Lotte

Accueil • Début
 

DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT

4 darnes de lotte de 250 g chacune, 1 dl de cognac, 2 dl de porto, 1 dl de crème fraîche, jus de veau, 100 g de beurre, sel, huile, poivre blanc en grain.

Saler et rouler les darnes dans le poivre concassé. Les mettre à saisir dans da l'huile chaude sur les deux faces. Puis faire cuire à feu doux en retournant les tranches de façon à ce qu'elles cuisent uniformément. La cuisson terminée, retirer le poisson, jeter l'huile de cuisson, remettre 25 g de beurre, porter à feu vif, puis flamber avec le cognac. Déposer la lotte dans un plat bien chaud. Déglacer la sauce avec le porto et le jus de veau, puis ajouter le reste de beurre de façon à obtenir une préparation bien homogène. Pour finir incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur.

FILETS DE LOTTE

700 g de lotte, 100 g d'oignons, 100 g de carottes, 1 c à café de farine, 3 tomates, thym, laurier, ail, sel, poivre, 3 c de vin blanc sec, 3 c de crème fraîche.

Faites revenir doucement les carottes et les oignons hachés. Ajoutez la farine, mouillez avec un peu d'eau. Mettez les tomates et l'assaisonnement. Laissez mijoter 1/2 heure, versez le vin blanc et la crème fraîche. Mélangez soigneusement. Placez les filets de lotte dans un plat beurré, versez la sauce dessus, laissez cuire 20 mn à four chaud.

FILETS DE LOTTE AU COULIS DE POIVRON ROUGE

Pour 2 personnes:

400 g de lotte, 100 g de poivron rouge, 10 g d'échalote, 1 c à soupe de Noilly Prat, 1/4 dl de vin blanc, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crème double, 15 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre.

A l'aide d'un couteau économe, éplucher les 100 g de poivron rouge. Détailler en morceaux et cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, puis passer au mixer, ou à défaut au moulin à légumes, pour obtenir une purée fine et lisse. Eplucher, hacher l'échalote et mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et le Noilly, puis faire réduire presque à sec. Incorporer le fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec la crème. Porter à ébullition. Saler, poivrer. Incorporer au fouet, hors du feu, les 15 g de beurre et la purée de poivron rouge. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement, rajouter le jus de citron et réserver au chaud. Arroser le filet de lotte surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur. Placer le filet de lotte dans un plat beurré allant au four, saler, et poivrer. Déposer une noix de beurre au dessus. Recouvrir, Temps de cuisson pour 400 g, 16 à 20 mn à 190°C. Finition: dresser les filets sur une assiette et répartir autour le coulis de poivron rouge.

FILETS DE LOTTE AU PAPRIKA

Dorez au beurre, en sauteuse 2 gros oignons hachés; ajoutez-y 1 c à soupe de paprika doux puis 750 g de lotte (ou autres filets de poisson). Mouillez avec 1 dl de vin blanc sec, ajoutez 100 g de champignons émincés, salez et cuisez doucement pendant 15 minutes. Dressez le poisson sur un plat chauffé, additionnez la cuisson de 4 c à soupe de crème fraîche et nappez-en le poisson. Saupoudrez de persil.

FILETS DE LOTTE CREOLE

Pour 4 personnes:

600 g de filets de petites lottes, 25 cl de crème épaisse, 5 cl de rhum, 2 tomates fraîches, 1 carotte, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuiller à soupe de farine, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin.

Faire revenir à l'huile d'olive l'oignon et la carotte hachés. Fariner. Mouiller de 3 dl d'eau tiède et porter à ébullition. Ajouter les tomates en quartiers, le thym, le laurier et l'ail haché. Saler. Laisser mijoter 10 mn puis passer cette sauce. Ajouter à la sauce le rhum et la crème fraîche. Disposer les filets de lotte dans un plat beurré. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Verser la sauce par-dessus. Cuire dans un four thermostat 6 pendant 15 mn. Détailler les filets de lotte en médaillons. Dresser sur assiette. Accompagner de riz créole.

