ARTICHAUTS A LA BRETONNE
12 petits artichauts, 3 grandes cuillerées d'oignon
haché, 1 verre d'huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec.
Cuisson: 1/2 heure environ. Couper les artichauts en
quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, sécher. Mettre l'huile et Le
beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hachés
grossièrement. Faire légèrement revenir. Ajouter les artichauts. Faire
encore revenir. Arroser avec le cidre. Couvrir. Laisser mijoter.
ARTICHAUTS A LA CLAMART
Utiliser des petits artichauts ou les fonds de gros artichauts. Parer les
artichauts et les mettre au fur et à mesure dans un sautoir avec du beurre
chaud. Sauter un peu les artichauts en plein feu. Les ranger bien à plat
dans le sautoir, la partie rasée en dessous. Couvrir de petits pois
fraîchement écossés, ajouter un bouquet garni composé de persil, cerfeuil,
thym et laurier, ajouter 4 c à soupe de beurre. Assaisonner de sel et de
sucre. Cuire à couvert, au four, à chaleur douce. Retirer le bouquet garni
et servir dans le sautoir de cuisson.
ARTICHAUTS A LA DIABLE
Pour 6 personnes:
12 petits artichauts, 100 g de mie de pain, 3
gousses d'ail, 2 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de persil, haché, sel,
poivre, 1 verre d'huile d'olive. Parez les artichauts.
Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante.
Égouttez-les, retirez le foin. Mélangez la mie de pain émiettée, l'ail pilé,
les câpres et le persil, assaisonnez ce mélange et farcissez les artichauts.
Rangez-les dans une cocotte huilée, bien serrés (les fonds en dessous).
Arrosez d'huile, assaisonnez et faites cuire au four à découvert, très
doucement, pendant 1 h environ en arrosant souvent avec l'huile de cuisson.
Les feuilles doivent devenir croustillantes.
ARTICHAUTS A LA GRECQUE
4 artichauts, 1 citron et demi, 1 botte d'oignons, 1,5 dl de vin blanc sec,
5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de
coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre.
Équeuter les artichauts, les tourner (ôter les
feuilles et le foin pour ne garder que les fonds), les citronner aussitôt
avec le jus d'un citron et les couper en 6 ou en 8.Faire suer (cuire sans
coloration) à l'huile d'olive l'oignon ciselé et les oignons nouveaux.
Ajouter les champignons coupés en quatre, bien les enrober d'huile et les
citronner aussitôt. Déglacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre
et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 25 mn à
couvert sur feu doux. Laisser refroidir et saupoudrer de coriandre fraîche
hachée.
ARTICHAUTS A LA PARMESANE
Pour 4 personnes:
5 artichauts, 2 citrons, 300 g de mozzarella, 150 g
de parmesan râpé, 4 c à soupe de farine, huile d'olive, sel.
Laver et effeuiller les artichauts pour ne garder
que les coeurs. Les couper en fines rondelles. Les blanchir 5 mn dans de
l'eau bouillante salée. Les égoutter et les mettre dans un saladier avec le
jus des citrons et les recouvrir d'eau froide. Laisser 10 mn. Au bout de ce
temps, les égoutter, les sécher avec soin, les passer dans la farine et les
faire revenir 5 mn de chaque coté dans un peu d'huile d'olive. Puis les
laisser égoutter sur du papier absorbant. Couper la mozzarella en tranches
fines. Dans un plat allant au four, disposer les rondelles d'artichauts,
saler légèrement et saupoudrer de parmesan râpé. Recouvrir de tranches da
mozzarella. Continuer en alternant ainsi tous les ingrédients. Terminer par
les artichauts et saupoudrer le tout de parmesan. Mettre le plat au four à
200°C pendant 30 à 40 mn. Arrêter la cuisson lorsque le fromage est fondu et
que la surface commence à dorer.
ARTICHAUTS A LA ROMAINE
Pour 6 personnes:
12 petits artichauts, 1 bouquet de menthe sauvage, 3
gousses d'ail, 1 verre d'huile d'olive, 1/2 l d'eau, sel, poivre.
Parez les artichauts en retirant les feuilles
extérieures. Glissez entre les feuilles les feuilles de menthe hachées et
les gousses d'ail pilées. Disposez les artichauts bien serrés dans une
cocotte, arrosez d'huile et d'eau, assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 1
h 30 à feu moyen. Pour servir, retirez les artichauts, laissez réduire la
cuisson de moitié et versez-la sur les légumes. Servez chaud ou froid. Si
vous les servez chauds, vous pouvez les accompagner de croûtons frottés
d'ail et frits à l'huile.
ARTICHAUTS A LA SAUCE HOLLANDAISE
Pour 8 personnes.
Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn. 8 artichauts,
500 g d'épinards, 9 oeufs, 4 c de crème fraîche, 200 g de beurre, 80 g
d'échalotes, 50 g de gruyère, 1 citron, sel, poivre, vinaigre.
Cuire les artichauts, les effeuiller. ôter le foin
et parer les coeurs. A l'aide d'une cuillère, gratter la pulpe des feuilles.
Cuire les épinards, les égoutter à fond et les hacher. Émincer les échalotes
et les faire revenir dans le tiers du beurre. Mélanger la pulpe retirée des
feuilles d'artichauts, les échalotes, la crème, les épinards, le fromage
râpé, une cuillerée de jus de citron, saler, poivrer, garnir de ce mélange
les fonds d'artichauts et les ranger dans un plat beurré. Passer quelques
minutes au four pour réchauffer le tout. Pocher 8 oeufs à l'eau frémissante
légèrement vinaigrée. les égoutter. Délayer le jaune du dernier oeuf avec
une cuillère d'eau froide, ajouter une demi-cuillerée à café de jus de
citron, sel, poivre. Mélanger au bain-marie: quand la sauce commence à
prendre, ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de
remuer. Déposer un oeuf poché sur chaque fond d'artichaut et napper avec une
cuillerée de sauce. La sauce n'est autre qu'une sauce hollandaise. Elle est
assez délicate à réussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay
(béchamel à la crème additionnée de fromage). Si l'on craint qu'au cours du
réchauffage, les fonds d'artichauts garnis risquent de se dessécher, on les
couvrira d'une feuille d'aluminium ménager.
ARTICHAUTS A L'ETOUFFEE
5 à 6 artichauts pointus, citron, 2 oignons, 100 g de lard, 50 g de beurre,
2 c à soupe d'huile, 4 tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni
(persil, thym, laurier), sel, poivre.
Lavez les artichauts, éliminez les feuilles
extérieures près de la tige, coupez les autres aux trois quarts de leur
hauteur. Coupez ensuite les artichauts en deux ou en quatre, retirez le foin
de l'intérieur. Mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour
qu'ils ne noircissent pas. D'autre part, pelez et hachez les oignons, coupez
le lard en lardons, faites-les fondre doucement en cocotte dans le mélange
beurre-huile. Pelez les tomates (éventueilement utilisez des tomates en
boîte déjà pelées), concassez-les et ajoutez-les dans la cocotte, mouillez
de vin blanc, joignez le bouquet garni, assaisonnez. Mettez les artichauts
dans cette sauce et laissez cuire doucement à couvert pendant 30 mn environ.
Servez bien chaud après avoir retiré le bouquet garni.
ARTICHAUTS A L'ORANAISE
Mettre dans une cocotte 3 verres d'eau froide, quatre cuillerées d'huile
d'olive, le jus d'un citron plus un demi citron en tranches, sel et poivre.
Couper le bout des feuilles d'artichauts moyens puis les poser debout dans
la cocotte. Couvrir. Laisser cuire doucement.
ARTICHAUTS A L'ORIENTALE
Tapissez une cocotte de 1/2 kg de tout petits oignons épluchés. Arrosez de
1/2 verre d'huile d'olive. Coupez à ras les feuilles de 8 artichauts crus
plutôt petits. Retirez le foin et disposez-les bien serrés sur les oignons.
Salez, poivrez, recouvrez avec une assiette pour tasser les artichauts.
Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 h. Les oignons doivent très
légèrement attacher. Après 3/4 d'heure, ajoutez 3 gousses d'ail hachées avec
du persil. Présentez les artichauts avec les oignons. Servez chaud ou froid
selon votre goût.
ARTICHAUTS AU CRABE
Pour 6 personnes:
6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de
court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe d'échalote hachée, 1 c
à soupe de ciboulette, 1 c à soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de
mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron
jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison mélangée.
Cuire 40 minutes les artichauts à l'eau bouillante
salée. Egoutter, éplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15
minutes les tourteaux vivants dans une grande quantité d'eau frémissante
agrémentée du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et décortiquer.
Ajouter à la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail écrasé,
et la ciboulette, le persil et l'échalote hachés. Préparer une mayonnaise
classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1
cuillerée de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. Mélanger délicatement
à la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et
décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes. Servir
les fonds d'artichauts à l'assiette, entourés d'un mélange de feuilles de
salade et de quartiers de tomates, assaisonnés au dernier moment de
vinaigrette.
