Hareng

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HARENGS À LA FLAMANDE

Pour 4 personnes:

4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de persil, 1 branche d'estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c à soupe de moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c à soupe de chapelure.

Prélevez la laitance des harengs, pétrissez-la avec les herbes et les oignons hachés, ajoutez la moutarde, assaisonnez. Farcissez les harengs avec cette préparation et rangez-les dans un plat beurré avec la moitié du beurre. Mouillez de vin rouge, parsemez du reste de beurre et faites cuire à four chaud 30 mn. À mi - cuisson, saupoudrez de chapelure. Servez avec des pommes vapeur. Vous pouvez faire cuire à moitié les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre dans le fond du plat. Elles achèveront leur cuisson avec le poisson.

HARENGS À LA LYONNAISE

Pour 4 personnes.

Dépecez 8 harengs frais, lavez-les et séchez-les.

Préparez-les en filets et coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Pelez 4 gros oignons, coupez-les en fines tranches et faites-les revenir dans 50 g de beurre. Epluchez 1 kg de pommes de terre et coupez-les en tranches. Mettez dans un plat allant au four les tranches de pommes de terre avec 50 g de beurre. Poivrez. Laissez dorer pendant 5 minutes, ajoutez les oignons fondus au beurre, les harengs coupés en morceaux et 1 dl de crème fraîche. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil haché. Servez chaud.

HARENGS À LA MOUTARDE

Videz, écaillez et essuyez 4 beaux harengs. Réservez les laitances. Incisez chaque face des harengs, enduisez-les de moutarde, saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre. Faites griller à four vif. Mélangez les laitances écrasées avec sel, poivre, moutarde, fines herbes et 2 c de vin blanc. Faites cuire à feu doux dans une petite casserole sans cesser de remuer. Nappez les harengs avec la sauce.

HARENGS À LA PROVENÇALE

Pour 6 personnes.

Videz et nettoyez 6 harengs. Pelez épépinez et coupez 4 tomates en rondelles. Epluchez 3 oignons et détaillez-les en rondelles également. Dans un plat allant au four, précédemment huilé, déposez une couche de rondelles de tomates, une couche d'oignons et du thym effeuillé. Disposez les harengs, salez et poivrez. Ajoutez de nouveau, sur les harengs, une couche de tomates et puis d'oignons. Arrosez avec un jus de citron. Salez, poivrez, saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire 1 heure à feu doux.

HARENGS À LA SCANDINAVE

Pour 6 personnes.

Épluchez 2 betteraves et coupez-les en dés. Lavez 1 concombre, essuyez-le et coupez-le en rondelles fines. Écalez 6 oeufs durs et coupez-les en deux. Coupez les harengs en morceaux. Rangez sur un grand plateau de façon harmonieuse 24 sprats, les rondelles de concombre, les dés de betterave, les morceaux de harengs et, les oeufs durs. Mélangez 1 dl de crème fraîche à une c à soupe de vinaigre et une c à café de curry. Ajoutez une barbe de fenouil finement hachée. Salez, poivrez. Servez le plateau avec la sauce dans un bol et des tranches de pain de seigle ou de pain au cumin.

HARENGS À LA RUSSE

Faites dessaler les harengs, coupez-les en dés et nappez-les de vinaigrette à la moutarde et aux oignons.

HARENGS AU CÉLERI

Nettoyez et coupez en morceaux un gros pied de céleri en branches; faites-le cuire 20 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez et passez-le en purée. Tapissez-en le fond d'un plat à gratin. Posez par-dessus 4 harengs nettoyés. Parsemez de beurre et faites cuire 20 mn à four chaud.

HARENGS AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes.

Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn.

