DÉS DE MERLAN À LA MEXICAINE
Choisissez 500 g de merlan très frais (ou autre poisson à chair blanche et
maigre). Retirez toute trace de peau et d'arêtes. Coupez la chair en dés.
Recouvrez d'un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 à 6 heures
dans le réfrigérateur. Mélangez ensuite délicatement le poisson égoutté avec
2 tomates coupées en lamelles, 1 oignon râpé, 2 cuillerées à soupe de
basilic ou de cerfeuil haché et d'huile d'olive, sel. Ajoutez une pincée de
poivre de Cayenne ou, si vous ne craignez pas les plats très relevés, un
piment oiseau écrasé.
FILETS DE MERLAN
Faites fondre 10 mn dans 50 g de beurre 2 carottes,
2 oignons, 2 blancs de poireaux et 150 g de champignons, le tout émincé,
avec sel et poivre. D'autre part, faites fondre dans 30 g de beurre 3
échalotes hachées, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, laissez réduire de
moitié, ajoutez 2 dl d'eau, puis les légumes. Nappez 8 filets de merlan à
cette sauce, parsemez de noisettes de beurre et passez 25 mn au four.
FILETS DE MERLAN AU CITRON
Pour 4 personnes:
2 citrons, 4 filets de merlan, 2 noix de beurre, 1
verre de vin blanc sec ou cidre sec, sel, poivre.
Tailler en juliennes le zeste des citrons puis couper la chair en petits
dés. Dans un plat à four, placer les filets de merlan après les avoir
repliés en deux. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les noix de beurre
coupées en morceaux, arroser avec le vin blanc ou le cidre puis parsemer le
tout avec les dés de chair des citrons ainsi qu'avec leur zeste taillé en
juliennes. Mettre à four moyen (5-6 du thermostat, 210°C) préalablement
chauffé et laisser cuire un quart d'heure.
FILETS DE MERLAN AU CRABE
Pour 4 personnes:
4 beaux merlans. Fumet: les parures des poissons, 20
g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, un bouquet garni, 1 c à soupe de jus de
citron, 1/4 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, sel, poivre. Pour la
sauce: 50 g de crème fraîche, 150 g de chair de crabe, persil haché à
volonté.
Levez les filets de merlans. Mettez les parures dans une casserole avec le
beurre. Faites suer pendant quelques minutes, puis ajoutez la carotte,
l'oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc,
assaisonnez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en écumant de
temps en temps. Passez cette préparation au chinois, puis faites-y pocher
les filets de merlans pendant 3 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud
entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau bouillante. Faites
réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis ajoutez la crème et la chair de
crabe. Donnez un bouillon goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cette
sauce, nappez-en les filets de merlans et saupoudrez à volonté de persil
haché.
FILETS DE MERLAN AU PORTO
Pour 4 personnes:
8 filets de merlan, 2 c à soupe d'huile, sel,
poivre, 1 dl de vin blanc sec, 4 carottes, 1 poireau, 1 échalote, 80 g de
beurre, sel, poivre, 4 c à soupe de porto, 50 g de crème fraîche, persil
haché.
Huilez légèrement les filets de poisson, assaisonnez-les, disposez-les dans
un plat allant au four, mouillez de vin, couvrez d'un papier d'aluminium
huilé à l'intérieur, gardez en attente. D'autre part, pelez et émincez les
carottes et le poireau, hachez l'échalote. Faites fondre doucement ces
légumes dans la matière grasse chaude, assaisonnez quand ils sont tendres
(10 mn environ), arrosez de porto, joignez la crème. Parallèlement,
enfournez le poisson à four chaud et laissez cuire pendant 15 mn environ.
Servez la sauce aux légumes sur le poisson, saupoudrez de persil haché et
servez bien chaud avec du riz créole ou des épinards.
FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS
Pour 6 personnes.
Cette recette peut être réalisée avec des filets de
daurade, de cabillaud et avec des filets de poisson que vous achetez
surgelés. Elle convient aussi à des petites plies frites entières. 12 filets
de merlans, 4 c à soupe de farine, 2 oeufs, 1/2 dl de lait, sel, poivre.
Sauce: 1 jaune d'oeuf dur, 6 filets d'anchois, 1/4 litre d'huile.
Passez les filets de poisson successivement dans la farine, les oeufs battus
avec le lait salé et poivré puis de nouveau la farine. Faites les frire à
grande friture, en les retournant à mi-cuisson, égouttez-les soigneusement
sur du papier absorbant quand ils sont dorés (5 mn environ). Il faudra sans
doute procéder à la cuisson en plusieurs fois. Servez avec la sauce aux
anchois: pilez les filets d'anchois avec le jaune d'oeuf, puis versez
L'huile en filet en montant la sauce comme une mayonnaise. Servez en même
temps du citron à volonté.
