Mouton

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FRICASSÉE DE MOUTON

Coupez en gros dés 800 g d'épaule de mouton désossée. Assaisonnez. Faites dorer dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et réservez au chaud. Enlevez l'huile de cuisson sauf une cuillerée à soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d'ail et un bouquet de persil. Ajoutez une poignée de mie de pain rassis finement émiettée. Laissez dorer le tout, et versez sur le mouton.

GIGOT À LA SAUGE

Pour 6 à 8 personnes:

1 gigot de 2 kg environ. Marinade: 1 dl d'eau, 3 branches de sauge, 2 clous de girofle, 3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson: 75 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement: 1 kg de pommes de terre, 1/2 dl d'huile, 30 g de beurre.

Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. Maintenez une petite ébullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin. Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 à 4 h en le retournant de temps en temps. Égouttez-le, épongez-le, salez, poivrez et enduisez-le de beurre. Faites rôtir à four chaud préchauffé en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h). Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson. D'autre part, pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le beurre, salez, poivrez et enfournez en même temps que le gigot. Quand celui-ci commence à rendre du jus, prélevez-en quelques cuillerées pour arroser les pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en même temps, la sauce déglacée en saucière.

GIGOT À LA TOMATE

Glissez 2 ou 3 gousses d'ail en morceaux sous la peau d'un gigot de 1,500 kg, saupoudrez-le de thym, de romarin émietté et de 1 écorce râpée de 1/2 citron, enduisez-le de beurre et enfournez à four chaud préchauffé. Laissez cuire 45 mn environ. À mi-cuisson assaisonnez, mouillez de 3 dl de vin blanc sec, ajoutez 2 c à soupe de concentré de tomates et 4 tomates fraîches coupées en deux. Passez la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts.

GIGOT AU BEURRE DE MUSCADE

Pour 6 personnes:

1 petit gigot d'agneau, 30 g de beurre, sel, poivre, ail. Beurre de muscade: 100 g de beurre, 1/2 c à moka de muscade moulue, sel, poivre.

Salez et poivrez le gigot, enrobez-le de beurre et faites-le cuire à four chaud, 1/4 d'heure par livre, en ajoutant dans le plat de cuisson 2 à 3 gousses d'ail et 5 à 6 cuillerées d'eau, en cours de cuisson. Pendant ce temps, travaillez le beurre en pommade dans un bol tiède. Ajoutez sel, poivre et muscade. Servez le gigot coupé en tranches tartinées de beurre de muscade, accompagnée d'épinards. Servez le jus à part dans une saucière.

GIGOT AU CITRON

1 gigot de 2 kg. Marinade: 1 oignon, 3 c à soupe d'huile, 1 dl de vin blanc, 2 citrons, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 1 capsule de safran. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Pour servir: 300 g de riz.

Faites fondre l'oignon haché dans l'huile, mouillez de vin blanc, ajoutez les citrons en rondelles, l'ail haché, les herbes et les épices. Arrosez le gigot, laissez mariner une nuit. Le lendemain, faites cuire au four. Servez avec du riz créole.

GIGOT AU ROMARIN

Pour 6 à 8 personnes:

un gigot d'agneau de 3 kg environ, sel, poivre, un bouquet de romarin, 1 gousse d'ail, 1 kg de pommes de terre à la Dauphine, quelques feuilles de cresson, 2 cuillerées à soupe d'huile, 50 g de beurre.

Épluchez la gousse d'ail, glissez-la le long de l'os du gigot. Badigeonnez le gigot d'huile, parsemez de noisettes de beurre, salez, poivrez, ajoutez le romarin et faites cuire à four très chaud, à raison d'un quart d'heure par livre, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez sur le plat de service bien chaud avec garniture de pommes de terre à la Dauphine et de cresson.

GIGOT AUX HERBES

Pour 6 à 8 personnes:

1 gigot de 2 kg. Marinade: 3 dl de vin blanc sec, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de moutarde, thym laurier, persil, 1 gousse d'ail hachée, sel, poivre. Pour la cuisson: 1 c à soupe de thym séché, 1 c à soupe de romarin séché, 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg d'épinards, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade.

La veille, faites mariner le gigot dans la marinade préparée avec les ingrédients indiqués. Le lendemain, égouttez et essuyez le gigot; roulez-le dans les herbes séchées et faites-le cuire à four chaud, en l'arrosant avec le jus de cuisson et la marinade filtrée. Déglacez la sauce avec le reste de la marinade. Servez avec les épinards en branches, directement cuits au beurre et assaisonnés.

GIGOT AUX OIGNONS GLACÉS

Pour 6 à 8 personnes:

1 beau gigot de 2 kg environ avec sa selle, 30 g de beurre, sel, poivre. Pour la garniture: 1 kg de petits oignons blancs, 100 g de beurre, 2 c à soupe de sucre semoule, 2 dl de vin blanc sec, 2 tomates. Préparation: 20 mn.

Cuisson: 50 mn + 10 mn de repos.

Dans une assiette, travaillez à la fourchette le beurre, le sel et le poivre. Enduisez le gigot de cette préparation. Posez-le dans un plat en terre et mettez-le à four très chaud 240°(thermostat 8) pendant 20 minutes. Retournez-le au bout de 10 minutes, il doit être doré des deux côtés. Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites revenir au beurre les petits oignons épluchés. Saupoudrez de sucre, salez, poivrez. Laissez cuire doucement à découvert. Lorsque le gigot est doré, sortez-le du four, jetez la graisse qui se trouve dans le fond du plat. Versez les oignons, posez le gigot dessus, remettez au four à 180°(thermostat 6) pendant 10 minutes. Au bout de ce temps retournez de nouveau le gigot et ajoutez le vin blanc, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. Continuez encore la cuisson 20 minutes. Lorsque le gigot est cuit, sortez le plat du four recouvrez-le d'une grande feuille d'aluminium ménager, laissez-le reposer 10 minutes. Découpez-le en tranches et dressez-le dans un plat entouré des petits oignons.

