Merlan

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DÉS DE MERLAN À LA MEXICAINE

Choisissez 500 g de merlan très frais (ou autre poisson à chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d'arêtes. Coupez la chair en dés. Recouvrez d'un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 à 6 heures dans le réfrigérateur. Mélangez ensuite délicatement le poisson égoutté avec 2 tomates coupées en lamelles, 1 oignon râpé, 2 cuillerées à soupe de basilic ou de cerfeuil haché et d'huile d'olive, sel. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne ou, si vous ne craignez pas les plats très relevés, un piment oiseau écrasé.

FILETS DE MERLAN

Faites fondre 10 mn dans 50 g de beurre 2 carottes, 2 oignons, 2 blancs de poireaux et 150 g de champignons, le tout émincé, avec sel et poivre. D'autre part, faites fondre dans 30 g de beurre 3 échalotes hachées, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, laissez réduire de moitié, ajoutez 2 dl d'eau, puis les légumes. Nappez 8 filets de merlan à cette sauce, parsemez de noisettes de beurre et passez 25 mn au four.

FILETS DE MERLAN AU CITRON

Pour 4 personnes:

2 citrons, 4 filets de merlan, 2 noix de beurre, 1 verre de vin blanc sec ou cidre sec, sel, poivre.

Tailler en juliennes le zeste des citrons puis couper la chair en petits dés. Dans un plat à four, placer les filets de merlan après les avoir repliés en deux. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les noix de beurre coupées en morceaux, arroser avec le vin blanc ou le cidre puis parsemer le tout avec les dés de chair des citrons ainsi qu'avec leur zeste taillé en juliennes. Mettre à four moyen (5-6 du thermostat, 210°C) préalablement chauffé et laisser cuire un quart d'heure.

FILETS DE MERLAN AU CRABE

Pour 4 personnes:

4 beaux merlans. Fumet: les parures des poissons, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, un bouquet garni, 1 c à soupe de jus de citron, 1/4 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, sel, poivre. Pour la sauce: 50 g de crème fraîche, 150 g de chair de crabe, persil haché à volonté.

Levez les filets de merlans. Mettez les parures dans une casserole avec le beurre. Faites suer pendant quelques minutes, puis ajoutez la carotte, l'oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc, assaisonnez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en écumant de temps en temps. Passez cette préparation au chinois, puis faites-y pocher les filets de merlans pendant 3 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau bouillante. Faites réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis ajoutez la crème et la chair de crabe. Donnez un bouillon goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce, nappez-en les filets de merlans et saupoudrez à volonté de persil haché.

FILETS DE MERLAN AU PORTO

Pour 4 personnes:

8 filets de merlan, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 4 carottes, 1 poireau, 1 échalote, 80 g de beurre, sel, poivre, 4 c à soupe de porto, 50 g de crème fraîche, persil haché.

Huilez légèrement les filets de poisson, assaisonnez-les, disposez-les dans un plat allant au four, mouillez de vin, couvrez d'un papier d'aluminium huilé à l'intérieur, gardez en attente. D'autre part, pelez et émincez les carottes et le poireau, hachez l'échalote. Faites fondre doucement ces légumes dans la matière grasse chaude, assaisonnez quand ils sont tendres (10 mn environ), arrosez de porto, joignez la crème. Parallèlement, enfournez le poisson à four chaud et laissez cuire pendant 15 mn environ. Servez la sauce aux légumes sur le poisson, saupoudrez de persil haché et servez bien chaud avec du riz créole ou des épinards.

FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes.

Cette recette peut être réalisée avec des filets de daurade, de cabillaud et avec des filets de poisson que vous achetez surgelés. Elle convient aussi à des petites plies frites entières. 12 filets de merlans, 4 c à soupe de farine, 2 oeufs, 1/2 dl de lait, sel, poivre. Sauce: 1 jaune d'oeuf dur, 6 filets d'anchois, 1/4 litre d'huile.

Passez les filets de poisson successivement dans la farine, les oeufs battus avec le lait salé et poivré puis de nouveau la farine. Faites les frire à grande friture, en les retournant à mi-cuisson, égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant quand ils sont dorés (5 mn environ). Il faudra sans doute procéder à la cuisson en plusieurs fois. Servez avec la sauce aux anchois: pilez les filets d'anchois avec le jaune d'oeuf, puis versez L'huile en filet en montant la sauce comme une mayonnaise. Servez en même temps du citron à volonté.

