Pintade

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PINTADEAU À L'ÉTOUFFÉE

Beurrez un pintadeau, salez et poivrez à l'intérieur et l'extérieur. Faites dorer en cocotte dans 80 g de beurre et entourez de 800 g de d'endives nettoyées. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix muscade et 1 gousse d'ail. Laissez mijoter 40 mn à couvert. Servez le tout ensemble.

PINTADEAU AU SERPOLET

Pour 4 personnes:

2 petits pintadeaux, serpolet (ou à défaut, origan), huile d'olive, sel, poivre.

Ouvrez les pintadeaux le long du dos et aplatissez-les le plus possible. Saupoudrez-les abondamment de serpolet, arrosez-les d'huile et assaisonnez. Laissez-les mariner 1 ou 2 h. Faites- les griller sur le gril préchauffé, 10 mn sur la partie intérieure, puis retournez-les pour terminer la cuisson en les badigeonnant souvent d'huile de la marinade appliquée à l'aide d'un bouquet de romarin. Servez avec des champignons sautés.

PINTADEAU AUX CHAMPIGNONS

Préparez une farce avec 200 de haché de porc et veau, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de cognac. Farcissez-en un pintadeau. Assaisonnez-le, puis faites-le revenir au beurre, Couvrez, laissez cuire 1 h. À mi-cuisson, ajoutez 500 g de champignons nettoyés, émincés et citronnés. Au moment de servir, déglacez la sauce avec un petit verre de madère.

PINTADEAU AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes:

2 pintadeaux de 1 kg environ, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 c à soupe d'huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne.

Avec des ciseaux, éplucher à cru les langoustines, réserver les queues. Faire revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacer avec 0,5 cl de cognac, mouiller avec le vin blanc, 1 verre d'eau. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre, Cayenne. Cuire à couvert 15 à 20 minutes. Piler à nouveau et passer. Malaxer 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporer peu à peu le beurre à la sauce en remuant. Ajouter le concentré de tomates. Laisser en attente. Découper les pintadeaux, les faire revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre. Placer les queues de langoustines dans le reste du beurre. Déglacer avec du cognac, ajouter la sauce et la crème. Cuire 5 minutes, ôter les langoustines, les ajouter aux pintadeaux. Laisser mijoter 5 minutes.

PINTADEAU AUX RAISINS

Pour 6 personnes:

2 pintadeaux, 2 bardes de lard, 2 feuilles de vigne, 50 g de beurre, un verre de cognac, 1 verre de porto (facultatif), 750 g de raisins blancs, du sel, du poivre, 2 tranches de pain de mie frites au beurre, des pommes noisettes, du persil haché.

Salez l'intérieur de pintadeaux. Parez-les en les entourant de feuilles de vigne et de bardes de lard (elles doivent protéger les feuilles de vigne). Bridez-les. Faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre chaud et, après une dizaine de minutes, lorsqu'ils sont bien dorés, arrosez-les avec le cognac et flambez. Prolongez la cuisson durant 25 minutes. Pendant ce temps, pelez et épépinez les raisins blancs. Ajoutez-les à la cuisson que vous prolongerez 10 minutes encore. Dressez les pintadeaux sur les toasts et entourez-les de raisins et de petites pommes de terre.

PINTADEAU FARCI AU PINEAU

Pour 6 personnes:

2 pintadeaux de 1 kg environ. Farce: 200 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain, 1 tasse de ciboulette et de persil hache, 1 oeuf, 1 verre de pineau des Charentes. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 verre de pineau, 1 verre d'eau, sel, poivre.

Préparez d'abord la farce: mélangez la chair à saucisse avec le pain émietté, les herbes hachées, l'oeuf battu, le vin, sel et poivre. Travaillez en mélange homogène et farcissez les deux pintadeaux nettoyés, vidés et flambés. Faites-les dorer au beurre dans une cocotte, en les retournant de tous côtés. Joignez les échalotes hachées, mouillez du verre de pineau et du verre d'eau, assaisonnez et faites cuire 35 mn environ à couvert. Servez avec la sauce et des pommes dauphine.

PINTADEAU GRILLÉ À LA MARJOLAINE

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn.

3 pintadeaux, 3 brins de marjolaine, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 10 cl d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre.

