Pamplemousse

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CRÈME AU PAMPLEMOUSSE

1 verre à moutarde de jus de pamplemousse, 1/2 citron, 25 g de maïzena, 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1/4 de litre d'eau, 150 g de crème fraîche.

Faites fondre le sucre dans l'eau chaude. Ajoutez le jus de pamplemousse, le jus d'un demi-citron, la maïzena délayée dans très peu d'eau froide et faites épaissir sur feu doux en tournant. Ajoutez, hors du feu les oeufs battus en omelette. Remettez sur le feu, remuez et retirez des les premiers bouillons. Battez la crème en cours de refroidissement. Avec la crème fraîche faites une Chantilly bien ferme que vous ajouterez à la préparation. Servez bien frais dans des coupes individuelles.

GLACE AU PAMPLEMOUSSE

Mélangez 200 g de fromage blanc maigre, 1 dl de jus de pamplemousse, 1 c à soupe de sucre en poudre (ou l'équivalent en édulcorant) et 2 blancs d'oeufs battus en neige, faites glacer en sorbetière. Servez dans des coupes ou des écorces de pamplemousse.

GRATIN DE PAMPLEMOUSSE

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses roses, 2 pamplemousses jaunes, 2 c à dessert de miel, 40 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 1 c à café de Cointreau, 15 g de cannelle.

Commencer par peler à vif les quatre pamplemousses. Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les pamplemousses découpés en tranches de moyenne épaisseur, jusqu'à coloration légère, pendant deux minutes, en ajoutant le miel. Les saupoudrer ensuite de sucre et d'un peu de cannelle. Laisser encore cuire 2 mn. Les enlever de la poêle et les dresser sur le plat de service chaud. Les disposer en rosace. Faire réduire le jus puis le verser sur les pamplemousses. Dans un récipient, casser les jaunes d'oeufs, ajouter 2 c à soupe d'eau et le Cointreau. Placer au main-marie sur feu doux. Battre le mélange au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation épaisse et homogène. Ajouter encore une pincée de cannelle. Napper les pamplemousses de ce sabayon. Puis glisser au four sur la position gril, pendant quelques minutes. Servir dès la sortie du four.

PAMPLEMOUSSES A LA CALIFORNIENNE

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 2 oranges, 2 c à soupe de sucre, 4 c à café de noix hachées, un petit verre de liqueur d'orange, 4 c à soupe de crème Chantilly, 4 cerneaux de noix pour garnir à volonté.

Coupez les pamplemousses en deux, retirez la chair sans abîmer les écorces. Coupez-la en dés après avoir retiré toutes les parties blanches. Pelez les oranges à vif et coupez la chair en dés également. Mélangez les dés de fruits, le sucre et les noix. Arrosez de liqueur d'orange. Farcissez les écorces des pamplemousses. Décorez de crème Chantilly et de noix à volonté. Vous pouvez également décorer de fruits confits.

PAMPLEMOUSSES A LA CANNELLE

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 50 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 1 c à soupe de cannelle en poudre, 1/2 c à café de jus de citron.

Coupez les pamplemousses en deux. Détachez la chair et les segments de quatre moitiés pour pouvoir les manger ensuite plus facilement. D'autre part, mélangez le beurre le sucre, la cannelle et le jus de citron, répartissez sur les pamplemousses et faites gratiner. Décorez à volonté de feuilles de menthe pour servir.

PAMPLEMOUSSES A LA LIQUEUR

Préparation: 15 mn. Pour 6 personnes:

6 pamplemousses, 6 cuillerées à soupe de sucre. Garniture: 6 cerises fraîches ou confites selon la saison, 6 cuillerées à soupe de liqueur au choix: marasquin, Cointreau, Grand-Marnier.

