BEIGNETS D'HUITRES
Pour 24 huîtres. Ouvrir les huîtres, recueillir l'eau. Préparer la pâte avec
1 oeuf, 4 c à soupe de farine, 4 c à soupe de lait, l'eau des huîtres, sel,
poivre. Plonger les huîtres dans la pâte et les faire frire à l'huile.
Garnir avec des quartiers de citron.
FEUILLETÉ D'HUITRES AUX TRUFFES
Pour 4 personnes:
24 huîtres, 4 rectangles de pâte feuilletée fine de
15 x 7 cm, 2 jaunes d'oeufs, 15 g de beurre, 20 g de truffes (conserve), 50
cl de crème fraîche liquide, poivre.
Ouvrir les huîtres, retirer la chair en évitant
toute écaille. Récupérez leur eau au-dessus d'une terrine en la filtrant.
Couper les truffes en julienne. A l'aide d'un pinceau, dorer les rectangles
de feuilletage à l'oeuf. Les cuire à four chaud (220°C) pendant 15 minutes.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir doucement la
julienne de truffes, puis verser le jus de truffes et la crème, laisser
réduire 4 à 5 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des
huîtres et les pocher 1 minute. A l'aide d'un couteau scie ouvrir les
feuilletés dans le sens de la longueur, dresser sur assiettes individuelles
bien chaudes, les garnir chacun de 8 huîtres pochées, napper de sauce aux
truffes bien chaude, recourir avec les chapeaux de feuilletage.
GASPACHO AUX HUITRES
Passer au mixeur des tomates épluchées et épépinées, du concombre en dés et
de la mie de pain trempée dans de l'eau et essorée. Ajouter à cette purée de
l'ail coupé fin, de l'estragon et de la ciboulette, sel, poivre, 1 peu de
vinaigre et de l'huile d'olive. D'autre part faire pocher des huîtres dans
leur eau. Ajouter quelques dés de concombre et de tomates, mélanger et
disposer les huîtres à la surface du gaspacho. Servir glacé.
HACHIS D'HUITRES
Pocher les huîtres, les retirer sous l'eau fraîche, les essuyer, les hacher.
Dans une casserole mettre beurre, persil, ciboule, champignons, une
cuillerée de farine. Mouiller d'un peu de vin blanc. Y ajouter les huîtres.
Cuire jusqu'à absorption de la sauce. Au moment de servir, lier de deux
jaunes d'oeufs et de crème fraîche.
HUITRES A LA BRETONNE
1 douzaine de grosses huîtres, 1 c à soupe de jus de citron, 1/4 de tasse de
purée de tomates, 1 tranche de lard maigre, 1/2 tasse de parmesan râpé, 1
pointe de paprika.
Détacher les huîtres de leurs coquilles. Les
égoutter et les disposer 2 par 2 dans des ramequins. Arroser de jus de
citron et rajouter une pointe de poivre. Couvrir de tomate, parsemer de
fromage râpé (1/4 de tasse). Découper le lard en six morceaux, et poser sur
chaque ramequin. Parsemer le fromage restant et ajouter 1 pointe de paprika.
Faire cuire à four moyen.
HUITRES A LA DIABLE
Pour 4 personnes:
24 huîtres, 12 tranches de poitrine fumée, 50 g de
farine, 100 g de chapelure, 1 oeuf, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre,
5 cl de vin blanc, 1 cl de vinaigre, 1 cuillerée à café de concentré de
tomates, 10 cl d'huile, quelques brins de cerfeuil, de ciboulette et
d'estragon, poivre.
Faire cuire les huîtres comme dans la recette
"huîtres chaudes" avec 10 cl de crème fraîche et faire réduire la sauce de
cuisson; retirer les huîtres et les réserver au chaud. Ajouter à cette soupe
le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés ainsi que le vinaigre et le
concentré de tomates. Déposer, dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et
l'oeuf battu. Passer chaque huître dans la farine (une fine pellicule) puis
dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Couper les tranches de poitrine
fumée en deux puis y enrouler chaque huître et les fixer avec des petits
piques en bois. Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles
prennent une légère coloration. Remettre les huîtres dans les coquilles et
les napper de sauce. Servir chaud.
