Maïs

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CROQUETTES DE MAÏS AU JAMBON

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn.

200 g de maïs en grains, 2 grosses tranches de jambon (150 g), 100 g de chapelure, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bain de friture, sel, poivre.

Mixez le maïs avec le jambon coupé en morceaux. Préparez une béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un coup. mélangez et laissez cuire 10 mn. Ôtez du feu, versez le lait froid. Remettez à cuire 10 mn. Retirez du feu, salez, poivrez et ajoutez la purée de maïs au jambon. Mélangez bien. Chauffez le bain de friture. Façonnez des petits boudins de pâte, roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans l'huile chaude. Épongez-les sur un papier absorbant et servez chaud.

ÉPIS DE MAÏS À LA CRÈME

Pour 3 personnes:

3 épis de maïs frais, 100 g de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 tasse de ciboulette hachée.

Retirez les barbes et les feuilles vertes des épis. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire de 30 à 45 mn selon la qualité des épis; le maïs est cuit lorsque les grains se détachent facilement à la fourchette. D'autre part, faites chauffer très doucement la crème fraîche avec le beurre et l'assaisonnement, ajoutez la ciboulette. Au moment de servir, égouttes les épis et nappez-les de sauce à la crème.

ÉPIS DE MAÏS AU BEURRE D'AIL

2 boîtes de deux épis de maïs surgelés, deux gousses d'ail, quatre cuillerées à soupe de beurre.

Faites cuire les épis de maïs dans un fond d'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Égouttez. Hachez le plus finement possible l'ail et mélangez-le au beurre légèrement salé. À l'aide d'un couteau, tartinez les épis avec le beurre d'ail. Piquez dans chaque épi deux petites brochettes spéciales que vous trouverez dans chaque paquet d'épis. L'épi se porte directement à la bouche.

ÉPIS DE MAÏS AU BEURRE D'ESTRAGON

Pour 6 personnes:

6 épis de maïs frais, 200 g de beurre, sel, poivre, une poignée de feuilles d'estragon.

Nettoyez les épis en enlevant feuilles et barbes. Faites-les cuire de 30 à 40 mn, selon leur qualité, à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, pétrissez le beurre avec l'assaisonnement et les feuilles d'estragon finement hachées. Servez le maïs avec ce beurre.

ÉPIS DE MAÏS EN PAPILLOTE

Pour 6 personnes:

6 épis de maïs ou en boîte de 4 épis, 100 g de beurre, poivron.

Ôter les feuilles vertes, il reste un bel épis aux grains dorés ou blancs. Envelopper chaque épis dans du papier d'aluminium en ayant soin de laisser passer l'air aux deux extrémités. Ainsi habillé on peut le faire cuire au four chauffé (thermostat 7) vingt-cinq minutes. Ou bien mettez-les sur le gril du barbecue MAÏS seulement pendant dix à douze minutes. Cuit de cette manière l'épi se mange avec les doigts enduit de beurre salé et de poivre.

ÉPIS DE MAÏS GRILLÉS

Pour 4 personnes.

Faites pocher 10 mn 4 épis de maïs débarrassés de leurs feuilles. Égouttez-les badigeonnez-les de beurre fondu salé et faites-les griller doucement pendant 30 mn en les retournant de temps en temps et en les arrosant de beurre. Pour servir, coupez les deux extrémités et enfoncez-y deux bâtonnets que chaque convive saisira pour grignoter les épis. Présentez en même temps du beurre frais, du sel et du poivre. On peut aussi faire griller directement les épis salés sans les faire pocher auparavant. Le temps de cuisson est alors plus long.

GALETTE AU MAÏS

Pour 4 personnes.

Versez 250 g de semoule de maïs en pluie dans 1 litre 1/4 d'eau bouillante salée. Laissez cuire pendant 15 mn en remuant. Ajoutez le contenu d'une petite boîte de grains de maïs au naturel (préalablement égouttés), puis incorporez 3 oeufs battus et 2 c à soupe d'huile. Versez la pâte obtenue dans un moule à tarte beurre et faites cuire 1 h environ à four moyen, puis doux. Le dessus doit être bien doré. Démoulez et servez chaud avec une sauce tomate.

GALETTE DE MAÏS AUX PETITS POIS

Versez 250 g de fine semoule de maïs en pluie dans 1 litre 1/4 d'eau bouillante salée. Incorporez le contenu égoutté d'une petite boîte de grains de maïs au naturel, ajoutez 3 oeufs battus, sel poivre et 2 c à soupe d'huile. Versez le mélange dans un moule à tarte beurré et faites cuire 1 h environ à four moyen. Au moment de servir, garnissez la galette démoulée de petits pois surgelés (1 paquet) cuits au beurre avec une douzaine de petits oignons, sel, poivre et bouquet garni. Accompagnez d'un coulis de poivrons bien relevé.