8 filets de harengs marinés extra - doux, 500 g de fromage blanc égoutté, 2 échalotes, 1 oignon rouge, 3 oignons frais, 1/2 bouquet de ciboulette, 1/2 gousse d'ail, 150 g de crème fraîche, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour l'accompagnement: 750 g de pommes de terre nouvelles, 2 tomates, 5 brins de persil, 40 g de beurre, sel, poivre. Brossez les pommes de terre sous l'eau. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons 20 mn. Rincez, coupez en quartiers et épépinez les deux tomates. Pelez et coupez l'oignon rouge en rondelles. Épluchez et émincez les oignons frais et les échalotes. Ciselez la ciboulette. Fouettez le fromage blanc et la crème pour les aérer. Incorporez-y le vinaigre, les oignons frais, les échalotes, la ciboulette et la gousse d'ail pelée et pressée. Puis salez et poivrez. Versez le fromage blanc dans un plat. Placez à côté les filets de harengs et les rondelles d'oignon rouge. Parsemez de persil ciselé. Réservez le plat au réfrigérateur. Pelez les pommes de terre. Salez-les et poivrez-les. Dans une sauteuse, faites-les réchauffer doucement dans le beurre, à couvert, 5 minutes, en remuant pour qu'elles s'imprègnent de beurre. Servez le plat de harengs au fromage blanc décoré de quartiers de tomates et de feuilles de persil avec les pommes de terre chaudes parsemées de persil.

HARENGS AU VINAIGRE

Dessaler les harengs dans de l'eau fraîche pendant 24 heures minimum en changeant l'eau 1 ou 2 fois. Couper la tête, écailler et vider. Mettre les harengs dans 2/3 de vinaigre, 1/3 d'eau froide, 5 clous de girofle, de poivre en grains, 4 à 5 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 à 4 oignons en rondelles. Les harengs doivent être couverts par le liquide et les oignons. Consommer après 48 heures.

HARENGS AU VIN ROUGE

Pour 6 personnes.

Nettoyez 6 harengs, séchez-les bien. Préparez un hachis d'herbes avec du persil, de l'estragon, de la ciboulette. Mélangez ce hachis avec une cuillerée de moutarde et un clou de girofle écrasé. Faites des incisions obliques sur les côtés des harengs et saupoudrez-les avec le hachis d'herbes. Glissez-les sur un plat à gratin beurré et mouillez avec 2 dl de vin rouge. Parsemez le plat de quelques noisettes de beurre frais et mettez au four chaud. Retournez les poissons après 5 minutes et laissez cuire l'autre face. Saupoudrez de chapelure et laissez dorer durant 10 minutes.

HARENGS FARCIS

Pour 4 personnes:

4 harengs frais, une échalote, 2 c à soupe de crème, un filet de citron, une c à soupe de moutarde, 50 g de mie de pain, du persil, du sel, du poivre, 2 jaunes d'oeufs, 10à g de beurre.

Videz les harengs. Hachez l'échalote et mélangez-la avec les jaunes d'oeufs battus, la crème, la moutarde, le citron, la mie de pain, du sel et du poivre. Farcissez les harengs avec cette préparation. Enveloppez-les dans des feuilles de papier aluminium généreusement beurrées. Fermez les papillotes. Faites cuire au four chaud 20 minutes. Vous pouvez ajouter de la laitance à la farce. Dans ce cas, vous supprimerez un oeuf et la moitié du pain. Servez avec des pommes vapeur ou avec des pommes de terre en robe des champs.

HARENGS FARCIS AU COMTE EN ROBE DE POIREAU

Pour 4 personnes:

4 harengs de 200 g, 200 g de poireau. Farce: 100 g de comté, 20 g de beurre, 1 dl de lait, 100 g de pain de mie, sel, poivre. Sauce: 50 g de beurre, 1,5 dl de vin blanc du Jura, 1 dl de crème, sel, poivre.

Écaillez, videz les harengs en incisant de chaque côté de la nageoire ventrale afin de prélever l'arête centrale; videz et lavez les harengs (on peut utiliser 8 filets de 100 g). Farce: faire suer l'échalote ciselée dans le beurre; faites gonfler le pain de mie dans le lait chaud, pressez-le et mélangez-le au Comté coupé en fines lamelles, puis à l'échalote. Faites blanchir le poireau à l'eau bouillante salée, salez et poivrez les poissons et garnissez-les de la farce, enveloppez-les (sauf la tête) dans les feuilles de poireau. Rangez les harengs dans un plat beurré, ajoutez le vin blanc et recouvrez d'un papier d'aluminium; cuisez au four 25 mn environ à 200° (thermostat 6). Renversez délicatement le plat en maintenant les poissons afin de récupérer la cuisson dans une casserole; faites réduire et ajoutez la crème, la sauce doit être nappante. Versez la sauce autour des harengs avant de servir.

