Dinde

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BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d'eau environ. Sauce: 25 g de beurre, 2 échalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de crème, 2 jaunes d'oeufs. Pour accompagner: 1 kg de carottes, 50 g de beurre, 1 c à soupe de sucre, une pincée de sel.

Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonné et complété par de l'eau de façon à ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 à 30 mn de cuisson selon l'épaisseur de la viande. Egouttez les blancs, gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez réduire le reste du bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs, vous aurez préparé la base de la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées et les poireaux nettoyés et émincés. Ajoutez le cresson nettoyé, puis le bouillon réduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crème battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelées et coupées en rondelles avec le beurre, le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole étant découverte les carottes doivent être cuites lorsque toute l'eau est évaporée (35 à 40 mn). Variante: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crémeuse dont vous napperez la viande.

BROCHETTES DE DINDE A LA CRÈME DE GIROLLES

Pour 6 personnes:

600 g de blanc de dinde, 200 g de jambon cuit coupé en tranches épaisses, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile. Sauce: 200 g de girolles, 700 g de lard de poitrine, 30 g de beurre, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, persil à volonté.

Coupez la volaille et le jambon en morceaux réguliers, enfilez-les alternativement sur 6 brochettes, assaisonnez et badigeonnez-les d'huile. Faites-les griller sur toutes leurs faces pendant 15 mn environ. D'autre part, nettoyez les girolles, lavez-les dans plusieurs eaux vinaigrées. Égouttez-les et épongez-les, hachez-les, faites-les revenir dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'elles aient rendu toute leur eau. Laissez évaporer, puis joignez le lard finement haché et faites revenir le tout ensemble. Assaisonnez, liez avec la crème fraîche et saupoudrez de persil haché.

CÔTELETTES DE DINDE

Hachez 400 g de blanc de dinde. Emiettez du pain rassis (le quart du volume de la viande) et faites-le gonfler dans du lait. Mélangez la viande et la mie de pain bien pressée, assaisonnez, ajoutez 1 jaune d'oeuf pour lier et façonnez la préparation en forme de côtelettes. Passez-les successivement dans la farine, 1 oeuf battu et de la chapelure. Faites cuire à la poêle dans du beurre 6 mn de chaque côté.

CROQUETTES DE DINDE

Pour une quinzaine de croquettes:

250 g de chair de dindonneau braisée et bien tendre, 100 g de champignons de Paris, 1 petite truffe et son jus de cuisson, 100 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers, 60 g de farine, 60 g de beurre, 5 dl de bouillon de volaille, un filet de cognac.

Détaillez en petits dés les 250 g de chair de dindonneau. Dégraissez un demi-litre de bouillon. Hachez la truffe cuite et conservez-la entre deux assiettes en y joignant les dés de volaille. D'autre part, dans une petite casserole, faites un roux avec les quantités de beurre et de farine indiquées et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire une dizaine de minutes. Liez avec les deux jaunes d'oeufs. Ajoutez le filet de cognac et le jus provenant de la truffe. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez le contenu de l'assiette. Laissez refroidir avant de former des croquettes rectangulaires. Panez-les après les avoir roulées dans la farine et l'oeuf entier battu, puis aussitôt dans la panure fine. Cela peut être préparé à l'avance et plongé au moment de servir quelques instants dans un bain de friture chaude. Servir en pyramide sur une serviette pliée ou un papier dentelle avec du persil frit.

CUISSE DE DINDE AU POIVRE VERT

Pour 2 à 3 personnes:

1 cuisse de dinde, un petit pot de grains de poivre vert, 30 g de beurre, sel, poivre, 1/2 dl d'eau ou de bouillon, 2 c à soupe de cognac, 100 g de crème fraîche. Accompagnement: 500 g de petits pois, 500 g de petites pommes de terre rissolées.

Frottez la cuisse de dinde avec 2 c à dessert de poivre écrasé. Faites-la dorer dans le beurre de tous côtés, salez ajoutez le reste du poivre. Mouillez d'eau ou de bouillon couvrez et laissez mijoter 1 h. Arrosez alors de cognac flambant. Servez avec les petits pois et les pommes de terre rissolées.

CUISSE DE DINDE AU RIESLING

Faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte, placer la cuisse de dinde avec quelques échalotes entières. Laisse cuire 1 h au four. Déglacer avec 2 verres de Riesling, ajouter 20à g de champignons émincés, un petit pot de crème fraîche ( 100 g). Rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser mijoter 15 mn. Servir avec des pâtes fraîches, des coeurs d'artichauts ou des endives cuites à la vapeur.

CUISSE DE DINDE MEUSIENNE

Piquer la cuisse d'ail comme pour un gigot de mouton., graisser sur toute la surface, saler, poivrer. Couper 1 ou 2 tomates et un gros oignon en quartiers. Faites cuire le tout à four chaud une heure environ en arrosant 2 ou 3 fois. Découper la cuisse en tranches et servir avec des flageolets parsemés de persil frais.

DINDE A LA CHOUCROUTE

200 g de choucroute par personne, 1/4 de champagne, 1 petit boudin noir par personne, 1 petit boudin blanc par personne, 4 grains de genièvre, 500 g de farce de porc.

Votre dinde sera farcie de porc (ne farcissez que le jabot); vous mettrez deux grains de genièvre pilés dedans pour aromatiser. Dans le corps de la dinde, vous mettrez deux autres grains entiers. Vous ferez cuire votre choucroute comme d'habitude ou vous l'achèterez toute cuite. Votre dinde , une fois servie sur un plat, entourée de la choucroute dans laquelle vous aurez versé dix minutes auparavant le champagne et que vous aurez bien fait réchauffer afin que le chou soit chaud et absorbe le liquide. Vous dressez les boudins grillés sur le lit de choucroute.

