CHEVREAU A LA PROVENÇALE
Disposez sur un plat à rôtir 4 petites têtes d'ail entières mais
débarrassées de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans
leur peau, 4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en huit dans la
longueur. Arrosez d'huile et faites cuire 1/2 h à four modéré. Ajoutez 800 g
de chevreau en 4 morceaux, arrosez la viande de 1/2 verre d'huile d'olive
battue avec 1/4 de verre de jus de citron, sel, poivre, thym ou romarin
émietté et persil haché. Continuez à cuire 40 minutes.
GIGOT DE CHEVREAU AU ROMARIN
Coupez finement 4 grosses pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d'ail.
Disposez-les dans un plat beurré, assaisonnez, arrosez d'un verre et demi de
lait et faites cuire 1/2 h à four modéré. Travaillez 100 g de beurre et 3 c
à soupe de moutarde. Badigeonnez un gros gigot de chevreau de la moitié du
beurre manié, piquez-le de branchettes de romarin, posez-le sur les légumes,
continuez la cuisson 45 mn en l'enduisant du reste de beurre à la moutarde à
mi-cuisson.
SAUTE DE CHEVREAU A LA CRÈME
Pour 4 personnes:
1 kg d'épaule ou de collet de chevreau, 100 g de
beurre, 200 g de crème, 2 cuillerées à soupe de paprika, sel, poivre.
Faites désosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre
le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir.
Lorsqu'ils sont bien dorés, baissez le feu, assaisonnez et saupoudrez de
paprika. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de
viande, mettez-les dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la crème
dans la cocotte, mélangez. Faites réduire la sauce à petit feu. Mettez la
sauce sur la viande et servez accompagné de navets nouveaux blanchis et
sautés au beurre. Saupoudrez de persil.
SELLE DE CHEVREAU A L'ORIENTALE
Pour 5 personnes:
Une selle de chevreau de 1,5 kg environ, 300 g de
riz, 100 g de raisins secs, 100 g de pistaches, herbes aromatiques séchées:
un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym,
1 ou 2 feuilles de menthe, 4 épices, sel, poivre, une pincée de poivre de
Cayenne, un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac, citron, crépine de
porc, huile d'olive, beurre.
Égrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de
laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu.
Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et
quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs
mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la
viande égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous
glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à
four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le
jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts
d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à
l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne,
sel, poivre. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches
épluchées. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir, mettez la selle sur
un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste
des pistaches. Servez la sauce en saucière.
CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR
Pour 6 personnes:
1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des
parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 c à soupe d'huile. Pour la
marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2
échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin
de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c
à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de
poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème
fraîche, 4 c à soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 c à soupe
d'huile, 1 c à soupe de farine sel, poivre.
La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon
entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non
pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez
d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute
une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez
la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les
légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites
rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade.
Laissez étuver pendant 5 mn, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le
vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert
pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème,
laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier
moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien. Dans
une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes
ses faces. Dans un plat à four, versez 3 c à soupe du vin de la marinade.
Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270°C).
Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le
four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en
saucière chaude.
CUISSOT DE CHEVREUIL
Pour 8 à 10 personnes:
1 cuissot chevreuil de 2 kg, 3 carottes, 2 oignons,
persil, 1 gousse d'ail, aiguilles de pin, romarin, 3 c à soupe huile, 1 c à
soupe de vinaigre, 1 litre + 1 verre vin blanc, 100 g lard gras, 1 c à soupe
de farine, 1 grand verre de Grand Marnier, 1/2 litre de crème fraîche, 2 c à
soupe de poivre vert, sel, poivre noir en grains.
Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver.
Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile, les
aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes
coupés en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de
poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier,
avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de
section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes.
Faire rôtir 1 h à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire
colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir.
Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot
rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c de
Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire.
Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des purées
de haricots verts, céleri rave et marrons.
GIGUE DE CHEVREUIL A LA MEDICIS
Pour 6 personnes:
une belle gigue de chevreuil de 3,5 kg, un litre de
vin de la Loire, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 3 c à soupe
de gelée de groseille, 50 g de groseilles pour la garniture, sel, poivre
pour le gratin, un morceau de potiron, 600 g de patates douces, 3 cuillerées
à soupe de crème fraîche, noix de muscade, sel, poivre.
Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le bouquet
garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire
rôtir la viande 45 minutes à four moyen (180°C) en arrosant toutes les 10
minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit
rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin en coupant le potiron en
cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes à la vapeur;
les mettre dans deux plats à gratiner beurrés, en superposant la crème
fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Enfourner pendant 10
minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire la sauce en mélangeant au
jus déglacé la gelée de groseilles et 3 cuillerées à soupe de groseilles
éclatées. Réserver le reste des groseilles pour la garniture.
NOISETTE DE CHEVREUIL FORET NOIRE
Pour 4 personnes:
600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de
Bordeaux, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl de
bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe d'huile, 10 grains de poivre, 1
branche de céleri, 1 kg d'os de chevreuil, 1 cuillère à soupe de gelée de
groseilles, 10 g de maïzena, 100 g de cèpes, sel, poivre.
Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le
poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, la carotte en rondelles,
l'ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de
volaille et l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser
mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter l'ensemble
de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes
fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four
chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir
quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble
dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au
chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4
minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au
chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des
noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de
chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.
RAGOUT DE CHEVREUIL
Pour 6 personnes:
1 kg d'épaule de chevreuil désossée. Marinade: 1
bouteille de vin rouge assez corsé, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de
girofle, une branchette de thym, une feuille de laurier, sel, poivre. Pour
la cuisson: 1,5 dl de d'huile, 1 c à soupe de farine, 2 oignons, 200 g de
lard fumé, 2 c à soupe de concentré de tomate. Pour garnir: croûtons frits à
volonté.
La veille, coupez la viande en morceaux et faites-les mariner avec les
ingrédients indiqués. Le lendemain, égouttez et épongez soigneusement la
viande. Faites-la revenir dans l'huile chaude. Saupoudrez de farine, ajoutez
les oignons hachés et le lard coupé en lardons, laissez revenir quelques
minutes et mouillez avec la marinade chauffée dans laquelle vous aurez
délayé le concentré de tomates. Couvrez et laissez mijoter à feu doux
pendant 2 h. Vous pouvez, en fin de cuisson, lier la sauce avec un peu de
sang de porc si vous en avez. Garnissez le plat de service de croûtons
frits, accompagnez de pâtes.
ROTI DE CHEVREUIL AUX CHAMPIGNONS
De 600 à 750 g de cuissot de chevreuil, 50 g de lard gras. Marinade: 5 c à
soupe d'huile, 3 c à soupe de cognac, 6 grains de poivre, 6 baies de
genièvre, 2 clous de girofle. Cuisson: 30 g de beurre, 1 c à café rase de
sel, poivre blanc moulu, 200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon
(environ 2 dl), 2 c à soupe de persil haché, les épices de la marinade, 1
pincée de sucre ou de cassonade, 1 c à soupe de chapelure dorée, 2 c à soupe
de crème, 1 c à soupe de cognac, à volonté quelques gouttes de sauce Tabasco
au piment fort.
Lardez la viande. Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre,
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade;
tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure. Égouttez
la viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu,
dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes
environ, au besoin après ce laps de temps, ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la
marinade passée. Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au
four assez chaud (200°C) préchauffé, pendant 40 minutes environ. Enlevez la
viande et gardez-la au chaud. Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et
égouttés et cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 5
minutes en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les épices
de la marinade. Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce)
versez dessus le bouillon passe et ajoutez, après 5 minutes de cuisson, la
crème et le cognac. Retirez au premier bouillon, rectifiez l'assaisonnement
en y ajoutant éventuellement du poivre de Cayenne. Coupez le rôti en
tranches et servez-le entouré des champignons. Présentez la sauce à part.
SELLE DE CHEVREUIL
Pour 5 ou 6 personnes:
1 kilo de selle de chevreuil, 1 fine barde de lard,
50 g de beurre, 500 g d'airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon, 1
carotte, 25 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 bouquet
garni composé d'un brin de thym, d'une feuille de laurier et de deux
branches de persil.
Préparez la marinade dans une terrine. Coupez l'oignon en quartiers. Taillez
la carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc, l'huile, le bouquet garni, du
sel et du poivre en grains. Mélangez tous ces ingrédients. Bardez et ficelez
la selle de chevreuil. Glissez-la dans la terrine contenant la marinade.
Laissez-là macérer pendant 12 h en la retournant plusieurs fois. Allumez le
four, th 7, 220°C. Égouttez la selle, placez-la dans un plat à four. Coupez
dessus le beurre en petits morceaux, puis enfournez. Pendant la cuisson
arrosez la viande avec du jus de la marinade. Un quart d'heure avant la fin
de la cuisson, faites chauffer les airelles dans leur jus, égouttez-les et
ajoutez-les dans le plat. Servez la selle bien chaude accompagnée d'une
purée de marrons.