ARTICHAUTS AUX CREVETTES
Pour 4 personnes:
4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de
queues de crevettes décortiquées, une tasse à thé de mayonnaise, 4
coquilles, 4 feuilles de laitue. Coupez les fonds d'artichauts en dés
mélangez-les avec les crevettes décortiquées, assaisonnez avec la
mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.
ARTICHAUTS AUX ÉPINARDS
Faites cuire 4 artichauts 30 mn à l'eau bouillante. Parez-les et retirez le
foin. D'autre part, mélangez 750 g d'épinards cuits, égouttés et hachés à
100 g de riz à la créole et à 75 g de gruyère râpé. Remplissez les
artichauts de ce mélange, saupoudrez de gruyère et faites gratiner.
ARTICHAUTS AUX NAVETS
Des fonds d'artichauts recouverts d'une mousseline de navets. Excellent avec
gigot ou canard rôtis.
ARTICHAUTS AUX OLIVES
Faire cuire 8 artichauts à l'eau, bouillante salée (35 mn). Retirez les
fonds. Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés, ajoutez 3 tomates pelées
et concassées, les fonds d'artichauts, 2 dl de vin blanc sec, 1 gousse d'ail
et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn à couvert. Cinq minutes avant la
fin de la cuisson, joignez 8 filets d'anchois et une poignée d'olives.
ARTICHAUTS AUX PETITS POIS
Coupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre à
l'huile dans une poêle 1 oignon émincé, joignez les artichauts et 1 kg de
petits pois écossés. Mouillez de 1 verre d'eau et ajoutez 1 coeur de laitue
haché. Assaisonnez, faites cuire 30 mn à feu doux. Cinq minutes avant de
servir, ajoutez 200 g de jambon fumé en dés.
ARTICHAUTS BÉARNAISE
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c à soupe de
vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'échalotes, un peu de cerfeuil,
d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.
Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les.
Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une
mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte
à tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir
très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le
vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide. Passez en
pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude
mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure.
Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet à main ou à la
rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisé
en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans
arrêt. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez
toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu
très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit.
Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre
se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez pas à retirer de temps en
temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite,
ou que la sauce a tendance à être moins épaisse. Dès que la sauce est finie,
retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour " rattraper "
la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée
d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit
redevenue lisse.
ARTICHAUTS FARCIS
Pour 4 personnes:
8 artichauts, 100 g de mouton haché, 1 oeuf, 1
gousse d'ail hachée, un petit oignon émincé, 8 olives noires dénoyautées et
hachées, 30 g de mie de pain trempée dans le lait et pressée, 1 cuillère de
purée de tomate, 4 cuillères d'huile d'olive, le jus d'un citron, sel et
poivre.
Nettoyez les artichauts en les débarrassant des
feuilles coriaces et recouvrez-les d'eau acidulée au jus de citron. Mélangez
la viande hachée avec le pain, l'oeuf battu, l'ail, l'oignon, les olives et
la purée de tomate. Assaisonnez. Allumez le four à 180°C. Égouttez les
artichauts et farcissez-les avec le hachis. Placez-les dans un plat huilé et
mettez-les 1/2 heure au four en les mouillant de temps en temps d'un peu
d'eau. Retirez du four, disposez dans un plat et servez.
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE
Pour 4 personnes.
Parez 8 artichauts à feuilles pointues, retirez le
foin. Mélangez 200 g de lard, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de
persil (le tout haché), 3 c à soupe de chapelure, sel et poivre.
Farcissez les artichauts préparés de ce mélange et
entourez-les d'une tranche de lard. Rangez-les dans une cocotte, arrosez
d'un filet d'huile et d'un verre d'eau et faites cuire à couvert, à petit
feu 45 mn environ en ajoutant au besoin un peu d'eau en cours de cuisson.
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARI GOULETTE
4 artichauts, 50 g de beurre, 100 g de poitrine fumée, 1 gros oignon, 2
tomates (ou 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée), 1 verre de vin blanc
sec, sel, poivre.
Tranchez les artichauts en deux dans le sens de la
hauteur. Creusez-les en ôtant les feuilles violettes et le foin que vous
détacherez facilement avec un couteau aiguisé. Faites revenir les
demi-artichauts dans l'autocuiseur avec 30 g de beurre chaud. Salez et
poivrez légèrement. Coupez le lard en dés. Hachez l'oignon. Faites dorer
avec un peu de beurre. Ajoutez-Y les tomates en morceaux ou, à défaut, la
tomate concentrée. Salez légèrement. Poivrez bien. Emplissez les artichauts
de cette farce. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Fermez
l'autocuiseur. Laissez cuire doucement 20 minutes à partir de la mise en
rotation de la soupape.
ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL
Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes:
8 artichauts, 2 citrons jaunes, 1 bottillon de
cerfeuil, 200 g de crème fraîche, 2 tranches de jambon blanc, noix muscade,
sel, poivre. Laver et équeuter les artichauts (couper la pointe des feuilles
avec des ciseaux pour une meilleure présentation).
Avec 1 citron 1/2, couper 8 rondelles, en placer une
sous chaque artichaut, maintenir avec une ficelle et les cuire à l'eau
bouillante salée pendant 40 minutes; les rafraîchir et bien les égoutter.
Tailler le jambon en julienne. Crème de cerfeuil: ébouillanter le cerfeuil,
l'égoutter et le mixer, ajouter 120 g de crème fraîche et le jus d'un
demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits, en
conserver 4 entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi
que le foin. Effeuiller les 4 autres, avec l'aide d'une cuillère, gratter
l'extrémité des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout,
saler et poivrer, ajouter le reste de crème fraîche. Dans un saladier,
mélanger cette purée à la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds
d'artichauts réservés de cette préparation; décorer de pluches de cerfeuil.
Servir la crème de cerfeuil à part en saucière. Avant de laver les
artichauts, il est recommandé de casser leur queue d'un coup sec pour
enlever les fibres qui se trouvent à la base du coeur. Si l'on veut
présenter cette recette en plat unique, déposer un oeuf poché au centre.
ARTICHAUTS FARCIS A LA PROVENCALE
Pour 4 personnes:
4 artichauts, 200 g de jambon cuit, 150 g de
champignons de couche, 4 filets d'anchois à l'huile, une poignée de feuilles
d'épinards, 30 g de beurre, 1 jaune d'oeuf cru + 2 oeufs durs, sel, poivre,
2 c à soupe de persil haché, une barde de lard, 2 dl de vin blanc.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée
pendant 20 mn. Égouttez-les, laissez-les tiédir et parez-les (retirez le
foin, coupez quelques feuilles près de la queue et raccourcissez
éventuellement les autres). Gardez-les en attente et préparez la farce:
coupez le jambon en petits morceaux ainsi que les champignons. Hachez les
filets d'anchois et lavez les épinards. Faites fondre la moitié de la
matière grasse dans une poêle, jetez-y les anchois et laissez cuire pendant
quelques minutes en les écrasant à la fourchette. Dans une autre poêle,
faites chauffer le reste de la matière grasse, mettez-y les épinards à
fondre. Quand toute l'eau de végétation s'est évaporée, ajoutez les
champignons et le jambon. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, puis
joignez les anchois, liez le tout avec le jaune d'oeuf, hors du feu.
Assaisonnez et incorporez à cette farce les oeufs durs hachés. Remplissez
les artichauts préparés avec ce mélange et rangez-les dans un plat allant au
four dans le fond duquel vous aurez disposé une barde de lard. Mouillez de
vin blanc, couvrez et faites cuire à four doux pendant 30 mn.
ARTICHAUTS FARCIS A LA TOMATE
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts, 5 tomates, 1 oignon, 1 gousse
d'ail, 2 c à soupe d'huile, 2 tranches de jambon cru, 2 c à soupe de persil
haché, sel, poivre, chapelure, une noix de beurre.
Faites cuire les artichauts. Égouttez-les, puis
prélevez les fonds. Gardez-les en attente. D'autre part, pelez et épépinez 4
tomates, pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites fondre le tout à l'huile
très doucement. Ajoutez le jambon haché menu, le persil et l'assaisonnement,
laissez épaissir doucement. Rangez les fonds d'artichauts dans un plat
allant au four, farcissez-les avec la sauce. Recouvrez chaque fond d'une
rondelle de tomate taillée dans la tomate réservée. Saupoudrez de chapelure,
parsemez de noisettes de beurre et passez à four chaud 5 mn.
ARTICHAUTS FARCIS A LA VIANDE
Parez 4 gros artichauts, faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante et
retirez le foin. Faites sauter à l'huile 200 g de champignons de couche
hachés avec 2 échalotes, 1 gousse d'ail, ajoutez 300 g de chair à saucisse,
1 tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée, assaisonnez. Hors du
feu liez avec 1 jaune d'oeuf. Farcissez les artichauts de cette préparation,
rangez les dans une casserole, arrosez d'un filet d'huile, mouillez d'un
verre de vin blanc sec, ajoutez 2 tomates pelées et concassées, thym et
laurier, et faites cuire 1 h au four et à couvert.
