Endives

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BEIGNETS D'ENDIVES

Faire une pâte à beignets épaisse avec de la farine, de la levure chimique, du paprika, de l'huile d'olive, du sel, du blanc d'oeuf en neige. Tremper des morceaux d'endives crues dans cette pâte. Frire dans l'huile à la poêle.

ENDIVES À LA LYONNAISE

Pour 4 personnes:

1 kg d'endives, 1 grosse noix de beurre, 1 cuillerée à café de sucre, un peu de gros sel, poivre, noix muscade, 250 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 citron.

Préparez et lavez rapidement les endives en vous souvenant que plus les endives restent dans l'eau plus elles sont amères. Beurrez une cocotte, placez les endives dedans, salez, poivrez, aromatisez de noix muscade rapée, saupoudrez d'une cuillerée à café de sucre en poudre et ajoutez la crème fraîche. Refermez la couvercle et versez de l'eau en son creux. Faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne. En fin de cuisson le jus doit être encore un peu long liez le avec les deux jaunes d'oeuf. Attention! Dès cet instant, il ne doit plus bouillir. Rehaussez d'un jus de citron et servez.

ENDIVES À LA MOUTARDE

Pour 4 personnes.

Faites étuver au beurre 1 kg d'endives pendant 45 mn. Égouttez-les. Dans le jus de cuisson, délayez 1 c à soupe de moutarde puis 4 c à soupe de crème fraîche, remuez bien pour lier la sauce, rectifiez l'assaisonnement et versez sur les légumes. Servez dans le plat de cuisson

ENDIVES À L'ÉTOUFFÉE

Pour 6 personnes:

1 kg d'endives, 60 g de beurre, 100 g de gruyère, 1 c à café d'huile, sel, poivre.

Ne lavez pas les endives, enlevez simplement les premières feuilles qui pourraient être tachées, essuyez-les soigneusement. Développez une grande feuille d'aluminium ménager qui vous permettra d'envelopper d'une seule fois les endives. Disposez sur cette feuille d'aluminium que vous aurez légèrement huilée, les endives, parsemez les noisettes de beurre et le fromage râpé, le sel, le poivre. Fermez hermétiquement la feuille d'aluminium. Mettez à four modéré pendant 30 mn. Ouvrez l'aluminium, laissez gratiner 5 minutes. Dressez-les telles quelles sur le plat de service.

ENDIVES À L'ÉTOUFFÉE

1 kg d'endives, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 citron.

Débarrassez les endives de leurs feuilles flétries. Lavez-les rapidement. Avec un couteau pointu, creusez l'intérieur du pied qui, souvent, est amer. Dans un autocuiseur, faites fondre le beurre. Mettez-y les endives bien égouttées. Aspergez du jus de un demi-citron si vous désirez que les endives restent blanches. Salez, poivrez. Fermez l'autocuiseur. Laissez mijoter 20 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Une fois cuites à l'étouffée, les endives peuvent être accompagnées de jus de viande, de sauce béchamel. Au gratin: saupoudrées de gruyère râpé, de noix de beurre et passées au four chaud 5 minutes. Au jambon: enroulées dans du jambon, couvertes de gruyère râpé et passées au four.

ENDIVES AU GRATIN

Faites blanchir les endives. Faites-les ensuite bien égoutter. Préparez une farce composée de jambon haché, lard râpé, mie de pain trempée dans du lait, sel et poivre. Dans une cocotte bardée de lard, faites alterner une couche d'endives et une couche de farce, la dernière couche devant être de la farce. Recouvrez d un papier graissé, faites cuire à four moyen pendant 30 minutes. Retirez le papier, saupoudrez de fromage rapé et faites dorer, de préférence sous la grillade. Servez très chaud directement dans le plat de cuisson.

ENDIVES AU JAMBON

Préparation: 30 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes:

1,5 kg d'endives, 8 tranches de jambon, 30 g de beurre, 30 g de farine, 50 g de crème, 1 verre de lait, 40 g de râpé, sel, poivre.

Faites cuire les endives à l'eau bouillante salée pendant 45 mn. Égouttez-les très soigneusement. Répartissez les endives sur les tranches de jambon et roulez. Placez les rouleaux sur un plat à four beurré. Faites une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et le râpé. Assaisonnez. Versez la sauce sur les rouleaux de jambon, saupoudrez de râpé et faites dorer au four.

