Pigeon

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BALLOTTINES DE PIGEONS

Pour 6 à 8 personnes:

2 gros pigeons, 50 g de mousse de foie gras, une carotte, un oignon, 2 cuillerées à soupe d'huile, 5 cl de cognac, un verre de champagne, un quart de litre de gelée. Pour la farce: 100 g de chair de poulet, 50 g de sous-noix de veau, 50 g d'échine de porc, 200 g de gorge de porc, un oeuf, 3 cl de cognac, une échalote hachée, une demi-gousse d'ail écrasée, un peu de ciboulette hachée, 10 g de beurre, sel et poivre.

Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. Assaisonnez-les. Conservez les os pour la cuisson. Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne. Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac. Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre. Étalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras. Enfermez-les dans une feuille d'aluminium. Placez ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carotte et d'oignon émincés. Ajoutez les os des pigeons et l'huile. Enfournez à four chaud (250°C). Attendez 10 minutes, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer. Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent. Laissez-les refroidir à demi. Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service. Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez ensuite la gelée fondue. Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée. Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.

FILETS DE PIGEONS À LA CRÈME SUR CANAPÉS

Faire blondir 10 oignons blancs coupés, 100 g de lard frais coupé en dés, 100 g de champignons émincés, de l'estragon, du thym et peu de laurier, sel, poivre. Laisser cuire. Ajouter les carcasses des pigeons dans la poêle. Faire bien dorer. Chauffer 75 cl de vin blanc sec dans une casserole. Verser la préparation dans le vin blanc. Cuire 45 mn. Réduire le tout. Mettre 6 filets de pigeons à cuire dans une poêle avec beaucoup de graisse (ils doivent rester un peu saignants). Les retirer les tenir au chaud. Mettre dans la poêle 6 tranches de pain pour y poser les filets. Les faire bien dorer. Vider la sauce dans un chinois, mettre une cuillerée à soupe de crème. Poser les filets sur les canapés, les napper avec la sauce.

PIGEON À L'AIL

Pour 2 personnes:

2 pigeons avec leur foie, 50 g de beurre, sel, poivre, 20 gousses d'ail, 1 dl de bouillon de volaille, 50 g de foie gras, 2 c à soupe de cognac.

Faites dorer les pigeons au beurre, en cocotte, en les assaisonnant. Mettez-les ensuite dans un plat allant au four, en les entourant des gousses d'ail non pelées. Enfournez à four chaud préchauffé et faites cuire 20 mn en arrosant de temps en temps avec le bouillon. Quand les pigeons sont cuits, retirez-les et gardez-les au chaud. Retirez également les gousses d'ail et pelez la moitié que vous réduirez en purée. Dans la cuisson des pigeons, faites sauter rapidement les foies de pigeons et le foie gras, déglacez avec le cognac, ajoutez encore un peu de bouillon au besoin (si la sauce vous semble trop courte), puis joignez la purée d'ail. Remettez les pigeons dans cette sauce pour les réchauffer et entourez-les des gousses d'ail non pelées que les convives pourront écraser à leur guise dans la sauce. Accompagnez de pommes de terre rissolées ou de pommes allumettes.

PIGEON À LA MARTINIQUAISE

Coupez deux beaux pigeons en deux et bardez-les avec du lard maigre. Faites-les dorer dans une cocotte et lorsqu'ils sont bien dorés, flambez avec un grand verre de rhum. Assaisonnez et ajoutez 100 g d'olives dénoyautées. Après une demi-heure de cuisson à petit feu avec couvercle, placez dans la cocotte quelques tranches d'ananas. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes et servez.

PIGEON À LA TOMATE ET AUX OLIVES

Pour 2 personnes:

2 pigeons bardés, 50 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 100 g de lard fumé, 1 c à café de farine, 1/4 de litre d'eau, 200 g d'olives vertes dénoyautées, thym, laurier, sel, poivre, 2 c à soupe de concentré de tomates.