GIGOT DE LOTTE

Pour 4 personnes:

1 morceau de lotte de 700 g pris dans le milieu, 2 gousses d'ail finement coupées en lamelles, 8 filets d'anchois, 3 c à soupe d'huile d'olive.

Piquer la lotte avec les lamelles d'ail et la larder avec les filets d'anchois à l'aide d'un couteau long et pointu. Huiler régulièrement, saler légèrement à cause des anchois. Ficeler. Cuire au tour, thermostat 7, pendant 40 minutes, en arrosant régulièrement.

LOTTE A LA CATALANE

Pour 5 ou 6 personnes:

1,5 kg de lotte coupée en morceaux, 1 sachet de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 4 gros oignons, 2 tomates, 3 gousses d'ail, 1 petit poivron rouge, 6 brins de persil plat, 50 g d'amandes en poudre, 100 g de pignons de pin, 4 c à soupe d'huile d'olive, poivre de Cayenne, sel, poivre.

Pelez et hachez les oignons, faites-les cuire à feu doux avec 2 c d'huile pendant 20 mn, après les avoir salés et poivrés. Parez les morceaux de lotte en retirant la peau noire. Lavez-les, séchez-les. Préparez 1/2 litre de fumet avec le sachet, versez-le dans une sauteuse avec le vin blanc; mettez-y le poisson à pocher à frémissement, pendant 15 mn. Pendant ce temps coupez le poivron rouge en morceaux. Pelez et concassez grossièrement les tomates. Mixez ensemble tomates, poivron, persil, pignons, poudre d'amandes, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 2 c d'huile. Egouttez le poisson en recueillant le bouillon. Incorporez à la fondue d'oignons la préparation mixée. Délayez avec les 2/3 du bouillon. Laissez cuire encore pendant 2 mn. Mettez les morceaux de lotte à réchauffer dans cette sauce épaisse. Servez brûlant.

LOTTE A LA CREME A LA BRETONNE

Pour 8 à 10 personnes:

1,600 kg environ de lotte, 300 g de crevettes roses décortiquées, 500 g de petits oignons, 100 g de beurre, 4 c d'huile, 4 blancs de poireaux, 250 g de crème fraîche, 1 c de farine, 1 dl de vin blanc ou de cidre de très bonne qualité, sel, poivre en grains, noir et blanc.

Découpez la lotte en morceaux, faites-les à peine blondir dans le beurre et l'huile. Epluchez les oignons, nettoyez les poireaux, coupez le tout en fines rondelles, ajoutez-les dans la cocotte, laissez-les blondir, salez, poivrez de poivre concassé (il a plus de goût). Versez la farine, remuez sur feu doux, ajoutez le vin blanc ou le cidre, amenez à l'ébullition, cocotte découverte, puis fermez et laissez cuire à petit feu vingt minutes environ. Ajoutez les crevettes et la crème, mélangez et servez avec des pommes de terre bretonnes, cuites à la vapeur, ou des croûtons grillés et beurrés.

LOTTE A LA FLAMANDE

Faites fondre dans un mélange beurre-huile 4 oignons et 200 g de champignons de couche émincés. Posez par-dessus un morceau de lotte de 800 g dépouillée (on peut l'ébouillanter pour retirer facilement la peau). Assaisonnez, mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 2 citrons. Joignez un bouquet garni, parsemez de 30 g de beurre et faites cuire 15 à 20 mn au four.

LOTTE A L'AMERICAINE

Pour 4 personnes:

1 kg de lotte, une boîte de homard, une carotte, oignon, du sel, du poivre, un citron, un verre de cognac, deux verres de vin blanc, 2 dl de crème, une douzaine de fleurons, 50 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile, une petite boîte de concentré de tomates. Cuisson: 25 minutes.

