Aubergines

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AUBERGINES À LA BORDELAISE

Pour 4 personnes:

4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile.

Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser dégorger pendant 45 mn. Rincez-les et épongez-les soigneusement. Emiettez le pain, hachez menu l'ail et le persil. Plongez les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches à la fois), égouttez au fur et à mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le hachis préparé avec 2 c à soupe d'huile. Lorsque toutes les tranches d'aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la poêle du hachis, laissez revenir quelques minutes et servez.

AUBERGINES À LA GRECQUE

4 belles aubergines, 300 g de viande cuite (boeuf, porc et veau) 1 verre d'huile d'olive, 1 oignon, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym, persil, origan.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande, les oignons et l'ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire revenir les aubergines. Huiler un plat frotté d'ail, disposer les aubergines, puis la farce la farce et tomates épépinées et coupées en morceaux. Arroser d'huile. Cuire 1h 1/2 au four th 200°C.

AUBERGINES À LA MÉRIDIONALE

1 kg d'aubergines, 500 g d'oignons, 1 verre d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 4 ou 5 clous de girofle, 2 brins de thym, 2 brins de marjolaine, 1/4 de litre de bouillon de viande, 3 ou 4 tomates, 50 g d'olives, 1 petite boîte d'anchois, 1 bouquet de persil, sel, poivre.

Faites dorer les oignons et l'ail hachés dans l'huile d'olive. Incorporez les aubergines épluchées et coupées en tronçons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqués dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement. Après cuisson, retirez les aromates et déposez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat, coupez les tomates, en ayant pris soin d'enlever la peau et de les épépiner. Parsemez d'olives vertes ou noires dénoyautées ainsi que des filets d'anchois et du persil haché. Portez quelques instants à four chaud, Ce plat d'aubergines peut se déguster chaud ou froid .

AUBERGINES À LA MOZZARELLA

Pour 6 personnes: préparation + cuisson: 1 h 30.

400 g de Mozzarella, 4 grosses aubergines, 500 g de tomates juteuses, 1 oignon, basilic, thym, farine, huile d'olive, poivre, sel. 

Coupez les aubergines en rondelles de 3 ou 4 millimètre d'épaisseur. Faire dégorger avec du gros sel au moins 1/2 h. Ensuite, lavez-les, essuyez-les et faites-les frire dans de l'huile. Pour la sauce: Faire cuire les tomates 20 mn à la poêle avec un petit oignon, saler, poivrer, ajouter thym et basilic et terminer la cuisson. Garnir un plat à gratin avec en couche: les aubergines frites, la Mozzarella coupée en tranches et la sauce tomate. Verser sur le dessus un peu d'huile d'olive et passer à four chaud 180° pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat saupoudrer d'un peu de parmesan et de chapelure. On peut décorer avec quelques feuilles de basilic.

AUBERGINES À LA PROVENÇALE

3 grosses aubergines, 1 boîte de filets d'anchois, 100 g d'olives noires, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre .

Couper les aubergines en deux, creuse et garder la chair; Ranger les aubergines dans un plat huilé et cuire à four assez chaud (200°C) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines avec le reste d'huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives, les anchois et l'ail. Lorsque la chair des aubergines commence à s'assouplir, l'écraser à la fourchette et ajouter la purée. Mélanger. Garnir les aubergines et remettre 5 mn à 200°C.

AUBERGINES À LA SICILIENNE

Pelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur, faites-les frire 8 mn à la friture chaude, égouttez et saupoudrez de sel. Disposez la moitié des tranches dans un plat allant au four, recouvrez de 4 oeufs durs et de 200 g de mozzarella, le tout en tranches saupoudrez de parmesan et de basilic haché, recouvrez du reste d'aubergines, arrosez de sauce tomate, saupoudrez de parmesan et faites gratiner.

AUBERGINES À LA TOMATE

600 g d'aubergines, 300 g de tomates, 100 g d'oignons, 250 g de reste de mouton rôti, 2 oeufs, 65 g d'huile d'olive, sel, poivre.

