Mandarine

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CONFITURE DE MANDARINES

2,5 kg de mandarines à peau fine, 2 kg de sucre, 1 litre d'eau, un petit verre de liqueur de mandarines ou d'oranges.

Faites tremper les mandarines une journée dans l'eau froide. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans une terrine avec le sucre et l'eau, laissez macérer une journée. Versez dans une bassine et laissez cuire en remuant 45 mn. Ajoutez la liqueur, écumez et mettez en pots.

CRÊPES À LA MANDARINE

Pour 6 personnes.

Préparation et cuisson: 15 mn. 6 crêpes, une boîte de quartiers de mandarines au sirop, 1/2 litre de glace à la vanille. Un petit verre de liqueur de mandarine (Mandarine Impériale Napoléon).

Gardez les crêpes ou chaud. Au moment de servir, garnissez-les de quelques quartiers de mandarine et d'une boule de glace à la vanille. Arrosez de liqueur chauffée et flambez.

GLACE À LA MANDARINE

Préparation: 30 minutes. Congélation: 2 heures environ, au froid maximum. Pour 6 personnes:

7 mandarines ou 7 grosses clémentines, le jus d'un citron, 6 c à soupe de sucre, 200 g de crème fraîche.

Laver soigneusement les fruits et les essuyer. À l'aide d'un couteau, découper dans 6 mandarines, un petit chapeau qui servira de couvercle. Vider les mandarines par ce trou en prenant soin de ne pas abîmer les écorces. Écraser, au mixer si possible, la chair des mandarines ainsi que la 7ème mandarine avec sa peau. Ajouter le jus de citron à la pulpe de mandarine, sucrer. Incorporer enfin la crème fraîche. Bien mélanger. Faire prendre au réfrigérateur dans le bat à glace. Quand la glace commence à prendre, la battre à nouveau. Conserver les écorces également au réfrigérateur. Lorsque la glace est prise, remplir les mandarines, mettre le chapeau et conserver au freezer jusqu'au moment de servir.

GRATIN DE MANDARINES À LA CRÈME D'AMANDES DOUCES

Pour 6 personnes:

Pour la crème d'amandes douces: 1/4 de litre de lait, 30 g de farine, 100 g de sucre, 5 jaunes d'oeufs calibre 70, 1 trait de liqueur de mandarine, 1/4 de litre de crème, 100 g de poudre d'amandes douces, 1 bâton de vanille. Génoise: 8 oeufs entiers, 125 g de sucre, 125 g de farine, 80 g de beurre. Coulis de mandarine: 6 mandarines, 300 g de sucre glace. 6 mandarines pour le décor et 6 boules de sorbet mandarine.

Faire une génoise comme à l'ordinaire avec les ingrédients. Crème aux amandes: chauffer le lait avec la vanille, travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farine, verser le lait sur les oeufs, remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème. Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger, ajouter 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crème (non sucrée) battue en Chantilly en soulevant (comme si on incorporait des blancs en neige). Coulis de mandarine: Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace. Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille (en sens inverse pour que les tranches ne bougent pas). Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 mn sous le gril. Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 1 boule de sorbet au sommet de l'assiette.

MANDARINES À LA LIQUEUR

Pour 6 personnes:

16 mandarines, 400 g de sucre, 1/3 litre d'eau, un verre à liqueur de liqueur à l'orange.

Épluchez six fruits et retirez-en les fibres blanches et la peau.

Préparez un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de deux mandarines. Portez à l'ébullition et laissez réduire pour épaississement. Plongez-y les 14 mandarines et laissez-les cuire 15 minutes. Ajoutez-y la liqueur et laissez refroidir. Sortez les fruits et dressez-les en coupes ou en compotier. Chauffez le sirop, jetez-y le zeste de deux mandarines taillées en fines lanières et laissez cuire 5 minutes. Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines. Dans ce cas vous en servirez deux par personne. Vous accompagnerez de biscuits secs et vous servirez la même liqueur que celle utilisée pour le sirop. Ce dessert offre l'avantage de pouvoir être préparé plusieurs heures à l'avance.

