet de poisson. Salez, poivrez et joignez une pointe de Cayenne. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Retirez les écrevisses, ainsi que les légumes. Décortiquez-les et réservez les queues retirées d'une part, les coffres et les légumes de l'autre. Pilez les coffres et les légumes. Pour aller plus vite, passez-les au mixeur. Remettez les coffres pilés dans le bouillon et faites chauffer jus qu'à l'ébullition. Laissez cuire doucement pendant 5 mn. Passez au chinois. Préparez la liaison: délayez la crème de riz dans quelques cuillerées de bouillon. Ajoutez le tout à la bisque et faites chauffer jusqu'à l'ébullition en remuant. Rectifiez l'assaisonnement (éventuellement ajoutez un peu de cognac), remettez les queues d'écrevisses et servez avec des croûtons frits. Variante: vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillerées de concentré de tomate en même temps que le vin blanc et 1 dl de crème fraîche à la place de la crème de riz.

ÉCREVISSES À LA CRÈME

Faites sauter à l'huile 20 écrevisses après les avoir châtrées. Quand elles sont rouges, ajoutez 2 échalotes hachées, 3 tomates pelées, épépinées et concassées ainsi qu'un petit bouquet garni. Laissez revenir, arrosez de cognac et flambez. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, couvrez et laissez cuire doucement 5 mn. Ajoutez alors 150 g de crème fraîche et saupoudrez de persil haché. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et servez.

ÉCREVISSES À LA NAGE

Dans une poêle faire blondir des échalotes à l'huile, mettre les parures des écrevisses crues décortiquées. Arroser avec de l'armagnac, flamber. Ajouter 1/4 de litre de riesling, 2 grosses tomates, sel, poivre, laisser réduire. Passer cette sauce au chinois. Verser cette sauce dans la poêle, ajouter 2 c à soupe de crème fraîche et y cuire les corps des écrevisses. Servir saupoudré de persil.

ÉCREVISSES AU GENIÈVRE

Faites fondre dans 100 g de beurre 2 oignons, 2 carottes émincées ainsi que 200 g de Jambon d'Ardennes coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, une dizaine de baies de genévrier écrasées; sel et poivre. Mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec, couvrez et laissez mijoter 15 mn. Jetez y alors une vingtaine d'écrevisses et laissez cuire en remuant en ajoutant une dizaine de baies entières. Quand les écrevisses sont cuites (10 mn environ), dressez-les sur le plat de service et versez la sauce par-dessus.

ÉCREVISSES AU GRATIN

Pour 2 personnes:

une douzaine d'écrevisses, 1 litre de court-bouillon, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 100 g de crème fraîche, 2 oeufs. Plongez les écrevisses dans le court-bouillon et laissez cuire 6 mn.

Égouttez-les, laissez tiédir, puis décortiquez-les. Faites revenir les carapaces dans le beurre chaud sans cesser de tourner, arrosez de cognac et flambez, ajoutez la moitié de la crème et laissez bouillir pendant 5 mn. Passez au chinois en pressant bien sur les carapaces pour extraire tout le jus. Versez-le dans une petite casserole et faites chauffer doucement sans bouillir en ajoutant le reste de la crème battue avec les oeufs. Répartissez les queues d'écrevisses dans deux petits plats à gratin beurrés. Versez la sauce par-dessus et faites gratiner.

FRICASSÉE D'ÉCREVISSES

Pour 4 personnes:

2 douzaines d'écrevisses châtrées, 1 carotte, 2 échalotes, 60 g de beurre, un petit verre de cognac, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de fines herbes.

Pelez et hachez finement la carotte et les échalotes. Faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre. Dans une grande poêle avec le reste du beurre, faites sauter vivement les écrevisses. Quand elles deviennent rouges, arrosez de cognac et flambez. Ajoutez le concentré de tomates, les herbes, les légumes et l'assaisonnement. Joignez ensuite la crème fraîche. Couvrez et laissez cuire doucement une dizaine de minutes.

QUEUES D'ÉCREVISSES AU GRATIN

Faites cuire 10 mn au court-bouillon 2 douzaines d'écrevisses châtrées. Décortiquez-les. Faites sauter les queues d'écrevisses au beurre, flambez avec un petit verre de cognac. Ajoutez-les à une tasse de sauce béchamel additionnée de 2 c à soupe de crème fraîche, de 50 g de gruyère râpé et bien assaisonnée. Répartissez le tout dans des cassolettes individuelles, saupoudrez de gruyère faites gratiner.

SALADE AUX ÉCREVISSES

32 écrevisses. Court-bouillon: 2 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, thym, laurier, sel, poivre, 300 g de haricots verts fins, 1 coeur de chicorée frisée, 1 salade rouge de Trévise, quelques feuilles de cresson, 1 truffe à volonté. Sauce: 1 c à soupe de vinaigre de xérès, 3 c à soupe d'huile de noix, sel, poivre.