ENDIVES AU JAMBON ET AUX TOMATES

Nettoyez 1,2 kg d'endives, placez-les dans une casserole à fond épais avec 50 g de beurre, arrosez-les du jus de 1 citron et faites-les cuire à feu doux et à couvert pendant 40 à 50 minutes. Émincez 1 gros oignon et faites-le dorer au beurre, avec 200 g de jambon coupé en dés. Ajoutez le contenu d'une petite boîte de tomates pelées et laissez cuire doucement 15 minutes. Rangez les endives dans le plat de service et nappez-les de la sauce aux tomates et au jambon.

ENDIVES AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes.

Préparation: 35 mn. Cuisson: 45 mn. 800 g d'endives, 300 g de champignons, un quart de litre de sauce béchamel, une grosse cuillerée de crème, 60 g de beurre, 60 g de gruyère râpé, sel et poivre.

Lavez rapidement les endives et faites-les cuire 30 à 35 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Pendant ce temps, préparez une purée de champignons: lavez et épongez les champignons, faites-les sauter au beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.? Passez-les à la moulinette. Incorporez cette purée à la béchamel. Ajoutez une grande cuillerée de crème fraîche et la moitié du fromage. Rectifiez l'assaisonnement. Beurrez un plat à gratin. Rangez-y la moitié des endives. Etalez dessus la purée de champignons puis recouvrez avec le reste des endives. Saupoudrez avec le reste du fromage. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner au four.

ENDIVES AUX CHAMPIGNONS

Dans une cocotte bien graissée, mettez un bon lit de poireaux coupés fin, sur lequel vous disposerez 8 belles endives. Cuire environ 1 heure. Ajoutez pendant la dernière demi-heure 250 g de champignons. On peut aussi les faire griller dans une poêle avec 2 c d'huile d'olive et les ajouter en fin de cuisson.

ENDIVES BRAISÉES

Pour 6 personnes:

1,5 kg d'endives, 30 à 50 g de matières grasses, 1 c à café de sel, poivre ou muscade.

Epluchez les endives aussi légèrement que possible et les laver, les essuyer. Mettre le corps gras dans la cocotte. Faire chauffer doucement, puis ranger les endives dans la cocotte en mettant deux lits au plus. Saler, poivrer ou muscade. Couvrir les endives avec un papier sulfurisé beurré posé sur elles, puis fermer la cocotte (le papier n'est pas obligatoire, il est une aide). Faire cuire doucement environ 1/2 h. Retourner les endives, remettre le papier, le couvercle, continuer la cuisson encore 1/2 h. Vérifier l'assaisonnement, piquer à la fourchette pour juger du degré de cuisson. Dresser dans un plat chaud et servir. On peut faire cuire les endives à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, les égoutter, puis achever leur cuisson dans la cocotte avec la matière grasse. Elles seront braisées, mais le goût sera moins fort. Si le jus de cuisson est un peu abondant on peut, soit le concentrer par évaporation, soit le lier avec très peu de fécule délayée à froid. On peut ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson pour corriger une amertume excessive.

ENDIVES ÉTUVÉES

Pour 6 personnes:

Une douzaine d'endives, 75 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 1 dl d'eau, 1/2 citron.

Nettoyez les endives, retirez les feuilles extérieures flétries et ôtez à la base un petit cône pour éliminer la partie la plus amère. Lavez les légumes en les gardant entiers. Beurrez une cocotte, disposez-y les endives, assaisonnez et arrosez d'eau et de jus de citron. Couvrez et laissez cuire doucement de 30 À 40 mn.

ENDIVES FARCIES

8 endives, 250 g de hachis de porc, 30 g de farine, 50 g de beurre, un quart de litre de lait, 100 g de gruyère rapé, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, muscade, pommes duchesse.

Faites cuire les endives dans de l'eau bouillante salée ou à la casserole à pression. Lorsqu'elles sont aux 3/4 cuites, farcissez-les avec les hachis préparé avec un jaune d'oeuf, sel, poivre et muscade. D'autre part, vous aurez préparé la purée de pommes de terre. Dressez les endives dans un plat allant au four et, à l'aide d'une douille, entourez-les de pommes duchesse. Mettez au four. Pendant ce temps, faites une béchamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre, muscade. Retirez du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et le fromage rapé. Remettez sur le feu quelques minutes pour bien délayer le fromage. Nappez les endives avec la sauce et remettez au four pour faire gratiner.

