Oignons

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BEIGNETS D'OIGNONS

Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes + repos. Cuisson: 3 à 4 mn par beignet.

Pâte: 150 g de farine, 2 oeufs, du sel du poivre, 1 c à soupe d'huile, 2 dl de bière blonde légère. 500 g de gros oignons, de la farine, une friture.

Mélangez dans une terrine la farine, du sel, du poivre et ajoutez-y les jaunes d'oeufs en mouillant petit à petit avec la bière. Incorporez l'huile lorsque la pâte est bien lisse. Laissez-la reposer. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Défaites-les en anneaux que vous tremperez quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Incorporez à la pâte les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Farinez les anneaux d'oignons, plongez-les dans la pâte à frire et ensuite dans une friture bien chaude. Épongez les rouelles d'oignons avant de les passer dans la farine.

COMPOTE D'OIGNONS

Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 30.

Pour 6 personnes: 1 kg d'oignons, 100 g de beurre, 100 de sucre, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 1 c à café de thym, sel, poivre.

Faites suer doucement dans le beurre, durant 20 mn, les oignons finement émincés, sans laisser prendre couleur. Salez, poivrez, saupoudrez de sucre, laissez mijoter 10 mn. Mouillez avec le vin et le vinaigre, poudrez de thym, laissez cuire à feu doux 1 h. Servez avec un magret, une viande grillée ou rôtie. Ces oignons peuvent se garder au frais pendant six jours.


CONFITURE D'OIGNONS

1 kg d'oignons nouveaux, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 litre de vin blanc, 5 c à soupe de concentré de tomates, 20 g de coriandre, 120 g de sucre, 150 g de raisins secs, 2 dl de vinaigre, sel, poivre.

Éplucher les oignons, les émincer puis les faire revenir doucement dans l'huile d'olive. Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y ajouter le concentré de tomates, la coriandre, le sucre et les raisins secs, saler et poivrer. Laisser doucement cuire ce mélange. Les oignons étant transparents, les déglacer avec le vinaigre, porter à ébullition puis les ajouter à la préparation précédente. Laisser compoter l'ensemble sur feu très doux pendant trois heures en remuant souvent. Laisser refroidir et consommer ainsi. On peut également couvrir cette confiture et la conserver pendant quelques semaines. Accompagne les viandes froides.

CRÊPES AUX OIGNONS

Préparez une pâte à crêpes en mélangeant 100 g de farine de sarrasin avec 1/4 litre de lait froid, 2 oeufs battus avec une pincée de sel et 1 c à soupe d'huile. Laissez reposer 1 h. Pendant ce temps, faites cuire à feu très doux 300 g d'oignons hachés avec une grosse noix de beurre et 1 c à soupe d'huile. Faites-les prendre couleur. Confectionnez les crêpes de la manière habituelle, nappez-les d'oignons et servez poudré de persil haché.

FLAN D'OIGNONS

Pour 6 personnes:

1 kg d'oignons, 0,5 litre de lait, 120 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 6 oeufs, sel, poivre, noix de muscade. Préparation: 15 mn. Cuisson: 2 h.

Épluchez, hachez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et l'huile. Laissez-les fondre sur feu doux pendant 1 heure en surveillant pour qu'ils ne prennent pas couleur. Laissez-les refroidir. Battez les oeufs en omelette avec le lait, du sel, du poivre et une pointe de muscade. Mélangez avec les oignons, et répartissez dans des moules individuels beurrés (ou dans un grand moule), placez-les dans un bain-marie chaud et mettez à cuire environ 1 h environ à four doux 120° th 4. À la fin de la cuisson, passez 1 mn sous le gril du four pour donner de la couleur au flans.

OIGNONS À LA BÉCHAMEL

Pour 6 personnes:

500 g d'oignons, 6 oeufs. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 100 g de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé, 50 g de parmesan, sel, poivre, noix muscade, ciboulette.

