Lièvre à la Royale

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Lièvre à la Royale de Manon

Pour dix à douze personnes

Ingrédients:

. Lièvre de cinq à six livres bardés de lard.

. Trois c.-à-table de beurre

. Deux oignons et deux échalotes

. Des truffes (si possible)

. Deux tasses de mie de pain

. Un oeuf

. Deux tranches de foie gras de volaille

. Sel et poivre

. Soixante grammes de champignons

. Deux cent grammes de lard frais

. Deux cent grammes de lard maigre

. Cinq cent grammes de filet de porc

. 100 grammes de persil haché

. Marinade comprenant:

    . Trois bouteilles de vin rouge

    . Carottes

    . Bouquet garni

    . Un verre d'huile d'olive

    . Sel et poivre

    . Un oignon coupé

    . Thym, clous de girofle, feuilles de laurier, sarriette, serpolet, marjolaine

Préparation:

Faire mariner le lièvre dans la marinade préparée avec les ingrédients inscrits de 24 à 48 heures. Couper la tête du lièvre. Tendre les pattes sur toute la longueur. Désosser complètement le lièvre en prenant soin de ne pas perforer le dos. Préparer la farce en rôtissant légèrement les oignons et les échalotes dans le beurre. Bien mêler avec les autres ingrédients: les truffes, la mie de pain, l'oeuf, le foie de volaille, le foie du lièvre, le coeur, la cervelle, une partie des champignons, le lard frais, le lard maigre, le filet de porc et les épices thym, sarriette, serpolet, marjolaine, sel, poivre. Mouiller d'armagnac l'intérieur du lièvre. Enlever de la chair des cuisses et la répartir sur les parties peu charnues du lièvre. Tapisser tout l'intérieur avec une partie de la farce. Garnir le dessus avec le foie gras et des truffes. Couvrir du reste de la farce et du filet de porc coupé en longueurs. Rouler le lièvre, donner lui une belle forme, barder-le entièrement, ficeler-le et envelopper le bien serré dans une forte mousseline. Flamber au cognac et faites le braiser dans le fonds de veau et de vin de Bourgogne auquel on ajoute les oignons, les déchets et les os concassés du lièvre, revenus ou non, et le bouquet garni. Laisser le cuire longuement à petit four environ 4 heures à la mode de Périgord. Ou bien, une autre façon de faire consiste à donner de la couleur au lièvre dans une cocotte sans l'envelopper dans la mousseline et après l'avoir enveloppé de tranches de lard bien ficelées, l'arroser du vin de la marinade et cuire 7 heures environ sur feu modéré mais continu. D'une manière ou l'autre, décorer de champignons et de truffes. Servir avec croquettes de pommes de terre dans un légumier.