LANGOUSTE À LA DIABLE
Pour 6 personnes:
3 langoustes, 2 sachets de court-bouillon, 100 g de
beurre salé malaxé avec 1 gousse d'ail écrasé en miettes. 3 c à café de
curry et 1 pincée de Cayenne, 1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs,
2 c à café de moutarde, 1 c à café de Cayenne, 1 pincée de sucre, 3 dl
d'huile, sel, 1 c à soupe de jus de citron.
Faire bouillir 6 litres de court-bouillon salé.
Plonger 10 minutes les langoustes ficelées dans le court-bouillon. Laisser
tiédir hors du feu. Fendre en 2 les langoustes, enlever estomac et
intestins, retirer la chair puis la mélanger au beurre. Remettre les chairs
dans leurs carapaces et les faire blondir au four à chaleur maximale. Au
sortir du four, arroser les langoustes de cognac préalablement chauffé, puis
les flamber. Préparer la sauce comme une mayonnaise, en respectant l'ordre
indiqué. Se mange chaud ou froid.
LANGOUSTE À L'AMÉRICAINE
Mettez les morceaux de la langouste tronçonnée dans une sauteuse ou vous
aurez fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile brûlante, faites
raidir jusqu'à ce que la carapace soit bien rouge. Retirez l'huile, parsemez
d'une cuillerée d'échalotes hachées. Mettez un gros pois d'ail écrasé.
Mouillez d'un verre de cognac, flambez, ajoutez 1/2 litre vin blanc sec, 4
tomates pelées, épépinées, persil haché, une pointe de Cayenne. Cuisez à feu
vif environ 20 minutes. Retirez les morceaux. Tenez-les au chaud. Faites
réduire la cuisson avec une cuillerée à dessert d'extrait de viande, persil
et estragon haché. Versez, sans passer, sur les morceaux, ajoutez 50 g de
beurre. Saupoudrez de persil haché.
LANGOUSTE AU CHAMPAGNE
Pour 4 personnes:
2 langoustes de 800 g (vivantes), 200 g de
champignons, 60 g de jambon blanc, 100 g d'échalotes hachées, 4 dl de fumet
de poisson, 1 cuillère d'estragon haché, 50 g de crème, 10 g de maïzena,
sel, poivre de Cayenne. Couper les langoustes en tronçons que vous placez
dans une terrine (en terre).
Après avoir épluché les champignons, les laver, les
égoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. Adjoindre ce hachis
dans la terrine avec les échalotes. Saupoudrer de sel et d'une pointe de
Cayenne. Verser le champagne et laisser mariner deux heures au
réfrigérateur. Egoutter le tout dans une passoire fine. Prendre un sautoir à
revêtement spécial, y faire dorer sur chaque face les tronçons de
langoustes, ajouter la mirepoix, remuer avec précaution. Déglacer avec le
champagne, mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et cuire à
feu doux 20 minutes. Ce temps écoulé, enlever les tronçons de langoustes et
les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud.
Parallèlement et hors du feu vif, fouetter crème et maïzena dans un bol.
Lier la sauce en laissant épaissir lentement 7 à 8 minutes. Rectifier
l'assaisonnement. Napper la langouste, saupoudrer d'estragon haché et servir
immédiatement.
LANGOUSTE BELLE VUE
Pour 3 personnes:
une langouste, 2 carottes, 2 oignons, 100 g d céleri
blanc, du poivre en grains, du poivre de Cayenne, du sel, 2 c à soupe de
vinaigre, 1 bouquet garni, un litre de gelée, 1 dl de crème, de la laitue, 3
demi-tomates, 3 têtes de champignons, de la mayonnaise, quelques lamelles de
truffe, 1citron, du persil.
Faites cuire la langouste au court-bouillon avec
l'eau, les légumes, les poivres, le bouquet garni, le vinaigre et le sel.
Après une demi-heure, laissez refroidir dans la cuisson. Retirez la carapace
sans l'abîmer et détaillez la chair en médaillons. Posez ceux-ci sur une
petite plaque et nappez-les avec les trois quarts de la gelée mélangée à la
crème. Laissez prendre. Nappez la carcasse avec de la gelée. Lorsqu'elle est
bien prise posez les médaillons dessus. Garnissez avec des lamelles de
truffe. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Dressez
sur un lit de laitue et garnissez avec des demi-tomates remplies de
mayonnaise et garnies avec des têtes de champignons pochés.
LANGOUSTE GRILLÉE
Pour 2 personnes:
1 langouste vivante de 800 g à 1 kg. Court-bouillon:
1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 d'eau, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons,
thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce: 3 échalotes grises, 1 dl
de vin blanc sec, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 70 g de
crème fraîche, 1 petite louche de cognac, 1 citron, persil.