DINDE A LA MOUTARDE ANCIENNE

Pour 4 personnes: une cuisse de dinde de 1,5 kg, 500 g de tomates, 500 g de pommes de terre, 500 g de champignons de Paris, moutarde de Meaux, lard fumé, crépine, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 verres de vin blanc, 2 gousses d'ail, poivre blanc, sel marin, herbes de Provence.

La veille du repas, enduire abondamment la cuisse de dinde de moutarde de Meaux, la barder de lard, ajouter l'ail, maintenir le tout avec la crépine et déposer au réfrigérateur. Le jour même, saler et poivrer la dinde puis la faire cuire au four (thermostat 5) une bonne heure et demie. Rajouter à mi- cuisson crème fraîche puis vin blanc. Une demi-heure avant de servir, mettre au four, dans un plat séparé, les tomates et les pommes de terre coupées en quarts ainsi que les champignons. Saupoudrer d'herbes. Présenter la dinde, entourée des légumes, dans un plat de service et recueillir le jus de cuisson dans une saucière.

DINDE A L'INDIENNE

Pour 4 personnes:

1/2 cuillère à café de Cayenne, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c à café de coriandre et cumin en poudre, 2 cuillères à café de paprika, sel et poivre, 300 g de yaourt, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 escalopes de dinde. Pour décorer: laitue ciselée, rondelles d'oignon, brins de menthe, rondelles de citron.

Dans un saladier, mettez le Cayenne, le gingembre, l'ail, la coriandre, le cumin et le paprika; salez et poivrez. Ajoutez le yaourt et le jus de citron. Placez les escalopes dans un plat. Nappez avec la préparation, couvrez et laissez une nuit au frais. Retirez la viande de la marinade. Faites cuire 10 à 12 minutes de chaque côté sous le gril, en arrosant souvent de marinade, jusqu'à ce que la chair soir tendre. Disposez dans une assiette sur un lit de laitue. Décorez d'oignon, de menthe et de citron. Servez immédiatement.

DINDE AU CHOCOLAT

1 dinde de 4 kg (ou une oie). Court-bouillon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, Sauce: 12 piments doux, 1 litre de court-bouillon, 1 oignon, 1 échalote, 20 g de beurre, 4 c à soupe de poudre d'amandes, 50 g de raisins secs, 1 petite boîte de tomates pelées, 1 gousse d'ail, 1/2 c à café de cannelle en poudre, 2 clous de girofle, quelques grains de coriandre, 1 barre (30 g) de chocolat fondant, 50 g de saindoux ou de graisse d'oie.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués et 2 litre d'eau. Lorsqu'il bout, plongez-y la dinde coupée en huit morceaux. Laissez cuire pendant 1 heure environ à feu doux et à couvert, et égouttez. Réservez 1 litre de bouillon. Préparez la sauce. Hachez les piments et faites-les tremper pendant 1 beurre dans un peu de bouillon réservé. Faites dorer dans le beurre l'oignon et l'échalote finement hachés. Ajoutez les piments trempés, la poudre d'amandes, les raisins secs, le contenu de la boîte de tomates passée au tamis ou écrasé à la fourchette, l'ail pilé et toutes les épices. Laissez mijoter pendant quelques minutes, mouillez de bouillon et ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez-le fondre doucement en tournant et retirez du feu. Faites dorer les morceaux de dinde dans le saindoux. Rangez-les dans le plat de service. Servez la sauce à part. Accompagnez de riz cuit à la créole ou de tortillas.

DINDE AUX HERBES

Découpez une petite dinde en 8 morceaux. Passez chacun d'eux dans un mélange de sauge, de laurier, de thym et de romarin en poudre. Salez et poivrez et enroulez chacun des morceaux dans une tranche de lard fumé. Ficelez. Disposez les morceaux de dinde dans un plat allant au four et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire à four chaud durant 1 heure et demie environ. Servez accompagné de tomates à la provençale.

DINDE AUX PRUNEAUX

Préparation: 1 h 15. Cuisson: 2 h. Pour 10 personnes:

une dinde de 3 kilos, un kilo et demi de pruneaux, 250 g de lard de poitrine fumé, 500 g de chair à saucisse, 5 cl d'armagnac, 100 g de beurre ramolli, un morceau de barde de lard, 10 fines tranches de lard fumé. Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l'eau à peine tiède.

Dénoyautez-en le tiers. Allumez le four (th 6-7, 200-220°C). Flambez et nettoyez la dinde. Parez le foie et le gésier. Hachez-les ainsi que le lard de poitrine fumé et les pruneaux dénoyautés. Malaxez ces éléments avec la chair à saucisse, assaisonnez et mouillez avec l'armagnac. Remplissez l'intérieur de la dinde de cette farce homogène, cousez l'ouverture et bridez-la. Enduisez la dinde de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre. Posez dessus la barde. Beurrez un grand plat à four et placez-y la dinde. Ajoutez un verre d'eau chaude et faites cuire 2 heures environ à four moyen, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Egouttez le reste des pruneaux. Epongez-en dix, entourez-les d'une fine tranche de lard fume. Enfilez-les sur brochettes en métal et faites-les dorer au four. Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l'eau à- peine frémissante. Égouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde, dix minutes avant la fin de sa cuisson. En même temps, retirez la barde de lard. Dressez la dinde sur le plat de service, piquez dedans les brochettes garnies. Entourez-la des pruneaux. Servez sans attendre.

DINDE AUX RIS DE VEAU

Préparation: 45 mn. Cuisson: 1/2 heure par livre.

Une dinde, un ris de veau, 200 g de champignons, 4 gros fonds d'artichauts, 2 os à moelle, 1 grande barde de lard, 1 citron, beurre, sel, poivre.

