Moules

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BARQUETTES AUX MOULES

8 moules par personne, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 cuillerée à soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, persil, pâte brisée.

Faire une pâte brisée. L'étendre dans des petits moules ovales appelés barquettes et faire cuire à vide, au four, jusqu'à pâle coloration. Deux barquettes par personne. Faire d'autre part ouvrir les moules sur le feu. Les sortir de leurs coquilles. Conserver l'eau rendue. Dans une casserole, mettre le beurre et le faire fondre. Ajouter quelques tranches d'oignon émincé. Les faire blondir. Saupoudrer d'une cuillerée à soupe de farine. Incorporer en tournant rapidement. Dès que le mélange mousse, ajouter l'eau de cuisson des moules et le vin blanc sec (facultatif). Laisser mijoter 5 mn après avoir salé et poivré. Hors du feu, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche, une noix de beurre et une pincée de persil finement haché. Remplir les barquettes avec les moules et recouvrir avec cet appareil qui doit être assez épais. Passer au four chaud 2 mn. Servir en entrée.

BEIGNETS DE MOULES SAUCE PIQUANTE

Pour 4 personnes:

1,2 kg de moules marinières, 200 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 3 blancs d'oeufs, 4 g de sel, 2 dl de bière, 1 cuillerée à soupe d'huile, 1 boîte de sauce tomate, 1 cuillerée à café de purée de piment, 1 cuillerée à café de vinaigre de vin, 1 bottillon de ciboulette.

Préparer une pâte à frire en délayant la farine avec le sel et 2 jaunes d'oeufs; ajouter la bière en remuant au fouet puis l'huile. Réserver. Monter les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Décortiquer les moules, les plonger dans la pâte à frire puis individuellement dans la friture chaude. Lorsqu'elles sont dorées, les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant. Sauce d'accompagnement: dans la sauce tomate, ajouter la purée de piment, le vinaigre et la ciboulette ciselée. Servir les beignets chauds accompagnés de la sauce froide.

BOUCHÉES AUX MOULES

Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes:

6 croûtes de bouchées à la reine, 1 litre et demi de moules, 10 cl de vin blanc sec 3 poireaux, 250 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 citron. Pour la sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de lait, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, safran, sel et poivre.

Grattez et laver les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole avec le vin blanc sur feu assez vif, en secouant le récipient. Décortiquez les moules, filtrez le jus de cuisson et réservez-en 20 cl. Epluchez les poireaux en supprimant la partie verte et dure. Lavez-les à grande eau. Coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez une grande quantité d'eau salée à bouillir dans un faitout et plongez-y les poireaux. À la reprise de l'ébullition, comptez quatre minutes, puis égouttez-les dans une passoire. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et le jus de citron. Mélangez et Cuisez 8 mn. Préparez la sauce. Chauffez le beurre dans une sauteuse et lorsqu'il est blond versez la farine en pluie en remuant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange mousse. Versez peu à peu le lait froid en continuant de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporez ensuite successivement le jus des moules, la crème, du poivre et une pointe de safran. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Donnez quelques bouillons puis ajoutez les moules, les poireaux bien égouttés, les champignons et leur jus. Remuez délicatement. Allumez le four th 6 200°C. Ôtez le chapeau des croûtes et emplissez-les de la préparation aux moules. Rangez les dans la lèche frite et enfournez. Retirez-les au bout de 10 mn. Servez bien chaud.

BROCHETTES DE MOULES AU LARD

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 12 tranches fines de lard fumé, 4 petites tomates, sel, poivre, sel d'ail, 3 branches de céleri vert finement coupées, 2 oignons hachés, persil haché, beurre, romarin, 1 boîte d'1 litre de haricots à la sauce tomate.

Cuisez les moules avec le céleri, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de beurre, les oignons, sel, poivre, procédant à couvert et à feu vif. Salez et poivrez les haricots à la sauce tomate, faites-les chauffer doucement dans leur sauce dans une casserole. Assaisonnez les tomates de sel, de poivre et de sel d'ail et cuisez-les à la poêle dans un peu de beurre. Coupez les tranches de lard en 2 et roulez-les. Formez des brochettes avec le lard et les moules égouttées. Couvrez la lèchefrite du four d'une feuille d'aluminium. Beurrez-la, posez ensuite les brochettes badigeonnées de beurre fondu et parsemées de romarin. Faites griller à gril vif jusqu'à ce que le lard se colore. Retournez 1 fois en cours de grillade. Servez avec les haricots et les tomates.

BROCHETTES DE MOULES PANÉES

Pour 4 personnes:

4 douzaines de moules, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 c à soupe d'estragon haché, 150 g de lard de poitrine, chapelure.

Faites ouvrir les moules sur feu vif. Décoquillez-les. Arrosez-les d'huile d'olive assaisonnée et parfumée à l'estragon. Laissez macérer 1 h. Enfilez-les ensuite sur des brochettes en alternant avec des dés de lard. Passez les brochettes dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Faites griller 5 mn en retournant souvent. Servez avec du beurre fondu et du jus de citron.

CASSOLETTE DE MOULES AU CIDRE

Pour 4 personnes:

2 kg de moules de bouchot marinières, 300 g de champignons de Paris, 1 dl de cidre brut, 200 g de crème fraîche très épaisse, brins de cerfeuil, sel, poivre.

Décortiquer les moules (en garder quelques-unes avec une coquille pour le décor) et récupérer 2 dl de jus de cuisson. Éplucher les champignons, les laver puis les couper en quatre. Faire réduire le jus de cuisson des moules de moitié, ajouter les champignons, le cidre et laisser réduire à nouveau de moitié. Ajouter alors la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Déposer les moules pour les réchauffer dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir en cassolettes; saupoudrer de cerfeuil haché.

CASSEROLE DE MOULES AUX HERBES

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 300 g de champignons, 90 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, 2 citrons, 2 c à soupe de persil haché, une pincée de basilic, une pincée de thym en poudre, 8 tranches fines de pain bis, sel, poivre.

Faites ouvrir les moules à sec dans une poêle. Faites revenir doucement les champignons émincés avec 50 g de beurre dans une sauteuse. Égouttez les moules, recueillez le jus de cuisson. Retirez-les ensuite de leur coquille et tenez-les au chaud. Préparez la sauce: délayez la farine avec le vin blanc sec, le jus des moules et le jus d'un citron. Ajoutez les champignons, le persil haché, le basilic et le thym en poudre. Faites prendre sur le feu en tournant à la spatule. Versez les moules dans la sauce et laissez encore frémir quelques minutes sur le feu. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant au besoin un peu de jus du deuxième citron. Servez avec le pain bis.

CLAFOUTIS DE MOULES AU CIDRE

Pour 4 personnes:

2 litres de moules d'Espagne, 200 g de filets de lotte, 200 g de filets de Saint-Pierre, 200 g de filets de daurade, 2 verres de bon cidre, un dl de crème, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de beurre en pommade, un jet de calvados, sel et poivre.

Coupez les filets de poissons en gros morceaux. Placez-les dans une sauteuse versez dessus le cidre, salez, poivrez et faites pocher doucement en comptant 5 minutes de petits bouillonnements. Faites ouvrir les moules dans une casserole en leur ajoutant un peu d'eau, leur jus en sera ainsi moins salé. Égouttez-les ensuite et décortiquez-les. Réservez leur jus de cuisson. Retirez les morceaux de poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire, rangez-les dans un plat à gratin et disposez dessus les moules. Ajoutez un peu de jus de moules à la cuisson des poissons et faites réduire sur feu vif jusqu'à l'apparition de grosses bulles. Baissez le feu puis incorporez la crème et les jaunes d'oeufs en fouettant vivement et enfin le beurre par petits morceaux. Ne laissez pas bouillir cette sauce. Rectifiez son assaisonnement et parfumez-la d'un peu de calvados. Versez la sauce sur le poisson et faites glacer à la sous le gril du four.

COQUILLAGES AU MUSCADET

Pour 4 personnes:

1,5 litre de moules, 6 échalotes, 40 cl de muscadet, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 50 g de beurre, poivre.

Grattez et ébarbez les moules. Rincez-les bien. Lavez les coques 4 à 5 fois en les remuant vigoureusement pour éliminer tout le sable. Égouttez-les. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les revenir 2 mn à feu doux dans un faitout avec 25 g de beurre. Arrosez de vin blanc. Portez à ébullition à feu vif. Laissez bouillir 2 mn. Ajoutez les queues de persil liées en bouquet avec le thym et le laurier. Poivrez. Ajoutez les moules et les coques. Faites-les cuire à feu vif en les remuant jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez-les avec une écumoire. Gardez-les au chaud dans un plat de service. Filtrez le jus. Reversez-le dans le faitout. Faites-le bouillir et réduire de moitié. Hors du feu, incorporez le reste de beurre. Versez la sauce sur les coquillages. Parsemez des feuilles de persil ciselées et servez aussitôt.

