Plie

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FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE

Pour 6 personnes:

2 grosses plies, un sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 40 g de farine une petite boîte de concentré de tomates, 3 oeufs durs, 1 petite boîte de champignons, 2,5 cl de calvados, 2 c de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.

Faites lever les filets des plies par le poissonnier. Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi et faites-y pocher pendant 4 minutes le poisson, à petits frémissements. Egouttez ensuite les filets et rangez-les dans un plat à four. Passez un demi-litre du court-bouillon de cuisson. Préparez un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine, mouillez-le avec le court-bouillon en tournant avec une spatule. Ajoutez le concentré de tomates et laissez mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, écalez les oeufs durs, coupez-les en deux et disposez-les autour des filets de poisson, ainsi que les champignons égouttés au préalable. Retirez la sauce du feu, ajoutez-lui le calvados et la crème, rectifiez au besoin l'assaisonnement et nappez-en tout le plat. Décorez de tranches fines de citron et parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner à four moyen 15 minutes. Servez très chaud.

FILETS DE PLIES EN SAUCE ROSE

Pour 6 personnes:

6 filets de plies, 1 sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 1 petite boîte de champignons de Paris, 1 petite boîte de concentré de tomates, 40 g de farine, 3 oeufs durs, 1 citron, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre.

Faire pocher les filets de plies dans le court-bouillon préparé selon le mode d'emploi. Les égoutter puis les ranger dans un plat allant au four. Réserver un demi-litre dc court-bouillon et le passer. Préparer la sauce: faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie. Délayer en tournant et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le court-bouillon réservé petit à petit en tournant toujours puis le concentré de tomates. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le cognac et la crème fraîche. Saler, poivrer. Éplucher les oeufs durs les couper en deux. Ranger les moitiés d'oeufs durs dans le plat autour des filets de plies. Ajouter Les champignons égouttés. Verser la sauce. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 15 minutes à four moyen. Avant de servir décorer le plat avec des rondelles de citron.

PAUPIETTES DE PLIES

Faites mariner 4 beaux filets de plie dans 2 c à soupe d'huile assaisonnée. Faites cuire 20 mn les parures de plie avec 1 verre de vin blanc, 1 verre d'eau, sel, poivre et le vert de quatre poireaux. Filtrez le liquide, faites-y cuire 10 mn le blanc des poireaux et 1 échalote émincés. Mettez une cuillerée de sauce sur chaque filet égoutté, roulez en paupiettes et passez-les dans de la chapelure. Faites-les griller 5 mn de chaque côté. Liez la sauce avec 3 c à soupe de crème fraîche, nappez les paupiettes et servez avec des quartiers de citron.

PLIES A LA CATALANE

Nettoyez, lavez et séchez 4 plies. Farinez-les légèrement, assaisonnez-les de sel et poivre et faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre, 5 mn de chaque côté. Rangez-les dans le plat de service tenu au chaud. Dans la cuisson des plies, faites revenir 4 gousses d'ail émincées, déglacez avec 3 c à soupe de vinaigre, faites chauffer sans bouillir et versez sur les poissons. Servez accompagné de demi-tomates poêlées et saupoudrées de persil haché ou de pommes de terre sautées.

PLIES AU CURRY

Faites revenir au beurre 4 oignons émincés. Répartissez-les dans le fond d'un plat allant au four. Saupoudrez de 2 c à soupe de curry en poudre. Posez 2 belles plies par-dessus (après avoir ôté la peau). Assaisonnez-les de curry. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Faites cuire au four 20 mn. Au moment de servir, ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche et un filet de citron dans la sauce.

PLIES AUX CHAMPIGNONS

Farinez et assaisonnez 8 filets de plies. Faites-les cuire au beurre 15 mn avec 2 oignons et 2 échalotes hachés. Gardez au chaud. Préparez 1/4 litre de béchamel, ajoutez-y 2 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de tomates, le jus de 1 citron et quelques câpres.

Joignez enfin le contenu égoutté d'une boîte de champignons de couche. Nappez le poisson de cette sauce et faites gratiner.

PLIES AUX HERBES

Dans un plat à gratin beurré, mettez 2 oignons, 2 branches de céleri, une poignée d'épinards, une poignée d'oseille et de persil, quelques feuilles d'estragon, le tout haché. Posez par-dessus 8 filets de plie, salez, poivrez, recouvrez d'une seconde couche de légumes et d'herbes hachés. Arrosez de 40 g de beurre fondu, saupoudrez de chapelure et faites gratiner.

PLIES AUX LEGUMES

Pour 4 personnes:

2 grosses plies, 4 carottes, 4 poireaux, 1 branche de céleri, 2 oignons, 75 g de beurre, sel, poivre, chapelure.

Nettoyez tous les légumes, râpez-les à la râpe à grosse grille. Faites-les cuire à la vapeur (10 mn dans un autocuiseur). Réduisez-les en purée, ajoutez-lui les trois quarts du beurre, assaisonnez. Etalez cette préparation dans un plat allant au four. Posez les plies vidées, ébarbées, lavées et séchées par-dessus. Saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre en parcelles et faites cuire à four chaud 20 mn.

PLIES AUX TOMATES

4 oignons, une petite boîte de concentré de tomates, une cuillerée à soupe d'huile. une cuillerée à soupe de persil haché, une brindille de thym, 4 plies, du sel, du poivre, deux cuillerées à soupe de beurre.

Faites légèrement blondir les oignons émincés dans du beurre. Ajoutez-y l'huile, le persil, le thym et le concentré de tomates. Laissez cuire à petit feu. Préparez les filets de plies que vous dresserez dans un plat à gratin bien beurré. Faites un fumet avec les arêtes et les peaux des poissons en les couvrant d'eau et en les laissant réduire une vingtaine de minutes. Incorporez ce fumet à votre préparation oignons et tomates et versez sur les 2 filets de poissons. Rectifiez l'assaisonnement et faites cuire au four moyen un quart d'heure environ.