Langoustine

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GRATIN DE LANGOUSTINES

Pour 4 personnes.

Pocher une douzaine de langoustines fraîches ou surgelées pendant 10 mn dans un court-bouillon aromatisé. Les égoutter, les décortiquer et les ranger dans un plat allant au four. Faire sauter 100 g de champignons émincés dans 50 g de beurre avec 2 échalotes hachées. Ajouter 2 c à soupe de farine et mouiller avec un verre de vin blanc. Saler, poivrer, ajouter thym et laurier et laisser cuire 10 mn. D'autre part dans un bol battre ensemble un jaune d'oeuf, un verre de crème et 50 g de gruyère râpé. Ajouter le tout à la sauce. Verser le tout sur les langoustines. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner à four vif.

LANGOUSTINES À LA BORDELAISE

Couper 6 langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans beaucoup d'huile bien chaude, saler, poivrer, leur faire prendre couleur. Les retirer. Enlever le trop d'huile, en laisser un peu et ajouter 3 échalotes hachées et 1 verre de vin rouge. Laisser fondre doucement. Remettre les langoustines côté chair dans la sauce, flamber à l'armagnac.

LANGOUSTINES À LA GRECQUE

Décortiquer les langoustines mais laisser la tête et les pattes. Les mettre dans un plat, saler poivrer, arroser d'huile d'olive. Ajouter entre les langoustines des dés de tomates. Saupoudrer les tomates d'ail haché. Couper un crottin de chèvre en deux et le mettre sur les langoustines. Passer 10 mn à four chaud

LANGOUSTINES À L'AIL SUR LE GRIL

Pour 4 personnes:

24 à 32 langoustines crues (à défaut, des scampi). Marinade: 2 citrons, 1 dl d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, sel, poivre.

Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués, en hachant l'ail finement. Disposez les langoustines en couches superposées dans un plat rectangulaire, en arrosant chaque couche avec la marinade. Laisser au frais pendant 3 h. Enfilez les queues de langoustines sur des brochettes, posez-les sur le gril et cuisez 4 mn environ en arrosant de marinade et en retournant souvent. Servez avec une sauce tartare.

LANGOUSTINES À LA PEKINOISE

Préparer des beignets de langoustine. Faire blondir dans une casserole avec de l'huile ou du beurre un oignon, deux gousses d'ail hachés fin, une cuillerée à soupe de farine. Ajouter deux morceaux de sucre, une cuillerée à soupe de sauce de soja, un verre et demi d'eau. Bien remuer. Laisser bouillir cinq minutes. Baisser le feu. Ajouter 10 grammes de fleurs jaunes de lis et 10 grammes de champignons noirs trempés d'avance, une grosse tomate coupée en quartiers. Laisser mijoter dix minutes. Mettre les beignets de langoustines dans un grand plat ovale. Verser toute la sauce ainsi préparée très chaude par dessus et servir.

LANGOUSTINES À LA PORTUGAISE

24 langoustines, 12 tomates, 4 échalotes, 3 oignons, 2 branches de céleri, 2 carottes, sel, poivre en grains, 1 citron, du vinaigre, du thym, du laurier, du persil, 1/2 litre de vin blanc sec.

Faire cuire les langoustines dans un court-bouillon fait avec: eau oignons, échalotes, sel, poivre, céleri, filet de vinaigre. Faire réduire les échalotes hachées avec la vin blanc, ajouter les tomates pelées, poivre, thym, laurier, sel. Laisser réduire à petit feu. Dresser les langoustines sur un plat, napper de sauce, garnir de persil.

LANGOUSTINES À LA SAUCE TOMATE

Pour 4 à 6 personnes:

3 douzaines de langoustines, 2 litres de court-bouillon. Sauce: 3 échalotes, 3 c à soupe d'huile, 6 tomates, 2 gousses d'ail, 1 dl de vin blanc sec, un petit verre de cognac, sel, poivre, thym, laurier, persil.

Plongez les langoustines dans le court-bouillon bouillant, laissez cuire 5 mn. Egouttez-les. Vous pouvez ensuite retirer la tête et les décortiquer à volonté. D'autre part, préparez la sauce: faites fondre à l'huile les échalotes hachées. Ajoutez les tomates pelées et concassées et l'ail pilé; mouillez de vin blanc et de cognac, assaisonnez et joignez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert à petit feu pendant 30 mn. Quand la sauce est prête, mettez-y les langoustines à réchauffer pendant quelques minutes. Saupoudrez de persil pour servir.