Faites sauter les morceaux de homard dans de l'huile fumante. Ajoutez-y l'oignon et la carotte coupés en dés. Faites flamber avec le cognac. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin blanc. Faites cuire à petit feu. Faites pocher la lotte dans de l'eau salée additionnée d'un jus de citron. Passez la sauce au chinois fin. Ajoutez-y la crème. Laissez réduire quelques minutes et incorporez le beurre frais, petit à petit. Dressez la lotte égouttée sur le plat de service. Nappez avec un peu de sauce et entourez de fleurons préalablement chauffés au four. Garnissez avec du persil haché et servez le reste de sauce en saucière.

LOTTE A LA MUSCADE ET AUX OIGNONS

Pour 4 personnes:

800 g de lotte, 4 gros oignons doux, 2 carottes, 100 g de beurre, 2 c d'huile, 3 c de moutarde, 1 verre de vin blanc, 1 verre de crème, sel, poivre, muscade, fines herbes croûtons frits. Epluchez les oignons et les carottes coupez-les en rondelles. Faites-les dorer dans le beurre et l'huile, ajoutez la lotte en gros morceaux. Versez le vin blanc, laissez-le bouillir 2 minutes. Ajoutez la crème, sel, poivre, noix muscade râpée et la moutarde. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Faites frire des canapés do pain, versez la lotte dans un plat, saupoudrez de fines herbes, garnissez avec des croûtons frits.

LOTTE A LA PROVENCALE

800 g de lotte, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 verre de vin blanc, 4 poireaux, quelques feuilles d'épinards, d'oseille, de céleri, persil et cerfeuil, 2 gousses d'ail, sel, poivre.

Hachez les légumes. Faites-les revenir dans autocuiseur avec le beurre. Saupoudrez avec la farine. Mélangez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec. Mélangez encore jusqu'à ce que vous obteniez une purée. Désossez la lotte. Coupez-la en quatre morceaux et déposez ceux-ci sur la purée de légumes. Salez et poivrez bien. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, faites dorer de fines tranches de pain à la poêle avec du beurre. Disposez-les dans le fond d'un plat creux. Mettez le poisson dessus et arrosez le tout de la sauce.

LOTTE A LA SAUCE ROUGE

1 kg de lotte ou du mérou coupé en tranches, 500 g de tomates, 1 c à soupe de paprika, 1 piment de Cayenne, 1 verre 1/2 d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de feuilles ou de graines de coriandre pilées.

Verser l'huile dans une cocotte et garnir le fond de la moitié des tomates épépinées et coupées en rondelles. Ajouter les tranches de poisson, les gousses d'ail entières et le Cayenne. Saler, poivrer. Recouvrir le tout avec le reste de tomates en rondelles. Assaisonner de nouveau, sel, poivre, coriandre. Ajouter le reste de l'huile dans laquelle on aura délayé le paprika. Cuire à grand feu 5 mn, puis couvrir et mijoter 25 mn.

LOTTE A L'OSEILLE

Faites revenir 1 kg de lotte pelée et coupée en morceaux dans un mélange beurre-huile. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine et laissez cuire quelques minutes en remuant. Salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d'ail pilées, thym et laurier. Mouillez de 1 dl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 mn, le poisson doit rendre son jus. Si nécessaire, allongez la sauce avec un peu d'eau. Ajoutez alors 250 g d'oseille nettoyée et hachée. Laissez cuire encore 15 mn. Servez avec des pommes de terre persillées.

LOTTE AU CELERI ET AU LARD

Pour 6 personnes:

1 kg de lotte, 150 g de lard fumé, 3 cuillerées d'huile, 100 g de beurre, 500 g de céleri-rave, 500 g de pommes de terre, 1 verre à liqueur de cognac, 3 cuillerées de crème fraîche, 2 tranches de pain, sel, poivre.

