Canard


CANARD À LA BOURGUIGNONNE

D√©coupez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons hach√©s. Lorsque les morceaux sont bien dor√©s, ajoutez de l’extrait de viande, une carotte, deux gousses d’ail et un verre de mad√®re. En fin de cuisson, lorsque la sauce sera bien r√©duite, ajoutez un petit verre de cognac et 50 g d’olives d√©noyaut√©es. Servez avec des cro√Ľtons frits.

CANARD À LA ROUENNAISE

Il faut un tr√®s jeune canard qui ait conserv√© son sang. Videz-le et hachez son foie avec 125 g de lard maigre et 4 oignons. Salez, poivrez et ajoutez 2 pinc√©es de quatre-√©pices. Remplissez l’int√©rieur du canard avec cette farce. Bridez-le et faites-le r√ītir √† four chaud durant 25 minutes. D√©coupez le canard en s√©parant cuisses et aiguillettes. Replacez-les dans une sauteuse avec de l’huile chaude et poursuivez la cuisson √† feu doux durant 15 minutes. Pendant ce temps, pr√©parez un long plat allant au four et tapissez-le d’√©chalotes hach√©es. D√©posez sur ce fond les morceaux de canard. Brisez la carcasse pour en extraire tout le sang. Ajoutez au jus obtenu 1 dl de bon bordeaux rouge et recouvrez les morceaux de canard de cette sauce. Remettez le plat √† four doux pendant 10 minutes avant de servir.

CANARD À LA SOLOGNOTE

Pour 6 personnes:

Un gros canard de Barbarie bien tendre, 6 tomates, 6 oignons, 60 g de beurre. Farce: un oeuf, une tasse de mie de pain rassis, thym et romarin, cannelle, une gousse d’ail, 2 oignons, sel, poivre, un verre d’armagnac.

Pr√©parez la farce en m√©langeant soigneusement la tasse de mie de pain tremp√©e dans du lait et bien press√©e, les oignons finement hach√©es, l’ail √©cras√©, le foie du canard hach√©. Ajoutez le thym et le romarin, salez et poivrez, liez le tout avec l’oeuf battu. Parfumez avec la cannelle. Farcissez le canard avec cette farce et laissez le jusqu’au lendemain s’impr√©gner du parfum. Au moment de la cuisson disposez le canard dans un plat allant au four entourez-le avec les oignons finement √©minc√©s et les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et concass√©es. Arrosez-le de beurre fondu, salez, poivrez. Faites r√ītir √† four chaud. Le canard √©tant cuit sortez la farce et mettez-la dans une casserole. Passez le jus de cuisson avec tomates et oignons au tamis. Ajoutez-le √† la farce, laissez cuire le tout 5 mn en remuant le m√©lange, apr√®s avoir rectifi√© l’assaisonnement. D√©coupez le canard et pr√©sentez la sauce en sauci√®re.

CANARD √Ä L’ORANGE

1 canard d’1,5 kg √† 2 kg environ, 6 belles oranges (choisissez des oranges sanguines pour leur couleur violac√©e et leur parfum presque poivr√©, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 cuiller√©es √† caf√© de f√©cule, 2 cuiller√©es √† soupe de cognac, 4 cuiller√©es √† soupe de Cointreau, 1 cuiller√©e √† soupe de vinaigre de vin blanc, sel et poivre.

Pr√©levez et taillez en fines lani√®res les zestes de 2 oranges. Ebouillantez-les durant 4 mn, puis √©gouttez-les. R√©servez-les. Pelez les oranges. Otez les parties blanches. Coupez-les en tranches et r√©servez-les dans une assiette creuse avec le jus rendu √† la coupe. Pelez et √©mincez la carotte et l’oignon. Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte; mettez-y √† dorer le canard vid√© et plum√©, √† feu mod√©r√©, en ajoutant la carotte et l’oignon. Mouillez d’un verre d’eau, ajoutez le bouquet garni. Pensez √† assaisonner. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 mn. Ensuite, arrosez le canard avec le cognac et le Cointreau. Couvrez √† nouveau et laissez reposer 10 mn hors du feu. Retirez le canard, enveloppez-le d’aluminium. Versez dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges, Faites mijoter doucement 10 mn. Passez cette sauce dans une passoire fine. Remettez-la dans une casserole avec la f√©cule d√©lay√©e dans un demi-verre d’eau. Laissez tranquillement mijoter √† feu doux. Faites fondre le beurre restant dans une po√™le, ajoutez les tranches d’oranges et faites-les chauffer 4 √† 5 mn √† feu moyen. Placez le canard d√©cor√© de zestes et entour√© de la garniture d’oranges sur un plat chaud, arros√© d’un peu de sauce et d√©cor√© de toasts coup√©s en losanges. Servez le reste en sauci√®re.