COQUILLES DE MOULES

Pour 4 personnes:

1 kilo de moules, 2 verres de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 c à soupe de persil haché, du sel, du poivre, 75 g de beurre, 1 tomate, 1 oignon, 1 branche de céleri, 3 c à soupe de mie de pain.

Faites réduire les échalotes hachées avec un verre de vin blanc. Faites cuire les moules avec le vin blanc restant, l'oignon émincé, la branche de céleri coupée très finement;, sel, poivre. Décortiquez les moules lorsqu'elles sont cuites et partagez-les dans quatre grandes coquilles. Faites fondre le beurre et ajoutez-y les échalotes réduites au vin blanc, l'ail haché, le persil haché et au dernier moment, la mie de pain. Partagez cette préparation sur les quatre coquilles que vous aurez garnies d'une tranche de tomate. Faites gratiner au four et servez bien chaud.

COQUILLES DE MOULES AU PARMESAN

400 g de moules cuites et décortiquées, 100 g de beurre, 20 g de farine, 2 dl de lait, 100 g de parmesan râpé, du persil, un oeuf, sel, poivre et muscade.

Préparez une sauce béchamel que vous lierez avec le jaune d'oeuf. Ajoutez les 3/4 du parmesan, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade, partagez les moules dans les coquilles, nappez-les avec la sauce, parsemez avec le restant du fromage et faites gratiner au four. Garnissez avec une moule, que vous déposerez sur chaque coquille et servez avec du persil en branches.

COQUILLES DE MOULES AU SAFRAN

Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec une branche de céleri, 1 dl de vin blanc sec et une pincée de poivre. Décoquillez-les et filtrez le jus. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 2 c à soupe de crème fraîche, 1 c à café d'échalote hachée et le contenu d'une capsule de safran. Présentez les moules refroidies dans cette sauce, sur un lit de feuilles de laitue et de carottes râpées. Saupoudrez d'estragon frais ou séché.

COURONNE DE MOULES AU RIZ ET AU CURRY

1 1/2 kilo de moules, 200 g de riz, un poivron rouge, 2 verres de vin blanc sec, 1 dl de crème, sel, poivre, curry, 2 oignons hachés, thym, laurier et persil.

Faites cuire les moules dans une casserole avec un oignon, du persil, du sel, du poivre et le vin blanc. D'autre part, faites cuire le riz avec l'oignon haché. Dressez-le sur un plat, entourez-le de moules à moitié décortiquées. Filtrez la cuisson des moules, ajoutez-y du curry et liez la sauce avec la crème. Versez celle-ci sur le riz et garnissez avec des lanières de poivron et du persil haché.

ÉCLADE

Pour 4 personnes:

6 litres de moules, pain de campagne, beurre des Charentes.

Grattez les moules, lavez-les et ébarbez-les. Égouttez-les et rangez-les, en cercle, dos en l'air sur une épaisse planche de bois. Couvrez-les d'une épaisse couche d'aiguilles de pin bien sèches. Enflammez les aiguilles et, dès que le feu cesse, les aiguilles ayant complètement brûlé, évacuez la cendre au soufflet. Dégustez les moules aussitôt, avec pain et beurre. Elles ont un délicieux goût de pin fumé. Pour plus de facilité, rangez les moules du centre autour de petits clous afin qu'elles tiennent facilement debout. Les autres s'emboîteront facilement autour.

GRATIN DE MOULES

Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire fondre et cuire des épinards avec sel, poivre et noix de muscade. Remuer les épinards avec une gousse d'ail piquée au bout d'une fourchette. Dans du vin blanc faire cuire des échalotes, ajouter les moules, les faire ouvrir. Dans un saladier battre 2 jaunes d'oeufs, ajouter 1 grand verre de crème liquide, du paprika et du curry et un peu du jus des moules. Enlever les moules des coquilles. Mettre les épinards au fond d'un plat à gratin, répartir les moules sur les épinards, verser dessus la préparation aux oeufs. Cuire sous le gril du four. Faire frire un oeuf de caille salé, poivré par personne. Sortir le plat du four poser les oeufs par-dessus.

GRATIN DE MOULES À LA TOMATE

2 litres de moules, 30 g de beurre, 30 g de Maïzena (3 cuillerées à soupe rases) 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 50 g de gruyère râpé, 1 petite boîte de concentré de tomate, 1 oignon, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sel, poivre, paprika.

Grattez les moules, lavez-les et faites-les ouvrir sur feu vif avec ail, oignon, thym et laurier. Égouttez-les. Passez le jus rendu au chinois, conservez-le dans un bol. Décortiquez les moules. Avec le lait, le beurre, la Maïzena, faites une sauce béchamel. Ajoutez-y le jus des moules, la sauce tomate, le paprika. Salez, poivrez selon votre goût. Ajoutez les moules et les 2 oeufs battus. Remplissez un plat à gratin, saupoudrez de gruyère râpé, faites dorer À four chaud 10 minutes.

MARINIÈRE DE MOULES À LA PICARDE

Pour 4 personnes:

500 g de fondue de poireaux, 1,5 kg de moules, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 60 g de beurre, cerfeuil, ciboulette, sel, poivre. Préparation: 35 minutes.

Laver et gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre. Les cuire, à couvert, sur feu vif jusqu'à leur ouverture. Les égoutter, filtrer le jus de cuisson. Le faire réduire, incorporer la crème, faire réduire à nouveau, ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hachés, saler (peu) et poivrer. Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l'ensemble de sauce. On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l'aciduler avec un filet de citron.

MARMITE DU PÊCHEUR

Pour 4 personnes:

1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquereaux, 3 oignons, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 6 c à café de fumet de crustacés Maggi, 1 verre de vin blanc, sel, poivre du moulin, huile d'olive. Préparation: 35 mn. Cuisson des poissons: 20 mn.

Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opération. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés), conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons, les carottes, l'ail. Lavez la branche de céleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez, poivrez et laissez mijoter. Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires). Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagné de pain grillé nappé d'huile d'olive, frotté à l'ail, salé et poivré.

MOUCLADE

Pour 4 personnes:

2 litres de moules, du beurre, de la farine, un jus de citron, un jaune d'oeuf du persil, un verre de crème fraîche.

Faites ouvrir les moules à feu vif et sans liquide. Retirez-les de leur coquille et maintenez-les au chaud. Préparez une sauce béchamel avec du beurre, de la farine et le jus de cuisson rendu par les moules. Hors du feu ajoutez le jaune d'oeuf, le jus de citron, une cuillerée à soupe de persil haché et, enfin la crème fraîche. Versez les moules dans la sauce et servez. Vous pouvez ajouter 2 gousses d'ail écrasées à la sauce.

MOUCLADE SAINTONGEAISE

Pour 4 personnes:  kg de moules, 2 verres de vin blanc sec, 1 demi cuillerée de poivre concassé, 2 oignons, 40 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 4 c à soupe de crème, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 petite dose de safran, persil haché.

Mettez les moules dans une sauteuse avec le vin blanc et le poivre concassé, faites-les ouvrir à feu vif en les remuant. Dès qu'elles sont ouvertes, égouttez-les, passez le jus de cuisson dans une passoire garnie d'un linge. Retirez la coquille vide de chaque moule. Epluchez et hachez finement les oignons, faites-les fondre à feu doux dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Quand ils sont à point, saupoudrez-les avec la farine, mélangez pendant une minute en remuant à la cuillère en bois sans laisser colorer. Mouillez ce roux blanc avec le jus des moules et laissez cuire 7 à 8 minutes à très petits frémissements. Délayez la crème avec le jaune d'oeuf et le jus de citron, versez dans la sauce, liez à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition avec soin. Ajoutez le safran. Ne salez pas, le jus des moules l'est suffisamment. Remettez les moules dans cette sauce, afin de les réchauffer. Versez la mouclade dans le plat de service, saupoudrez-la de persil haché. Servez sans attendre.

MOULES À LA CITRONNELLE

Pour 4 personnes:

1 litre de moules de bouchot cuites en cocotte avec 2 brins de citronnelle, 2 branches de coriandre, 2 échalotes hachées, poivre, 1/2 litre d'eau. Faites bouillir 6 mn en remuant 2 fois.

MOULES À LA CRÈME

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 2 verres de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe d'oignons hachés, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 50 g de farine, persil, sel, poivre.