Faites revenir au beurre les pigeons vidés, bridés et flambés en les retournant de tous côtés. Ajoutez la carotte et l'oignon nettoyés et émincés, le céleri en morceaux et le lard coupé en lardons, laissez bien prendre couleur, puis saupoudrez de farine et mouillez d'eau. Joignez les olives, les herbes, l'assaisonnement et le concentré de tomate. Laissez cuire à couvert pendant 30 mn et servez le tout ensemble. Accompagnez d'une purée de céleri-rave.

PIGEON AUX AROMATES

Compter un demi-pigeon par personne. Couper en morceaux, faire revenir à l'huile dans une cocotte avec du sel et des aromates (safran et anis pilé). Quand ils sont bien revenus, recouvrir d'eau et laisser mijoter 1 heure 1/4 à feu moyen. Servir saupoudré d'oignon haché finement et de coriandre en poudre, et arroser d'un jus de citron.

PIGEON AUX CERISES

Pour 4 personnes:

4 pigeons, un demi-kilo de cerises de Montmorency, du sel du poivre, 75 g de beurre, un oignon, un verre à liqueur de kirsch, un verre à apéritif de porto ou de madère, 3 cuillerées à soupe de sucre semoule, une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à dessert d'extrait de viande. Cuisson: 40 minutes.

Nettoyez les pigeons, bridez-les et flambez-les. Assaisonnez-les et faites-les colorer au beurre dans une casserole à fond épais avec l'oignon émincé. Arrosez avec le porto et laissez cuire avec couvercle à feu doux. Arrosez fréquemment en ajoutant de temps en temps un filet d'eau. Lavez les cerises, équeutez-les et dénoyautez-les. Préparez un caramel, avec le sucre et deux cuillerées à soupe d'eau. Déglacez-le avec le vinaigre et mouillez avec l'extrait de viande, délayé dans un peu d'eau bouillante. Plongez-y les cerises et laissez-les cuire 5 minutes. Passez la cuisson des pigeons après l'avoir déglacée. Ajoutez-la aux cerises avec le kirsch. Dressez les pigeons sur le plat de service et nappez de la sauce aux cerises.

PIGEON AUX GIROLLES

Pour 2 personnes: 2 pigeons. Farce: 100 g de jambon, 100 g de lard fumé, 1 oeuf. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 2 échalotes, 2 carottes, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 300 g de girolles, 100 g de crème fraîche.

Préparez la farce, mixez le jambon avec la moitié du lard, mélangez le tout avec l'oeuf et farcissez les pigeons assaisonnés à l'intérieur, cousez l'ouverture. Faites dorer les pigeons dans la moitié du beurre de tous côtés, ajoutez les échalotes hachées, les carottes coupées en petits morceaux et le reste du lard en lardons, assaisonnez, mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez cuire 20 mn. D'autre part, lavez soigneusement les girolles et faites-les sauter dans le reste du beurre dans une poêle, quand elles auront rendu leur eau, ajoutez-les dans la cocotte où cuisent les pigeons et terminez la cuisson. Avant de servir, retirez les pigeons et liez la sauce avec la crème fraîche.

PIGEON AUX OLIVES

2 pigeons, 100 g d'olives, une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 100 g de lard, sel, poivre, 1 oeuf. Pour la cuisson: 30 g de beurre, un filet de cognac, 1 dl de bouillon.

Mélangez quelques olives hachées, la mie de pain, le lard haché et le foie des pigeons, si vous l'avez. Assaisonnez, liez à l'oeuf et farcissez les volailles. Cousez l'ouverture. Faites dorer au beurre, mouillez d'un filet de cognac et de bouillon. Couvrez et laissez cuire 45 mn. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des olives dénoyautées.