LANGOUSTINES À LA SAUGE

Fendez en deux 12 belles langoustines crues dans le sens de la longueur. Arrosez-les de jus de citron et saupoudrez-les de sauge fraîche hachée (ou de sauge séchée). Posez-les sur le gril du barbecue ou du four, entourez-les de rondelles de citron et de feuilles de sauge, arrosez d'un filet d'huile et faites-les griller 5 à 5 mn en les retournant à mi-cuisson. Travaillez 50 g de beurre en pommade avec le jus de 1 citron, sel et poivre. Faites fondre ce beurre et versez-le sur les langoustines au moment de servir

LANGOUSTINES À LA TAPENADE

Pour 6 personnes:

36 langoustines, 600 g d'olives noires, 2 gousses d'ail, 6 anchois dessalés, 1 bouquet de basilic, 6 petites tomates, romarin, 2 citrons, huile d'olive, sel, poivre.

La tapenade: dénoyautez les olives, hachez-les très finement. Mettez-les à fondre à la poêle dans très peu d'huile d'olive avec l'ail écrasé et les anchois pilés. Remuez le tout, laissez cuire doucement 10 minutes. Décortiquez à cru les langoustine, épongez- les dans du papier absorbant. Dans une poêle très chaude, faites- les sauter vivement à l'huile d'olive. Déglacez le fond de la poêle avec le jus des citrons. Au centre de chaque assiette, disposez une quenelle de tapenade formée avec une cuillère et autour six langoustines, salez légèrement et donnez un tour de moulin de poivre. Arrosez du jus de cuisson, décorez de deux demi- tomates revenues à l'huile d'olive avec un brin de romarin et des feuilles de basilic.

LANGOUSTINES À LA TOMATE

Pour 4 personnes:

600 g de langoustines décortiquées, 300 g de riz, 1 oignon, 300 g de tomates bien mûres, beurre, persil, huile, sel, poivre.

Epluchez et émincez l'oignon et faites-le dorer dans 50 g de beurre et une cuillerée d'huile. Quand il commence à dorer, ajoutez les tomates pelées et passées à la moulinette, une louche d'eau, sel, poivre. Laissez cuire doucement 10 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Laissez encore mijoter 10 minutes. En même temps que vous ferez dorer l'oignon, faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Il se trouvera cuit en même temps que les langoustines; égouttez le, mélangez-le à une grosse noix de beurre, versez-le sur le plat de service chaud, mettez dessus les langoustines bien rangées et nappez-les de leur jus de cuisson.

LANGOUSTINES À LA VALENCIENNE

Pour 4 personnes:

200 g de queues de langoustines surgelées, 200 g de riz, 1 oignon haché, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 100 g de jambon cru, 3 ou 4 c de petits pois, 1 poivron rouge, sel, poivre.

Faites cuire les langoustines 3 à 4 mn dans très peu de court- bouillon. Faites revenir l'oignon haché avec le beurre, le jambon et 3/4 du poivron coupé finement. Ajoutez le riz et son double volume d'eau, sel, poivre, bouquet garni. Laissez cuire, mi- couvert, de 17 à 20 mn. En fin de cuisson du riz, ajoutez-y les pois, langoustines en rondelles (sauf quelques unes pour le décor). Tassez dans un moule à savarin. Tenez-le au chaud. Démoulez sur un plat. Décorez avec quelques queues de langoustines et lanières de poivron

LANGOUSTINES À L'ESTRAGON

Faire raidir les langoustines décortiquées tout doucement dans de l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter un très gros bouquet d'estragon et du vin blanc, laisser réduire 10 mn. Mettre un peu d'eau dans une casserole, ajouter du beurre en fouettant, puis 1 1/2 jus de citron vert, ne jamais faire bouillir. Verser les langoustines avec l'estragon dans un plat, entourer de beurre au citron.

LANGOUSTINES AU CURRY

Pour 4 personnes:

1 kg de langoustines crues, 50 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 4 échalotes, 200 g de crème fraîche liquide, 1 c à café de curry en poudre.

Décortiquez les langoustines, pelez et hachez les échalotes. Faites sauter les langoustines rapidement dans la matière grasse chaude 3 à 4 mn, pas plus la chair deviendrait cotonneuse et sèche. Arrosez de cognac et flambez. Retirez-les et, à leur place faites fondre échalotes sans les laisser brunir. Ajoutez la crème fraîche dans laquelle vous aurez délayé le curry. Laissez réduire un peu, remettez les langoustines dans cette sauce et servez.

LANGOUSTINES AU GRATIN

Pour 4 personnes.

Faites cuire 2 douzaines de langoustines au court-bouillon (10 mn, pas plus sinon la chair devient molle). Décortiquez-les, rangez-les dans un plat à gratin et gardez au chaud. Faites revenir 3 échalotes hachées dans 30 e de beurre et 2 c à soupe d'huile, ajoutez 4 tomates pelées et concassées, 1 dl de vin blanc et 1 petit verre de cognac. Joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil), salez, poivrez, laissez cuire 20 Mn. Incorporez alors 100 g de crème fraîche, nappez les langoustines de sauce et faites gratiner.

