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FILET DE LIEU À LA PARMESANE

Pour 4 personnes:

4 filets de lieu surgelés, 50 g de parmesan râpé, 2 oeufs, 3 c à soupe de chapelure, 1 c à café d'ail surgelé, 1/2 feuille de sauge, 60 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de farine, sel, poivre.

Farinez légèrement les filets de lieu surgelés. Cassez les oeufs dans une assiette creuse. Salez poivrez. Ajoutez-y l'ail surgelé. Mélangez le parmesan et la chapelure. Passez successivement les filets dans l'oeuf puis dans le mélange parmesan-chapelure. Enrobez-les à nouveau d'oeuf et passez-les une deuxième fois dans le mélange. Chauffez l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y dore le poisson 2 mn sur chaque face à feu vif. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn. Réservez alors les filets au chaud. Jetez la graisse de cuisson. Dans la poêle, faites fondre le beurre restant. Ajoutez-y les feuilles de sauge. Dès que le beurre est noisette, versez-le sur le poisson avec les feuilles de sauge et servez aussitôt. Accompagnez de pâtes fraîches au beurre parfumé d'un zeste de citron râpé.

FILET DE LIEU ORLY

650 g environ de filets de lieu, 3 c à soupe d'huile, le jus d'un petit citron, 1 boîte de concentré de tomate ou de sauce tomate.

Faites mariner les filets dans un plat, pendant 1 heure, avec le sel, le poivre, le jus de citron, l'huile et le persil haché. Trempez-les ensuite dans une pâte à frire, puis plongez-les dans la friture bouillante pendant 5 mn environ. Égouttez bien. Servez les filets accompagnés d'une sauce tomate.

FILETS DE POISSONS AU CURRY

Pour 4 personnes:

4 filets de poisson (daurade, cabillaud, lieu...). Court-bouillon: 1,5 litre d'eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs, 1 c à café de curry en poudre, 150 g de crème fraîche.

Préparez le court-bouillon: portez l'eau à ébullition avec le vin, l'oignon, la carotte et le céleri émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement, laissez cuire 30 mn environ. Plongez-y les filets de poisson et laissez cuire 3 à 4 mn à petits frémissements. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat recouvert de papier d'aluminium placé à four tiède. Filtrez le court-bouillon et laissez-le réduire sur feu vif. Quand il ne reste plus qu'un quart de litre de liquide, incorporez, hors du feu, les jaunes d'oeufs dans lesquels vous aurez délayé le curry, puis la crème. Faites épaissir cette sauce au bain-marie (ou sur feu très doux en évitant soigneusement l'ébullition). Rectifiez son assaisonnement et nappez les filets de poisson. Servez avec le poisson en saupoudrant volonté de persil haché. Vous pouvez accompagner le poisson de carottes ou de riz créole

LIEU À LA CHOUCROUTE

800 g de choucroute cuite, 800 g de filets de poissons assortis (lieu jaune, lieu noir, haddock, saumonette), 50 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerées à soupe de ciboulette hachée, 1 c à café de sel et de poivre.

Réchauffer la choucroute à feu doux. Cuire les poissons à la vapeur ou au court-bouillon pendant 5 à 10 minutes. Le haddock sera meilleur poché dans du lait. Dans une casserole, faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre puis, hors du feu, lier la sauce avec le jaune d'oeuf. Mettre la choucroute dans un plat chaud. Disposer les filets de poissons dessus. Napper la choucroute aux poissons avec la sauce. Parsemer de ciboulette hachée. Utiliser de la choucroute cuite au naturel, disponible en conserve ou chez votre charcutier traiteur.

LIEU À L'ALSACIENNE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 05 mn Pour 4 personnes:

4 tranches de lieu blanc, 100 g de lard fumé, 100 g d'oignons, 800 g de pommes de terre, 3 cuillerées à soupe d'huile, 50 g de crème fraîche, 5 cl de lait, sel, poivre.