FILETS DE MERLAN SOUBISE

Pour 4 personnes:

8 filets de merlan, 400 g d'oignons (doux de préférence), 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de gruyère râpé.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans un mélange beurre-huile en mélangeant de temps en temps, sans les laisser brunir, assaisonnez. Au bout d'une dizaine de minutes, quand ils sont bien fondus, étalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Posez les filets de merlan assaisonnés et pliés en trois par-dessus, arrosez de vin blanc, saupoudrez de fromage et passez à four chaud 20 mn, en arrosant de temps en temps. La recette peut être réalisée avec des filets surgelés (prolongez alors légèrement la cuisson). Vous pouvez remplacer les oignons par des échalotes et y ajouter un hachis de persil.

MERLANS À LA MAROCAINE

Dans de l'huile bien chaude, faire revenir une forte pincée de cumin, une cuillère de sauce harissa en boîte, y faire frire les merlans. Ajouter un filet de citron à la cuisson avant de servir.

MERLANS À LA MOUTARDE

Pelez et hachez 3 échalotes et 200 g de champignons de couche; étalez la moitié de ce hachis dans le fond d'un plat beurré allant au four. Posez 4 merlans vidés et nettoyés par-dessus, assaisonnez et couvrez avec le reste du hachis d'échalotes. Diluez 1 c à soupe de moutarde dans 1 dl de vin blanc sec, versez ce mélange dans le plat, parsemez de 30 g de beurre en parcelles. Faites cuire à four chaud pendant 30 mn. Servez tel quel ou ajoutez 1 c à soupe de crème fraîche dans la sauce après l'avoir passée au mixer.

MERLANS À LA PROVENCALE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes.

2 gros oignons, 1 échalote, 250 g dc tomates, 50 g de beurre, persil, 4 dl de vin blanc sec, 1 citron, 30 g de farine, 30 g de crème, assaisonnement.

Faites préparer et vider vos merlans. Hachez oignons, échalote et persil, concassez les tomates lavées et épépinées. Mettez ces préparations dans un plat allant au four avec une cuillerée dc beurre. Assaisonnez selon votre goût. Disposez vos merlans sur cette préparation. Arrosez avec le vin blanc. Enfournez à feu très vif. Couvrez votre plat d'une feuille de papier d'aluminium et laissez mijoter un quart d'heure à four chaud. Retirez les merlans et tenez-les au chaud. Réduisez le jus de la cuisson, liez-le avec le beurre et la farine. Ajoutez un filet de citron et la crème. Dressez les poissons sur le plat de service et nappez avec la sauce; garnissez avec le persil haché.

MERLANS AU CITRON

Pour 4 personnes:

4 merlans, 100 g de beurre ou 6 c à soupe d'huile, 2 c à café d'écorce de citrons granulés, sel, poivre. Pour garnir: 2 citrons, paprika.

Disposez les merlans dans un plat allant au four, salez et poivrez-les, saupoudrez-les d'écorce de citrons granulés et faites-les cuire 20 mn à four chaud, avec le beurre ou l'huile. Garnissez avec des rondelles de citron, saupoudrez de paprika et servez avec des pommes de terre à la vapeur.

MERLANS AU GRATIN

4 merlans, 100 g de champignons, 50 g d'oignons, une cuillerée à dessert de persil haché, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, 40 g de beurre, sel, poivre, chapelure et citron.

Retirez les filets des poissons, beurrez un plat à gratin et placez-y les filets. Salez, poivrez et couvrez avec oignons et champignons hachés. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four doux une demi-heure. À la sortie du four, arrosez de jus de citron et servez dans le plat de cuisson.

MERLANS AUX CREVETTES

Ouvrez 4 merlans nettoyés, ôtez l'arête centrale. Farcissez-les de 200 g de petites crevettes cuites et décortiquées, mélangées à 1 c à soupe de persil haché. Assaisonnez, parsemez de noisettes de beurre, arrosez de 1 verre de vin blanc et d'un filet de citron. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire 20 mn à four chaud.

MERLANS BOULANGÈRE

Dans un plat allant au four, disposez 4 pommes de terre cuites à l'eau et coupées en rondelles, recouvrez de 2 oignons émincés, saupoudrez de thym effeuillé. Posez 4 merlans vidés et nettoyés par dessus, assaisonnez, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 35 mn à four chaud.

MERLANS EN PAPILLOTES

Pour 6 personnes:

6 merlans, 12 feuilles de laitue, 10 g de crème fraîche, 3 citrons, 2 c à café de paprika, 6 brins de thym, sel, poivre.