Demandez à votre volailler de trancher en deux chaque pintadeau. Préparez une marinade avec l'huile, mélangée au jus de citron, la marjolaine, le thym et le brin de romarin émiettés, du sel et du poivre. Mettez-y à mariner les demi-pintadeaux pendant 2 h environ au frais. Passé ce temps préchauffez le gril de votre four. Épongez-les demi-pintadeaux, puis faites-les cuire sous le gril du four, 15 mn côté chair, et 10 min de l'autre côté en les badigeonnant régulièrement avec la marinade. Vous pouvez également les faire cuire au barbecue, à condition toutefois de ne pas les placer trop près des braises pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Servez aussitôt avec une petite salade mélangée.

PINTADE AUX SALSIFIS

Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 40 mn. Pour 4 personnes:

une pintade prête à cuire, un kilo de salsifis, un demi-verre de vinaigre, 3 oignons moyens, 24 petits oignons grelots, 100 g de lard de poitrine fumée, 100 g de beurre, 2 cl 5 de cognac, une tasse à thé de bouillon, un verre de vin blanc sec, une cuillerée à dessert de fécule, 5 cl de madère, sel et poivre.

Épluchez les salsifis, coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l'eau froide, additionnée de vinaigre. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie, à l'eau bouillante salée. Epluchez tous les oignons, hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez la pintade, les oignons hachés, les oignons grelots, les lardons. Laissez bien revenir le tout à feu moyen, en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fréquemment les autres éléments à l'aide d'une spatule. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons, réservez-les. Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez s'achever la cuisson sans couvrir la cocotte. Retirez la pintade lorsqu'elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur. Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Baissez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le madère, en remuant à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes. Remettez les moitiés de pintade, les oignons grelots et les lardons dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez soigneusement les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre. Rangez les moitiés de pintade sur le plat de service, chauffé au préalable, séparez-les avec les petits oignons et les lardons. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce.

PINTADE EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes:

1 pintade de 1,5 kg, 120 g de foie gras cru ou cuit, sel, poivre, 4 feuilles de brick.

Désosser la pintade, laisser la peau sur les morceaux. Faire le fond de sauce avec la carcasse, avec des légumes et du vin blanc. Saler et poivrer les morceaux de pintade, mettre un morceau de foie gras dans chaque, les ficeler et faire revenir les paupiettes dans de l'huile d'olive, ajouter de la sauce et laisser cuire. Mettre chaque paupiette dans une feuille de brick. Dorer le tour de la feuille de brick puis l'enrouler sur elle-même, nouer avec une lanière de papier d'aluminium. Faire cuire à 200°C 20 mn au four.

PINTADE LAQUÉE AU MIEL

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 50 mn.

2 pintades, 250 g de vermicelle chinois, 25 g de champignons noirs, 1 tablette de bouillon de volaille, 10 cl de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 5 cl de vin blanc, 2 pincées de gingembre en poudre, sel, poivre.

Dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée plongez les pintades quelques minutes, puis égouttez-les et épongez-les. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C). Mélangez la sauce soja, le miel, le vinaigre, le vin blanc, le gingembre et du poivre. Badigeonnez les pintades avec ce mélange. Enfournez-les et laissez cuire 45 mn en les badigeonnant régulièrement en cours de cuisson. La peau des pintades doit devenir dorée et croquante. Entre-temps, faites gonfler les champignons noirs pendant 20 à 25 mn dans un grand bol d'eau tiède. 1 mn avant la fin de la cuisson des pintades, portez 1,5 l d'eau à ébullition avec la tablette de bouillon. Versez-y les vermicelles et les champignons noirs. Coupez le feu des la reprise de l'ébullition et laissez reposer 5 mn avant d'égoutter. Une fois les pintades cuites, découpez-les et accompagnez-les des nouilles chinoises et des champignons noirs égouttés. Parsemez des feuilles de coriandre. Servez sans attendre.

PINTADE PRINTANIÈRE

Pour 4 personnes:

1 belle pintade fermière de 1,8 kg, 250 g de blanc de volaille, 100 g de crème fleurette, sel, poivre, persil, ciboulette, cerfeuil, vin blanc.

