Fonds

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D’après Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui reste l’ouvrage de référence pour les cuisiniers français, « les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ».

Fond blanc clair pour 1 litre fini:

Os et parures 1Kg. Garniture aromatique: Poireaux(blanc)0,050 kg, carottes 0,100 kg, oignons 0,100 kg, ail 0,010, céleri branche 0,030kg, bouquet garni 1,
clou de girofle 1, poivre en grains 5.

Mouillement: 2 litres d'eau.

Blanchir les os départ à froid.
Marquer en cuisson les os à l'eau froide avec la garniture aromatique.
Porter à ébullition.
Écumer.
Cuire doucement et régulièrement.
4 heures pour le fond de veau.
1h30 pour les autres fonds.
Au terme de la cuisson.
Passer au chinois.
Refroidir rapidement.
Dégraisser, réserver au froid + 3°c.

Fond brun clair pour 1 litre fini

Os et parures 1kg. Garniture aromatique: Carottes 0,100 kg, oignons 0,100 kg ,ail 0,010 kg , céleri branche 0,030 kg, 1 bouquet garni, concentré de tomate 0,030 kg, clou de girofle 1, poivre grains 5.

Mouillement: 2 litres d'eau.

Concasser les os et les mettre en plaque à rôtir.
Ajouter la garniture aromatique et faire colorer.
Débarrasser en marmite.
Dégraisser la plaque.
Déglacer la plaque avec de l'eau.
Verser sur les os et compléter le mouillement avec de l'eau.
Ajouter le reste des aromates.
Porter à ébullition.
Écumer.
Cuire doucement et régulièrement.
5 heures pour le fond de veau.
1h30 pour les autres fonds.
Au terme de la cuisson.
Passer au chinois.
Refroidir rapidement.
Dégraisser, réserver au froid 3°c.