Homard

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HOMARD À LA CARDINALE

Pour 4 personnes:

2 homards de 700 à 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 à 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossièrement et mélanger champignons et truffes coupés en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce cardinale. Napper de sauce cardinale, verser un peu de beurre fondu et les glacer au four.

HOMARD À LA DIABLE

Pour 6 personnes:

3 homards moyens, du sel, du poivre, de l'huile, du persil, 1/2 dl de vinaigre, du poivre de Cayenne, une cuillerée à dessert d'extrait de viande, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, une noisette de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 2 c à dessert de moutarde forte, un citron, du thym, du laurier.

Faites cuire les homards dans de l'eau bouillante avec du thym, du laurier, du sel et du poivre de Cayenne. Laissez cuire 20 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d'huile et faites griller au four 15 minutes. Faites réduire le vinaigre, de moitié avec du sel et du poivre de Cayenne. Ajoutez un verre d'eau bouillante contenant l'extrait de viande dissous. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 10 minutes. Liez la sauce avec le beurre et la farine mélangés et ajoutez le restant de la moutarde. Dressez les homards sur le plat de service garnis de tranches de citron que vous napperez légèrement de sauce. Servez le restant de sauce en saucière.

HOMARD À LA MAYONNAISE D'AVOCAT

Cuire 2 homards dans un fumet de poisson. Peler 2 avocats, les passer au hachoir pour en faire une purée. Fouetter de la crème, ajouter le hachis d'avocat, sel, poivre, un peu de vinaigre de xérès. Couper les homards en deux et servir avec la mayonnaise d'avocat.

HOMARD À L'AMÉRICAINE

Préparation: 1 heure. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes:

2 homards vivants de 800 à 900 g chacun, 5 tomates fraîches, 1 petit bouquet d'estragon, 2 échalotes, 1 oignon, 1/4 de branche de céleri, 1 petite carotte, 2 gousses d'ail, 75 g de beurre, 1 dl d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 1 dl de cognac, 1/3 de litre de vin blanc sec, 1 grosse cuillerée à soupe de farine, poivre de Cayenne, sel, poivre.

Faites bouillir une casserole d'eau; plongez-y les tomates pendant 30 secondes, puis égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs graines, hachez la chair grossièrement. Préparez une mirepoix: épluchez les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail, hachez l'ail et mettez-le à part, hachez tous les autres légumes finement, effeuillez l'estragon, hachez-le et mettez-le avec l'ail. Coupez les homards en tronçons, détachez d'abord les queues des coffres, puis, coupez les queues en quatre, aux articulations, détachez les pinces, brisez-les, fendez les coffres en deux dans toute leur longueur, retirez la poche qui se trouve à la tête, jetez-la, mettez de côté dans un bol, le corail et la jus des homards (parties verdâtres). Faites chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de homards. Lorsqu'ils sont bien rouges, ajoutez la mirepoix et mélangez bien, arrosez avec le cognac et flambez. Ajoutez alors le hachis de tomates, l'ail, l'estragon, le bouquet garni, et le vin blanc, ajoutez de l'eau afin que les morceaux de homards soient juste recouverts de liquide. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne, puis faites cuire à couvert et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez le beurre et la farine au corail et au jus des homards, malaxez bien le tout pour obtenir un beurre manié. Lorsque les homards sont cuits, égouttez les morceaux et mettez-les de côté dans une casserole, faites réduire leur jus de cuisson d'un bon tiers, puis ajoutez le beurre manié et le concentré de tomate. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer, passez cette sauce au chinois au-dessus des homards et portez le tout à ébullition. Disposez- les homards dans un légumier, nappez avec la sauce et servez aussitôt, bien chaud.

HOMARD À LA NORMANDE

Découper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile brûlante. Faire revenir jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d'échalotes hachée, puis une minute, après, une pointe d'ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire flamber. Quand la flamme est éteinte, mouiller les homard avec 2 verres de cidre et de la purée de tomates. Saler, poivrer, laisser cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud. Finir la sauce en la mettant, en plein feu avec 1 oeuf de glace de viande, persil et estragon hachés, ainsi que le liquide qui s'est écoulé du homard en le découpant et les parties crémeuses qui étaient dans le coffre des homards et qui seront maniées avec un morceau de beurre. Mélanger dans le sautoir, donner 2 ou 3 bouillons. Relever la sauce, puis verser sur les homards. Poudrer de persil. La sauce doit être assez courte.

