Consommé

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Consommé de Manon

Ingrédients:

. Trois lbs de jarret de veau

. Trois lbs jarret de boeuf

. Quatre pîntes d,eau

. Une c.-à-table de sel

. Une demie tasse de céleri coupé

. Un quart de tasse de carottes

. Un quart de tasse de navet

. Deux c.-à-table de persil haché

. Une c.-à-table d'épices mélangés

. Une c.-à-table d'écorce de citron râpé

. Blancs d'oeuf et écailles d'oeufs

Préparation:

. Faire cuire la viande avec l'eau froide, le céleri, l'oignon et le sel durant 4 à 5 heures. Laisser mijoter une heure avant la fin. Ajouter les légumes et les épices. Couler et clarifier. Ajouter un blanc d'oeuf par pinte de bouillon avec la coquille bien lavée et écrasée. Laisser mijoter 5 minutes. Ensuite couler à travers un linge humide.

Pour le Consommé Royal, faire cuire au bain-marie 1/2 tasse de lait et 1 oeuf. Puis couper et mettre dans le consommé.