GIGOT AUX POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes:

1 gigot de 1,5 kg, 1,5 kg de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil, 80 g de beurre ramolli, sel, poivre.

Coupez les pommes de terre en lamelles. Piquez le gigot à d'ail, tartinez le avec la moitié du beurre ramolli. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Beurrez un grand plat à four. Disposez-y la moitié des pommes de terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. Recouvrez cette première couche avec les tranches de pommes de terre restantes. Répartissez la feuille de laurier cassée en petits morceaux et le thym émietté. Salez et poivrez. Mouillez la préparation avec 5 cl d'eau et glissez le plat au four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s'écoule sur les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir, laissez reposer le gigot 5 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Présentez séparément le gigot et les pommes de terre décorées de brins de cerfeuil.

GIGOT BORDELAISE

1 gigot de 2 kg environ, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. Accompagnement: 2 sachets de cèpes séchés, 2 c à soupe d'huile, 1,500 kg de petites pommes de terre, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 4 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe de persil haché, 1 gousse d'ail. Pour garnir: cresson à volonté.

Mettez d'abord les cèpes dans de l'eau pour les faire gonfler (pendant 2 h au moins en renouvelant l'eau de trempage). Préparez le gigot: faites des incisions dans la peau où vous glisserez quelques éclats d'ail. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et enfournez-la à four chaud préchauffé sur une grille posée sur la lèchefrite. Faites cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson et en retournant la viande à mi-cuisson. Comptez 15 mn par livre pour une viande rosée (soit ici 1 h). Pendant ce temps, nettoyez les cèpes pour éliminer toute trace de sable. Séchez-les soigneusement. Pelez les pommes de terre. Faites sauter les cèpes à l'huile pendant 15 à 20 mn et les pommes de terre dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez les légumes. Lorsque les champignons sont cuits, égouttez-les et saupoudrez-les d'un mélange de persil, chapelure et ail haché blondi légèrement dans un peu de beurre. Le gigot étant cuit, déglacez la sauce avec un verre d'eau chaude, présentez-la en saucière. Servez la viande entourée des pommes de terre rissolées et des cèpes. Variantes: Vous pouvez aussi faire cuire directement les pommes de terre et les champignons autour du gigot. Ajoutez-les alors mi-cuisson et versez pour terminer le mélange chapelure, persil et ail sur le tout.

GIGOT BRAVADE

Pour 6 personnes:

1 gigot de 2 kg environ, 3 gousses d'ail, 75 g de beurre, 4 oignons, 4 carottes, 1,500 kg de pommes de terre, bardes de lard, thym, laurier, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).

Piquez le gigot d'éclats d'ail, faites-le revenir dans la matière grasse de tous côtés, assaisonnez-le. D'autre part, pelez et émincez les oignons, les carottes et les pommes de terre. Tapissez une grande cocotte allant au four de bardes de lard, mettez les légumes par-dessus en assaisonnant, puis le gigot que vous couvrez de bardes; arrosez de bouillon, joignez le bouquet garni, couvrez la cocotte et enfournez à four chaud. Laissez cuire en comptant 20 mn par livre, soit 1 h 30. Laissez reposer un peu le gigot dans le four éteint avant de le découper. Servez le tout ensemble en dégraissant le jus. L'accompagnement de pommes de terre peut être remplacé par des haricots rouges ou des choux braisés. Éventuellement, faites raccourcir le manche, si vous n'avez pas de cocotte assez grande et ajoutez les os coupés autour de la viande pour la cuisson.

GIGOT EN CROUTE

Pour 8 personnes:

2 petits gigots de 800 g chacun, 6 rognons d'agneau coupés en petits carrés, 1 verre à apéritif de madère, quelques champignons (très peu), pâte feuilletée, thym, romarin, estragon, beurre. Enlever avec un couteau à lame fine et pointue l'os court: dégager les chairs pour arriver jusqu'à la jointure; sectionner à cette jointure et enlever l'os court mais laisser celui qui À le manche. Faire passer à la poêle, dans un peu de beurre les 6 rognons d'agneau. Déglacer avec le madère, ajouter les champignons, thym, romarin, estragon (1 pincée de chaque). Mettre cette préparation dans les cavités laissées par l'os qui À été enlevé. Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. Frotter les gigots avec un peu de beurre. Enfourner à feu vif, pour saisir la viande et lui faire rendre son eau. Laisser environ de 15 à 20 minutes. Retirer du four et entourer d'une pâte feuilletée (environ 250 g par gigot), étendue finement au rouleau. Dorer le dessus au jaune d'oeuf et remettre au four 20 minutes pour terminer la cuisson.

GIGOT EN CROUTE AUX HERBES

Pour 6 personnes:

2 gigots d'agneau de lait (environ 2,4 kg au total), 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe de thym, 1 c à soupe d'origan séché, 1 c à soupe de persil plat haché, quelques brindilles de romarin, sel, poivre. Préparation: 5 mn. Cuisson: 30 mn.

Préchauffez le four thermostat 8 (240° ). Dans un saladier, mélangez les herbes, l'huile et la chapelure. Salez poivrez. Remuez pour obtenir une pâte. Posez les gigots tête-bêche dans un grand plat à four, côté peau au-dessus. Étalez la pâte d'herbes sur les gigots et enfournez pour 30 mn. À mi-cuisson baissez le thermostat à 6 et ajoutez une louche d'eau chaude dans le plat. Lorsque les gigots sont cuits sortez le plat du four couvrez-le d'une double feuille d'aluminium; pour garder la chaleur laissez la viande reposer 10 mn avant de servir elle sera beaucoup plus savoureuse, et découpez. Accompagnez de tomates à la provençale.

