Choux

Accueil • Début
 

 

 

 

CHOU ROUGE À LA BOURGUIGNONNE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30.

Pour 6 personnes: 1 chou rouge de 1 kg, 50 g de saindoux, 100 g de lard fumé, 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde, 1 verre de vin rouge, sel et poivre.

Coupez le chou rouge en lamelles, coupez le lard en morceaux. Faites fondre le saindoux dans une cocotte et mettez-y le lard à revenir quelques minutes, puis ajoutez le chou rouge. Au bout de 10 minutes de cuisson pendant lesquelles le chou diminue de volume, ajoutez la moutarde, mélangez bien puis arrosez avec le vin rouge, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à tout petit feu pendant 1 heure 20. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat de service creux. Quand le chou est cuit, versez-le dans le plat de service chaud avec la sauce, servez très chaud.

CHOU ROUGE À LA FERMIERE

Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Emincez-le en fine julienne. Mettez dans une casserole une grosse cuillerée de beurre et ajoutez-y un oignon finement haché, 100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupé en dés. Faites revenir le tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre couleur. Ajoutez le chou émincé et mouillez avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; ajoutez deux feuilles de laurier. Couvrez la casserole et laissez étuver ainsi pendant une heure.

CHOU ROUGE À LA LIMOUSINE

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure.

Un beau chou rouge, 2 douzaines de gros marrons, 5 cuillerées à soupe de saindoux, un litre de bouillon, de la farine, du sel du poivre.

Retirez le trognon et les grosses côtes du chou. Lavez-le soigneusement. Détaillez-le en fines lanières et mettez-le dans une casserole en terre de préférence. Pelez les marrons à cru, coupez-les en deux ou en quatre et déposez-les sur le chou. Ajoutez-y le saindoux et arrosez avec le bouillon. Salez et poivrez en vous souvenant que le bouillon est déjà assaisonné. Soudez le couvercle de la casserole en enduisant le bord avec une bouillie claire de farine et d'eau. Laissez mijoter au moins une heure et servez avec des côtes de porc ou de veau sautées à la poêle ou encore avec des saucisses de porc.

CHOU ROUGE AU LARD ET AUX MARRONS

Pour 6 personnes:

1 chou rouge, 2 oignons, 1 c à soupe de graisse d'oie, 300 g de lard fumé, sel, poivre, 2 clous de girofle, thym, laurier, 2 dl de bouillon (eau et cube), 2 c à soupe de vinaigre, 1 kg de marrons frais ou une grande boîte de marrons au naturel.

Nettoyez le chou coupez-le en lanières. D'autre part, pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans la graisse d'oie, ajoutez le lard coupé en lardons, puis le chou. Assaisonnez, mettez les clous de girofle, le thym et le laurier: mouillez de bouillon et de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, si vous utilisez des marrons frais, épluchez-les après les avoir ébouillantés ou plongés dans de la friture. Joignez-les au chou au bout de 1 h et continuez la cuisson à feu très doux 1 h encore. Si vous utilisez des marrons en boîte, mettez-les dans la casserole 30 mn avant la fin de la cuisson (comptez 2h, 2h 15 en tout). Servez le tout ensemble. C'est évidemment un plat extrêmement nourrissant à cause du lard et des marrons dont il ne faut pas abuser. C'est un bon accompagnement pour un plat de gibier si on supprime le lard.

CHOU ROUGE AUTRICHIENNE

Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 à 6 h. Pour 6 personnes:

2 choux rouges, 3 pommes, 2 oignons, un autre oignon piqué de deux clous de girofle, 200 g de lard de poitrine fumée, 3 cuillerées à soupe de saindoux, un petit bouquet garni, 33 cl de bon vin rouge, sel et poivre.

Retirez les mauvaises feuilles des choux, tranchez-les par la moitié. Lavez-les soigneusement, épongez-les. Placez une moitié de chou sur la planche à découper, partie coupée contre le bois. Détaillez-la en fines lanières à l'aide d'un grand couteau. Procédez de même avec les autres moitiés de choux. Pelez les pommes et les deux oignons, émincez-les séparément. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez le saindoux dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons émincés et les lardons. Dès qu'ils sont un peu dorés, ajoutez les lanières de choux. Mélangez ces éléments et rangez-les sur le pourtour de la cocotte. Versez au centre les pommes émincées, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez étuver 15 minutes, à très petit feu. Au bout de ce temps, mouillez la préparation avec le vin rouge. Couvrez de nouveau et, toujours à feu réduit, laissez cuire en compote pendant 5 À 6 heures. Surveillez cette cuisson et pour éviter que les choux attachent au fond de la cocotte, remuez-les de temps en temps avec une cuillère en bois. Servez ces choux bien chauds, en accompagnement d'un rôti de porc, de sanglier ou encore, avec du faisan ou de la perdrix.

CHOU ROUGE AU VINAIGRE

Coupez des choux rouges en fines lanières et mettez-les par couches dans une terrine, en saupoudrant de sel fin (125 g par kilo de chou. Couvrez d'une planchette et d'un poids et tenez au frais. Après 3 jours, égouttez, mettez en bocaux et recouvrez de vinaigre bouilli avec des grains de poivre et des clous de girofle, puis refroidi. Fermez.

CHOU ROUGE AUX MARRONS

Pour 4 personnes.

Coupez 1 chou rouge nettoyé on lamelles, faites-les étuver doucement dans 50 g de beurre. Remuez à la cuillère en bois de temps en temps pendant cette cuisson, puis mouillez de 1 dl de bouillon et de 1 dl de vin rouge salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 500 g de marrons entiers conservés au naturel et égouttés. Servez le tout ensemble en accompagnement d'une côte de porc par exemple. Vous pouvez aussi associer chou-rouge et marrons en purée. Sur le plat de service, vous disposez le chou cuit et, au centre, la purée de marrons réchauffée.

CHOU ROUGE AUX POMMES

La cuisson du chou rouge doit être menée sur feu doux sinon le chou risquerait d'attacher au fond. Une bonne précaution: mettez quelques couennes de lard dans le fond de l'autocuiseur. Vous éviterez à coup sûr cet accident. 1 chou-rouge de 1 kilo, 30 g de beurre, 200 g de lard frais, 250 g de pommes-fruits, 3 ou 4 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, sel, poivre.

Mettez de l'eau à bouillir dans l'auto-cuiseur. Retirez le trognon du chou. Avec un grand couteau, coupez-le en quartiers, ôtez-en les grosses côtes. Superposez les feuilles pour les trancher en fines lanières. Lavez-les. Plongez le chou et le lard dans l'eau en ébullition. Dès que l'eau recommence à bouillir, égouttez. Coupez le lard en dés, les oignons et les pommes en lamelles. Remettez l'autocuiseur vide sur le feu avec une grosse noix de beurre, les lardons et les oignons. Lorsque ceux-ci sont légèrement dorés, ajoutez: chou, pommes, un verre de vin blanc et un verre d'eau, sel, poivre. Fermez l'auto-cuiseur et laissez cuire 25 minutes, sur feu doux, à partir du moment où la soupape se met à chuchoter.