HUITRES AU CAVIAR EN GELÉE AU CRÉMANT
Pour 6 personnes:
24 huîtres "fines de claires" moyennes, 30 cl de
crémant de Bourgogne ou champagne, 30 g de caviar, 5 feuilles de gélatine
(1Og), 1 branche d'aneth, 1 c à café bombée de baies roses, poivre.
Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d'une
jatte pour recueillir leur eau. Remuez les coquillages dans leur eau pour
les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles, puis égouttez-les. Filtrez
l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide, réservez-la. Portez le
crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes.
Égouttez-les aussitôt. Versez les baies roses dans le crémant, portez à
ébullition puis éteignez. Ajoutez la branche d'aneth. Mettez les feuilles de
gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide. Ajoutez- l'eau des huîtres peu
à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange est assez salé. Égouttez
la gélatine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire fondre. Poivrez
fortement. Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm, doivent
pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gelée. Faites-la
prendre au frais. Disposez les huîtres dessus. Parsemez- les de caviar,
poivrez Recouvrez avec le reste de gelée et faites prendre au froid. Au
moment de servir, préparez une salade de pourpier et disposez-la sur les
assiettes. A l'aide d'une cuillère. prélevez les huîtres une par une en
gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade.
HUITRES AU CHAMPAGNE
Pour 6 personnes:
36 huîtres, 3 échalotes, 1 dl de champagne, 2 jaunes
d'oeufs, le jus de 1 citron 1/2, 40 g de beurre, poivre. Ouvrir les huîtres,
les retirer de leur coquille et réserver à part: les huîtres elles-mêmes,
les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette dernière.
Émincer les échalotes et les faire réduire dans la
moitié du champagne poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en
conserver qu'un seul dixième. Ajouter alors à cette réduction, les jaunes d'oeufs
préalablement mélangés à un peu de l'eau des huîtres, le jus de citron et le
reste de champagne. Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange
onctueux ayant la consistance d'une pommade. Retirer du feu et incorporer le
beurre par petits fragments en remuant sans cesse. Remettre chaque huître
dans une des coquilles réservées, napper avec la sauce et mettre à four
chaud (240°C, th 7), pendant cinq minutes.
HUITRES AU CHAMPAGNE A LA SAUCE HOLLANDAISE
Pour 8 personnes:
4 douzaines d'huître, 4 verres de champagne brut, 2
échalotes finement hachées, 2 verre de crème fraîche, 1 1/2 tasse à déjeuner
de sauce hollandaise.
Passer les huîtres sous l'eau fraîche en les
brassant un peu, les ouvrir, détacher les chairs de leur coquille et les
faire tomber une à une dans une jatte avec leur eau, réserver une des deux
coquilles. Dans une sauteuse, verser le champagne, les échalotes et la
crème, poivrer. Porter à ébullition. Plonger les huîtres bien égouttées dans
cette préparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les
réserver au chaud. Faire réduire l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à
l'obtention d'un volume équivalent à 3 verres. Dans ce même temps préparer
la sauce hollandaise et l'incorporer par petites fractions à la cuisson
réduite. Remettre les huître dans leur coquille bien lavée, les dresser côte
à côte dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance. Napper chaque huître de sauce.
Servir aussitôt. Sauce hollandaise: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe d'eau
froide, 150 g de beurre, le jus d'un demi citron, sel, poivre. Dans une
petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau froide, saler,
poivrer. Mettre la terrine au bain-marie à feu doux, continuer à fouetter,
la sauce devient peu à peu mousseuse. Quand elle prend la consistance d'une
crème, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre sans arrêt
jusqu'à l'épuisement du beurre. Ajouter le jus de citron. Garder la sauce au
bain-marie jusqu'à l'emploi (feu très doux).