Nettoyer les moules. Les mettre dans une grande casserole avec vin blanc, oignons hachés, persil, poivre. Les faire ouvrir à feu vif, casserole couverte. Maintenir à feu doux 4 à 5 minutes. Égoutter les moules et les sortir de leur coquille. Les laver dans l'eau de cuisson. Les mettre dans un plat tenu au chaud. Passer la sauce de cuisson à la passoire fine. Faire réduire à feu vif. Hors du feu, incorporer à la sauce la farine délayée au jaune d'oeuf. Ajouter la crème fraîche. Fouetter le tout vivement. Porter à ébullition. Ajouter une noix de beurre. Napper les moules de cette sauce.

MOULES À L'AIL ET AU CURRY

3 kg de moules, 50 g de beurre, 4 gousses d'ail, 2 c à café de curry en poudre, quelques cuillerées d'huile, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, persil haché à volonté.

Nettoyez les moules. Faites fondre la matière grasse dans une grande casserole. Jetez-y les moules. Couvrez et laissez cuire en secouant de temps en temps la casserole, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. D'autre part, épluchez l'ail et pilez-le au mortier en y ajoutant le curry en poudre et suffisamment d'huile pour obtenir une pâte lisse. Égouttez les moules en réservant leur liquide de cuisson. Filtrez-le, versez-le dans une petite casserole, ajoutez le vin blanc et faites réduire un peu. Joignez alors la pâte au curry en délayant bien; laissez bien cuire 5 mn la sauce, puis incorporez la crème fraîche. Goûtez et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement. Retirez la demi-coquille vide de chaque moule, dressez les demi-coquilles garnies sur un plat bien chaud, versez la sauce par-dessus et servez saupoudré de persil haché. Variante; si vous craignez le goût de l'ail, vous pouvez napper les moules de la sauce suivante: préparez un roux blond dans une casserole, ajoutez le curry en poudre, mouillez du jus de cuisson des moules et de 1 verre de lait. Laissez cuire, salez, ajoutez à volonté une pincée de Cayenne. Liez avec quelques cuillerées de crème fraîche et passez la sauce au chinois sur les moules.

MOULES À L'AIL ET AUX POIVRONS

Pour 4 personnes:

3 kg de moules nettoyées, 3 c à soupe d'huile, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 poivron rouge, sel, poivre.

Faites revenir à l'huile les oignons émincés et l'ail pilé. Ajoutez les tomates épépinées et concassées, ainsi que le poivron coupé en petits morceaux. Joignez les moules et laissez-les s'ouvrir. Servez le tout ensemble. Si on dispose de plus de temps on peut enlever une coquille sur deux aux moules.

MOULES À LA MAYONNAISE DE MER

Pour 4 personnes:

1,500 kg de moules (2 litres), 1 dl de vin blanc sec, 1 citron, 2 échalotes, 1/4 litre de mayonnaise, ciboulette hachée à volonté.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir à sec sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Il faut environ 8 mn de cuisson; dès que les moules s'ouvrent, elles sont cuites. Retirez-les, filtrez le jus. À ce jus, ajoutez le vin blanc, le jus de citron et les échalotes passées au mixeur. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe de liquide. Pendant ce temps, retirez une coquille sur deux aux moules et disposez-les dans le plat de service. Ajoutez la réduction d'échalotes refroidie à la mayonnaise, mélangez bien et déposez une petite cuillerée de cette sauce sur chaque moule. Saupoudrez de ciboulette hachée, servez en entrée.

MOULES À LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 2 dl de vin blanc sec, 500 g de tomates, 3 gousses d'ail, une noix de beurre, un gros oignon, du sel, du poivre, du persil, du thym, du laurier.

Nettoyez les moules et lavez-les à grande eau.Mettez-les dans une casserole avec l'oignon haché, un peu de sel, beaucoup de poivre et 1 dl de vin blanc. Faites-les cuire avec couvercle. D'autre part, faites revenir l'ail haché dans du beurre. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées, du thym, du laurier et le vin blanc restant. Laissez cuire et réduire de moitié. Ajoutez cette préparation aux moules et servez garni de persil haché. Vous pouvez décortiquer complètement les moules et les incorporer à la sauce. Celle-ci sera liée avec un peu de farine de maïs et un ou deux jaunes d'oeufs. La préparation sera versée dans un plat à gratin bien beurré, cuite au four et servie dans le plat de cuisson.

MOULES À LA TOMATE

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 1 dl de vin blanc sec, 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, 1 noix de beurre, sel, poivre, 500 g de tomates.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif, avec le vin. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le. Ôtez les demi-coquilles vides. Faites fondre dans le beurre 1 oignon haché et les gousses d'ail pilées, sans les laisser prendre couleur. Salez, poivrez. Incorporez les tomates pelées et concassées. Laissez réduire sur feu doux. Quand le fond de sauce est bien épaissi, ajoutez le jus de cuisson des moules et laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce assez liée. Ajoutez Les moules, laissez-les se réchauffer sur feu doux. Servez aussitôt. Vous pouvez aussi les servir en gratin. Pour cela, retirez toutes les moules des coquilles. Battez 2 ou 3 oeufs avec 20 g de maïzena, et incorporez les hors du feu à la sauce chaude en tournant vivement. Ajoutez les moules et versez dans un plat à gratin bien beurré. Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud.

MOULES À LA TOMATE ET AU BASILIC

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 4 c à soupe d'huile d'olive, 8 tomates, 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail, poivre, 1 bouquet de basilic.

Nettoyez les moules. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, faites-y fondre les tomates pelées et concassées, joignez le bouquet garni, l'ail pilé, poivrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez alors les moules et laissez-les cuire. Retirez-les dès qu'elles sont ouvertes, laissez réduire le jus de cuisson. Ajoutez le basilic haché, versez la sauce sur les moules et servez aussitôt.

MOULES À L'ESCARGOT

Pour 4 personnes:

2 douzaines de moules, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 échalotes, 2 grosses gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe de persil haché, du sel, du poivre.

Grattez les moules. Faites-les dégorger et lavez-les. Ouvrez-les À L'aide d'un petit couteau pointu. Remplissez-les avec le beurre travaillé avec les échalotes, l'ail et le persil finement hachés. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez à four chaud.

MOULES À L'ESCARGOT

3 kg de moules, 250 g de beurre, 4 gousses d'ail, 4 échalotes, 1 pincée de sel, 2 pointes de couteau de poivre, 1 bouquet de persil, 4 c à café d'armagnac, 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée.

Nettoyez les moules. Faites-les ouvrir et débarrassez-les des coquilles. Pour réaliser la farce, travaillez le beurre avec les épices, c'est-à-dire: le sel et le poivre ainsi que la noix de muscade. Incorporez ensuite l'ail pilé, les échalotes et le persil hachés menu. Achevez avec l'armagnac. Dans les demi-coquilles, déposez les moules et enrobez de farce. Portez à four chaud pendant un quart d'heure.

MOULES À L'ESPAGNOLE

300 g de riz, 1 litre de moules, 1 boîte de crabe, 100 g de lard fumé, 3 poivrons, 4 tomates, 2 oignons moyens, 5c à soupe d'huile, 1 verre de vin blanc, 3 g de safran, thym, laurier, sel, poivre.

Coupez le lard en très petits dés. Coupez les poivrons en lamelles. Émincez oignons et ail. Couvrez les moules de vin blanc et mettez-les à feu vif pour les faire ouvrir. Retirez les coquilles et filtrez l'eau qu'elles ont rendue. Faire chauffer l'huile et dorez-y le lard. Ajoutez poivrons, ail, oignons, crabe, moules et riz. Mélanger le tout et versez par-dessus le jus des moules. Ajoutez de l'eau bouillante mêlée de safran de manière à recouvrir la préparation. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajoutez les tomates pelées épépinées et coupées en quatre, et laisser cuire pendant un moment, pour les faire réchauffer sans trop les faire cuire.

MOULES À L'ESTRAGON

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées, 2 c à soupe d'estragon haché surgelé, 12 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 1 pointe de Cayenne, poivre.

Nettoyez les moules. Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les échalotes surgelées pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Laissez bouillir pendant 2 mn à feu vif. Ajoutez les moules. Poivrez mais ne salez pas. Couvrez. Laissez cuire pendant 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent. Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline. Versez-le dans une petite casserole. Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers (5 mn). Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Parfumez d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne. Ne la réchauffez plus et versez-la sur les moules. Servez aussitôt.

MOULES À L'OSTENDAISE

2 kg de moules, 1 oignon, 50 g de beurre, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin blanc sec. Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus de cuisson des moules et de 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, une grosse poignée de persil haché et de chapelure, 20 g de beurre.