Pour le coulis de tomates: 1 kg de tomates, 100 g d'oignons, 50 g d'ail, 30 g d'huile, 15 g de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre. Éplucher les aubergines et les couper dans la longueur en tranches minces. Les faire dorer dans 35 g d'huile. Égoutter sur papier absorbant Préparer la farce. Hacher la mouton, les oignons, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Faire revenir la farce dans 30 d'huile, saler, poivrer. Huiler un moule à soufflé et y disposer une couche d'aubergines, une couche de farce jusqu'à épuisement. Arroser avec le coulis de tomates qui doit imprégner toute la préparation. Cuire feu doux 1 h

AUBERGINES À LA TURQUE

Lavez et essuyez 4 aubergines non pelées, coupez-les en deux dans la longueur et évidez-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines évidées sur la tôle d'un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c à soupe d'huile la chair des aubergines, hachée avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pelées, égrainées et concassées puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, mélangez, et farcissez les aubergines. Servez froid.

AUBERGINES AU CURRY

4 aubergines épluchées, un gros oignon, une tranche de lard, une cuillerée à café de poudre de curry, du sel, de l'huile.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir le lard émincé et l'oignon haché. Parfumez avec le curry et placez-y les aubergines coupées en rondelles que vous aurez fait dégorger dans du sel. Lorsque les aubergines sont dorées, prolongez la cuisson à petit feu pendant environ 45 minutes. Servez bien chaud.

AUBERGINES AU FOUR

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 1 tomate, 100 g de gruyère, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, huile d'olive, persil.

Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les deux et retirez une partie de la chair de façon à former des barquettes. Saupoudrez-les de gros sel, et laissez dégorger les aubergines et la chair retirée, pendant 30 mn. Coupez la chair en dés, ainsi que le gruyère. Pelez la tomate et coupez-la en petits morceaux. Mélangez le tout, salez et poivrez; ajoutez le basilic grossièrement haché. Remplissez les aubergines de cette farce, rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.

AUBERGINES AU GRATIN

Après avoir épluché et découpe en tranches fines les aubergines, vous les dorerez à l'huile d'olive. Dès qu'elles seront dorées, vous les sortirez de la poêle et les mettrez dans un plat allant au four, avec un coulis de tomates fraîches. Vous ajouterez de l'ail et du thym par couches successives de l'un et de l'autre, et vous arroserez ensuite d'huile d'olive. Vous ferez prendre au four et, quelques instants avant de servir, vous recouvrirez de parmesan. Il faudra laisser gratiner et servir chaud.

AUBERGINES AU PARMESAN

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les mettre à dégorger dans du gros sel dans un saladier. Faire revenir un oignon haché dans de l'huile chaude, ajouter du thym, 4 feuilles de laurier, 7 tomates pelées et coupées en morceaux, sel, poivre, 1 grosse gousse d'ail hachée, de l'origan. Cuire 30 mn. Passer les aubergines dans la farine puis les tremper dans 2 oeufs battus et les faire frire dans de l'huile chaude. Mettre une couche d'aubergines dans un plat à gratin, verser le coulis de tomates, remettre une couche d'aubergines. Saupoudrer de parmesan. Mettre au four 40 mn.

AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX CÂPRES

Pour 4 personnes:

600 g d'aubergines, sel, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de sauce tomate, 6 filets d'anchois à l'huile, 1 c à soupe de câpres, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché.

Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en morceaux, salez-les et laissez dégorger pendant 1 h. Égouttez-les et faites-les revenir dans le mélange beurre huile avec l'ail haché menu. Ajoutez la sauce tomate, les anchois coupés en petits morceaux et les câpres. Mélangez bien le tout et, au moment de servir, joignez 1 c à soupe de persil haché et, à volonté 1 autre gousse d'ail pilée.

