Gambas

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GAMBAS A LA BIÈRE

Décortiquez les gambas, mais laisser la tête. Les faire mariner 1/2 heure avec une marinade faite avec du persil haché, thym, laurier, poivre en grains, gingembre et de la bière blonde à hauteur. Faire une pâte à beignets à la bière. Égoutter les gambas, les tremper dans la pâte et les faire frire à la poêle dans de l'huile, bien les faire dorer.

GAMBAS A L'HUILE PIMENTEE

Pour 4 personnes:

12 grosses gambas (1 kg) décortiquées, 1 piment fort coupé menu, 2 gousses d'ail écrasées, 4 brin de persil, 1 citron vert, sel.

Chauffez l'huile dans une poêle. Faites-y revenir l'ail et le piment jusqu'à ce que l'ail soit très légèrement coloré. Ajoutez alors les gambas. Salez-les. Faites-les saisir, sur feu moyen, pendant 3 mn environ. Retournez-les. Parsemez de feuilles de persil. Laissez saisir pendant 3 mn encore. Hors du feu, arrosez-les avec le jus du citron. Servez.

GAMBAS AU CURRY ET A LA PAPAYE

Pour 4 personnes:

12 grosses gambas (de 80 à 90 g chacune), 1 grosse papaye pas top mûre, 2 c à soupe de curry en poudre ou de colombo, 1/2 c à café de cumin en poudre, 1 dl de lait de coco, 80 d'oignons pelés, 1 gousse d'ail, 20 g de gingembre frais, 2 c à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées, 4 c à soupe de jus de citron vert, 1 c à soupe d'huile, sel.

Hachez très finement les oignons; pelez la gousse d'ail, coupez la en quatre et retirez-en le germe. Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c à soupe de jus de citron vert; retournez-les; laissez-les macérer. Étêtez les gambas; décortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'à 1 cm de la tête; retirez le boyau noir mais pas la partie verte (c'est le corail), enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue. Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez légèrement; ajoutez y le gingembre. Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud. Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 mn en les écrasant avec une spatule; filtrez et réservez ce bouillon. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon. Laissez recuire 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert; laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse. Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye égouttées et servez aussitôt. Vous pouvez accompagner ce plat de riz gluant.

GAMBAS FRITES

Pour 4 personnes:

24 queues de gambas surgelées, 150 g de farine, 2 oeufs, de la bière blonde, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de vinaigre.

Faites bouillir un litre d'eau salée. Ajoutez-lui le vinaigre et jetez les gambas dans cette eau vinaigrée. Après 5 minutes, égouttez les gambas et décortiquez-les. Mélangez la farine avec la bière et les deux jaunes d'oeufs, de manière à obtenir une pâte lisse, homogène et assez épaisse. Assaisonnez de sel et de poivre et incorporez le blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Plongez les gambas dans la pâte à frire, puis dans une friture chaude. Servez en accompagnement une sauce tartare ou une rémoulade. Certains dégustent les gambas frites simplement avec du citron et du persil frit. Des cubes de poisson cuit peuvent être traités de la même manière.

GAMBAS POÊLÉES A LA MARJOLAINE

Pour 4 personnes:

700 g de gambas d'eau douce, 100 g d'huile d'olive, 10 g d'un mélange d'herbes fraîches: basilic, marjolaine, persil, 1 pincée de paprika, un peu de vin blanc, ail et sel.

Bien nettoyer les gambas, et les laver abondamment plusieurs fois. Faire chauffer l'huile avec deux ou trois gousses d'ail, puis enlever les gousses lorsqu'elles ont pris une couleur de noisette. Jeter dans l'huile bouillante les gambas, puis les herbes hachées très finement. Arroser avec un peu de vin blanc, ajouter le sel et la pincée de paprika. Recouvrir et continuer la cuisson à feu vif durant dix minutes. Bien égoutter les gambas et les disposer sur une assiette. Servir avec de la polenta.