Grattez les moules et lavez-les rapidement. Pelez et émincez l'oignon, faites-le fondre au beurre dans une grande casserole, ajoutez les moules, les tiges de persil, l'assaisonnement et le vin blanc. Faites cuire sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Égouttez-les, décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. D'autre pari, préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une casserole saupoudrez de farine et laissez blondir pendant quelques minutes en remuant. Mouillez du jus de cuisson des moules et du jus de citron. Laissez cuire doucement 10 mn en remuant. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Disposez les moules décoquillées dans un plat allant au four, nappez de sauce, saupoudrez de persil et de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et faites dorer à four chaud.

MOULES AU BASILIC ET À LA TOMATE

Pour 4 personnes. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes.

1 kg de moules de bouchot (240 g décortiquées), 300 g de tomates mûres, 2 gousses d'ail, 2 c à c. d'huile d'olive, 12 feuilles de basilic ciselées, 1 pincée de safran, 1 petit piment oiseau, poivre.

Grattez les moules, ébarbez-les, lavez-les, égouttez-les. Pelez et émincez l'ail. Pelez les tomates, coupez-les en deux, éliminez les graines et coupez la pulpe en dés de 1 cm de côté. Dans une cocotte posée sur feu moyen, mettez huile, ail, piment et safran. Faites cuire 1 mn, ajoutez les tomates, mélangez, laissez cuire 10 mn. Versez les moules, couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant. Ajoutez le basilic, poivrez et mélangez. Servez aussitôt.

MOULES AU CITRON

Pour 4 personnes:

2 litres de moules, 1 dl de vin blanc sec, 2 échalotes hachées, 2 citrons, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de crème, 1 oeuf, sel et poivre.

Mettez les moules dans un fait-tout avec les échalotes hachées, le zeste de 1/2 citron, le vin blanc et une bonne dose de poivré. Dès que les moules sont ouvertes, égouttez-les, tenez-les au chaud. Passez le jus de cuisson dans un linge fin, vous devez obtenir environ 1/3 de litre de liquide. Faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez ce roux blanc avec le jus de cuisson des moules, continuez la cuisson à feux doux 8 minutes environ en tournant à la cuillère de bois. Retirez une des coquilles des moules et laissez-les attachés à la seconde coquille, disposez-les dans un plat creux. Battez ensemble la crème, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Versez cette préparation dans la sauce. Mettez à nouveau sur le feu et laissez cuire 4 à 5 minutes en évitant l'ébullition et sans cesser de tourner. Versez sur les moules et servez bien chaud.

MOULES AU CURRY

Pour 4 personnes:

une vingtaine de feuilles d'épinards, une vingtaine de grosses moules d'Espagne, 100 g de beurre, 2 échalotes, 1 c à soupe de jus de citron, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c à café de poudre de curry (fort), 3 jaunes d'oeufs.

Lavez les épinards, plongez-les dans de l'eau bouillante, laissez-les 1 mn. Égouttez soigneusement. D'autre part, nettoyez les moules et faites les ouvrir sur feu vif. Secouez la casserole de temps en temps pour qu'elles cuisent uniformément. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez du feu, ôtez une coquille sur deux, garnissez l'une d'elles d'une feuille d'épinard et d'une moule. Placez les coquilles garnies dans un plat que vous recouvrirez de papier d'aluminium, pour les tenir chaudes dans un four tiède. Préparez la sauce; faites fondre les échalotes dans le beurre chaud, ajoutez le citron, le vin blanc et le jus des moules préalablement filtré. Laissez réduire, salez, poivrez. Hors du feu, saupoudrez de curry et joignez les jaunes d'oeufs. Nappez les moules avec cette sauce chaude et servez aussitôt.

MOULES AU LARD

Pour 6 personnes:

3 litres de moules, 2 tranches de lard fumé, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche; 1 cuillerée à soupe de viandox, 2 brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, poivre en grains.

Mettre les moules dans une grande cocotte; ajouter le vin blanc les oignons hachés très fin, le laurier, le thym et quelques grains de poivre. Placer la cocotte sur feu vif, remuer de temps à autre afin que moules soient cuites uniformément. Faire cuire ainsi 10 minutes. Retirer du feu et attendre que l'ensemble tiédisse pour filtrer le jus et retirer une coquille sur deux aux moules. Couper le lard en dés, le faire doucement blondir dans une poêle sans matière grasse. Remettre les moules dans la cocotte y verser la crème dans laquelle on aura ajouté le Viandox et un peu de jus filtré rendu par les moules, et le lard. Faire chauffer doucement en remuant très délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

MOULES AU RIZ PILAF

Ouvrir les moules dans une poêle. Mettre de l'échalote à dorer dans de l'huile, y faire revenir le riz. Verser l'eau des moules et 2 1/2 fois le volume de riz de bouillon, ajouter un brin de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 3 clous de girofle, 3 gousses d'ail écrasées. Cuire 15 mn. Ajouter la moitié des moules. Mélanger. Poser le reste des moules par-dessus le riz.

MOULES AU VIN BLANC

4 kg de moules nettoyées, sel, poivre, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de persil, 1 gousse d'ail, 2 tranches de citron, 2 verres de vin blanc sec, 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 60 g de crème fraîche.

Mettez les moules dans une casserole et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le céleri, l'oignon, le laurier, le persil, l'ail, le citron et le vin blanc et laissez cuire jusqu'à ouverture des moules (environ cinq minutes) à feu vif et à couvert. Quand les moules sont bien ouvertes, mettez-les à égoutter en Conservant leur jus et préparez la sauce suivante: laissez fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine, mélangez au fouet et complétez avec le jus des moules. Donnez un bouillon et ajoutez la crème fraîche. Laissez bouillir jusqu'à épaississement complet et laissez réduire pendant dix minutes environ. Pendant ce temps, retirez les moules de leur coquille et ajoutez-les à la sauce terminée.

MOULES AUX AMANDES

Pour 4 personnes:

1 litre de moules, 1 grosse noix de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de farine, 2 échalotes, 1 oignon, du persil, 4 c à soupe de poudre d'amande, sel, poivre. Faites ouvrir les moules. Préparez un roux avec le beurre, la farine et un verre de jus des moules filtré, ajoutez les échalotes, l'oignon et le persil hachés, 2 c à soupe de poudre d'amande, de la crème fraîche, du sel, du poivre. Garnissez les moules de cette farce. Saupoudrez de poudre d'amandes. Passez-les à four chaud 15 mn.

MOULES AUX HERBES

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, un verre de Muscadet, sel, poivre, une grosse poignée de persil, une grosse poignée d'oseille, 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 2 jaunes d'oeufs.

Nettoyez les moules Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc sel et poivre en secouant la casserole. Décoquillez-les et filtrez le jus. Hachez l'oseille et le persil, faites-les fondre au beurre, saupoudrez de farine mouillez de jus des moules et laissez mijoter 10 mn. Remettez les moules, laissez chauffer doucement, rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce hors du feu avec les jaunes d'oeufs.

MOULES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

1 litre de moules, 2 échalotes, 4 poireaux, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, sel, poivre. Epluchez les poireaux et émincez-les. Nettoyez les moules. Dans une sauteuse, mettez le beurre et faites-y revenir les échalotes, ajoutez les poireaux, et cuisez 10 mn à feu doux sans laisser roussir. Pendant ce temps, mettez les moules dans un faitout à sec et faites-les ouvrir rapidement en remuant plusieurs fois. Filtrez le jus rejeté par les moules et ajoutez-en la valeur d'un verre aux poireaux. Cuisez-les encore 15 mn. Liez en fin de cuisson avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez les moules sur une coquille.

MOULES AUX SARDINES ET AUX OLIVES

Faire fondre 2 échalotes hachées dans de l'huile, Ajouter 3 gousses d'ail écrasées, 1 tomate coupées en petits dés, 1 ramequin d'olives vertes et noires coupées en petits morceaux. Couper 5 sardines en filets en petits morceaux, les ajouter dans la sauteuse. Mélanger. Ajouter alors 10 moules entières et du persil haché. Faire ouvrir les moules. Les enlever des coquilles et servir.

MOULES CAMARGUAISES

Grattez et lavez deux litres de moules. Placez-les dans une cocotte avec un verre de vin blanc sec. Poivrez et faites ouvrir à feu vif. Retirez les moules de leurs coquilles et tamisez le jus de cuisson. Faites-le réduire, puis refroidir. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise. En fin de préparation, ajoutez, en fouettant constamment, le jus de cuisson des moules. Nappez les moules de cette sauce, saupoudrez de persil haché et servez très frais.

