Poireaux

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BOTTE DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES

Pour 8 personnes.

Préparation: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1,2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros, 6 tranches de pain de mie toastées, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 6 c à s. d'huile, 2 c à s. de vinaigre, 1 c à c. de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1 c à s. de persil haché, sel, poivre. Pour la sauce crème: 200 g de fromage faisselle bien égoutté, 20 cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf 1 c à c. rase de moutarde, 10 c à s. d'huile, 1 c à s. de ciboulette ciselée, sel, poivre.

Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en tronçons de 10 cm. Ficelez-les par paquets de 5-6 tronçons. Cuisez-les 10-15 mn (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont tendres, égouttez-les, refroidissez-les aussitôt sous le robinet. Séchez-les dans du papier absorbant, essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser. Tapissez d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ, en laissant largement dépasser des bords. Pressez encore les poireaux. Ôtez les ficelles. Allongez les tronçons dans la terrine, en poivrant légèrement, pour former un bloc compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine. Rabattez l'aluminium sur les poireaux. Mettez au moins 6 h au réfrigérateur. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Préparez la sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde, sel et poivre. Montez à l 'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse. Battez le fromage pour le lisser, mêlez-le à la mayonnaise. Fouettez la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Incorporez- la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette. Au moment de servir, démoulez la botte de poireaux. Entourez-la de triangles de pain de mie. Posez sur chacun une boule de sauce crème. Servez la vinaigrette à part. Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s. de cerfeuil finement ciselé.

CLAFOUTIS AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

4 cuillerées à soupe de farine de sarrasin, 2 c à soupe de farine, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 verres d'eau, sel, aromates, 1,5 kg de poireaux ou 1 kg de poireaux + 3 oignons. Enlever les parties dures des poireaux, laver soigneusement sous l'eau. Faire cuire à la vapeur 20 minutes les légumes en morceaux. Dans un saladier mélanger les farines et verser l'eau en filet. Incorporer l'huile, un peu de sel et les aromates. Mélanger la pâte et les poireaux, verser dans un plat à four. Faire cuire 25 à 30 minutes à four moyen (th 6) en ayant soin de chauffer au préalable le four 5 minutes à une température supérieure (th. 7°).

COLLIER DE POIREAUX

Pour 6 personnes:

9 oeufs, une dizaine de petits poireaux frais, quelques cornichons, huile d'olive, vinaigre à l'estragon, sel, poivre, moutarde, un soupçon de curry, de la mayonnaise, un pot de caviar.

Faire durcir 9 oeufs. Couper les blancs de poireaux en rondelles, les faire cuire et les disposer autour du plat. Hacher un peu de la partie verte et tendre, et la faire cuire. Une fois celle-ci égouttée et refroidie, rajouter quelques cornichons et mixer avec les oeufs. Assaisonner avec l'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et le curry. Disposer le mélange à l'intérieur du plat, en préservant le collier du bord. Chaque rondelle de poireau sera recouverte d'une fine tranche de cornichon posée sur une pointe de mayonnaise. Dessiner le plat de délicats coups de fourchette, et décorer selon votre inspiration de différents persils. Laisser reposer 3 ou 4 heures au réfrigérateur.

COURONNE DE POIREAUX AU SAUMON

Pour 4 personnes:

1,500 kg de poireaux; un petit bol de sauce vinaigrette, 1 boîte de saumon au naturel, 1 dl de crème fraîche, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de Tomato Ketchup, sel, poivre, 2 oeufs durs.

Nettoyez les poireaux, faites-les cuire 20 à 25 mn à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Disposez-les dans un moule en couronne en les repliant plusieurs fois et en les faisant se chevaucher. Arrosez de vinaigrette, tassez bien et mettez au frais. D'autre part, mélangez le saumon écrasé à la fourchette avec la crème, le jus de citron et le ketchup, assaisonnez. Au moment de servir, démoulez la couronne de poireaux. Mettez le saumon au centre et décorez d'oeufs durs.

CREPES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Crêpes: 100 g de farine, 1/4 de litre de lait, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 1 c à soupe d'huile. Garniture: 1 noix de beurre, 2 poireaux, 1 c à soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, noix de muscade, facultatif: persil haché.