Pelez les oignons faites-les pocher pendant 30 mn à l'eau bouillante salée. D'autre part, faites cuire les oeufs (10 mn à l'eau bouillante). Préparez la sauce: faites fondre le beurre ajoutez la farine et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant (roux blond). Mouillez de lait laissez épaissir pendant 15 mn en remuant de temps en temps. Assaisonnez (peu de sel, car les fromages sont déjà salés, du poivre et de la noix muscade). Joignez la crème et les fromages râpés. Pour servir coupez les oignons et les oeufs durs en tranches. Disposez-les dans un plat allant au four en couches alternées. Nappez de sauce, décorez d'oeufs durs et parsemez de ciboulette. Vous pouvez aussi faire gratiner le plat, en enfouissant tous les oeufs dans la sauce.


OIGNONS À LA CRÈME

Pelez délicatement 12 oignons moyens. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes. Égouttez-les. Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole épaisse. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser en remuant fréquemment. Poivrez largement. Retirez les oignons. Déglacez la casserole avec une louche de bouillon. Ajoutez-y 200 g de crème. Laissez épaissir à feu doux en remuant. Nappez les oignons.

OIGNONS À LA GRECQUE

Pour 4 personnes:

un demi-kilo de petits oignons, un citron, 4 tomates, un pied de fenouil, 2 cuillerées à soupe d'huile, de la coriandre en grain, quelques baies de genévrier, du sel, du poivre, du persil haché, un verre de vin blanc sec. Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn.

Pelez les petits oignons. Faites-les revenir dans de l'huile avec le fenouil taillé en dés. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez avec du sel, du poivre et parfumez avec la coriandre et les baies de genévrier. Incorporez les tomates pelées et concassées et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire avec couvercle une vingtaine de minutes. Laissez évaporer à grand feu sans couvercle, 5 minutes. Laissez refroidir et saupoudrez de persil haché. Accompagne les viandes froides.

OIGNONS À L'ORIENTALE

Faites blanchir 250 g de petits oignons pendant 5 minutes à l'eau bouillante salée et égouttez-les. Faites chauffer 1 dl d'huile d'olive, mettez-y dorer les oignons salez, poivrez, ajoutez 1 c à café de sucre et 1 poignée de raisins secs sans pépins. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc et laissez cuire doucement pendant 30 à 40 minutes. Mettez au frais.

OIGNONS AU FOUR

Lavez les oignons et mettez-les au four sans les éplucher. Laissez-les cuire à très petit feu jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent bien tendres. À la sortie du four, arrosez les de beurre frais et d'un peu d'huile d'olive.

OIGNONS AUX ÉPINARDS

Préparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes:

6 gros oignons, 300 g d'épinards, 200 g de mozzarella, 70 g de beurre, 1/21 de bouillon de volaille, persil, muscade, sel, poivre. Pelez les oignons, coupez-les au tiers de leur hauteur, évidez- les et hachez la pulpe récupérée. Faites précuire les coques restantes à la vapeur 10 mn, et blondir le hachis d'oignons dans 50 g de beurre, ajoutez les épinards, laissez cuire 5 minutes, salez, poivrez, muscadez. Mélangez avec les dés de mozzarella et 1 c à soupe de persil haché, farcissez les coques de ce mélange, parsemez de lamelles de beurre, versez le bouillon, enfournez (th 6 180 °C) 30 mn.

OIGNONS AUX POMMES

Pour 6 personnes:

500 g d'oignons, 500 g de pommes, 200 g de lard, 50 g de beurre, sel, poivre.

Pelez et émincez les oignons et les pommes. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les oignons, couvrez et laissez cuire très doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez les pommes et continuez la cuisson pendant 15 mn à couvert sans oublier de mélanger souvent. Servez en accompagnement d'un rôti de porc.


OIGNONS EN MEURETTE

Pour 4 personnes:

un demi-kilo de petits oignons, 100 g de lard maigre frais ou légèrement fumé, 2 cuillerées à soupe de farine, une demi-bouteille de bon vin rouge, du sel, du poivre, 20 g de beurre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20 mn.