PIGEON AUX PETITS POIS

Mettre les pigeons à dore à couvert 1/2 h. Faire blondir 10 oignons blancs coupés, 100 g de lard frais coupé en petits dés, 4 feuilles d'estragon, du thym, peu de laurier, 1 coeur de salade, 2 gousses d'ail écrasées. Mettre les pois dans de l'eau non salée. Vider les oignons dans l'eau avec les pois. Mijoter 10 mn. Vider alors toute le contenu de la casserole des pois sur les pigeons et cuire encore 10 mn.

PIGEON FARCI

Prenez un pigeon dodu et gras de 400 à 500 g, désossez-le et farcissez-le d'une farce fine et légère, préparée avec 1/4 de maigre de veau, 1/4 de lard gras, 1/4 de ris de veau et 1/4 de foie gras. Hachez très finement et ajoutez un oeuf entier et quelques morceaux de truffes. Recouvrez le pigeon d'une crépine, afin d'éviter que la peau sèche pendant la durée de la cuisson. Mettez-le dans une cocotte avec du beurre, quelques échalotes, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Déglacez le jus de cuisson avec du vermouth. Laissez réduire, servez chaud avec un légume de saison. Décorez de rondelles de truffes. Les petits pois conviennent fort bien ainsi que les pointes d'asperges au gratin.

PIGEON FARCI AU FOIE GRAS

1 pigeonneau farci au foie gras par personne, porto, crème, carottes, navets, poireaux, petits pois, bouillon de poule, sel, poivre.

Flambez les pigeonneaux (armagnac ou whisky). Tronçonnez tous les légumes en petits dés, disposez-les dans le panier d'une cocotte minute où vous aurez versé le bouillon. Placez les pigeonneaux sur le lit de légumes. Cuisson: 12 mn. Pour la sauce mélangez un verre de porto et un verre de bouillon. Faites réduire. Ajoutez la crème. Disposez les pigeonneaux rôtis sur un plat entourés de leurs légumes. Servez la sauce en saucière.

PIGEON FARCI CLAMART

4 pigeons, 500 g de petits pois, 250 g de hachis de porc, 2 oeufs, un oignon, un morceau de sucre, quelques feuilles de laitue, du beurre, du sel, du poivre, de la muscade, du persil.

Préparez la farce en travaillant le hachis avec les oeufs, le sel, le poivre et la muscade. Remplissez les pigeons avec la farce. Hachez l'oignon et les feuilles de laitue. Dressez les pigeons dans un plat beurré allant au four. Disposez sur chaque pigeon un petit morceau de beurre. Salez et poivrez. Mettez au four. Faites fondre les oignons et la salade dans du beurre et ajoutez-y les petits pois avec le sucre, le sel et le poivre. Dressez les pigeons sur le plat de service, arrosez-les avec le jus de cuisson et entourez-les avec les petits pois. Garnissez avec du persil.

PIGEON LIÉGEOISE

Travaillez 60 g de beurre avec 5 ou 6 baies de genévrier écrasées. Farcissez-en 4 pigeons. Faites-les dorer au beurre en cocotte. Ajoutez 5 baies de genévrier entières, mouillez avec 1 petit verre d'alcool de genièvre, couvrez et laissez cuire 20 mn. Servez avec des petits pois.

PIGEONNEAU À LA PAYSANNE

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 100 g de beurre, 100 g de lard de poitrine coupé en dés, 4 pommes de terre, sel, poivre.

Pommadez de beurre les 2 pigeonneaux, salez, poivrez. Mettre dans une terrine au four 20 à 25 minutes, préalablement chauffé à 220° (thermostat 8). Blanchissez les 100 g de lard, faites sauter au beurre les pommes de terre émincées en rondelles. Au deux tiers de la cuisson des pigeonneaux, ajoutez le lard et les pommes de terre, finir la cuisson, servir chaud.

PIGEONNEAU AUX POMMES

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 8 pommes, 1 carotte, 1 oignon, 25 cl de cidre, 5 cl de calvados, 100 g de beurre, sel, poivre.