Mélangez dans un bol la crème, le jus de citron, un peu de zeste râpé, le paprika, sel, poivre. Videz les merlans sans les fendre. À l'intérieur de chacun glissez une branche de thym et une cuillerée de crème fraîche. Puis, enduisez-les du mélange préparé. Enfin, enveloppez-les soigneusement avec les feuilles de laitue et les carrés d'aluminium ménager. Mettez à four bien chaud pendant 20 minutes.

MERLANS FARCIS AU FROMAGE

Pour 2 personnes:

2 merlans. Farce: 3 c à soupe de fromage blanc, 1 c à soupe de crème fraîche, 2 échalotes, persil, ciboulette, sel, poivre. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1/2 citron, 2 c à soupe de chapelure.

Mélangez le fromage et la crème fraîche. Ajoutez les herbes hachées (1 c à soupe de persil, 1 c à soupe de ciboulette). Assaisonnez et mélangez intimement le tout. Beurrez un plat allant au four. Farcissez les poissons avec la farce au fromage. Déposez les poissons dans le plat. Eventuellement, disposez le reste de farce autour des poissons. Arrosez du jus du demi-citron. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four 30 mn. Présentez dans le plat de cuisson.

SALADE DE MERLAN

Pour 4 personnes:

4 beaux filets de merlan, 1 orange, 1 boîte de pointes d'asperges, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 c à café de moutarde, 1 yaourt, 50 g de noisettes, 1/2 citron, sel, poivre, 1 litre 1/2 de court-bouillon.

Plongez les filets de merlan dans le court-bouillon tiède. Portez-les à ébullition et faites frissonner pendant 10 minutes. Laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon. Pelez l'orange à vif et coupez-la en dés. Égouttez le poisson, effeuillez-le et mélangez-le délicatement dans un saladier avec l'orange, les noisettes émondées et les pointes d'asperges. Dans un bol, écrasez les jaunes d'oeufs, ajoutez la moutarde, le yaourt, le jus du demi-citron, le sel, le poivre et fouettez bien. Nappez la salade de cette sauce et servez.

SOUFFLE DE MERLAN SAUCE OSEILLE

500 g de filets de merlan cuits au court-bouillon. Béchamel: 2 à 3 dl de lait, 10 g de farine, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce: 80 g d'oseille, 1/4 litre de lait, 20 g de farine, 30 g de beurre, 50 g de fromage blanc, 2 blancs d'oeufs.

Incorporer les merlans légèrement écrasés à la béchamel. Mélanger bien. Incorporer seulement 5 jaunes d'oeufs. Battre les 6 blancs en neige, mélanger 1/3 en remuant vivement, puis le reste en soulevant la masse. Beurrer un moule à soufflé, verser la préparation, cuire 25 à 30 mn à four chaud. Éplucher et laver l'oseille, la hacher grossièrement. Faire fondre l'oseille dans 10 g de beurre. Préparer la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser cuire 10 mn. Hors du feu incorporer le fromage blanc et l'oseille. Battre 2 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la dernière minute. Servir la sauce à part.

SOUPE DE MERLAN

Pour 6 personnes:

une carotte, un oignon, une pomme de terre, 2 poireaux, bouquet garni, clous de girofle, 100 g de beurre, 4 c à soupe de crème de riz, 150 g de champignons de couche, 2 c à café de concentré de tomate, 100 g de queues de crevettes décortiquées, un verre de vin blanc, sel, poivre, 600 g de filets de merlan.

Émincez carotte et poireau. Piquez l'oignon de clous de girofle, mettez le tout dans une marmite. Couvrez de 2 litres d'eau, ajoutez le bouquet garni, sel et poivre. Portez à ébullition. Ajoutez la pomme de terre, laissez cuire 20 mn, ajoutez les filets de merlan. Lorsque ces derniers sont cuits, retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Passez les légumes et le poisson au moulin à légumes. Remettez-les dans le bouillon. Faites un petit roux blanc avec 30 g de beurre et la crème de riz, délayez-le avec un peu de bouillon. Émincez les champignons, faites-les revenir au beurre. Ajoutez, crème de riz, champignons et concentré de tomate à la soupe. Remettez à cuire 20 mn à feu doux, après avoir rectifié l'assaisonnement. Au moment de servir, faites revenir les queues de crevettes dans le reste de beurre. Jetez-les dans la soupière. Servez.