CHOU ROUGE AUX POMMES ET AUX MARRONS

Faites fondre dans 2 c à soupe de saindoux un gros chou rouge émincé et 2 oignons moyens coupés en fines lamelles. Mélangez de temps à autre. Ajoutez sel, poivre, 3 morceaux de sucre, 1/2 verre de vin rouge ordinaire et un filet de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 3/4 d'heure puis ajoutez 3 pommes acides pelées et coupées en dés et 2 douzaines de châtaignes épluchées et sautées dans la poêle dans 3 c de beurre. Laissez cuire 3/4 d'heure. Servez très chaud avec un rôti de porc.

SALADE DE CHOU ROUGE AU FENOUIL

Pour 6 personnes:

1/2 chou rouge, 1 bulbe de fenouil, 100 g de fromage à pâte cuite (gruyère, gouda). Assaisonnement: mayonnaise au citron.

Nettoyez le chou et le fenouil, émincez-les. Coupez le fromage en lamelles. Mettez le tout dans un saladier et assaisonnez un peu de mayonnaise. C'est une salade croquante rafraîchissante que l'on peut rendre plus digeste en faisant blanchir au préalable chou et fenouil (2 mn à l'eau bouillante).

SOUPE RAPIDE AU CHOU ROUGE

A la marmite à pression. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes:

La moitié d'un petit chou rouge bien serré, 200 g de lard de poitrine fumé en lardons, 2 cuillerées à soupe de saindoux ou 40 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de cassonade, noix muscade rapée, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 litres d'eau (ou mieux de bouillon préparé avec du concentré de bouillon), sel, poivre.

Taillez le chou rouge en fines lanières. Faites chauffer le saindoux (ou le beurre) dans la marmite à pression, mettez les lardons à rissoler dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, ajoutez le chou, mélangez, couvrez, laissez étuver (cuire à feu très doux) 7 à 8 minutes. Ajoutez le bouillon ou l'eau bouillante, assaisonnez de sel, de poivre et de très peu de noix muscade râpée, ajoutez le vinaigre et la cassonade couvrez, laissez la cuisson s'achever sous pression. Versez la préparation dans une soupière, ajoutez la crème fraîche; servez chaud.

CHOU EN COCARDE

Préparation: 30 minutes. Pas de cuisson. Macération: 3 heures. Pour 6 personnes:

Un demi-chou rouge, un demi-chou blanc bien serré, 6 carottes, 2 poignées de gros sel, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 citron, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 100 g de cerneaux de noix, poivre. Pour la mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile, une cuillerée à soupe de moutarde forte, une cuillerée à soupe de jus de citron, sel et poivre.

Découpez les choux en très fines lanières et mettez-les chacun dans un saladier, mélangez-les avec une poignée de gros sel, laissez macérer ainsi pendant 3 heures. Après 3 heures de macération lavez les choux séparément à grande eau et épongez-les dans un torchon. Pressez le citron, passez si c'est nécessaire; mélangez ce jus avec la crème poivrez, arrosez le chou blanc avec cette sauce, ajoutez les noix, mélangez. Préparez une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, poivrez, arrosez le chou rouge avec cette sauce, mélangez. Râpez les carottes. Préparez la mayonnaise avec les ingrédients. Choisissez un grand plat de service rond: disposez au centre les carottes à la mayonnaise en leur donnant la forme d'un cercle: ce sera le centre de la cocarde disposez tout autour en couronne la salade chou blanc et noix dessinez une seconde couronne, pour achever la cocarde rouge. Servez frais.

CHOU ROUGE AU LARD EN SALADE

Préparation: 20 minutes (faites dégorger le chou 2 heures). Cuisson: 8 minutes. Pour 6 personnes:

1 coeur de chou rouge bien ferme, 250 g de lard de poitrine fumé, 2 échalotes, 4 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de moutarde forte, 1 poignée de gros sel, sel et poivre.

Coupez le chou en très fines lanières. Disposez ces fines lanières dans une terrine; saupoudrez de gros sel, mélangez et laissez dégorger 2 heures. Égouttez le chou, pressez-le bien pour en extraire toute l'eau, épongez-le, disposez-le dans le saladier. Faites chauffer l'huile dans la poêle et jetez les lardons dans cette huile chaude, laissez rissoler. Délayez la moutarde avec le vin blanc. Quand les lardons sont bien rissolés, retirez du feu, ajoutez le vinaigre, la moutarde délayée avec le vin blanc, mélangez bien. Ajoutez les échalotes hachées au chou rouge. Versez sur la chou la préparation lardons-moutarde, goûtez et assaisonnez légèrement, mélangez bien. Servez tiède ou froid.

CHOU ROUGE AUX NOIX

Pour 4 personnes.

Ouvrez en deux un chou rouge de 800 g environ. Lavez-le Coupez-le en fines lanières. Mettez-le dans une terrine, recouvrez-le de gros sel et laissez-le mariner au moins 2 heures. Égouttez-le. Assaisonnez-le avec une bonne vinaigrette. Ajoutez 50 g de cerneaux de noix. Mélangez. Servez frais.

CHOU ROUGE EN SALADE

Pour 6 personnes: 1 chou rouge. Sauce vinaigrette. Quelques grains de genièvre.

Nettoyez le chou rouge, coupez-le en fines lanières. Faites-les blanchir 1 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez et pressez-les. Assaisonnez de vinaigrette ajoutez quelques grains de genièvre laissez refroidir avant de servir. Vous pouvez ajouter à cette salade des lardons revenus à la poêle ainsi que leur jus de cuisson.

GRATIN DE CHOU FLEUR AU JAMBON

Faites cuire un chou-fleur nettoyé et divisé en bouquets 8 mn à l'eau frémissante salée. Égouttez-le et répartissez les bouquets dans un plat à gratin en répartissant en même temps régulièrement 250 g de jambon cuit (talon) coupé en dés. Nappez le tout avec 4 dl de sauce béchamel au fromage et faites gratines.

GRATIN DE CHOU FLEUR AUX CREVETTES

Nettoyez, lavez et égouttez 1 chou-fleur en le gardant entier. Faites-le cuire à l'eau bouillante salée et citronnée (25 mn environ), égouttez-le encore ferme et mettez-le dans un plat à gratin rond et bien beurré. Faites un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine, mouillez de 2 dl de lait et de 2 dl d'eau de cuisson du chou. Salez, poivrez, ajoutez 200 g de crevettes cuites et décortiquées et 2 oeufs durs écrasés. Nappez le chou, saupoudrez de fromage et faites gratiner.