Laver et brosser les pamplemousses. Les essuyer puis les couper en deux par le milieu. Avec un couteau spécial à lame recourbée, détacher la pulpe de l'écorce sans toutefois l'enlever complètement. Diviser ensuite la pulpe en petits triangles. Poser les demi-fruits ainsi préparés dans des coupes. Arroser de liqueur, saupoudrer de sucre; poser la cerise au milieu. Mettre au frais (réfrigérateur) jusqu'au moment de servir.

PAMPLEMOUSSES A L'AVOCAT

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 2 avocats, jus de citron, 2 c à soupe de sucre, 4 c à soupe d'anisette.

Coupez les pamplemousses en deux retirez la chair. Pelez les avocats, retirez les noyaux, coupez la chair en dés et citronnez-la aussitôt. Mélangez les deux fruits, saupoudrez de sucre. Farcissez les écorces de pamplemousses, arrosez d'anisette et servez frais.

PAMPLEMOUSSE AU FROMAGE BLANC

Pour 6 personnes:

3 pamplemousses, 300 g de fromage blanc, 50 g de crème fraîche, 50 g de sucre, 1 grappe de raisin.

Coupez les pamplemousses en deux. Evidez-les, coupez la chair en petits dés en les pelant à vif. Réservez le jus qui aura coulé. D'autre part, mélangez le fromage blanc, la crème fraîche et le sucre ajoutez le jus de pamplemousse recueilli et les dés de pamplemousse. Farcissez les demi-fruits. Garnissez de grains de raisin et servez frais.

PAMPLEMOUSSE AU SHERRY

Coupez 2 pamplemousses en deux et libérez les quartiers. Arrosez de 4 c à soupe de sherry doux et saupoudrez de 4 c à soupe de sucre brun. Mettez au four très chaud durant 5 mn. Décorez de cerises confites et servez aussitôt.

PAMPLEMOUSSE AUX CORN FLAKES

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 4 c à soupe de sucre roux, 2 c à soupe de beurre, 1 tasse de corn flakes. Coupez les pamplemousses en deux. Détachez la pulpe des bords et divisez la chair en quartiers ( mais laissez-la dans le fruit). D'autre part, travaillez le sucre avec le beurre en pommade, incorporez les corn flakes écrasés. Recouvrez les demi-pamplemousses de ce mélange et faites griller sous le gril du four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

PAMPLEMOUSSE AUX FRUITS

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 4 yaourts, 2 oranges, 1 c à soupe de kirsch, 4 c à soupe de sucre.

Coupez les pamplemousses en deux, retirez la chair et coupez-la en dés en les pelant à vif. Recueillez le jus qui aura coulé. Mélangez les yaourts aux dés et au jus de pamplemousse, ajoutez les oranges coupées en tranches et pelées à vif. Parfumez avec le kirsch, sucrez et farcissez les demi-fruits. Servez frais.

PAMPLEMOUSSE COCKTAIL

Préparation: 40 mn. Pour 6 personnes:

6 cerises confites, 5 ou 6 pamplemousses, sucre (facultatif).

A l'aide d'un couteau inoxydable bien aiguisé, épluchez les pamplemousses à vif sans laisser de peau blanche. Détachez la chair des tranches au couteau en suivant les lignes blanches des peaux. Recueillez Le jus en pressant les résidus. Distribuez les tranches dans des verres, ornez d'une cerise confite. Gardez au frais pour servir nature. En quelques minutes les tranches nageront dans leur jus. Présentez du sucre semoule en même temps.

PAMPLEMOUSSE EN SOUFFLE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 20 minutes (th 6, 220°C).

Pour 6 personnes: 6 pamplemousses roses, 50 g de beurre, 50 g de maïzena, 5 oeufs, 150 g de sucre semoule, 1 zeste d'orange râpé.