HOMARD À L'ARMORICAINE

Pour 4 personnes:

1 homard de 1,2 kg, carottes, céleri, poireaux, tomates (500 g), poivre de Cayenne, cognac, huile d'olive, 100 g de beurre, cerfeuil, maïzena.

Plonger le homard une minute dans l'eau bouillante salée, le tronçonner en morceaux et prélever le corail dans la carapace. Faire sauter les divers morceaux ainsi que les pinces dans l'huile d'olive. Flamber au cognac et conserver au chaud. Sauce armoricaine: faire une bémoise dans une sauteuse (céleri, carottes, poireaux découpés en dés et revenus dans l'huile d'olive). Ajouter les tomates concassées et 3 c à soupe de crème fraîche. Prendre 100 g de beurre et une c à café de maïzena, les malaxer avec le corail. Ajouter l'ensemble à la sauce et faire cuire 20 mn à feu vif. Remettre les morceaux de homard dans la sauce, laisser mijoter à feu doux 5 mn et ajouter une pointe de Cayenne. Disposer enfin dans un plat de service et parsemer de cerfeuil haché.

HOMARD AU CHAMPAGNE

2 homards de 1,500 kg environ, 100 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 1 bouteille de champagne, 1 truffe (facultatif), sel, poivre. Pour lier la sauce: 200 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs.

Coupez les homards vivants en tronçons (vous pouvez au préalable les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn. Prélevez le corail et les parties crémeuses que vous réserverez pour lier la sauce. Faites sauter les morceaux de homard dans le mélange beurre-huile pendant 15 mn, sans cesser de remuer et en prenant garde à ce que la carapace ne brûle pas. Mouillez de champagne, ajoutez éventuellement une truffe hachée et joignez le corail et les parties crémeuses du homard, laissez mijoter une dizaines de minutes en laissant réduire un peu la sauce. Battez la crème avec les jaunes d'oeufs et ajoutez ce mélange pour achever la liaison. Servez aussitôt.

HOMARD AU WHISKY

100 g de beurre, 1 oignon haché, 200 g de champignons, 1 tasse de riz long grain, 2 tasses d'eau chaude, 1 homard frais ou 2 boîtes, 1 c à café de concentré de tomate, 2 verres à liqueur de whisky, 1/4 de litre de crème fraîche, sel, poivre.

Faites revenir dans la moitié du beurre la moitié de l'oignon haché et les champignons finement émincés. Ajoutez-y la tasse de riz et laissez revenir à nouveau pendant quelques minutes. Complétez avec deux tasses d'eau chaude et portez à ébullition. Couvrez alors la préparation et laissez cuire à feu doux pendant quinze minutes. Pendant ce temps, faites revenir dans une casserole le reste de l'oignon haché dans le reste du beurre. Ajoutez-y le homard frais cuit au court bouillon, ou les boîtes de homard et leur jus. Laissez mijoter cinq minutes et complétez avec une cuillerée à café de purée de tomates. Laissez à nouveau revenir pendant quelques instants, ajoutez le whisky et flambez. Retirez le homard de la casserole, ajoutez la crème fraîche au jus de cuisson et laissez réduire pendant dix minutes. Vérifiez l'assaisonnement. Servez séparément le riz et le homard nappé de sauce.

HOMARD AU XERES

Pour 2 personnes:

2 homards vivants de 500 g chacun, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 dl de xérès doux. Sauce: 1 c à café de farine, 25 g de beurre, le corail des homards, sel, poivre, 100g de crème fraîche, 1 c à café de concentré de tomates.

Plongez les homards dans l'eau bouillante pendant 5 mn, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les parties crémeuses de l'intérieur et recueillez le jus. Faites revenir les homards dans le mélange beurre-huile en remuant, assaisonnez. Quand ils sont uniformément rouges, mouillez de xérès, couvrez et laissez cuire 15 mn. Pendant ce temps, pétrissez le beurre avec la farine et les parties crémeuses retirées des homards. Versez le jus de cuisson des homards sur ce mélange quand ils sont cuits, assaisonnez, faites épaissir sur feu doux, ajoutez la crème fraîche et le concentré de tomates. Nappez les homards de sauce et servez.

HOMARD AUX MORILLES

2 homards bretons bien vivants (femelles), de 650 à 750 g, ou 1 homard de 1,500 kg. Fumet de poisson: 500 g d'arêtes et de têtes de poissons, 1 oignon, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre d'eau, une noisette de beurre, une noisette de farine. Julienne de légumes: 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 morceau de céleri rave, 30 g de beurre, 50 g de morilles séchées. Pour la cuisson: beurre, huile, 1 petit verre d'armagnac, 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crème fraîche.

Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre. Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce. Pour préparer la julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau, la carotte et le céleri, et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur. Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Coupez le homard vivant en tronçons. Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse. Gardez ce beurre de homard en attente. Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile) à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée. Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération. Quand la carapace À uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez. Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes préparée. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn, le liquide doit réduite. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu. Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien. Laissez chauffer 5 mn. Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce. Quand tout est intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard.

HOMARD AUX POMMES DE TERRE ET AU CAVIAR

Pour 4 personnes:

2 homards de 900 g, 4 pommes de terre (roseval), 2 stigmates de safran, 200 g de beurre, 100 g de crème montée en Chantilly, 80 g de caviar, 200 g de fumet de poisson, paprika, 2 cl de vodka.

Séparez les queues, les têtes et les pinces des homards. Plongez le tout dans de l'eau bouillante salée pendant 4 mn. Décortiquez les queues et les pinces, réservez. Concassez les 2 têtes et mettez les dans un plat avec 200 g de beurre pendant 1 heure à four chaud, pour obtenir un beurre de homard. Taillez les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur, faites-les cuire dans le fumet de poisson avec les stigmates de safran. Coupez les queues des homards en tronçons, passez-les dans le beurre de homard. Fouettez la crème avec 1 pincée de paprika et 2 cl de vodka. Ajoutez le caviar. Au centre d'une assiette, déposez dans un cercle de 8 cm de diamètre une couche de pommes de terre, puis les tronçons de homard, puis la crème au caviar. Renouvelez une fois le montage. Mettez les pinces sur les côtés. Passez sous le gril, ajoutez des petits traits de beurre de homard avant de servir.

HOMARD EN SALMIS

Pour 6 personnes:

1 homard de 1,200 kg, 1 caneton de barbarie de 0,800 kg environ, 1/2 litre de bon vin rouge, 100 g de beurre, 1 échalote, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 5 cuillerées à soupe de cognac, 1 cuillerée à soupe de farine, 3 c à soupe de sang de canard ou de sang de porc.

Faites rôtir le caneton à four très vif 250°C (7-8 au thermostat) posé sur la grille de la lèchefrite, pendant 25 minutes au plus. Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ. La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et saignante. Réservez-la. Fragmentez la carcasse après avoir retiré l'excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte dans une petite cuillerée à soupe de beurre. Mouillez avec le vin et un verre d'eau, ajoutez le bouquet, l'échalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 minutes. Passez, pressez le résidu pour recueillir tous les sucs, laissez reposer retirez l'excès de graisse, réservez. Tuez le homard à l'eau bouillante et aussitôt découpez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus. Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la poêle où chauffe l'huile. Videz la tête de sa crème après avoir retiré l'estomac, réservez jus et crème. Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez avec le cognac, flambez. Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête, donnez un tour de bouillon. Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frémir 10 minutes, puis liez la sauce avec 1 cuillerée à soupe de beurre manié avec une bonne cuillerée de farine, faites bouillir. La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs. Au moment de servir, ajoutez le sang délayé avec quelques cuillerées de sauce hors du feu. Donnez juste un tour de bouillon en agitant la casserole, servez.

HOMARD GRILLE À L'ESTRAGON

Pour 2 personnes:

un beau homard vivant de 800 g environ, poivre, 30 g de beurre, un bouquet d'estragon, 2 dl de vin blanc, 1 petit verre de cognac, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche.

Mettez le homard sur une planche à viande et coupez-le en deux. Conservez dans un bol le jus qui s'écoule et le corail. Jetez l'estomac, qui se trouve dans la tête. Poivrez le homard, parsemez-le de noisettes de beurre et de feuilles d'estragon et placez-le dans une cocotte (en fonte émaillée de préférence). Mettez sur feu doux et couvrez. Quand le beurre est fondu, arrosez de cognac chaud, flambez et mouillez de vin blanc. Laissez mijoter pendant 30 mn environ. Pilez les intérieurs réservés avec 3 ou 4 feuilles d'estragon haché. Quand le homard est cuit, versez son jus de cuisson sur le mélange. Incorporez les jaunes d'oeufs et faites épaissir au bain-marie. Ajoutez la crème, retirez du feu dès qu'elle est chaude. Mettez le homard dans un plat allant au four. Nappez-le de sauce et faites gratiner sous le gril. Servez très chaud. Un homard surgelé ne convient pas pour cette recette.