GRATIN DE CHOU FLEUR AUX EPINARDS

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur, 1 kg d'épinards, 500 g de petites tomates bien fermes. Sauce: 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de fromage râpé (gruyère, gouda), 100 g de crème fraîche.

Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée, retirez-les avec une écumoire. Nettoyez les épinards et faites-les cuire 5 mn dans la même eau. Égouttez et pressez-les à fond pour faire sortir toute l'eau. D'autre part pelez les tomates et coupez-les en tranches. Dans un plat allant au four mettez une couche d'épinards une couche de rondelles de tomates une couche de chou-fleur. Préparez la sauce: faites fondre la matière grasse dans une petite casserole, saupoudrez de farine, laissez cuire pendant quelques minutes en remuant sans laisser roussir. Mouillez de lait et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux sans cesser de mélanger. Assaisonnez ajoutez les trois quarts du fromage râpé et la crème. Versez cette sauce sur les légumes parsemez du reste de fromage rapé et faites gratiner 30 mn à four chaud.

MOUSSE DE CHOU FLEUR À LA MOSCOVITE

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur, 6 feuilles de gélatine, 4 c à soupe de fromage blanc, 50 cl de crème fraîche, 3 c à soupe de vermouth, 1 citron et demi, 100 g d'oeufs de lump (noirs ou oranges) sel et poivre. Préparation 30 minutes. Cuisson 5 minutes.

Faites cuire 1 chou-fleur à l'étuvée pendant 5 minutes. Mixez-le avec 4 cuillerées à soupe de fromage blanc et un jus de citron. Salez et poivrez. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux 6 feuilles de gélatine préalablement assouplies dans un bol d'eau, avec 3 cuillerées à soupe de vermouth. Ajoutez-les au mélange chou-fleur et ajoutez 25 cl de crème fraîche montée en chantilly. Garnissez 6 ramequins de cette préparation et mettez-les au froid pendant 2 heures minimum. Préparez une sauce en battant 25 cl de crème fraîche, le jus d'un demi-citron, 100 g d'oeufs de lump, du sel et du poivre. Nappez les mousses préalablement démoulées. Accompagnez ce plat de blinis et de vodka.

PAIN DE CHOU FLEUR

Pour 4 personnes:

un chou-fleur, 3 oeufs, un petit bol de béchamel, 100 g de gruyère râpé, 2 tranches de jambon cuit, du beurre pour le moule. Sauce tomate: 4 tomates, un oignon, 2 gousses d'ail, de l'huile, du sel, du poivre. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Nettoyez le chou-fleur et lavez-le. Faites-le cuire à l'eau bouillante salée, une quinzaine de minutes. Égouttez-le et passez-le au tamis. Mélangez-le avec la sauce béchamel épaisse. Ajoutez le gruyère râpé, les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule et disposez des triangles de jambon sur les parois. Remplissez avec l'appareil. Faites cuire 20 minutes au bain-marie. puis une dizaine de minutes à four très chaud. Démoulez sur le plat de service et accompagnez de sauce tomate. Vous pouvez ajouter 100 g de crème à la sauce béchamel bien épaisse. Il faut compter environ à 400 à 450 g de chou-fleur cuit. Soyez généreux en noix de muscade pour la sauce béchamel.

PAIN DE CHOU FLEUR À LA SAUCISSE

Faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée 1 chou-fleur divisé en bouquets. Faites revenir à la poêle 500 g de chair à saucisse avec 2 échalotes et 2 gousse d'ail hachées. Hors du feu, joignez 1 oeuf battu, sel, poivre, thym, laurier, 1 c à soupe de persil haché et une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée. Beurrez un moule à charlotte, tapissez-le de bouquets de chou-fleur égouttés, remplissez de chair à saucisse et du reste de chou. Faites cuire 30 à 35 mn au four et au bain-marie. Servez avec une sauce tomate.

PAIN DE CHOU FLEUR À LA TOMATE

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur, 250 g de hachis de porc, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 1 oeuf, 1 oignon, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre.

Faites cuire le chou-fleur en bouquets 15 mn à l'eau bouillante salée, (ou 5 mn en auto-cuiseur). Faites une farce avec la viande, le pain, l'oeuf battu, l'oignon haché et le persil. Beurrez un moule à charlotte, remplissez-le de bouquets de chou-fleur et de farce en couches alternées. Faites cuire pendant 1 h environ à four moyen au bain-marie. Démoulez et nappez de sauce tomate.

PAIN DE CHOU FLEUR SAUCE AURORE

Pour 4 personnes:

1 chou-fleur de 1 kg, 4 oeufs, sel, poivre, beurre pour le moule. Sauce: 3 dl de sauce béchamel (25 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre), 1 petite boîte de sauce tomate toute préparée, 100 g de gruyère râpé. Accompagnement facultatif: 2 tranches de jambon cuit finement hachées. Garniture: un petit bouquet de persil.

Lavez le chou-fleur en détachant les bouquets. Faites tremper ceux-ci quelques minutes à l'eau vinaigrée, puis faites-les cuire 25 mn environ à l'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont bien tendres, égouttez et écrasez-les à la fourchette. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre, incorporez-les au chou-fleur. Versez la préparation, en tassant bien, dans un moule à charlotte beurré. Placez-le au bain-marie dans un moule plus grand et faites cuire 45 mn à four moyen. Préparez la sauce béchamel avec les ingrédients indiqués. Ajoutez ensuite la sauce tomate. Incorporez le fromage râpé en mélangeant bien. Au moment de servir, démoulez le pain de chou-fleur sur le plat de service, nappez-le de la sauce. Garnissez à volonté de jambon et de persil hachés.

PETITS CHOUX DE CHOU FLEUR

Pour 5 ou 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn.

1 chou-fleur, 1/4 de litre d'eau, 140 g de farine, 80 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, huile à friture.

Séparez le chou-fleur en bouquets; faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée et égouttez-les et écrasez-les en purée. Préparez la pâte à choux: faites bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le poivre; retirez la casserole du feu. Versez-y la farine en une seule fois; mélangez rapidement et remettez à feu doux; retirez une seconde fois la casserole du feu et ajoutez les oeufs, L'un après l'autre, à la pâte. Ajoutez ensuite la purée de chou-fleur et le gruyère rapé. Faites, à la cuillère, de petites boules que vous plongerez dans l'huile de friture bien chaude. Égouttez les petits-choux et servez-les aussitôt.

 

 

 

POTAGE AU CHOU FLEUR

1 chou-fleur, 1 poignée de feuilles de laitue, 1/2 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 1 oignon, quelques os de veau, sel et poivre, 1 feuille de laurier, 50 g de crème double (ou de lait), facultatif: tranches de pain-mie, gruyère râpé.

