Limande

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FILETS DE LIMANDE À L'ESPAGNOLE

Coupez en morceaux des filets de limande. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse. Quand ils sont cuits, retirez-les. Faites cuire aussitôt dans la même sauteuse des tomates pelées et vidées avec persil et ail hachés, sel et poivre. Ajoutez du riz, remuez jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Remettez le poisson et laissez cuire en mouillant progressivement le riz avec de eau bouillante.

LIMANDES À LA BRETONNE

Pour 4 personnes:

4 limandes, farine, beurre, crevettes, câpres, quelques oignons, fines herbes, citron pressé.

Nettoyer et peler le poisson. Passer à la farine et assaisonner. Faire cuire au beurre. Tenir au chaud. Faire sauter au beurre et à la poêle quelques oignons émincés. Ajouter câpres, crevettes épluchées, fines herbes hachées, jus de citron. Verser sur le poisson et servir.

LIMANDES À LA CRÈME

Pour 2 personnes:

une grosse limande, sel, poivre, 2 c à soupe de lait, 1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 dl de vin blanc, 2 c à soupe de crème fraîche, persil et citron à volonté.

Nettoyez, lavez et séchez le poisson. Assaisonnez-le puis passez-le successivement dans le lait et la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Mettez y le poisson et faites cuire 5 à 6 mn de chaque côté (pour faciliter la cuisson, vous pouvez faire des incisions dans la partie la plus épaisse). Quand le poisson est cuit, retirez-le, ajoutez 1 échalote hachée menu, déglacez la sauce avec le vin blanc et liez-le avec la crème. Saupoudrez de persil haché et servez avec du citron et p des pommes vapeur

LIMANDES À L'ANGLAISE

Pour 6 personnes:

3 limandes de 300 à 350 g. Panure à l'anglaise: farine, 2 oeufs, chapelure blanche, cuisson à l'huile, sel, poivre. Sauce tartare: mayonnaise aux herbes hachées, 1 cuillerée à soupe de câpres, 4 cornichons moyens hachés.

Demandez à votre poissonnier de vous détacher les deux faces des limandes sans enlever la peau, mais en supprimant la tête. Lavez-les, épongez-les, salez et poivrez la face de chair. Mettez en attente. Au moment de les faire cuire à la poêle dans 2 centimètres d'huile, passez-les dans la farine, secouez pour en faire tomber l'excès, trempez-les dans les oeufs juste délayés avec 2 cuillerées 3 café d'huile, légèrement salés, puis enduisez-les de panure blanche. Faites cuire les poissons à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau blond, sortez-les sur un papier absorbant, et dressez-les dans le plat de service chaud. Servez accompagné de pommes frites et d'un bol de sauce tartare. La panure blanche s'obtient avec du pain de mie rassis, écroûté, passé à la moulinette, grille fine. Séchée à l'air 24 heures elle se conserve en bocal de verre fermé.

LIMANDES À LA PROVENÇALE 

600 à 800 g de limandes, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil, 3 tomates, 50 g d'olives, 100 g de champignons, 1 grand verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre en grains moulu, 75 g de fromage râpé.

Après avoir haché l'ail, le persil, les échalotes, et découpé les champignons en fines lamelles, faites revenir l'ensemble dans la matière grasse pendant une bonne dizaine de minutes. Ajoutez le verre de vin blanc sec et assaisonnez avec le sel, le poivre et la marjolaine. Ayant réalisé ce hachis, déposez-en la moitié sur le fond d'un plat à gratin. Répartissez les limandes parées et recouvrez du reste de hachis. Avant de mettre au four, garnissez votre plat de rondelles de tomates et d'olives hachées. Parsemez de fromage râpé et déposez quelques noisettes de matière grasse. Portez l'ensemble à four chaud pendant une bonne demi-heure. Servez avec des pâtes.

LIMANDES AU GRATIN

Nettoyez et assaisonnez 4 limandes; parsemez-les de beurre et faites-les cuire 15 mn à four chaud. Faites ouvrir 750 g de moules sur feu vif. Préparez un roux blond avec 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus rendu par les limandes, et les moules et de l'eau pour avoir environ 3 dl de sauce. Assaisonnez, joignez les moules décoquillées, nappez les poissons et faites gratiner.

LIMANDES AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes:

3 grosses limandes, 1/4 de litre de vin blanc, 50 g de champignons, 100 g de crème, 1 oeuf, 50 g de beurre, 80 g d'échalotes, sel, poivre, huile.

Vider, laver et essuyer les limandes. Emincer les champignons. Badigeonner d'huile le fond et les parois d'un plat à four. Mettre au fond les échalotes puis les champignons. Sur ce double lit, placer les limandes, côté foncé de la peau dessous, contre les champignons, saler, poivrer, répartir le beurre en petits morceaux et mouiller avec le vin blanc. Porter à four moyen (th 6, 220°C) une vingtaine de minutes. Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune qui sera seul utilisé. Mettre le jaune d'oeuf dans un bol avec la crème fraîche, bien mélanger et battre de quelques coups dc fourchette. Retirer les poissons, les tenir quelques instants au chaud et lier la sauce avec le mélange crème-jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.

LIMANDES AUX HERBES

Passez 4 limandes nettoyées dans du lait, puis dans de la farine salée et poivrée. Faites-les frire au beurre. Ajoutez dans la poêle 2 oignons émincés, 250 g de crevettes cuites et décortiquées et 2 c à soupe de câpres. Servez les poissons entourés de ce mélange et arrosés du jus de 1 citron mélangé à 2 c à soupe de fines herbes hachées (ciboulette, estragon, persil).

SALADE DE LIMANDE

100 g de limande cuite, 100 g de céleri-rave, 1/2 poivron rouge ou vert, une pointe de moutarde, vinaigre, poivre et sel.

Découpez la limande en lanières. Nettoyez le poivron et émincez-le, ajoutez le céleri-rave. Relevez de moutarde vinaigre, poivre et sel.

TURBAN DE LIMANDE

Mettez les filets de limande surgelés à mariner avec poivre, sel, jus de citron pendant 3 heures. Détachez et roulez chaque filet, disposez dans un plat allant au four et mettez un morceau de beurre sur chaque filet roulé. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Servez avec un gros champignon posé sur les filets et un beurre de crevettes.