Coupez le lard en petits dés. Épluchez et hachez les oignons. Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles très fines. Chauffez 2 cuillerées d'huile dans une poêle, ajoutez les lardons et le hachis d'oignons. Mélangez et laissez fondre ces éléments pendant 5 minutes. Allumez le four th 5-6, 180° à 200°C. Huilez un plat allant au four. Garnissez-le de la moitie des oignons, du lard et des pommes de terre. Posez dessus les tranches de lieu, entourez-les avec le reste d'oignons, de lardons et de pommes de terre. Salez et poivrez le tout. Délayez la crème fraîche avec le lait, versez cette sauce sur toute la surface du plat. Enfournez et comptez une heure de cuisson à four doux. Servez ce plat chaud, au sortir du four.

LIEU À LA POLONAISE

Farinez 4 darnes de lieu de 3 cm d'épaisseur et faites dorer dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez et gardez au chaud. Faites fondre dans 50 g de beurre 6 échalotes hachées, ajoutez 2 oeufs durs écrasés, une poignée de mie de pain émiettée, le jus de 1/2 citron et du persil haché. Servez les darnes nappées de sauce

LIEU AUX HERBES DE PROVENCE

Pour 4 personnes:

4 tranches de lieu, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.

Hacher les échalotes et piler l'ail, les faire légèrement blondir à la poêle dans la moitié du beurre. Fariner les tranches de lieu et les dorer dans la poêle où se trouvent Les échalotes (2 minutes de chaque côté). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poêle le vin blanc, l'extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuillerée d'herbes de Provence hachées. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de lieu et cuire très doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frémir sans bouillir. Dresser les tranches de lieu sur un plat chauffé. Goûter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou, à défaut, de persil et de ciboulette).

LIEU BRAISE AUX HERBES

Pour 6 personnes:

1,200 kg de lieu, 16 feuilles d'oseille, 6 branches de persil, 3 branches de menthe fraîche, 1 brin de thym, 30 g de beurre, 1 citron, 25 cl d'eau, sel et poivre, 100 g de crème fraîche

Équeutez l'oseille, effeuillez la menthe. Lavez et épongez toutes les herbes. Ficelez le morceau de lieu comme un rôti. Pressez le jus de citron. Faites fondre l'oseille dans une cocotte avec le beurre pendant 5 mn. Placez ensuite le lieu sur le lit d'oseille et recouvrez -le avec du persil, les feuilles de menthe et le thym effeuillé. Versez le jus de citron et l'eau dans la cocotte. Salez et poivrez le tout. Couvrez la cocotte et cuisez doucement pendant 20 à 25 mn environ selon l'épaisseur du poisson. La cuisson terminé, retirez le lieu de la cocotte. Déficelez-le, ôtez la peau et disposez-le sur un plat de service chaud. Mixez le jus cuisson avec toutes les herbes, liez cette sauce avec la crème sur feu doux sans bouillir et nappez-en le poisson. Servez avec des pommes vapeur ou de pâtes fraîches au beurre.

LIEU EN PAPILLOTES

Procurez-vous quatre belles tranches de lieu (ou de colin). Pétrissez 50 g de beurre frais avec des herbes finement hachées (persil, thym frais ou fenouil sauvage), du sel fin, du poivre blanc. Enfermez chaque tranche de poisson dans une feuille d'aluminium ménager, après avoir tartiné celle-ci avec le 1/4 du beurre aux herbes. Cuisez 20 mn à four moyen.

ROTI DE LIEU AU FOUR

Pour 4 personnes:

800 g de lieu noir ou de lieu jaune ficelé comme un rôti, 4 tomates moyennes, 200 g de champignons, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 verre à moutarde de vin blanc sec, 1 hachis d'oignons et de persil, sel, poivre.

Disposer le rôti dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Entourer le rôti des tomates coupées en deux et des champignons coupés en quatre. Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc sec. Mettre à four chaud 220°C (th 6) et faire cuire 30 mn, en arrosant de temps en temps. Dix minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez avec le hachis d'oignons et de persil.