ENDIVES MEUNIÈRE

Préparation et cuisson: 1 h 15. Pour 4 personnes:

1 kg d'endives, huile, 1 citron, sucre en poudre, sel, poivre.

Lavez, épluchez, essuyez les endives. Enduisez largement d'huile une feuille d'aluminium et tapissez-en votre plat à gratin en laissant les bords très débordants. Arrosez avec le jus de citron. Saupoudrez légèrement de sucre. Salez. Poivrez. Parsemez de noisettes de beurre. Couvrez hermétiquement. Faites cuire 3/4 d'heure dans le four bien chaud (th. 7/8). Ouvrez la feuille d'aluminium. Remettez le plat dans le haut du four bien chaud. Laissez dorer 15 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

ENDIVES NOYONNAISES

Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 35 mn.

Un kilo d'endives, 50 g de beurre, 2 bardes de lard gras, 2 carottes, 2 gros oignons, un bouquet garni, un demi-litre de bouillon de pot-au-feu, sel et poivre. Faites blanchir les endives à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Passez-les sous l'eau froide égouttez-les. Étalez le beurre dans une sauteuse posez dessus les bardes de lard minces puis les carottes et les oignons finement émincés ainsi que le bouquet garni. Faites suer cette garniture à feu moyen, sans laissez prendre couleur. Rangez dessus tête-bêche et sur un seul rang, les endives blanchies. Mouillez juste à hauteur avec le bouillon de pot-au-feu. Couvrez la sauteuse. Faites cuire environ 30 minutes. Servez avec un rôti, en arrosant les endives de son jus de cuisson.

FEUILLETÉ D'ENDIVES AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes:

350 g de pâte feuilletée, 6 petites endives, 75 g de roquefort, 100 g de noix, 200 g de crème fraîche, 1 citron, 75 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, quelques brins de ciboulette, 1 pincée de sucre, sel, poivre.

Etaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper 4 rectangles de 6 par 9 cm de côté. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu. Les poser sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium légèrement farinée et mettez au four th 6, 2O mn. Pendant ce temps, découper les endives en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et jeter les endives émincées. Ajouter le jus de citron et une pincée de sucre à la fondue d'endives. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 10 mn. La cuisson terminée, les égoutter. Préparer la sauce en émiettant le roquefort et en le mélangeant à la crème fraîche. Saler à peine et poivrer généreusement. Puis laisser réduire à petit feu. Casser les noix, les hacher grossièrement et les ajouter à la sauce avec la ciboulette ciselée. Lorsque les feuilletés sont cuits, retirer délicatement la partie supérieure pour en faire un chapeau. Garnir la partie creuse de la fondue d'endives, recouvrir de crème au roquefort. Poser ensuite les quatre feuilletés dans un plat et les faire gratiner au four quelques minutes. Les retirer et les couvrir de leur couvercle. Servir immédiatement.

FONDUE D'ENDIVES

Nettoyez 500 g d'endives, coupez-les en fines rondelles et faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre. Arrosez du jus de 1 citron, assaisonnez. Laissez cuire une vingtaine de minutes, puis ajoutez 100 g de crème fraîche.

GRATIN D'ENDIVES

6 endives, 200 g de champignons, 5 échalotes, 2 oeufs 20 cl de crème, parmesan, chapelure, sel, poivre.

Faire revenir les échalotes hachées avec les champignons. Dans une autre poêle faire revenir les endives coupées en tronçons. Battre 2 oeufs et ajouter la crème. Bien mélanger, ajouter les deux préparations. Mettre le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de parmesan et de chapelure. Faire cuire 35 mn à four pas trop chaud pour que les endives et les champignons cuisent. Faire gratiner 5 mn avant la fin de cuisson.

POTAGE AUX ENDIVES

Pour 6 personnes:

500 g d'endives, 3 poireaux, 50 g de beurre, 3 pommes de terre, 1,5 litre de lait, sel, poivre, 1 c à café de curry, 2 c à soupe de crème fraîche, pluches de cerfeuil à volonté.

Nettoyez les légumes et émincez-les. Faites-les fondre doucement dans la matière grasse chaude. Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux et mouillez de lait. Assaisonnez (sel, poivre et curry). Couvrez, laissez cuire pendant 45 mn (15 mn en autocuiseur). Ajoutez la crème, vérifiez l'assaisonnement, saupoudrez de pluches de cerfeuil pour servir.