Couper le lard fumé en dés et le faire revenir à l'huile dans une cocotte. Couper la lotte en tronçons, mettre ces derniers dans la cocotte, les faire dorer de tous cotés, les arroser avec le cognac et flamber. Saler, poivrer, couvrir et cuire une bonne demi-heure en surveillant. Si la lotte menace d'attacher, ajouter un peu de bouillon chaud ou d'eau. Eplucher le céleri et les pommes de terre; les cuire 30 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les passer en purée, ajouter la crème, la moitié du beurre, un peu de sel et de poivre. Couper le pain en petits triangles et les faire dorer dans le reste du beurre. Dresser la purée au fond d'un plat creux chaud; poser, dessus, les morceaux de lotte et piquer les croûtons frits sur la purée entre les morceaux de poisson. Servir la sauce à part.

LOTTE AU COULIS DE LEGUMES

Pour 4 personnes:

1 kg de lotte (baudroie), 40 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 carottes, 3 échalotes, 1 branche de céleri, 3 tomates, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche.

Coupez le poisson en morceaux. Nettoyez tous les légumes. Râpez les carottes, mixez les échalotes et le céleri, concassez les tomates. Faites revenir les morceaux de lotte dans la matière grasse chaude, ajoutez tous les légumes préparés, assaisonnez, joignez le laurier, mouillez de vin. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 mn. En fin de cuisson, les légumes seront presque fondus. Liez à la crème et servez tel quel.

LOTTE AU FENOUIL

800 g de lotte environ, 2 échalotes, 4 pointes de couteau de fenouil, 1/4 de litre de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre.

Dans le beurre, faites revenir les échalotes hachées jusqu'à coloration. Versez dans une cocotte et ajoutez-y le poisson assaisonné de sel, de poivre et de fenouil. Mouillez avec le vin blanc sec. Couvrez et donnez quelques bouillons. Laissez mijoter pendant trente minutes environ. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, liez avec la crème fraîche.

LOTTE AU MUSCADET

Faites dorer 800 g de lotte en morceaux dans 50 g de beurre après les avoir farinés. Assaisonnez, ajoutez une dizaine de petits oignons et 150 g de champignons de couche hachés. Mouillez de 1/4 de litre de muscadet et joignez 1 bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 15 mn. Egouttez la lotte, laissez réduire la sauce et incorporez au fouet 30 g de beurre (ou si vous préférez, 1 c à soupe de crème fraîche).

LOTTE AU SAFRAN

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg à 1,200 kg de lotte dépouillée, 50 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 4 c à soupe de coulis de tomates, une capsule de safran, 3 c à soupe de crème fraîche. Accompagnement: 500 g de nouilles.

Coupez la lotte en morceaux et faites-les revenir dans la matière grasse chaude dans une cocotte pendant 10 mn. Ajoutez alors les carottes et les oignons pelés et émincés ainsi que l'ail haché. Assaisonnez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Joignez ensuite le coulis de tomates et le safran, laissez cuire encore doucement pendant 15 mn. Liez la sauce du poisson avec la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et versez le tout sur les nouilles cuites à l'eau salée. Servez bien chaud.

LOTTE AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

1 kg de lotte, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, une capsule de safran, 2 dl de vin blanc sec (ou moitié vin blanc, moitié fumet de poisson), 50 g de crème fraîche, persil haché à volonté.

Coupez le poisson en morceau, faites-les revenir dans le mélange beurre-huile en les retournant souvent. Salez, poivrez, saupoudrez de safran et mouillez de vin blanc. Laissez cuire pendant 15 mn. Retirez alors le poisson sur le plat de service et liez la sauce à la crème. Saupoudrez de persil et accompagnez d'épinards.

LOTTE AUX ALGUES DE MER

Pour 4 personnes:

Une queue de lotte, des raisins de Smyrne trempés dans de l'armagnac, 2 courgettes, 4 pommes de terre, 1 grosse poignée de salicorne, safran, 1 verre de Pinot des Charente, sel, poivre, fumet de poisson.