MOULES EN SALADE

Pour 6 personnes:

3 litres de moules, 1 échalote, 1 oignon, 3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées, 1 petite branche de céleri, vinaigrette, moutarde, sel, poivre.

Nettoyez les moules avec soin, faites-les ouvrir avec un demi- verre d'eau, sortez-les des coquilles. Préparez la vinaigrette avec 4 parties d'huile, 1 de vinaigre, une cuillerée à café de moutarde, sel, poivre, les herbes, l'échalote l'oignon, le céleri hachés. Pour servir, égouttez les moules à fond, arrosez-les de la vinaigrette, remuez. Laissez macérer quelques minutes au frais. L'assaisonnement doit être assez relevé.

MOULES FARCIES À LA CHAIR À SAUCISSE

Pour 4 personnes:

2 c à café de court-bouillon instantané, 1,5 litres de moules, un verre à moutarde d'eau froide, 250 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, sel, poivre, chapelure.

Faire dissoudre le court-bouillon dans l'eau froide. Dans une casserole mettre les moules. Y verser le court-bouillon. Poivrer, les faire ouvrir. Retirer. Sortir les moules des coquilles et conserver une coquille par moule. Préparer la farce. Faire fondre le beurre, y faire revenir échalote et ail coupés finement. Ajoutez la chair à saucisse, saler, poivrer. Faire revenir encore dix minutes à feu doux en remuant. Garnir chaque coquille avec une moule et un peu de farce. Arroser avec le jus de cuisson. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner à four chaud cinq minutes.

MOULES FARCIES À LA CHAIR À SAUCISSE

Hacher ou mixer pour faire une pâte 150 g de chair à saucisse, 150 g de poisson blanc, 150 g de mie de pain trempée dans du lait et essorée, du persil, 1 gousse d'ail, sel. Ouvrir les moules avec un couteau sans détacher les coquilles, mettre de la farce dans chaque coquille et les refermer. Les déposer dans le fond d'une casserole, ajouter un peu de sauce tomate. Poser une assiette sur les moules pour qu'elles ne puissent pas s'ouvrir pendant la cuisson. Cuire 25 mn à feu moyen. Sortir les moules, enlever une coquille. Mélanger une peu de sauce tomate et de jus de cuisson à de l'aïoli. Napper les moules.

MOULES FARCIES AU BEURRE DE NOISETTES

Pour 4 personnes:

2 douzaines de moules cuites et décoquillées. Farce: 3 gousses d'ail, 1 échalote, une poignée de noisettes mondées, une poignée de cerfeuil, 250 g de beurre, 1/2 c à café d'anis (facultatif), 1 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Préparez les moules prêtes à être farcies. Passez au mixeur les gousses d'ail et l'échalote pelées, les noisettes et le cerfeuil. Ajoutez ce mélange au beurre en pommade. Ajoutez l'anis et la crème fraîche, assaisonnez. Farcissez les moules et passez 10 mn à four moyen.

MOULES FARCIES AUX AMANDES

Pour 4 personnes:

2 litres (1,5 kg) de moules. Farce: 50 g de beurre, 100 g d'amandes en poudre, 1/2 gousse d'ail, 2 c à soupe de persil haché, 3 c à soupe de vin blanc sec.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif (7 à 8 mn), recueillez leur jus et filtrez-le. Décoquillez les moules en gardant une coquille sur deux. Préparez la farce: travaillez le beurre en pommade avec les amandes, l'ail pilé et le persil haché, mouillez avec le vin et suffisamment d'eau de cuisson des moules pour avoir une farce mollette. Farcissez les moules avec cette préparation et passez pendant quelques minutes sous le gril du four juste avant de servir. Cette recette peut utiliser un reste de moules marinière.

MOULES FRITES

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 70 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 100 g de mie de pain de campagne rassis, 1 poignée de persil haché.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Ôtez les coquilles vides. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Mettez-y les moules dans leur demi-coquille. Faites-les revenir doucement et ajoutez l'ail finement haché et la mie de pain émiettée. Salez, poivrez. Tournez sans cesse sur feu moyen, jusqu'à ce que la mie de pain soit légèrement croustillante. Ajoutez le persil haché, mélangez bien et servez très chaud.

MOULES GRATINÉES

2 kg de moules, 0,25 de litre de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, 75 g de gruyère râpé, du sel et du poivre.

Faites cuire les moules, décoquillez-les. Dressez-les dans un plat à gratin. Préparez une sauce avec 0,25 de litre de cuisson des moules, le lait, le beurre, la farine et le fromage. Couvrez-les avec cette sauce et faites gratiner au four chaud.

MOULES GRATINÉES À LA CRÈME D'AIL

Pour 6 personnes:

2 kg de moules, 250 g de beurre demi-sel, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, 50 cl de crème liquide, 1/2 litre de vin blanc sec, 100 g d'emmenthal, poivre.

Hacher ensemble persil, ail et échalote. Les incorporer à la fourchette au beurre ou (mieux) au mixeur, garder au frais. Brosser les moules, les laver, les mettre dans une grande casserole avec le vin blanc et quelques tours de moulin à poivre. Couvrir la casserole, porter sur feu vif, faire juste ouvrir les moules, elles doivent être très peu cuites. Retirer une valve à chacune et les ranger dans un plat à gratin. Détailler le beurre en petits dés, en parsemer les moules, les arroser de crème. Râper le gruyère, en saupoudrer le plat. Faire gratiner à four chaud (200 °C) pendant 10 à 15 minutes, la crème doit bouillir et le fromage doit être fondu et doré. Servir le plat directement sur la table.

MOULES GRATINÉES AU COMTE

Pour 4 personnes:

24 grosses moules nettoyées, 150 g de comté râpé fin, 1/2 verre de persil haché, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 tranches de pain.

Faites cuire les moules à feu vif. Laissez refroidir et enlevez une moitié de coquille. Rangez sur un plat à four et poivrez légèrement. Passez le liquide de la cuisson des moules et réservez-le. Faites la chapelure avec le pain grillé. Passez au mixer l'ail, l'échalote, et ajoutez le persil haché. Saupoudrez généreusement les moules de comté, ajoutez la chapelure. Versez une cuillère de jus des moules sur les moules et faites-les gratiner quelques instants au gril.

MOULES GRILLÉES AU BASILIC

Pour 4 personnes:

4 douzaines de très grosses moules, 60 g de beurre, 1 c à soupe de basilic haché.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir à sec dans une casserole, sur feu vif en secouant la casserole. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu, ôtez une coquille sur deux à chaque moule. Réservez le jus de cuisson et filtrez-le. D'autre part, pétrissez le beurre en pommade avec le basilic finement haché. Répartissez le jus de cuisson et le beurre au basilic dans chaque coquille (une noisette par moule) et faites griller (6 mn environ). Servez aussitôt.

MOULES MARINIÈRES

Pour 4 personnes:

2 kg de moules pour une entrée 3 à 4 kg pour un plat, 1 oignon, 30 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, poivre, persil, thym, laurier.

Nettoyez les moules. Hachez l'oignon et faites-le fondre doucement dans le beurre chaud dans une grande casserole. Jetez-y les moules, versez le vin blanc, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le persil haché. Remuez bien et faites cuire de 6 à 7 mn en secouant la casserole de temps en temps, et en remuant pour que les moules qui sont en surface puissent aller au fond de la casserole et s'ouvrir. Dès qu'elles sont toutes ouvertes, retirez-les, gardez-les au chaud. Laissez ensuite un peu reposer le liquide de cuisson, faites-le couler doucement dans une passoire fine sur les moules, servez sans attendre. Variantes. À la provençale: ajoutez 2 tomates en quartiers dans la casserole en même temps que les moules. À la normande: ajoutez 2 à 3 c à soupe de crème fraîche dan la sauce. À la flamande: ajoutez 2 branches de céleri haché en même temps que l'oignon.

MOULES RÉMOULADE

Pour 4 personnes:

2 litres de moules moyennes, 4 grosses pommes de terre, 1 oignon, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, persil haché, sel et poivre. Pour la sauce des pommes de terre: 1 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, sel et poivre. Pour la sauce des moules: 2 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de mayonnaise, 1 c à soupe de moutarde forte, jus de citron.