Laver et brosser les pamplemousses. Retirer une calotte aux 2/3 de la hauteur des fruits. Avec une petite cuiller vider la pulpe des fruits. Extraire le jus de la pulpe en pressant cette pulpe dans un moulin à légumes par exemple. Filtrer le jus. En mesurer environ 1/3 rd litre. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la maïzena. Retirer du feu pour mouiller avec le jus de pamplemousse. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajouter le sucre semoule et corser le parfum en incorporant du zeste râpé d'orange. La préparation doit être épaisse mais non compacte. Rectifier au besoin la consistance de la crème en ajoutant un peu de jus de pamplemousse. Incorporer les jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige ferme. Verser dans les écorces de pamplemousses. Poser celles- ci dans un plat allant au four (les placer sur un socle fait avec une feuille d'aluminium roulée pour assurer leur stabilité. Faire cuire 20 à 25 mn à four moyen. Servir aussitôt.

PAMPLEMOUSSE FARCI

Coupez 2 pamplemousses roses en deux. Mélangez la chair retirée à celle de 2 oranges en quartiers, 1 banane en rondelles, et 1 grappe de raisins noirs, saupoudrez de 4 c à soupe de sucre, arrosez d'un petit verre de kirsch à volonté et laissez macérer au frais. Farcissez les demi-fruits de cette préparation.

PAMPLEMOUSSE GRILLE

Pour 6 personnes:

3 pamplemousses, 100 g de sucre semoule.

Laver et brosser les pamplemousses choisis gros et très mûrs. Les couper en deux et à l'aide d'un couteau spécial détacher la chair du fruit. Diviser sans la retirer de l'écorce cette pulpe en petits morceaux. Saupoudrer très largement de sucre semoule. Mettre les demi-fruits dans un plat à gratin, et mettre à griller au four. Si le four compte un grilloir par rayonnement ceci est préférable. Sinon mettre simplement à four très chaud. Surveiller la cuisson et servir les pamplemousses dès qu'ils sont dorés après les avoir arrosés de leur jus. On peut remplacer le sucre par du miel.

PAMPLEMOUSSE MERINGUE

Préparation: 12 mn et 5 mn au dernier moment. Cuisson: 10 mn. Pour 4 personnes:

4 beaux pamplemousses, 4 blancs d'oeufs, 8 c à soupe de rhum, 90 g de sucre en poudre.

Passez les pamplemousses sous l'eau froide, pour en nettoyer la peau, et essuyez-les. Enlevez le chapeau de chaque pamplemousse et à l'aide d'un couteau spécial à lame incurvée, enlevez la chair (réservez les écorces). Retirez toute trace de peau blanche, et coupez la chair en dés. Dans un bol, versez le rhum additionné de 50 g de sucre, et faites-y macérer les dés de pamplemousse. Au bout d'une heure environ. retirez-les et égouttez-les très soigneusement. Au dernier moment, mélangez les blancs d'oeufs et le reste du sucre. Battez en neige ferme. Incorporez petit à petit les dés de pamplemousse aux blancs en neige. Mélangez doucement. Remplissez les écorces de pamplemousses avec cette préparation et mettez à four moyen environ 10 mn. Servez aussitôt.

PANIERS DE PAMPLEMOUSSE

4 pamplemousses, une orange, deux poires ou une petite boîte de poires au sirop, une petite boîte de mirabelles et quelques cerises au sirop, un verre de vin blanc sec.

Coupez les pamplemousses aux deux tiers de leur hauteur en y ménageant une anse. Videz les fruits délicatement et coupez la chair en cubes. Epluchez l'orange, partagez-la en quartiers et coupez ceux-ci en deux. Coupez également les autres fruits et arrosez-les de vin blanc. Laissez macérer une heure au moins. Remplissez les petits paniers de la préparation égouttée et servez bien frais. Le jus obtenu peut être bu glacé.

SORBET AU PAMPLEMOUSSE

100 g de sucre en poudre, 7 c à soupe de jus de pamplemousse, 2 c à soupe de lait cru, une c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de jus de citron, une pincée de zeste de citron, une pincée de sel, un blanc d'oeuf.