Divisez le chou-fleur en bouquets, mais laissez-y le trognon. Hachez grossièrement les feuilles de laitue. Coupez en morceaux les pommes de terre. Dans la casserole, faites fondre un morceau de beurre mettez-y la laitue bien égouttée et un oignon coupé en lamelles. Laissez cuire doucement sans prendre couleur (une dizaine de minutes). Mouillez d'eau chaude (2 litres), ajoutez le chou-fleur, les pommes de terre, les os, le sel, le poivre et le laurier. Amenez à ébullition. Posez le couvercle, diminuez l'intensité de la chaleur et laissez cuire pendant une heure. Lorsque le chou-fleur sera cuit (environ une demi-heure) prélevez quelques bouquets (pour la garniture) que vous tiendrez au chaud dans une autre petite casserole avec un peu de liquide de cuisson de la soupe. Passez au moulin et, si possible, une seconde fois au chinois pour que ce potage soit très lisse et onctueux. Délayez un jaune d'oeuf, la crème (ou le lait) dans la soupière. Ajoutez les petits bouquets de chou-fleur. Versez le potage par-dessus et servez bien chaud. Facultatif: séparément, présentez des petits carrés de pain frits dans le beurre et saupoudrés d'un peu de gruyère râpé.

POTAGE VELOUTE AU CHOU FLEUR

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 à 8 personnes:

100 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 litre de bouillon (préparé avec 1 cube de bouillon instantané), 1 chou-fleur, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crème fraîche, quelques brins de cerfeuil, sel, poivre en grains, 1 pincée de noix muscade râpée.

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, à ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait à bouillir, faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez la farine laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère de bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes. Égouttez le chou-fleur, réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente. Laissez à nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin à légumes, vérifiez l'assaisonnement, poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix muscade rapée. Délayez bien les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Faites réchauffer le potage, si nécessaire puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mélange jaunes d'oeufs-crème. Hachez très finement le cerfeuil, versez le potage dans la soupière, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez très chaud.

PUREE DE CHOU FLEUR

Faites cuire 1 chou-fleur entier (20 à 25 mn), égouttez-le, réduisez-le en purée et desséchez-la un peu sur le feu. Ajoutez 50 g de beurre, 3 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre et noix muscade râpée. Servez saupoudré de persil haché.

QUICHE AU CHOU FLEUR

Pour 6 personnes:

Un reste de chou-fleur, 250 g de pâte brisée, 2 oeufs, 10 cl de crème fraîche, 100 g de parmesan, 100 g de lardons fumés, 1 boîte de champignons de Paris, beurre, muscade, sel, poivre.

Étaler la pâte, en garnir un moule. Faire cuire la pâte à blanc 10 mn dans le four préchauffé à 240°C. Faire revenir séparément les lardons et les champignons émincés dans une poêle avec 1 noix de beurre. Fouetter les oeufs et la crème, ajouter le parmesan et 2 pincées de muscade, sel, poivre. Disposer les bouquets de chou-fleur sur la tarte, répartir les lardons et les champignons, napper de sauce. Saupoudrer du reste de parmesan. Cuire 20 mn à 240°C.

RATATOUILLE À LA BRETONNE

Pour 4 personnes:

2 aubergines, 1 petit chou-fleur, 3 tomates, 1 poivron, 3 oignons ou, mieux, une demi-botte d'oignons nouveaux, 2 courgettes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 4 tranches de jambon blanc, sel, poivre, 1 dl d'huile d'olive.

Peler aubergines, courgettes et tomates et les couper en gros dés. Peler les oignons, les couper en rondelles s'ils sont gros, en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. Épépiner le poivron et le découper en lanières. Faire chauffer l'huile d'olive y mettre tous les légumes, le bouquet garni, les gousses d'ail épluchées mais non coupées, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d'ail. Pour servir, dresser la ratatouille en dôme dans un plat creux et disposer, dessus, les tranches de jambon.

SAVARIN DE CHOU FLEUR

1 chou-fleur. Pour la sauce: 4,5 dl de lait, 60 g de beurre, 80 g de farine, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix de muscade, 3 oeufs entiers, gros sel.

Faites cuire le chou-fleur, égouttez-le et passez-le en purée. Pendant cette cuisson préparez votre sauce: faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites un roux blond, tout en remuant versez le lait. Quand cette préparation est bien lisse ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Laissez cuire 5 minutes. au moment de servir incorporez Le gruyère râpé. Dans la purée de chou-fleur mettez les oeufs en tournant bien la préparation, assaisonnez, remettez sur le feu, continuez de remuer 5 minutes, ajoutez la moitié de la sauce. Versez dans un moule beurré, faites cuire au bain-marie une demi-heure à feu doux. Démoulez, versez le reste de la sauce, servez.

SOUFFLE DE CHOU FLEUR

Un chou-fleur, une tasse de sauce béchamel, 3 oeufs, une c à café de persil haché, une c à café de cerfeuil haché, sel, poivre, muscade.

Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Faites cuire dans de l'eau bouillante salée et égouttez. À l'aide d'une fourchette écrasez le chou-fleur et incorporez-y la tasse de béchamel, les jaunes d'oeufs, les fines herbes, sel, poivre, muscade et enfin les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Versez dans un moule à soufflé et faites cuire à four moyen dans ouvrir le four une vingtaine de minutes.

SOUFFLE DE CHOU FLEUR AU JAMBON

Faites blanchir pendant 15 mn à l'eau bouillante salée, 1 chou-fleur en bouquets, Écrasez-les en purée, mélangez-les à une sauce béchamel (30 g de beurre, 25 g de farine, 2 dl de lait) ajoutez sel, poivre, muscade, 100 g de dés de jambon. Laissez tiédir, joignez 4 jaunes d'oeufs, puis les blancs en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé beurré et faites cuire 45 mn à four moyen.

CHOU

1 kg de chou, 1 gros oignon, 6 gousses d'ail, 1/4 de c à café de gingembre, 5 grosses feuilles de menthe hachée, 1 c à café de paprika, 2 c à café de curry, 1 c à café de muscade.

Faire revenir les épices dans de l'huile et cuire le chou à l'étouffée.

CHOU À L'ESPAGNOLE

Pour 3 personnes:

1 chou bien pommé de taille moyenne, 1/2 verre d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 4 oeufs, 4 belles tomates fraîches ou coulis en boîte, sel, poivre, piment.

Éplucher le chou. Le faire cuire à l'eau bouillante salée. L'égoutter soigneusement et laisser refroidir. Le couper alors finement et le faire revenir dans une poêle avec la presque totalité de l'huile, l'ail haché menu, sel, poivre. Lorsqu'il commence à dorer arrêter la cuisson. Huiler un plat allant au four. Parsemer une poignée de chapelure. Disposer au fond une couche de chou assez mince puis une partie des oeufs battus en omelette avec sel, poivre et quelques gouttes d'huile. Alterner jusqu'à épuisement les couches de chou et d'omelette. Cuire à four moyen 20 à 30 minutes. Démouler encore chaud. Servir accompagné d'un coulis de tomate pimenté. Se sert chaud ou froid arrosé de jus de citron.