HARENGS FRAIS EN MARINADE

4 petits harengs. Marinade: un verre et demi de vin blanc sec, 1 verre à madère de vinaigre, une carotte en rondelles, deux oignons ou échalotes en rondelles, persil, thym et laurier. On range les harengs bien frais dans un plat creux allant au four, on verse dessus la marinade bouillante. Ensuite porter 10 mn sur le feu, mais sans laisser bouillir. Laisser refroidir. servir tel quel.

HARENGS FUMÉS

Harengs fumés disposés sur un lit de poivrons taillés en rondelles, assaisonnés de sel, de poivre, arrosés d'huile et garnis de rouelles d'oignons.

HARENGS GRILLÉS À LA DIEPPOISE

Mettez dans une casserole 4 dl de cidre sec, 1/2 dl de vinaigre de cidre, 1 carotte et 2 oignons hachés, 1 c à café d'herbes à tortue, 1 bouquet de persil haché.

Chauffez le tout, laissez frémir 10 mn puis refroidir. Faites y mariner 4 harengs. Egouttez-les, séchez-les, puis huilez-les légèrement et faites-les griller (5 mn de chaque côté). Passez la marinade. Fouettez 200 g de fromage blanc avec 1 c à café de moutarde, allongez cette sauce avec un peu de marinade et servez avec les harengs.

HARENGS GRILLÉS À LA MOUTARDE

Faites griller les harengs. Pour la sauce: mettez dans une casserole 50 g de beurre et faites-le fondre à feu doux. Ajoutez-y le même poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporez à ce roux le lait bouillant. Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes. Liez hors du feu avec une cuillerée de moutarde, 2 jaunes d'oeufs et 5 cl de crème fraîche. Bien mélanger.

HARENGS MARINÉS

8 harengs, 2 c à soupe de moutarde forte, 3 oignons, 12 baies de genièvre, 3 feuilles de laurier, vin blanc sec, 2 dl de vinaigre de vin, sel et poivre.

Fendez les harengs le long du dos (sans séparer les moitiés) et retirez l'arête centrale. Coupez les têtes. Videz les poissons, badigeonnez-les intérieurement de moutarde, assaisonnez-les, repliez-les et roulez en commençant par la tête. Coupez les oignons en fines rondelles et dans une terrine, mettez en couches alternées, harengs et oignons en serrant bien pour que les poissons ne se déroulent pas. Ajoutez vinaigre, genièvre et suffisamment de vin blanc pour que tout soit recouvert. Cuisez à four modéré 35 mn. Retirez du feu, laissez macérer 24 h et servez froid.

HARENGS MARINÉS

De beaux harengs frais (avec laitance de préférence), 3 ou 4 oignons, 1 citron, des grains de poivre, des clous de girofle, des feuilles de laurier, du thym, une demi - branche de céleri, 2/3 de vinaigre blanc pour 1/3 de vin blanc, une bonne rasade d'huile d'olive, un verre de genièvre blanc (facultatif).

Faites dessaler les harengs en les mettant tremper (pendant toute une journée, si possible) dans de l'eau fraîche que vous renouvellerez assez fréquemment, surtout s'il fait très chaud. Ensuite, vous retirez les harengs, vous les grattez pour bien enlever toutes les écailles. Enlevez les têtes des poissons, enlevez également mais ne jetez pas les oeufs et les laitances. Lavez à nouveau les harengs à grande eau et épongez-les. Garnissez le fond d'une terrine d'une couche de lamelles d'oignons et de citrons, des grains de poivre, de girofle, du laurier, du thym et du céleri. Sur ces aromates, vous rangez les harengs (en tête à queue), vous remettez une nouvelle couche d'aromates et ainsi de suite pour terminer par une couche de laitances et d'oeufs, eux-mêmes recouverts par une dernière couche d'aromates. Dans un récipient vous mélangez intimement tous les liquides (vinaigre, vin, huile, genièvre). Vous versez ensuite sur les harengs qui doivent être complètement recouverts. Mettez au frais et laissez mariner pendant quatre à cinq jours. Il est préférable de porter au frais à la cave plutôt qu'au frigo. Vous pouvez préparer de la même manière des filets de ces mêmes harengs.

