Huitres

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BEIGNETS D'HUITRES

Pour 24 huîtres. Ouvrir les huîtres, recueillir l'eau. Préparer la pâte avec 1 oeuf, 4 c à soupe de farine, 4 c à soupe de lait, l'eau des huîtres, sel, poivre. Plonger les huîtres dans la pâte et les faire frire à l'huile. Garnir avec des quartiers de citron.

FEUILLETÉ D'HUITRES AUX TRUFFES

Pour 4 personnes:

24 huîtres, 4 rectangles de pâte feuilletée fine de 15 x 7 cm, 2 jaunes d'oeufs, 15 g de beurre, 20 g de truffes (conserve), 50 cl de crème fraîche liquide, poivre.

Ouvrir les huîtres, retirer la chair en évitant toute écaille. Récupérez leur eau au-dessus d'une terrine en la filtrant. Couper les truffes en julienne. A l'aide d'un pinceau, dorer les rectangles de feuilletage à l'oeuf. Les cuire à four chaud (220°C) pendant 15 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir doucement la julienne de truffes, puis verser le jus de truffes et la crème, laisser réduire 4 à 5 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres et les pocher 1 minute. A l'aide d'un couteau scie ouvrir les feuilletés dans le sens de la longueur, dresser sur assiettes individuelles bien chaudes, les garnir chacun de 8 huîtres pochées, napper de sauce aux truffes bien chaude, recourir avec les chapeaux de feuilletage.

GASPACHO AUX HUITRES

Passer au mixeur des tomates épluchées et épépinées, du concombre en dés et de la mie de pain trempée dans de l'eau et essorée. Ajouter à cette purée de l'ail coupé fin, de l'estragon et de la ciboulette, sel, poivre, 1 peu de vinaigre et de l'huile d'olive. D'autre part faire pocher des huîtres dans leur eau. Ajouter quelques dés de concombre et de tomates, mélanger et disposer les huîtres à la surface du gaspacho. Servir glacé.

HACHIS D'HUITRES

Pocher les huîtres, les retirer sous l'eau fraîche, les essuyer, les hacher. Dans une casserole mettre beurre, persil, ciboule, champignons, une cuillerée de farine. Mouiller d'un peu de vin blanc. Y ajouter les huîtres. Cuire jusqu'à absorption de la sauce. Au moment de servir, lier de deux jaunes d'oeufs et de crème fraîche.

HUITRES A LA BRETONNE

1 douzaine de grosses huîtres, 1 c à soupe de jus de citron, 1/4 de tasse de purée de tomates, 1 tranche de lard maigre, 1/2 tasse de parmesan râpé, 1 pointe de paprika.

Détacher les huîtres de leurs coquilles. Les égoutter et les disposer 2 par 2 dans des ramequins. Arroser de jus de citron et rajouter une pointe de poivre. Couvrir de tomate, parsemer de fromage râpé (1/4 de tasse). Découper le lard en six morceaux, et poser sur chaque ramequin. Parsemer le fromage restant et ajouter 1 pointe de paprika. Faire cuire à four moyen.

HUITRES A LA DIABLE

Pour 4 personnes:

24 huîtres, 12 tranches de poitrine fumée, 50 g de farine, 100 g de chapelure, 1 oeuf, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 5 cl de vin blanc, 1 cl de vinaigre, 1 cuillerée à café de concentré de tomates, 10 cl d'huile, quelques brins de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon, poivre.

Faire cuire les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes" avec 10 cl de crème fraîche et faire réduire la sauce de cuisson; retirer les huîtres et les réserver au chaud. Ajouter à cette soupe le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés ainsi que le vinaigre et le concentré de tomates. Déposer, dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et l'oeuf battu. Passer chaque huître dans la farine (une fine pellicule) puis dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Couper les tranches de poitrine fumée en deux puis y enrouler chaque huître et les fixer avec des petits piques en bois. Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration. Remettre les huîtres dans les coquilles et les napper de sauce. Servir chaud.

HUITRES AU CAVIAR EN GELÉE AU CRÉMANT

Pour 6 personnes:

24 huîtres "fines de claires" moyennes, 30 cl de crémant de Bourgogne ou champagne, 30 g de caviar, 5 feuilles de gélatine (1Og), 1 branche d'aneth, 1 c à café bombée de baies roses, poivre.

Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d'une jatte pour recueillir leur eau. Remuez les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles, puis égouttez-les. Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide, réservez-la. Portez le crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes. Égouttez-les aussitôt. Versez les baies roses dans le crémant, portez à ébullition puis éteignez. Ajoutez la branche d'aneth. Mettez les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide. Ajoutez- l'eau des huîtres peu à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange est assez salé. Égouttez la gélatine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire fondre. Poivrez fortement. Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm, doivent pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gelée. Faites-la prendre au frais. Disposez les huîtres dessus. Parsemez- les de caviar, poivrez Recouvrez avec le reste de gelée et faites prendre au froid. Au moment de servir, préparez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes. A l'aide d'une cuillère. prélevez les huîtres une par une en gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade.

HUITRES AU CHAMPAGNE

Pour 6 personnes:

36 huîtres, 3 échalotes, 1 dl de champagne, 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1 citron 1/2, 40 g de beurre, poivre. Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et réserver à part: les huîtres elles-mêmes, les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette dernière.

Émincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième. Ajouter alors à cette réduction, les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un peu de l'eau des huîtres, le jus de citron et le reste de champagne. Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux ayant la consistance d'une pommade. Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse. Remettre chaque huître dans une des coquilles réservées, napper avec la sauce et mettre à four chaud (240°C, th 7), pendant cinq minutes.

HUITRES AU CHAMPAGNE A LA SAUCE HOLLANDAISE

Pour 8 personnes:

4 douzaines d'huître, 4 verres de champagne brut, 2 échalotes finement hachées, 2 verre de crème fraîche, 1 1/2 tasse à déjeuner de sauce hollandaise.

Passer les huîtres sous l'eau fraîche en les brassant un peu, les ouvrir, détacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une à une dans une jatte avec leur eau, réserver une des deux coquilles. Dans une sauteuse, verser le champagne, les échalotes et la crème, poivrer. Porter à ébullition. Plonger les huîtres bien égouttées dans cette préparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les réserver au chaud. Faire réduire l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à l'obtention d'un volume équivalent à 3 verres. Dans ce même temps préparer la sauce hollandaise et l'incorporer par petites fractions à la cuisson réduite. Remettre les huître dans leur coquille bien lavée, les dresser côte à côte dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance. Napper chaque huître de sauce. Servir aussitôt. Sauce hollandaise: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe d'eau froide, 150 g de beurre, le jus d'un demi citron, sel, poivre. Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau froide, saler, poivrer. Mettre la terrine au bain-marie à feu doux, continuer à fouetter, la sauce devient peu à peu mousseuse. Quand elle prend la consistance d'une crème, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre sans arrêt jusqu'à l'épuisement du beurre. Ajouter le jus de citron. Garder la sauce au bain-marie jusqu'à l'emploi (feu très doux).

HUITRES AU GRATIN

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes:

2 douzaines d'huîtres, 125 g de fromage râpé, 250 g de fromage blanc, 1 citron 1/2, 1 gousse d'ail écrasée, 3 cuillères à soupe de vin blanc, 1/2 cuillère à soupe de thym et de persil haché.

Faites chauffer le gril. Mélangez le fromage blanc, l'ail, les herbes, le vin et le jus d'un demi-citron. Ouvrez les huîtres. Couvrez chaque huître d'un peu du mélange, salez, poivrez et saupoudrez du fromage râpé. Posez sur le gril et laissez cuire Jusqu'à ce que le fromage fonde et devienne doré. Garnissez avec des tranches de citron et servez aussitôt.

HUITRES AU MUSCADET

Pour 6 personnes:

3 douzains de fines de claire, 3 oeufs, 1 citron, 300 g de champignons, 150 g d'oseille, 3 échalotes, chapelure, poivre, thym, sel, 1/4 litre de muscadet.

Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher. Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couvert. Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez, poivrez, faites cuire 3 mn. Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les. Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes. Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits. Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres. Saupoudrez légèrement de chapelure. Faites gratiner avant de servir.

HUITRES AUX PETITS LÉGUMES

Pour 2 personnes:

Une douzaine d'huîtres creuses assez grosses, 1 carotte, 1/2 poireau, 100 g de concombre, 100 g de beurre, poivre.

Ouvrez les huîtres, décollez les mollusques et laissez-les dans la partie creuse de la coquille, recueillez leur eau filtrez-la au-dessus d'une petite casserole. Effilez les légumes, passez les carottes et le concombre à la râpe à gros trous. Coupez le poireau au couteau. Pochez-les pendant quelques minutes (ils doivent rester croquants) à l'eau bouillante salée ou mieux dans un fumet de poisson si vous en avez. Égouttez-les. Posez les huîtres dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel (pour qu'elles soient stables). Répartissez les légumes pochés sur chacune d'elles. Faites chauffer le jus et incorporez-lui le beurre en fouettant au fouet à sauce. Versez cette sauce sur les huîtres et faites cuire 3 à 4 mn à four chaud.