ARTICHAUTS FARCIS AU GRATIN
Coupez à ras les feuilles de 4 beaux artichauts cuits. Retirez le foin.
Faites dorer à la poêle dans 50 g de beurre, 200 g de champignons, 1
échalote et 2 gousses d'ail, le tout haché. Ajoutez hors du feu une tranche
de mie de pain émiettée et imbibée d'un jaune d'oeuf, des fines herbes et
une tranche de jambon hachée, sel et poivre. Farcissez les artichauts avec
ce mélange. Disposez-les dans un plat à gratin beurré, recouvrez-les de 2
tasses de béchamel additionnées de 150 g de gruyère râpé. Faites gratiner 20
minutes.
ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBON
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts, 200 g de jambon cuit, 3
échalotes, 100 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl
de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 1 c à soupe de ciboulette hachée.
Faites cuire les artichauts à grande eau bouillante
salée pendant 40 mn. Égouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux deux
tiers de leur hauteur et retirez le foin. D'autre part, hachez menu le
jambon, les échalotes pelées et les champignons nettoyés. Faites revenir le
tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l'eau des champignons est
presque évaporée, assaisonnez, mouillez de vin blanc et laissez à nouveau
réduire de moitié. Joignez enfin la crème et la ciboulette. Farcissez les
artichauts avec cette préparation et passez 10 mn à four chaud.
ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULES
Prévoir un bel artichaut par personne couper le haut des feuilles afin de
lui donner une forme de couronne. Cuire les artichauts à l'eau bouillante.
En fin de cuisson retirer délicatement les feuilles centrales de façon à
découvrir le foin que vous enlevez soigneusement. Vous obtenez ainsi une
coupe. Maintenez les artichauts en température. Faire ouvrir des moules dans
une sauteuse et les séparer de leur coquille. Réservez une part de l'eau de
la cuisson que vous ferez réduire en incorporant de la crème double.
Rectifiez l'assaisonnement avec un poivre du moulin. Garnissez rapidement
l'intérieur de vos artichauts avec les moules et nappez celles-ci avec votre
émulsion, cuisson de moules et crème. Servez chaud.
ARTICHAUTS GRATINES
Pour 4 personnes.
Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. 6 gros
artichauts, 3 cuillerées à soupe de crème, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1
cuillerée de lait, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 1 tranche de jambon
épaisse.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée
pendant 40 minutes; égouttez-les; retirez les feuilles et le foin. Écrasez 2
fonds avec la crème; ajoutez les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, la
cuillerée de maïzena délayée dans le lait froid; travaillez bien le tout;
ajoutez le jambon coupé en fines lanières. Battez les blancs d'oeufs en
neige ferme et incorporez-les au mélange. Faites revenir les 4 fonds qui
restent dans le beurre. Remplissez les fonds d'artichauts; saupoudrez-les de
gruyère râpé et faites cuire pendant 15 minutes au four.
ARTICHAUTS MORNAY
Pour 4 personnes:
8 petits artichauts, 5 oeufs, 50 g de farine, 100 g
de beurre, 50 cl de lait, 150 g de gruyère, 10 cl de crème, sel, poivre.
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée
3/4 h environ, égouttez-les. Faites durcir les oeufs, coupez-les en
rondelles. Faites une sauce Mornay avec la farine, la moitié du beurre, le
lait et 100 g de râpé. Enlevez les feuilles et le foin des artichauts,
faites rissoler les fonds dans le restant du beurre, coupez-les en 4 et
mélangez-lés ainsi que les rondelles d'oeufs durs à la sauce. Assaisonnez et
mettez dans un plat à gratin. Saupoudrez avec le reste de râpé et parsemez
de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner.
ARTICHAUTS PAYSANNE
Pour 6 personnes:
6 petits artichauts, jus de citron, 3 pommes de
terre, 2 oignons, 150 g de lard maigre, 50 g de beurre, sel, poivre, 3/4 l
de bouillon (eau et cube).
Après avoir éliminé les feuilles flétries des
artichauts, lavez-les et coupez-les en deux. Retirez le foin à l'aide d'une
petite cuillère, arrosez les artichauts de jus de citron. Pelez les pommes
de terre, coupez-les en quartiers, pelez et émincez les oignons, coupez le
lard en tranches. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir
les oignons sans les laisser brunir, joignez les artichauts, les pommes de
terre et le lard. Assaisonnez et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn
environ, le liquide doit être presque entièrement évaporé.
ARTICHAUTS SOUFFLES
Faites cuire 4 gros artichauts parés à l'eau bouillante salée (40 mn
environ). Laissez tiédir, retirez le foin, conservez les feuilles tout
autour. Faites une sauce béchamel avec une noix de beurre, 30 g de farine et
1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruyère râpé, 100 g de jambon en dés, 2
jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et
passez 20 mn au four.
ARTICHAUTS SOUFFLES AUX LANGOUSTINES
Cuisson du coeur d'artichaut: entier dans un blanc ou à l'eau salée et
vinaigrée, le sortir juste cuit, et le rafraîchir. Ôter les feuilles
intérieures, les conserver comme mouillettes, garder une corolle de
feuilles. Appareil à soufflé: 30 g de beurre, 30 g de farine, roux classique
mouillé à un quart de litre de lait. Quand l'appareil est tiède, y battre 2
à 3 jaunes d'oeufs, et introduire délicatement 3 blancs d'oeufs battus en
neige. Introduire dans chaque fond d'artichaut un peu d'appareil; y déposer
quelques queues de langoustines, et recouvrir le tout d'appareil. Laisser
cuire au four pendant 10 à 12 minutes sur 200°.
ARTICHAUTS SURPRISE
Pour 4 personnes:
4 artichauts, 200 g de viande de veau hachée, 100 g
de chair à saucisse de veau, 50 g de pain de mie, 1/2 litre de bouillon de
viande, 1 oeuf, 2 c à soupe de fines herbes hachées, sel, poivre, paprika,
50 g de beurre.
Parez les artichauts. Faites-les cuire à l'eau salée
25 mn à couvert. Égouttez-les, laissez-les refroidir. Pendant ce temps,
mettez le bouillon à chauffer, versez-le sur le pain émietté. Ajoutez la
viande et la chair à saucisse, mélangez bien, incorporez les fines herbes,
salez, poivrez, saupoudrez d'une pincée de paprika. Terminez la préparation
de cette farce enliant avec l'oeuf battu. Faites cuire à l'étuvée en remuant
constamment. Farcissez les artichauts de ce mélange après avoir retiré à
chaque coeur les feuilles violettes et le foin. Mettre à four chaud 25 mn
après avoir posé un noix de beurre sur chaque artichaut. Vous pouvez
éventuellement servir ce plat avec une sauce béchamel.
ARTICHAUTS VIOLETS FARCIS
Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes:
6 artichauts violets, 200 g de veau, 80 g de lard
fumé, 150 g de mie de pain, 1 oeuf, 5 cl de lait, 3 gousses d'ail, 1 bouquet
de ciboulette, 3 brins de persil, 1 citron, 4 c d'huile d'olive, sel,
poivre.
Rincez soigneusement les artichauts et égouttez-les.
Arrachez les queues et coupez le haut des feuilles au tiers de leur hauteur.
Écartez les feuilles et retirez le foin à l'aide d'une cuillère. Plongez les
artichauts aussitôt dans un bol d'eau additionnée du jus de citron pour
éviter le noircissement des feuilles. Préchauffez le four thermostat 6
(180°). Pendant ce temps, préparez la farce: hachez finement le veau et le
lard découenné. Mélangez-les dans une jatte. Rincez la ciboulette et le
persil, essorez-les et hachez-les menu. Épluchez les gousses d'ail et
pressez-les. Mouillez la mie de pain dans le lait additionne d'eau et
pressez-la pour l'essorer. Ajoutez le hachis d'herbes et l'ail pressé dans
la jatte contenant la viande et mélangez avec l'oeuf, la mie de pain et 2 c
d'huile d'olive. Salez et poivrez. Travaillez la farce à la main ou à la
fourchette jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Égouttez les artichauts.
Ecartez les feuilles et remplissez L'intérieur avec la farce. Terminez par
un petit dôme de farce. Rangez les artichauts dans un plat à gratin et
arrosez-les du reste d'huile d'olive. Versez de l'eau dans le plat à
mi-hauteur et mettez à cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur
des artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou tiède selon
votre convenance.
BEIGNETS D'ARTICHAUTS
Pour 6 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson. 30 mn.
1 bocal de fonds d'artichauts en conserve, 50 g de
beurre, 50 g de farine, 1/2 l de lait, 3 oeufs, sel, poivre, fines herbes,
chapelure, huile à friture.