Faites cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau bouillante salée et réservez-les au chaud entre deux assiettes. Mettez dans une casserole moules, oignon haché et vin blanc. Faites ouvrir à feu vif, et retirer. Égouttez, et enlevez les moules de leurs coquilles. Passez le jus de cuisson, et faites le réduire à feu vif de moitié. Poivrez-le. Prélevez 2 c à soupe du jus des moules et laissez-le refroidir dans un bol à part. Mélangez l'huile et le vinaigre au restant du jus des moules et tenez au chaud. Épluchez les pommes de terre et coupez-les encore chaudes en rondelles. Ajoutez-leur les échalotes hachées et la sauce chaude. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez refroidir. Par ailleurs, fouettez la crème en lui ajoutant la moutarde. Incorporez cette sauce à la mayonnaise et délayez le tout avec le jus de citron et les 2 c à soupe de jus de moules froid. Vous devez avoir une sauce crémeuse mais liquide. Versez-en une partie sur les moules et mélangez. Mettez la salade de pommes de terre au fond du plat, saupoudrez-la de persil haché. Disposez les moules dessus. Servez le reste de sauce en saucière.

MOULES SAUCE POULETTE

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 3 dl de vin blanc sec, 30 g de beurre, 25 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 1 dl de crème.

Mettez les moules dans une casserole. Arrosez-les avec le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en les secouant de temps en temps. Lorsque les moules sont cuites, retirez-les du feu, mettez-les dans le plat de service et maintenez-les au chaud. Préparez un roux en faisant fondre le beurre et en y délayant la farine. Mouillez avec le jus de cuisson passé. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d'oeufs et liez avec la crème. Nappez les moules avec la sauce et servez le restant en saucière.

MOULES ESCABÈCHE

3 litres de moules, 2 piments de Cayenne, 2 c à soupe de vinaigre de vin, 1 c à café de paprika, 1 c à café de cumin en poudre, 6 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile d'olive, farine, sel.

Faire ouvrir les moules. Enlever 1 demi-coquille à chaque moule. Les étaler sur un grand plat. Faire réduire l'eau des moules aux trois quarts. Dans une poêle, faire revenir légèrement l'ail haché dans l'huile chaude, ajouter paprika, piments de Cayenne, sel. Saupoudrez de farine et verser en remuant l'eau des moules , le vinaigre et le cumin. Laissez cuire pendant 2 mn et napper les moules de cette sauce. On peut les manger chaud ou froid.

MOULES TARTARE

Pour 4 personnes:

1 kg de moules de bouchot, poivre concassé, une cuillerée à soupe de persil haché. Pour la sauce tatare: une cuillerée à café de moutarde, un jaune d'oeuf, 2 dl d'huile, une cuillerée à café de jus de citron, 2 cornichons hachés, une cuillerée à soupe de câpres (facultatif), 2 brins de persil, 2 tiges de ciboulette, 1 branchette d'estragon, sel, poivre.

Triez, grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassé. N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse. Dès que les moules sont bien ouvertes, égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson. Passez celui-ci à travers une étamine pour en éliminer le sable. Réservez et laissez refroidir ce jus. Préparez une mayonnaise. Mettez la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillerées à soupe d'huile puis le jaune d'oeuf. Mélangez et continuez de tourner en versant peu à peu le reste de l'huile, puis le jus de citron. Hachez les cornichons, les câpres éventuellement et les fines herbes. Incorporez ce hachis à la mayonnaise bien ferme. Délayez celle-ci avec 3 à 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson, des moules. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché. Servez frais.

PIZZA AUX MOULES

Faire une pâte semi brisée avec 500 g de farine, un verre d'huile d'olives et laisser reposer une nuit. Aplatir la pâte à la main dans un moule huilé. Faire revenir des moules avec un hachis d'échalotes, sel et poivre, anchois pilés, tomates fraîches concassées. Étaler sur la pâte. Mettre deux filets d'anchois en croisillon, des olives noires. Poudrer de parmesan et cuire 10 minutes à four doux.

POTAGE AUX MOULES

Pour 4 personnes:

1 kg de moules, 1 dl de vin blanc sec, 3 échalotes, 1 poireau, 2 carottes, 2 c à soupe d'huile, 1/2 litre de fumet de poisson, sel, poivre, un gros bouquet de thym frais, 100 g de crème fraîche.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Secouez la casserole de temps en temps. Au bout de 6 à 7 mn les moules sont ouvertes. Décoquillez-les, réservez-les; filtrez le jus réservez-le. D'autre part, nettoyez et émincez les légumes, faites-les suer très doucement dans l'huile, mouillez de fumet et du jus de cuisson des moules, assaisonnez, ajoutez le thym. Laissez cuire pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les moules et liez à la crème fraîche. Laissez chauffer pendant 5 mn avant de servir. Vous pouvez ajouter une capsule de safran dans le bouillon.

POTAGE AUX MOULES À LA CRÈME

2 litres de moules, 400 g de crème fraîche, 3/4 de litre de vin blanc sec, 500 g de petits poissons (ou de parures, arêtes et têtes), 4 branches de persil, 2 oignons moyens, 6 grains de poivre, sel.

Préparez le fumet de poisson. Mélangez un demi-litre d'eau et un demi-litre de vin blanc. Ajoutez un oignon haché, deux branches de persil, le poivre, un peu de sel et 500 grammes de poissons ou parures de poissons. Faites bouillir doucement vingt-cinq minutes. Passez au chinois. Lavez et brossez bien les moules. Dans une casserole, mettez deux branches de persil, un oignon haché, un quart de litre de vin blanc. Ajoutez les moules. Couvrez faites cuire sur feu très vif pendant six minutes, en secouant de temps en temps la casserole. Retirez les moules qui sont alors ouvertes. Passez le liquide de cuisson. Remettez à cuire doucement une dizaine de minutes pour bien réduire. Ajoutez alors le fumet de poissons puis la crème et faites cuire doucement presque (mais pas tout à fait) jusqu'à ébullition, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Les moules elles-mêmes ne doivent pas être servies dans le potage. Mais elles constitueront un hors d'oeuvre avec un peu de mayonnaise moutardée.

POTAGE BILIBYE

2 litres de moules, 4 échalotes moyennes, 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, quelques brins de persil, sel, poivre, 1/2 citron, 80 g de beurre.

Faire ouvrir les moules avec 1 verre de vin. Passer le jus. Retirer les coquilles. Remettre les moules dans la marmite avec les épices et cuire 20 mn à découvert. Passer le bouillon et les moules au moulin. Dans la soupière mélanger crème, beurre, jaunes d'oeufs. Verser dessus le potage et ajouter le citron.

POTAGE BOULONNAISE

Pour 4 personnes:

4 douzaines de belles moules, un litre d'eau, un oignon, une feuille de laurier, 2 c à soupe de beurre, un blanc de poireau, 60 g de vermicelle, 2 c à soupe de crème fraîche, safran, sel, poivre.

Lavez et grattez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole avec l'eau, l'oignon émincé et le laurier. Versez sur un tamis. Retirez les moules de leur coquille. Tenez-les au chaud. Faites fondre dans le beurre chaud le poireau finement émincé. Laissez juste blondir puis mouillez avec le jus de cuisson des moules. Portez à ébullition. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de safran puis ajoutez le vermicelle en pluie. Laissez cuire 5 à 7 minutes. Baissez le feu, ajoutez les moules et la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans une soupière chaude.

POTAGE DE MOULES AUX COURGETTES

Faites ouvrir sur feu vif 1 litre (750 g) de moules avec une noisette de beurre et 1 échalote hachée. Décoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. Faites étuver sur feu doux, pendant 5 mn, 2 courgettes et 1 oignon finement émincés avec 20 g de beurre, ajoutez la pulpe de 1 tomate, 1 gousse d'ail écrasée, une pincée de curry, le jus des moules et 1 dl d'eau. Laissez cuire 20 mn à couvert. En fin de cuisson, remettez les moules pour les réchauffer. Servez saupoudré de persil haché.

POTAGE FROID AUX MOULES

Pour 6 personnes.

Faire un fumet de poisson avec 400 g de têtes et d'arêtes de poisson, 1 litre d'eau et un bouquet garni.

Filtrez et laissez refroidir. D'autre part, nettoyez 3 kg de moules, faites les ouvrir sur feu vif avec 1/4 de litre de vin blanc, 1 branche céleri, du sel et du poivre. Filtrez le jus de cuisson après l'avoir laissé reposer 10 mn. Ajoutez ce jus au fumet et complétez par 1/2 litre de lait. Mettez au frais et servez glacé, saupoudré de persil haché. Les moules peuvent être servies après, farcies au beurre d'escargot, ou en salade.

QUICHE À LA BRUXELLOISE

Pour 6 personnes:

800 g à 1 kg de moules marinières, 1 kg de poireaux, 40 g de beurre, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 2 dl de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, poivre de Cayenne, 400 g de pâte brisée.