Nettoyez le ris de veau et laissez-le tremper une demi-heure dans de l'eau tiède additionnée de jus de citron. Pendant ce temps faites bouillir les os, épluchez les champignons et les artichauts, hachez-les avec le foie de la dinde, la moelle des os et le ris de veau. Assaisonnez de sel, poivre et un peu de jus de citron. Garnissez la dinde, recousez-la, enveloppez-la de barde de lard et faites cuire au four.

DINDE BRAISEE

Pour 10 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 h 30.

une dinde de 3 kg environ, une vingtaine de petits oignons, une dizaine de carottes, une boîte de 500 g de petits pois, du sel, du poivre, 100 g de beurre, un verre à liqueur de cognac, du bouillon de volaille. 

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, mettez-y la dinde à dorer sous toutes ses faces. Épluchez les petits oignons et les carottes. Coupez ces dernières en rondelles. Ajoutez ces légumes à la dinde. Assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec environ un litre de bouillon et laissez cuire une heure avec couvercle en arrosant de temps en temps. Flambez avec le cognac, prolongez la cuisson une heure et ajoutez les petits pois égouttés. Terminez la cuisson.

DINDE EN DAUBE

Pour 6 personnes:

150 g de couennes de lard, 4 oignons, 4 carottes, 2 gousses d'ail, 3 branches de céleri, un kilo de dinde, un petit verre à liqueur d'alcool blanc, un bouquet garni, un zeste de citron, 2 verres de vin blanc sec, un litre de bouillon, du sel, du poivre.

Mettez les couennes dans le fond d'une cocotte. Emincez les légumes et placez-les sur les couennes. Posez les morceaux de dinde sur les légumes et faites colorer. Arrosez d'alcool et flambez. Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez et laissez mijoter 3 heures avec couvercle. Retournez les morceaux de temps en temps pendant la cuisson. Retirez les couennes avant de servir. La recette de la dinde en daube permet d'utiliser les restes. Comme tous les plats mijotés, la dinde en daube peut se réchauffer. Elle peut se servir froide en gelée. Dans ce cas vous disposerez les morceaux de dinde dans un plat creux garni de tranches de tomates et de rondelles d'oeufs durs. Le tout sera recouvert de la sauce passée et mis au réfrigérateur 24 heures avant de servir.

DINDE FARCIE AUX MARRONS

Pour 12 personnes:

1 dinde de 3 kg prête à cuire, sel, poivre, 50 g de beurre 3 échalotes, 500 g de marrons au naturel, 1 boîte de purée de marrons, 150 g de chair à saucisse, 100 g de jambon, 1 petit verre de cognac, 2 c à soupe de persil haché, thym et laurier, quelques cerises et citrons confits au vinaigre pour la décoration.

Mélangez à la chair à saucisse, le thym, le laurier, le sel, le poivre, le persil et les échalotes hachées, le jambon coupé en dés et la purée de marrons, arrosez de cognac, introduisez la farce à l'intérieur de la dinde, recousez. Faites cuire la dinde, enduite de beurre, à la lèchefrite, à four chaud, en arrosant à plusieurs reprises en cours de cuisson. En fin de cuisson, faites chauffer les marrons; vous les servirez avec la dinde décorée de demi- cerises et de quartiers de citron confit. Servez le jus, dégraissé, à part en saucière

DINDE FARCIE DÉSOSSÉE

1 dinde de 3 kg désossée par le volailler. Bouillon: la carcasse et le cou de la dinde, 1 pied de veau, 1 oignon, 2 carottes, 2 clous de girofle, sel, poivre, 1 bouquet garni, 3 litres d'eau. Farce: le foie de la dinde, 20 g de beurre, 200 g de foies de volaille, 300 g de veau, 250 g de lard maigre, 3 échalotes, sel, poivre, persil, thym, 1 petit verre de cognac, 1 grande boîte de marrons au naturel. Accompagnement: 1 boîte de marrons, 2 douzaines de petites saucisses chipolatas. Pour la cuisson: 1 couenne de lard, 2 oignons, 2 carottes.

La veille, préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec les légumes dans l'eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h. Filtrez ce bouillon. Préparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le avec les foies de volaille, le veau, le lard et les échalotes. Assaisonnez, joignez les herbes et le cognac et mélangez bien. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles. Mettez-la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d' oignons émincés. Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h. Retirez la dinde, ôtez le linge et faites dorer la peau ou four. Faites réduire le fond de cuisson, passez-le et servez-le avec la dinde. Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses. Cette dinde peut aussi être servie froide. Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.

DINDE FERMIÈRE BOURGUIGNONNE

Faire revenir les morceaux de dinde. Préparer un roux, mouiller avec 2 dl de bon Bourgogne rouge. Ajouter 1 gousse d'ail écrasé, 125 g de petits lardons coupés en dés, 8 petits oignons et 200 g de champignons émincés et cuire une bonne heure à feu moyen. Servir avec des pommes vapeur et du persil frais.

DINDE MARINEE

C'est une dinde coupée en morceaux, crue, marinée pendant 4 heures (eau chaude, jus de citrons et d'oranges amères, thym, clous de girofle, piments verts et cive). Porter ensuite à ébullition et laisser bien cuire. Égoutter et faire frire les morceaux dans l'huile bouillante.

 

 



DINDE MEXICAINE

Découper une dinde à cru. Faire revenir les morceaux au saindoux. Faire dorer au saindoux deux kilos d'oignons et de tomates avec des piments rouges pilés. Ajouter les morceaux de dinde et cuire deux heures à feu doux.

DINDE RÔTIE FROIDE

1 dinde de 4 à 5 kg, sel, poivre, 8 tranches de lard, 50 g de beurre, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).