HUITRES CHAUDES

Pour 4 personnes:

36 huîtres, 5 cl de crème fraîche, 75 g de beurre, 7 cl de vin blanc, poivre. Ouvrir les huîtres, les décoller de leur coquille; récupérer leur eau, laver les coquilles et les conserver.

Filtrer l'eau des huîtres, la verser dans une sauteuse, y déposer les huîtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la crème fraîche. Poivrer et porter à ébullition; maintenir 30 secondes à frémissement. Lorsque les huîtres sont pochées, les réserver au chaud. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Remettre les huîtres dans les coquilles, les napper de sauce; servir aussitôt. Veiller à ne pas prolonger la cuisson des huîtres au delà du temps préconisé, elles risqueraient alors de devenir caoutchouteuses. En principe, il n'est pas nécessaire de saler la sauce car l'eau des huîtres l'est suffisamment. On peut faire pocher les huîtres dans leur eau pendant 30 secondes puis les présenter telles ou avec une sauce à la crème par exemple.

HUITRES EN FEUILLES DE CHOU

Pour 4 personnes:

36 huîtres, 18 petites feuilles de chou vert, 1/2 tomate, 1/2 navet, 1 carotte, gros sel. Faire pocher les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes" avec la même sauce de réduction.

Éplucher le navet et la carotte, les couper en petits cubes et les cuire à l'eau bouillante salée. Laver la tomate et la couper en dés. Faire blanchir les feuilles de chou d l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes; les rafraîchir. Dans chaque coquille d'huître, mettre une demi-feuille de chou, poser dessus une huître puis les légumes (tomate, navet, carotte); napper avec sauce de cuisson des huîtres. Servir aussitôt. On peut remplacer le chou par des feuilles d'épinards.

HUITRES EN GELÉE

4 huîtres et 4 fonds d'artichauts par personne. Faire pocher les huîtres, les égoutter, les ébarber (couper autour). Laisser refroidir. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'émincer et l'étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc. Ajouter 1 bouquet garni, laisser réduire de 2/3. Mouiller avec 2 dl de velouté de volaille. Porter à ébullition pendant 5 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre. Napper l'huître avec la sauce, puis glacer avec de la gelée de poisson. Prendre de petits fonds d'artichauts croque -au -sel. Les remplir avec une salade de queues d'écrevisses et de truffes assaisonnée de mayonnaise légère et collée à la gélatine. Placer les huître sur les fonds d'artichauts. Dresser le tout sur un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.

HUITRES EN HABIT VERT

2 douzaines d'huîtres creuses. Pour leur cuisson: 1 kg de parures, 1/2 litre de fumet de poisson (1 carotte, 1 blanc de poireau, 20 g de beurre, un bouquet garni, sel, poivre, 1/2 litre d'eau, un verre de vin blanc sec), 200 g de blancs de poireaux, 24 feuilles de laitue, sel, poivre, 100 g de beurre.

Préparez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les parures et les légumes dans le mélange eau -vin blanc assaisonné. Laissez-le cuire à découvert en écumant pour qu'il réduise et se concentre. Filtrez-le et prélevez 1/4 de litre. Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher les huîtres 2 mn dans ce fumet, égouttez-les. D'autre part vous aurez nettoyé et coupé en julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher 5 mn dans la cuisson des huîtres, égouttez-les. Lavez les feuilles de laitue. Faites-les blanchir 1 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Sur chaque feuille, mettez un peu de blanc de poireau et 1 huître. Formez des petits paquets et mettez-les dans les coquilles. Préparez alors la sauce: faites réduire la cuisson des huîtres et des poireaux, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, et quand il ne reste plus que quelques cuillerées de liquide, incorporez le beurre par parcelles, en fouettant vivement (placez la casserole au bain-marie). Répartissez la sauce dans les coquilles et passez à four chaud 2 minutes avant de servir.

HUITRES FARCIES

Pour 4 personnes:

16 huîtres. Hacher finement 150 g d'oignons et les faire fondre dans 30 g de beurre puis ajouter 2 gousses d'ail et enfin une grosse branche de persil haché.

Mélanger dans un bol avec 100 g de mie de pain fraîche et 2 jaunes d'oeufs. Ouvrir les huîtres, les détacher, placer la farce dans le fond de la coquille, mettre l'huître au milieu et recouvrir de farce. Faire gratiner.