Confectionner une farce fine avec le blanc de volaille, la crème et les herbes hachées. Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, incorporer la farce et les deux aiguillettes de la pintade, fermer en ficelant. Déposer la pintade sur la plaque du four très légèrement huilée et laisser rôtir une petite heure, th 7/8. Déglacer le jus de cuisson avec un peu de vin blanc et découpez la volaille. Servir avec un assortiment de légumes nouveaux - oignons, carottes, courgettes, navets -, cuits à la vapeur et légèrement poêlés.

PINTADE RÔTIE SAUCE AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes:

1 pintade d'1,6 kg. Pour la cuisson et la sauce: 200 g de foie gras cuit, 1 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 1/2 c à café de quatre-épices, 1 c à soupe de jus de citron vert, sel, poivre. Pour l'accompagnement: 250 g de girolles, 250 g de trompettes-de-la-mort, 250 g de cèpes, 250 g de mousserons, 40 g de beurre, 1 c à soupe de ciboulette ciselée, 1 c à soupe de cerfeuil ciselé, sel, poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 8 (240°C). Mélangez l'huile dans un bol, avec le jus de citron, les quatre-épices, sel, poivre. Badigeonnez la pintade avec ce mélange, posez-la dans un plat à four. Glissez-la au milieu du four et laissez cuire 15 mn. Baissez alors le four sur thermostat 6 (180°C) et laissez cuire encore 20 mn. Retirez la pintade du four, dégraissez le jus et versez-le dans une petite casserole. Découpez la pintade en morceaux. Recueillez le jus qui s'en écoule et versez-le dans la petite casserole. Posez les morceaux de pintade dans le plat ou elle À cuit, glissez-le au four, laissez cuire 5 mn, puis éteignez et réservez au chaud. Versez le cognac dans le jus, posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 mn; ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux, laissez chauffer 2 mn, retirez du feu. Filtrez la sauce à travers un chinois ou une fine passoire dans une saucière, en pressant avec le dos d'une cuillère pour qu'elle soit épaisse. Préparez les champignons pendant que la pintade cuit. Coupez uniquement les gros champignons en deux ou trois lamelles et laissez les plus petits entiers. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu assez vif, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'eau rendue soit complètement évaporée. Salez, poivrez. Puis ajoutez les fines herbes ciselées, mélangez, retirez du feu et réservez. Posez les morceaux de pintade dans un plat de service. Entourez des champignons et servez aussitôt accompagnés de la sauce en saucière.

PINTADE VALLÉE D'AUGE

Pour 4 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson 40 mn.

Faire revenir à "blanc" les morceaux d'une pintade. Ajouter 2 échalotes hachées, 200 g de champignons en lamelles, thym et laurier. Remuer 2 mn à feu vif. Flamber avec 5 cl de calvados. Saler, poivrer, incorporer 20 cl de crème fraîche. Mijoter 20 mn. Faire dorer 10 min 2 pommes pelées, épépinées et coupées en lamelles, arroser d'un filet de citron. Présenter le tout dans le plat de service.

SALMIS DE PINTADEAU

2 pintadeaux. Sauce: 2 échalotes, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de bordeaux rouge, 3 dl de bouillon. Garniture: 8 losanges de pain de mie, 1 boîte de pâté de foie, 1 truffe en conserve.

Faites rôtir les pintadeaux pendant 20 à 30 minutes: leur cuisson ne doit pas être terminée. Coupez-les, retirez-leur la peau et gardez la chair au chaud dans un plat beurré et couvert. D'autre part, faites revenir au beurre la carotte et les échalotes hachées, avec les peaux et les carcasses. Ajoutez sel, poivre, thym et laurier; saupoudrez de farine et laissez roussir quelques instants. Mouillez avec le vin et le bouillon (vous pouvez employer un cube) et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes à découvert, pour réduire. Passez la sauce au tamis, allongez-la du jus de la boîte de truffe, et versez-la sur les pintadeaux désossés. Remettez sur le feu. Faites cuire doucement une dizaine de minutes, sans bouillir. Versez-dans le plat de service chauffé. Dorez au beurre les losanges de pain, tartinez-les de pâté de foie et posez sur chacun une fine rondelle de truffe. Disposez les toasts autour du plat et saupoudrez les pintadeaux de petits morceaux de truffe.