CHOU À L'ITALIENNE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:

1 chou, 2 tomates, 1/2 citron, 5 graines de cumin, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, 1 feuille de laurier.

Éplucher le chou et le laver. Dans un fait-tout faire bouillir de l'eau salée puis y jeter le chou, laisser blanchir et cuire pendant dix minutes. Pendant ce temps, couper les tomates et les faire cuire à l'étouffée avec une feuille de laurier le jus d'un demi-citron et les graines de cumin, saler et poivrer. Laisser cuire ainsi doucement pendant dix minutes. Egoutter le chou et le couper en lamelles puis l'ajouter aux tomates et laisser encore mijoter un quart d'heure, puis retirer la feuille de laurier. Verser alors les légumes dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu'être présenté à table, le saupoudrer de gruyère rapé, mettre à four chaud (230° 6/7 du thermostat) pendant quelques minutes et servir aussitôt.

CHOU AU CURRY

1 petit chou blanc. Sauce: 2 oignons, 1 gousse d'ail, 15 g de racine de gingembre, 50 g de beurre, 1 c à café rase de cumin, 1/2 c à café de fenugrec, 1/2 c à café rase de moutarde en graines, 1 boîte de tomates pelées (250 g), 1 c à café de sel, 1 c à soupe rase de curry en poudre, 1 c à café de coriandre en poudre, 1 c à café de curcuma, 1 c à café de poivre de Cayenne, 3 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, 3 bâtons de cannelle de 5 cm.

Pelez et hachez les oignons, l'ail et le gingembre, Faites-les revenir dans la matière grasse chaude en remuant. Ajoutez le cumin, le fenugrec et les graines de moutarde, laissez cuire 5 mn. Joignez alors les tomates pelées, toutes les épices en poudre ( sel, curry, coriandre, curcuma, Cayenne), ainsi que les feuilles de laurier écrasées, les clous de girofle et la cannelle. Mouillez d'un verre d'eau. Portez à ébullition. Laissez mijoter 10 mn. Nettoyez le chou, coupez-le en lanières. Ajoutez-le à la sauce. Laissez cuire encore 10 mn.

CHOU AU GRATIN

Pour 4 à 6 personnes:

1 beau chou vert frisé, 250 g de lard fumé, 50 g de beurre, 1 barde de lard, sel, poivre, 1/4 l de bouillon (eau et cube); thym, laurier, 100 g de gruyère râpé.

Nettoyez le chou, coupez-le en quatre. Faites-le blanchir pendant 15 mn à l'eau bouillante, puis égouttez-le. Coupez le lard en lardons et faites-les revenir dans le beurre dans une cocotte à fond épais. Quand ils sont rissolés, retirez-les et recouvrez le fond de la cocotte de bardes de lard. Remettez le chou et les lardons par-dessus, salez (peu, à cause du lard et du bouillon), poivrez, mouillez de bouillon chaud, joignez le thym et le laurier, couvrez et laissez mijoter tout doucement 1h30 en surveillant le niveau de liquide (remettez éventuellement un peu de bouillon). Répartissez ensuite le chou et les lardons dans un plat à gratin en saupoudrant de fromage râpé et faites gratiner à four chaud.

CHOU AU JAMBONNEAU

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson 20 mn.

1 jambonneau 1 chou blanc ou vert, 300 g de pommes de terre 4 belles gousses d'ail pelées, 50 g de beurre, gros sel, poivre.

Enlevez toutes les grosses feuilles qui entourent le chou. Coupez-le en quatre. Plongez les quarts dans une grande marmite d'eau bouillante. Laissez 34 mn d'après la reprise de l'ébullition. Égouttez. Laissez tiédir. Coupez les gousses d'ail en gros morceaux. Mettez-les dans une large sauteuse avec le beurre et 10 cl d'eau. Couvrez. Posez 10 mn sur feu très doux afin que l'ail cuise en infusant dans le beurre et l'eau. Ôtez du feu. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Ôtez la partie blanche et dure de chaque quartier de chou puis coupez-les en grosses lanières ou en fins quartiers. Versez 2 cm (1 litre environ) d'eau chaude dans une grande cocotte. Ajoutez les pommes de terre et le chou. Parsemez de gros sel. Couvrez. Faites bouillir 10 mn à feu vif. Égouttez. Versez le chou et les pommes de terre dans la sauteuse sur le jus à l'ail. Réchauffez sur feu moyen en tournant doucement pour bien enrober les légumes de jus parfumé à l'ail sans les écraser. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Versez dans le plat de service. Posez au milieu le jambonneau froid coupé en tranches. Servez aussitôt.

CHOU BLANC BRAISE

Coupez le chou-blanc en fine julienne et assaisonnez-le de sel, poivre et muscade râpée. Coupez en petits lardons 100 g de lard maigre et mettez-les dans une casserole avec une cuillerée à soupe de beurre. Faites légèrement rissoler et ajoutez un oignon haché. Lorsque ce dernier À légèrement pris couleur, ajoutez le chou en julienne. Couvrez la casserole et mettez-la sur petit feu en ajoutant 2 cuillerées à soupe d'eau chaude. une feuille de laurier et une brindille de thym. La cuisson durera environ une heure à feu très doux. Mélangez soigneusement et servez avec un rôti de porc, des saucisses, etc...

CHOU BRAISE AUX POMMES

Pour 6 personnes:

2 petits choux verts, 1, 500 kg de pommes vertes Green Smith, 150 g de lard de poitrine maigre et fumé, 100 g de beurre, 1 couenne, 3 carottes, 1 gousse d'ail, 6 oignons moyens, 2 verres d'eau chaude, 1 c à entremets de Maggi, 2 petites c d'huile, thym, laurier, sel, poivre.

Nettoyer les choux. Ôter les feuilles dures. Couper les choux en quatre. Les laver abondamment. Éplucher, laver, couper en deux carottes et oignons. Faire blanchir les choux 5 minutes À l'eau bouillante salée. Les égoutter. Par ordre de cuisson, mettre h couenne dans une cocotte, puis les carottes, les oignons, l'ail concassé enfin les choux arrosés d'huile. Saler, poivrer. Ajouter du thym, du laurier et le Maggi dilué dans l'eau. Couvrir. Laisser cuire 1 heure 15 à petit feu en mettant le lard en cours de cuisson. Servir avec les pommes pelées, coupées en huit, poivrées et sautées au beurre.

CHOU FARCI

Faites blanchir un chou vert pommé. Retirez le trognon et creusez le coeur. D'autre part mélangez 150 g de chair à saucisse que vous aurez fait revenir à la poêle, 100 g de veau haché revenu également, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, beaucoup de fines herbes, le tout haché, 1/2 tasse de mie de pain imbibée d'un oeuf, sel, poivre. Farcissez le chou. Ficelez-le et faites-le mijoter en cocotte pendant 2 h 1/2 avec 1 couenne de lard, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon.