LANGOUSTINES AU GRIL

Pour 6 personnes:

une trentaine de langoustines (comptez-en environ 6 par personne). Marinade: le jus de 2 citrons, 1 dl d'huile d'olive, 4 gousses d'ail hachées, poivre fraîchement moulu, sel.

Mélangez le jus des citrons, l'huile d'olive et les épices. Rangez régulièrement une couche de langoustines (vous pouvez éventuellement leur couper la tête) dans un plat rectangulaire, arrosez-les de marinade. Mettez une autre couche de langoustines, arrosez de marinade, etc. Couvrez d'un papier d'aluminium et laissez macérer au frais pendant 3 h, en remuant de temps en temps, pour que la marinade se répartisse régulièrement. Faites griller ensuite sur des braises douces. Les langoustines sont cuites quand elles sont bien raides. Servez avec une sauce mayonnaise aux herbes ou à la tomate, des poivrons marinés à l'huile, du jus de citron et des condiments à volonté. Vous pouvez préparer de la même manière des scampi.

LANGOUSTINES AUX HERBES

Faire un fumet: plonger des parures de poisson non gras dans de l'eau bouillante, ajouter 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, thym, laurier, 1 échalote, ail, persil, sel, poivre, 1/2 bouteille de vin blanc. Laisser réduire 20 mn. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir à la poêle 2 à 3 mn et les retourner. Les sortir et les tenir au chaud. Verser de l'armagnac très chaud pour déglacer et flamber. mettre 2 louches de fumet et un hachis de ciboulette, estragon, persil, basilic. Laisser réduire 15 mn. Ajouter 2 c à soupe de crème fraîche. Napper les langoustines.

LANGOUSTINES AUX PETITS POIS

Comptez par personne une tasse de petits pois extra-fins, 3 à 6 langoustines suivant leur taille, 4 ou 5 champignons de Paris, lavés, séchés, émincés et arrosés de jus de citron. Servez en coupes individuelles petits pois et champignons mélangés. Décorez de langoustines. Accompagnez d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise au citron.

LANGOUSTINES CRESSONNIÈRE

Pour 4 personnes:

24 belles langoustines crues, 2 bottes de cresson, 2 bouquets de cerfeuil, 2 petits oignons, 2 carottes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 grand pot de crème double, 150 g de beurre, sel, poivre.

Décortiquer les langoustines à cru. Préparer un fumet avec le vin blanc et autant d'eau, les oignons coupés en deux, les carottes coupées en rondelles ainsi que les têtes et les carapaces des langoustines. Faire cuire à feu moyen pendant dix minutes puis ajoutez les queues de langoustines et les laisser pocher cinq minutes, les retirer et les conserver à l'entrée d'un four. Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire réduire pendant 1/4 d'heure. Peu avant de le retirer, le monter au fouet avec la moitié du beurre. Blanchir le cresson quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Le passer au mixeur puis le remettre dans une casserole avec la crème fraîche; porter à ébullition et laisser frémir pendant cinq minutes en remuant sans arrêt, en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre. Au moment de servir, dresser la purée de cresson dans le plat de service, y disposer les langoustines et napper avec le fumet réduit.

LANGOUSTINES EN ROBE DE POIREAUX

Pour 4 personnes.

Séparez la tête et la queue de 12 langoustines.

Décortiquez ces dernières. Dans une casserole où chauffe 1 c à soupe d'huile, placez les têtes, les carapaces, 1 échalote hachée, 1 carotte en rondelles. Faites revenir 5 mn puis arrosez de 5 cl de cognac que vous laissez s'évaporer. Ajoutez 10 cl de vin blanc et couvrez d'eau. Faites cuire 20 mn à feu doux. Faites raidir 1 mn les langoustines dans une poêle chaude avec 1 c à soupe d'huile. Dans chaque poireau, coupez un tronçon de 6 cm entre blanc et vert. Faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Otez le centre des poireaux et remplacez-le par une langoustine salée et poivrée. Filtrez et faites réduire le fumet de langoustines pour en obtenir 1 c à soupe. Ajoutez 4 c à soupe de crème, du paprika et laissez épaissir sur feu doux. Réchauffez les poireaux au four et servez-les nappées de sauce.

LANGOUSTINES EN SALADE AU XERES

Pour 4 personnes:

1 kg de langoustines, 1 petite botte d'asperges vertes très fines, 4 brins de ciboulette, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c à café de moutarde forte, sel, poivre à volonté, 1 salade frisée.

Cuisez les langoustines 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante salée puis plongez-les dans de l'eau froide. Coupez les queues en 2, suivant la taille, après les avoir préalablement décortiquées. Faites cuire les asperges pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les, gardez-en les pointes. Préparez ensuite une salade frisée (ne conservez que les parties blanches) et votre vinaigrette. Parsemez de ciboulette, mangez frais.