Décortiquer les moules marinières et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Éplucher et laver les poireaux puis les émincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et à couvert 10 mn; les saler légèrement puis les laisser refroidir. Garniture: mélanger les oeufs entiers et les 2 jaunes avec 1 dl de jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et le gruyère râpé. Etaler la pâte brisée, en foncer un moule à tarte et laisser reposer au frais 20 minutes. Garnir ensuite avec les poireaux et les moules puis verser la garniture. Mettre au four très chaud, th 7/8 (220°) pendant 8 minutes puis baisser le four, th 6 (180°) et prolonger la cuisson de 20 minutes.

QUICHE AUX MOULES

Faites ouvrir 1/2 kg de moules sur feu vif. Décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. Faites fondre 30 g de beurre, saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant. Mouillez avec le jus des moules et suffisamment de lait pour avoir une sauce onctueuse. Incorporez 2 jaunes d'oeufs, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre et jus de citron au goût. Ajoutez à cette sauce les moules cuites et décortiquées. Versez sur un fond de tarte en pâte brisée précuit 10 mn et faites cuire à four chaud de 30 à 40 mn.

QUICHE DU PÊCHEUR

Pour 6 personnes:

250 g de pâte brisée ou feuilletée fraîche ou surgelée, un kilo et demi de moules, 150 g de crevettes, 150 g de fromage blanc, 3 oeufs, ciboulette et persil hachés, du sel, du poivre. Préparation: 30 mm. Cuisson: 35 mn.

Lavez et nettoyez les moules. Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte préalablement beurré. Faites ouvrir les moules sur feu vif, dans une casserole, en les secouant fréquemment. Ôtez les coquilles et recueillez le jus, que vous filtrerez. Dressez sur le fond de tarte les crevettes et les moules. Battez les oeufs, incorporez-y le fromage blanc, la ciboulette et persil, du sel, du poivre et 2 cuillerées à soupe de jus de moules. Versez cet appareil sur la tarte et faites cuire four assez chaud durant 35 minutes environ.
 

RAGOUT DE MOULES AUX HERBES

2 kg de moules, 2 verres de vin blanc sec, 2 jus de citron, 300 g de champignons, 2 c à soupe de farine, 50 g de beurre, 2 c à soupe de persil haché, 2 pointes de couteau de thym en poudre, 2 pointes de couteau de basilic en poudre, sel, poivre. En premier lieu, faites ouvrir les moules en les portant sur feu moyen, sans aucun ingrédient, afin de les débarrasser des coquilles. Recueillez ensuite le jus des moules, auquel vous ajouterez le jus d'un citron, le vin blanc sec et les champignons coupés en fines lamelles et cuits au préalable. À cette dernière préparation, ajoutez la farine en pluie, ainsi que la matière grasse, le persil haché, le thym et le basilic. Remuez et, dans la sauce ainsi obtenue, déposez les moules. Laissez cuire jusqu'à frémissement. Vérifiez l'assaisonnement. Complétez, si nécessaire, avec le jus du deuxième citron (selon goût). Ce ragoût de moules se sert avec quelques tranches de pain bis beurrées.


RAMEQUINS DE MOULES AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

30 grosses moules, 3 oeufs, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 15 cl de vin blanc, 15 g de beurre, safran. Pour les ramequins: 15 g de beurre, 15 g de farine.

Lavez, grattez les moules. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, les échalotes hachées, le bouquet garni. Faites-les cuire à feu vif 5 mn. Égouttez-les. Mettez le jus de cuisson des moules à réduire de moitié. Décortiquez les moules. Beurrez et farinez les ramequins. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes hors du feu dans le jus de moules. Faites épaissir sans cesser de remuer à feu très doux, puis ajoutez les blancs montés en neige ferme. Mélangez délicatement. Disposez les moules au fond des ramequins. Versez la préparation à hauteur. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule. Mettez à cuire au four (140°C, th 4) 10 mn. Servez tout de suite.

RESTE DE MOULES

Pour 4 personnes:

2 douzaines de moules environ (cette recette permet d'utiliser un reste de moules cuites). Farce: 100 g de jambon de Bayonne ou tout autre jambon cru, 2 échalotes, 1 oeuf, 1/2 tasse de cerfeuil et de persil hachés, sel, poivre, 2 c à soupe de vin blanc sec.

Si les moules ne sont pas cuites, nettoyez-les et faites-les ouvrir sur feu vif, puis décoquillez-les en ne gardant qu'une coquille sur deux. Hachez le jambon avec les échalotes, ajoutez l'oeuf, les herbes, l'assaisonnement et le vin blanc. Farcissez les moules avec cette préparation et passez-les sous le gril du four pendant quelques minutes.

SALADE DE MOULES

Pour 4 personnes:

2 litres de moules, 1 kg de pommes de terre, 4 oeufs, 1 botte de cresson, 1 bol de mayonnaise, sel, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson : 15 mn.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée avec leur peau. Laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Faites ouvrir les moules sur feu vif, retirez-les de leurs coquilles. Faites durcir les oeufs, épluchez-les et lavez le cresson. Dans un grand saladier mélangez les moules, les pommes de terre, le cresson et les oeufs durs coupés en rondelles, ajoutez la mayonnaise, remuez doucement.

SALADE DE MOULES À L'AIOLI

Pour 2 personnes:

1,5 kg de moules de bouchot, 1 feuille de laurier, 1 salade verte, 1 jaune d'oeuf, 1 gousse d'ail, 15 cl d'huile d'olive, 3 feuilles de basilic, 1/2 citron, sel, moutarde.

Préparez l'aïoli. Dans un grand bol mélangez la moutarde avec l'ail réduit en purée ou écrasé dans un mortier, ajoutez alors le jaune d'oeuf, puis doucement, en tournant, incorporez l'huile d'olive pour faire une mayonnaise. Quand elle est prise, ajoutez le jus du demi-citron et le basilic ciselé finement. Faites cuire les moules à feu vif avec une feuille de laurier, en secouant la casserole de temps en temps. Retirez les moules. Enlevez les coquilles et assaisonnez-les aussitôt avec l'aïoli. Servez avec la salade.

SALADE DE MOULES AU MAIS

Pour 4 personnes:

24 moules ébarbées, 250 g de maïs, 1/2 betterave cuite, 3 branches de céleri, 1 c à soupe de persil, 1 c à soupe de vinaigre blanc sec, 2 oignons.

Émincer les oignons, les mélanger dans un faitout avec le vinaigre blanc sec et 8 cl d'eau. Porter à ébullition et y placer les moules. Couvrir et faire cuire la préparation jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Sortir les moules, filtrer la nage à travers un tamis. Réserver. Enlever les coquilles des moules, puis les mettre dans un saladier. Si l'on utilise du maïs frais, verser 2 cm d'eau dans un autocuiseur, placer un panier métallique et mettre le maïs. Porter à ébullition, faire cuire à la vapeur 3 mn. Préparer la sauce: dans la nage réservée, battre au fouet le persil, le vinaigre, un peu de poivre et l'huile. Ajouter tous les légumes: céleri et maïs, betterave coupée en petits dés, aux moules. Verser les 3/4 de la sauce et bien mélanger. Servir aussitôt.

SALADE DE MOULES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes:

1,5 kg de moules (2 litres), 200 g de crevettes cuites et décortiquées, 2 c à soupe de vinaigre, 1 jaune d'oeuf, 6 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 échalote, 1 c à soupe de ciboulette, 1 ou 2 tomates à volonté.

Faites ouvrir les moules sur feu vif (8 mn environ), décoquillez-les, laissez-les refroidir. Mélangez-les avec les crevettes dans le plat de service. D'autre part, mélangez le vinaigre le jaune d'oeuf et l'huile, assaisonnez, ajoutez l'échalote hachée menu et la ciboulette. Versez cette sauce sur les fruits de mer au moment de servir. Garnissez de tomates en quartiers. C'est une recette qui permet aussi d'utiliser un reste de moules marinières.

SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes:

1 kg de moules, 300 g de pommes de terre (charlottes), 300 g de mâche, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 10 brins de cerfeuil, 2 brins de basilic, 1 échalote, 1 dl de vin blanc, 1 brin de thym, gros sel de mer, poivre du moulin, 1 noix de beurre. La vinaigrette: 1 c à soupe d'huile de noix, 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, sel.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée, 15 à 20 minutes, les égoutter, les &plucher. Brosser, laver les moules, éplucher, émincer l'échalote, la faire fondre dans une noix de beurre, y ajouter moules et vin blanc, couvrir, les faire ouvrir sur feu vif en secouant la casserole, les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson. Éplucher, épépiner la tomate, la couper en petits dés. Éplucher les gousses d'ail, les émincer en fines lamelles, les faire frire à la poêle dans un peu d'huile, les égoutter sur du papier absorbant. Préparer la vinaigrette avec l'huile de noix, l'huile d'arachide et une cuillerée à soupe de jus de cuisson. Couper les pommes de terre e,n rondelles. Mettre pommes de terre, mâche, moules, tomate dans un saladier, arroser de vinaigrette, parsemer des lamelles d'ail frit, de basilic haché et de cerfeuil en pluches.

