ANGUILLES A LA DIABLE
Préparez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d'anguilles
pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le
de beurre fondu et faites griller à four vif. Posez l'anguille sur le plat
de service chauffé, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons
au vinaigre.
ANGUILLES A LA PROVENÇALE
1 kg d'anguilles nettoyées, 3 c à soupe d'huile d'olive, deux cuillerées à
soupe d'oignons hachés, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates,
une gousse d'ail, une c à soupe de persil haché.
Faites fondre les oignons hachés dans de l'huile et
ajoutez-y les anguilles coupées en tronçons. Salez, poivrez et mouillez avec
le vin blanc. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits morceaux,
le persil et l'ail hachés. Laissez cuire à petit feu, avec couvercle une
bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.
ANGUILLES A LA SAUGE
Pour 4 personnes.
Coupez 800 g d'anguilles écorchées en tronçons.
Citronnez-les, assaisonnez-les et enveloppez-les dans des feuilles de sauge
fraîche. Passez-les dans la farine et faites les dorer à l'huile dans une
poêle pendant une vingtaine de minutes en les retournant souvent. Égouttez
soigneusement avant de servir avec du citron, une sauce rémoulade à volonté
et des pommes de terre persillées.
ANGUILLES A LA TOMATE
Coupez en tronçons 1 kg d'anguilles étêtées et dépouillées. Faites-les
revenir dans un mélange beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d'ail
hachés, quelques feuilles de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez
et, quand le poisson est bien doré, arrosez de sauce tomate diluée dans un
1/2 verre d'eau et de vin blanc. Laissez cuire 20 mn à feu modéré.
ANGUILLES A LA SAUCE TOMATE ET AUX HERBES
Pour 4 personnes.
Cette recette peut aussi être réalisée avec de la
lotte, du cabillaud, du congre, du colin.
1 anguille de 1 kg, 1 oignon, 1 gousse d'ail, un
bouquet de persil, quelques feuilles de basilic (sèches ou surgelées hors
saison), 4 c à soupe d'huile, un bol de coulis de tomates, sel, poivre,
citron.
Si l'anguille n'a pas été dépouillée par le
poissonnier, retirez la peau: tenez fermement la tête entourée d'un linge
pour l'empêcher de glisser et tirez de l'autre main, la peau vers la queue.
Coupez l'anguille en tronçons de 8 cm de long environ. Hachez l'oignon,
l'ail et le persil. Faites raidir à l'huile les morceaux de poisson. Joignez
le hachis préparé et 1 c à soupe de zeste de citron haché. Salez, poivrez.
Mouillez avec la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec
du riz créole.
ANGUILLES A L'ÉTUVÉE
Tronçonner une anguille jaune bien nettoyée et dépouillée. Placer ces
tronçons dans un bol avec des tranches minces de jambon, un verre de vin
jaune, des pousses de bambou émincées, sel, oignon et gingembre hachés.
Cuire au bain-marie. Servir avec du riz et une sauce soja.
ANGUILLES AU FOUR
1,2 kg d'anguilles, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2 feuilles
de laurier, 1/2 litre de bon vin blanc sec, 3 oignons, 1 grosse c à soupe de
chapelure.
Coupez en tronçons les anguilles écorchées.
Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux dans un plat
allant au four et parsemez-les d'ail haché. Salez, poivrez, ajoutez le
laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d'oignon.
Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four préchauffé à température
moyenne et laissez cuire durant 30 mn environ.
ANGUILLES AU PAPRIKA
1 kg d'anguilles, 2 ou 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50 g de
beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 12 grains de poivre, 1 pointe de couteau
de paprika, sel, 1/2 dl de cognac, 1/2 jus de citron, 1 bouquet de persil.
Nettoyez, ébarbez et coupez les anguilles en
tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Dans un caquelon, faites
dorer, avec la matière grasse, les oignons hachés. Lorsqu'ils ont pris
couleur, ajoutez l'ail pilé, le bouquet garni et les tranches d'anguilles.
Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec.
A ébullition, incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite, laissez
mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches
d'anguilles. Déposez-les dans un récipient creux ou une terrine. Passez le
jus de cuisson et, l'ayant fait réduire, versez-le sur le poisson. Arrosez
du jus de citron et parsemez de persil haché.
ANGUILLES AU SAFRAN
750 g d'anguilles, de la farine, 3 c à soupe d'huile, 750 g de tomates, une
branche de fenouil, une gousse d'ail, une cuillerée à soupe de persil haché,
une feuille de laurier, une brindille de thym, une cuillerée à café de
safran. Pour la garniture: deux tomates, un citron, sel et poivre.
Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons.
Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer à feu
vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, réduisez en
fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil
haché, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran.
Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de
minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez
refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron
et du persil haché.
ANGUILLES AU VERT
1 kg d'anguilles, 1 c à soupe de beurre, persil, cerfeuil, menthe verte, 1
branche d'estragon, 4 échalotes moyennes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2
litre d'eau, 1 dl de crème fraîche, 1 c à café de maïzena, 1 jaune d'oeuf,
sel, poivre.
Coupez en tronçons de 3 centimètres environ des
anguilles, préalablement nettoyées et ébarbées. Faites-les revenir dans un
poêlon. D'autre part, préparez un hachis d'herbes, composé de branches de
persil, de cerfeuil, d'un peu de menthe verte, d'une branche d'estragon
frais et d'échalotes. Mélangez les deux préparations et couvrez l'ensemble
après assaisonnement, avec moitié d'eau et moitié de vin blanc sec. Laissez
mijoter. Vos anguilles au vert seront à point à l'instant où la chair se
détachera de l'arête. Après cuisson, liez le plat avec la crème fraîche,
mélangée à un peu de maïzena et à un jaune d'oeuf.
ANGUILLES AUX PRUNEAUX
Pour 4 à 5 personnes:
1 kg d'anguilles de grosseur moyenne, 200 g de
petits champignons de couche, 125 g de lardons, 24 petits oignons, une
douzaine de beaux pruneaux, 1/2 litre de vin de Médoc, 5 cl de cognac, 1
gousse d'ail, 1 grosse c à soupe de farine, 80 g de beurre, 1 c à soupe
d'huile d'olive, le jus de 1/2 citron, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de
vider les anguilles. Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat
creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et
laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux à tremper dans
un peu de vin. Avant la cuisson, épongez les morceaux d'anguilles; et
farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une
casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer
le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le
bouquet garni, l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez
cuire à petit feu. Préparez alors les champignons, faites-les revenir
entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure,
ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.
ANGUILLES FARCIES AU CRABE
Mettre un oignon piqué de 12 clous de girofle à cuire dans de l'eau salée.
Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D'autre part dans un
court-bouillon, mettre un crabe vivant à cuire. Peler l'anguille, la couper
en tronçons, réserver la queue. Vider l'anguille et retirer les arêtes.
Egoutter le crabe, le décortiquer. Faire revenir de l'échalote dans de
l'huile d'olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d'anguille.
Dans une autre poêle avec de l'huile d'olive, verser des oignons, tomates,
persil, thym, ail, sel, poivre et toutes les carcasses et arêtes. Vider du
fumet, couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tronçons d'anguille avec
le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis, ajouter un peu de crème.
Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe à la
sauce.
ANGUILLES GRILLEES
2 anguilles moyennes, brochettes, 4 c à soupe de vin blanc sec, 2 c à café
de sucre, 4 c à café de sauce soja, eau, riz.
Ouvrez vos anguilles et enlevez l'arête centrale.
Coupez-les en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller
au four (une grillade au bois est recommandée). D'autre part, préparez une
marinade, composée de vin blanc sec, de sucre et de sauce soja. Quand les
anguilles sont grillées, trempez-les dans la marinade et repassez-les au
feu. Recommencez cette opération deux à trois fois. Coupez d'un peu d'eau le
reste de la marinade; faites chauffer et liez. Versez cette sauce sur les
anguilles.
ANGUILLES GRILLEES A LA JAPONAISE
C'est un plat composé de filets d'anguilles grillés. Sa préparation est
particulière. On engourdit l'anguille au moyen de bière ou d'alcool, puis on
la saigne immédiatement et on l'ouvre d'un seul coup dans sa longueur. On la
désosse complètement, on la fait cuire à la vapeur et on la grille sur le
feu. Après quoi on l'arrose d'une sauce de soja sucrée et additionnée de
saké que l'on fait flamber.
FRITURE D'ANGUILLES AU BEURRE D'AIL
Coupez en tronçons de 8 à 10 cm environ 1 kg d'anguilles dépouillées et
faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau,
éventuellement coupée de vin blanc sec, rondelles de carottes et d'oignon,
bouquet garni, sel, poivre en grains). Cuisez 20 minutes, jusqu'à ce que la
chair se détache facilement de l'arête centrale. Égouttez, laissez refroidir
les tronçons, puis épongez-les et panez-les en les passant successivement
dans de la farine assaisonnée, de l'oeuf battu, puis de la chapelure.
Laissez durcir à l'air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture très
chaude. Egouttez rapidement et servez aussitôt avec des noisettes de beurre
travaillé avec de l'ail et du persil hachés. Accompagnez de salade.