MANDARINES AU FROMAGE BLANC

Enlevez le couvercle de 4 belles mandarines et évidez la chair à l'aide d'un couteau pointu et d'une cuillère. Extrayez le jus de la pulpe en la pressant et ajoutez-le à 200 g de fromage blanc. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de sucre et 2 verres à liqueur de liqueur de mandarine. Remplissez les mandarines de cet appareil. Placez-dans le réfrigérateur. Avant de servir, garnissez de crème fouettée et d'une demi-cerise confite.

MANDARINES GRANITÉES

Préparation: 1 h. Cuisson: 10 mn. Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 4 personnes:

8 mandarines non traitées et bien juteuses, 10 morceaux de sucre, 100 g de sucre en poudre, 1 cuiller à soupe de liqueur d'orange ou de kirsch.

Réglez le réfrigérateur au point le plus froid. Choisissez les quatre plus belles mandarines. Coupez un chapeau, évidez-les sans abîmer l'écorce. Placez ces écorces en attente au réfrigérateur. Frottez les morceaux de sucre avec le zeste des autres mandarines, mettez-les dans une casserole à fond épais. Retirez les pépins et les petites peaux de toute la chair des mandarines en travaillant au-dessus d'une terrine pour recueillir le jus qui pourrait s'échapper. Broyez finement la pulpe obtenue au mixer ou au moulin à légumes. Versez-la dans la casserole avec les morceaux de sucre. Ajoutez encore le sucre en poudre la liqueur d'orange ou le kirsch et, au besoin, un peu d'eau. Faites réduire le tout sur le feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Versez la purée de mandarines dans la sorbetière et faites prendre dans le freezer du réfrigérateur jusqu'à ce que les pales de la sorbetière se relèvent. Garnissez alors les écorces de mandarines avec la préparation granuleuse. Laissez dans le freezer jusqu'au moment de servir. Le granité se sert comme le sorbet, plutôt moelleux que trop ferme.

MARMELADE DE MANDARINES

Pour environ 9 pots de 500 g: 3 kg de mandarines non traitées, 800 g de sucre par 1 kilo de fruits.

Lavez les fruits, pelez-les, coupez la pulpe en dés après avoir retiré les parties blanches. Pesez cette pulpe ainsi que le jus qui aura coulé, mesurez le sucre. Mélangez-le aux fruits et faites chauffer, laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, émincez les pelures des mandarines en lanières en retirant toutes les parties blanches. Jetez-les dans de l'eau bouillante et laissez blanchir 10 mn, égouttez-les et joignez-les aux fruits. Maintenez à ébullition pendant 40 mn environ, vérifiez la consistance et mettez en pots.

RATAFIA AUX MANDARINES

100 g de zestes de mandarine, 1 litre d'eau-de vie à 40° ou 45°, 1 morceau de cannelle, 2 clous de girofle, 500 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau.

Avant de lever les zestes, lavez et brossez soigneusement les fruits puis séchez-les. Faites macérer les zestes dans l'eau-de-vie avec la cannelle et les clous de girofle. Filtrez après 15 jours, puis ajoutez un sirop fait avec le sucre et l'eau. Mettez dans une jolie carafe. Attendre deux mois avant de goûter.

SORBET AUX MANDARINES

Pour 8 personnes:

2 kg de mandarines, 300 g de sucre semoule, 1 petit verre à liqueur de cognac, 1 blanc d'oeuf, 60 g de sucre glace.

Pressez les mandarines pour en extraire le jus. Ajoutez le sucre semoule. Placez ce mélange dans la sorbetière ou dans le conservateur de votre réfrigérateur pendant 1 heure. Sortez le alors, ajoutez le cognac et le blanc d'oeuf battu avec le sucre. Remettez à glacer durant le temps nécessaire à la prise du sorbet. Servez dans des coupes individuelles.