FILETS DE MERLAN SOUBISE
Pour 4 personnes:
8 filets de merlan, 400 g d'oignons (doux de
préférence), 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin
blanc sec, 50 g de gruyère râpé.
Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans un mélange beurre-huile
en mélangeant de temps en temps, sans les laisser brunir, assaisonnez. Au
bout d'une dizaine de minutes, quand ils sont bien fondus, étalez-les dans
le fond d'un plat allant au four. Posez les filets de merlan assaisonnés et
pliés en trois par-dessus, arrosez de vin blanc, saupoudrez de fromage et
passez à four chaud 20 mn, en arrosant de temps en temps. La recette peut
être réalisée avec des filets surgelés (prolongez alors légèrement la
cuisson). Vous pouvez remplacer les oignons par des échalotes et y ajouter
un hachis de persil.
MERLANS À LA MAROCAINE
Dans de l'huile bien chaude, faire revenir une forte pincée de cumin, une
cuillère de sauce harissa en boîte, y faire frire les merlans. Ajouter un
filet de citron à la cuisson avant de servir.
MERLANS À LA MOUTARDE
Pelez et hachez 3 échalotes et 200 g de champignons de couche; étalez la
moitié de ce hachis dans le fond d'un plat beurré allant au four. Posez 4
merlans vidés et nettoyés par-dessus, assaisonnez et couvrez avec le reste
du hachis d'échalotes. Diluez 1 c à soupe de moutarde dans 1 dl de vin blanc
sec, versez ce mélange dans le plat, parsemez de 30 g de beurre en
parcelles. Faites cuire à four chaud pendant 30 mn. Servez tel quel ou
ajoutez 1 c à soupe de crème fraîche dans la sauce après l'avoir passée au
mixer.
MERLANS À LA PROVENCALE
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes.
2 gros oignons, 1 échalote, 250 g dc tomates, 50 g
de beurre, persil, 4 dl de vin blanc sec, 1 citron, 30 g de farine, 30 g de
crème, assaisonnement.
Faites préparer et vider vos merlans. Hachez oignons, échalote et persil,
concassez les tomates lavées et épépinées. Mettez ces préparations dans un
plat allant au four avec une cuillerée dc beurre. Assaisonnez selon votre
goût. Disposez vos merlans sur cette préparation. Arrosez avec le vin blanc.
Enfournez à feu très vif. Couvrez votre plat d'une feuille de papier
d'aluminium et laissez mijoter un quart d'heure à four chaud. Retirez les
merlans et tenez-les au chaud. Réduisez le jus de la cuisson, liez-le avec
le beurre et la farine. Ajoutez un filet de citron et la crème. Dressez les
poissons sur le plat de service et nappez avec la sauce; garnissez avec le
persil haché.
MERLANS AU CITRON
Pour 4 personnes:
4 merlans, 100 g de beurre ou 6 c à soupe d'huile, 2
c à café d'écorce de citrons granulés, sel, poivre. Pour garnir: 2 citrons,
paprika.
Disposez les merlans dans un plat allant au four, salez et poivrez-les,
saupoudrez-les d'écorce de citrons granulés et faites-les cuire 20 mn à four
chaud, avec le beurre ou l'huile. Garnissez avec des rondelles de citron,
saupoudrez de paprika et servez avec des pommes de terre à la vapeur.
MERLANS AU GRATIN
4 merlans, 100 g de champignons, 50 g d'oignons, une cuillerée à dessert de
persil haché, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, 40 g de
beurre, sel, poivre, chapelure et citron.
Retirez les filets des poissons, beurrez un plat à gratin et placez-y les
filets. Salez, poivrez et couvrez avec oignons et champignons hachés.
Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez avec la chapelure et
parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four doux une demi-heure. À
la sortie du four, arrosez de jus de citron et servez dans le plat de
cuisson.
MERLANS AUX CREVETTES
Ouvrez 4 merlans nettoyés, ôtez l'arête centrale. Farcissez-les de 200 g de
petites crevettes cuites et décortiquées, mélangées à 1 c à soupe de persil
haché. Assaisonnez, parsemez de noisettes de beurre, arrosez de 1 verre de
vin blanc et d'un filet de citron. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites
cuire 20 mn à four chaud.
MERLANS BOULANGÈRE
Dans un plat allant au four, disposez 4 pommes de terre cuites à l'eau et
coupées en rondelles, recouvrez de 2 oignons émincés, saupoudrez de thym
effeuillé. Posez 4 merlans vidés et nettoyés par dessus, assaisonnez,
mouillez de 2 dl de vin blanc sec, parsemez de noisettes de beurre et faites
cuire 35 mn à four chaud.