HUITRES AU GRATIN
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes:
2 douzaines d'huîtres, 125 g de fromage râpé, 250 g
de fromage blanc, 1 citron 1/2, 1 gousse d'ail écrasée, 3 cuillères à soupe
de vin blanc, 1/2 cuillère à soupe de thym et de persil haché.
Faites chauffer le gril. Mélangez le fromage blanc,
l'ail, les herbes, le vin et le jus d'un demi-citron. Ouvrez les huîtres.
Couvrez chaque huître d'un peu du mélange, salez, poivrez et saupoudrez du
fromage râpé. Posez sur le gril et laissez cuire Jusqu'à ce que le fromage
fonde et devienne doré. Garnissez avec des tranches de citron et servez
aussitôt.
HUITRES AU MUSCADET
Pour 6 personnes:
3 douzains de fines de claire, 3 oeufs, 1 citron,
300 g de champignons, 150 g d'oseille, 3 échalotes, chapelure, poivre, thym,
sel, 1/4 litre de muscadet.
Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles
creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher.
Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en
recueillir le jus. Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le
thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert,
puis laisser infuser couvert. Coupez le bout terreux des champignons,
hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez, poivrez, faites cuire
3 mn. Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les. Une demi-heure
avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le
débarrasser des échalotes. Redonnez un bouillon, plongez les feuilles
d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque
coquille d'huître et répartissez les champignons cuits. Faites pocher les
huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons
hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température
moyenne. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un bol, fouettez les
jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que
vous versez sur les huîtres. Saupoudrez légèrement de chapelure. Faites
gratiner avant de servir.
HUITRES AUX PETITS LÉGUMES
Pour 2 personnes:
Une douzaine d'huîtres creuses assez grosses, 1
carotte, 1/2 poireau, 100 g de concombre, 100 g de beurre, poivre.
Ouvrez les huîtres, décollez les mollusques et
laissez-les dans la partie creuse de la coquille, recueillez leur eau
filtrez-la au-dessus d'une petite casserole. Effilez les légumes, passez les
carottes et le concombre à la râpe à gros trous. Coupez le poireau au
couteau. Pochez-les pendant quelques minutes (ils doivent rester croquants)
à l'eau bouillante salée ou mieux dans un fumet de poisson si vous en avez.
Égouttez-les. Posez les huîtres dans un plat allant au four, sur un lit de
gros sel (pour qu'elles soient stables). Répartissez les légumes pochés sur
chacune d'elles. Faites chauffer le jus et incorporez-lui le beurre en
fouettant au fouet à sauce. Versez cette sauce sur les huîtres et faites
cuire 3 à 4 mn à four chaud.
HUITRES CHAUDES
Pour 4 personnes:
36 huîtres, 5 cl de crème fraîche, 75 g de beurre, 7
cl de vin blanc, poivre. Ouvrir les huîtres, les décoller de leur coquille;
récupérer leur eau, laver les coquilles et les conserver.
Filtrer l'eau des huîtres, la verser dans une
sauteuse, y déposer les huîtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la crème
fraîche. Poivrer et porter à ébullition; maintenir 30 secondes à
frémissement. Lorsque les huîtres sont pochées, les réserver au chaud. Faire
réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Remettre les huîtres
dans les coquilles, les napper de sauce; servir aussitôt. Veiller à ne pas
prolonger la cuisson des huîtres au delà du temps préconisé, elles
risqueraient alors de devenir caoutchouteuses. En principe, il n'est pas
nécessaire de saler la sauce car l'eau des huîtres l'est suffisamment. On
peut faire pocher les huîtres dans leur eau pendant 30 secondes puis les
présenter telles ou avec une sauce à la crème par exemple.
HUITRES EN FEUILLES DE CHOU
Pour 4 personnes:
36 huîtres, 18 petites feuilles de chou vert, 1/2
tomate, 1/2 navet, 1 carotte, gros sel. Faire pocher les huîtres comme dans
la recette "huîtres chaudes" avec la même sauce de réduction.