AUBERGINES AUX CREVETTES

Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant dix minutes Égouttez-les et l'aide d'une cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D'autre part, faites revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon haché finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes épluchées et hachées. Après quelques minutes de cuisson, incorporez la pulpe des aubergines et une poignée de mie de pain trempée au préalable dans du bouillon et exprimée. Remplissez les aubergines avec cette farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner dans un four vif.

AUBERGINES AUX OIGNONS

Lavez 600 g d'aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les de sel, laissez dégorger. Essuyez-les et faites- les revenir à la poêle avec de l'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées et 3 oignons émincés. Après 10 mn de cuisson, joignez 350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Ajoutez à volonté 50 g de fromage râpé et un peu de basilic haché.

AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS

6 aubergines, 1 kg de tomates, 6 gros oignons, 5 c à soupe d'huile d'olive, 5 gousses d'ail, thym, sel, poivre, olives noires, citron.

Laver et essuyer les aubergines. Faire des fentes larges dans le sens de la longueur, puis faire griller 10 mn à four chaud en les retournant de temps en temps de tous les côtés. Pendant ce temps hacher grossièrement les oignons. Lorsque les aubergines sont grillées et refroidies, farcir par les fentes avec les oignons puis les ranger serrées dans un plat à gratin. Éplucher, épépiner et couper grossièrement les tomates. Glissez-en quelques unes entre les aubergines en forçant un peu si nécessaire et placer les autres sur le dessus, s'il reste du hachis d'oignon opérer de la même façon. Parsemez avec l'ail haché, le thym écrasé. Arroser d'huile olive. Faire cuire 1 h à four doux. Servir froid garni de fines tranches de citron et d'olives noires.

AUBERGINES BOHEMIENNE

4 aubergines, 4 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de gruyère râpé, 1 c à soupe de farine, 1 petit verre de lait, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Éplucher les aubergines, les couper en rondelles et les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 1 h. Faire blondir l'oignon, ajouter les tomates pelées, épépinées, concassées et faire rendre leur eau. Essuyer les aubergines puis les ajouter avec ail et persil hachés aux tomates. Assaisonner, cuire 30 mn en écrasant de temps en temps. Quelques mn avant la fin de la cuisson saupoudrer de farine, bien mélanger puis verser le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruyère râpé. Cela doit ressembler à une purée onctueuse. Servir chaud, froid, ou gratiné.

AUBERGINES CAMARGUAISES

Par personne:

2 aubergines, 3 tomates, 1 gousse d'ail, vinaigre, sel, poivre, sucre en poudre, huile.

Couper les aubergines en fines tranches sans les peler. Les mettre dégorger avec du sel. Les faire frire dans de l'huile très chaude. Au fur et à mesure de la cuisson, les sécher sur un papier absorbant. Préparer un coulis avec les tomates, un peu d'huile, l'ail haché, sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c à soupe de sucre. Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le réfrigérateur. Servir froid mais non glacé.

AUBERGINES EN EVENTAIL

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 1 h 10.

2 aubergines moyennes, 2 tomates, 240 g de Maasdamer, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre, origan, marjolaine, 2 feuilles de laurier.

Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une planche côte peau en haut, et découpez-les en éventail, par tranches de 1 cm d'épaisseur environ, en laissant les extrémités attachées. Coupez les tomates en 1/2 rondelles, le Maasdam en tranches. Épluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Épluchez et émincez l'ail. Graissez un plat à gratin avec de l'huile d'olive, et étalez sur le fond la moitié des oignons et la moitié de l'ail. Glissez entre les fentes des aubergines les morceaux de tomates et les tranches de Maasdamer, Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du reste d'ail et d'oignon. Saupoudrez avec les herbes et le laurier émietté. Salez et poivrez. Arrosez de l'huile d'olive restante. Faites cuire 10 mn à four chaud (th 7/8) puis 1 h à four moyen (th 6).

 

 



AUBERGINES EN RAGOUT

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15.