Préparer la pâte à crêpes. Laisser reposer 1 heure. Garniture: Couper finement les poireaux. Dans une casserole, faire fondre le beurre et, dès qu'il commence à mousser, y verser les poireaux, les laisser revenir quelques instants puis les saupoudrer de farine, lier avec le vin blanc, laisser cuire quelques minutes à feu doux. Saler. poivrer, râper la noix de muscade compléter avec un verre d'eau. Terminer la cuisson vingt minutes. Cuire les crêpes, fourrer individuellement chaque crêpe avec cette préparation, les rouler et servir chaud. Il est possible d'ajouter un peu de gruyère râpé à la garniture et éventuellement, de faire légèrement gratiner les crêpes après les avoir parsemées de gruyère râpé.

CRÊPES FOURRÉES À LA JURASSIENNE

Pour 4 personnes:

800 g de fondue de poireaux, 2 tranches de jambon épaisses, 100 g de comté, 1/4 de litre de béchamel, 80 g de gruyère râpé, 1 jaune d'oeuf. Pâte à crêpes: 125 g de farine, 25 cl de lait, 2 oeufs, une pincée de sel, poivre, noix de muscade. Préparation: 35 minutes.

Ajouter 40 g de gruyère râpé et un jaune d'oeuf à la béchamel, lier la fondue de poireaux avec la sauce Mornay ainsi obtenue. Réaliser la pâte à crêpes et faire cuire 8 crêpes. Couper les tranches de jambon et le comté en dés; les ajouter à la fondue de poireaux. Farcir les crêpes de cette préparation, les rouler, les déposer dans un plat à four, les parsemer avec le reste de gruyère râpé et les faire gratiner quelques minutes à four chaud. On peut remplacer le jambon blanc par du jambon fumé et le comté par du reblochon.

CUISSES DE POULET TRUFFÉES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 30 mn.

4 cuisses de poulet, 1 truffe en boîte, 100 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre, 1/4 litre de bouillon de volaille, 500 g de poireaux, 100 g de crème fraîche.

Coupez la truffe en rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses du poulet. Faites chauffer la moitié du beurre et faites-y fondre l'échalote hachée. Ajoutez les cuisses de poulet, assaisonnez, mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps, nettoyez les poireaux en conservant très peu de vert, coupez-les en julienne et faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Au bout de 15 mn, ajoutez-les au poulet pour terminer leur cuisson. Retirez poulet et légumes, et disposez-les sur le plat de service chauffé. Liez la sauce à la crème fraîche, rectifiez son assaisonnement, nappez-en le poulet. ESCALOPES DE POIREAUX

Hachez très fin ou passez au tamis les poireaux cuits; mélangez-les avec de la purée de pommes de terre (ou avec des pétales de céréales que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau ou de bouillon de cuisson) en ajoutant sel, poivre, herbes aromatiques, un oeuf entier et un peu de gruyère râpé. Avec cette pâte très épaisse, formez des boulettes que vous aplatirez ensuite pour qu'elles ressemblent aux saucisses plates du charcutier; passez-les dans la farine et mettez-les à rissoler à la poêle dans un peu d'huile très chaude (elles doivent être croustillantes et dorées extérieurement et moelleuses intérieurement). Ces " escalopes " se servent accompagnées soit de sauce tomate, soit simplement de quartiers de citron.

FLAMICHE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

1 moule à tarte de 26 à 28 cm. Pour la pâte brisée: 250 d de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf. Pour la garniture: 2,500 kg de poireaux, 125 g de beurre, 1 tranche de 250 g de jambon de Paris (ou de lardons fumés), 250 g de crème fraîche, 1/4 de litre de lait, 4 oeufs, sel, poivre, 30 g fromage râpé. Préparation 30 mn. Cuisson 30 mn.

Préparez la pâte brisée: dans la farine tamisée et disposée en puits, mettez 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf, le beurre et 1 demi-verre d'eau froide. Pétrissez du bout des doigts pour tout mélanger rapidement, sans chercher à obtenir une pâte lisse. Au besoin, mouillez un peu plus pour qu'elle soit souple sans être molle. Mettez en boule, laissez reposer 1 demi-heure au frais. Etendez la pâte au rouleau, pliez-la en trois, deux fois de suite, elle deviendra souple. Beurrez le moule, garnissez-le de la pâte. Piquez le fond. Tenez au frais. Pendant ce temps, épluchez les poireaux, n'utilisez que les blancs. Coupez-les en tronçons de 2 centimètres. Faites fondre 75 g de beurre dans une sauteuse, mettez-y les poireaux à cuire doucement pendant 1 heure, remuez souvent, ils ne doivent pas prendre couleur. Détaillez le jambon en dés, passez-le à la poêle dans le reste de beurre. Garnissez la pâte avec les dés de jambon revenus et les poireaux cuits. Dans une terrine, battez ensemble les 4 oeufs, la crème, 1 pincée de sel, du poivre, ajoutez le lait et versez cette préparation dans le moule. Parsemez le dessus de noisettes de beurre et de râpé. Cuire à four doux 160° (5 au thermostat) 30 minutes.