Pommadez vos pigeonneaux de 50 g de beurre, salez et poivrez. Disposez dans un plat à rôtir, mettez au four préalablement chauffé à 220°, 20 minutes environ en retournant et arrosant fréquemment. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez oignon et carotte coupés en morceaux. Épluchez 8 pommes (Reinettes de préférence), coupez en deux, épépinez, recoupez chaque demi-pomme en 4. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle antiadhésive, déposez les quartiers de pomme, colorez sur les deux côtés, réservez au chaud. Retirez les pigeonneaux, dégraissez le plat à rôtir, remettez sur le feu, déglacez avec le calvados, flambez et mouillez avec le cidre, réservez au chaud. Dans chaque assiette, placez un pigeonneau, déposez les pommes, arrosez du cidre.

PIGEONNEAU EN COCOTTE

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 2 bardes de lard, 50 g de beurre, 2 tranches de pain de campagne, sel, poivre. Entourez chacun des pigeonneaux d'une barde de lard, faites les dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre, salez et poivrez. Mettez la cocotte, sans la couvrir dans un four préchauffé, et laissez cuire 20 minutes environ (thermostat 7). Passez à la poêle des 2 côtés, dans 50 g de beurre, 2 tranches de pain de campagne, les faire dorer sans les griller, mettez les au chaud. Remettez les pigeonneaux au four 5 minutes pour bien les dorer, déposez sur les tranches de pain de campagne et servez chaud.

PIGEONNEAU FARCI DE LA VALLÉE DES ROIS

2 pigeons, 1 petit-suisse, 6 cuillerées à soupe de blé vert concassé, 1 rameau de basilic frais, 1 cuillerée à café de paprika, 1 c à café de cumin, huile d'olive.

Mélanger le foie des pigeons avec le petit-suisse, le blé concassé, le basilic haché, le paprika et le cumin. Fourrer les pigeons, les ficeler et les mettre à la broche au four préchauffé à température moyenne durant 45 mn.

PIGEONNEAU ROTI

Pour 4 personnes:

4 pigeonneaux nettoyés et vidés, 1 gros oignon haché finement, 2 gousses d'ail hachées, 2 cuillères à soupe de coriandre, 3 cuillères à soupe de cumin, 1/2 cuillère de piment en poudre, 1,5 dl d'huile d'olive, sel. Garniture: 50 g d'olives noires, 2 citrons en quartiers, salade de laitue.

Dans un récipient profond, mélangez l'huile avec l'oignon, l'ail, la coriandre, le cumin, Le piment et un peu de sel. Déposez-y les pigeonneaux et laissez-les mariner pendant 2 heures, en les retournant fréquemment. Retirez les pigeonneaux de la marinade, faites-les rôtir sur le gril du four en les retournant fréquemment et en les mouillant avec le liquide de la marinade pendant 20 à 30 minutes. Découpez-les et servez-les garnis des olives, des quartiers de citron et de la salade de laitue.

RAMIERS AU CHOU

Pour 4 personnes:

4 ramiers, un chou vert, 50 g de saindoux, 100 g de couenne de lard, du sel, du poivre, de la muscade, 50 g de beurre, 4 bardes de lard gras, une carotte, 2 oignons, un clou de girofle.

Nettoyez le chou et faites-le blanchir 5 minutes à l'eau salée. Egouttez-le et hachez-le. Mettez-le dans une casserole graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard. Ajoutez-y la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle. Couvrez d'un papier graissé et faites cuire au four. Bardez les pigeons de lard gras et assaisonnez-les. Faites-les rôtir au beurre en casserole avec l'oignon émincé. Après 25 minutes de cuisson, retirez-les et mettez-les sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 minutes. Servez les pigeons avec le chou et le jus déglacé en saucière. Cette recette convient aussi pour la préparation du faisan. Vous couperez, dans ce cas, le faisan en deux au moment de le mettre au four avec le chou. Déglacez la sauce avec un verre de cognac.