Préparez une béchamel avec le beurre, la farine et
le lait; salez; poivrez. Hachez les fines herbes et ajoutez-les. Égouttez
les fonds d'artichauts écrasez-les finement en purée. Cassez les oeufs dans
un bol. Mélangez dans une terrine la béchamel, la purée d'artichauts et les
oeufs; rectifiez l'assaisonnement. Formez de petites boules et roulez-les
dans la chapelure. Plongez-les dans la friture. Égouttez-les et servez-les
très chaudes.
BEIGNETS DE FONDS D'ARTICHAUTS
Pour 4 personnes:
1 boîte de fonds d'artichauts en conserve, un petit
verre d'huile, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 c à soupe de persil
haché ou des fines herbes. Pâte à frire: 150 g de farine, 1 oeuf, une pincée
de sel, 1 dl 1/4 environ de bière blonde.
Égouttez les fonds d'artichauts, coupez-les en
quatre. Arrosez-les d'huile et de jus de citron, salez et poivrez.
Saupoudrez de persil. Laissez macérer 1 h. D'autre part, préparez la pâte:
mélangez la farine avec le jaune d'oeuf et le sel. Ajoutez peu à peu la
bière (plus ou moins) de façon à avoir une pâte lisse, un peu plus épaisse
que la pâte à crêpes. Laissez reposer 1 h également. Au moment de passer à
table, incorporez le blanc d'oeuf battu en neige à la pâte à frire. Trempez
rapidement les fonds d'artichauts dans la pâte, puis plongez-les dans la
friture chaude. Laissez dorer. Égouttez soigneusement pour servir.
Accompagnez d'une salade verte. Vous pouvez faire de la même manière des
beignets de salsifis, des beignets de champignons (cuits 10 mn à l'eau) , ou
de chou-fleur. Tous ces légumes ayant mariné de la même façon avant d'être
plongés dans la pâte à frire.
BOUILLON AUX ARTICHAUTS
1 litre de bouillon, au moins 6 fonds d'artichauts (vous pouvez employer la
conserve), 2 jaunes d'oeufs.
Parez complètement vos artichauts (c'est-à-dire que
vous enlèverez les feuilles et le foin de manière à n'avoir que le fond).
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée (environ quinze minutes).
Lorsqu'ils sont cuits, vous écrasez finement quatre fonds que vous ajoutez
au bouillon. Laissez cuire, à feu doux, une dizaine de minutes. Liez avec
les jaunes d'oeufs délayés dans un rien de bouillon tiède et garnissez avec
les deux fonds d'artichauts coupés en dés ou en lamelles.
CHAUSSON AUX ARTICHAUTS
Travaillez 400 g de pâte à pain avec 2 c à soupe d'huile (comme pour une
pâte à pizza).
Emincez 6 fonds d'artichauts (boîte) et faites cuire
300 g de petits pois surgelés à l'eau bouillante salée. Faites revenir dans
une poêle 1 oignon haché, 50 g de lard en petits dés et 2 c à soupe de
persil haché. Joignez les légumes, assaisonnez et mélangez. Hors du feu,
joignez 2 oeufs entiers et 2 c à soupe de fromage râpé. Etalez la pâte en un
grand disque. Mettez le mélange de légumes sur la moitié de la pâte, repliez
en chausson et soudez les bords. Faites cuire sur la plaque du four beurrée,
30 mn.
FONDS D'ARTICHAUTS A LA CREME
Pour 4 personnes:
8 petits artichauts, 30 g de beurre, 50 g de crème
fraîche, 1/2 citron, sel, poivre.
Lavez les artichauts (jeunes de préférence).
Tranchez-les en deux. Coupez les feuilles le plus près possible du fond,
puis dégagez celui-ci, en ôtant le foin et les feuilles violettes avec un
petit couteau aiguisé. Faites chauffer 30 g de beurre dans l'autocuiseur.
Mettez-y les fonds d'artichauts à revenir. Aspergez-les de jus de citron,
pour qu'ils restent blancs, Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez
cuire doucement 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y la crème fraîche. Mélangez jusqu'à l'ébullition
et servez.
FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVENÇALE
Pour 4 personnes: 1
2 artichauts, 4 gousses d'ail, 50 g de persil, 1 dl
d'huile d'olive, sel, poivre.
Retirer les grosse feuilles et le foin, et cuire les
artichauts dans un blanc. Les couper ensuite en quartiers, les faire sauter
à la poêle avec sel et poivre dans l'huile d'olive. Ajouter une persillade
quelques instants avant de servir.
FONDS D'ARTICHAUTS AU GRATIN
Pour 6 personnes:
7 fonds d'artichauts surgelés, sel, 1 citron, 6
grosses c à soupe de sauce béchamel au fromage, 200 g de jambon cuit.
Jetez les fonds d'artichauts dans de l'eau
bouillante salée et additionnée de jus de citron. Laissez cuire 15 mn
environ. Égouttez, rangez-les dans un plat allant au four, sauf un que vous
écraserez à la fourchette et que vous mélangerez à la sauce au fromage en
même temps que le jambon coupé en dés. Remplissez les fonds de cette
préparation et faites gratiner à four chaud.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGES
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts, 1 c à café de sel, poivre, 1
citron, 1 kg d'asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée
45 minutes environ: égouttez-les, rafraîchissez-les sous un jet d'eau
froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi
obtenus. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée après les avoir
épluchées et parées, 20 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec l'oeuf,
l'huile, sel, poivre et jus de citron; agrémentez-la de fines herbes
hachées. Dressez les asperges tronçonnées sur les fonds d'artichauts et
décorez de cordons de mayonnaise.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX CHAMPIGNONS
Pour 6 personnes:
12 fonds d'artichauts, 500 g de champignons des prés
rosés ou girolles) ou à défaut des champignons de couche, 60 g de beurre,
1/4 de litre de crème fraîche, 2 gousses d'ail, jus de citron. cuisson 30
mn.
Préparez les fonds d'artichauts à cru, parez-les
citronnez-les. Passez-les 10 mn à l'eau bouillante, égouttez-les, faites-les
étuver au beurre en cocotte. Pendant ce temps, nettoyez les champignons.
Faites-les revenir au beurre . Assaisonnez-les d'ail écrasé, puis la crème,
laissez bouillir 3 mn à feu vif. Disposez les fonds d'artichauts cuits sur
un plat. Recouvrez-les avec les champignons, Servez très chaud.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS POCHES
Pour 4 personnes:
4 fonds d'artichauts cuits (ou en conserve ou
surgelés), 4 oeufs, 200 g de champignons, 200 g de jambon braisé, 30 g de
beurre, 50 g de crème fraîche, sel, poivre, ciboulette.
Mettez les artichauts à cuire à l'eau bouillante
salée 25 à 30 mn. Pendant ce temps, lavez les champignons, essuyez-les et
coupez-les en dés. Hachez grossièrement le jambon. Dans une poêle, faites
fondre le beurre et mettez-y à revenir le hachis de champignons et de
jambon. Poivrez. Laissez en attente. Pochez les oeufs dans de l'eau
frémissante, salée ou vinaigrée, pendant 3 mn environ. Mettez à égoutter sur
du papier absorbant puis gardez les au chaud sur une assiette couverte posée
sur une casserole d'eau bouillante. Égouttez les artichauts, effeuillez-les,
retirez le foin. Dans la poêle, ajoutez la crème fraîche au hachis,
réchauffez jusqu'au premier bouillon. Dans chaque assiette, posez au centre
le fond d'artichaut, entourez-le d'environ 1/4 du hachis. Posez l'oeuf poché
sur le fond. Saupoudrez de ciboulette haché.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX TOMATES ET AU GRATIN
4 à 8 fonds d'artichauts, 1 jus de citron, 1/2 kg de tomates, 1 c à soupe
d'huile d'olive, sel, poivre, 1 pointe de couteau de basilic en poudre, 2
gousses d'ail, 1 pointe de couteau ou une branche de thym, 100 g de fromage
râpé, noisette de beurre.
Faites cuire les artichauts dans de l'eau salée
additionnée de jus de citron. Décortiquez-les et dégagez les fonds du foin
de ce légume. D'autre part, concassez les tomates après les avoir épluchées
et épépinées. Déposez-les dans un caquelon avec l'huile d'olive en y
incorporant, non seulement l'assaisonnement, mais aussi le basilic, l'ail
haché et le thym. Laissez cuire un bon quart d'heure. Garnissez alors les
fonds d'artichauts de ce coulis et saupoudrez de fromage râpé et d'une
noisette de beurre. Laissez gratiner.
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS
Pour 4 personnes;
4 artichauts. Farce: 250 g de champignons de Paris,
30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 c à soupe de sauce
Mornay, 100 g de jambon cuit. Pour gratiner: 30 g de gruyère râpe, 30 g de
beurre.
Faites cuire les artichauts à la vapeur en
autocuiseur (10 à 12 mn selon leur grosseur). D'autre part, nettoyez les
champignons, émincez-les et faites-les sauter au beurre (6 à 7 mn) avec du
sel, du poivre et un filet de citron. Quand les artichauts sont cuits
retirez les feuilles et le foin, parez les fonds. Mélangez les champignons
cuits, la sauce Mornay et les dés de jambon. Farcissez les fonds avec cette
préparation et rangez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de gruyère rapé,
parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner à four chaud.