SALADE DE RIZ AUX COQUES

Pour 6 personnes.

Couper en très petits cubes, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Faire chauffer dans une sauteuse 2 dl d'huile, ajouter les cubes de poivron, mélanger et laisser cuire 5 minutes. Retirer du feu, ajouter 300 g de riz cuit, mélanger, ajouter 2 cuillerées à soupe de persil, ciboulette, coriandre ciselés et verser dans un plat. Plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante 600 g de coques surgelées, puis les égoutter et les verser dans un saladier. Ajouter 1 cuillerée à soupe de crème d'ail, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, mélanger, verser sur le riz et servir.

SALADE MARINE

Dans un grand saladier vous avez mis des moules, des coquilles Saint-Jacques (préalablement cuites) et des crevettes roses décortiquées. Vous assaisonnez (largement) avec la sauce à l'ail et vous mélangez.

SOUPE À LA FLAMANDE

Pour 6 personnes:

500 g de carottes, 500 g de courgettes, 50O g de poireaux, 2 oignons, 750 g de filets de merlan, 1/2 litre de vin blanc sec, 3 c de sauce Worcester, 2 c d'huile, 50 g de beurre, 2 litres de bouillon de poissons, 2 feuilles de laurier, 200 g de crevettes roses, 1 litre de moules, 5 cuillerées de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 bouquet de persil.

Lavez les légumes et nettoyez soigneusement les moules. Détaillez les carottes, les courgettes et les poireaux. Coupez les oignons en rondelles, les filets de poisson en gros morceaux et faites-les mariner dans le vin blanc avec la sauce Worcester durant 1/2 heure. Pendant ce temps dans une cocotte faites revenir les carottes, les courgettes et les poireaux dans l'huile et le beurre. Ajoutez le bouillon, le laurier, l'ail pilé, le sel, le poivre. Laissez cuire à couvert 20 minutes. Mettez ensuite dans la cocotte, les moules préalablement ouvertes, les poissons marinés et les crevettes roses décortiquées. Couvrez et laissez sur le feu 15 minutes. Liez la soupe avec la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Incorporez le persil haché.

SOUPE AUX HUITRES ET AUX MOULES

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 55 minutes.

16 huîtres creuses, 1 kg de moules de bouchot, 1 échalote, 1 oignon, 2 blancs de poireaux, 50 g de persil, 1 dl de vin blanc, 1,5 l de fumet de poisson, 50 g de jambon de Bayonne, 1 poivron vert, 1 tomate, 40 g de beurre, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre.

Éplucher puis hacher l'échalote. Laver les moules et les trier. Cuire les moules en ajoutant l'échalote et le vin blanc, 5 minutes à couvert sur feu vif en les remuant de temps en temps puis les décortiquer et les réserver; filtrer le jus de cuisson et le conserver. Éplucher les poireaux et l'oignon; laver et émincer les blancs de poireaux, hacher l'oignon et le persil séparément. Tailler en petits dés le jambon, le poivron et la tomate pelée. Dans une cocotte, faire fondre le beurre sur feu doux, verser le poireau, l'oignon, le poivron, le jambon et cuire 5 minutes puis ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules saler et poivrer, laisser cuire 40 minutes sur feu moyen. Ouvrir les huîtres, les décortiquer et les réserver dans un récipient avec leur jus. Juste avant de servir, ajouter les huîtres, leur jus filtré ainsi que les dés de tomate et laisser cuire 2 minutes. Incorporer alors la crème fraîche et le persil haché. Servir ce potage bien chaud, éventuellement accompagné de tranches de baguette de pain séchées au four.

SOUPE AUX MOULES

1 litre de moules par personne, 1 oignon haché, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, persil, sel, poivre, cannelle, toasts grillés.

Nettoyer les moules et les faire ouvrir dans une poêle pour les débarrasser de leurs coquilles. Passez les moules dans l'huile bien chaude. Lorsqu'elles sont bien revenues, les égoutter et les conserver à part. Dans la même huile, faire fondre l'oignon haché, ajouter les tomates épluchées et épépinées et vous tourner avec la cuillère en bois jusqu'à formation d'une purée. Parfumer avec l'ail et le persil hachés menu. Assaisonner de sel, poivre et cannelle. Verser le tout dans deux litres d'eau chaude. Ajouter le pain grillé pour épaissir cette composition. Laisser cuire durant 20 minutes. Au moment de servir, ajouter les moules.

SOUPE AUX MOULES ET AUX PRAIRES

Mettre dans de l'huile 2 échalotes hachées, 1 ramequin d'oignon hachés, 1 ramequin de carottes coupées en tous petits dés, 1 branche de céleri coupée menu et faire suer. Mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1/2 c à café de curry, 3 louches de fumet de poisson. Cuire 20 mn à couvert. Ajouter alors les coquillage, couvrir, les faire ouvrir. Sortir les coquillages et les retirer de coquilles. Ajouter à la soupe 2 c à soupe de crème épaisse, faire réduire le bouillon. Remettre les coquillages, chauffer et servir. On ne sale, ni ne poivre quand il y À des crustacés.

SOUPE DES CALANQUES

Pour 6 personnes:

2 gros poivrons vert et rouge, 4 belles tomates bien mûres, 4 grosses gousses d'ail, 100 g de crevettes grises décortiquées, 5 poignées de vermicelle, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 citron, 1 pincée de safran, sel, 2 litres d'eau.

Mettre l'huile dans une poêle (pour en couvrir le fond) et faire chauffer. Quand l'huile est chaude, y mettre les poivrons coupés en fines lanières et l'ail coupé en petits morceaux (grossièrement hachés). Faire cuire À feu doux pendant 5 à 6 minutes. Quand les poivrons se sont bien ramollis, ajouter les tomates coupées en dés, une cuillerée de persil haché. Laisser cuire 5 bonnes minutes tout doucement. Puis dans une marmite porter à et ébullition l'eau, y ajouter le vermicelle, la pincée de safran, le sel. Ajouter enfin le contenu de la poêle et laisser bouillir le tout à feu très doux pendant 7 minutes. Pendant ce temps, faire ouvrir les moules à feu vif. Retirer les coquilles et verser les moules dans la marmite avec un verre de leur jus que vous aurez passé au préalable dans un papier filtre ou un linge fin. Ajouter les crevettes décortiquées. Laisser encore cuire 3 À 4 minutes. Servir après avoir ajouté dans la soupière quelques gouttes de citron.

TARTE AUX MOULES

1 fond de tarte surgelée (25 cm de diamètre), 1 boîte de moules, 1 petite boîte de crevettes, 1 boite de sauce blanche, 50 g de gruyère râpé, 1 pincée de 4 épices, 1 pincée de paprika.

Mettez au four chaud votre fond de tarte. Pendant ce temps, ouvrez vos boîtes de moules et de crevettes, égouttez-les en gardant un peu de cette eau pour détendre votre sauce blanche que vous mettez à chauffer. Dès que votre fond de tarte À commencé à cuire, avant qu'il ne prenne couleur, retirez-le et garnissez-le avec les moules et les crevettes. Nappez avec la sauce dans laquelle vous avez mis les épices et le gruyère. Remettez au four chaud (thermostat 5-6). Disposez sur le dessus des petites noix de beurre.

TARTE AUX MOULES ET AUX COQUES

Faire revenir des oignons, ajouter des lardons frais. Dresser la pâte dans un moule étaler du coulis de tomate bien épais. Ajouter des tomates fraîches aux oignons et du basilic. Faire cuire 10 mn environ. Vider le tout sur la tarte. Recouvrir avec des moules et des coques décoquillées. Cuire 25 mn au four.

VELOUTE DE MOULES À L'OSEILLE

2 kg de moules, 30 g de beurre, 4 échalotes, 1 litre de fumet de poisson, 1/2 litre de vin blanc sec, une dizaine de feuilles d'oseille, 200 g de crème fraîche, sel, poivre.

Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant dc temps en temps la casserole. Décoquillez les moules, réservez la jus rendu et filtrez-le. D'autre part, faites fondre doucement dans le beurre les échalotes hachées menu, mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des moules. Laissez réduire un peu, puis ajoutez les feuilles d'oseille hachées, joignez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et mettez les moules décoquillées dans le potage. Donnez un bouillon et servez bien chaud.