GIGOT EN POT AU FEU

Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes:

1 gigot d'agneau de 1,5 kg, 4 poireaux, 8 carottes, 4 navets, 1 céleri-boule, 1 échalote, i oignon, 1 gousse d'ail, 3 c à soupe d'estragon, 2 c à soupe de persil, sel, poivre.

Placez le gigot dans un faitout avec les légumes en morceaux, l'échalote, l'ail et l'oignon hachés, les herbes et 1 c à café de gros sel. Couvrez d'eau, portez à ébullition, écumez, ajoutez 1 c à café de poivre en grains et laissez frémir 25 mn. Coupez le feu, laissez reposer dans le bouillon 15 mn. Égouttez le gigot et les légumes et servez le bouillon aux herbes à part.

GIGOT EXOTIQUE

Pour 6 à 8 personnes:

1 beau gigot (1 kg 700), 1 ananas d'au moins 1 kg 500 ou deux moyens, 1 carotte, 2 oignons, 1 dl de cognac, sel, poivre, 50 g de beurre pour le gigot, 50 g de beurre pour l'ananas.

Peler l'ananas, enlever les yeux, ouvrir en deux pour retirer le centre qui est dur. Couper en tranches épaisses et ensuite en morceaux. Soulever la peau du gigot, d'abord avec le manche de la fourchette, ensuite avec les doigts. Quand la peau est soulevée tout autour, glisser des morceaux d'ananas. Ficeler le gigot pour bien · enfermer les morceaux. Dans une grande cocotte, faire blondir le beurre et faire dorer le gigot de tous les côtes. Retirer la viande. Mettre les carottes en rondelles et les oignons. Laisser étuver quelques minutes. Remettre le gigot, assaisonner et flamber au cognac. Laisser cuire, à cocotte couverte au début, une petite heure environ, le temps de cuisson dépend du goût de chacun (viande saignante ou non). Ouvrir pour laisser évaporer un peu le jus. Faire chauffer au beurre blond, dans une poêle, le reste de l'ananas. Servir le gigot en tranches, les morceaux d'ananas autour. Mettre la sauce passée au chinois dans une saucière.

GIGOT FARCI AUX HERBES

1 gigot d'agneau, 2 c à soupe d'ail haché, 2 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de ciboulette ciselée, 2 c à soupe d'échalotes hachées, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.. Ouvrir le gigot en suivant l'axe de l'os, retirer totalement l'os à l'aide d'un petit couteau pointu. Dans une jatte, mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, l'échalote, le persil et la ciboulette, saler et poivrer. Étaler cette préparation à l'intérieur du gigot. Rouler la chair et la ficeler. Huiler l'extérieur du gigot avec le reste d'huile d'olive, saler et poivrer. Préchauffer le four th 7 (210°). Enfourner le gigot et laisser cuire 15 minutes par livre en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Couper le gigot en tranches, servir bien chaud avec une purée de pommes de terre à laquelle vous aurez ajouté 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

GIGOT FARCI EN CROUTE

Préparation: 30 minutes. Pré-cuisson: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes:

1 gigot de 1 kg, sans les os, 3 rognons d'agneau, thym, romarin, basilic, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 oeuf, 750 g de pâte feuilletée.

Faites entièrement désosser le gigot mais réservez l'os du manche privé de son moignon, pour le reconstituer. Faites ouvrir les rognons. Dans une poêle, à feu doux, faites-les revenir dans le beurre. Salez, poivrez. Roulez chaque rognon dans un mélange en parties thym, romarin, basilic. Farcissez le gigot avec les rognons, replacez l'os du manche. Cousez-le et ficelez-le. Faites chauffer le four au maximum pendant 20 mn. Mettez-y le gigot posé sur la grille de la lèchefrite. En 15 minutes faites-le dorer tout autour. Retirez-le, laissez-le tiédir en préparant la pâte. Faites un socle à sa forme sur 1 cm d'épaisseur. Couvrez-le avec la pâte étendue sur 1/2 cm d'épaisseur en laissant dépasser le manche qui fera cheminée. Mouillez les bords de la pâte, réunissez-les en torsade. Décorez votre ouvrage, dorez à l'oeuf. Faites cuire au four (6-7 au thermostat) 30 minutes sans craindre que le gigot soit trop cuit. Vérifiez avec une aiguille à brider enfoncée à coeur. Elle doit être chaude jusqu'au bout.

GIGOT MARINE AU MADIRAN

Pour 6 personnes:

1 gigot de 1,750 kg, 2 dl de madiran, 1 verre à liqueur de vinaigre de vin, 1/2 dl d'armagnac, 4 échalotes, 2 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl d'huile d'olive, 20 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre. Préparation: 10 mn 24 h à l'avance. Cuisson: 45 mn.

La veille, mettez le gigot dans un plat de terre, ajoutez bouquet garni, les échalotes émincées, l'ail, sel, poivre. Arrosez de vin, de vinaigre, d'armagnac et d'huile d'olive. Laissez mariner 24 heures, en retournant la viande plusieurs fois. Épongez le gigot et faites-le cuire à la broche (ou simplement au four) en l'arrosant de marinade. Comptez 40 à 45 mn de cuisson. Au moment de servir, découpez le gigot, tenez les tranches au chaud. Dégraissez le jus de cuisson. Travaillez à la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison à la sauce, donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus du découpage de la viande. Servez la sauce en saucière.

GIGOT PASCAL

600 g de gigot d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches de persil, 50 g de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 200 g de riz long grain, 4 dl d'eau chaude, 600 g de haricots verts.