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AU CRABE
Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu'à leur base, de toutes
les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron, les faire cuire dans
une eau très acidulée au citron. Les fonds d'artichauts cuits, les
débarrasser soigneusement du foin. Les faire étuver doucement au beurre.
Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit, faire revenir au beurre la
chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la
crème. Garnir le fond d'artichaut de cette préparation. Servir en petit plat
creux accompagné d'une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de
noilly, fumet de poisson, additionné d'échalotes hachées. La réduction
terminée, passer au chinois fin, ajouter de la crème et laissez-réduire.
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX CREVETTES
8 gros artichauts bretons (ou 8 fonds d'artichauts en boîte), 250 g de
grosses crevettes cuites, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 c à soupe de
cognac, 50 g de crème fraîche, un filet de citron, ciboulette et persil
hachés.
Si vous utilisez des artichauts frais, faites-les
cuire 40 mn à l'eau bouillante salée ou à la vapeur (12 mn en autocuiseur)
Égouttez-les (s'ils sont cuits à l'eau), détachez les feuilles et le foin
pour ne garder que les fonds. Si vous utilisez des fonds d'artichauts en
boîte, faites-les réchauffer simplement dans leur jus. D'autre part,
décortiquez les crevettes, faites-les revenir doucement dans le beurre.
Quand elles sont bien dorées, salez, poivrez, arrosez de cognac et flambez.
Hors du feu ajoutez la crème fraîche, le filet de citron. Garnissez les
fonds d'artichauts de crevettes, nappez de sauce et saupoudrez d'herbes
hachées. Servez bien chaud. Quelques suggestions de farces chaudes pour
fonds d'artichauts: Epinards à la crème et au fromage (le tout est gratiné).
Sauce Mornay épaisse avec champignons et dés de jambon à gratiner
également). Jardinière de légumes chaude (pour accompagner une viande).
Tranche de jambon cuit et oeuf poché (servir sans attendre).
FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES
Pour 6 personnes:
6 beaux artichauts, 4 tranches de jambon de Paris,
un bol de béchamel épaisse, 3 c de crème, 150 g de gruyère râpé, sel,
poivre, muscade, 80 g de beurre.
Nettoyez les artichauts. Coupez la presque totalité
des feuilles en ne laissant qu'un cm environ adhérant au fond. Lavez-les à
l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas. Faites-les cuire 40 mn à
l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Hachez finement le jambon (vous pouvez
remplacer celui-ci par un reste de blanc de volaille ou même mélanger
volaille et jambon). Mélangez jambon, béchamel, crème fraîche et 100 g de
gruyère râpé. Travaillez ce mélange sur feu doux. Assaisonnez-le et
relevez-le d'un peu de muscade rapée. A l'aide d'une petite cuillère retirez
le foin et les petites feuilles dures à l'intérieur des fonds d'artichauts.
Emplissez largement avec la préparation au jambon. Disposez-les dans un plat
beurré. Saupoudrez-les avec le reste de gruyère râpé. Arrogez-les de beurre
fondu. Faites gratiner 10 mn à four moyen.
FONDS D'ARTICHAUTS SAUCE MORNAY
Pour 4 personnes:
8 gros artichauts (ou 8 fonds d'artichauts en
boîte). Sauce Mornay: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel,
poivre, noix muscade, 150 g de gruyère râpé.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée
45 mn (15 mn en autocuiseur). Égouttez-les, laissez-les refroidir, prélevez
les fonds. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat à gratin. D'autre
part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait,
faites épaissir sur feu doux en remuant, assaisonnez, joignez le fromage.
Versez la sauce sur les artichauts et faites gratiner.
GRATIN DE FONDS D'ARTICHAUTS
Réchauffez 8 fonds d'artichauts au bain-marie. Faites cuire 4 oeufs battus
et assaisonnés, additionnés de 2 c à soupe de coulis de tomate dans une
casserole beurrée, placée au bain-marie, en remuant. Quand la masse est
prise, ajoutez 1 c à soupe de crème fraîche. Farcissez les fonds
d'artichauts avec ces oeufs. Nappez de sauce béchamel au fromage et faites
gratiner.
MOUSSELINE D'ARTICHAUTS
Comptez environ 10 à 12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3
personnes, 1/4 de litre de crème fraîche. Vous saurez tourner ces artichauts
habilement c'est-à-dire en couper les feuilles pour garder seulement les
fonds que vous mettrez à cuire dans un bouillon blanc: de l'eau salée
légèrement citronnée, une bonne cuillerée de farine bien délayée. Cette
préparation simple a pour seul but d'éviter le noircissement des fonds. Vous
les laisserez cuire juste ce qu'il faut. Vous les retirerez en les égouttant
bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en remuant vivement cette
préparation avec un fouet ou de préférence une spatule en bois vous
ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la crème puis deux bonnes
noix de beurre, un verre de madère, du jus de truffes. Vous pourrez ensuite
rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin. La
consistance de cette préparation doit être onctueuse et bien tenue, sans
être liquide, puisqu'il s'agit d'une mousseline.
PATES AUX ARTICHAUTS
Pour 4 personnes:
300 g petits artichauts, 400 g de farine, 1 oeuf, 40
g de gruyère ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates, 6 cl huile, 1
oignon, basilic, sel, poivre.
Cuire les artichauts et les passer en purée. Faire
un pâte avec la farine, la purée d'artichauts et l'oeuf, ajoutez encore un
peu de farine si nécessaire pour avoir une pâte assez ferme. Laisser reposer
3/4 d'heure. Puis, étaler et couper les pâtes et laisser encore sécher.
Faire une sauce sans faire revenir l'oignon. Cuire les pâtes à l'eau salée,
verser la sauce et saupoudrer de gruyère.
PAUPIETTES AUX ARTICHAUTS
Faites cuire à l'eau bouillante salée 4 petits artichauts poivrade dont vous
aurez éliminé le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau, placez 4
tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez.
Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c à soupe
d'huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, salez, poivrez, joignez un
bouquet garni et laissez cuire 40 mn à feu doux.
POTAGE CREME D'ARTICHAUT
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts, 40 g de farine, 70 g de beurre, 2
verres de lait, 3/4 de litre de bouillon, persil haché, jus de citron,
croûtons de pain, sel, poivre, muscade.
Cuire les artichauts et les immerger dans de l'eau
additionnée de citron. Les égoutter et les tremper 10 à 15 mn dans du beurre
afin de les imprégner de son goût. Préparer une béchamel avec beurre,
farine, lait, sel, poivre, noix muscade. Ajouter les artichauts réduits en
purée à la béchamel. Remettre sur le feu 10 mn, verser le bouillon, porter à
ébullition et ajoutez le persil finement haché. Servir avec de croûtons et à
part du fromage râpé.
RAGOUT AUX ARTICHAUTS
Pour 4 personnes:
6 petits artichauts pointus, 3 oignons nouveaux, 2
poireaux, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 grande boîte de tomates
pelées, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau et cube), sel, poivre,
1 gousse d'ail, un bouquet garni.
Coupez les artichauts en quatre, enlevez le foin.
Pelez et émincez les oignons, nettoyez et émincez les blancs de poireaux.
Mettez tous ces légumes dans une casserole où vous aurez fait chauffer le
mélange beurre-huile. Ajoutez tomates, vin, bouillon, assaisonnement, ail
pilé et bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.
RAGOUT D'ARTICHAUTS NOUVEAUX
Coupez 150 g de lard maigre demi-sel, mettez-les dans une casserole, couvrez
d'eau froide, posez sur feu fort et à partir de l'ébullition laissez une
minute, puis égouttez. Cassez la queue, coupez le bout de 1 kg d'artichauts
nouveaux, donnez leur une forme arrondie et réservez-les dans de l'eau
citronnée. Épluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux, épluchez 6
pommes de terre nouvelles et réservez-les dans l'eau froide. Mettez 3 c à
soupe d'huile dans une sauteuse, feu tort, ajoutez les artichauts, les
oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons égouttés, 3
pincées de sel, poivrez, mélangez, couvrez d'eau à hauteur et glissez les 6
pommes de terre égouttées. A partir de l'ébullition, laissez le feu doux et
laissez cuire à découvert jusqu'à évaporation complète de l'eau (environ 30
minutes). Servez le ragoût saupoudré de cerfeuil.
RAGOUT DE CONCARNEAU
Pour 4 personnes:
4 beaux artichauts ou, mieux, 8 petits, 4 petites
tranches de jambon de pays, 2 ou 3 carottes, 2 oignons, sel, poivre, 2
gousses d'ail, bouquet garni, persil, thym, laurier, 1 verre de vin blanc
sec mais fruité, 1 citron, 1 cuillerée d'huile d'olive.