Salez et poivrez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur. Entourez-la de tranches de lard que vous maintiendrez par un fil de cuisine. Faites cuire au four pendant 3 h en plaçant la dinde 10 mn sur une cuisse, puis 10 mn sur l'autre (four à 225° C, th 6-7) et enfin sur le dos pour le reste de la cuisson (four à 160°C, th 3). Arrosez d'abord avec le beurre fondu puis avec le bouillon chaud. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, retirez le lard pour faire dorer la peau. Quand la dinde est cuite, enveloppez-la de papier d'aluminium et laissez refroidir ainsi (la chair sera plus moelleuse). Découpez de fines escalopes en biais dans les blancs de la volaille, tout en lui gardant sa forme (le reste du découpage pourra se faire après).

DINDE ROYALE

Pour 10 personnes:

1 dinde de 3 kg environ, 1 boîte de truffes entières dans leur jus, 2 boîtes d'asperges, persil, sel, poivre, 400 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, 2 citrons, 1 dl de crème fraîche, 650 g de riz long grain. Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, la beurrer (40 g à l'intérieur, 100 g à l'extérieur), la placer dans la lèchefrite beurrée.

Cuire 2 h 1/4 à four modéré (th 5/6, 210°C) en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire. La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée. Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée. Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux; jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée. Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus. Préparer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes. Dans une petite casserole, fouetter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, les jaunes d'oeufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie. Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole; dès que le mélange est homogène, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite. En cours de préparation, relever la sauce d'un peu de jus dc citron et de jus de truffe. Dès que la sauce est prête, ajouter, toujours en fouettant, la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme. Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes égouttées et persil sur le plat de service. Accompagner de la sauce mousseline. Pour que la peau de la dinde soit particulièrement dorée et croustillante, la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de l'assaisonner, de la beurrer et de la mettre au four.

EMINCE DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

500 g de blancs de dinde, 3 poireaux, 100 g de cresson, 1 échalote, 50 g de beurre, 1/4 litre d'eau, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de porto, 2 jaunes d'oeufs. Accompagnement: 800 g de carottes, 30 g de beurre, 1/4 litre d'eau environ, sel, une pincée de sucre.

Hachez menu les blancs de poireaux, (les feuilles peuvent être utilisées pour un potage), le cresson et l'échalote. Faites fondre le tout doucement dans le beurre. Mouillez d'eau, assaisonnez, portez à ébullition. Plongez les blancs de dinde dans ce liquide et laissez cuire de 20 à 30 mn. Egouttez la viande et gardez-la au chaud. Laissez réduire le liquide de cuisson de moitié et passez au mixeur. Faites réchauffer doucement, puis joignez la crème et le porto. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs. Fouettez la sauce en évitant l'ébullition, nappez les blancs de volaille avec cette sauce. Vous aurez d'autre part fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre, le sel et le sucre (30 mn ou plus, selon grosseur). Servez-les en même temps. Vous pouvez accompagner le tout de riz créole.

ESCALOPES A LA CRÈME

Pour 2 personnes:

2 escalopes de dinde, 30 g de beurre, sel, poivre, une petite boîte de truffe en boîte, 100 g de crème fraîche.

Faites sauter les escalopes à la poêle dans le beurre chaud, 5 mn environ de chaque côté. Assaisonnez? Ajoutez dans la poêle le jus de la boîte de truffe, la crème fraîche et la truffe coupée en lamelles. Dressez sur le plat de service chauffé en décorant à volonté de truffes et de fleurons de pâte feuilletée.

ESCALOPES A LA TOMATE

Pour 4 personnes:

1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe d'huile d'olive, une boîte 4/4 de tomates pelées, sel, poivre, un bouquet garni, une pincée de basilic en poudre, une poignée d'olives noires, 4 escalopes de dinde, 40 g de beurre.

Préparez d'abord la sauce; faites fondre l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive, ajoutez le contenu de la boîte de tomates, l'assaisonnement et le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert une vingtaine de minutes en joignant les olives blanchies à l'eau bouillante 5 mn avant la fin de la cuisson. D'autre part, faites sauter rapidement les escalopes salées et poivrées dans le beurre chaud (il faut compter 5 mn environ de chaque côté). Servez-les nappées de sauce tomate aux olives et accompagnées de tagliatelles au beurre et d'un ravier de parmesan râpé.

ESCALOPES AU CURRY

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde de 150 g, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de cognac, 1 c à soupe de curry, sel, poivre.

Préparez une marinade avec l'huile, le cognac, le sel, le poivre et le curry. Mettez-y les escalopes de dinde et laissez mariner 1 h. Faites alors griller les escalopes 3 à 4 mn de chaque côté. Dès qu'elles sont cuites présentez-les sur un plat de service chaud. Peut être accompagné d'un risotto aux oignons et au curry.

ESCALOPES AU FROMAGE

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde, 30 g de beurre, sel, poivre, 6 tranches de jambon fumé, 6 tranches de fromage assez minces, de la taille des escalopes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche.

Faites dorer rapidement les escalopes de dinde dans le beurre, assaisonnez. Retirez-les. Dans un plat allant au four, disposez 6 demi- tranches de jambon, posez les escalopes par-dessus, puis à nouveau des demi- tranches de jambon, puis le fromage. Assaisonnez, mouillez avec le vin blanc mélangé à la crème fraîche. Passez à four chaud pendant 20 mn environ. Le dessus doit être bien doré. Accompagnez de pâtes ou de riz créole. Vous pouvez au préalable paner les escalopes avant de les faire gratiner.