CANARD AU POIVRE VERT

Pour 4 personnes:

4 cuisses de canard, 4 c √† caf√© de poivre vert, 1 citron, 1 c √† soupe d’huile, aluminium m√©nager, 1 kg de gros sel, sel fin.

D√©sossez les cuisses en laissant l’os du pilon. Refermez bien et faites dorer quelques minutes dans l’huile. R√Ępez le zeste du citron. M√©langez-le avec le poivre vert en mouillant avec quelques gouttes de jus de citron. Salez. Enduisez les cuisses de canard de ce m√©lange. Posez chaque cuisse sur une feuille d’aluminium. Refermez en serrant bien et en laissant l’os du pilon d√©passer. Etalez le gros sel dans la l√®chefrite et mettez dessus les cuisses pr√©par√©es, en les enfon√ßant un peu. Faites cuire √† four chaud (thermostat 7/8, 250¬įC) pendant 35 √† 45 mn. Servez.

CANARD AU PORTO

1 canard, 20 pruneaux, 1/4 de litre de mad√®re ou de porto, du th√©, 1c. de cr√®me fra√ģche.

Mettre les pruneaux √† mac√©rer dans le th√© bouillant 6 jours √† l’avance. Le 7¬į jour √©goutter les pruneaux, les piquer et mettre √† mac√©rer dans le porto. Le 8¬į jour saler et poivrer l’int√©rieur du canard. Mettre 8 pruneaux √† l’int√©rieur et coudre. Faire dorer. Ajouter la moiti√© du porto, saler, poivrer et laisser cuire √† feu doux pendant 1 heure. Ajouter le reste des pruneaux, cuire encore 1/4 d’heure, d√©graisser le jus et ajouter le reste du porto et la cr√®me.

CANARD AU RHUM

1 canard, 4 c. à soupe de rhum, 1 tasse de bouillon, 1 oignon.

Faire rissoler le canard, ajouter l’oignon, sel, poivre. Verser le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de servir chauffer le rhum verser sur le canard dans la cocotte et flamber.

CANARD AU VINAIGRE

2 canards, beurre, huile, 2 √©paisses tranches de jambon d’Ardennes, 2 dl de vinaigre de x√©r√®s, 1 dl d eau, 1 bo√ģte de 1/2 litre de tomates pel√©es, sel, poivre.

Coupez les canards en morceaux. Faites chauffer le m√©lange beurre-huile dans une cocotte, sur feu doux. Faites dorer doucement les morceaux de canard, cocotte couverte, sans laisser br√Ľler la mati√®re grasse. Retirez les morceaux de volaille, jetez les deux tiers de la graisse rendue, remettez la viande avec le jambon coup√© en fines lani√®res. Arrosez de vinaigre et d’eau, laissez cuire pendant 10 mn, puis ajoutez les tomates √©cras√©es. Salez et poivrez. Laissez cuire 40 mn et servez avec des pommes dauphine et une pur√©e d’oignons.

CANARD AU VIN ROUGE

D√©couper le canard en morceaux et garder les aiguillettes pour faire une salade. Faire revenir ailes, cuisses et blanc dans de la graisse bien chaude, saler, poivrer. Ajouter 3 oignons et 5 √©chalotes hach√©s. Laisser cuire 20 mn √† petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 150 g de lardons (lard frais) et 150 g de jambon de Bayonne coup√© en morceaux et 6 √† 7 carottes et une branche de c√©leri coup√©s en petits d√©s. Laisser cuire 10 mn √† couvert doucement. Ajouter 1 bouquet garni et remettre le canard sur le lit de l√©gumes. Mettre le vin √† chauffer, lorsqu’il bout vider √† hauteur. Couvrir et cuire 1 h. Faire fondre de la graisse de canard et y faire fondre 3 oignons et y verser 2 c √† soupe de farine et 100 g de champignons et 1 verre de porto. Bien m√©langer, faire r√©duire √† d√©couvert. M√©langer la sauce dans la cocotte du canard. Servir.

CANARD AUX AMANDES

Pour 5 personnes:

1 canard avec ses abats, 150 g de poudre d’amandes, 2 petits suisses, 2 √©chalotes, 1 gousses d’ail, thym, poivre, sel, 1 verre de cognac, 50 g de beurre.

Pr√©parez une farce avec les abats de la volaille, les amandes, les petits-suisses, les √©chalotes, la gousses d’ail, le thym, le poivre, le sel. Faites revenir le tout dans le beurre. Ajoutez le cognac. Garnissez le canard avec cette farce, bridez-le, enveloppez-le d’une feuille de papier aluminium beurr√©e. Mettez √† cuire √† feu vif pendant 30 mn environ, retournez souvent.

CANARD AUX NAVETS

Faites fondre 50 g de lard dans une casserole. Quand il est fondu et chaud, faites-y revenir un canard de Barbarie. Assaisonnez, joignez un bouquet garni, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Couvrez, laissez cuire 25 mn. Ajoutez alors tout autour 800 g de navets épluchés en les enfonçant dans la sauce. Laissez cuire encore de 30 à 35 mn. Servez le canard entouré des navets, la sauce, dégraissée et réduite, à part.

