CERISES A L'ANGEVINE
Pour 6 personnes:
750 g de belles cerises bien sucrées, 125 g de
beurre, une petite pincée de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin
d'Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace.
Lavez les cerises et dénoyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une
sauteuse avec 50 g de beurre. Ajoutez le sucre, le vin d'Anjou. Laissez
mijoter 15 mn environ à petit feu. Pendant ce temps, faites dorer au beurre
les tranches de brioche. Saupoudrez-les de sucre glace. Disposez-les dans le
fond d'un plat creux. Lorsque les cerises sont cuites, disposez-les sur les
tranches de brioche. Faites réduire de moitié le jus de cuisson. Ajoutez la
pincée de cannelle. Nappez les croûtons briochés avec le sirop. Servez
chaud.
CERISES AU CHOCOLAT
Pour 1 douzaine. Faites fondre du fondant dans une casserole au bain-marie
chaud. Trempez-y une douzaine de cerises à l'alcool et laissez sécher.
Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de
crème fraîche. Trempez-y les cerises et laissez sécher.
CERISES AU KIRSCH
Enrober les cerises au kirsch de fondant spécial pour pâtisserie, laisser
sécher, puis renouveler l'opération. Lorsque le fondant est durci, les
tremper dans du chocolat fondu. Laisser durcir et le tremper à nouveau dans
du chocolat.
CERISES AU POÊLON
Pour 6 personnes. Cuisson: 15 mn.
800 g de cerises, 2 dl de vin d'Arbois rouge, 6 c à
soupe de sucre, 1/2 bâton de vanille, 1/2 c à café de cannelle, 1 c à soupe
de marasquin (facultatif).
Dans une petite casserole, versez le vin avec la cannelle. Remuez, ajoutez
la vanille et 4 cuillerées de sucre en poudre. Laissez réduire de moitié à
feu assez vif en tournant de temps à autre, pendant 7 mn environ. Lavez et
équeutez les cerises, essuyez-les dans un papier absorbant. Dans un poêlon,
mettez 2 cuillerées à soupe de sucre et 1 cuillerée à soupe d'eau, remuez
faites chauffer à feu vif en inclinant la casserole en tous sens jusqu'à
formation d'un caramel blond. Sans attendre, ajoutez alors les fruits hors
du feu et remuez bien. Laissez refroidir les cerises, disposez-les dans de
jolies coupes et arrosez-les avec le vin sucré parfumé au marasquin. Ces
cerises peuvent aussi être accompagnées d'une crème pâtissière parfumée au
kirsch. Dans ce cas, supprimez le marasquin du sirop au vin. Veillez à
utiliser des cerises bien mûres et non acides. A défaut de cerises fraîches,
prenez des cerises en conserves au sirop ou des cerises surgelées. Pour
enrober les cerises, préparez un caramel bien liquide. Arrêtez la cuisson
dès que le sirop commence à jaunir sur les bords. S'il vous paraît un peu
ferme, ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre, cela lui
évitera de durcir.
CERISES AU VINAIGRE
Lavez les cerises (bigarreaux), coupez les queues en laissant 1 cm.
Répartissez les fruits dans des bocaux. Ajoutez quelques grains de poivre,
quelques feuilles d'estragon et 2 ou 3 clous de girofle par bocal. Faites
bouillir 1/2 litre de vinaigre d'alcool salé et poivré, laissez refroidir,
puis versez sur les cerises. Laissez macérer 48 h, puis recueillez le
vinaigre et faites-le bouillir à nouveau 10 mn. Laissez-le refroidir avant
de le verser à nouveau sur les cerises. Fermez hermétiquement.
CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE
Les cerises accompagnent la charcuterie. 1 litre de vinaigre, 200 g de
cassonade blonde, 3 clous de girofle, 1 soupçon de muscade, 1 bâton de
cannelle, Faire bouillir et couvrir les cerises. Laisser macérer 2 mois
avant de consommer.
CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE
Pour 10 bocaux:
5 kg de cerise, 5 litres de vinaigre de vin blanc, 1
bouquet d'estragon, 40 petits oignons grelots, quelques piments oiseaux,
laurier.