Faites une farce en laissant revenir dans le beurre les oignons émincés et l'ail haché, et en y ajoutant le persil, le thym et le laurier. Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez le riz et laissez-le cuire doucement. Après deux minutes de cuisson, salez poivrez, ajoutez l'eau chaude et portez à ébullition en tournant de temps en temps à la cuiller en bois. Dès que cela bout, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes. Aussitôt que la farce est cuite, tartinez-en le gigot détendu (vous aurez demandé à votre boucher un gigot désossé, non lié et détendu) et reformez-le en le liant à l'aide d'une ficelle. Cuisez à four moyen pendant vingt-cinq minutes, comme un gigot ordinaire. Dressez le gigot cuit sur un plat de service et servez avec accompagnement de haricots verts.

HARICOT DE MOUTON

Pour 8 personnes:

1 kg de mouton, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de bouillon, 500 g de haricots, 4 oignons, bouquet garni, sel, poivre

Faites tremper les haricots pendant 6 h. Puis mettez les à bouillir doucement pendant 30 mn dans l'eau froide. Épluchez les oignons Coupez-les en morceaux. Coupez le mouton en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et la viande. Saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon. Ajoutez les haricots le bouquet garni. salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 2 h. Au moment de servir. servez la viande dans un plat de service et les haricots autour.

HARIRA

250 g de mouton ou de boeuf, 50 g de pois cassés, 50 g de lentilles, 50 g de pois chiche, 50 g de févettes, 60 g d'huile, 2 litres d'eau, 1 bonne poignée de chaque (persil, feuilles de coriandre, feuilles de céleri), 1 citron, 15 g de farine, 1 oeuf, sel, poivre.

Faire tremper les légumes secs la veille. Hacher persil, coriandre, céleri. Coupez la viande en petits cubes de 2cm. Faire chauffer l'huile y faire fondre la verdure puis ajouter les légumes secs, les morceaux de viande et couvrir avec de l'eau froide. Saler à mi-cuisson et bien poivrer. Au moment de servir, préparer une liaison avec la farine et l'oeuf battu dans laquelle on met le jus de citron, verser dans la soupe et donner un bouillon. On peut 10 mn avant de faire la liaison mettre 30 g vermicelle.

HAUT DE MOUTON FARCI

Hacher au hachoir du jambon cru, 5 gousses d'ail, 1 gros oignon. Hacher au couteau les rognons du mouton. Faire tremper du pain dans du porto (autant de pain que de viande). Faire revenir le hachis et les rognons dans une poêle, saler, poivrer et ajouter du romarin effeuillé. Mélanger et ajouter dans la poêle des cèpes coupés en morceaux. Mélanger la viande à la mie de pain. Mettre sur un plat une partie du haut du mouton, mettre la farce dessus. Recouvrir avec l'autre côté. Cuire au four.

IRISH STEW

1 kg de mouton (épaule ou collet), 6 oignons, 1 kg de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.

Mettre la viande dans une marmite avec les oignons, l'ail, le bouquet garni, sel, poivre et 2 pommes de terre coupées en morceaux. Mijoter 1 h 45. Écraser les pommes de terre pour bien lier la sauce. Ajouter les pommes de terre et les oignons entiers. Cuire encore 1 h. Pour servir parsemer de persil haché. On peut ajouter des carottes en même temps que les pommes de terre ou lier sauce avec de la crème .

KEFTA GRILLE

Pour 4 personnes:

500 g de viande de mouton hachée, du sel, du poivre, 2 gousses d'ail, du cumin en poudre, de l'huile d'olive. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 8 à 10 minutes.

Mettez la viande hachée dans une terrine et travaillez-la à l'aide d'une fourchette en y incorporant les gousses d'ail hachées. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez du cumin Préparez des boulettes que vous aplatirez légèrement. Huilez-les et faites-les griller. Servez ces kefta avec une sauce forte préparée avec une cuillerée à café d'harissa, délayée avec un peu d'huile d'olive et avec un peu de jus de citron. Cette sauce étant très pimentée, usez-en avec parcimonie.

LANGUES BRAISÉES

4 langues de mouton, 100 g de lard de poitrine, 2 carottes, 2 oignons.

Nettoyez soigneusement les langues. Faites-les blanchir en les plongeant dans l'autocuiseur contenant de l'eau en ébullition. Fermez la cocotte et laissez cuire 3 ou 4 minutes. Ouvrez et égouttez. Pelez les langues. Dans l'autocuiseur vidé, mettez le lard coupé en petits morceaux ainsi que les carottes et oignons en rondelles. Disposez les langues dessus. Salez et poivrez. Versez deux verres d'eau. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 40 minutes. Vous pouvez accompagner les langues braisées d'une sauce tomate et de haricots ou de lentilles cuits d'avance.

LANGUES DE MOUTON À LA BORDELAISE

Plongez trois langues de mouton dans de l'eau froide. Lorsque l'eau bout, écumez et placez-y deux carottes, deux poireaux, un navet, un oignon, deux clous de girofle, thym, laurier et persil. Laissez cuire une heure et demie. Une demi-heure avant la fin de cuisson, préparez la sauce. Faites chauffer dans une casserole deux cuillerées d'huile. Ajoutez-y une petite boîte de concentré de tomates et trois cuillerées à soupe de farine. Mouillez avec un verre de vin blanc sec chaud, puis un dl de bouillon. Assaisonnez généreusement avec poivre, muscade, quatre-épices, paprika et ajoutez quelques câpres et quelques feuilles d'estragon. La cuisson des langues terminée, coupez-les en morceaux et placez-les dans la sauce. Vous aurez au préalable pelé les langues après dix minutes de cuisson. Accompagnez ce plat de riz à la créole.

LANGUES DE MOUTON À LA SICILIENNE

250 g de riz, 4 langues de mouton, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 150 g d'olives noires, 1 vinaigrette, 1 mayonnaise, 1 cuillère de crème, 3 tomates, cerfeuil, persil ou cresson, sel et poivre.