FLAMICHE PICARDE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.

250 g de poireaux, 125 g de beurre, 250 g de farine, 5 oeufs, 125 g de crème, sel, poivre noix de muscade.

Couper les blancs de poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre dans une casserole avec 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Laisser cuire 30 minutes à petit feu en remuant souvent. Préparer une pâte avec la farine, le reste du beurre amolli au four, 3 oeufs et 2 blancs, le sel. Périr à la main, placer sur la planche à pâtisserie bien farinée, étendre mince au rouleau. Garnir une tourtière beurrée de la moitié de cette pâte. Retirer les poireaux du feu, lier avec 2 jaunes d'oeufs, la crème, assaisonner. Garnir la tarte de cette préparation. Recouvrir le tout du reste de la pâte, décorée de dessins au couteau. Bien souder les bords de la pâte avec un peu d'eau. Mettre au four vif. Laisser dorer 30 minutes. Servir chaud.

FLAN AUX POIREAUX

Préparation 30 minutes; cuisson 40 minutes.

Pour la pâte: 1 boîte de pâte feuilletée surgelée, ou bien 300 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 oeuf. Pour la garniture: 250 grammes de poireaux prêts à la cuisson, 50 grammes de beurre, 1/4 de litre de crème fraîche, 1 verre de lait, 4 oeufs, noix muscade, chapelure, sel, poivre.

Faites une feuilletée avec les ingrédients indiqués ci-dessus (ou faites dégeler la pâte surgelée). Préparez les poireaux, n'en gardant que la partie blanche: coupez-les fin et faites-les cuire au beurre avec quelques cuillerées d'eau, dans une casserole couverte: cette cuisson devra durer une vingtaine de minutes; les poireaux seront ainsi presque réduits en purée. Faites une abaisse de pâte feuilletée et foncez-en une tourtière de 24 cm de diamètre, précédemment beurrée et farinée. Recouvrez l'abaisse de purée de poireaux. Achevez le flan en versant un appareil composé d'oeufs, crème fraîche, lait, sel, poivre, noix de muscade, le tout passé au mixeur. Saupoudrez le flan de chapelure, garnissez de petites noisettes de beurre, et passez au four chauffé à 220°. Le temps de cuisson au four est de 40 minutes environ. Avant de sortir la tourtière, vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau, dont la pointe enfoncée dans la flamiche doit sortir parfaitement propre.

FLAN BOURGUIGNON DE POIREAUX

750 g de poireaux, 60 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 5 oeufs, 1 1/2 verre de lait, 75 g de fromage râpé, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre.

Cuire les poireaux 1/4 heure à l'eau bouillante salée. Égoutter. Couper en tronçons de 2 cm. Délayer la farine avec les oeufs battus puis le lait froid, la crème, sel, poivre. Ajouter les poireaux. Beurrer un moule à soufflé. Le saupoudrer complètement de fromage râpé. Verser la préparation, couvrir de râpé. Répartir quelques copeaux de beurre. Cuire à four chaud 30 mn.

FLAN DE POIREAUX ET DE CREVETTES

Préparation et cuisson: 50 minutes.

600 g de blancs de poireaux, 100 g de crevettes décortiquées, 150 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre. Flan: 2 oeufs, 15 cl de lait, 15 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre de Cayenne. Emincer finement les blancs de poireaux. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et faire étuver sur feu doux 20 minutes environ, saler, poivrer; remuer fréquemment. Bien égoutter les crevettes; en disposer quelques-unes dans le fond de chaque ramequin. Préparer le flan avec les ingrédients. Mixer les poireaux et les incorporer à la préparation pour flan. Verser ce mélange dans les ramequins. Répartir le reste des crevettes sur chacun d'eux puis cuire au bain-marie au four th 6-7 (200°), pendant 30 minutes. Servir les flans démoulés sur assiette et les entourer de beurre fondu. Réaliser le beurre fondu avec le jus du demi-citron et 2 cuillerées à soupe d'eau. Incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir. Saler et poivrer hors du feu.