Épluchez les oignons et coupez le lard en lardons. Mettez fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les oignons avec les lardons. Retirez oignons et lardons. Gardez au chaud. Dans leur graisse de cuisson, faites un roux avec la farine. Mélangez bien pour que la pâte soit lisse. Mouillez peu à peu avec le vin. Salez et poivrez. Remettez les oignons et les lardons et laissez mijoter pendant une heure. Vous servirez les oignons en meurette avec des oeufs pochés et des croûtons frits au beurre. La qualité du plat sera fonction de la qualité du vin.

OIGNONS FARCIS

Pour 4 personnes:

8 beaux oignons blancs, 250 g de hachis de porc, un oeuf, 50 g de mie de pain, 3 tomates, 40 g de beurre, du persil, de la ciboulette, du sel, du poivre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure 10 environ.

Pelez les oignons et plongez-les 10 mn dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et pressez-les légèrement dans un torchon pour en extraire toute l'eau. Creusez-les et farcissez- les avec de la viande hachée mélangée avec l'oeuf, la mie de pain, la ciboulette hachée, du sel et, du poivre. Posez les oignons farcis dans un plat allant au four et mettez sur chaque oignon une noix de beurre. Entourez les oignons avec des tomates pelées et concassées ainsi que les parures d'oignons hachés. Faite cuire à four doux 50 à 60 minutes. Servez dans le plat de cuisson. Arrosez les oignons pendant la cuisson avec du bouillon de viande. Assaisonnez les tomates et les parures d'oignons avec du poivre et du sel d'ail.


OIGNONS FARCIS À LA VIANDE

Pour 6 personnes.

Épluchez 6 gros oignons d'Espagne en veillant bien à ne pas les briser. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Creusez-les avec une cuillère à moka. Remplissez-les avec une farce faite d'une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, de chair à saucisse ou d'un reste de viande, de sel, de poivre et de muscade. Rangez-les dans une sauteuse beurrée. Couvrez-les d'une barde de lard et faites cuire à feu vif. Retirez-les. Gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson pour en napper les oignons.

OIGNONS FARCIS AU MAIGRE

Pour 4 personnes.

Faites cuire 4 gros oignons dans leur pelure, au four, pendant 1 h. Pelez-les et creusez-les délicatement sans les percer. Hachez la pulpe retirée et mélangez-la à 4 c à soupe de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé. Salez, poivrez, joignez une pincée de noix muscade râpée. Rangez les oignons dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile et passez à four chaud 30 mn. Servez en accompagnement d'une viande blanche.

OIGNONS FARCIS AU PARMESAN

Pour 6 personnes:

6 beaux oignons rouges ou blancs, 3 tranches fines de jambon de Parme, 3 feuilles de sauge, 30 g de crème fraîche, 35 g de parmesan râpé, 2 c à café de vin de Xérès, 2 c à soupe de chapelure, noix muscade, poivre.

Préchauffez le four à 150°(th 5). Coupez le chapeau de chacun des oignons. Ôtez l'intérieur à la cuillère parisienne, en laissant assez de feuilles extérieures pour maintenir la farce. Hachez au mixeur la moitié de la chair d'oignon prélevée avec le jambon de Parme et les feuilles de sauge. Incorporez la crème fraîche, le parmesan râpé, poivrez, muscadez, ajoutez le vin de Xérès, mélangez à nouveau. Farcissez les oignons. Saupoudrez abondamment avec la chapelure. Couvrez d'un chapeau. Placez chaque pièce dans un plat à gratin, versez un demi-verre d'eau dans le fond du plat. Enfournez pendant quinze minutes. Servez chaud accompagné d'une salade verte.

OIGNONS FRITS

Épluchez deux gros oignons et coupez-les en rondelles régulières de 2 mm d'épaisseur environ. Détachez les anneaux sans les briser. Trempez-les dans du lait salé, égouttez-les et farinez-les. Faites frire durant trois minutes. Servez en accompagnement des viandes rouges.

OIGNONS GLACES

750 g d'oignons, 1 c à dessert de farine, 75 g de beurre, un peu de lait froid, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. Choisissez des petits oignons d'égale grosseur et épluchez-les. Délayez la farine dans un peu de lait froid et ajoutez une quantité d'eau suffisante pour couvrir les oignons. Laissez cuire avec couvercle pendant 3/4 d'heure. Saupoudrez les oignons du sucre en poudre et lorsqu'ils seront dorés régulièrement, servez.