POTAGE VELOUTÉ AUX ENDIVES

Pour 6 personnes:

Une demi-douzaine d'endives, 2 poireaux, 1 oignon, 50 g de beurre, 4 belles pommes de terre, 1,5 l de bouillon (eau et cubes), sel, poivre, thym, laurier. Pour lier: 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, une noix de beurre.

Nettoyez les endives, coupez-les en morceaux. Nettoyez également les poireaux et pelez l'oignon. Faites- les fondre (sauf les endives) dans le beurre chaud, en remuant de temps en temps. Ajoutez les endives et les pommes de terre coupées en morceaux. Mouillez de bouillon chaud, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mm en autocuiseur). Passez au mixer. Allongez si nécessaire le potage avec un peu de bouillon. Dans la soupière. battez les jaunes d'oeufs avec le lait, versez le Potage par-dessus. Ajoutez le beurre frais, servez bien chaud.

PURÉE D'ENDIVES

500 g d'endives, 150 g de beurre, 250 g de pommes de terre, 1 litre de bouillon (ou cubes, extrait, etc.), des tranches de pain, 100 à 150 g de gruyère, sel, poivre, muscade. Éventuellement 2 sucres en morceaux.

Coupez les endives en gros morceaux. Salez-les et (si vous le désirez), ajoutez le sucre. Personnellement, je n'en mets pas mais je creuse le pied des endives pour en éliminer la partie dure qui est très amère. Faites étuver les légumes au beurre. Ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles, mouillez de bouillon et laissez cuire une bonne demi-heure. Passez à la moulinette (si possible au chinois). Vous devez obtenir une purée bien fine Réchauffez doucement ce mélange et ajoutez le beurre. Faites dorer des tranches de pain (soit au toasteur, soit au beurre). Mettez le potage-purée dans un plat allant au four. Posez le pain par-dessus, ajoutez le gruyère coupé en lamelles, quelques morceaux de beurre, un peu de muscade. Faites dorer. Pour servir: posez des tranches de pain sur l'assiette et arrosez-les au bouillon (qui est reste dans le fond de la soupière).

QUICHE AUX ENDIVES

Pour 4 à 6 personnes.

Préparation 30 mn. Cuisson 45 mn. 300 g de pâte brisée, 3 chicorées witloof (endives en France, chicons en Belgique), 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, noix muscade. 150 g de lard fumé, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé.

Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte. Nettoyez les légumes, émincez les et faites-les étuver 20 mn très doucement dans le beurre avec la gousse d'ail, l'assaisonnement et 1 dl d'eau pour qu'ils n'attachent pas. D'autre part, coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif, sans matière grasse ( 10 mn environ). Battez les oeufs entiers avec la crème et le fromage, assaisonnez, salez peu à cause du fromage). Sur le fond de tarte, disposez les légumes soigneusement égouttés, les lardons et la préparation aux oeufs. Faites cuire à four chaud (220°C) pendant 35 mn. Démoulez et servez chaud. Vous pouvez faire précuire le fond de tarte à blanc pendant 5 mn, il se ramollira moins.

SOUFFLE D'ENDIVES

Lavez trois endives et coupez-les en julienne. Faites-les revenir dans un gros morceau de beurre avec sel, poivre et muscade. Ajoutez-y un os de boeuf, mouillez avec un filet d'eau et laissez braiser jusqu'à évaporation. Préparez une sauce béchamel très épaisse avec trois jaunes d'oeufs et, au dernier moment, les trois blancs battus en neige et ajoutez-la à votre préparation. Beurrez un moule à soufflé, saupoudrez-le de chapelure et remplissez-le aux trois-quarts avec la préparation. Faites cuire au bain-marie pendant trois-quarts d'heure. Démoulez et versez par-dessus une sauce au fromage dans laquelle vous aurez haché 100 g de jambon.

ENDIVES À LA PIÉMONTAISE

Pour 4 personnes:

4 endives. Sauce: 6 filets d'anchois, 4 gousses d'ail, 2,5 dl d'huile, 50 g de beurre.

Nettoyez les endives, détachez les feuilles une à une en les gardant entières. D'autre part, pilez les filets d'anchois avec l'ail, jetez-les dans l'huile chaude et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps pour avoir une sauce onctueuse. Gardez la au chaud sur un caquelon à table. Ce plat se mange comme une fondue: chaque convive prend une feuille de chicorée et la plonge dans la sauce

ENDIVES AUX BETTERAVES

Pour 4 personnes:

2 belles endives, 1 petite betterave, 100 g de champignons de Paris, 100 g de céleri rave, 1 citron, 3 cuillerées à soupe de vinaigrette.