MATELOTE D'ANGUILLES
Epluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en dés 150 g
de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre, puis
retirez de la poêle. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c à soupe de farine,
mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon (eau et cube).
Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors 1 kg d'anguilles
de mer dépouillées et coupées en tronçons, et faites cuire pendant 30 mn
environ.
PETITS PATES A L'ANGUILLE
1 kg de pâte feuilletée, 400 g d'anguille écorchée par le poissonnier, 2 c à
soupe de cognac, sel, poivre, 1 c à soupe de persil et 1 c à soupe de
ciboulette hachés, thym, laurier, 50 g de beurre.
Coupez la chair de l'anguille en dés,en retirant
l'arête. Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les épices, les herbes
hachées, le thym effeuillé et une feuille de laurier. Foncez les moules à
tartelettes, remplissez-les en formant un dôme, répartissez le beurre en
parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de pâte. Décorez de
chutes de pâte et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 40 mn à four chaud
préchauffé et chaud.
POISSON A L'ESCAVECHE
2 kg d'anguilles, de barbillons ou de perches, 60 g de beurre, 1 verre de
vinaigre de vin, 1/2 pointe de couteau de serpolet, 1/2 pointe de couteau de
laurier en poudre, 3 ou 4 feuilles de laurier, 1 branche d'estragon, 2 ou 3
échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1
feuille de gélatine, 2 citrons, 6 à 8 petits cornichons, 6 à 8 petits
oignons blancs au vinaigre.
Préparez votre poisson et coupez-le en tronçons.
Dans une poêle à frire, faites-le cuire dans la matière grasse à feu moyen.
Laissez-le refroidir et égouttez sur une passoire. Entre-temps, pour
réaliser l'escabèche, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le
laurier en poudre, la branche d'estragon, les échalotes et l'ail ainsi que
l'oignon piqué de clous de girofle, sans oublier l'assaisonnement. D'autre
part, faites dissoudre la feuille de gélatine (selon le procédé indiqué sur
la marque choisie) et incorporez cette préparation au vinaigre aromatisé.
Pour terminer votre plat, prenez une terrine. Déposez les morceaux de
poisson ainsi que les tranches de citron, les petits oignons blancs au
vinaigre, les petits cornichons coupés en tranches et les feuilles de
laurier. Filtrez Le vinaigre aromatisé et versez sur le poisson. Couvrez la
terrine. Le poisson à l'escavèche peut se consommer dès le lendemain ou se
conserver pendant quelques jours.
SOUPE AUX ANGUILLES
Pour 6 personnes:
2 petites anguilles, 350 g d'oseille épluchée, 1
gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens, 2
gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crème, 1/2 citron, sel, poivre, 2
litres d'eau, 12 rondelles de pain.
Ecorcher, laver et vider les anguilles. Les couper
en tronçons. Enlever les tiges des feuilles d'oseille. Préserver 5 ou 6
feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil
équeutés. Dans la marmite, mettre les tronçons d'anguilles, couvrir avec
toutes les herbes hachées, les oignons et l'ail, mouiller avec 2 litres
d'eau. Faire cuire 30 mn à feu doux, la marmite étant fermée. Pour servir,
mettre dans le fond de la soupière les jaunes d'oeufs, la crème et quelques
gouttes de jus de citron. Bien mélanger le tout et délayer peu à peu avec la
soupe. Ajouter les tronçons d'anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les
feuilles d'oseille réservées, coupées en chiffonnade. Présenter en même
temps les tranches de pain dorées au four.
TERRINE D'ANGUILLE
Pour 12 à 15 personnes.
Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre
(saint-pierre, lieu noir ou daurade), 2 filets d'anchois dessalés, 600 g de
crème épaisse, 3 jaunes d'oeufs, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin, 2 g
de noix de muscade.
Pour la garniture: 600 g de filets d'anguille, 20 g
de beurre, 150 g de champignons coupés en lamelles, 100 g d'échalotes
hachées, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne.
Préparez la farce: passez la chair de poisson et les
filets d'anchois au hachoir, grille très fine. Portez ce hachis 10 minutes
au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite, en procédant doucement, la moitié de
la crème puis les jaunes d'oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez
avec sel, poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets
d'anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse.
Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse, versez les champignons et les échalotes. Laissez-les
suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine.
Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets
d'anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. Terminez par de
la farce. Refermez les bardes sur la préparation. Couvrez d'une feuille
d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et
trente minutes, dans un four 0 130°C. Laissez refroidir et reposer pendant
24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillé.