CHOU FARCI À LA QUEUE DE BOEUF

Faire cuire de la queue de boeuf dans un court-bouillon, puis la désosser et effilocher la chair. Faire pocher de la moelle. Blanchir des feuilles de chou. Farcir les feuilles de queue de boeuf et de moelle et former de petits paquets, les mettre dans un plat allant au four avec oignons émincés, thym émietté et bouillon de pot-au-feu à mi-hauteur, saler, poivrer. Faire dorer au four pendant 20 minutes. Servir avec croûtons frits dans du beurre clarifié.

CHOU FARCI À L'ÉTOUFFÉE

Préparez une farce avec 2 c à soupe de farine complète grossièrement moulue, 1 c à soupe de levure de bière, des oignons, de l'échalote (ou de l'ail), 125 g de champignons, 2 ou 3 tomates hachées, sel, noix muscade, thym.

Mélangez bien. D'autre part, lavez soigneusement et essuyez les feuilles du chou, puis reconstituez-le dans un plat, en partant coeur et en intercalant de la farce entre les feuille. Liez le chou avec 2 fils en croix et mettez-le à cuire à l'étouffée dans la cocotte sur un bon lit d'oignons, pendant 1 heure.

CHOU FARCI AU LAPIN

Pour 4 personnes:

1 chou frisé (ne garder que le coeur), 2 cuisses de lapin, 30 g de pain dur, 60 g de gorge de porc, 100 g de poitrine demi-sel.

Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les laver à l'eau froide, puis les blanchir une deuxième fois. Désosser les cuisses de lapin. Faire revenir les os avec 2 oignons hachés, 1 carotte et 1/2 branche de céleri coupées en rondelles. Cuire ' à 5 mn puis ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1/4 de bouteille de vin blanc, 1 pincée de sucre, 30 cl d'eau, 3 brins de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de volaille. Cuire 20 mn. Hacher la gorge de porc avec le pain et ajouter 1 gousse d'ail écrasée et 1 oeuf, poivrer, saler légèrement et farcir les deux cuisses. Ficeler et faire dorer les cuisses de lapin. Eponger chaque feuille de chou, emballer chaque paupiette dans 5 feuilles de chou. Couper le lard demi-sel en lardons, les faire revenir et ajouter la sauce. Faire dorer les paupiettes (couleur brun foncé). Les mettre dans la sauce et cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1 h 1/2. Enlever les os et le bouquet garni servir avec la sauce.

CHOU FARCI AU MOUTON ET AU RIZ

Hacher du mouton, un peu de graisse. Y mêler du riz bien lavé et du beurre. Sel, poivre, un peu de piment. Bien mélanger. Avoir des feuilles de choux tendres, les faire blanchir à l'eau. Rouler dans chaque feuille un peu du mélange et ranger ces rouleaux dans une casserole autour des os de mouton. Ajouter quatre têtes d'ail. Couvrir à hauteur de sauce tomates. Cuire trois heures à couvert, à feu doux.

CHOU FARCI AUX CHATAIGNES

1 gros chou de Milan, 500 g de châtaignes, huile, bouillon, sel, poivre .

Faire blanchir les feuilles de chou, reformer le chou en intercalant les châtaignes revenues au beurre et écrasées. Envelopper le chou dans une gaze. Ficeler et cuire dans une cocotte avec du beurre et du bouillon à mi-hauteur.

 

 



CHOU FARCI AUX LEGUMES

Pour 4 personnes:

1 chou vert de 1 kg environ, 4 ou 5 tomates, 500 g de petits pois, 250 g de chair à saucisse, 125 g de lard de poitrine frais, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe de riz, 50 g de beurre, sel, poivre.

Faites bouillir de l'eau salée dans un auto-cuiseur. Plongez-y le chou. Laissez cuire 5 minutes sans pression. Égouttez et pressez le chou. Gardez les grandes feuilles entières et hachez le coeur. Mettez le riz à cuire dans beaucoup d'eau 3 minutes seulement. Égouttez. Farce: Faites dorer les oignons hachés à la poêle avec 40 g de beurre. Puis ajoutez chair à saucisse, lard coupé en dés, chair des tomates en petits morceaux, petits pois, coeur de chou haché, sel, poivre. Disposez en croix, dans un grand saladier 2 feuilles d'aluminium de 60 x 30 cm. Rangez tout contre, les grandes feuilles de chou, sauf deux. Mettez la farce dedans. Rabattez le chou par-dessus. Couvrez avec les deux feuilles mises de côté. Mettez 2 ou 3 noisettes de beurre. Refermez hermétiquement l'aluminium sur le chou en tournant ensemble les 4 extrémités. Déposez dans le panier. Introduisez celui-ci dans l'autocuiseur contenant déjà un verre d'eau. Fermez. Laissez cuire 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

CHOU FARCI AUX LENTILLES

Faire cuire les lentilles avec des couennes de porc. Faire blanchir les feuilles de chou et les farcir avec les lentilles. Servir accompagné d'un jus de porc.

CHOU VERT

Pour 6 personnes:

750 g de pommes de terre, 400 g de chou vert portugais ou chou frisé, 1 gros oignon, 2 gousses d ail, 1 petit " courçon ,. (saucisson fumé portugais), 6 c à soupe d'huile d olive, des olives noires, sel, poivre, 2,5 l d'eau. Préparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les découper en rondelles. Éplucher les gousses d'ail, éplucher, émincer l'oignon. Faire chauffer l'eau dans une grande casserole avec une poignée de gros sel, l'ail, l'oignon et le courçon. À ébullition, ajouter les pommes de terre et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles se défassent. Retirer le courçon, réduire le contenu de la casserole en purée, remettre à feu doux. Pendant la cuisson des pommes de terre, effeuiller le chou, retirer les côtes des feuilles, les détailler en fines lanières, les rincer sous l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles perdent leur couleur verte. Ajouter le chou la purée porter à ébullition. Ajouter la moitié de l'huile d'olive et laisser cuire 5 minutes. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter l'huile d'olive restante. Présenter avec le courçon coupé en rondelles à part, les olives noires, et du pain au maïs portugais coupé en bâtonnets.

CHOU VERT À LA CRÈME

Faites blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée un gros chou vert à feuilles frisées coupé en quatre. Au bout de 10 mn, égouttez-le et faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe de beurre, remuez. Quand il commence à fondre, salez légèrement, couvrez et laissez mijoter 1 h. Ouvrez de nouveau et laisser réduire le jus de cuisson. Quand le chou est presque sec, arrosez-le d'un petit pot de crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, mélangez.