CANARD AUX OLIVES √Ä LA CR√ČOLE

Pour 4 personnes

1 canard, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 1 verre de vin rouge, 5 tomates, 1 petite bo√ģte d’olives, persil, thym, sel, poivre, huile.

Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l’ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire revenir le canard dans une marmite avec un peu d’huile. Une fois dor√©s, enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans m√™me marmite. Ajouter l’ail pil√© et les tomates. Faire r√©duire la sauce. Ajouter le thym, le canard et les olives. Mouiller avec le verre de vin. Couvrir. Laisser mijoter 30 √† 40 minutes √† petit feu.

CANARD DE BARBARIE À LA MOUSSE DE FOIE GRAS

Arrosez l’int√©rieur du canard avec 2 c √† soupe de Grand Marnier. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte, quand il est blond, faites-y revenir le canard de tous tes c√īt√©s, salez et poivrez. Couvrez la cocotte, laissez cuire √† feu moyen pendant 40 minutes environ. Pr√©parez la sauce: √©pluchez et hachez menu une carotte, un oignon et 2 √©chalotes, hachez 100 g de jambon, attachez ensemble les √©l√©ments d’un bouquet garni; lavez-le et √©gouttez-le. Faites revenir les hachis de l√©gumes et de jambon dans le reste du beurre. Quand le tout est bien color√©, saupoudrez de farine et remuez √©nergiquement √† la cuill√®re de bois, ajoutez 1 c √† soupe de tomate fra√ģche et d√©layez avec du bouillon, poivrez, ajoutez le bouquet garni, laissez mijoter √† petit feu pendant une vingtaine de minutes. Hachez finement des pelures de truffe (1 bo√ģte), ajoutez-les √† une bo√ģte de 125 g de mousse de foie ainsi qu’√† 2 c √† soupe de Grand Marnier, malaxez bien le tout. Sortez le canard de la cocotte, d√©coupez la poitrine en aiguillettes et le canard √©tant encore saignant, conservez le sang recueilli. D√©sossez les cuisses du canard en les ouvrant sur toute leur longueur. Garnissez de mousse les cuisses du canard (la mousse remplace les os); refermez la chair sur la mousse, pliez les cuisses en deux et attachez-les avec du fil de cuisine. Tenez-les au chaud ainsi que les aiguillettes. Pressez le citron; retirez le bouquet garni de la sauce. Passez celle-ci au chinois, ajoutez le jus de citron et le sang du canard, remuez √† la cuill√®re de bois, ajoutez √† la sauce les aiguillettes et les cuisses du canard pour les faire r√©chauffer. Retirez le fil qui attache les cuisses du canard, coupez chacune en deux et servez chaud.

CANARD EN CREPINE

Pour 4 personnes:

1 petit canard, 1 noix de beurre, 2 petits suisses, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, persil, thym, poivre, sel, 1 morceau de cr√©pine.

Retirer d√©licatement la peau du canard en ayant soin de ne pas ab√ģmer la chair. Hacher la chair du g√©sier et le foie et m√©langer intimement avec le persil, le thym, les √©chalotes et l’ail hach√©s. Bien amalgamer le tout afin d’obtenir une farce tr√®s fine que l’on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant d’y ajouter les petits suisses. Remplir le canard de cet farce et le refermer. Saler et poivrer l’ext√©rieur du canard puis l’envelopper dans la cr√©pine que l’on aura rinc√©e au pr√©alable; entourer ensuite le tout dans une feuille d’aluminium m√©nager. Placer la grosse papillote ainsi form√©e dans un plat en terre et mettre √† four chaud (250¬įC, 7/8 du th) pendant 45 minutes. Ouvrir alors la feuille d’aluminium et mettre √† nouveau au four pendant un quart d’heure.

CANARD EN DAUBE

Pour 4 personnes:

1 canard bien tendre de 2,5 kg environ, sel et poivre noir fra√ģchement moulu, 1 branche de c√©leri, 2 carottes √©minc√©es, 1 verre de cognac, 3 verres de vin rouge, 120 g de lard gras coup√© en petits morceaux, 1 cuiller√©e √† soupe d’huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 250 g de champignons √©minc√©s.