Lavez, essuyez et équeutez les cerises. Piquez-les à l'aide d'une aiguille
et mettez-les dans les bocaux. Ajoutez l'estragon, les oignons pelés, les
piments et le laurier. Versez le vinaigre. Fermez hermétiquement et laissez
macérer au moins 1 mois avant de consommer.
CERISIER
Pour 8 personnes.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure (th 4-5
190 °C).
150 g de farine, 150 g de sucre, 2 c à café de
levure chimique, 2 oeufs entiers, 1/2 verre de lait, 1/2 verre d'huile, 750
g de cerises, 1/2 pot de gelée de groseilles, 2 c à soupe de kirsch, beurre
pour le moule.
Mettre dans une terrine la farine la levure, le sucre. Faire une fontaine, y
casser les oeufs ajouter l'huile et le lait. Délayer le tout pour obtenir
une pâte assez molle. Incorporer les cerises dénoyautées. Beurrer largement
le moule à gâteaux de préférence en porcelaine à feu. Verser la pâte dans le
moule. Faire cuire à four doux pendant une heure environ. A la sortie du
four, arroser le gâteau encore chaud avec la gelée de groseilles liquéfiée
au kirsch.
CLAFOUTIS
Pour 4 à 6 personnes:
500 g de cerises noires, 30 g de beurre pour le
plat, 100 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel, 4 oeufs, 1/4 litre
de lait, 3 c à soupe de kirsch (facultatif).
Lavez et équeutez les cerises, disposez-les dans le fond d'un plat en pyrex
beurré (le plat doit pouvoir aller à table). D'autre part, faites une
fontaine avec la farine, au centre, mettez le sucre, le sel et les oeufs.
Délayez progressivement en remuant à la cuillère en bois (comme pour faire
une pâte à crêpes), puis ajoutez peu à peu le lait. Parfumez à volonté avec
le kirsch, versez sur les cerises, et faites cuire 30 mn environ à four
chaud. Servez tiède dans le plat de cuisson. En principe, on ne dénoyaute
pas les cerises, le dessert est alors plus parfumé (mais difficile à
manger).
CLAFOUTIS AU FROMAGE BLANC
Préparation: 40 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 à 6 personnes:
3 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre
vanillé, 2 c à soupe de maïzena, 4 c à soupe de fromage blanc, 500 g de
cerises.
Travailler les oeufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce
que le mélange soit mousseux, ajouter la maïzena. Battre le fromage blanc
pour le rendre bien lisse, et l'ajouter à la préparation. Laver et
dénoyauter les cerises. Les incorporer à la pâte. Verser dans un plat de
porcelaine bien beurré. Faire cuire à four moyen (th 5-6 210°C). Servir
tiède ou froid.
CONFITURE DE CERISES
Dénoyautez 2,500 kg de cerises (Montmorency), pesez-les et pesez le même
poids de sucre. Préparez un sirop avec le sucre en ajoutant 1 dl 1/2 d'eau
par kg de sucre. Laissez bouillir ce sirop 3 mn, jetez-y les cerises et
laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Retirez-les à
l'écumoire et répartissez-les dans des bocaux. Ajoutez 1/2 litre de jus de
groseille au sirop et continuez la cuisson jusqu'à épaississement. Vérifiez
la cuisson et versez sur les cerises.
CONFITURE DE CERISES A LA MENTHE
1 kg de cerises (Montmorency), 800 g de sucre, 1/4 litre d'eau, 2 douzaines
de feuilles de menthe fraîche.
Lavez et dénoyautez les cerises, couvrez-les de sucre et laissez macérer.
D'autre part, faites une infusion avec l'eau et les feuilles de menthe,
versez le tout sur les fruits et laissez macérer 8 h si possible au soleil.
Retirez alors les feuilles de menthe. Égouttez les cerises, mettez le jus
dans la bassine à confiture et portez à ébullition, maintenez-la 30 mn puis
ajoutez les cerises. Laissez cuire 30 mn encore. Vérifiez la prise de la
confiture en versant une goutte sur une assiette froide. Écumez et mettez en
pots. Laissez refroidir avant de couvrir.