HUITRES FARCIES AU CAVIAR

Pour 2 personnes:

100 g de haricots verts fins, 12 huîtres, 1/4 litre de fumet de poisson, 50 g de beurre, 2 c à soupe de caviar (à défaut, oeufs de lump).

Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée 10 mn. Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Ouvrez les huîtres, réservez leur eau, ajoutez-la au fumet de poisson, faites-y pocher les huîtres 2 mn, remettez-les dans leurs coquilles que vous poserez sur un lit de gros sel et gardez au chaud en recouvrant le tout d'une feuille de papier d'aluminium. Laissez réduire le liquide de cuisson, puis ajoutez le beurre en fouettant. Garnissez chaque huître de petits morceaux de haricots verts et de caviar. Versez par-dessus un peu de sauce. Passez 1 mn à four chaud. Servez.

HUITRES GRATINÉES

Ouvrez et sortez de leur coquille de grosses huîtres, posez-les sur une serviette, une fois bien égouttées, panez-les à l'anglaise, c'est-à-dire, roulez-les dans un oeuf battu, salé, poivré, puis dans de la chapelure fine. Remettez-les dans leur coquille sur chacune d'elles disposez un peu de beurre et mettez à four chaud dix minutes. Servez avec du citron.

HUITRES GRATINÉES AU FROMAGE

Pour 4 personnes:

4 douzaines d'huîtres, 60 g de farine, 200 g d'oignons, 4 tasses de lait, 60 g de gruyère râpé, noix de muscade, poivre, pain émietté.

Faire bouillir du lait et lier avec de la farine délayée. Ajouter oignon haché, fromage râpé, poivre et muscade. Ouvrir les huîtres. Détacher l'huître de sa coquille. Éliminer le couvercle. Napper de sauce. Saupoudrer de pain émietté. Gratiner 7 à 10 mn à four vif.

HUITRES GRATINÉES À LA PROVENÇALE

Pour 2 à 3 personnes:

1 douzaine d'huîtres, 6 tomates, 1 jaune d'oeuf, 1/2 verre d'huile d'olive, 3 échalotes, 6 filets d'anchois, 1 citron, poivre, persil, fenouil, sarriette.

Retirez les huîtres de leur coquille et faites-les blanchir dans leur eau. Égouttez-les et tenez-les au chaud. Dans un plat à gratin, disposez les tomates coupées en deux. Hachez finement les échalotes, le persil, les anchois. Garnissez chaque moitié de tomate de ce mélange. Décorez-la d'un brin de fenouil et de sarriette. Poivrez. Arrosez avec l'huile d'olive. Mettez à four moyen 10 à 15 mn. Placez une huître sur chaque moitié de tomate. Liez le jus de cuisson avec le jaune d'oeuf et nappez avec la sauce ainsi obtenue. Mettez à gratiner 3 minutes. Servez dans le plat de cuisson, en arrosant avec le jus d'un citron au dernier moment.

HUITRES GRILLÉES

Mélanger chapelure, beurre, persil et ajouter du jus de citron. Ouvrir les huîtres les mettre dans un plat et les maintenir avec du gros sel. Répartir la farce sur chaque huître. Passer 5 mn sous le gril.

HUITRES GRILLÉES À LA CRÈME

Pour 4 personnes:

2 douzaines d'huîtres. Sauce: 1 citron, 2 échalotes, 30 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.

Ouvrez les huîtres en conservant une coquille sur deux, recueillez leur eau et filtrez-la. A cette eau, ajoutez le jus de citron, les échalotes hachées menu et le beurre. Faites réduire le tout sur feu vif. Ajoutez alors la crème et, hors du feu, l'oeuf. Salez peu (à cause de l'eau des huîtres qui l'est déjà) et poivrez. Répartissez cette sauce sur les huîtres et passez pendant quelques secondes seulement sous le gril du four. Servez sans attendre. Pour que les coquilles ne se renversent pas, rangez-les sur un lit de gros sel.

HUITRES GRILLÉES AUX ÉPICES

Pour 2 personnes:

1 douzaine d'huîtres, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, une noix de beurre, 6 c à soupe de crème fraîche, Cayenne, safran, 1 c à café de curry, citron.

Recueillez l'eau des huîtres. Faites-la réduire de moitié sur feu doux avec les échalotes, l'ail hachés et le beurre. Ajoutez ensuite la crème fraîche et les épices. Portez à ébullition, ajoutez quelques gouttes de citron. Disposez les huîtres dans deux plats à gratin individuels, nappez de sauce et faites gratiner.