D√©coupez le canard en morceaux que vous d√©poserez dans un saladier ou dans une √©cuelle de terre. Salez. poivrez, ajoutez le c√©leri, les carottes, les oignons, le cognac et le vin rouge et faites mariner le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures. Sortez le canard de la marinade, √©gouttez-le et s√©chez le avec un linge propre. Faites roussir le lard dans l’huile d’olive, retirez le et faites dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans la po√™le. Puis mettez canard, huile et lard dans une grande cocotte et faites cuire √† d√©couvert, pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, incorporez la marinade, le bouquet garni, l’ail et les champignons. Faites encore cuire √† petit feu pendant environ une heure et demie, jusqu’√† ce que le canard soit tendre. Retirez le bouquet garni, d√©graissez, rectifiez l’assaisonnement et servez dans la cocotte. Si le jus vous para√ģt trop fluide, √©paississez de d’une petite cuiller√©e √† soupe de farine, d√©lay√©e √† froid et vers√©e dans la cocotte, cinq √† six minutes avant de servir tournez jusqu’√† ce que le jus soit bien li√©.

CANARD FARCI AU POIVRE VERT

Pour 4 personnes:

1 canard de 1,5 kg. Farce: 200 g de chair à saucisse, sel, 1 c à soupe de grains de poivre vert, 50 g de beurre.

M√©langez la chair √† saucisse, le sel et le poivre vert, farcissez-en le canard et cousez l’ouverture. Enduisez l’ext√©rieur du canard avec le beurre, salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 verre d’eau. Faites-le cuire pendant 1 h en l’arrosant souvent, d’abord √† feu vif, puis √† feu moyen. D√©graissez la sauce, d√©glacez-la √† volont√© avec un petit verre de cognac et ajoutez, selon le go√Ľt, quelques grains de poivre vert.

CANARD FARCI AUX OLIVES

Pour 4 personnes:

1 canard de 1,5 kg vid√© et entier, 1 oeuf, 1 oignon √©minc√©, 1 gousse d’ail hach√©e, 12 olives vertes hach√©es grossi√®rement, 30 g de mie de pain tremp√©e dans du lait, 4 cuill√®res √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 pinc√©e de noix muscade.

Pr√©chauffez le four √† 180¬įC. Hachez finement le foie du canard et m√©langez-le avec l’oignon, l’oeuf, l’ail, les olives et la mie de pain. Assaisonnez l√©g√®rement de noix muscade, sel et poivre. Farcissez le canard avec ce hachis, disposez-le dans un r√©cipient r√©fractaire, arrosez-le d’huile d’olive, saupoudrez-le de sel et mettez-le au four pendant 1 heure et demie, en le tournant de temps en temps. D√®s que sa chair est tendre, augmentez la temp√©rature du four pour le dorer. Sortez du four et laissez reposer 15 minutes. D√©coupez-le et dressez-le sur un plat de service. D√©glacez le r√©cipient avec un peu d’eau, nappez le canard de cette sauce et servez.

CANARD FARCI GRAND M√ąRE

Pour 6 à 8 personnes:

Un canard de Barbarie (environ 2,5 kg), 1 kg de petits navets nouveaux, 24 petits oignons, 30 g de sucre en poudre, 3 cl de porto. Pour la farce: 250 g de lard de poitrine fum√©, 2 foies de volaille, 4 √©chalotes, 2 petites brioches, 50 g de cr√®me fra√ģche, 7 cl de porto, 1 oeuf, persil.

La farce: passez le lard au hachoir. Faites raidir 5 mn au beurre foie de canard et foies de volaille, et hachez-les. Hachez √©galement le persil puis les √©chalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. M√©langez le tout. Assaisonnez. Par ailleurs, battez ensemble l’oeuf, la cr√®me et 3 cl de porto. √Čcrasez √† la fourchette les brioches √©miett√©es dans cette pr√©paration. Ajoutez celle-ci au m√©lange pr√©c√©dent foies et lard. Fourrez l’int√©rieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard. Le canard: faites-le dorer √† la cocotte avec du beurre, puis cuire 1 h 1/2. Pendant ce temps, √©pluchez les navets, et faites-les colorer au beurre, puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. Couvrez, et laissez cuire jusqu’√† ce qu’ils soient tendres jusqu’au coeur. Faites revenir les oignons au beurre, saupoudrez de sucre, couvrez juste √† ras avec du bouillon, et laissez le s’√©vaporer jusqu’√† ce que les oignons soient glac√©s (faites-les rouler sur eux-m√™mes de temps en temps). Lorsqu’il est cuit, retirez le canard. D√©glacez la cocotte avec le reste du porto. Servez la sauce en sauci√®re.

CANARD LAPEROUSE

Pour 4 personnes:

Un beau canard nantais bien en chair, 5 √©chalotes, 200 g de gruy√®re r√Ęp√©, 100 g de mie de pain tr√®s fine, 1/2 bouteille de muscadet, beurre, 2 dl de fond de veau.

Vider le canard, le flamber et le brider. Le faire r√ītir au four avec une grosse noix de beurre. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les √©chalotes hach√©es tr√®s fin, laisser revenir doucement. Mouiller avec le muscadet et le fond de veau li√©. Couvrir et compl√©ter la cuisson. Pr√©parer √† part le gruy√®re et la mie de pain, que l’on m√©lange. Lorsque le canard est cuit, l’enrober du m√©lange fromage et mie de pain (1 cm d’√©paisseur environ). Arroser avec du jus pour bien coller cette cro√Ľte. Laisser dorer au four. Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et passer au chinois tr√®s fin. La verser sur le plat autour du canard, et non dessus.