Détailler la lotte en darnes. Bouillir à moitié les pommes de terres entières épluchées dans de l'eau salée. Faire blanchir les algues dans de l'eau vinaigrée. Mettre la lotte à dorer dans de l'huile, saler, poivrer, ajouter des rondelles de courgettes fines avec la peau, les raisins égouttés, les pommes de terre, les algues. Ajouter le verre de pinot, le safran et couvrir avec le fumet. Mijoter 15 mn à couvert

LOTTE AUX ENDIVES

800 g de lotte, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de vinaigre, 6 endives, 100 g de crème fraîche.

Coupez la lotte en morceaux, faites-les revenir dans un mélange beurre-huile, assaisonnez. Mouillez de vin blanc et de vinaigre, ajoutez les endives nettoyées, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Retirez le poisson et les légumes, liez la sauce avec la crème et servez le tout ensemble.

LOTTE AUX FINES HERBES

Coupez un kilo de lotte en morceaux pas trop gros, farinez-les et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude, ajoutez une poignée de fines herbes hachées, une pointe de basilic, mouillez avec un verre de vin blanc, salez poivrez et laissez cuire doucement. A la fin de la cuisson retirez du feu, ajoutez 3 cuillerées de crème fraîche.

LOTTE AUX FRUITS DE MER

Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec 1 dl de vin blanc, 2 échalotes hachées, du sel et du poivre. Décoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. D'autre part, nettoyez et émincez 250 g de champignons de couche. Faites-les revenir rapidement dans une noix de beurre avec un filet de citron. Ajoutez le jus de cuisson des champignons à celui des moules et faites-y pocher 800 g de lotte coupée en médaillons (5 mn environ). Egouttez-les faites réduire le jus de cuisson et liez-le avec 150 g de crème fraîche, ajoutez les champignons les moules et 150 g de crevettes cuites et décortiquées. Laissez chauffer pendant quelques minutes, remettez le poisson dans la sauce. Accompagnez de riz créole.

LOTTE AUX LEGUMES

Chauffer de l'huile d'olive,; y faire fondre des oignons émincés, puis ajouter des poireaux, du céleri émincés, de la laitue coupée en lanières et des feuilles de blattes hachées, 1 verre de vin, sel, poivre, persil haché, thym. Cuire. Lorsque les légumes sont cuits, poser les morceaux de lotte dessus et les faire cuire 10 mn, en les retournant 1 ou 2 fois. Ajouter de l'aïoli aux légumes et au jus de cuisson et servir avec la lotte.

LOTTE AUX MOULES

Faites ouvrir 750 g (1 litre) de moules sur feu vif avec 2 oignons hachés et 2 dl de vin blanc sec. Egouttez-les, décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. Faites revenir au beurre 800 g de lotte coupée en morceaux avec sel, poivre et 1 gousse d'ail. Faites un roux blond avec 40 g de beurre et 30 g de farine, mouillez du jus des moules, ajoutez 200 g de crème fraîche. Joignez les morceaux de lotte et les moules. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de persil haché.

LOTTE AUX PETITS POIS

4 personnes: Coupez en morceaux 800 g de lotte dépouillée. Faites cuire à grande eau bouillante salée 1 kg de petits pois frais écossés (ou 1 paquet de petits pois surgelés). Pelez 5 navets nouveaux et coupez les en morceaux. Faites revenir les morceaux de poisson dans 60 g de beurre fondu, saupoudrez de 2 c à soupe de paprika doux en poudre, ajoutez 60 g de raisins secs blonds et les navets. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1/2 dl d'eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn environ. Egouttez les petits pois cuits et joignez-les au plat de poisson. Variante: les petits pois peuvent être cuits à la française.

LOTTE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

800 g de lotte. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, sel, poivre, une capsule de safran. Accompagnement: 4 blancs de poireaux, 20 g de beurre, sel, poivre, Sauce: 100 g de fromage blanc.

Coupez la lotte en morceaux. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, faites-les cuire 20 mn. Nettoyez et émincez les poireaux, faites-les cuire dans du beurre 20 minutes également en salant et poivrant, remuez souvent pendant la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Mettez le court-bouillon dans la partie inférieure d'un cuit-vapeur ou d'un couscoussier et posez les morceaux de lotte au-dessus, sur la grille. Faites cuire à la vapeur 10 mn. Gardez les morceaux de lotte au chaud. Passez le court-bouillon au mixer et liez-le avec le fromage blanc. Servez la lotte sur un lit de poireaux, nappez de sauce.