OIGNONS GRATINÉS

Préparation: 15 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes:

500 g de petits oignons, 60 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 1/2 litre de lait, 60 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre.

Faites cuire les oignons pelés à l'eau bouillante salée 15 mn, égouttez et réservez. Préparez une béchamel avec 50 g de beurre, la farine et le lait. Laissez cuire 15 mn, ajoutez le râpé et assaisonnez. Nappez les oignons, saupoudrez de chapelure, parsemez du beurre restant, faites gratiner sous le gril.

PETITS OIGNONS AU VINAIGRE

Plongez 1 kg de petits oignons de Mulhouse dans de l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn, égouttez-les et pelez-les. Répartissez-les dans des bocaux avec 1 branche d'estragon, 1 petit piment rouge émincé et une dizaine de grains de poivre. Couvrez de vinaigre d'alcool bouillant. Fermez le lendemain et laissez macérer.


PETITS OIGNONS CONFITS À LA MOUTARDE

Pour 6 à 8 personnes:

1 kg de petits oignons grelots, 6 c à soupe de concentré de tomates, 3 c à soupe de moutarde, 150 g de sucre en poudre, 150 g de raisins de Smyrne, 7 dl d'eau, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 dl de vinaigre de vin, bouquet garni, sel, Cayenne.

Épluchez les petits oignons, mettez-les dans un autocuiseur, mêlés aux raisins secs. Délayez le concentré de tomates avec le vinaigre et la moutarde, incorporez l'eau, le sel, le Cayenne et le sucre. Versez le mélange sue les légumes. Ajoutez l'huile et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Il faut que la sauce soit onctueuse, bien réduite. Servez très frais en enlevant les aromates. Ce hors-d'œuvre se conserve plusieurs jours au frais.

PETITS OIGNONS CONFITS À LA TOMATE

1 kg de petits oignons, 1 dl de vin blanc, 3 c à soupe de vinaigre de vin, 8 c à soupe d'huile, une petite boîte de concentré de tomates, 1 c à soupe de sucre, sel, poivre, 4 feuilles de laurier.

Plongez les oignons dans l'eau bouillante et laissez-les 7 mn. Égouttez-les et pelez-les. D'autre part, portez à ébullition le vin additionné de vinaigre et d'huile. Ajoutez le concentré de tomates, le sucre, le sel et le poivre. Joignez le laurier et les oignons. Laissez mijoter 1 h à couvert sur feu très doux. Laissez refroidir dans le jus. (Si vous voyez qu'il réduit trop en cours de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc).

PURÉE D'OIGNONS

Pour 2 personnes:

400 g d'oignons, 1/2 litre de bouillon de volaille dégraissé (eau et cube), sel, poivre.

Pelez les oignons, coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans le bouillon chaud pendant 30 mn avec l'assaisonnement. Égouttez- les, passez-les au mixer et faites dessécher doucement la purée sur feu doux. Servez avec une viande grillée.

PURÉE SOUBISE

Faites blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée 750 g d'oignons émincés. Faites fondre 75 g de beurre et, sur bon feu, faites-y sécher complètement les oignons. Ajoutez 2 verres 1/2 de bouillon, une pincée de sel et une de sucre. Couvrez et mettez au four jusqu'à réduction du liquide. Mélangez avec 3 verres de béchamel très épaisse. Passez à la moulinette. Faites réduire sur le feu, puis ajoutez quelques cuillerées de crème. Servez avec du gigot ou du veau.


QUICHE À L'OIGNON

Pour 6 personnes:

1 paquet de pâte feuilletée surgelée, 1kg d'oignons, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, noix muscade, 1 c à soupe de farine, 1 dl de vin blanc sec ou de bouillon (eau et cube), 3 oeufs, 125 g de crème fraîche. Laissez dégeler la pâte feuilletée à température ambiante. Foncez-en un moule mouillé. Piquez le fond à la fourchette. D'autre part, pelez et hachez les oignons, faites-les fondre dans le mélange beurre-huile en remuant. Saupoudrez de farine, puis mouillez de vin ou de bouillon. Laissez cuire doucement une dizaine de minutes, puis étalez les oignons sur la pâte. Battez les oeufs entiers avec du sel et du poivre, et une pincée de noix muscade, versez sur les oignons et faites cuire à four chaud 30 mn environ. Démoulez, servez chaud en entrée. Vous pouvez ajouter quelques lardons blanchis et rissolés et 3 c à soupe de gruyère râpé.