Parez les artichauts en coupant assez largement le
bout de leurs feuilles, tranchez les fonds en quatre, supprimez en Le foin
intérieur, passez-les immédiatement au citron et faites-les blanchir 5
minutes à l'eau bouillante salée. Coupez Les tranches de jambon en lanières
et disposez-les dans le fond d'une cocotte bien huilée, puis ajoutez les
artichauts bien égouttés, les carottes grattées et coupées en rondelles, les
oignons pelés et émincés, le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et
écrasées d'un coup de plat de couteau de cuisine, sel, poivre. Mouillez avec
le vin blanc, couvrez et faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne.
Surveillez le mouillement qui doit être presque complètement évaporé en fin
de cuisson.
RATATOUILLE AUX ARTICHAUTS
Parez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre; ôtez le foin,
citronnez-les, Pelez 3 petits oignons, nettoyez 3 poireaux, pelez 1 kg de
tomates, concassez-les. Mettez tous ces légumes dans un mélange beurre-huile
chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon.
Assaisonnez, joignez 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni. Laissez mijoter à
couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade.
SAUTE D'ARTICHAUTS
Pour 4 personnes:
8 à 10 artichauts moyens, 60 g de beurre, un demi
verre de Porto, 1 dl de crème double, 1 c à café de concentré de tomates,
sel, poivre, persil.
Nettoyez et parez les artichauts, coupez le haut des
feuilles en ne laissant que 2 à 3 cm. Faites-les cuire à l'eau bouillante
salée pendant 30 mn environ, les artichauts sont encore bien fermes et pas
tout à faits cuits. Retirez-les, égouttez-les écartez la partie restante des
feuilles, retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère sans abîmer les
fonds. Coupez-les en quartiers, faites fondre le beurre dans une cocotte et
faites rissoler les fonds d'artichauts dans ce beurre chaud, retournez-les
afin qu'ils soient bien dorés, mouillez avec le Porto et ajoutez le
concentré de tomates, laissez cuire 8 à 10 minutes. Rectifiez
l'assaisonnement. Liez avec la crème. Laissez épaissir 3 minutes à feu vif.
Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement haché.
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
Faites cuire 4 gros artichauts bretons à l'eau bouillante salée. Réduisez
les fonds en purée. Liez cette purée avec 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez 100 g de
gruyère râpé. Assaisonnez. Au dernier moment, incorporez 3 blancs d'oeufs
battus en neige ferme. Versez le mélange dans un moule à soufflé beurré.
Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud.
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
Réduisez en purée 4 beaux fonds d'artichauts (frais et cuits au préalable ou
en conserve). Faites un roux blond avec 60 g de beurre et 60 g de farine,
mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille (éventuellement eau et cube).
Laissez épaissir en remuant pendant 10 mn. Assaisonnez (sel, poivre, noix
muscade). Ajoutez 50 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de crème fraîche et la
purée d'artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d'oeufs et, délicatement, 5
blancs fouettés en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé beurré et
faites cuire 40 mn à four moyen.
SOUFFLE D'ARTICHAUTS AUX LARDONS
Pour 8 personnes:
Blanchir du lard fumé. Le poêler au beurre et
égoutter. Prendre 4 fonds d'artichauts, cuits au préalable, les passer au
mixeur. Préparer 1/2 décilitre de béchamel normale, un peu de noix de
muscade, du sel, du poivre, 5 jaunes d'oeufs, des lardons. Monter les blancs
en neige et mélanger le tout à la purée d'artichauts. Mettre au four, dans
un moule, cuire environ 20 mn.
TARTE AUX ARTICHAUTS
Faites dorer 20 mn à l'huile 6 fonds d'artichauts coupés en morceaux
assaisonnez et mettez les sur un fond de tarte précuit en pâte brisée.
Versez par dessus 6 oeufs battus en omelette avec 3 c à soupe de lait sel et
poivre. Faites cuire 20 mn à four préchauffé.
TARTE RENVERSÉE AUX ARTICHAUTS
8 ou 10 fonds d'artichauts en boîte, 3 tranches de jambon (une épaisse et
deux fines), 2 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade, 100
g d'emmenthal, 100 g de parmesan, 50 g de beurre, 12 paquet de pâte
feuilleté, 1 oeuf pour dorer.
Égouttez les fonds d'artichauts. Hachez l'épaisse
tranche de jambon, mélangez ce hachis dans une terrine avec les oeufs battus
et la crème fraîche, assaisonnez et ajoutez les trois quarts des fromages
mélangés et râpés. Beurrez généreusement un moule à manqué. Mettez dans le
fond une couche de fonds d'artichauts, parsemez du reste de jambon haché,
recouvrez de crème au fromage et faites une deuxième couche d'artichauts,
recouvrez de crème, etc. Parsemez de noisettes de beurre et passez à four
chaud pendant 15 mn. Saupoudrez alors avec le reste de fromage et faites
gratiner. D'autre part, vous aurez étalé finement au rouleau la pâte
feuilletée. Étalez-la sur la préparation en l'enfonçant tout autour. Dorez à
l'oeuf battu et faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Démoulez, servez
froid.
ARTICHAUTS A LA CRÈME FOUETTÉE ET AUX HERBES
Pour 4 personnes: 8 artichauts, 40 cl de crème
fleurette, 1 botte de ciboulette et de cerfeuil, 1 cuillerée à soupe rase de
moutarde.
Tailler les artichauts en fonds avec un couteau
inoxydable. Citronner les fonds, les jeter dans un " blanc " (2 cuillerées
de farine mélangées dans une passoire fine à de l'eau froide) de façon
qu'ils soient tous recouverts. Couvrir d'un linge et cuire 15 minutes.
Égoutter, ôter le foin, Dans un bol bien froid, battre à vitesse moyenne la
crème pendant une minute puis à grande vitesse pendant 5 minutes pour la
rendre bien ferme. Saler, poivrer. Incorporer délicatement la moutarde et
les herbes hachées. Disposer sur les assiettes les fonds d'artichauts
tièdes, garnis d'une grosse cuillerée de crème fouettée, et décorer de
diverses salades de saison.
ARTICHAUTS A LA GRECQUE
Pour 4 personnes:
8 fonds d'artichauts, 3 cuillerées à soupe d'huile
d'olive, le jus d'un demi-citron, un citron, une pincée de coriandre, de
thym en poudre, de laurier en poudre, de fenouil en poudre, de sel et de
poivre, une tasse d'eau.
Mettez dans une casserole l'huile, le jus de citron,
le citron coupé en fines rondelles, une tasse d'eau et les différentes
épices. Faites bouillir un quart d'heure et placez-y les fonds d'artichauts
coupés en petits morceaux. Prolongez la cuisson un quart d'heure, égouttez,
faites réduire la cuisson et versez-la sur les artichauts, Servez frais.
ARTICHAUTS A LA RUSSE
2 fonds d'artichauts par personne, un restant de blanc de poulet (ou de rôti
de veau), quelques truffes, mayonnaise au citron, une pincée de paprika,
pointes d'asperges (pour la garniture).
Faire cuire les fonds d'artichauts (mais vous pouvez
les faire cuire avec les feuilles et récupérer ensuite les fonds) dans une
eau additionnée d'un verre de vin blanc sec. Après cuisson, égouttez les
artichauts (déparez-les si vous les avez fait cuire en entier). Épongez les
fonds. Placez-les sur le plat de service les uns à côté des autres. Faites
une mayonnaise bien ferme et mélangez-y ensuite les blancs de poulet
émincés, les lamelles de truffes, saupoudrez d'une pincée de paprika.
Décorez avec cet appareil les fonds d'artichauts. Pour terminer, pointez une
tête d'asperge dans le dôme. Tout autour du plat, garnissez avec des
rondelles très minces de citron. Servez bien frais.
ARTICHAUTS A L'HUILE
Nettoyez des petits artichauts, coupez le bout des feuilles. Coupez-les en
deux ou en quatre et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes à l'eau
vinaigrée. Étalez-les sur un linge pour les faire sécher, salez, poivrez et
recouvrez d'huile.
ARTICHAUTS AU HACHIS DE POULET
Pour 4 personnes:
4 blancs de poulet cuits, 4 gros artichauts, 1
citron, 600 g de petits pois, 10 brins de ciboulette, 10 brins d'estragon, 4
cuillerées à soupe de mayonnaise, 1 pincée de Tabasco, 2 petits oignons
blancs, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, sel, poivre, 1/2 litre de
bouillon de volaille.
Laver et faire cuire les artichauts à l'eau
bouillante salée 30 minutes. Éliminer les feuilles et le foin pour ne garder
que les fonds et les petites feuilles roses du centre. Récupérer la pulpe
des feuilles à l'aide d'une petite cuillère. Éplucher et faire cuire les
petits pois dans le bouillon, les égoutter en gardant 3 cuillerées à soupe
de jus de cuisson. Hacher le poulet. Le mettre dans un saladier avec la
pulpe d'artichauts récupérée. Ajouter le jus de citron et la mayonnaise,
mélanger. Émincer les oignons. Hacher la ciboulette et l'estragon, les
ajouter aux blancs de poulet ainsi que sel, poivre et Tabasco. Former 4
boules avec cette préparation, les déposer sur les fonds d'artichauts. Mixez
Les petits pois avec le bouillon et la crème fraîche. Rectifier
l'assaisonnement en sel et poivre. Napper le fond de 4 assiettes avec cette
sauce. Disposer un fond d'artichaut au centre. Servir le reste à part en
saucière.