CANARD LAQU√Č

1 jeune canard un peu gras, 4 c à soupe de sauce soja, 4 c à soupe de miel liquide, 1/2 litre de vin blanc sec, poivre, glutamate, estragon en poudre.

Saupoudrer l’int√©rieur du canard avec le glutamate, le poivre et une pinc√©e de poudre d’estragon. D√©poser le canard dans une casserole et l’arroser avec le vin. Porter √† √©bullition et laisser bouillir pendant 15 mn. Retirer alors le canard en laissant bien √©goutter, puis le passer au four 10 mn. M√©langer dans un bol la sauce soja et le miel. Enduire le canard et remettre √† four moyen pendant 12 mn. Badigeonner alors de nouveau le canard avec le m√©lange sauce soja-miel et terminer la cuisson pendant 15 mn au four.

CANARD PAYSANNE

Farcissez 1 canard sal√© et poivr√© de 2 oignons blanchis en morceaux et de 1 brin d’estragon. Faites le r√ītir 45 mn au four en arrosant de 50 g de beurre. D√©coupez le canard et servez-le accompagn√© de la sauce en sauci√®re additionn√©e des oignons √©cras√©s et du jus de 1 citron ou de 2 c √† soupe de mad√®re.

CANARD SAUVAGE AU CALVADOS

Pour 3 à 4 personnes.

Faites une farce avec le foie d’un beau canard sauvage, 1 petit-suisse, 1 pomme coup√©e en tr√®s petits morceaux, 1 oeuf, sel et poivre. Mouillez de 1 c √† soupe de calvados. Farcissez le canard, cousez l’ouverture. Faites-le dorer dans 50 g de beurre, flambez avec un petit verre de calvados, mouillez avec un petit verre de cidre, couvrez et laissez mijoter 45 mn. Servez.

CANARD SAUVAGE AUX OLIVES

Pour 3 à 4 personnes.

Faites revenir au beurre les parures d’un canard sauvage (ailerons, cou, g√©sier) avec 1 carotte et 1 oignon √©minc√©s, 1 gousse d’ail √©cras√©e, 1 bouquet garni, sel poivre. Mouillez de 3 dl de vin blanc sec et laissez cuire 30 mn tr√®s lentement. D’autre part faites r√ītir le canard au four avec 30 g de beurre pendant 45 mn en l’arrosant souvent et faites blanchir √† l’eau bouillante (3 mn) 200 g d’olives vertes d√©noyaut√©es. Quand le canard est cuit, retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrez le fond de sauce pr√©par√©, ajoutez le jus de cuisson du canard. Liez la sauce avec une noix de beurre mani√© (moiti√© beurre, moiti√© farine); mettez-y les olives √† r√©chauffer. Servez le canard entour√© d’olives et napp√© de sauce. On peut ajouter 1 tasse √† caf√© de mad√®re en m√™me temps que les olives.

CANARD SAUVAGE SAUCE SMITANE

Pour 3 à 4 personnes:

1 canard sauvage, sel, poivre, 2 c √† soupe d’huile. Sauce: 2 oignons doux, 20 g de beurre, 1/4 litre de lait, une pinc√©e de sucre, noix muscade, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche, 2 √©chalotes, 3 dl de vinaigre.

Commencez par pr√©parer la sauce. Hachez les oignons, faites-les fondre sur feu doux sans coloration, mouillez de lait, ajoutez le sucre, l’assaisonnement. Couvrez et laissez cuire tr√®s doucement pendant 1 h 30. Le lait doit avoir compl√®tement r√©duit. Ajoutez alors la moiti√© de la cr√®me et passez au mixer. D’autre part, hachez les √©chalotes, couvrez-les de vinaigre et faites r√©duire le tout sur feu doux jusqu’√† ce qu’il ne reste plus que quelques cuiller√©es de liquide. Faites r√ītir parall√®lement le canard apr√®s l’avoir assaisonn√© et enduit d’huile (30mn de cuisson). M√©langez la pur√©e d’oignons, les √©chalotes au vinaigre et le fond de cuisson du canard. Ajoutez le reste de la cr√®me fra√ģche. V√©rifiez l’assaisonnement et servez cette sauce aigrelette avec le canard. Accompagnez √† volont√© de riz cr√©ole.

CHOUCROUTE AU CANARD

Pour 4 personnes:

1 beau canard de Barbarie, 1 c √† soupe de graisse d’oie ou de saindoux, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 3 dl d’eau, 1 kg de choucroute d√©j√† cuite, 1 oignon, quelques baies de gen√©vrier, sel, quelques grains de poivre. 300 g de lard fum√©, 2 cervelas, 1 saucisse fum√©e.