Dans une terrine bien froide (préalablement mise un quart d'heure au réfrigérateur), mettez 80 de sucre, le jus de pamplemousse, la crème fraîche, le jus et le zeste de citron et le sel. Travaillez bien au fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissout et le mélange bien homogène. Versez cette préparation dans le tiroir à glace. Mouillez le dessous du tiroir avec un peu d'eau froide. Remettez-le en place. Quand la préparation est à demi congelée, versez-la dans une terrine froide et battez au fouet quelques instants. Incorporez alors le blanc d'oeuf battu en neige terme avec le reste du sucre en poudre. Remettez la préparation dans le tiroir à place. Laissez congeler jusqu'à consistance demi ferme seulement. Servez dans des coupes froides. Décorez avec un morceau de zeste de pamplemousse.

TARTE AU PAMPLEMOUSSE

Pour 6 personnes.

Garniture: 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 75 g de beurre, 3 pamplemousses, 100 g de poudre d'amandes. Sirop: 100 g de sucre, 1 verre d'eau. Pâte brisée: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillerée de sucre, 1 oeuf, un peu d'eau.

Préparer la pâte brisée ou l'acheter surgelée; l'étaler en formant un cercle correspondant au fond du moule à tarte. Mélanger les deux jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le beurre ramolli en pommade; presser le jus de deux pamplemousses, râper un peu de zeste et incorporer jus et zeste au mélange jaunes d'oeufs/sucre/beurre; ajouter ensuite la poudre d'amandes puis, avec précaution, les deux blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Verser ce mélange sur le fond de pâte brisée puis faire cuire 25 minutes environ à four moyen (210°C 5-6 du thermostat). Pendant ce temps. couper le 3° pamplemousse en tranches et faire pocher ces dernières dans le sirop de sucre. Au sortir du four, décorer la tarte avec les tranches de pamplemousse pochées. On pourra arroser la tarte refroidie avec le sirop dans lequel les tranches de pamplemousse ont poché, mais il faudra, au préalable, faire épaissir ce sirop quelques minutes sur feu moyen.

PAMPLEMOUSSES A LA RUSSE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 1 demi citron, 1 petit pot d'oeufs de saumon, 100 g de crème fraîche, 2 pincées de raifort râpé (facultatif), sel, poivre.

Lavez, essuyez les pamplemousses et coupez-les par la moitié. A l'aide d'un couteau à pamplemousse, retirez les demi-quartiers de chair sans abîmer les écorces et mettez-les dans un saladier. Débarrasser les écorces des peaux qui cloisonnent les quartiers et réservez-les. Préparez la sauce. Pressez le jus du demi citron. Mélangez-le dans un bol avec la crème fraîche, du sel, du poivre et le raifort éventuellement. Ouvrez le pot d'oeufs de saumon et versez le contenu sur les quartiers de pamplemousses. Arrosez le tout de sauce à la crème et mélangez délicatement. Garnissez de cette préparation les écorces de pamplemousses. Servez frais.

PAMPLEMOUSSES FARCIS

4 petits pamplemousses. Garniture: environ 150 g de chair de volaille cuite au blanc (un reste) ou rôtie, 50 g de langue fumée (écarlate), 1/2 pomme fruit, 1/2 citron, 4 c à soupe de mayonnaise, poivre de Cayenne, 2 c à soupe de crème. Décor: 30 g d'amandes effilées, 4 cerises à l'eau-de-vie.

Tranchez la calotte des pamplemousses et, avec un couteau à fruits, arrondi si possible évidez-les de façon à enlever toute la chair sans percer l'écorce. Débarrassez la chair des membranes dures et pépins éventuels, et coupez-la en morceaux, ainsi que la demi-pomme, que vous arroserez de jus de citron, la langue et la volaille. Mélangez le tout intimement avec la mayonnaise additionnée de poivre de Cayenne et de crème. Rangez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Faites rapidement griller les amandes à la poêle ou au four. Au dernier moment, remplissez les pamplemousses avec la farce bien froide et décorez d'amandes et de cerises.