Éplucher le navet et la carotte, les couper en
petits cubes et les cuire à l'eau bouillante salée. Laver la tomate et la
couper en dés. Faire blanchir les feuilles de chou d l'eau bouillante salée
2 à 3 minutes; les rafraîchir. Dans chaque coquille d'huître, mettre une
demi-feuille de chou, poser dessus une huître puis les légumes (tomate,
navet, carotte); napper avec sauce de cuisson des huîtres. Servir aussitôt.
On peut remplacer le chou par des feuilles d'épinards.
HUITRES EN GELÉE
4 huîtres et 4 fonds d'artichauts par personne. Faire pocher les huîtres,
les égoutter, les ébarber (couper autour). Laisser refroidir. Faire une
sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'émincer et l'étuver au
beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1
dl de bon vin blanc. Ajouter 1 bouquet garni, laisser réduire de 2/3.
Mouiller avec 2 dl de velouté de volaille. Porter à ébullition pendant 5 mn.
Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre. Napper l'huître avec la
sauce, puis glacer avec de la gelée de poisson. Prendre de petits fonds
d'artichauts croque -au -sel. Les remplir avec une salade de queues
d'écrevisses et de truffes assaisonnée de mayonnaise légère et collée à la
gélatine. Placer les huître sur les fonds d'artichauts. Dresser le tout sur
un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.
HUITRES EN HABIT VERT
2 douzaines d'huîtres creuses. Pour leur cuisson: 1 kg de parures, 1/2 litre
de fumet de poisson (1 carotte, 1 blanc de poireau, 20 g de beurre, un
bouquet garni, sel, poivre, 1/2 litre d'eau, un verre de vin blanc sec), 200
g de blancs de poireaux, 24 feuilles de laitue, sel, poivre, 100 g de
beurre.
Préparez le fumet de poisson en faisant cuire
pendant 30 mn les parures et les légumes dans le mélange eau -vin blanc
assaisonné. Laissez-le cuire à découvert en écumant pour qu'il réduise et se
concentre. Filtrez-le et prélevez 1/4 de litre. Ouvrez les huîtres,
récupérez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher
les huîtres 2 mn dans ce fumet, égouttez-les. D'autre part vous aurez
nettoyé et coupé en julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher
5 mn dans la cuisson des huîtres, égouttez-les. Lavez les feuilles de
laitue. Faites-les blanchir 1 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Sur
chaque feuille, mettez un peu de blanc de poireau et 1 huître. Formez des
petits paquets et mettez-les dans les coquilles. Préparez alors la sauce:
faites réduire la cuisson des huîtres et des poireaux, rectifiez
l'assaisonnement en sel et en poivre, et quand il ne reste plus que quelques
cuillerées de liquide, incorporez le beurre par parcelles, en fouettant
vivement (placez la casserole au bain-marie). Répartissez la sauce dans les
coquilles et passez à four chaud 2 minutes avant de servir.
HUITRES FARCIES
Pour 4 personnes:
16 huîtres. Hacher finement 150 g d'oignons et les
faire fondre dans 30 g de beurre puis ajouter 2 gousses d'ail et enfin une
grosse branche de persil haché.
Mélanger dans un bol avec 100 g de mie de pain
fraîche et 2 jaunes d'oeufs. Ouvrir les huîtres, les détacher, placer la
farce dans le fond de la coquille, mettre l'huître au milieu et recouvrir de
farce. Faire gratiner.
HUITRES FARCIES AU CAVIAR
Pour 2 personnes:
100 g de haricots verts fins, 12 huîtres, 1/4 litre
de fumet de poisson, 50 g de beurre, 2 c à soupe de caviar (à défaut, oeufs
de lump).
Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée
10 mn. Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Ouvrez les huîtres,
réservez leur eau, ajoutez-la au fumet de poisson, faites-y pocher les
huîtres 2 mn, remettez-les dans leurs coquilles que vous poserez sur un lit
de gros sel et gardez au chaud en recouvrant le tout d'une feuille de papier
d'aluminium. Laissez réduire le liquide de cuisson, puis ajoutez le beurre
en fouettant. Garnissez chaque huître de petits morceaux de haricots verts
et de caviar. Versez par-dessus un peu de sauce. Passez 1 mn à four chaud.