Faites cuire le riz et mettez-le au frais. Dans une terrine vous faites dégorger (pendant au moins une heure) les langues dans l'eau froide salée. Ensuite, faites-les blanchir. Pour cela, vous les mettez dans une casserole d'eau froide. Vous amenez à ébullition et vous laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Écumez autant de fois que nécessaire. Pendant ce temps, vous épluchez les légumes que vous lavez et vous les mettez dans une autre casserole contenant de l'eau bouillante. Ajoutez les langues dans ce court-bouillon. Laissez cuire au moins pendant deux heures. Ensuite, vous retirez la peau qui recouvre les langues, vous enlevez le cornet et les divers petits os. Vous débitez les langues en tranches dans le sens de la longueur et vous les assaisonnez avec une vinaigrette (et si vous les aimez, des échalotes passées à la moulinette). Dénoyautez les olives et ajoutez-les aux langues. Préparez une mayonnaise à laquelle vous incorporez un peu de crème fouettée. Mélangez-la au riz refroidi. Attention ! Dans cette mayonnaise, vous ne pouvez mettre de la moutarde. Présentation. Vous mettez au centre, en dôme, le riz assaisonné de cette mayonnaise. Au milieu, vous mettez les langues coupées en tranches et vous les disposez en une sorte de pyramide. Parsemez d'olives dénoyautées. En couronne, vous garnissez avec des rondelles de tomates, des touffes de cresson (ce qui est le plus indiqué) de persil ou de cerfeuil.

LANGUES DE MOUTON GRILLÉES

Faites cuire 4 langues de mouton au court-bouillon 45 mn; pelez-les et laissez refroidir. Ouvrez-les en deux sans les couper complètement et badigeonnez-les de 30 g de beurre fondu. Roulez-les dans de la chapelure salée et poivrée. Faites-les griller sur feu doux et servez avec du persil haché.

MOUTON À LA PROVENÇALE

1 kg de mouton, 50 g de beurre-huile, sel, poivre, farine, 3 verres de vin blanc, 2 verres de purée de tomates, 4 fenouils.

Couper la viande en morceaux. La faire revenir avec de l'huile et du beurre. Saler, poivrer et ajouter des oignons, une gousse d'ail et une échalote entière. Saupoudrer de farine. Laisser roussir quelques minutes. Mouiller avec 2 verres de vin blanc et de la purée de tomates. Laisser cuire 1/2 heure. Ajouter 4 fenouils coupés, quelques tomates fraîches et un autre verre de vin blanc sec. Laisser cuire encore 1/2 heure, dégraisser et servir entouré de fenouils.

MOUTON À LA TOMATE

Pour 6 personnes:

1 kg de poitrine de mouton, 1 kg de tomates, 4 oignons, 5 gousses d'ail, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, thym, laurier, romarin.

Coupez la viande en morceaux. Concassez les tomates et mettez-les dans une casserole. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Passez les tomates à la moulinette. Pelez et émincez les oignons et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez- y la viande à revenir; salez, poivrez, ajoutez les oignons, l'ail, une brindille de thym, une feuille de laurier et quelques brins de romarin. Versez le jus des tomates et laissez mijoter 45 mn. Le jus des tomates doit être épais et bien réduit. Servez avec du riz créole. Si la sauce réduit trop en cours de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon.

MOUTON À L'OSEILLE

Pour 6 personnes.

Coupez en morceaux 1 kg 500 d'agneau de lait, (épaule) et faites les blondir dans une cocotte contenant 75 g de beurre fondu. Retournez-les souvent. Laissez cuire 15 minutes environ. Nettoyez et lavez 750 g d'oseille, égouttez-la et hachez la grossièrement. Assaisonnez l'agneau et laissez-le cuire encore 5 minutes. Retirez-le et gardez-le au chaud. Ajoutez l'oseille à la cuisson. Laissez-la fondre à petit feu en remuant afin qu'elle n'attache pas. Ajoutez 250 g de crème, mélangez et rectifiez l'assaisonnement, remettez l'agneau dans la sauce et remuez quelques minutes à bon feu. Quand la crème est onctueuse, retirez du feu et liez avec un jaune d'oeuf délayé dans du lait. Servez très chaud.

MOUTON AU CHOU

Tailler des morceaux de poitrine de mouton, les faire blanchir. Tailler des petites têtes de choux, les faire blanchir. Mettre en casserole le chou et la viande, sel poivre, couvrir d'eau et cuire lentement au four. Lier avec beurre et farine et servir dans le récipient de cuisson poudré de persil haché.

MOUTON AU RIZ

1 kg de gigot de mouton, 2 oignons, 4 tasses de riz, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil frisé.

Coupez la viande de mouton en dés et faites-les cuire dans l'eau légèrement salée (jusqu'à hauteur des dés). Écumez et ajoutez le poivre et la marjolaine. Entre-temps, faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse jusqu'à coloration. Incorporez alors le riz ainsi que le persil frisé haché, et laissez mijoter. Lorsque la viande devient tendre, ajoutez la préparation précédente, remuez et terminez la cuisson couvert à et à four moyen pendant une vingtaine de minutes. Veillez à ce qu'il reste au cours de la cuisson suffisamment de liquide pour que le riz soit bien cuit.

MOUTON AU VIN ROUGE

Faites dorer dans 2 c à soupe d'huile 100 g de lard fumé coupé en dés et 2 oignons émincés. Retirez-les, mettez à leur place 800 g de basses côtes de mouton coupées en morceaux. Quand la viande À bien pris couleur, remettez oignons et lardons, saupoudrez de 2 c à soupe de farine et mouillez avec 3 dl de vin rouge. Ajoutez un verre d'eau chaude, un bouquet garni et 250 g de champignons de couche. Laissez cuire à couvert pendant 1 h 30.

MOUTON AUX HARICOTS SECS

800 g de haut de côtelettes ou de poitrine, 50 g de beurre, 500 g de haricots secs, 2 cuillerées à soupe de farine, 3 oignons, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre, persil haché.