LANGOUSTINES POÊLÉES

Décortiquer les langoustines en coupant la carapace par dessous. Aplatir les carapaces et les faire revenir dans de l'huile chaude dans une poêle 7 mn.

 Ajouter 2 gros oignons coupés, 1/2 poivron jaune et 2 échalotes émincés, 4 gousses d'ail écrasée, 1 grosse branche d'estragon, 4 carottes coupées en 2 dans le sens de la longueur, quelques feuilles de céleri, 1 grosse branche de persil, sel, poivre. Arroser de vin blanc sec. Laisser cuire à couvert 30 mn. Cuire le corps des langoustines au beurre dans une poêle, saler, poivrer. Passer du fond de sauce au chinois et le piler. Ajouter de la crème fraîche et faire réduire un peu. Napper les langoustines.

POTAGE DE LANGOUSTINES À LA PAYSANNE

Faire revenir 3 oignons coupés dans de l'huile. Quand l'oignon est fondu y mettre des fanes de radis ou du cresson et ajouter 2 louches de fumet de poisson. Laisser réduire 10 mn à découvert. Hacher le tout à la moulinette. Passer 1 grosse pomme de terre cuite à l'eau. Verser le tout sur la pomme de terre et ajouter un peu de crème fraîche et les langoustines décortiquées, ajouter éventuellement du bouillon si le potage est trop épais.

QUICHE AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes:

Foncez un moule à tarte avec 250 g de pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire une douzaine de langoustines au court-bouillon. Égouttez-les. Décortiquez-les. Pelez et émincez 2 carottes et 2 oignons. Faites- les mijoter 30 minutes dans un peu de beurre chaud. avec les têtes, le thorax des langoustines et une cuillerée à soupe de cognac. Pilez et filtrez ce mélange. Battez-le avec 2 dl de crème et 3 oeufs. Versez sur la pâte. Décorez avec les queues de langoustines disposées en étoile. Faites cuire 20 à 25 minutes à four chaud.

RISOTTO DE LANGOUSTINES

Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes:

18 belles langoustines, 200 g de morilles, 1 dl de vin blanc, 1/4 de litre d'eau, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 200 g de riz basmati, 4 c à soupe d'huile, 30 g de parmesan râpé, 130 g de beurre, 1 bouquet d'herbes: cerfeuil, estragon, ciboulette, sel, poivre. 

Lavez les morilles sous l'eau courante, épongez-les. Séparez à cru les coffres des queues des langoustines, décortiquez ces dernières. Avec les pinces, le vin blanc, l'eau, l'échalote, l'ail et le bouquet garni, préparez un fumet. Faites-le cuire jusqu'à réduction à 1,5 dl de liquide. Passez au chinois. Mesurez le riz en volume. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, versez le riz, remuez jusqu'à ce qu'il devienne laiteux. Mouillez- le avec deux fois et demie son volume d'eau chaude, salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert 20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Ajoutez le parmesan. Faites revenir séparément et rapidement, dans du beurre, les morilles et les queues de langoustines. Réservez au chaud. Amenez le fumet à ébullition, montez au fouet avec 100 g de beurre. Saupoudrez des fines herbes hachées. Dressez le risotto dans un plat chaud, décorez de langoustines et de morilles, nappez de sauce.

SALADE DE LANGOUSTINES

6 langoustines par personne. Court-bouillon: 1 litre 1/2 d'eau, sel, poivre en grains, 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, persil, 1 verre de vin blanc, un filet de vinaigre. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à café de paprika, 1 c à café de cognac, persil haché, sel, huile, 50 g de crème fraîche, 1 truffe à volonté.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, faites- le cuire pendant 20 mn, puis plongez-y les langoustines. Laissez cuire à couvert pendant 10 mn. Égouttez les langoustines et laissez-les refroidir. Décortiquez-les et mettez les queues dans un saladier. D'autre part, mélangez les jaunes d'oeufs avec le paprika, le cognac et le persil haché. Ajoutez le sel et versez de l'huile peu à peu, en montant la sauce comme une mayonnaise. Ajoutez ensuite la crème fraîche et la truffe hachée à volonté. Nappez les langoustines de sauce, saupoudrez de persil haché et servez. Vous pouvez à volonté réserver quelques langoustines entières pour décorer les assiettes.

SOUPE AUX LANGOUSTINES

Faire revenir des oignons coupés. Ajouter les fanes de radis, puis 2 louches de fumet. Faire réduire à découvert. Cuire 1 pomme de terre à l'eau. Passer les deux préparations au hachoir à main. Mettre le tout dans une casserole avec 2 c à soupe de crème fraîche et les langoustines décortiquées. Ajouter du fumet si nécessaire.