LOTTE BONNE FEMME

800 g de lotte, 3 échalotes hachées, 2 verres de vin blanc sec, 200 g de champignons, sel, poivre, 1/4 litre de crème fraîche, 50 g de beurre, 300 g de riz long grain.

Mettez dans une petite casserole la lotte, les échalotes hachées, le vin et les champignons lavés. Assaisonnez de sel et de poivre, couvrez d'un papier beurré et cuisez à feu doux ou à feu moyen pendant vingt minutes. Retirez alors la lotte, gardez-la au chaud et faites réduire la sauce de deux tiers. Ajoutez la crème fraîche à la sauce réduite et laissez à nouveau réduire de moitié. Retirez du feu et ajoutez à la sauce, en remuant légèrement, le beurre réparti en petites noisettes. Vérifiez l'assaisonnement. Cuisez le riz séparément. Recouvrez le riz du poisson et de sa sauce garnissez de branches de persil.

LOTTE EN MATELOTE

750 g de lotte (8 tronçons), 100 g de beurre, 50 g de farine, 3 verres de vin blanc sec (ou vin rouge), 125 g de champignons, 10 petits oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Coupez la lotte en tronçons, salez, poivrez. Roulez-les dans la farine. Dans une Cocotte-minute, faites fondre 50 g de beurre. Faites-y dorer le poisson sur chaque face. Saupoudrez avec le reste de la farine. Mélangez. Mouillez avec le vin blanc sec, ajoutez oignons, champignons hachés et bouquet garni. Laissez mijoter 15 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute et égouttez les morceaux de lotte. Tenez-les au chaud dans un plat creux. Faites évaporer le jus de cuisson à gros bouillons 5 minutes. Incorporez-lui ensuite 25 g de beurre. Couvrez-en la lotte. Vous pouvez décorer le plat de croûtons frits à la poêle.

LOTTE EN TERRINE

Nettoyez et coupez en morceaux 200 g de chacun des légumes suivants: poireaux, oignons, fenouil, tomates. Disposez-les dans une terrine avec 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre. Couvrez et faites cuire 20 mn au four. Placez alors 4 beaux morceaux de lotte entre les légumes, saupoudrez de 1 c à café de safran. Couvrez et remettez 20 mn au four.

LOTTE EN WATERZOOI

Beurrez largement une cocotte, mettez-y 2 poireaux, 1 branche de céleri et 2 carottes, le tout émincé, quelques queues de persil, du thym et du laurier. Posez 1 kg de lotte. Mouillez de 1/2 l de vin blanc et de 1/2 l d'eau, assaisonnez, portez à ébullition, laissez frémir 10 mn. Retirez le poisson, liez la sauce avec 100 g de crème fraîche. Ajoutez un filet de citron et du persil haché. Servez le poisson dans cette sauce avec les légumes de cuisson.

LOTTE FORESTIÈRE

750 g de chair de lotte, 10 tranches fines de lard fumé, 7 têtes de champignons, 3/4 de verre de vin blanc sec ou de cidre sec fermier, 2 citrons, sel, poivre.

Couper la chair de lotte en gros cubes (ne pas oublier que cette chair fond à la cuisson). Poivrer et saler peu en raison du lard. Couper de lard en petits morceaux suffisamment grands pour entourer chaque cube de lotte, maintenir avec un petit bâtonnet en bois. Dans un plat allant au four intercaler les cubes de lotte et les têtes de champignons. Arroser avec le vin blanc ou le cidre sec. Faire cuire à four moyen (th 6, 210°C), pendant 20 minutes environ. Décorer le plat avec des rondelles de citron. On peu faire revenir les têtes de champignons dans du beurre avant de les ajouter au poisson.