Triez et lavez les haricots. Mettez-les dans un autocuiseur. Couvrez-les d'eau froide. Fermez la cocotte. Faites cuire environ 2 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Égouttez les haricots et nettoyez la cocotte. Traités de cette façon avant la cuisson, ils seront plus digestibles. Épluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Mettez la viande à dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez trois ou quatre verres d'eau, le bouquet garni, l'ail. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez-y les haricots. Refermez la cocotte et laissez cuire 12 à 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Saupoudrez de persil haché avant de servir.

MOUTON AUX PATES

Faites revenir 500 g de mouton dans 3 c à soupe d'huile avec 1 oignon et 1 gousse d'ail, persil et feuilles de menthe hachés. Ajoutez 2 c à soupe de sauce tomate, sel, poivre. Laissez mijoter 30 mn. Joignez 2 c de sauce béchamel au fromage. Dans un plat à gratin beurré disposez en couches alternées 250 g de macaronis cuits à l'eau et la viande. Terminez par une couche de béchamel au fromage mélangée à 2 oeufs.

MOUTON AUX PISTACHES

Hacher un morceau de mouton, bien piler le hachis dans un mortier. Ajouter un peu de persil, quelques feuilles de menthe verte, des amandes émincées, des pistaches, du poivre et du sel. Bien mélanger le tout avec deux cuillères de farine de pois-chiche. Composer ensuite des boulettes que l'on fait revenir au beurre. Ajouter alors un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à petit feu avec une bonne cuillère de cari. Laisser réduire.

MOUTON AUX POMMES DE TERRE

Pelez 4 tomates et concassez-les. Faites-les fondre en purée dans 2 c à soupe d'huile. Pelez et émincez 3 oignons, coupez 250 g d'agneau en petits morceaux. Faites revenir le tout dans 4 c à soupe d'huile d'olive. Quand la viande est bien dorée, ajoutez la purée de tomates, une c à café de harissa et une pincée de poivre de Cayenne. Mouillez avec 1 litre d'eau, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez 500 g de pommes de terre en quartiers ainsi qu'un petit piment frais. Laissez cuire 30 minutes environ.

MOUTON EN POT AU FEU

500 g de viande de mouton, 100 g de haricots blancs, 100 g de pois chiches, 2 oignons, 2 tomates, 2 courgettes, 75 g de vermicelle ou de petites pâtes), 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de paprika, 1 petit bouquet de feuilles de coriandre (ou des graines pilées). Eplucher et émincer les oignons, éplucher et couper les courgettes en morceaux, peler et épépiner les tomates. Faire chauffer l'huile, mettre la viande coupée en morceaux, ajouter les oignons, les tomates et les courgettes saupoudrer de paprika. Saler, poivrer. Faire mijoter 30 mn puis verser 3 litre d'eau bouillante et Les légumes secs (trempés la veille). Faire cuire à feu régulier, ajouter de l'eau si nécessaire. 15 mn avant de servir ajouter la coriandre et les pâtes.

MOUTON PERSAN

1 kg d'épaule de mouton, 100 g de beurre, 1/2 kg d'oignons, sel, poivre, 1 c à café de poudre de curry, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon, 1 dl de yoghourt, 50 g d'amandes, 50 g de noix, 1 dl de crème fraîche.

Faites rissoler les oignons dans la matière grasse avec la viande de mouton coupée en dés. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le poudre de curry et l'ail haché. Ensuite, saupoudrez cette préparation avec la farine et mouillez à bonne hauteur avec le bouillon. Portez cet ensemble à four chaud pendant une heure et demie dans un plat supportant cette chaleur et couvrez. Avant de servir, liez avec le yoghourt. Hachez les noix et les amandes et incorporez ces ingrédients à la préparation. Achevez en nappant de crème fraîche. Servez avec du riz aromatisé de safran.

MOUTON YEMEN

Mettre dans une cocotte un morceau de mouton gras, et revenir faire à l'huile. Puis couvrir d'eau, mettre une tomate coupée en deux, un oignon, une gousse d'ail, persil, poivre, sel et safran. Au bout de dix minutes, ajouter navet et carotte. Laisser mijoter à feu doux. Un quart d'heure avant de servir, ajouter trois ou quatre poires coupées en tranches. (On peut remplacer les poires par des pommes.)

NAVARIN PRINTANIER

Faites dorer au beurre 800 g de mouton en morceaux. Saupoudrez de farine. Laissez roussir. Mouillez avec 3/4 litre de bouillon. Assaisonnez. Ajoutez un bouquet garni, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, 3 c à soupe de concentré de tomate. Laissez cuire 1 h 1/2 environ. Ajoutez 800 g de navets nouveaux et 200 g de petites carottes, coupés et légèrement revenus au beurre. Laissez encore 30 mn. Dégraissez la sauce. On peut ajouter du lard fumé.

PATE DE GIGOT DE MOUTON

Graisser une tourtière. Y ranger des bardes de lard salé puis dessus, des tranches découpées d'un gigot. Par-dessus, étaler une couche de pommes de terre déjà cuites à l'eau, coupées en tranches. Sel, poivre, persil haché, oignons frits au beurre sur chaque couche. Humecter les bords de la tourtière et étendre, pour couvrir, une mince couche de pâte brisée fermant hermétiquement. Cuire à four modéré une heure et demie environ.

POITRINE DE MOUTON À L'ESTRAGON

Pour 6 personnes:

1, 250 kg de haut de côtelettes de mouton bien maigre 50 g de beurre, 250 g de petits oignons blancs, 300 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, 1 branche d'estragon, 3 c à soupe de fines herbes hachées, sel, poivre.