MERLANS EN PAPILLOTES
Pour 6 personnes:
6 merlans, 12 feuilles de laitue, 10 g de crème
fraîche, 3 citrons, 2 c à café de paprika, 6 brins de thym, sel, poivre.
Mélangez dans un bol la crème, le jus de citron, un peu de zeste râpé, le
paprika, sel, poivre. Videz les merlans sans les fendre. À l'intérieur de
chacun glissez une branche de thym et une cuillerée de crème fraîche. Puis,
enduisez-les du mélange préparé. Enfin, enveloppez-les soigneusement avec
les feuilles de laitue et les carrés d'aluminium ménager. Mettez à four bien
chaud pendant 20 minutes.
MERLANS FARCIS AU FROMAGE
Pour 2 personnes:
2 merlans. Farce: 3 c à soupe de fromage blanc, 1 c
à soupe de crème fraîche, 2 échalotes, persil, ciboulette, sel, poivre. Pour
la cuisson: 30 g de beurre, 1/2 citron, 2 c à soupe de chapelure.
Mélangez le fromage et la crème fraîche. Ajoutez les herbes hachées (1 c à
soupe de persil, 1 c à soupe de ciboulette). Assaisonnez et mélangez
intimement le tout. Beurrez un plat allant au four. Farcissez les poissons
avec la farce au fromage. Déposez les poissons dans le plat. Eventuellement,
disposez le reste de farce autour des poissons. Arrosez du jus du
demi-citron. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four 30 mn. Présentez
dans le plat de cuisson.
SALADE DE MERLAN
Pour 4 personnes:
4 beaux filets de merlan, 1 orange, 1 boîte de
pointes d'asperges, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 c à café de moutarde, 1 yaourt,
50 g de noisettes, 1/2 citron, sel, poivre, 1 litre 1/2 de court-bouillon.
Plongez les filets de merlan dans le court-bouillon tiède. Portez-les à
ébullition et faites frissonner pendant 10 minutes. Laissez le poisson
refroidir dans le court-bouillon. Pelez l'orange à vif et coupez-la en dés.
Égouttez le poisson, effeuillez-le et mélangez-le délicatement dans un
saladier avec l'orange, les noisettes émondées et les pointes d'asperges.
Dans un bol, écrasez les jaunes d'oeufs, ajoutez la moutarde, le yaourt, le
jus du demi-citron, le sel, le poivre et fouettez bien. Nappez la salade de
cette sauce et servez.
SOUFFLE DE MERLAN SAUCE OSEILLE
500 g de filets de merlan cuits au court-bouillon. Béchamel: 2 à 3 dl de
lait, 10 g de farine, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce: 80 g
d'oseille, 1/4 litre de lait, 20 g de farine, 30 g de beurre, 50 g de
fromage blanc, 2 blancs d'oeufs.
Incorporer les merlans légèrement écrasés à la béchamel. Mélanger bien.
Incorporer seulement 5 jaunes d'oeufs. Battre les 6 blancs en neige,
mélanger 1/3 en remuant vivement, puis le reste en soulevant la masse.
Beurrer un moule à soufflé, verser la préparation, cuire 25 à 30 mn à four
chaud. Éplucher et laver l'oseille, la hacher grossièrement. Faire fondre
l'oseille dans 10 g de beurre. Préparer la béchamel avec le beurre, la
farine et le lait. Laisser cuire 10 mn. Hors du feu incorporer le fromage
blanc et l'oseille. Battre 2 blancs en neige ferme et les incorporer
délicatement à la dernière minute. Servir la sauce à part.
SOUPE DE MERLAN
Pour 6 personnes:
une carotte, un oignon, une pomme de terre, 2
poireaux, bouquet garni, clous de girofle, 100 g de beurre, 4 c à soupe de
crème de riz, 150 g de champignons de couche, 2 c à café de concentré de
tomate, 100 g de queues de crevettes décortiquées, un verre de vin blanc,
sel, poivre, 600 g de filets de merlan.
Émincez carotte et poireau. Piquez l'oignon de clous de girofle, mettez le
tout dans une marmite. Couvrez de 2 litres d'eau, ajoutez le bouquet garni,
sel et poivre. Portez à ébullition. Ajoutez la pomme de terre, laissez cuire
20 mn, ajoutez les filets de merlan. Lorsque ces derniers sont cuits,
retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Passez les légumes et le
poisson au moulin à légumes. Remettez-les dans le bouillon. Faites un petit
roux blanc avec 30 g de beurre et la crème de riz, délayez-le avec un peu de
bouillon. Émincez les champignons, faites-les revenir au beurre. Ajoutez,
crème de riz, champignons et concentré de tomate à la soupe. Remettez à
cuire 20 mn à feu doux, après avoir rectifié l'assaisonnement. Au moment de
servir, faites revenir les queues de crevettes dans le reste de beurre.
Jetez-les dans la soupière. Servez.