PAMPLEMOUSSES FARCIS AUX CREVETTES

4 pamplemousses, 200 g de crevettes, 2 tomates, 2 cuillerées à soupe de ketchup, une cuillerée à café de sauce anglaise, un citron, 50 g de crème fraîche, sel, persil haché.

Coupez chaque pamplemousse au tiers de sa hauteur. Evidez chaque pamplemousse et retirez-en la chair que vous couperez en petits morceaux. Incorporez-y les tomates coupées en dés ainsi que les crevettes décortiquées. Versez la crème dans un saladier et mélangez-y le jus de citron, le ketchup et la sauce anglaise. Remuez cette sauce avec votre préparation et remplissez-en les pamplemousses évidés. Servez bien frais.

PAMPLEMOUSSES FARCIS FLORIDA

Pour 4 personnes:

deux pamplemousses, 100 g de céleri-rave coupé en fine julienne, quatre cerises confites, une cuillerée à soupe de mayonnaise, quelques feuilles de laitue, une petite boîte de crabe, une poignée de cacahuètes, du persil haché, quatre petits parasols, quatre olives noires.

Coupez les pamplemousses en deux horizontalement. Retirez-en la chair que vous couperez en gros dés. Ajoutez-y le céleri-rave. Dressez dans les pamplemousses vidés un fond de salade. Placez-y votre préparation que vous surmonterez du crabe émietté et que vous couvrirez de mayonnaise. Parsemez de cacahuètes et garnissez avec cerises, olives et persil haché. Piquez dans chaque pamplemousse un petit parasol. Servez bien frais.

SALADE DE PAMPLEMOUSSES

2 pamplemousses, 200 g de fromage blanc, 3 à 4 petits oignons hachés, 12 quartiers de mandarines, 2 pommes à dessert hachées, céleri coupé, poivron haché, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1/4 c à café de sel, 1/2 c à café de sucre.

Réalisez d'abord une vinaigrette. Dans un bocal, versez l'huile, le vinaigre, le sel et le sucre. Fermez et secouez vigoureusement. Coupez ensuite par moitié les pamplemousses. Enlevez la chair par sections ainsi que le milieu du fruit. Supprimez les pépins et la peau de chaque quartier. Mélangez le fromage blanc avec les petits oignons, et garnissez-en le fond de chaque moitié de pamplemousse. Mélangez les quartiers de pamplemousse, de mandarine, de pommes hachées, de céleri, de poivron et versez le tout dans la vinaigrette. Remplissez chaque demi-pamplemousse avec ce mélange. Servez très frais avec une salade.

SALADE DE PAMPLEMOUSSES AU CRABE

Pour 6 personnes:

3 pamplemousses, 1 grosse boîte de crabe, 1 laitue, 100 g de crème fraîche, 2 c à soupe de coulis de tomates (ou de ketchup), 1 c à café de cognac, sel, poivre de Cayenne.

Pelez les pamplemousses à vif. Retirez toutes les membranes blanches. Débarrassez la chair du crabe de tous les cartilages. Mélangez chair de crabe émiettée et dés de pamplemousses. Dans le fond de six bols ou verres individuels, disposez quelques feuilles de laitue lavées et égouttées. Répartissez le mélange crabe-pamplemousse dans les bols. D'autre part, préparez la sauce: fouettez légèrement la crème, le coulis et le cognac, assaisonnez au goût. Répartissez cette sauce dans les bols au moment de servir. Il vaut mieux mettre très peu de sauce dans chaque bol et servir le reste à part. Vous pouvez ajouter à cette salade quelques haricots verts fins très peu cuits ou quelques pointes d asperges et remplacer la laitue par de la salade rouge de Trévise, en saison, ou encore mélanger salade verte et salade rouge.