ESCALOPES AU VIN BLANC

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 1/2 dl de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 yaourt, 3 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de persil haché, sel, poivre. D

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, y faire dorer les escalopes 3 à 4 minutes sur chaque face (selon leur épaisseur); saler, poivrer puis les réserver au chaud. Jeter l'huile de cuisson de la poêle puis la déglacer avec le vin blanc tout en remuant avec une spatule en bois pour décoller les sucs; après 2 minutes de cuisson, ajouter le yaourt dans lequel on aura au préalable, mélangé la moutarde. Laisser chauffer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant l'ébullition, napper les escalopes avec cette sauce et saupoudrer de persil haché avant de servir.

ESCALOPES AU WHISKY

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 40 g de farine, 1 citron, 2 c à soupe de whisky, 100 g de crème fraîche, 40 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, quelques brins de persil, quelques feuilles de laitue, sel, poivre.

Saler et poivrer les escalopes, les fariner puis les cuire au beurre et à l'huile jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration sur les deux faces. Réserver au chaud. Dégraisser la poêle, la déglacer avec le whisky, ajouter la crème fraîche et faire réduire jusqu'à épaississement. Présenter les escalopes sur un plat décorées de rondelles de citron, de brins de persil et de quelques feuilles de laitue. Napper avec la sauce et servir aussitôt.

ESCALOPES AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde. Panure: 1 oeuf, sel, poivre, 1 tasse de chapelure. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 50 g de beurre d'anchois, 1 c à soupe de câpres. Citron et persil à volonté.

Aplatissez les escalopes. Passez-les successivement dans l'oeuf battu et assaisonné, puis dans la chapelure. Laissez en attente. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les escalopes des deux côtés. D'autre part, dans une autre casserole, mettez le beurre et le beurre d'anchois. Laissez fondre doucement, ajouter les câpres. Servez les escalopes garnies de citron et de persil avec cette sauce. Accompagnez d'une purée de haricots verts et de pommes duchesse. Si vous n'avez pas de beurre d'anchois, utilisez des filets d'anchois que vous pilerez.

ESCALOPES AUX ÉPICES

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 150 g de pistaches décortiquées, poivre aux 5 baies, 1 c à soupe d'ail semoule, 1 c à soupe de coriandre, 1 c à soupe de cumin, 2 yaourts, 1 tomate, 2 oignons, 1 c à soupe d'huile, sel.

Mixez les pistaches puis mélangez-les avec les yaourts. Plongez la tomate dans de l'eau bouillante puis pelez, épépinez et concassez-la. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et dorer les escalopes avec les oignons hachés. Incorporez l'ail, la tomate, la coriandre, le cumin et les yaourts. Salez, poivrez et faites cuire 10 mn à feu doux en arrosant d'un peu d'eau tiède si nécessaire. Vérifiez que la viande est bien cuite à coeur et servez la nappée de la sauce.

ESCALOPES DE LA VALLÉE D'AUGE

Saler, poivrer les escalopes, les faire dorer de chaque côté dans 50 g de beurre chaud, ajouter quelques champignons émincés. Déglacer avec un demi- verre de vin blanc sec. Verser un petit pot de crème et laisser réduire doucement. Flamber avec un verre à liqueur de bon calvados. Saupoudrer de persil frais et garnir de quelque rondelles de citron.

ESCALOPES FLAMBÉES

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde, 125 g de raisins secs, 1 petite boîte de champignons, 2 noix de beurre, 3 verres à liqueur de rhum, 1 verre à moutarde de vin blanc sec, 2 c de crème fraîche.

Laver les raisins et les sécher dans un torchon. Les faire tremper une dizaine de minutes dans le vin blanc que l'on tiendra tiède au bain-marie ou au bord du fourneau. Faire dorer les escalopes dans le beurre additionné d'une cuillerée d'huile. Saler, poivrer et cuire quelques minutes de chaque côté. Retirer les escalopes de la poêle et les tenir au chaud. Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter les raisins, les champignons coupés en deux ou en quatre selon grosseur. Chauffer quelques instants ajouter la crème, goûter et rectifier l'assaisonnement. Apporter les escalopes sur la table, faire chauffer le rhum, le verser sur les escalopes et flamber.

ESCALOPES FORESTIÈRE

Pour 8 à 10 personnes:

1,500 kg d'escalopes de dinde, 100 g de beurre, 5 c à soupe d'huile, 500 g de petits champignons de couche, 6 échalotes, 2 dl de vin blanc, 250 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, persil, estragon, frais ou séché. Pour servir: 400 g de riz long grain.

Nettoyez les champignons, épluchez les échalotes, lavez et hachez les fines herbes. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, dorez les escalopes de dinde, coupées en larges lanières. Salez et poivrez, ajoutez les échalotes coupées en rondelles et les champignons en lamelles. Laissez blondir le tout à feu doux, versez le vin blanc tiède (faites-le bouillir à petit feu, pour qu'il perde son âcreté), puis faites cuire le tout vingt-cinq minutes. Au moment de servir, mélangez les jaunes d'oeufs, la crème et les fines herbes, versez le tout dans la sauce, pour la lier, laissez épaissir à très petit feu, poivrez. La sauce doit être abondante et nappante, ajoutez au besoin un peu de bouillon ou d'eau. Faites cuire le riz dix-huit minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-le, tassez-le dans un moule à couronne, démoulez et remplissez le centre des escalopes aux champignons, nappez le tout de sauce.

ESCALOPES GRATINÉES

Farinez 4 escalopes de dinde et faites-les dorer rapidement au beurre (15 mn environ). D'autre part, faites une sauce béchamel avec 50 g de beurre, 40 g de farine et 1/2 litre de lait, ajoutez 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade et le jus de cuisson des escalopes. Nappez la viande de sauce, saupoudrez de quelques cuillerées de gruyère râpé, faites gratiner.