ARTICHAUTS AU CRABE
Pour 6 personnes:
6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de
court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe d'échalote hachée, 1 c
à soupe de ciboulette, 1 c à soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de
mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron
jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison mélangée.
Cuire 40 minutes les artichauts à l'eau bouillante
salée. Égoutter, éplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15
minutes les tourteaux vivants dans une grande quantité d'eau frémissante
agrémentée du court-bouillon. Égoutter, laisser refroidir et décortiquer.
Ajouter à la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail écrasé,
et la ciboulette, le persil et l'échalote hachés. Préparer une mayonnaise
classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1
cuillerée de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. Mélanger délicatement
à la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et
décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes. Servir
les fonds d'artichauts à l'assiette, entourés d'un mélange de feuilles de
salade et de quartiers de tomates, assaisonnés au dernier moment de
vinaigrette.
ARTICHAUTS AUX CREVETTES
Pour 4:
4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de
queues de crevettes décortiquées, une tasse à thé de mayonnaise, 4
coquilles, 4 feuilles de laitue. Coupez les fonds d'artichauts en dés
mélangez-les avec les crevettes décortiquées, assaisonnez avec la
mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.
ARTICHAUTS AUX OEUFS MOLLETS
Nettoyez 4 gros artichauts et faites-les cuire 30 mn à l'eau salée. Égouttez
et ôtez le foin. Laissez refroidir. Posez dans chaque artichaut 1 oeuf
mollet (cuit 5 mn à l'eau bouillante, passé dans l'eau froide et écalé).
Recouvrez de mayonnaise et garnissez le plat de quartiers de tomates et de
persil.
ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL
Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes:
8 artichauts, 2 citrons jaunes, 1 bottillon de
cerfeuil, 200 g de crème fraîche, 2 tranches de jambon blanc, noix muscade,
sel, poivre.
Laver et équeuter les artichauts (couper la pointe
des feuilles avec des ciseaux pour une meilleure présentation). Avec 1
citron 1/2, couper 8 rondelles, en placer une sous chaque artichaut,
maintenir avec une ficelle et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 40
minutes; les rafraîchir et bien les égoutter. Tailler le jambon en julienne.
Crème de cerfeuil: ébouillanter le cerfeuil, l'égoutter et le mixer, ajouter
120 g de crème fraîche et le jus d'un demi-citron; saler et poivrer. Lorsque
les artichauts sont cuits, en conserver 4 entiers dont on retirera les
petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller les 4 autres, avec
l'aide d'une cuillère, gratter l'extrémité des feuilles et couper le coeur
en morceaux; mixer le tout, saler et poivrer, ajouter le reste de crème
fraîche. Dans un saladier, mélanger cette purée à la julienne de jambon.
Garnir les 4 fonds d'artichauts réservés de cette préparation; décorer de
pluches de cerfeuil. Servir la crème de cerfeuil à part en saucière. Avant
de laver les artichauts, il est recommandé de casser leur queue d'un coup
sec pour enlever les fibres qui se trouvent à la base du coeur. Si l'on veut
présenter cette recette en plat unique, déposer un oeuf poché au centre.
ARTICHAUTS GLACES AU PAPRIKA
Pour 6 personnes:
6 beaux artichauts (gros artichauts bretons de
préférence), 200 g de crevettes épluchées, 250 g de crème fraîche, 2 c à
café rases de moutarde forte, un petit verre de calvados ou de cognac,
paprika.
Faites cuire les artichauts, retirez soigneusement
les fonds et laissez-les refroidir. Par ailleurs, passez rapidement les
queues de crevettes dans le beurre à la poêle. Arrosez-les avec l'alcool.
Flambez. Laissez refroidir et répartissez ces crevettes sur les fonds
d'artichauts. D'autre part, battez vivement la crème au fouet. Ajoutez
délicatement la moutarde. Saupoudrez de paprika. Goûtez pour rectifier
l'assaisonnement, mais attention au sel à cause des crevettes. Recouvrez les
fonds d'artichauts en dôme avec la crème, de préférence avec la poche à
douille. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais sur feuilles de laitue.
ARTICHAUTS SAUCE AU THON
Préparation et cuisson: 50 mn. Pour 4:
4 beaux artichauts. La sauce: 1 boîte de thon au
naturel (150 g), 3 oeufs, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 c à café de
moutarde, 1 c à soupe de câpres, 1 citron, sel, poivre.
Les artichauts: Les cuire 40 mn environ (ou 15 mn à
l'autocuiseur), faites durcir les oeufs 10 mn. La sauce. Passez les oeufs
sous l'eau froide pour qu'ils s'écalent plus facilement. Ouvrez la boîte de
thon. Égouttez-le puis épluchez-le. Mettez dans un mixer (ou à défaut dans
la moulinette) les oeufs durs grossièrement hachés, les câpres, le thon
émietté. Réduisez en purée bien homogène. Incorporez ensuite la moutarde et
la crème fraîche. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si
nécessaire. Finition: Lorsque les artichauts sont cuits, laissez-les
refroidir, puis retirez les feuilles du centre et le foin. Remplissez les
cavités des artichauts avec la préparation au thon.
CONSOMME FROID AUX ARTICHAUTS
Pour 4 personnes:
4 beaux artichauts, 1 litre dc bouillon de volaille,
20 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, sel, poivre, 1 citron.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante
salée. Enlevez les feuilles. Nettoyez bien les fonds après avoir enlevé le
foin. Badigeonnez chaque fond avec du jus de citron pour les empêcher de
noircir. Coupez l'un des fonds en petits carrés et passez les autres au
moulin légumes. Avec la farine, le beurre et le lait faites une béchamel.
Faites chauffer le bouillon de poulet et l'ajouter petit à petit à la
béchamel en remuant bien puis la purée d'artichauts. Battez au fouet,
assaisonnez. Mettez le potage au réfrigérateur. Au moment de servir ajoutez
quelques morceaux de fonds d'artichauts dans chaque assiette.
FONDS D'ARTICHAUTS A LA MOUSSE D'AVOCAT
4 fonds d'artichauts, 2 avocats, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, quelques
gouttes de Tabasco, 200 g de crème fraîche. Pour garnir: feuilles de laitue,
rondelles de citron et touffes de persil à volonté. Pour servir: un bol de
sauce vinaigrette, 1 tomate.
Égouttez, rincez et séchez les fonds d'artichauts.
Pelez les avocats, retirez le noyau central, passez la chair au mixer en lui
ajoutant le jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas salez, poivrez et
joignez le Tabasco. Fouettez la crème et incorporez-la avec précaution à la
purée d'avocat. Garnissez les fonds d'artichauts avec cette préparation
(vous pouvez la déposer à la poche à douille ou à la cuillère). Garnissez de
feuilles de laitue, de rondelles de citron et de persil à volonté. Servez
avec une sauce vinaigrette bien relevée à laquelle vous ajouterez la pulpe
d'une tomate pelée et passée au mixer.
FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVENCALE
Pour 6 personnes:
6 gros artichauts, 1 oeuf, 1 tomate, quelques
olives. Assaisonnement: 3 c soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre,
sel, poivre, quelques feuilles de basilic, quelques brins de persil.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée
(40 mn environ) ou 10 mn en autocuiseur. Faites durcir l'oeuf dur. Lavez la
tomate et coupez-ia en rondelles. Quand les artichauts sont cuits, prélevez
les fonds, garnissez-les de rondelles de tomate et d'oeuf ainsi que de
quelques olives. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqués.
Versez la vinaigrette aux herbes sur les artichauts.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGES
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts, 1 c à café de sel, poivre, 1
citron, 1 kg d'asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée
45 minutes environ: égouttez-les, rafraîchissez-les sous un jet d'eau
froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi
obtenus. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée après les avoir
épluchées et parées, 20 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec l'oeuf,
l'huile, sel, poivre et jus de citron; agrémentez-la de fines herbes
hachées. Dressez les asperges tronçonnées sur les fonds d'artichauts et
décorez de cordons de mayonnaise.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX CREVETTES
Faites cuire 4 beaux artichauts 40 mn à L'eau bouillante salée.