CONFITURE DE CERISES AUX GROSEILLES
500 g de groseilles rouges, 1 dl d'eau, 2 kg de cerises, 1/2 litre d'eau, 2
kg de sucre.
Lavez et égrenez les groseilles. Mettez-les dans une casserole avec l'eau,
faites-les éclater pendant 6 mn en pressant bien pour faire sortir le jus.
Filtrez ce jus et gardez-le en attente. Lavez, égouttez, équeutez et
dénoyautez les cerises. Mettez l'eau et le sucre dans la bassine à confiture
et portez à ébullition. Laissez épaissir pendant quelques minutes, jusqu'à
la nappe (25° au pèse-sirop), jetez-y les cerises et laissez cuire en
remuant jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides (20 mn environ).
Ajoutez alors le jus de groseilles et continuez la cuisson pendant 5 mn.
DÉLICE AUX GRIOTTES
125 g de Maïzena, 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 1/2
sachet de levure chimique, 1 pot de confiture de cerises, sel. Facultatif:
100 g de crème fraîche.
Dans une terrine, travaillez le sucre et le beurre en pommade. Ajoutez les
oeufs un à un, puis la Maïzena mélangée à la levure chimique et une pincée
de sel. Lorsque la pâte est bien homogène, versez-la dans un moule à manqué
beurré, tapissé au fond d'un rond de papier sulfurisé. Faites cuire à four
assez doux 3/4 d'heure environ. Démoulez. Coupez avec précaution le gâteau
refroidi en trois rondelles. Fourrez-le de confiture passée au moulin à
légumes. Reconstituez le gâteau. Recouvrez-le de confiture non passée et
servez très frais avec de la crème fraîche.
DESSERT GLACE AUX CERISES
Pour 6 personnes.
Battez le contenu de 2 paquets de préparations
prêtes à glacer à la vanille, avec 1/4 litre de lait froid. Ajoutez 200 g de
crème fraîche et 400 g de cerises dénoyautées. Dans le fond d'un moule à
cake bien froid, disposez 100 g de cerises dénoyautées, versez la crème
préparée et mettez au freezer de 3 à 4 h. Pour démouler, trempez rapidement
le moule dans l'eau chaude, décorez de cerises.
DIPLOMATE AUX CERISES
Pour 6 personnes:
500 g de grosses cerises fermes, 250 g de pain
brioché, 1/4 de litre de lait, 100 g de sucre, 75 g de beurre, 3 oeufs, 75 g
de poudre d'amandes, 90 g de farine, 1 sachet de levure, 1 c de chapelure, 1
pincée de cannelle en poudre.
Émiettez le pain brioché et faites-le tremper dans le lait chaud. Dénoyautez
les cerises. Faites ramollir le beurre, travaillez-le avec le sucre et les
jaunes d'oeufs, puis ajoutez peu à peu la farine, la levure, la poudre
d'amandes et la cannelle. Incorporez d'abord, le pain ramolli puis les
blancs battus en neige. Versez la préparation dans une tourtière beurrée.
Ajoutez les cerises. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire pendant 1 heure
au four préchauffé th 5/6.
ENTREMETS AUX CERISES
Émiettez 8 petits pains au lait rassis et versez par-dessus 3 dl de lait
bouilli avec une gousse de vanille en écrasant à la fourchette en bouillie
épaisse. Ajoutez 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, puis 500 g de cerises
conservées au naturel et égouttées. Terminez en incorporant délicatement les
blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un plat beurré allant au
four et à table, parsemez de 20 g de beurre en parcelles et faites cuire à
four moyen pendant 40 mn. Servez tiède dans le plat de cuisson.
FLAN AUX CERISES NOIRES
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes (th 6 - 220 °C). Pour 6
personnes:
Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2
verre d'eau, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à café de sucre en
poudre. 750 g de cerises noires. Crème: 100 g de sucre en poudre, 100 g de
beurre, 2 oeufs, 100 g de poudre d'amandes, 1 c à soupe de kirsch.