Préparez un court-bouillon avec les ingrédients
indiqués et laissez-le cuire pendant 1 h. Plongez-y la langouste et laissez
frémir pendant 10 mn. Égouttez la langouste, coupez-la en deux. Otez
l'estomac et les intestins, qui se trouvent dans la tête. Tartinez les deux
moitiés de beurre et posez-les sur un gril, côté chair en dessous. Faites
griller pendant 7 mn. Retournez et faites cuire encore de 5 à 10 mn, au
maximum. Hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc.
Filtrez le jus. Réduisez le beurre en crème, incorporez-y le jus filtré, les
jaunes d'oeuf battus, du sel et du poivre. Faites épaissir la crème fraîche,
laissez chauffer, mais ne portez pas à ébullition car la crème tournerait.
Quand la langouste est cuite, posez-la sur un plat chauffé. Mettez ce plat
sur un réchaud de table. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Accompagnez
de la sauce chaude.
LANGOUSTE GRILLÉE À LA CORIANDRE
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes:
4 langoustes de 250 g, 4 cuillères à soupe d'huile,
40 g de gingembre émietté, 100 g de beurre, 1 gros oignon haché finement,
sel, poivre, 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées, jus de
1/2 citron, 1 botte de cresson.
Faites macérer le gingembre émietté dans l'huile.
Fendez les langoustes en long et nettoyez-les. Assaisonnez les moitiés de
langouste, enduisez-les du gingembre mariné et faites cuire au gril pendant
20 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol le beurre ramolli,
l'oignon, la coriandre et le jus de citron. Assaisonnez. Quand les
langoustes sont cuites, dressez-les sur un plat de service et nappez-les du
mélange de beurre. Décorez le plat avec le cresson et servez aussitôt.
LANGOUSTE GRILLÉE À LA SAUCE BÉARNAISE
2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 échalotes, 2 c à soupe d'estragon
et de persil hachés, 1 dl de vinaigre, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'eau,
sel, poivre, 150 g de beurre.
Mettez les échalotes hachées et les herbes dans le
vinaigre, et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe
de liquide. Incorporez les oeufs, l'eau, le sel et le poivre, et portez le
mélange au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu'à
épaississement. Ajoutez le beurre en parcelles, puis le corail pilé des
langoustes. Faites griller celles-ci, simplement assaisonnées de sel et de
poivre, et servez avec la sauce préparée. Si vous craignez que la chair de
la langouste soit trop sèche, vous pouvez la précuire 10 mn au
court-bouillon et terminer la cuisson au gril.
LANGOUSTE GRILLÉE À LA SAUCE CRÈME
2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 100 g de crème fraîche épaisse,
sel, poivre, persil, ciboulette, 1 petit verre de calvados. Faites griller
les langoustes.
Faites chauffer doucement la crème avec
l'assaisonnement, ajoutez les herbes hachées. Quelques minutes avant de
servir, arrosez les de calvados et flambez. Nappez de crème, repassez 2 mn
sous le gril et servez. Si vous craignez que la chair de la langouste soit
trop sèche, vous pouvez la précuire 10 mn au court-bouillon et terminer la
cuisson au gril.
LANGOUSTE GRILLÉE À LA SAUCE HOLLANDAISE
2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 jaunes d'oeufs, 1 citron, sel,
poivre, 200 g de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche.
Préparez d'abord la sauce, délayez les jaunes d'oeufs
avec le jus de citron, sel et poivre, Placez ce mélange dans un bain-marie
chaud mais non bouillant et faites épaissir doucement en remuant. Hors du
feu, incorporez le beurre par parcelles en fouettant, puis la crème. Goûtez
pour vérifier l'assaisonnement. Coupez les langoustes en deux, faites-les
griller sous le gril du four de 20 à 25 mn, nappez-les de sauce et
repassez-les quelques instants sous le gril. Vous pouvez accompagner d'un
riz créole et servir le reste de sauce à part. Si vous craignez que la chair
de la langouste soit trop sèche, vous pouvez la pré-cuire 10 mn au
court-bouillon et terminer la cuisson au gril.
LANGOUSTE GRILLÉE AU BASILIC
Pour 2 personnes:
1 langouste de 1 kg (ou 2 de 500 g), 75 g de beurre,
sel, poivre, une dizaine de feuilles de basilic, citron.