Égouttez-les, laissez refroidir. Retirez les feuilles et le foin, parez les
fonds. Mélangez 200 g de crevettes, cuites et décortiquées avec 2 c à soupe
de mayonnaise au citron. Remplissez les fonds de cette préparation;
saupoudrez de persil haché et servez sur un lit de feuilles de laitue.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS
Pour 4 personnes:
Faites cuire 4 gros artichauts ou 8 petits,
enlevez-en les feuilles et le foin, et frottez les fonds avec un peu de jus
de citron. Avec une fourchette, grattez la pulpe adhérant aux feuilles et
incorporez-la à 4 oeufs durs hachés, mélangés avec 3 ou 4 cuillerées soupe
de mayonnaise bien relevée, additionnée de câpres. Farcissez les fonds
disposés sur des feuilles de laitue.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX PISSENLITS
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts, 1 saladier de pissenlits
fraîchement cueillis, 150 de lard fumé, 3 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de
vinaigre, un petit morceau de tige de rhubarbe.
Faites cuire Les artichauts à l'eau bouillante salée
pendant 40 mn (15 mn en autocuiseur). Égouttez-les et prélevez les fonds.
Nettoyez les feuilles de pissenlits disposez-les dans un saladier. Coupez le
lard en lardons, faites-les revenir à l'huile salez, poivrez, mouillez de
vinaigre. Versez cette sauce chaude sur les pissenlits, mélangez. Posez sur
cette salade les fonds d'artichauts garnis de lardons. Parsemez de petits
morceaux de tiges de rhubarbe.
FONDS D'ARTICHAUTS AUX POIVRONS
Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn.
4 beaux fonds d'artichauts, 1 petite boîte de
poivrons rouges, 1 tasse 1/2 de sauce rémoulade.
Mettez les fonds d'artichauts bien égouttés sur un
plat garni de salade. Hachez les poivrons en en réservant pour la décoration
du plat. Mélangez les poivrons hachés à la rémoulade. Remplissez Les fonds
d'artichauts avec cette sauce. Coupez en fines lamelles les poivrons
réservés et entrecroisez-les sur le bord du plat. Sauce rémoulade: vinaigre
ou jus de citron, 2 cuillerées à soupe de lait Gloria, sel, poivre, câpres,
cornichons, 1 verre d'huile, fines herbes, 1 cuillerée à café de moutarde.
Ajoutez à une mayonnaise Gloria bien moutardée des câpres, des cornichons et
des fines herbes bien hachées.
FONDS D'ARTICHAUTS CECILIA
Pour 6 personnes:
12 fonds d'artichauts, un kg do langoustines, un bol
de mayonnaise, une c à soupe de Ketchup, sel, poivre, 200 g de champignons
de couche, jus de citron.
Cuisson: 20 mn. Parez à cru les fonds d'artichauts,
retirez le foin. Passez-les au jus de citron, Faites-les cuire à l'eau
bouillante salée. Faites cuire les langoustines dans un court bouillon bien
aromatisé. Nettoyez les champignons, citronnez-les, émincez les. Faites-les
cuire 3 mn à l'eau bouillante, salée, égouttez-les, laissez-les refroidir.
Lorsque les langoustines sont cuites, retirez les queues, coupez-les en dés.
Mélangez-les aux champignons, ajoutez le Ketchup à la mayonnaise. Versez sur
les queues de langoustines bien froides et les champignons. Mélangez.
Égouttez les fonds d'artichauts, laissez-les bien refroidir, disposez-les
sur un plat de service, garnissez chaque fond d'artichaut de quelques
cuillerées du mélange, langoustines, champignons, mayonnaise. Servez très
frais.
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS
4 artichauts, 4 oeufs, 50 g de crème fraîche, une cuillerée à soupe de fines
herbes, une échalote hachée, du sel, du poivre, de la muscade.
Faites cuire les artichauts dans de l'eau bouillante
salée, pendant environ une demi-heure. Faites également cuire les oeufs à
l'état dur. Effeuillez les artichauts, retirez-en le foin et conservez-en
les feuilles que vous pourrez servir à un autre repas avec une vinaigrette.
Épluchez les oeufs et hachez-les grossièrement. Ajoutez-y les épices, la
crème, les fines herbes et l'échalote hachée. Remplissez les fonds
d'artichauts avec cette préparation et servez bien frais.
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX PETITS POIS
Pour 4 personnes:
8 fonds d'artichauts, 500 g de petits pois très
fins, sel, poivre, huile, vinaigre, fines herbes.
Couper la queue des artichauts à ras du fond, laver
à grande eau et faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Le temps de cuisson dépend de la grosseur des artichauts. Egoutter les
artichauts et les faire refroidir sur une grille. Pendant la cuisson des
artichauts faire cuire les petits pois dans très peu d'eau bouillante salée.
Ne pas couvrir. A volonté ajouter un morceau de sucre. Égoutter les petits
pois et les laisser refroidir. Au centre du plat de service. mettre 4 fonds
d'artichauts les couvrir avec les petits pois en dôme. Émincer finement les
quatre fonds restant et les disposer en couronne autour du plat. Arroser
abondamment de vinaigrette et parsemer de fines herbes hachées.
FONDS D'ARTICHAUTS VERT PRE
Préparation: 20mn. Pour 6 personnes:
12 petits fonds d'artichauts, une salade laitue, une
cuillerée à soupe de cerfeuil haché, une cuillerée à dessert d'estragon
haché, une cuillerée à café de ciboulette hachée, 2 cuillerées à soupe de
moutarde à l'estragon, 1 dl de crème, 12 olives, 2 tomates.
Fouettez la crème. Travaillez la moutarde avec le
cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés. Mélangez cette préparation à
la crème. Salez et poivrez. Ciselez la salade et coupez les tomates en
tranches. Remplissez les fonds d'artichauts avec votre préparation et
dressez-les en raviers sur la salade. Garnissez avec les olives et les
tranches de tomate. Servez bien frais.
MOUSSE D'ARTICHAUTS
Pour 4 personnes:
6 fonds d'artichauts cuits à l'eau salée, 2 dl de
crème fraîche, sel, poivre, persil.
Égouttez les fonds d'artichauts et passez-les au
mixer. Battez la crème fraîche et incorporez-la à la purée d'artichauts.
Salez et poivrez. Dressez l'appareil dans des coupes entourées de glace
pilée. Garnissez de persil haché et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment
de servir. Préparation: 20 min. + refroidissement.
SALADE AUX ARTICHAUTS ET AU CELERI
Mélanger 500 g de fonds d'artichauts coupés en dés avec une boîte de thon à
l'huile émietté. Ajoutez 100 g de champignons crus coupés en lamelles.
Dresser le mélange sur un lit de feuilles de salade verte et garnir d'une
poignées d'olives vertes. Présenter avec une salade de céleri-rave râpé et
de dés d'emmenthal. Garnir avec des lamelles de poivron et des quartiers d'oeufs
durs. Servir avec une mayonnaise citronnée.
SALADE AUX FONDS D'ARTICHAUTS
Coupez en quartiers 4 beaux fonds d'artichauts cuits (frais ou en conserve),
3 tomates et 2 oeufs durs. Mélangez ces éléments à 4 pommes de terre cuites
et coupées en rondelles. Ajoutez 1 poivron rouge en lanières. Assaisonnez de
sauce vinaigrette.
SALADE D'ARTICHAUTS
Coupez en petits morceaux 4 fonds d'artichauts (boîte). Nettoyez et
effeuillez 300 g (en tout) de salade de Trévise et de mâche. Mettez le tout
dans un saladier, ajoutez quelques pointes d'asperges (en boîte). Arrosez de
jus de citron additionné de sel, poivre et d'un peu d'huile d'olive.
Mélangez soigneusement avant de servir.
SALADE D'ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS
4 oeufs, 4 fonds d'artichauts cuits et citronnés, 2 tomates. Sauce: 200 g de
fromage blanc maigre, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 c à soupe de moutarde, sel,
poivre, une tasse de feuilles de cresson.
Faites durcir les oeufs écalez-les et coupez-les en
quartiers. Émincez les fonds d'artichauts en fines lamelles et citronnez-
les. Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en quartiers. Disposez tous
ces éléments harmonieusement dans un saladier. Préparez la sauce mélangez le
fromage avec les jaunes d'oeufs pilés avec la moutarde et l'assaisonnement.
Joignez les feuilles de cresson passées au mixer. Nappez la salade avec
cette sauce.
SALADE DE FONDS D'ARTICHAUTS
Pour 4 personnes:
4 fonds d'artichauts cuits, 200 g de crevettes
bouquet décortiquées, 200 g de haricots verts fins, 1/2 chou-fleur. Sauce: 6
c à soupe d'huile d'olive, 3 c à soupe de vinaigre de cidre, sel, poivre,
persil haché.
Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante
salée en les gardant croquants (10 mn environ). Faites cuire les bouquets de
chou-fleur à l'eau frémissante salée pendant le même temps. Égouttez ces
légumes. Émincez les fonds d'artichauts, répartissez-les harmonieusement sur
des assiettes individuelles avec les crevettes, les haricots et les bouquets
de chou-fleur. Préparez la sauce avec les ingrédients indiqués et arrosez
tous les éléments de la salade. Vous pouvez aussi utiliser des langoustines,
des écrevisses ou des petites crevettes grises.