Laver et essuyer les endives, les couper en tronçons réguliers. Attendrir les champignons en les laissant macérer une heure dans la vinaigrette. Ciseler le céleri en julienne et l'acidifier par le jus de citron afin qu'il reste blanc. Assaisonner les betteraves séparément et au dernier moment.

ENDIVES AUX NOIX

Pour 4 personnes:

4 endives, 1 pomme reinette, 70 g de noix, 1 petite tasse de mayonnaise, huile, vinaigre, sel, poivre .

Couper la pomme en petits cubes, ajouter salade et noix, mayonnaise, huile, vinaigre, sel et beaucoup de poivre

ENDIVES AUX NOIX ET AU CERFEUIL

2 endives bien blanches, 10 demi-cerneaux de noix, 1 c à soupe de pluches de cerfeuil. Pour la sauce: 1 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c à soupe d'huile de noix, 1 c à soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.

Mélangez les ingrédients de la sauce. Ne lavez pas les endives. Enlevez les feuilles du tour, coupez les endives en biais, couteau dirigé vers la pointe, tous les 3 cm pour obtenir des morceaux de feuilles bien séparés. Versez dans une coupe. Parsemez de noix concassées entre vos doigts et de cerfeuil. Arrosez de sauce.

SALADE D'ENDIVES

Pour 4 personnes:

4 endives, 1 betterave rouge cuite, 2 oeufs durs, 150 g de fromage de comté. Assaisonnement: 100 g de crème fraîche, 2 c à soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 c à soupe de ciboulette hachée.

Nettoyez les endives et coupez-les en petits morceaux, pelez la betterave et coupez-la en petits dés, écalez les oeufs et coupez-les en rondelles, coupez le fromage en cubes. Mettez tous ces éléments dans un saladier. Préparez l'assaisonnement en mélangeant la crème et le jus de citron, assaisonnez, ajoutez la ciboulette. Versez cette sauce sur la salade et mélangez.

SALADE D'ENDIVES À LA SAUCE CHAUDE

4 endives. Sauce: 2 oeufs, 1 dl de lait, 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 25 g de beurre, quelques morceaux de truffe (facultatif).

Nettoyez les endives (coupez la base qui est amère, lavez-les, effeuillez-les et séchez-les. Battez les oeufs avec le lait, le vinaigre et l'assaisonnement. Faites fondre le beurre, retirez-le du feu, laissez tiédir, puis mélangez-le à la préparation aux oeufs. Portez de nouveau sur le feu doux, sans cesser de remuer; lorsque la crème prend consistance, retirez-la du feu et versez immédiatement sur la salade, qu'il faut manger aussitôt. Des cerneaux de noix à la place des truffes sont également bienvenus. La même sauce peut accompagner aussi une salade de laitue.

SALADE D'ENDIVES À L'ORANGE

Pour 4 à 6 personnes:

700 g d'endives, 3 oranges, 50 g de raisins secs. Sauce: 1 citron, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile, 1 petit oignon.

Lavez les endives, effeuillez-les et coupez les feuilles en morceaux. Éliminez la partie amère près de la racine. Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches. Mélangez les chicorées, les oranges et les raisins secs préalablement lavés, gonflés à l'eau tiède et égouttés. Préparez la sauce en mélangeant le jus de citron, l'assaisonnement, l'huile et l'oignon haché. Arrosez la salade et mélangez bien. Vous pouvez aussi assaisonner cette salade avec une sauce à la crème fraîche citronnée (ou du yaourt).

SALADE D'ENDIVES AU CHOU ROUGE

Pour 6 personnes:

4 endives, 1/2 chou-rouge, 1 gousse d'ail., sauce vinaigrette ou mayonnaise selon le goût.

Coupez les endives en morceaux. D'autre part, émincez le chou en fines lanières, (si vous voulez rendre la salade plus digeste, vous pouvez faire blanchir le chou 5 mn à l'eau bouillante salée). Frottez un, saladier avec la gousse d'ail, mettez-y le chou et les endives mélangés, assaisonnez avec la sauce choisie.

SALADE D'ENDIVES AU RAIFORT

Garnissez un saladier d'endives coupées. En mélangeant vivement, préparez une sauce composée de: 3 cuillerées à soupe de vin blanc, 5 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de raifort râpé, une pincée de sel au céleri, sel et poivre. Versez la sauce sur les endives crues.