FLAN VERT

Pour 4 personnes:

6 oeufs, 200 g de poireaux, 150 g de blettes, 100 g d'oignons verts, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 dl de lait, 50 g de coriandre ciselée, 50 g de persil ciselé, 20 g d'aneth, 20 g de menthe, 2 pincées de noix de muscade, sel, poivre, une noix de beurre pour le moule. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.

Allumer le tour (th 5). Casser les oeufs dans une terrine, les battre en omelette, ajouter la farine et fouetter le mélange. Verser le lait, ajouter la muscade, sel et poivre. Laver et mixer les légumes. Ajouter les légumes et les fines herbes dans la terrine et mélanger. Beurrer un moule à bord haut et y verser la préparation, glisser au four et laisser cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le flan soit pris.

FONDUE DE POIREAUX

Préparation: 25 minutes.

Pour 500 g environ de fondue: 1 kg de poireaux, 60 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Éplucher les poireaux en supprimant les 3/4 du vert; les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau courante. Ensuite, les émincer finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Faire cuire sur feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche puis porter à ébullition 1 minute. Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'arachide ou même d'olive. On peut parfumer cette fondue avec du curry, du safran, du paprika ou du gingembre. Selon la préparation, on peut émincer les poireaux plus ou moins finement et éventuellement prolonger leur cuisson de 10 minutes puis mixer la fondue pour obtenir une délicieuse purée de poireaux. La fondue peut être acidifiée par un filet de jus de citron si elle accompagne du poisson ou des coquilles Saint Jacques.

GRATIN DE MORUE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20mn.

600g de filets de morue salée, 1,5 kg de poireaux, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 150 g de fromage râpé, noix de muscade, sel poivre.

Faites dessaler la morue l'eau froide la veille au soir. Epluchez et lavez les poireaux, épongez-les et détaillez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte et laissez-y les poireaux fondre à feu très doux pendant environ 20 mn. Surveillez la cuisson et remuez souvent pour éviter que les légumes n'attachent ou ne colorent. Vous devez obtenir une sorte de fondue de poireaux. Parfumez-la en fin de cuisson avec une pointe de couteau de noix de muscade. Retirez du feu. Saupoudrez la farine sur la fondue de poireaux, mélangez rapidement à la spatule, versez le lait dessus, placez à nouveau sur feu doux et laisser épaissir pendant 2 à 3 mn. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et la moitié du fromage râpé. Égouttez et rincez les filets de morue, plongez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez doucement à ébullition sur feu doux, retirez du feu, couvrez et laissez les filets pocher ainsi pendant 10 mn. Retirez-les avec une écumoire et laissez égoutter sur du papier absorbant. Mettez 2 ou 3 cuillerées de sauce aux poireaux dans le fond d'un plat à gratin, disposez les filets dessus, salez, poivrez. Couvrez avec la sauce et le fromage, salez. Faites gratiner 10 mn à four chaud.

MAQUEREAUX À LA FONDUE DE POIREAUX

Pour 4 personnes:

1 botte de poireaux, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 c à soupe de crème fraîche 4 maquereaux, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec.

Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs et coupez-les en julienne. Faites fondre les trois quarts du beurre dans une casserole et jetez-y les poireaux. Faites étuver doucement avec du sel et du poivre pendant 30 mn environ. Quand les poireaux sont tendres, ajoutez la crème fraîche, mélangez, rectifiez l'assaisonnement, gardez en attente. Rangez les maquereaux vidés et nettoyés dans un plat allant au four, salez, poivrez parsemez du reste de beurre en parcelles mouillez de vin blanc et faites cuire à four chaud préchauffé (200 °) pendant 25 mn environ. Servez les maquereaux avec la fondue de poireaux et des quartiers de citron à volonté.

MOUSSE DE POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 25 mn.

1,500 kg de poireaux, 100 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade.

Nettoyez les poireaux en éliminant les feuilles vertes. Émincez les légumes et faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre. Quand ils sont bien tendres (au bout d'une vingtaine de minutes), passez-les ou mixer pour les réduire en purée fine. Incorporez alors le reste du beurre fondu et la crème fraîche, assaisonnez au goût. Servez en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau.

OEUFS BROUILLÉS AUX POIREAUX ET AU CHORIZO

Pour 2 personnes. Préparation et cuisson 20 mn.