Servez.
HUITRES GRATINÉES
Ouvrez et sortez de leur coquille de grosses huîtres, posez-les sur une
serviette, une fois bien égouttées, panez-les à l'anglaise, c'est-à-dire,
roulez-les dans un oeuf battu, salé, poivré, puis dans de la chapelure fine.
Remettez-les dans leur coquille sur chacune d'elles disposez un peu de
beurre et mettez à four chaud dix minutes. Servez avec du citron.
HUITRES GRATINÉES AU FROMAGE
Pour 4 personnes:
4 douzaines d'huîtres, 60 g de farine, 200 g
d'oignons, 4 tasses de lait, 60 g de gruyère râpé, noix de muscade, poivre,
pain émietté.
Faire bouillir du lait et lier avec de la farine
délayée. Ajouter oignon haché, fromage râpé, poivre et muscade. Ouvrir les
huîtres. Détacher l'huître de sa coquille. Éliminer le couvercle. Napper de
sauce. Saupoudrer de pain émietté. Gratiner 7 à 10 mn à four vif.
HUITRES GRATINÉES À LA PROVENÇALE
Pour 2 à 3 personnes:
1 douzaine d'huîtres, 6 tomates, 1 jaune d'oeuf, 1/2
verre d'huile d'olive, 3 échalotes, 6 filets d'anchois, 1 citron, poivre,
persil, fenouil, sarriette.
Retirez les huîtres de leur coquille et faites-les
blanchir dans leur eau. Égouttez-les et tenez-les au chaud. Dans un plat à
gratin, disposez les tomates coupées en deux. Hachez finement les échalotes,
le persil, les anchois. Garnissez chaque moitié de tomate de ce mélange.
Décorez-la d'un brin de fenouil et de sarriette. Poivrez. Arrosez avec
l'huile d'olive. Mettez à four moyen 10 à 15 mn. Placez une huître sur
chaque moitié de tomate. Liez le jus de cuisson avec le jaune d'oeuf et
nappez avec la sauce ainsi obtenue. Mettez à gratiner 3 minutes. Servez dans
le plat de cuisson, en arrosant avec le jus d'un citron au dernier moment.
HUITRES GRILLÉES
Mélanger chapelure, beurre, persil et ajouter du jus de citron. Ouvrir les
huîtres les mettre dans un plat et les maintenir avec du gros sel. Répartir
la farce sur chaque huître. Passer 5 mn sous le gril.
HUITRES GRILLÉES À LA CRÈME
Pour 4 personnes:
2 douzaines d'huîtres. Sauce: 1 citron, 2 échalotes,
30 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
Ouvrez les huîtres en conservant une coquille sur
deux, recueillez leur eau et filtrez-la. A cette eau, ajoutez le jus de
citron, les échalotes hachées menu et le beurre. Faites réduire le tout sur
feu vif. Ajoutez alors la crème et, hors du feu, l'oeuf. Salez peu (à cause
de l'eau des huîtres qui l'est déjà) et poivrez. Répartissez cette sauce sur
les huîtres et passez pendant quelques secondes seulement sous le gril du
four. Servez sans attendre. Pour que les coquilles ne se renversent pas,
rangez-les sur un lit de gros sel.
HUITRES GRILLÉES AUX ÉPICES
Pour 2 personnes:
1 douzaine d'huîtres, 2 échalotes, 1 gousse d'ail,
une noix de beurre, 6 c à soupe de crème fraîche, Cayenne, safran, 1 c à
café de curry, citron.
Recueillez l'eau des huîtres. Faites-la réduire de
moitié sur feu doux avec les échalotes, l'ail hachés et le beurre. Ajoutez
ensuite la crème fraîche et les épices. Portez à ébullition, ajoutez
quelques gouttes de citron. Disposez les huîtres dans deux plats à gratin
individuels, nappez de sauce et faites gratiner.