QUICHE À L'OIGNON ET AU FROMAGE

Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, une pincée de sel. Garniture: 1 gros oignon d'Espagne, 100 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 3 oeufs, 150 g de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade.

Incorporez rapidement la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts, ajoutez l'oeuf et le sel, roulez la pâte en boule et laissez reposer 1 h au frais. Abaissez la pâte au rouleau sur la table farinée. Foncez-en un moule à tarte beurré démontable en appuyant bien sur les parois pour faire adhérer la pâte. Donnez un coup de rouleau sur le moule pour découper la pâte et ajustez-la en appuyant sur les bords pour les festonner. Faites fondre doucement l'oignon émincé dans le mélange beurre-huile chaud en remuant pendant 8 à 9 mn. Il ne doit pas brunir. Mélangez les oeufs, la crème et le fromage râpé dans un saladier, assaisonnez. Mélangez avec les oignons fondus. Versez le tout sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud préchauffé (200° C) pendant 30 mn. Démoulez et servez chaud. Il existe plusieurs variantes de cette quiche. Certaines recettes y ajoutent des lardons fumés, d'autres, un peu de bière ou de vin blanc sec pour cuire les oignons. Dans tous les cas, il est important de surveiller de près la cuisson des oignons, ils ne doivent absolument pas brunir.


QUICHE À L'OIGNON ET LARDONS

Pour 6 personnes:

8 oignons, 250 g de poitrine fumée, 25 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre. Pour la pâte: 250 g de farine, 100 g de beurre + 15 g, 1 oeuf, sel.

Préparez la pâte: mélangez du bout des doigts, la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Quand le mélange est sableux, ajoutez l'oeuf, mélangez. Versez 1 à 2 c à soupe d'eau. Travaillez la pâte avec la paume de la main. Étalez la pâte sur 4 mm et tapissez-en un moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Épluchez les oignons et coupez-les en tranches fines. Dans une poêle faites fondre 20 g de beurre. Mettez-y à dorer les oignons puis baissez le feu et laissez-les fondre doucement. Retirez-les et laissez refroidir. Coupez la poitrine fumée en lardons. Faites-les revenir quelques instants dans la même poêle. Mélangez la crème fraîche avec l'oeuf, du sel et du poivre. Ajoutez-y les lardons et les oignons. Versez le tout dans le fond de tarte et enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 20 mn sur thermostat 7 (210°C). Au moment de servir, démoulez la tarte et servez chaud ou tiède.

RAGOUT D'OIGNONS

Pour 6 personnes:

Pelez 1 kilo d'oignons. Coupez-les en rondelles. Jetez-les dans un bon morceau de beurre chaud. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez. Poivrez. Ajoutez un verre d'eau. Laissez terminez la cuisson à tout petit feu. Aromatisez avec un jus de viande avant de servir.

RAGOUT D'OIGNONS À LA TOMATE

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h.

2 kg de gros oignons frais, 3 c à soupe d'huile, 3 tomates, un bouquet de persil, thym, laurier, 2 verres de vin blanc sec, une dizaine de grains de coriandre, sel, poivre.

Épluchez les oignons, faites-les revenir entiers dans l'huile. Ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc, joignez les graines de coriandre, le sel et le poivre. Laissez mijoter à couvert pendant 1 h. Vous pouvez servir ce plat avec des oeufs pochés.
 

SALADE D'OIGNONS À LA MAROCAINE

Pour 4 personnes:

500 g de gros oignons doux, 3 oranges, 100 g d'olives noires, 4 cuillerées d'huile d'olive, 1 cuillerée de vinaigre, 1 pincée de poivre blanc moulu, 1 petite pincée de cannelle, 1/2 cuillerée à café de sucre en poudre.

Épluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles, recouvrez- les de vinaigre de vin et laissez-les macérer 2 heures environ. Pelez les oranges à vif, coupez-les en rondelles, saupoudrez- les de sucre, laissez-les macérer. Égouttez les oignons, jetez le vinaigre. Mélangez, par couches, les oignons et les oranges. Faites la vinaigrette en lui ajoutant le jus de macération des oranges et la cannelle, battez pour avoir une sauce liée, versez-la sur la salade, mélangez le tout et garnissez avec les olives.

SALADE D'OIGNONS CUITS

Pour 6 personnes:

1 kg d'oignons, 200 g de cornichons à la russe, 200 g d'olives noires, vinaigrette à la ciboulette.

Mettez les oignons non pelés dans un plat allant au four, faites-les cuire ainsi à four moyen (180°C) pendant 1 h. Laissez-les refroidir. Pelez-les et coupez-les en quatre et mettez-les dans le plat de service avec les cornichons coupés en deux ou en rondelles. Ajoutez les olives, assaisonnez de vinaigrette et mélangez. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de pommes de terre cuites à l'eau.

SALADE D'OIGNONS ET DE POIVRONS

Pour 4 personnes:

500 g d'oignons, 500 g de poivrons rouges, 5 gousses d'ail, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 de jus de citron, ciboulette, sel, poivre, persil et cornichons à la russe facultatifs. Emballez séparément les oignons pelés et les poivrons, dans du papier aluminium, enfournez (th 8 240°) 45 mn, laissez refroidir. Pelez les poivrons, épépinez-les et coupez-les en lanières. Coupez les oignons en rondelles et hachez l'ail. Réunissez poivrons, ail et oignons. Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre et parsemez de ciboulette ciselée. Ajoutez, éventuellement, des rondelles de cornichons ou des olives.

SOUPE À L'OIGNON

Faites fondre au beurre 4 oignons émincés, saupoudrez de 1 c à soupe de farine, mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 litre d'eau, salez, poivrez, muscadez, laissez cuire doucement à couvert 20 mn. Dans le fond de 4 petits bols individuels, mettez 1 tranche de pain, saupoudrez de gruyère râpé, versez la soupe par-dessus, saupoudrez à nouveau de fromage et faites gratiner.

SOUPE À L'OIGNON À LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

200 g d'oignons moyens, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 400 g de tomates bien mûres, 1 grosse gousse d'ail, 1 litre 1/2 de bouillon (préparé, éventuellement avec du bouillon instantané), 1 petit coeur de céleri, quelques branches de cerfeuil, 50 g de gruyère râpé, sel fin, poivre en grains.

Faire revenir les oignons émincés, ajouter le céleri et faire suer. Ajouter les tomates, l'ail écrasé, sel, poivre. Cuire 30 mn. Passer le potage ajouter le gruyère râpé et de pluches de cerfeuil.


SOUPE À L'OIGNON BLANCHE

Pour 4 personnes:

600 g d'oignons, 60 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1/4 litre environ de bouillon ou d'eau chaude, 2 tranches de pain à toast rassis (ou autre pain de mie), sel, poivre. Pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer la matière grasse dans une casserole sur la flamme protégée par une grille, joignez les oignons et 2 c à soupe d'eau. Couvrez hermétiquement et faites cuire doucement, au minimum pendant 1 h environ en remuant souvent pour que les oignons ne prennent pas couleur. Retirez la croûte du pain, émiettez-le et mettez- le dans le lait. Lorsque les oignons sont prêts, joignez le pain et le lait, le bouillon ou l'eau et laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Passez la soupe au mixeur, réchauffez- la. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si besoin est, un peu d'eau ou de bouillon. Servez en soupière chaude avec du fromage râpé à volonté.

SOUPE À L'OIGNON LYONNAISE

Pour 6 personnes:

4 gros oignons, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, 2,5 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, sel, poivre, noix muscade, 6 tranches de pain de mie, 100 g de comté râpé.

Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans le mélange beurre-huile. Ils doivent roussir légèrement sans brûler, remuez souvent pour que leur cuisson soit uniforme. Saupoudrez de farine, mouillez d'eau chaude et de vin blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez bouillonner doucement pendant 20 mn. Faites griller le pain, disposez chaque tranche dans le fond de 4 petits bols individuels supportant le passage au four. Saupoudrez d'un peu de fromage râpé. Versez la soupe par- dessus, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner.

SOUPE À L'OIGNON SURPRISE

Pour 8 personnes:

6 ou 7 oignons (suivant leur taille), 100 g de beurre, 1 litre et demi de bouillon, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 camembert, 4 cuillerées à soupe de calvados, sel, 100 g de gruyère râpé, pain (rassis de préférence).

Faites fondre doucement les oignons émincés dans le beurre (ne les laissez pas noircir), versez dans la casserole le bouillon et le vin blanc bouillants; salez légèrement; laissez cuire pendant 10 minutes. Retirez la croûte du camembert, écrasez-le à la fourchette en mouillant avec quelques cuillerées de bouillon, ajoutez le camembert dans la casserole et continuez à cuire à feu très doux, ajoutez le calvados; vérifiez l'assaisonnement. Placez quelques tranches de pain dans des bols à gratinée, versez la soupe à l'oignon dessus; saupoudrez de gruyère râpé, faites gratiner rapidement à four très chaud.

SOUPE AUX LARDONS

Pour 4 personnes:

200 g d'oignons, 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 1 litre 1/4 de bouillon, 100 g de fromage de gruyère râpé, 120 g de lard de poitrine fumé, des tranches de pain, sel, poivre.

Coupez les oignons en rondelles, faites-les blondir dans le beurre, versez dessus la farine et mélangez. Lorsque la farine commence à dorer, mouillez avec le bouillon; salez et le poivrez, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes. D'autre part, faites frire le lard coupé en petits dés et ajoutez-les à la soupe. Faites griller 4 tranches de pain. Dans le fond d'une soupière en terre, disposez les tranches de pain, saupoudrez- les de la moitié du gruyère râpé et versez la soupe dessus. Saupoudrez cette soupe avec le reste de gruyère râpé et mettez à four chaud pendant 4 à 5 minutes.


TARTE À L'OIGNON

Pâte brisée, 500 g d'oignons. 1 cuillerée à soupe d'huile, 15 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de raisins secs, 20 olives noires, 1 boîte de filets d'anchois, origan.

Cuire les oignons finement émincés dans un mélange d'huile et de beurre. Les faire dorer. Faire préalablement gonfler à l'eau tiède les raisins secs de Smyrne, dénoyauter les olives, les blanchir. Lorsque les oignons sont cuits, ajouter dans la casserole les raisins, les olives et une pincée de poudre d'origan. Garnir un moule à tarte avec de la pâte brisée. Étaler la préparation dessus. Ajouter quelques filets d'anchois dessalés. Passer au four chaud 15 mn.

TARTE AUX OIGNONS ET AU FROMAGE

Pour 4 à 6 personnes:

375 g de pâte brisée, 1 kg d'oignons, 100 g de beurre ou de saindoux, 2 dl de bière blonde, sel, poivre, noix muscade, une feuille de laurier, 2 oeufs entiers, 100 g de fromage râpé, 100 g de fromage en lamelles.

Étalez la pâte au rouleau et foncez en un moule beurré à bord assez haut et démontable pour faciliter le démoulage. Piquez le fond à la fourchette. D'autre part, pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans la matière grasse (réservez 25 g de beurre). Ne les laissez pas brunir. Mouillez de bière, assaisonnez, joignez le laurier, laissez cuire doucement de 20 à 30 mn. Retirez du feu quand les oignons sont tendres et le liquide presque évaporé. Ajoutez alors les oeufs entiers, mélangez bien et incorporez le fromage râpé peu à peu. Rectifiez l'assaisonne- ment (attention au sel, le fromage étant déjà salé). Versez cette préparation sur le fond de pâte. Couvrez avec des lamelles de fromage, parsemez de parcelles de beurre. Enfournez dans le four chaud préchauffé et laissez cuire de 30 à 40 mn. Servez tiède de préférence.