ESCALOPES PANÉES

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde coupées en deux dans l'épaisseur et aplaties avec le plat d'une lame, 1 oeuf, 30 g de farine, 100 g de parmesan râpé, 100 g de chapelure blanche, 75 g d'amandes en poudre, 1 bouquet d'estragon, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 citron, 120 g de beurre, 200 g de champignons de Paris, 15 cl de crème fraîche, 1/2 cuillerée à soupe de moutarde, sel, poivre.

Lavez, effeuillez, hachez finement les herbes séparément. Réservez au frais. Pressez le citron, recueillez Le jus dans un bol. Lavez, équeutez les champignons. Réservez les têtes dans le jus du citron. La panure: mélangez dans une assiette la chapelure, le parmesan, la poudre d'amande et l'estragon. Cassez et battez à la fourchette l'oeuf dans une autre assiette. Versez la farine dans une troisième assiette. Passez les deux côtés des escalopes dans l'oeuf, puis dans la farine et enfin dans la panure. Réservez. Dans la casserole, mettez à cuire doucement les têtes des champignons, avec 50 g de beurre. Retirez-les. Farcissez-les avec le reste de panure. Passez-les sous le gril du four quelques minutes. Dans la casserole, ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire des 3/4. Retirez du feu. Incorporez la moutarde et le persil haché. Salez, poivrez. Réservez au chaud. Faites fondre le beurre restant dans une poêle et dorez les escalopes pendant 2 à 3 minutes (selon leur épaisseur) de chaque côté. Sur des assiettes chaudes, posez les escalopes, ajoutez les champignons farcis, décorez avec du pourpier (ou toute autre salade) et des tomates à la provençale. Servez la sauce à part.

ESCALOPES PANÉES AU COULIS DE TOMATES

Pour 4 personnes:

4 minces escalopes de dinde, sel, poivre, 2 c à soupe de farine, 2 oeufs, 3 à 4 c à soupe de chapelure, 5 c à soupe d'huile. Coulis: 1 oignon, 1 c à soupe d'huile, 50à g de tomates, 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, sel, poivre. Une poignée d'olives.

Préparez les escalopes pour les poêler. Assaisonnez-les, puis passez-les successivement dans la farine les oeufs battus et la chapelure. Elles doivent être complètement enrobées. Gardez-les en attente. D'autre part, faites fondre l'oignon haché dans l'huile, ajoutez les tomates pelées et épépinées, l'ail pilé, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez réduire en coulis épais pendant 40 mn environ. Passez à la Moulinette et gardez au chaud en ajoutant les olives préalablement blanchies 5 mn à l'eau bouillante. Faites frire les escalopes à l'huile 5 mn environ de chaque côté. L'huile ne doit pas être trop chaude pour ne pas brûler la chapelure. Egouttez-les et servez avec la sauce préparée. Accompagnez à volonté de pommes rissolées.

ESCALOPES PANÉES AU FROMAGE

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 2 oeufs, 60 g de beurre, 80 g de mie de pain, 100 g de gruyère, un peu de farine, 100 g d'olives vertes, 1 citron, sel, poivre.

Prendre des escalopes de dinde pas trop minces et de forme régulière. Battre les deux oeufs de quelques coups de fourchette comme pour une omelette; les saler et les poivrer légèrement. Dénoyauter les olives, les hacher finement en en réservant quatre. Râper la mie de pain et le fromage. Placer dans une assiette quelques cuillerées de farine, dans une autre les oeufs battus et dans une troisième la mie de pain (ou de la chapelure), le fromage et les olives hachées, ces trois éléments mélangés. Passer les escalopes successivement dans la farine, puis les oeufs battus et, enfin, dans le mélange mie de pain- fromage- olive, en les retournant dans chacune des assiettes et en faisant bien adhérer sur les deux faces de chaque escalope le contenu de la dernière assiette. Faire fondre le beurre dans une grande poêle; y cuire les escalopes enrobées, à feu moyen, une bonne dizaine de minutes en les retournant à mi- cuisson. Les dresser sur un plat long, chauffé si possible; arroser de quelques gouttes de jus de citron; placer sur chaque escalope deux demi- olives et garnir le plat de quartiers de citron.

ESCALOPES SURPRISES

Nettoyez et émincez 200 g de champignons de couche, faites-les sauter 5 mn au beurre, mélangez-les à 2 c à soupe de crème fraîche et 1 c à soupe de gruyère râpé. Fendez dans l'épaisseur 4 escalopes de dindonneau assez épaisses, farcissez-les du mélange aux champignons. Passez les escalopes dans la farine, 2 oeufs battus et de la chapelure. Faite cuire 15 mn dans un mélange beurre- huile.

FILET DE DINDE AU POIVRE

Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse, placer un beau filet de dinde et ajouter 300 g de champignons blancs dès que la viande commence à cuire. Parsemer la viande d'une bonne c à soupe de poivre grossièrement moulu, avec 1 c à café de moutarde. Retourner fréquemment le filet en cours de cuisson. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajouter 2 c à soupe de crème. Servir avec du cresson et des pommes dauphines.

FILET DE DINDE AUX HERBES

Un beau filet de dinde paré de bardes de lard à mettre à four très chaud, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et y mettre une pincée de Cayenne. Laisser cuire en retournant fréquemment pendant 1 h. Préparer ensuite les herbes de Provence: thym, laurier, romarin, sarriette, basilic, marjolaine, origan et en recouvrir la viande. Replacer au four pendant 10 mn. Placer autour de la viande une 1/2 h avant la fin de la cuisson, des demi- tomates parsemées de persil frais.