HOMARD GRILLE AU BEURRE DE CRUSTACÉS

Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 à 20 mn. Pour 4 personnes:

2 homards de 700 g environ chacun, 6 crevettes roses (ou le corail des têtes de homards), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 200 g de beurre, 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc, 1 cuillerée à café de cognac, 1 citron, quelques brins de persil, thym, laurier, poivre noir en grains, poivre de Cayenne, sel, poivre.

Préparer un court-bouillon en aromatisant de l'eau avec la carotte et l'oignon épluchés, la branche de céleri, le persil, du poivre en grains, le vinaigre, le vin blanc, du thym et du laurier. Plonger les homards dans le court-bouillon frémissant, les cuire 15 minutes puis les laisser refroidir dedans. Ensuite, les égoutter puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Beurre de crustacés: décortiquer les crevettes ou récupérer le corail des têtes de homards puis les mixer finement. Ajouter le beurre légèrement ramolli, le cognac, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Beurrer légèrement l'intérieur des demi-homards avec cette préparation et les faire griller 2 à 3 minutes sur chaque face. Servir, tiède, accompagné du beurre de crustacés et de quartiers de citron. On peut remplacer le beurre de crustacés par un mélange d'ail haché finement, d'huile d'olive, d'herbes de Provence (ou de basilic), de sel et de poivre.

HOMARD GRILLE AU XERES

Pour 4 personnes:

2 petits homards de 700 g environ, sel, poivre, beurre, xérès, poivre de Cayenne, paprika, parmesan.

Plongez les homards vivants dans une abondante eau bouillante légèrement salée. Laissez-les bouillir une minute seulement. Egouttez-les fendez-les en deux dans le sens de la longueur, supprimez la poche à gravier et le boyau, réservez les homards au chaud. Faites chauffer 6 cuillerées de beurre dans une casserole, ajoutez 4 cuillerées à soupe de xérès, assaisonnez de poivre, de poivre de Cayenne et de paprika. Placez les demi-homards sur un plat allant au four enduisez-le largement de la préparation au xérès et laissez-les s'en imbiber pendant quelques minutes. Saupoudrez-les d'un peu de parmesan râpé et placez-les sous le gril bien rouge de votre four.

HOMARD GRILLE SAUCE À LA CREME

Pour 2 personnes:

1 homard vivant de 500 g environ, 30 g de beurre. Sauce: 100 g de crème fraîche liquide, 1 c à café de cognac, sel, poivre, 2 c à soupe d'estragon.

Ébouillantez le homard, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, recueillez le liquide qui s'écoulera ainsi que les parties crémeuses (les vertes et les grises) et les oeufs s'il y en a. Arrosez de beurre fondu les deux moitiés du homard et passez 15 mn sous le grill du four. D'autre part, mélangez la crème fraîche et le cognac, ajoutez les parties crémeuses et le liquide du homard, assaisonnez et fouettez le tout sur feu doux. Ajoutez l'estragon haché quand le homard est cuit, servez-le aussitôt nappé de cette sauce.

HOMARD OU LANGOUSTINE À LA NAGE

Faites étuver au beurre une julienne de 80 g de carottes et de 100 g d'oignons. Mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc sec. Salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni, plongez-y l'un après l'autre 4 petits homards vivants de 350 g ou 2 de 700 g ou 2 douzaines de belles langoustines. Cuisez-les à vive ébullition pendant 25 mn. Servez chaud dans le bouillon en accompagnant d'une saucière de beurre fondu ou de sauce hollandaise.

SOUFFLE DE HOMARD

Pour 2 personnes:

1 homard de 500 à 600 g, 5 cl de cognac, 10 cl de crème fraîche, 10 cl de sauce américaine. Pour l'appareil à soufflé: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 5 oeufs, 50 g de fromage râpé, sel, poivre. Un moule à soufflé de 20 cm ou deux moules de 12 cm.

Faire cuire le homard 12 minutes dans un court-bouillon, puis le laisser refroidir, le décortiquer et couper la chair en gros cubes. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de homard, saler, poivrer et faire dorer 2 à 3 minutes, verser le cognac, flamber, puis, ajouter la crème et la sauce américaine, tourner, attendre l'ébullition et retirer du feu. Préparer le soufflé: Beurrer le moule à soufflé, le mettre 15 minutes au frais et le beurrer à nouveau. Allumer le four th 8. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, puis le lait en filet tout en tournant la préparation, faire bouillir en continuant de tourner jusqu'à ce que la préparation épaississe, ajouter alors le fromage et les jaunes d'oeufs, mélanger et retirer du feu. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation. Mettre le homard dans le moule, verser dessus la préparation, glisser au four et laisser cuire 25 minutes pour un moule ou 15 minutes pour deux moules. Servir aussitôt.