Faites dorer les morceaux de mouton au beurre, laissez-les dorer en remuant fréquemment, ajoutez les oignons, les carottes coupées en rondelles, mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez l'estragon, salez, poivrez, laissez mijoter 1 h 1/2 environ. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, coupez-les en gros dés. Faites-les rissoler au beurre. Pour servir retirez les morceaux de mouton. Dégraissez la sauce. Versez-la sur la viande. Disposez autour les carottes, les oignons et les pommes de terre rissolées, Saupoudrez de fines herbes hachées.

POT AU FEU DE MOUTON

Pour 12 personnes:

1 petite tête de mouton, les 4 pieds, le foie, la langue, 1 kg de poitrine de mouton ou de veau, 250 g de lard maigre frais, 2 verres de Madère, 50 g de câpres, 500 g de carottes, poireaux et céleri, 1 chou, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle, 2 petits piments forts.

Lavez la tête, les pieds et la langue, mettez-les dans une très grande marmite avec le lard et la poitrine. Couvrez d'eau, ajoutez sel, poivre et piment. Écumez soigneusement. Laissez cuire trois quarts d'heure. Ajoutez les légumes en morceaux, le jambonneau, le foie et le chou. Versez le madère et les câpres, continuez la cuisson trois quarts d'heure à une heure. Servez la tête sur un grand plat, entourée du lard, langue, poitrine et foie coupés en tranches. Répartissez les légumes. Servez les pieds désossés en vinaigrette, le bouillon passé et chaud, dans des bols. Ajoutez des chutneys et du riz cuit à la créole. Les restes seront coupés en morceaux (sans oublier les pieds), tassés dans une terrine, recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs écrasés.

POT AU FEU RUSSE

Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 4 heures.

1 kg g de mouton, 1 chou, 800 g de carottes, 150 g d'oignons, 200 g de céleri rave, 1 bulbe de fenouil, 400 g de pruneaux, 250 g de semoule de blé, sel, poivre. À volonté: cornichons, betteraves rouges, concombres au vinaigre.

Prendre du mouton dans le collet ou la poitrine ou, mieux encore, un mélange des deux. Couper les oignons en rouelles, les carottes, le céleri, le fenouil et le chou en quartiers. Mettre tous ces éléments dans une grande marmite. Ajouter une bonne cuillerée de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Mouiller avec six litres d'eau environ. Porter à ébullition, écumer; laisser cuire trois heures. Ajouter les pruneaux. dénoyautés ou non, et cuire encore 3/4 d'heure. Retirer la viande et les légumes et les tenir au chaud dans juste assez de bouillon pour qu'ils n'attachent pas. Dans le reste du bouillon (2 litres 1/2 environ), jeter la semoule en pluie; cuire une dizaine de minutes; rectifier l'assaisonnement. Servir le bouillon en potage puis la viande accompagnée, d'une part des légumes et, d'autre part, à volonté, de cornichons, betteraves rouges et concombres au vinaigre. On peut remplacer la semoule par du tapioca ou du vermicelle; on peut aussi ne servir que la viande et les légumes et conserver le bouillon pour le repas du soir comme nous le faisons pour notre pot-au-feu. Naturellement, dans ce cas, c'est à ce moment seulement qu'on lui ajoutera la semoule ou le vermicelle.

QUENELLES DE MOUTON

1/2 kg de viande hachée de mouton, 3 tranches de pain, 2 oeufs, 2 pointes de couteau de marjolaine, 2 pointes de couteau de sauge, 1 pointe de couteau de macis, 1 c à soupe de curry, chapelure, sel, poivre.

Mélangez la viande hachée avec la mie du pain trempée au préalable dans un peu d'eau. Incorporez un jaune d'oeuf, l'assaisonnement, la marjolaine, la sauge et le macis. Terminez cette préparation en y ajoutant un blanc d'oeuf battu en neige. Façonnez de petites boulettes, que vous passez d'abord dans le curry, puis dans un oeuf entier battu et enfin dans la chapelure. Laissez durcir les quenelles pendant une heure. Jetez-les alors dans une friteuse ou faites cuire à la poêle. Accompagnez de riz.

RAGOUT À L'ESPAGNOLE

750 g d'aubergines. 2 oignons, 4 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 boîte de 1/2 litre de tomates pelées, 2 poivrons, sel, poivre, une pincée de Cayenne, thym, laurier, 300 g de haricots verts frais ou surgelés, 2 c à soupe de câpres, 500 g de mouton ou d'agneau (dans le gigot, ou l'épaule, sans graisse, 2 c à soupe d'huile, 250 g de riz long grain.

Lavez les aubergines, ne les pelez pas, coupez-les en cubes, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 30 à 45 mn. Rincez-les et séchez-les. Pelez et hachez les oignons et l'ail, faites-les revenir sans coloration dans l'huile chaude. Ajoutez le contenu de la boîte de tomates, les aubergines et les poivrons pelés et épépinés; assaisonnez, joignez le thym et le laurier, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts effilés, s'ils sont frais, 10 mn à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Coupez la viande en petits dés, assaisonnez et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez la viande aux légumes en même temps que les haricots verts et les câpres. Laissez cuire encore doucement 20 mn. Faites cuire le riz à la créole. Servez la viande et les légumes sur le riz. Ce ragoût peut se préparer la veille, il est excellent réchauffé. Si vous deviez réchauffer le riz, mettez-le sur feu très doux ou à four doux dans une casserole bien fermée avec quelques cuillerées à soupe d'eau.

RAGOUT ARABE AUX PRUNEAUX

Faire revenir du mouton coupé en morceaux avec une grosse noisette de beurre. Ajouter un léger hachis d'oignons et faire dorer. Saupoudrer la viande d'une petite cuillerée de farine et tourner rapidement pour faire légèrement roussir. À ce moment, ajouter de l'eau chaude pour que la viande en soit recouverte et placer la casserole sur feu doux en la couvrant. Saler. Quand le ragoût bouillonne légèrement, ajouter un bâton de cannelle, une pincée de safran et une cuillerée de piment doux. Ajouter des pruneaux (1/2 livre pour 4) 1 heure avant de servir. La cuisson doit durer 3 heures sur feu doux.