Faites dorer le canard de tous cot√©s dans la graisse d’oie ou le saindoux en assaisonnant. Mouillez de vin et d’eau. Ajoutez la choucroute, l’oignon et l’assaisonnement. Joignez le lard et couvrez. Laissez cuire doucement pendant 1 h en mouillant, si n√©cessaire avec un peu d’eau pour que la choucroute n’attache pas. √Ä mi-cuisson, joignez les cervelas et la saucisse. Servez le tout ensemble.

COLVERT AUX √ČPICES

Pour 4 personnes:

2 canards colverts (pr√©par√©s chez le volailler), 20 g de beurre, un peu de rhum, sel. Pour le fond de canard: 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 c√©leri, 1 bouquet garni, 50 g de beurre. Epices: sel marin, poudre d’amande, curry.

Faites r√ītir les canards ¬ę¬†bleu¬†¬Ľ une dizaine de minutes √† four chaud 210¬įC th 7. Levez les cuisses et r√©servez-les. Levez les filets et enveloppez-les individuellement dans une papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum, sel et poivre. Au moment de servir: faites sauter 10 mn les cuisses √† la po√™le pour les dorer et rendre la peau croustillante. Mettez √† cuire les papillotes de filet 5 mn √† four chaud. Pr√©paration du fond de canard et de la sauce. Faites revenir dans une cocotte les carcasses concass√©es avec la carotte, l’oignon, le blanc de poireau et le c√©leri d√©taill√©s en d√©s. Ajoutez un bouquet garni et 2 litres d’eau. Laissez mijoter √† feu doux 2 h environ. Il ne doit rester en fin de cuisson qu’un demi-litre de bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire les sucs de cuisson du canard et des l√©gumes. Au moment de servir, faites r√©duire de nouveau le fond de canard de moiti√©. Incorporez-y 50 g de beurre, salez et poivrez. Dans une po√™le, mettez √† cuire √† sec, 1 cuiller√©e √† soupe de gros sel pour le dess√©cher. Puis broyez-le au robot avec 2 cuiller√©es √† soupe de poudre d’amande et 1 cuiller√©e √† caf√© de curry. Dressez une cuisse au milieu de l’assiette. Emincez un filet et positionnez-le au bord. Nappez avec la sauce. Servez tr√®s chaud.

CONFIT DE CANARD √Ä LA B√ČARNAISE

Pour 6 personnes:

1 canard gras gav√© au ma√Įs pyr√©n√©en (poids optimum 6 kg environ), 2 kg de graisse de canard, 3 gousses d’ail, gros sel, poivre.

D√©couper l’animal en quatre morceaux. Les recouvrir de gros sel et laisser p√©n√©trer durant quarante huit heures. Faire fondre la graisse dans un petit chaudron en cuivre. Plonger les morceaux dans la graisse bouillante, ajouter l’ail et le poivre. R√©duire la cuisson. Tourner et retourner les morceaux avec une cuiller de bois pendant 2 heures. Mettre les morceaux dans des bocaux de verre avec la graisse provenant de la cuisson. Fermer les bocaux herm√©tiquement et les st√©riliser vint cinq minutes. Tenir les bocaux au frais et consommer au plus t√īt dans les six mois suivants. R√©chauffer le confit √† la po√™le. D√©couper chaque morceau en deux. Servir avec des flageolets.

CONFIT DE CANARD GASCON

Pour 5 personnes:

800 g de confit de canard, 500 g de girolles fra√ģches, 2 √©chalotes finement hach√©es, 1 bouquet de cerfeuil, sel, poivre.

Pr√©levez 2 cuill√®res √† soupe de graisse du confit dans une po√™le et faites-y revenir les √©chalotes. Ajoutez les girolles. D√®s qu’elles ont rendu toute leur eau, assaisonnez les de sel, poivre et laissez-les rissoler. Placez le confit de canard sur une grille au-dessus d’un plat creux. Faites-le dorer au four chaud (180¬įC) pendant 15 mn. R√©servez la graisse recueillie dans le plat pour d’autres pr√©parations: pommes de terre, haricots blancs ou navets. D√©coupez le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat chaud et servez les girolles autour. Saupoudrez le tout de cerfeuil hach√©.

GRILLADE DE CANARD AU BEURRE D’HERBES FINES

Pour 4 personnes:

2 magrets de canard gras de 350 g chacun. Marinade: 5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’huile d’arachide, 5 cl de vin d’Alg√©rie. Sauce: 150 g d’√©chalotes hach√©es, 25 cl de vinaigre de vin, 1 c √† soupe de vinaigre de Jerez, 60 g de beurre amolli, 1 c √† caf√© de ciboulette, 1 de cerfeuil, 1 de persil plat, 1 d’estragon, sel, poivre.