FILETS DE DINDE AU FOUR

Pour 4 personnes:

450 g de poitrine de dinde rôtie. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 dl d'huile, 100 g de thon à l'huile, 2 anchois, 20 g de câpres, 1/2 citron. Pilez le thon avec les câpres, les anchois. Lorsque la préparation est en purée fine, passez au tamis en ajoutant le jus de citron et un filet d'huile. Mélangez cette sauce à une mayonnaise faite avec 1 jaune d'oeuf et 1 dl d'huile. Versez cette sauce sur la dinde coupée en tranches et disposées sur un plat. Décorez de câpres et de tranches de citron.

GOUJONNETTES DE DINDE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde (un peu épaisses), 5 cl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 1 petit bouquet de cerfeuil, sel, poivre.

Couper les escalopes en lanières (goujonnettes) de 6 cm de longueur environ. Dans une poêle, faire chauffer le beurre, y faire légèrement dorer les goujonnettes, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes environ. Ensuite, les retirer de la poêle et les réserver au chaud après les avoir légèrement salées. Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter la crème fraîche, bien remuer avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande du fond de la poêle, saler (peu) et poivrer; ,laisser épaissir la crème 3 à 4 mn puis remettre les goujonnettes de dinde une minute. Saupoudrer de cerfeuil haché avant de servir bien chaud.

LANGUETTES DE DINDE A L'ITALIENNE

Pour 4 personnes:

600 g d'escalopes de dinde, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates fermes, 1 belle courgette, 120 g de Gorgonzola, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 branchette de romarin, sel, poivre moulu. Pelez et émincez les oignons et les gousses d'ail.

Pelez et épépinez les tomates, concassez-en grossièrement la chair. Lavez et épongez la courgette, découpez-la en petits dés ou en fines lanières. Détaillez la viande également en lanières. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive, faites-y juste colorer les languettes de veau. Retirez-les, gardez-les en attente sur une assiette. A leur place, mettez les légumes, ajoutez le romarin et faites colorer le tout sur feu vif. Remettez les languettes de viande dans la poêle, salez, poivrez, couvrez et baissez le feu puis laissez cuire ensemble 10 mn. Découpez le gorgonzola en très petits morceaux, ajoutez-le juste au moment de servir, mélangez et dégustez sans attendre.

MORCEAUX DE DINDE AU CIDRE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 2 heures.

1 kg 250 de morceaux de dinde, 70 g de beurre, du sel, du poivre, une carotte, 2 oignons, une branche de céleri, 2 gousses d'ail, 2 verres à vin de cidre, un verre à liqueur de Calvados. 

Faites dorer les morceaux de dinde de tous cotés dans du beurre chaud. Assaisonnez. Tapissez le fond d'une cocotte de légumes hachés. Posez les morceaux de dinde sur les légumes. Arrosez de cidre et couvrez. Faites cuire 2 heures à feu modéré. Arrosez de Calvados, flambez et mettez les morceaux de dinde sur le plat de service. Passez la sauce et versez-la sur la dinde. Si la sauce n'est pas suffisamment épaisse liez-la soit avec un peu de beurre manié, soit avec un peu de crème fraîche.

MORCEAUX DE DINDE BRAISES AUX LÉGUMES

1 kg de morceaux de dinde, 30 g de beurre, 250 g de carottes, 250 g de navets, 400 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 verre à liqueur de cognac, 1 gousse d'ail, bouquet garni, persil, sel, poivre. Epluchez carottes, navets, oignon.

Coupez-les en rondelles. Dans un auto-cuiseur, faites bien chauffer le beurre. Mettez les morceaux de dinde dedans pour les faire dorer de toute part, puis retirez-les. A leur place, déposez carottes, navets et oignon. Lorsqu'ils sont bien revenus, remettez les morceaux de dinde. Arrosez-les de cognac. Faites flamber. Ajoutez deux verres d'eau, ail, bouquet garni, sel, poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes environ à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez les pommes de terre pelées et en morceaux. Refermez. Faites cuire encore de 10 à 12 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Versez dans un plat creux chaud, après en avoir retiré le bouquet garni. Parsemez de persil haché.

MORCEAUX DE DINDE FARCIS

2 échalotes, 1 c à café de beurre, 2 tranches de pain de mie, 4 c à soupe de cognac ou de vin blanc, 250 g de chair à saucisse ou de lard de poitrine, 1 c à soupe de fines herbes, 1 oeuf, sel, poivre, 8 morceaux de dinde, 1 grand morceau de crépine, 1 couenne de lard, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 verre de bouillon chaud, 1 bouquet garni.

Hachez les échalotes et les cuire au beurre. Trempez le pain de mie quelques instants dans l'alcool, émiettez-le finement. Passez à la moulinette: échalotes, pain, chair à saucisse, fines herbes, ajoutez un oeuf, mélangez et assaisonnez. Fendre les morceaux de dinde dans la longueur, retirez éventuellement les os, farcir. Tremper la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir et enveloppez les morceaux. Posez la couenne sur le côté gras dans une cocotte et par-dessus les légumes hachés et enfin la dinde. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retournez les morceaux, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. laissez cuire 2 h à 2 h 30. Retirez les morceaux, mettez-les dans un plat allant au four, arrosez avec le jus dégraissé et faites dorer 5 mn à four vif.

MOUSSELINE DE DINDE

500 g de chair de dinde, sel, noix muscade, 150 g de crème fraîche, 4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre de bon bouillon de poule, 2 tomates, 50 g de crème fraîche, 1 truffe en boîte, persil.