Préparer une pâte brisée: émietter le beurre dans la farine du bout des
doigts. Ajouter le sel, le sucre. Mouiller avec juste assez d'eau pour
obtenir une pâte épaisse non collante. Laisser reposer, en boule 20 minutes,
puis étaler au rouleau et foncer un moule (25 cm de diamètre). Laver,
équeuter, dénoyauter les cerises. Préparer la crème: réduire le beurre en
crème. Ajouter le sucre et bien mélanger. Incorporer les oeufs, puis les
amandes râpées et le kirsch. Verser cette crème dans le fond de tarte et
ranger les cerises en appuyant légèrement. Faire cuire à four moyen pendant
40 minutes environ.
TARTELETTES AUX CERISES
4 tartelettes en pâte à croûtes, un quart de litre de crème fraîche, un
quart de kilo de cerises cuites au sirop, un filet de marasquin, 50 g de
sucre fin.
Pâte à croûtes: Mélangez 45 g de sucre avec 50 g de beurre et ajoutez-y 2
jaunes d'oeufs, une pincée de sel et 100 g de farine. Formez une boule que
vous laissez reposer quelques minutes. Roulez la pâte et placez-la dans des
moules à tartelettes beurrés. Faites cuire à blanc au four. Placez une
partie des cerises dans le fond des tartelettes. Fouettez la crème fraîche
sucrée et garnissez-en les tartelettes à l'aide d'une douille. Décorez avec
le restant des cerises imbibées de marasquin.
TIRAMISU AUX CERISES
Pour 4 personnes:
600 g de cerises, 250 g de sucre en poudre, 2 c à
soupe de sucre glace, 1 bâton de cannelle, 250 g de mascarpone, 1 sachet de
sucre vanillé, 2 gros oeufs, 1 c à soupe de Marasquin ou de rhum, 1 c à
soupe bombée de cacao en poudre.
Lavez les cerises, épongez les, équeutez-les et dénoyautez-les. Mettez-les
dans une casserole avec le bâton de cannelle et 100 g de sucre en poudre.
Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu doux. Laissez refroidir. Dans
un saladier mélangez le mascarpone avec les 2 jaunes d'oeufs, le sucre
vanillé et 150 g de sucre en poudre. Ajoutez le parfum de votre choix.
Battez au fouet électrique les blancs d'oeufs en neige très ferme, ajoutez
le sucre glace, vous devez obtenir une meringue bien lisse. Incorporez
délicatement celle-ci à la préparation au fromage. Dans le fond d'un plat
creux (ou de coupelles individuelles), versez les cerises et leur jus de
cuisson, recouvrez-les de la mousse au mascarpone, lissez bien la surface.
Gardez au frais toute une nuit. Au moment de déguster, saupoudrez le dessert
de cacao.
TOURTE AUX CERISES
Pour 6 personnes.
Pâte: 300 g de farine, 200 g de beurre, 1 oeuf, 50 g
de sucre en poudre, une pincée de sel. Garniture: 500 g de cerises, 150 g de
sucre, 2 c à soupe de kirsch, 50 g de crème fraîche. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
Versez la farine tamisée en fontaine. Au centre, mettez la matière grasse en
parcelles, l'oeuf, le sucre et le sel. Incorporez rapidement tous ces
éléments en pétrissant du bout des doigts. Roulez la pâte en boule et
laissez reposer au frais 1 h au moins (ou mieux, faites la pâte la veille).
Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré de 23 cm de
diamètre. Réservez la moitié de la pâte pour faire le couvercle. D'autre
part, équeutez, lavez, séchez et dénoyautez les cerises. Mettez-les sur le
fond de pâte. Saupoudrez de sucre, arrosez de kirsch et de crème mélangés.
Recouvrez avec le reste de pâte en ourlant les bords tout autour. Dorez le
dessus de la tourte au jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine et faites
cuire 30 mn à four chaud (200°C). Servez de préférence tiède.