HARENGS MARINÉS BALTIQUE

Pour 12 harengs avec laitances: 1/2 litre de vinaigre de vin blanc, 2 carottes, 3 oignons, persil, laurier, 20 grains de poivre, 20 grains de coriandre, sel fin.

Videz les harengs en coupant les têtes, grattez-les, sortez les laitances. Rangez-les dans une terrine en les salant par couche, moyennement, au sel fin. En surface, mettez les laitances, salez-les également. Couvrez, mettez au frais pendant 8 à 12 heures. Le lendemain, faites bouillir le vinaigre 8 à 10 minutes avec deux oignons et les carottes coupés en rondelles, les queues de 8 à 10 brins de persil, la feuille de laurier, le poivre, la coriandre. Laissez refroidir. Épongez les poissons et leurs laitances, rincez la terrine. Rangez à nouveau les poissons de la même manière, mouillez avec la marinade allongée d'eau bouillie juste ce qu'il faut pour recouvrir tout, poissons et laitances. Couvrez. Mettez au frais pendant 5 jours. Passez les laitances à la moulinette grille fine. Ajoutez-les à la marinade passée. Ouvrez les poissons par le dos pour en retirer les arêtes. Remettez-les en terrine en alternant entre les couches les rondelles de l'oignon réservé. Couvrez de la marinade devenue blanche et crémeuse. Ces harengs marinés genre Baltique sont aussi bien un excellent hors d'oeuvre qu'un plat de poisson si on les sert accompagnés de pommes à l'anglaise bien chaudes. Ils se conservent plusieurs semaines au frais.

HARENGS NORVÉGIENS

Nettoyez une douzaine de harengs frais et faites-les tremper dans de l'eau fraîche durant une journée (renouvelez l'eau fréquemment). Ôtez alors la peau, les nageoires et la queue et coupez les harengs en petits morceaux. Dans un grand bocal de verre, mettez les morceaux de harengs avec 3 oignons, une grosse carotte et un peu de raifort coupés en dés. Placez encore des feuilles de laurier, du poivre en grains, des graines de moutarde, un peu de gingembre. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre blanc avec 1/2 litre d'eau et versez ce mélange bouillant sur les harengs jusqu'à ce qu'ils soient recouverts. Pressez-les avec un poids et gardez-les au frais pendant une semaine avant de les servir en hors-d'œuvre avec une salade de crudités.

HARENGS SAUTÉS

Pour 6 personnes:

6 harengs, 2 c à soupe de farine, 30 g de matière grasse, sel, poivre, persil haché, filet de vinaigre ou jus de citron.

Gratter, vider et laver les harengs, conserver les oeufs et les laitances. Essuyer les poissons; saler l'intérieur. Mettre la farine sur une assiettes, fariner les poissons, les oeufs, les laitances. Faire chauffer la matière grasse dans la poêle. Lorsqu'elle est fumante, y mettre les harengs, en une seule couche. Les faire dorer d'un côté, les retourner à l'aide de deux fourchettes, les laisser cuire quelques minutes. Retirer les harengs, les tenir au chaud. Passer les oeufs et les laitances quelques instants dans la poêle, mais la graisse doit être moins chaude que pour le poisson. Les ajouter au poisson. Déglacer la poêle avec un filet de vinaigre ou du citron et verser cette petite sauce sur les poissons. Saupoudrer de persil haché. On peut faire un hachis de persil et d'ail et le passer quelques secondes à la poêle après avoir retiré les poissons; y joindre le vinaigre et verser sur les poissons.