Passez la chair de la dinde au mixeur, assaisonnez-la. Mélangez-la à la crème fraîche fouettée, puis incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurré et faites cuire 30 mn à four assez chaud au bain-marie. D'autre part, faites réduire de moitié le bouillon, ajoutez les tomates crues passées à la moulinette et la crème. Ajoutez le jus de la boîte de truffe et quelques morceaux de truffe, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. Pour servir, démoulez la mousseline, nappez de sauce et décorez de lamelles de truffe et de persil. Pour faire cette entrée en deux temps, préparez le matin le mélange dinde- crème et la sauce. Juste avant la cuisson, incorporez les blancs battus en neige au dernier moment et réchauffez doucement la sauce. Les truffes étant très coûteuses, vous pouvez décorer le plat de petits morceaux de tomate pelée et épépinée.

NAVARIN DE DINDE

Faire dorer en cocotte des morceaux de dinde et des lardons dans 100 g de beurre. Faire un roux rapidement et mouiller avec 1/2 litre de bouillon de viande, ajouter 500 g de navets, 250 g de carottes, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 1 h environ. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire encore 20 mn. Servir chaud.

PAUPIETTES DE DINDE AUX LÉGUMES

Sur 4 escalopes de dinde bien aplaties, répartissez 100 g de champignons de couche hachés et rapidement sautés à la poêle avec ail et persil. Roulez en paupiettes, ficelez, assaisonnez et faites dorer au beurre, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et terminez la cuisson sur feu doux. Servez déficelé avec 500 g de carottes et de courgettes coupées en dés, sautées au beurre et persillées.

PAUPIETTES DE DINDE ET SA CRÈME AU COMTE

Pour 4 personnes.

Paupiettes: 4 escalopes de dinde, 40 g de farine, 2 tranches de jambon cuit fumé, 200 g de comté doux, 20 g de beurre, 1 filet d'huile, sel, poivre, herbes de Provence. Crème au Comté: 3 dl de vin blanc du Jura, 150 g de comté doux, 2 dl de crème, sel et poivre.

Aplatissez si besoin les escalopes, salez, poivrez, et parsemez d'un peu d'herbes de Provence. Recouvrez chaque escalope de 1/2 tranche de jambon et de comté taillé en fines lamelles. Roulez l'ensemble et ficelez. Dans une cocotte, colorez les paupiettes dans un mélange d'huile et de beurre; finissez doucement la cuisson à couvert (10 mn environ). Retirez Les paupiettes et gardez-les au chaud; ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié; ajoutez le comté râpé et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez la crème et laissez réduire pour obtenir une sauce nappante. Poivrez et salez au besoin.

POTAGE DE DINDE

Couper en morceaux la carcasse d'une dinde et les restes. Les mettre en casserole avec des dés de céleri et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire deux heures. Dégraisser. Passer au tamis. Assaisonner de sel et de poivre.

ROTI DE DINDE A LA COCOTTE

Faire revenir doucement en cocotte 2 échalotes, un bel oignon, 100 g de lard gras coupé en petits dés. Dorer le rôti sur toutes ses faces, saler et poivrer et laisser cuire 1 h 30 environ pour un bon kilo. Ajouter 200 g de champignons blancs émincés 15 mn avant la fin de la cuisson. Servir le rôti en tranches fines avec la sauce et les champignons. Lier la sauce avec de la crème fraîche.

ROTI DE DINDE A LA DIABLE

Enduire entièrement un rôti de dinde avec un verre entier de moutarde forte. Placer le rôti dans une cocotte chaude avec de l'huile. Laisser cuire à feu moyen durant une bonne demi-heure, ajouter alors 2 à 3 c à soupe d'estragon finement haché avec une gousse d'ail et laisser cuire encore une demi-heure. Verser le contenu d'un petit pot de crème, lier la sauce et servir très chaud avec des haricots verts.

ROTI DE DINDE A LA PROVENÇALE

Prendre un beau rôti de dinde, piquer d'ail et introduire également quelques feuilles de sauge. Faites chauffer une cocotte avec 2 c à soupe d'huile d'olive, déposer le rôti et laisser cuire une heure environ en l'arrosant deux ou trois fois, saler, poivrer, mettre quelques feuilles de sauge dans la sauce. Servir avec des tomates coupées en deux, rissolées à la poêle avec de l'ail et du persil ou bien des spaghetti arrosés avec le jus de cuisson de la viande.

ROULADES DE DINDE AU LARD

500 g de champignons, 2 oignons, 20g de beurre, quelques brins de persil, sel, poivre, 8 fines escalopes de dinde (de 125 g), 8 tranches de lard pas trop fines (150 g en tout).

Nettoyez, lavez et émincez les champignons. Pelez les oignons, émincez-les, faites-les revenir au beurre; ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des légumes. Hachez finement le persil, joignez-le. Assaisonnez. Salez et poivrez également les escalopes bien aplaties, tapissez-les de farce, roulez. Entourez-les de lard et fixez-les avec un bâtonnet. Faites griller de 25 à 30 mn en retournant de temps en temps.

STEAK HACHE DE DINDE

Pour 4 personnes:

500 g de dindonneau, 30 g de mie de pain, 2 oeufs, 40 g de beurre, 1 échalote, 1/2 verre de lait, 4 cuillerées à soupe de farine, 50 g de chapelure, 1 c à soupe d'huile, 4 c à soupe de fines herbes hachées, sel, poivre.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Eplucher l'échalote, la hacher et la faire fondre dans 15 g de beurre. Couper la viande en morceaux puis la hacher au mixeur; ajouter la mie de pain égouttée, mixer à nouveau 30 secondes, ajouter un oeuf, du sel, du poivre, les fines herbes hachées et les échalotes fondues, mixer à nouveau 30 secondes, puis avec ce mélange, façonner quatre steaks ronds. Battre le deuxième oeuf avec l'huile, passer les steaks dans la farine (les secouer légèrement pour retirer l'excédent), puis dans le mélange oeuf- huile (retirer l'excédent) et dans la chapelure. Cuire à la poêle bien chaude.