Châtrez les écrevisses en retirant le petit boyau noir à la base de la queue (ou faites-le faire par votre poissonnier). Faites-les cuire dans le court bouillon frémissant, préparé avec les ingrédients indiqués (laissez le bouillonner 20 mn avant d'y plonger les écrevisses). Laissez cuire 5 mn, puis laissez refroidir dans le court-bouillon. Ensuite décortiquez-les. Faites cuire les haricots effilés à l'eau bouillante salée, en les conservant croquants. Égouttez et rafraîchissez-les. Nettoyez les salades, égouttez-les, ciselez la frisée et détachez les feuilles des autres salades. Émincez la truffe. Sur chaque assiette disposez tous ces éléments en plaçant les écrevisses au centre. Préparez la sauce vinaigrette en veillant bien à ce qu'elle ne soit pas trop vinaigrée. Arrosez chaque assiette au moment de servir.

SUPRÊME D'ÉCREVISSES AU CHAMPAGNE

40 écrevisses, 1/2 litre de crème double, 1/2 bouteille de champagne, 150 g de beurre, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignons, persil, 1/2 litre de gelée, une belle truffe, sel, poivre.

Faire une mirepoix de légumes (carottes, oignons, poireaux, persil), bien relever. Faire sauter dans une poêle 40 écrevisses bien vivantes, les mouiller avec 1/2 bouteille de champagne sec, finir de les cuire à couvert. Aussitôt cuites, décortiquer les queues, piler très finement les carapaces avec 150 g de beurre, les ajouter dans 3/4 de litre de velouté de poisson. Passer la sauce à l'étamine. Après réduction de moitié, lui incorporer 1/2 litre de crème double à demi fouettée. Verser dans une timbale, dresser le dessus avec la chair des écrevisses et des lames de truffe. Recouvrir le tout d'une légère coulée de gelée et servir très frais sur une glace pilée.

TERRINE D'ÉCREVISSES

Pour 6 personnes:

2 kilos d'écrevisses déjà cuites, un petit pot de beurre d'écrevisses, 50 g de champignons coupés en lamelles, une échalote hachée, une tomate coupée en dés, quelques bardes fines pour la terrine, sel et Cayenne. Pour la panade: 5 cl de lait, 10 g de beurre salé fondu; 25 g de farine, un jaune d'oeuf. Pour la farce 80 g de daurade crue, 80 g de noix de coquilles saint - jacques, 4 files d'anchois dessalés, 50 g de beurre en pommade. Pour le décor: gelée hachée, lamelles de truffe, rondelles de carottes cuites au beurre, cresson.

Décortiquez les écrevisses. Faites-les sauter au beurre d'écrevisses avec du sel et une pointe de Cayenne. Retirez les écrevisses et dans le même beurre faites revenir d'abord les champignons et l'échalote hachée, puis la tomate. Laissez en attente. Préparez la panade comme une pâte à choux. Chauffez le lait et le beurre dans une casserole. À l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule. Dès que la préparation se détache de la casserole, retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf. Hachez la daurade, les noix de coquille saint - jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine. Incorporez ce hachis à la panade ainsi que le beurre en pommade, le sel et le poivre. Malaxez bien le tout. Bardez la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande). Remplissez-la successivement de couches de farce, d'écrevisses bien rangées, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des écrevisses. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie dans un tour à 150°C. Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur. Pour servir démoulez la terrine sur le plat de service. Décorez-la éventuellement de gelée hachée, de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson.

TIMBALE D'ÉCREVISSES AU CHAMPAGNE

Mirepoix: 3 carottes, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier, sel, poivre, 75 g de beurre. 24 à 32 écrevisses selon grosseur, 30 g de beurre, sel, poivre en grains, poivre de Cayenne, un petit verre de fine champagne, 1 dl de champagne sec, 2 c à soupe de crème fraîche.

Préparez d'abord la mirepoix: hachez les légumes finement et faites-les fondre doucement dans le beurre avec les aromates et l'assaisonnement. Les écrevisses étant châtrées, 30 mn environ avant de servir, faites-les sauter à feu vif (jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges) en les assaisonnant de sel, poivre en grains moulu et poivre de Cayenne. Arrosez-les de fine champagne et flambez. Joignez le champagne et la mirepoix, couvrez et laissez cuire doucement 15 mn. Égouttez alors les écrevisses, disposez-les sur le plat de service ou dans des timbales individuelles. Liez la sauce avec la crème, laissez réduire un peu, saupoudrez de persil haché et nappez les écrevisses.