Alouette

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ALOUETTES À LA MINUTE

Pour 4 personnes:

12 alouettes, 12 petites bardes, 100g de beurre, 150g de champignons de Paris en boîte, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerée à café de farine, 1 cuillerée à soupe de persil haché, sel, poivre.

Plumez, videz, flambez les alouettes. Coupez les pattes. Piquez le bec dans les bréchet et bardez-les. Mettez le beurre à fondre dans une cocotte. Déposez les alouettes. Laissez-les rissoler 15 minutes. Ajoutez les champignons bien égouttés, le persil haché, du sel et poivre. Parsemer la farine. Mouillez avec le vin blanc. Remuez bien. Laissez cuire 5 minutes, puis retirez les alouettes. Servez-les arrosées de la sauce de cuisson.

ALOUETTE SANS TÊTE

Préparation 50 minutes. Cuisson 2h30. Pour 4 personnes :

200 g de lard maigre, 6 gousses d'ail, 1 branche de persil, noix de muscade, 12 tranches de viande de 1cm d'épaisseur coupées dans le rond de veine, huile d'olive, 400 g de pommes de terre, sel, poivre. Pour la sauce : 2 oignons, 1 boîte de tomates pelées, 35 cl de vin blanc de Provence, thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomates, 25 cl d'eau.

Couper le lard maigre en une vingtaine de morceaux. Éplucher les gousses d'ail et laver le persil. Hacher ensuite l'ail et le persil ensemble. Dans un bol, mélanger le lard maigre à la persillade. Assaisonner de sel, poivre et noix muscade râpée. Réserver. Bien aplatir les tranches de viande de boeuf. Disposer une tranche de viande devant soi et pratiquer une incision de 3 centimètres en partant du haut. Placer un morceau de lard maigre et sa persillade sur le bas de la tranche de viande. Rouler la viande avec son lardon et passer la paupiette dans la boutonnière. Si cette opération est trop complexe, ficeler la paupiette avec de la ficelle alimentaire. Procéder de même avec toutes les autres tranches de viande. Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et les faire raidir. Peler et hacher les oignons. Hacher les tomates pelées. Ajouter les oignons, les tomates pelées, la persillade restante, le vin blanc, le thym, le laurier et le concentré de tomates dans la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre, et laisser réduire un peu. Verser 25 centilitres d'eau et laisser cuire encore au moins 2h. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Les égoutter et les réserver au chaud. AVANT DE SERVIR : Disposer dans chaque assiette 3 paquetouns et des légumes. Napper de jus de cuisson. Servir aussitôt.