D√©nervez les membranes apparentes, c√īt√© chair, des magrets. Incisez en quadrillage c√īt√© peau. D√©posez-les dans un plat creux, c√īt√© chair en dessous et versez dessus les ingr√©dients de la marinade. Au bout de 12 heures, retournez-les c√īt√© peau dans le fond du plat et laissez encore 12 heures √† mariner. Faites-les alors cuire, soit au gril dans la chemin√©e soit √† la cocotte √† feu moyen, c√īt√© peau en dessous. Retournez-les c√īt√© chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire 3 minutes encore. R√©servez-les au chaud entre 2 assiettes creuses. Dans une casserole, √† feu moyen, faites cuire l’√©chalote hach√©e et le vinaigre de vin jusqu’√† obtention d’une marmelade mouill√©e. Ajoutez le vinaigre de Jerez, redonnez un bouillon et laissez r√©duire √† nouveau. Incorporez alors le beurre en parcelles en fouettant et en vannant afin que la sauce devienne √©paisse et homog√®ne. Salez et poivrez. Ajoutez les fines herbes hach√©es et r√©servez cette sauce au chaud. D√©coupez les magrets en fines lamelles dans le sens de la largeur. Nappez avec la sauce. Servez accompagn√© de frites.

MAGRETS AU BEURRE ROUGE

Pour 6 personnes:

6 magrets de canard, 350 g de beurre demi-sel, 4 dl de madiran, 4 √©chalotes, 125 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre. Pr√©paration 15 mn. Cuisson 20 mn.

Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les √©chalotes tr√®s finement hach√©es et 3 dl de madiran. Faites r√©duire jusqu’√† ce qu’il n’y ait plus de vin. Ajoutez la cr√®me, laissez r√©duire √† nouveau jusqu’√† consistance sirupeuse. R√©duisez le feu et, hors du feu ajoutez peu √† peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet √† sauce. Remettez par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce cr√©meuse, maintenez-la au chaud au-dessus d’un bain-marie doux. Faites dorer les magrets √† la po√™le sur feu vif, sans mati√®re grasse, en commen√ßant par la face la plus grasse. Retournez-les, r√©duisez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 15 mn environ. √Ētez-les de la po√™le et dressez-les sur le plat de service. Rapidement jetez le gras de la po√™le et d√©glacez-la avec 1 dl de madiran. Grattez bien le fond de la po√™le et, hors du feu, incorporez peu √† peu, en battant, 1 cuiller√©e √† soupe de beurre rouge. Versez cette sauce sur les magrets, servez le reste du beurre rouge en sauci√®re.

MAGRETS AU CIDRE

Parer les magrets, saler, poivrer les faire griller dans une po√™le tr√®s chaude sur le c√īt√© gras; Sortir les magrets et les tenir au chaud dans le four. Verser 1 verre de cidre dans la po√™le. Mettre 4 demi-pommes dans la po√™le et ajouter de la gel√©e de vin de m√©doc. Remettre les magrets c√īt√© chair. Servir bien chaud.

MAGRETS AUX FRAMBOISES

Enlever la peau du magret, saler, poivrer, faire revenir dans de la graisse bien chaude et cuire. Badigeonner de miel, faire caram√©liser, ajouter des framboises et de la cr√®me fra√ģche. M√©langer et servir.

MAGRETS AUX PRUNEAUX

Faire mariner des pruneaux d√©noyaut√©s 24 h dans de l’armagnac. Les farcir avec un morceau de foie gras. Mettre les pruneaux dans une casserole chaude. Verser l’armagnac qui flambe sur les pruneaux et ajouter 1 c √† soupe de gel√©e de vin de m√©doc. Ajouter un peu de cr√®me liquide. Cuire les magrets de canard sal√©s, poivr√©s √† la po√™le. Servir, ajouter les pruneaux sans les d√©molir et napper avec la sauce.

MAGRETS DE CANARD AU POIVRE VERT

4 magrets de canard, 1/4 de litre de vin blanc sec, 2 c √† soupe de grains de poivre vert, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 50 g de cr√®me fra√ģche.

La veille, faites mariner les filets de canard dans le vin blanc aromatis√© avec 1 c √† soupe de grains de poivre vert. Le lendemain, √©gouttez-les, essuyez-les et faites les sauter rapidement au beurre, comme un bifteck, ils ne doivent pas √™tre trop cuits. Lorsqu’ils sont √† point, retirez-les, mettez-les au chaud, versez un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouillez avec un verre de marinade chauff√©e, d√©glacez la po√™le de cuisson. Ajoutez la cr√®me fra√ģche et le reste du poivre. Nappez les magrets et servez aussit√īt. Accompagnez de croquettes de potiron.

MOUSSE DE FOIE DE CANARD

Préparation 20 mn. Cuisson: quelques mn. Pour 6 à 8 personnes:

350 g de foies de canard, 200 g de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe de raisins de Corinthe, 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 3 petites √©chalotes, 1 verre √† liqueur de cognac, 1 verre √† liqueur de Grand Marnier, 1 c √† caf√© de poivre vert, sel, poivre.