600 g d'épaule de mouton désossée, 1,5 kg de petites aubergines, 800 g de tomates fermes, 80 g de riz à grain rond, 200 g de beurre, 1 dose de safran.

Préparez la farce: lavez le riz hachez 250 g de viande et mélangez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez. Lavez 4 aubergines, ôtez-en le pédoncule et coupez-les en deux dans le sens de la longueur; prélevez une partie de la chair intérieure avec une petite cuillère en laissant une épaisseur de 2 cm environ de chair contre la peau. Emplissez les demi- aubergines avec la farce préparée. Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en éliminer les graines et concassez-les. Épluchez le reste des aubergines, coupez la chair en rondelles ainsi que la chair prélevée antérieurement et faites-la revenir à feu moyen dans une cocotte pouvant aller à table avec 150 g de beurre. Pendant ce temps, coupez le reste de la viande en dés d'environ 2 cm de côté. Lorsque la chair des aubergines est légèrement fondante, retirez-la de la cocotte avec une écumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la cocotte et faites-y revenir les dés de viande, jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Baissez le feu et étalez sur les morceaux de viande dorés la moitié des tomates, puis les rondelles d'aubergines; salez, poivrez, disposez les demi-aubergines côte à côte sur les rondelles d'aubergine, puis ajoutez le reste des tomates; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez ces aubergines en ragoût très chaudes dans leur cocotte de cuisson.

AUBERGINES EN SURPRISE

6 belles aubergines bien droites, 250 g chair à saucisse, une tasse à thé de mie de pain rassis quelques cuillerées de pain rassis, quelques c de lait, 3 gousses d'ail, 6 échalotes, une pincée de thym en poudre, sel, poivre, un demi verre d'huile, une crépine de porc.

Préparation 40 mn. Cuisson: 1 h.

Lavez les aubergines, essuyez-les, ne les pelez pas, tendez-les dans le sens de la longueur en veillant à laisser les deux parties attachées ensemble d'un côté. Retirez les chairs des aubergines en laissant une partie pour tapisser l'intérieur de la peau. Hachez la partie retirée, saupoudrez-la légèrement de sel, laissez ainsi 10 minutes puis égouttez-la en la pressant légèrement pour en exprimer l'excédent d'eau. Hachez finement les échalotes, faites-les rissoler dans un peu d'huile, ajoutez la chair à saucisse et faites la revenir avec les échalotes en l'émiettant bien à la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain trempée dans du lait et pressée. l'ail haché, le thym en poudre et le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement, emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les, divisez la crépine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines, maintenez-les bien fermées avec cette crépine afin que le farce ne s'échappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h à four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES EN TERRINE

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 4 c à soupe d'un fin hachis d'ail et persil, un demi verre d'huile, un demi coeur de céleri, 200 g de lard de poitrine.

Préparation: 20 mn Cuisson: 1 h. Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler dans une cuillerée à soupe d'huile. Hachez finement le coeur de céleri, les lardons étant bien dorés, retirez-les. Faites étuver le céleri dans leur jus cuisson. Prenez un plat creux en terre, frottez-le avec les gousses d'ail. Coupez les aubergines en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur dans le sens de la longueur, pelez les tomates. Coupez-les en tranches d'un cm d'épaisseur. Emplissez la terrine de tranches d'aubergines, céleri, lardons et tomates par couches alternées, en saupoudrant chaque couche d'aubergines de hachis ail et persil. Assaisonnez, terminez par une couche d'aubergines. Arrosez avec de l'huile. Couvrez. Mettez 1 h à four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES FARCIES

Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes à la queue. Faire une farce de mouton haché, de jambon haché avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En étendre sur chaque tranche de l'aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune, pincée de sucre et cuire au bain-marie.

AUBERGINES FARCIES AU COMTE

Pour 4 personnes:

2 belles aubergines, 1 tasse de riz, 150 g de Comté, 150 g de jambon cru de montagne coupé en petits dés, 1/4 de litre de crème fraîche, fines herbes, sel, poivre, huile.

Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines. Coupez-les en deux. Assaisonnez-les (sel, poivre), et mettez-les au four sur une plaque huilée pendant 25 minutes. Préparez une tasse de riz créole (20 minutes à l'eau bouillante salée). Égouttez-le. Râpez le Comté. Sortez les aubergines du four. Elles doivent être mi-cuites. Retirez à l'aide d'une petite cuiller, et sans trop insister, la pulpe. Écrasez-la grossièrement à la fourchette. Mélangez la pulpe des aubergines avec le riz cuit, le Comté râpé, le jambon cru de montagne en petits dés et des fines herbes. Garnissez les moitiés d'aubergines de cette farce. Arrosez-les de crème fraîche et passez à four chaud 15 minutes. (th 8, 250°C).

AUBERGINES FARCIES AU MOUTON

Pour 4 personnes:

4 aubergines longues et fines, 250 g d'agneau haché, 200 g d'oignons doux, 1 cuillerée à soupe de pignons, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, huile pour friture. Pour la sauce: 1 boîte de tomates pelées, épépinées, 2 gros oignons, 1 cuillerée à café d'origan, 1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Laver les aubergines, les peler en gardant le pédoncule. Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la longueur. Faire chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines très rapidement de tous les cotés sur feu vif, 5 à 6 minutes, les déposer sur du papier absorbant. Peler les oignons et les émincer. Verser la moitié de l'huile d'olive dans une poêle, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l'agneau haché, les pignons, saler, mélanger, laisser revenir 4 à 5 minutes en tournant souvent le mélange, retirer du feu. Répartir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four. La sauce: peler et émincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante. faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement, ajouter les tomates concassées, mélanger, faire cuire encore 5 à 6 minutes, saler, poivrer, ajouter l'origan, les raisins de Corinthe puis retirer du feu. Verser la sauce dans le plat autour des aubergines et très légèrement sur le dessus. Mettre à four moyen th 6 ( 180°C), 20 à 25 mn. Servir chaud ou froid.

AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

3 belles aubergines, sel, 4 c à soupe d'huile. Farce 300 g de champignons, 3 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, 30 g de beurre, sel, poivre, chapelure.

Couper les aubergines en deux. Entaillez-les sur le pourtour avec la pointe d'un couteau à un cm du bord et incisez la chair du centre. Saupoudrez de gros sel. Quand les aubergines ont rendu leur eau, rincez-les rapidement et essuyez-les. Faites-les frire à la poêle dans l'huile, retirez-les et creusez le centre à l'aide d'une petite cuillère. Hachez les oignons, l'ail et les échalotes, faites-le fondre dans une poêle avec les champignons et la chair retirée des aubergines. Assaisonnez. Répartissez la farce dans les demi - aubergines, mettez dans un plat huilé allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes au four.

AUBERGINES FARCIES MAIGRES

Cuisson: 30 minutes

8 aubergines moyennes, 12 cuillerées à soupe de flocons d'avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de crème fraîche, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil haché, 50 g de beurre, sel et poivre. .

Coupez les aubergines en deux. Creusez l'intérieur. Assaisonnez l'intérieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d'avoine dans le lait en ébullition, assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrêt. Ajoutez hors du feu le persil haché, l'oeuf dur écrasé, les champignons hachés qu'on aura fait revenir doucement au beurre à casserole couverte, enfin la crème. Disposez les aubergines dans un plat creux beurré pouvant aller au four, remplissez chaque aubergine de farce. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire à four moyen.

AUBERGINES FLIBUSTIERES

Fendre des aubergines en longueur, y mettre du sel et laisser macérer quelques heures. Les presser pour extraire l'eau. Les faire cuire sur le gril huilé. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et les couvrir d'une sauce faite d'huile d'olive, persil haché et jus de citron. Servir chaud avec la sauce froide.

AUBERGINES FRITES

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 250 g de farine, du sel, du poivre, 2 d'eau, 3 oeufs, du persil, une touffe de cresson, un bol de sauce tomate bien relevée.

Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en tranches de 2 cm d'épaisseur. Délayez la farine avec l'eau. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches d'aubergines dans la pâte à frire et plongez-les dans une friture chaude. Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson. Servez avec une sauce tomate bien relevée. Vous pouvez faire la pâte à frire avec de la bière blonde plutôt qu'avec de l'eau: elle n'en sera que plus légère. Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne à la sauce tomate. Vous pouvez saupoudrer les tranches d'aubergines de sel et les laisser dégorger une quinzaine de minutes avant de les passer dans la pâte À frire.

AUBERGINES IRANAISES

Couper les aubergines en longueur. Les frire. Préparer une sauce blanche épaisse et y ajouter du gruyère râpé. Dans un plat allant au four, disposer une couche d'aubergines, une de sauce blanche, en alternant. Terminer par la sauce blanche. Poudrer de chapelure et de gruyère râpé. Porter le plat au four.

AUBERGINES OPÉRA

Pour 2 ou 3 personnes:

1 belle aubergine de 350 g, 500 g de tomates, 60 g de beurre, 6 c à soupe d'huile d'olive, 20 g de parmesan râpé, sel, poivre.

Pelez l'aubergine. Coupez-la en fines rondelles. Pelez aussi les tomates, détaillez-les en tranches. Prenez deux poêles. Dans l'une, chauffez 30 g de beurre et l'huile d'olive et jetez-y les aubergines coupées en rondelles fines. Dans l'autre, chauffez 30 g de beurre et jetez-y les tomates pelées et coupées en tranches. Salez et poivrez les deux poêles. Cuisez à feu vif 10 minutes, en mélangeant souvent (retournez les aubergines avec une spatule). Rangez dans un légumier en inox (ou en porcelaine à feu) une couche d'aubergines, saupoudrez d'une pincée de parmesan. Égouttez les tomates. Déposez-les sur la première couche d'aubergines, saupoudrez d'une pincée de parmesan. Terminez par une dernière couche d'aubergines. Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous le gril très chaud pendant 5 minutes.

AUBERGINES PARMESANE

Pour 6 personnes:

1 kg d'aubergines moyennes, une tasse de farine, un verre d'huile d'olive, un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnée, 6 oeufs durs, 150 g de gruyère coupé en fines lamelles, 50 g de gruyère rapé, sel, poivre.

Lavez et essuyez les aubergines, ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur, rangez-les dans un plat, saupoudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les dégorger. Epongez les tranches d'aubergines, puis farinez-les. Chauffez l'huile dans une poêle, rangez-y trois ou quatre tranches d'aubergine et lorsqu'elles sont bien dorées sur une face, retournez-les. Égouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour éponger l'excédent d'huile. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four, versez-y quelques cuillerées de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d'aubergines, des lamelles très fines de gruyère, des rondelles d'oeufs durs, de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des éléments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruyère râpé et faites gratiner 10 minutes à four très chaud. Servez bien doré dans le plat de cuisson.

AUBERGINES SAUTÉES À L'AIL

Pour 4 personnes. Cuisson: 15 mn.

1 kg d'aubergines, 150 g de lard fumé, 3 c à soupe d'huile, 1 oignon, 8 gousses d'ail, sel, poivre, persil haché.

Lavez les aubergines, coupez-les en petits dés. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir à avec l'oignon haché menu. Joignez les gousses d'ail pelées et passées au presse-ail, assaisonnez. Au bout de 5 mn, joignez les morceaux d'aubergines. Laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez avec une viande rôtie ou grillée.

AUBERGINES SOUFFLÉES

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 dl de lait, 75 g de parmesan râpé (ou de gruyère), sel, poivre, 2 oeufs.

Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le pédoncule, faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1 h. Séchez à nouveau, puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la cuillère en évidant les légumes en forme de barquettes. Écrasez la chair retirée en purée. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpé, assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn à four moyen.