CHOU VERT À LA TOMATE

Pour 4 personnes:

1 chou de Milan, 2 oignons, 1 boîte 4/4 de tomates pelées, 1 gousse d'ail, 2 dl d'eau sel, poivre, 1 bouquet garni.

Nettoyez et lavez le chou. Emincez-le. Pelez et hachez les oignons, mettez-les dans une cocotte avec le contenu de la boîte`de tomates et l'ail pilé, ajoutez l'eau portez à ébullition, puis ajoutez le chou émincé, l'assaisonnement et le bouquet garni. Laissez mijoter 45 mn, Servez avec une viande grillée.

CHOU VERT AUX SAUCISSES

Piquez 4 saucisses de porc fraîches avec la pointe d'un couteau et faites-les sauter à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d'huile. Quand elles sont bien dorées, ajoutez un petit chou vert râpé ou finement émincé, 1/2 oignon haché, sel, poivre et muscade. Continuez plus doucement mais seulement pendant 10 à 15 mn. Pour servir, ajoutez au chou 1 cuillerée à café de moutarde blanche forte et si vous l'aimez, 1 cuillerée à café de cumin. Accompagnez ce plat d'une purée de pommes de terre.

EMBEURRÉE DE CHOU

Pour 6 personnes.

Préparation 20 mn. Cuisson: 20 mn. 1 chou vert, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre salé, sel, poivre.

Enlevez les feuilles flétries du chou. Coupez-le en. 4 Mettez de l'eau à bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 10 mn. Égouttez, rafraîchissez. Laissez égoutter. Épluchez la carotte et l'oignon, émincez-les très finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et faites y revenir doucement l'émincé de carotte et d'oignon. Retirez le trognon et les bas de côtes du chou et découpez le en lanières. Ajoutez dans la sauteuse. Poivrez. Mélangez bien. Laissez cuire 10 mn à feu doux. Servez. Ce vieux plat vendéen retrouve les faveurs de la cuisine actuelle. Il accompagne à merveille porc, saucisses, pintades, lapin.

FEUILLES DE CHOU FARCIES

1 chou pommé, 250 g de porc maigre (reste de rôti par exemple), 250 g de chair à saucisse, 2 oignons, une tasse de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 c à soupe de persil haché, thym. Quelques couennes de lard, 2 carottes, 1/2 l de bouillon (eau et cubes).

Retirez les douze plus belles feuilles du chou, lavez-les et faites-les blanchir pendant 4 mn à l'eau bouillante. Égouttez-les, aplatissez-les et superposez-les deux par d'eux après avoir retiré les plus grosses côtes. D'autre part, mélangez les viandes, les oignons hachés, le pain, l'assaisonnement et les herbes. Pétrissez bien, pour obtenir une farce homogène. Formez des boulettes d'égale grosseur et déposez-les sur les feuilles, roulez et ficelez. Tapissez une cocotte à fond épais de couennes de lard, ajoutez les carottes en rondelles et déposez les roulades par-dessus. Mouillez de bouillon et laissez mijoter à couvert pendant 1 h environ. Au moment de servir, rectifiez l'assaisonnement, retirez les roulades, ôtez les ficelles et faites réduire un peu la sauce au besoin.

FEUILLES DE CHOU FARCIES AU POISSON

Pour 4 personnes.

Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. 4 feuilles de chou, 4 morceau de poisson (cabillaud, lieu, lotte...), 50 g de beurre, 2 échalotes, 1 gros oignon, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de crème fraîche.

Prélevez 4 belles feuilles de chou. Enlevez la base de la côte si elle est trop grosse. Faites bouillir une casserole d'eau et faites-y blanchir, à peine 2 mn, les feuilles de chou. Retirez-les emballez dans chaque feuille un morceau de poisson salé et poivré. Épluchez l'oignon et les échalotes, hachez-les et mettez-les à fondre avec le beurre dans une sauteuse. Laissez suer doucement sans colorer. Ajoutez les 4 feuilles farcies et mouillez avec le vin blanc, Cuisez à couvert à très petit feu 30 mn. Liez la cuisson avec la crème et servez aussitôt.

GÂTEAU DE CHOU JURASSIEN

Pour 4 à 6 personnes:

1 chou vert, 2 saucisses de Morteau, 2 belle carottes, 25 cl de crème fraîche, 1 botte de ciboulette.

Mitonner les saucisses sans les piquer dans de l'eau frémissant pendant 20 à 25 mn. Préchauffez le four th 6. Otez les feuilles de chou une à une, puis enlevez les côtes. Blanchissez les feuilles 10 mn à l'eau bouillante et rafraîchissez-les. Détaillez les carottes en lamelles que vous blanchirez également 10 mn. Dans un moule à charlotte, tapissez le fond avec de belles rondelles de saucisse, disposez par-dessus une couche de feuilles de chou, puis une couche de carottes. Répétez l'opération autant de fois que possible. Arrosez d'un peu de crème, couvrez d'un papier aluminium et placez au four au bain-marie pendant 45 mn. Contrôlez la cuisson à l'aide d'un couteau. Quand votre gâteau est près, démoulez-le sur un plat et arrosez-le du restant de crème que vous aurez assaisonné, porté à ébullition et agrémenté de ciboulette ciselée.

GRATIN DE CHOU

Pour 6 personnes:

1 chou blanc ou 1 chou vert, 180 g de fromage blanc, 75 g de gouda râpé, 1 oeuf, sel, poivre, une pincée de Cayenne. Beurre pour le plat.

Nettoyez le chou en retirant le trognon et les grosses côtes. Faites-le blanchir pendant 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez et hachez-le grossièrement. Mélangez le fromage blanc, le gouda rapé, l'oeuf battu, le sel, le poire et le poivre de Cayenne, Dans un plat beurré allant au four et à table, mettez le chou et le fromage en couches alternées, en terminant par du fromage, Faites cuire 30 mn à four moyen, Servez avec des saucisses grillées. Vous pouvez ajouter aux feuilles de chou hachées des oignons fondus au beurre.

CHOUX À L'ALSACIENNE

Faites revenir au beurre 100 g de lardons préalablement blanchis. Ajoutez 1 kg de choux de Bruxelles cuits à l'eau salée et égouttés. Laissez étuver. Faites chauffer le contenu d'une boîte de purée de marrons (non sucrée), salez, poivrez, ajoutez 1 dl de crème fraîche. Remplissez un moule beurré de couches alternées de choux et de purée de marrons et faites cuire 20 mn à four moyen. Servez démoulé, avec les saucisses.

CHOUX DE BRUXELLES À LA BOULANGÈRE

1 kilo de choux de Bruxelles, 80 g de beurre, 150 g de lard fumé en tranches, 100 g d'oignons, 600 g de pommes de terre, 2 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade.