SALADE DE MAÏS

Faire cuire du maïs à grande eau bouillante salée, vingt minutes. Égoutter, égrener, laisser refroidir. Faire cuire des petits pois de la même façon. Préparer du blanc de poulet haché (restes), un poivron vert en dés, des oeufs durs, des feuilles de laitues. Faire une salade en disposant le tout en dôme bien mélangé de mayonnaise, sur les feuilles de laitues. Décorer des oeufs.

SALADE DE MAÏS AU CRABE

Pour 4 personnes:

1 grande boîte de grains de maïs au naturel, 2 poivrons rouges, 100 g d'olives noires, 1 boîte de crabe, sauce vinaigrette, persil ou ciboulette à volonté.

Égouttez le maïs. Faites pocher les poivrons 10 mn à l'eau bouillante, pelez-les, retirez les pépins. Coupez-les en morceaux. Mélangez le maïs, les morceaux de poivron et les olives. Joignez le crabe émietté et débarrassé de ses cartilages (réservez les plus beaux morceaux de pattes pour la décoration). Arrosez de vinaigrette et saupoudrez d'herbes.

SALADE MEXICAINE

Une grande boîte de maïs en grains, 2 poivrons rouges, un reste de poulet. Assaisonnement: 1 c à soupe de vinaigre de vin, 1 c à café de moutarde, sel, poivre, 1 échalote hachée, 3 c à soupe d'huile.

Égouttez le maïs. Faites griller les poivrons sous le gril du four, pelez-les, retirez les graines de l'intérieur. Coupez-les en lanières ou en dés ainsi que le poulet. Disposez le tout dans un saladier. Arrosez de sauce préparée avec les ingrédients indiqués et mélangez. Vous pouvez ajouter des coeurs de palmier en boîte, des oeufs durs, un bulbe de fenouil (blanchi 5 mn à l'eau bouillante et émincé); des petits pois, du jambon.

SOUFFLE AU MAÏS AU COMTE

Pour 6 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn.

180 g de maïs en grains, 80 g de comté, 60 g de farine, 90 g de beurre + 15 g, 60 cl de lait, 6 oeufs, sel, poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 6 (200 °C). Mixez très finement le maïs égoutté. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y la farine d'un seul coup et fouettez vivement. Laissez cuire 3 mn. Retirez du feu et versez le lait petit à petit sans cesser de mélanger. Remettez sur le feu et laissez cuire pendant 5 à 6 mn jusqu'à ce que le mélange épaississe. Salez et poivrez. Ajoutez le maïs en purée, mélangez et laissez tiédir. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Incorporez les jaunes un par un à la préparation précédente en remuant bien puis ajoutez le comté râpé. Montez les blancs en neige puis ajoutez-les délicatement à la préparation. Beurrez un grand moule à soufflé (ou 6 ramequins individuels), versez la pâte et enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 30 à 35 mn jusqu'à ce que le soufflé soit bien gonflé et doré. Sortez du four et servez immédiatement.

SOUFFLE DE MAÏS AU POIVRON

Préparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes:

50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 1/4 litre de lait, 3 oeufs, 1 poivron rouge, 200 g de maïs doux en boîte, 150 g de fromage, râpé (gruyère, gouda), sel, poivre, noix muscade. Pour le moule 15 g de beurre, 1 c à soupe de chapelure.

Faites un roux blond avec la matière grasse et la farine (faites fondre la matière grasse, saupoudrez de farine et laissez cuire quelques minutes en remuant. Mouillez de lait, faites épaissir en remuant pendant quelques minutes. Laissez tiédir, puis incorporez les jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour les battre en neige). Ajoutez le poivron épépiné et coupé en petits morceau, ainsi que le maïs égoutté et rincé à l'eau courante, et le fromage râpé. Assaisonnez. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Joignez ces blancs à la préparation, d'abord en ajourant une cuillerée de blancs pour alléger l'appareil, puis en incorporant délicatement le reste. Beurrez un moule à soufflé, saupoudrez le fond et la paroi de chapelure. Versez l'appareil préparé dans le moule en ne le remplissant qu'aux deux tiers; cor le soufflé va monter en cuisant. Faire cuire à four chaud préchauffé (200°C) pendant 45 mn, sans ouvrir la porte du four, surtout en début de cuisson. Servez sans attendre.

TERRINE DE LÉGUMES AU MAÏS

Nettoyez 300 g de carottes et 300 g de haricots verts. Coupez les carottes en bâtonnets et faites-les cuire avec les haricots pendant 10 mn à la vapeur. Égouttez le contenu d'une boîte de grains de maïs (300 g environ). D'autre part, passez au mixer 200 g de jambon cuit, ajoutez 2 dl de crème fraîche, salez et poivrez au goût. Remplissez une terrine ou un moule à cake de couches alternées de jambon et de légumes, en commençant et en terminant par du jambon. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.