Ébouillantez la langouste, coupez-la en deux,
arrosez la chair avec le quart du beurre fondu, assaisonnez. Faites griller
pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec du beurre. Pendant ce temps
pétrissez le reste du beurre avec les feuilles de basilic hachées, du sel et
du poivre. Servez la langouste avec ce beurre parfumé et du citron à
volonté. Si les langoustes sont plus petites, diminuez un peu le temps de
cuisson, une dizaine de minutes suffisent pour des petites langoustes de 500
g. Vous pouvez faire la même recette avec du homard, le mode et le temps de
cuisson sont les mêmes
LANGOUSTE SAUCE ESPAGNOLE
1 belle langouste, 50 g de beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 2 tomates, 1
poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d'huile d'olive, 2 cuillerée à
café d'ail, 1 c de vinaigre, 1 c à café de paprika doux, 1 pincée de laurier
en poudre, sel, poivre, Cayenne.
Coupez la langouste en deux dans le sens de la
longueur, recueillez le jus qui coule et les oeufs. Salez et poivrez la
langouste, enduisez-la de beurre et faites la griller. Préparer une sauce
espagnole. Faites frire le pain, les tomates, le poivron dans de l'huile.
Ajoutez toutes les épices. Laissez réduire. Pilez le tout dans un mortier,
incorporez le reste d'huile, peu à peu pour avoir une sauce liée et bien
nappante. Passez au tamis. Incorporez-y le jus et les oeufs de la langouste,
nappez la langouste et servez.
LANGOUSTE THERMIDOR
Pour 4 personnes:
4 petites langoustes cuites, 3/4 de litre de sauce à
la crème, 1 verre à liqueur de xérès sec, 1 c à café rase de moutarde forte,
1 pincée de poivre da Cayenne, 1 c à soupe de Worcestershire sauce. Sauce à
la crème: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 4 à 6 c de
crème.
Coupez les langoustes dans le sens de la longueur.
Enlevez la chair de la carapace et coupez-la en gros morceaux. Mettez les
carapaces de côté. Faites chauffer la sauce à la crème, assaisonnez avec un
peu de xérès, la moutarde, le poivre de Cayenne, la Worcestershire sauce,
sans oublier le sel et le poivre et faites cuire doucement pendant 2
minutes. Ajoutez les morceaux de langoustes et réchauffez. Remplissez les
carapaces de cette préparation, saupoudrez de parmesan et d'une pincée de
paprika. Déposez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et passez
sous le gril. Sauce à la crème: Préparez un demi-litre de béchamel (40 de
beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait. Quand elle est cuite, ajoutez 4 À
6 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre noir. Variante: Cette recette
est excellente aussi avec de petits homards. Cassez les pinces et
présentez-les à côté de la carapace, ou videz-en la chair pour la mêler à
celle qui est assaisonnée.
QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE
Pour 4 personnes:
1 grosse queue de langouste ou 4 petites, 150 g de
riz sauvage, 100 g de gingembre, 1/2 bouteille de Gewürztraminer, 1 citron
vert, 25 cl de crème liquide, 50 g de beurre.
Quand la langouste est à demi-décongelée, la couper
en 8 morceaux ou en 2 si c'est une petite. Mettez à cuire le riz. Râpez Le
gingembre et le citron vert. Dans une sauteuse, faites dorer au beurre les
tronçons de langouste. Salez, poivrez. Ajoutez le Gewürztraminer, le
gingembre et le citron vert. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et
laissez cuire 10 mn. Servez la langouste avec le riz sauvage.
SALADE DE LANGOUSTE À LA SAUCE VERTE
Pour 6 personnes:
3 avocats mûrs, 1 langouste cuite au court-bouillon,
1 bol de mayonnaise corsée, 4 cuillerées à soupe d'épinards en purée très
épaisse, sel, poivre et poivre de Cayenne, le jus de 2 citrons, 1/2
concombre pelé, épépiné et coupé en morceaux, 2 oeufs durs coupés en
morceaux, estragon, ciboulette et persil hachés pour garniture.
Faites une sauce verre, en mélangeant mayonnaise et
épinards en purée. Assaisonnez avec sel, poivre, poivre de Cayenne, un peu
de jus de citron et passez au tamis. Coupez la chair de la langouste, gardez
une partie des oeufs de langouste, s'il y en a, pour la décoration du plat.
Préparez les concombres et les oeufs durs. Fendez les avocats, extrayez-en
la pulpe que vous couperez en petits morceaux. Faites attention de ne pas
transpercer la peau des avocats avec votre couteau et raclez toute la pulpe
avec une cuiller. Puis vous mettrez cette pulpe à mariner dans du jus de
citron. Nettoyez au jus de citron l'intérieur des écorces des avocats et
mettez-les de côté. Dans un saladier, mélangez la pulpe des avocats, le
concombre, la langouste et le reste des oeufs de langouste. Ajoutez la sauce
verte et remplissez de ce mélange les écorces des avocats. Passez au
réfrigérateur et, au moment de servir, parsemez de persil, d'estragon et de
ciboulette hachés.