Nettoyez les choux de Bruxelles, lavez-les, et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Faites cuire également les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites fondre les tranches de lard dans un peu de beurre. Retirez-les. Ajoutez dans la cuisson les oignons émincés. Replacez-y le lard et faites cuire quelques minutes. Passez les pommes de terre en purée et incorporez-y les jaunes d'oeufs, du beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Dans un plat allant au four, versez du beurre fondu et placez la moitié des petits choux. Couvrez avec votre préparation lard-oignons en en gardant toutefois le tiers. Recouvrez avec le restant des choux et arrosez le tout avec le tiers lard-oignons restant. À l'aide d'une douille, dressez la purée de pommes de terre autour. Faites gratiner au four chaud quelques minutes.

CHOUX DE BRUXELLES À LA LIMOUSINE

Préparation: quarante cinq minutes comprenant cuisson des châtaignes et des choux. Cuisson: vingt-cinq minutes en cocotte. Pour 6 personnes: 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de châtaignes, 1 litre de bouillon ou d'eau, 200 g de lard de poitrine demi-sel, 75 g de beurre.

Faire avec la pointe d'un couteau, une incision tout autour des châtaignes; les plonger dans une casserole d'eau froide. Laissez chauffer lentement, puis bouillir une minute, éplucher immédiatement. Faire cuire les châtaignes épluchées dans du bouillon (ou de l'eau salée, mais c'est moins savoureux) pendant quinze à vingt minutes. Elles ne doivent pas être trop cuites afin de ne pas s'écraser. Éplucher et laver les choux de Bruxelles, les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant quinze à vingt minutes, eux aussi doivent être un peu fermes. Dans une cocotte, faire revenir au beurre le lard de poitrine coupé en morceaux assez fins et laisser mijoter à petit feu environ dix minutes. Ajouter les choux de Bruxelles et laisser blondir. Ajouter alors les marrons, remuer délicatement, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Laisser mijoter cinq minutes avant de servir.

CHOUX DE BRUXELLES À L'AUVERGNATE

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn.

750 g de choux de Bruxelles, 600 g de châtaignes, 200 g de lard de poitrine, 1 bouillon de volaille, 80 g de beurre, sel, poivre.

Inciser les châtaignes en rond; les mettre à l'eau froide. Porter à ébullition; après 2 minutes d'ébullition, les éplucher en enlevant, à la fois, l'écorce et la peau intérieure. Préparer un litre de bouillon (ou de l'eau additionnée d'un peu d'extrait de viande). Porter le liquide à ébullition, y mettre les châtaignes et cuire de 25 à 30 minutes. Éplucher et laver les choux de Bruxelles, les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Il faut surveiller la cuisson des choux et des châtaignes; les uns et les autres doivent être bien cuits mais encore un peu fermes afin de ne pas s'écraser. Couper le lard (de préférence un peu salé) en petits dés. Le faire revenir quelques minutes en cocotte avec le beurre. Ajouter les choux de Bruxelles cuits et égouttés, secouer la cocotte; ajouter les châtaignes, poivrer, rectifier l'assaisonnement; laisser encore mijoter le tout ensemble pendant quatre ou cinq minutes et servir très chaud.

CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS

800 g de choux de Bruxelles, 500 g de marrons, 1 litre de bouillon, 2 morceaux de sucre, 150 g de lard de poitrine fumé, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 1 c à soupe de saindoux.

Faites cuire les marrons en procédant comme dans la recette ci-dessus. D'autre part épluchez les choux de Bruxelles et mettez-les À blanchir pendant 5 minutes. Égouttez-les et faites-les cuire à la vapeur, dans une passoire métallique par exemple pendant 35 à 40 minutes. Coupez le lard en dés et faites-le revenir à la poêle dans le saindoux, avec les échalotes finement hachées et le persil. Ajoutez les marrons que vous ferez bien revenir de tous côtes, puis enfin les choux de Bruxelles. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif, en secouant la poêle pour empêcher les choux d'attacher au fond, et servez chaud dans un plat de service chauffé.

CHOUX DE BRUXELLES FRITS

Pour 4 personnes:

2 paquets de choux de Bruxelles surgelés, 3 oeufs, de la chapelure, de la farine, du sel du poivre. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.

Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les dans la farine. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez-les dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Plongez-les dans la friture chaude et laissez-le dorer. Plongez les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante salée lorsqu'ils sont encore surgelés. Laissez-les cuire sans couvercle.

CHOUX DE BRUXELLES REVENUS À L'AIL

Pour 4 personnes:

1 kg de choux de Bruxelles, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 2 litres d'eau.

Faites bouillir dans une casserole 2 litres d'eau. Coupez les feuilles fanées des choux. Lavez-les puis jetez-les dans l'eau bouillante, couvrez et laissez cuire 5 mn. Arrêtez le feu, et égouttez les choux. Passez-les sous l'eau froide. Remettez 2 litres d'eau à bouillir et plongez-y les choux de Bruxelles. Laissez cuire 7 mn. Après ce temps, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Épluchez l'ail et hachez-le finement. Mettez-le dans le beurre, salez, poivrez bien et faites revenir les choux de Bruxelles 10 mn. Servir très chaud.


CHOUX DE BRUXELLES SAUTES AU LARD

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes:

1 kg de choux de Bruxelles, 250 g de lard fumé, 100 g de beurre, sel, muscade, 2 échalotes, 1 pincée de bicarbonate de soude.

Nettoyez les choux de Bruxelles et lavez-les à grande eau. Plongez-les dans une casserole contenant de l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate de soude. Faites cuire 15 à 20 minutes. Rafraîchissez-les à l'eau froide. Égouttez-les. Faites fondre du beurre dans une casserole et placez-y le lard taillé en lardons. Faites rissoler. Ajoutez les échalotes hachées et, après légère coloration, ajoutez les choux et faites-les sauter. Saupoudrez de muscade, avant de les servir en accompagnement d'une viande de porc de saucisses grillées.

POTEE AUX CHOUX DE BRUXELLES

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15.

800 g de paleron, 1 os de boeuf, 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de carottes, 250 g de céleri-rave, 10 brins de persil, 1 tablette de bouillon de légumes concentré, 2 pincées de muscade, sel, poivre.

Versez 2 litre d'eau dans une marmite. Ajoutez la tablette de concentré, la viande et l'os. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire pendant environ 40 min sur feu moyen. Écumez de temps en temps. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les pendant 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttez-les. Pelez et rincez le céleri-rave. Coupez-le en cubes, pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Retirez la viande et l'os du bouillon. Détaillez la viande en tranches, puis en cubes. Plongez-les dans le bouillon en même temps que le céleri-rave et les carottes. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez les choux de Bruxelles. Laissez cuire 25 mn. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Parfumez de muscade. Parsemez du persil ciselé. Servez aussitôt. Accompagnez de tranches de baguette ou de ficelle légèrement huilées. Le trognon des choux de Bruxelles demande plus de cuisson que les feuilles. Pour une cuisson régulière, faites une entaille en croix à la base.