Cigale

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CIGALES GRILLÉES A LA SAUCE AUX HUITRES

Pour 5 personnes:

15 cigales de mer, 30 huîtres, 4 oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d'huile, sel, poivre de Cayenne.

Faites fondre très lentement la totalité du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera au fond du récipient. Préparez la sauce hollandaise: cassez les 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide, faites chauffer à feu très doux, en fouettant continuellement, les jaunes épaississent peu à peu, ils sont cuits lorsqu'en soulevant le fouet, on peut faire un ruban; retirez alors la préparation du feu; incorporez petit à petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Ouvrez les huîtres détachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole avec leur eau, portez a ébullition; écumez; retirez les huîtres et tenez-les au chaud; faites réduire l'eau de cuisson. Décortiquez les cigales en ne conservant que les queues; mettez-les dans un récipient, assaisonnez-les et arrosez-les d'huile; puis faites- les griller environ 3 minutes sur chaque face.  Incorporez le jus de cuisson des huîtres à la sauce hollandaise; vérifiez l'assaisonnement. Nappez le fond d'un plat avec la sauce; disposez dessus les cigales grillées, puis entourez le tout avec les huîtres pochées. Saupoudrez avec les fines herbes hachées.