RAGOUT AU CHOU

Pour 4 personnes:

1,500 kg de mouton ou d'agneau (collier, basses côtes), 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 capsule de safran, 1 dl 1/2 de vin blanc, 1 dl 1/2 d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 1 chou blanc, 1 kg de petites pommes de terre.

Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir en cocotte dans le mélange beurre-huile. Saupoudrez de safran, remuez bien. Mouillez de vin et d'eau, assaisonnez, joignez le thym et le laurier. Couvrez la cocotte aux trois quarts. D'autre part, nettoyez le chou et faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante. Coupez-le en quatre et ajoutez-le dans la cocotte. Laissez mijoter 1 h. Ajoutez alors les pommes de terre pelées en vérifiant qu'il reste assez de jus pour qu'elles cuisent. Continuez la cuisson 20 mn. Servez le tout ensemble.

RAGOUT AU RIZ

Coupez du filet de mouton en gros carrés que vous faites revenir avec du beurre et quelques petits oignons, salez, poivrez et mouillez avec du bouillon. Ajoutez un bouquet garni, une gousse d'ail et de purée de tomate. Laissez bouillir une demi-heure sur feu doux, après quoi ajoutez le riz (2 cuillerées par personne). Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le riz s'écrase sous le doigt. Servir chaud.

RAGOUT AU VIN ROUGE

Faites blanchir dans de l'eau bouillante pendant deux minutes 250 g de lard maigre. Égouttez-le et coupez-le en dés. Faites-le revenir dans une cocotte contenant du beurre avec 500 g de petits oignons épluchés. Placez-y les morceaux de basse-côte de mouton coupes en gros dés et laissez prendre couleur en remuant avec une cuiller en bois. Saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine et laissez blondir. Mouillez avec deux verres de vin rouge et deux verres à vin d'eau. Assaisonnez et laissez cuire une heure à petit feu avec couvercle. Retirez les morceaux de viande. Passez la sauce. Dégraissez-la. Remettez le tout dans la casserole. Ajoutez 250 g de champignons. Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la cuisson avec couvercle une petite heure. Servez avec des croûtons.

RAGOUT AUX ENDIVES

Pour 6 personnes.

Faites dorer 6 basses côtes d'agneau dans un mélange beurre-huile. Retirez-les, mettez à leur place 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés. Laissez revenir sans brunir. Remettez la viande. Ajoutez 1,5O0 kg d'endives nettoyées, sel, poivre, noix muscade râpée, 1 clou de girofle, thym et laurier. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube). Couvrez et laissez mijoter 1 h à petit feu.

RAGOUT DE MOUTON À LA BAMIA

Pour 4 personnes:

1 kg de viande de mouton coupée en morceaux de 3 cm, 500 g de bamia fraîche, 1 gros oignon, 250 g de tomates hachées, 50 g d'olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de cumin moulu, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 2 dl de bouillon de viande, 1,5 dl d'huile d'olive, sel et poivre, riz blanc pour la garniture.

Chauffez 1 dl d'huile dans une grande poêle et faites frire la viande à feu vif en plusieurs fois en la dorant de tous cotés. Retirez-la et disposez-la dans une casserole en terre. Réduisez l'intensité du feu ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Incorporez le cumin, les tomates, la purée de tomate et le bouillon et laissez mijoter pendant 5 minutes. Versez ce mélange sur la viande dans la casserole salez et poivrez, mélangez le sucre couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30. Enlevez la partie supérieure des bamias rincez-les égouttez-les et coupez-les en morceaux. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle et faites-y frire les bamias à feu moyen pendant 3 minutes. Répandez-les sur la viande dans la casserole ajoutez les olives. Couvrez et faites réduire pendant 30 à 40 minutes.

RAGOUT PRINTANIER

Faites dorer en cocotte avec du saindoux 100 g de lard frais en dés, 2 oignons en rondelles, 800 g d'agneau en morceaux. Assaisonnez. Arrosez de 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon, laissez mijoter 25 mn. Par ailleurs, faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée 750 g de légumes nouveaux en dés: carottes, navets, pommes de terre, haricots verts et petits pois. Ajoutez-les au ragoût dégraissé, continuez à cuire 10 minutes. Servez avec beurre frais et persil haché.

ROGNONS DE MOUTON CHASSEUR

Prenez 600 g environ de rognons de mouton, coupez-les dans le sens de le moins long en 2 parties, retirez la graisse s'il y À lieu. Salez et poivrez, passez dans la farine. Faites sauter rapidement dans du beurre chaud pendant 7 à 8 minutes (suivant la grosseur), les rognons doivent rester saignants. Dressez ensuite ces rognons sur des carrés de pain de mie frits dans du beurre. Par ailleurs faites revenir 150 g de champignons émincés avec 2 échalotes finement hachées, mouillez d'un grand verre de vin blanc et faites réduire 5 minutes, salez, poivrez, ajoutez la moitié du contenu d'une petite boîte de concentré de tomates et le jus de cuisson des rognons. Faites cuire 2 minutes, ajoutez une noix de beurre et des fines herbes hachées, versez le tout sur les rognons et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.

ROGNONS DE MOUTON PANES

Pour 2 personnes:

4 rognons de mouton, du sel, du poivre, un oeuf, un peu de farine, un peu de chapelure, un citron, du cresson. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 12 minutes.

Taillez les rognons en deux et retirez-en la peau blanche. Battez l'oeuf avec un peu de sel et du poivre. Disposez un peu de farine dans une assiette et un peu de chapelure dans une autre. Farinez les rognons et passez-les dans de l'oeuf battu. Passez-les dans la chapelure. Placez-les sur les brochettes et faites-les griller quelques minutes de chaque coté sur un gril rouge. Servez avec du citron et du cresson.