Laver et s√©cher les raisins, puis les faire tremper dans les deux alcools m√©lang√©s. Parer les foies en retirant soigneusement le fiel; les couper en gros d√©s, les faire sauter 2 √† 3 minutes √† feu vif dans un peu de beurre en m√™me temps que les √©chalotes finement √©minc√©es. Arroser avec le jus de mac√©ration des raisins; d√®s que l’alcool est chaud, flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de cr√®me lisse. Incorporer peu √† peu le reste du beurre en travaillant √† la cuiller de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler. poivrer. Ajouter le poivre vert, les raisins et la cr√®me fra√ģche. Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond ou dans un bol. Faire refroidir au r√©frig√©rateur (mais non au freezer) pendant 12 heures au moins. D√©mouler.

NAVARIN DE CANARD

Pour 8 personnes:

1 gros canard d√©coup√© en morceaux, 1 cuiller√©e √† dessert de graisse d’oie, 500 g de carottes, 500 g de navets, 6 petites pommes de terre, 300 g de haricots verts, 2 oignons, 4 gousses d’ail non √©pluch√©es, 1 bouquet garni, 1/4 de litre de bouillon, ou 1 concentr√© de bouillon de volaille, sel, poivre du moulin. Pr√©paration 15 mn. Cuisson 55 mn.

Dans une cocotte, faites rissoler √† la graisse d’oie les morceaux de canard. Aussit√īt dor√©s, retirez-les de la cocotte, r√©servez-les. Jetez l’exc√®s de graisse. D√©glacez la cocotte avec 2 cuiller√©es √† soupe de bouillon et ajoutez les oignons √©minc√©s. Remettez le canard et recouvrez de bouillon chaud. Ajoutez l’ail, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Epluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros cubes, faites-les blanchir 15 mn √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez, ajoutez-les au canard, ainsi que les haricots verts et les petites pommes de terre. Laissez cuire encore 30 √† 35 minutes.

PATE DE CANARD

Pour 6 personnes:

P√Ęte: 500 g de farine, une pinc√©e de sel, 250 g de beurre, 1 verre d’eau. Un beau canard d√©soss√©, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas d√©sosser les cuisses ni les ailes). Farce: 500 g de chair √† saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.

Pr√©parez la p√Ęte la veille de pr√©f√©rence: versez en fontaine la farine tamis√©e avec le sel, mettez la mati√®re grasse au centre et incorporez-la en p√©trissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d’eau pour pouvoir rouler la p√Ęte en boule et mettez au frais. Pr√©parez la farce: m√©langez intimement la chair √† saucisse, les champignons, les oignons, la truffe et le foie hach√©. Parfumez avec le cognac, ajoutez les oeufs battus et l’assaisonnement. Travaillez bien le tout. Farcissez le canard avec une partie de cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etalez la p√Ęte au rouleau et tapissez le fond d’une terrine beurr√©e en laissant un peu d√©border tout autour. R√©servez une partie de la p√Ęte Pour le couvercle. Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la farce. Couvrez d’une abaisse de p√Ęte, rabattez la p√Ęte qui d√©passe tout autour et m√©nagez une chemin√©e au centre en formant un trou entour√© d’un petit cordon de p√Ęte coll√© au blanc d’oeuf. Dorez le dessus du p√Ęt√© au jaune d’oeuf d√©lay√© dans un peu de lait et faites cuire 2 h √† four moyen. Prot√©gez √©ventuellement le dessus du p√Ęt√© avec un papier d’aluminium pour que la p√Ęte ne br√Ľle pas. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez faire couler par la chemin√©e un peu de gel√©e au cognac, pr√©par√©e soit avec les carcasses du canard, soit avec un sachet de gel√©e en poudre.

POT AU FEU DE CANARD

Pour 4 personnes:

1 beau canard de Barbarie, 800 g de carottes, 500 g de navets, 3 poireaux, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 4 clous de girofle, thym, laurier, sel, poivre, 3 verres de vin blanc sec. Sauce: 1 c √† soupe de beurre, 1 c √† soupe de farine, 3 dl de bouillon de cuisson du canard, 1 c √† soupe de moutarde forte.

Nettoyez tous les l√©gumes, mettez-les dans une grande marmite, joignez les aromates et l’assaisonnement, portez √† √©bullition. Plongez le canard, joignez le vin, √©cumez. Laissez cuire pendant 1 h 30 environ. V√©rifiez la cuisson du canard. Pr√©parez la sauce d’accompagnement en faisant un roux avec le beurre et la farine, mouillez de bouillon de cuisson, laissez √©paissir en remuant, joignez la moutarde. Servez le canard avec les l√©gumes et cette sauce.