4 poireaux, 100 g de beurre, 200 g de chorizo, 6 oeufs, sel, poivre, 2 c à soupe de crème fraîche.

Nettoyez les poireaux, coupez-les en morceaux, faites-les étuver dans la moitié de la matière grasse pendant 15 mn. D'autre part coupez le chorizo en rondelles et faites-les revenir dans le reste de matière grasse dans une autre poêle. Pendant ce temps, battez les oeufs entiers avec le sel et le poivre. Versez-les dans une casserole beurrée avec 20 g de beurre. Faites-les cuire sur feu très doux ou au bain-marie sans cesser de remuer de façon que les oeufs restent bien moelleux et crémeux quand toute la masse des oeufs est prise, ajoutez le reste du beurre et la crème. Servez aussitôt avec les poireaux et le chorizo.

OEUFS POCHÉS À LA MOZZARELLA

Pour 4 personnes:

800 g de poireaux, 4 oeufs, vinaigre, 1 verre de bouillon, sel, poivre, 50 g de mozzarella, 50g de beurre.

Détaillez les blancs en morceaux et les verts les plus tendres. Dans un plat à four beurré, composez un lit de vert de poireaux, disposez dessus les morceaux de blanc. Mouillez avec le bouillon salé et poivré. Mettez à cuire 1 H. à four moyen. Sortez le plat du four , ajoutez les oeufs que vous aurez fait pocher dans de l'eau vinaigrée. Parsemez de mozzarella et faites gratiner à four très chaud avant de servir.

PAIN DE POIREAUX

1 kg de poireaux, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain, 1 dl de lait, 150 g de fromage de comté, 5 oeufs, sel, poivre, une pointe de noix muscade.

Faites cuire les poireaux 25 mn à l'eau bouillante salée (8 mn en autocuiseur). Égouttez-les soigneusement, puis hachez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et jetez-y les poireaux. Laissez-les revenir doucement en remuant de temps en temps, ils doivent se dessécher. Retirez du feu et ajoutez dans la poêle la mie de pain, le lait, le fromage râpé et enfin les oeufs battus en omelette. Salez, poivrez, râpez un peu de noix muscade et mélangez bien le tout pour avoir une préparation homogène. Versez-la dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire pendant 40 mn à four chaud, puis moyen, en protégeant éventuellement le dessus d'une feuille de papier d'aluminium Démoulez et servez avec une sauce béchamel au fromage ou de la crème fraîche parfumée à la noix muscade.

PIE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes.

Émincez 8 blancs de poireaux, faites-les cuire avec 100 g de beurre et 1 dl de lait, sel, poivre et noix muscade, casserole couverte, pendant 20 mn. Ajoutez 1 c à soupe de persil haché et mélangez bien. Étalez 350 g de pâte feuilletée au rouleau foncez-en un plat profond beurré. Remplissez avec la préparation aux poireaux, couvrez d'une autre abaisse de pâte. Dorez-la à l'oeuf, faites un trou au centre. Faites cuire à four chaud 30 mn.

POIREAUX À LA CIBOULETTE

Nettoyez les poireaux en éliminant les parties vertes. Faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée, égouttez-les. d'autre part, faites cuire les oeufs durs, écalez-les et coupez-les en deux. Faites fondre le beurre, ajoutez 2 c à soupe de ciboulette hachée et versez cette sauce sur les poireaux.

POIREAUX À LA CORIANDRE

2 bottes de poireaux, 2 dl de vin blanc sec, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 pointes de couteau de coriandre, 1/2 pointe de couteau de macis, sel, poivre en grains moulu.

Après avoir nettoyé les poireaux, coupez-les à hauteur du blanc faites-les cuire dans de l'eau salée pendant vingt à vingt-cinq minutes environ. Lorsqu'ils deviennent tendres, arrêtez la cuisson et égouttez-les. Entre-temps, déposez dans un poêlon le vin blanc sec, l'huile avec l'assaisonnement, la coriandre et le macis. Faites cuire pendant un quart d'heure. Incorporez les poireaux à la préparation et achevez la cuisson sur feu très doux pendant dix minutes environ. Les poireaux à la coriandre accompagnent les viandes froides et les poissons.

POIREAUX À LA FLAMANDE

Pour 4 personnes.

Préparation et cuisson 30 mn. 16 poireaux (pas trop gros), 4 oeufs, 100 g de beurre, un bouquet de persil.

Nettoyez les poireaux en retirant la plus grande partie du vert. Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée (20 à 30 mn selon leur grosseur). D'autre part, faites durcir les oeufs et faites fondre le beurre. Pour servir, égouttez soigneusement les poireaux, dressez-les sur le plat de service; écalez les oeufs et écrasez-les à la fourchette. Recouvrez les poireaux d'oeufs hachés, arrosez de beurre fondu et saupoudrez de persil haché.

POIREAUX À LA GRECQUE

1 belle botte de poireaux, 1/2 verre d'huile, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 citron, 1 cuillerée à café de grains da coriandre, 1 bouquet garni, 1 branche d'estragon ou de fenouil, sel, poivre en grains.

Éplucher les poireaux, ne garder que les blancs. Les couper en tronçons de quatre à cinq centimètres. Les faire blanchir cinq minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher le mieux possible en les étalant sur un torchon. Zester le citron et en presser le jus. Au bouquet garni composé de persil, thym, laurier et céleri, ajouter le fenouil ou l'estragon. Mettre dans un nouet de mousseline les grains de coriandre, la moitié du zeste de citron, une dizaine de grains de poivre. Faire chauffer 1/2 litre d'eau avec le vin blanc et une forte pincée de sel; ajouter l'huile, le bouquet garni, le sachet d'épices. le jus de citron. Faire bouillir cinq ou six minutes. Mettre dans ce court-bouillon les blancs de poireaux et cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir dans la cuisson qui doit avoir bien réduit. Ôter le bouquet garni et le sachet d'épices. Servir très frais, en ravier, comme hors d'oeuvre en couvrant les blancs de quelques cuillerées de leur eau de cuisson. Ce hors-d'œuvre peut être préparé plusieurs jours à l'avance en veillant à ce que les tronçons de poireaux soient entièrement recouverts par le liquide.

POIREAUX À L'ANGLAISE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes.

Ingrédients: 1 kg de poireaux, 80 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de persil haché, sel.

Faites bouillir une marmite d'eau salée. Coupez l'extrémité des feuilles des poireaux, puis lavez-les; fendez les blancs en quatre. Plongez les poireaux dans l'eau bouillante; faites-les cuire pendant 30 minutes, puis égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, lavez et hachez le persil. Disposez les poireaux bien chauds dans un plat, saupoudrez-les de persil. Servez avec le beurre fondu.

POIREAUX À LA POLONAISE

Pour 4 personnes:

1 kg de poireaux. Sauce: 2 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 oeufs durs, ciboulette ou persil haché à volonté.

Nettoyez les poireaux, faites-les cuire 20 mn environ à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez la sauce vinaigrette avec les ingrédients indiqués en ajoutant les oeufs durs écrasés à la fourchette. Nappez les poireaux de cette sauce et servez. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde dans la sauce.

POIREAUX À LA SAVOYARDE

Une grosse botte de poireaux, de la chapelure, 100 g de gruyère rapé, 100 g de beurre, sel, poivre, muscade et ail.

Coupez les blancs de poireaux en morceaux de 4 cm de long et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez-les et pressez-les. Beurrez un plat allant au four et placez-y l'ail haché. Dressez une couche de poireaux, saupoudrez de chapelure et de gruyère râpé. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Recommencez les couches jusqu'à épuisement. Arrosez avec le beurre tondu et faites gratiner quelques minutes.

POIREAUX À LA VOSGIENNE

Pour 5 personnes:

20 petits poireaux, 5 tranches de jambon, 125 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1 cuillerée à soupe de farine, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruyère râpé.

Lavez les poireaux. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, 25 à 30 minutes. Faites un peu de sauce blanche avec du beurre, la farine le lait, sel, poivre et noix muscade. Après 20 minutes de cuisson, ajoutez-lui la moitié du gruyère rapé. Beurrez un plat à gratin. Égouttez les poireaux bien à fond, au besoin, épongez-les avec du papier absorbant, car il faut absolument qu'ils aient rendu toute leur eau. Pliez les tranches de jambon en deux et utilisez-les pour maintenir les poireaux en petits fagots. Versez une partie de la sauce blanche sans le plat, couchez les fagots sur ce lit, nappez en partie avec ce qui reste de sauce blanche, saupoudrez du restant de gruyère râpé, disposez de petites noisettes de beurre de place en place, Faites réchauffer et gratiner 10 à 15 minutes à four chaud (th 8).

POIREAUX À L'HUILE ET AUX OEUFS

Pour 4 personnes.

Faites cuire 4 blancs de poireaux 20 mn à la vapeur. Émincez-les. D'autre part, pilez 1 jaune d'oeuf dur avec 1 jaune d'oeuf cru et 1 c à café de moutarde, salez, poivrez, joignez 1 c à soupé de vinaigre et versez suffisamment d'huile peu à peu en remuant pour avoir une sauce liée. Mélangez les poireaux à cette sauce, décorez à volonté d'oeufs durs.

POIREAUX AU FROMAGE

Préparer 200 g de gruyère ou de cantal râpé et 40 grammes de beurre. Quand les poireaux sont cuits et égouttés, prenez un plat creux qui aille au four. Garnissez Le fond d'un lit de poireaux, placez au-dessus un lit de fromage avec du beurre en petits morceaux. Salez, poivrez. Disposez là-dessus un second lit de poireaux, puis un second lit de fromage avec beurre. Salez, poivrez. Mettez 10 minutes au four bien chaud.

POIREAUX AU GRATIN

Pour 4 personnes:

1 kg de poireaux, 4 c à soupe bombées de chapelure, 50 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruyère râpé.

Nettoyez les poireaux en ne conservant que les parties blanches. Émincez les blancs et faites-les cuire 15 mn à l'eau bouillante ou 20 mn à la vapeur. Égouttez-les en pressant légèrement. D'autre part, faites dorer la chapelure dans le beurre. Frottez d'ail un plat allant au four. Répartissez les blancs de poireaux dans ce plat en couches successives, en alternant avec de la chapelure et du fromage râpé. Assaisonnez chaque couche, terminez par du fromage et faites gratiner.

POIREAUX AU GRATIN AUX OEUFS DURS

Pour 6 personnes. Préparation 20 mn Cuisson: 20 mn + 10 mn.

1,500 kg de poireaux, 6 oeufs durs. SAUCE: 30 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 200 g de Beaufort. Nettoyez les poireaux, émincez-les, faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Égouttez-les. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez, joignez le fromage râpé. Dans un plat allant au four et à table, mettez les poireaux et les oeufs durs écalés. Nappez de sauce et faites gratiner (10 mn environ).

POIREAUX AU RIZ

Pour 4 personnes.

Faites revenir au beurre 3 blancs de poireaux et 1 oignon émincés. Mesurez 200 g de riz long grain et 2 fois 1/2 son volume en bouillon. Versez le bouillon chaud sur les légumes, ajoutez le riz et laissez cuire doucement à couvert jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide. Joignez alors 50 g de crème fraîche et 3 c à soupe de fromage râpé (parmesan ou gruyère). Mélangez et servez aussitôt. (On peut aussi faire gratiner).

POIREAUX AU JAMBON

8 minutes: Au four: 15 minutes.

800 g de poireaux, 60 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile, 4 tranches de jambon de Paris, 75 g de gruyère râpé, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, muscade.

Faites cuire les poireaux. Pliez chaque poireau en deux. Roulez-les dans le gruyère râpé, puis enfermez chacun dans une tranche de jambon. Rangez-les dans un plat enduit de beurre ou d'huile. Nappez le plat de sauce Mornay. Saupoudrez avec le restant de gruyère râpé. Faites gratiner à four chaud 15 minutes.

POIREAUX AUX SAUCISSES

Pour 6 personnes:

4 saucisses de Montbéliard (ou de Morteau), 1 kg de poireaux, 500 g de pommes de terre, 50 g de saindoux, 15 cl de vin blanc, 1 c à café de Maïzena, sel, poivre.

Nettoyez les poireaux, éliminez le bout des feuilles vertes trop dur. Coupez les poireaux en rondelles de 2 cm. Épluchez, rincez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Mettez le saindoux à chauffer dans une cocotte et faites-y revenir les poireaux. Ajoutez les pommes de terre. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et 10 cl d'eau. Enfouissez les saucisses dans les poireaux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 40 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d'eau froide. Mélangez et poursuivez la cuisson à découvert. Au moment de servir, versez les légumes au centre d'un plat préalablement chauffé. Tranchez les saucisses et disposez-les tout autour. Servez bien chaud.

POIREAUX EN BLANQUETTE

Préparation: 25 minutes. Cuisson 45 minutes. Pour 4 personnes.

Ingrédients 1 kg de poireaux, 150 g de petits champignons, 1 bouquet de persil, 1/2 citron, 60 g de beurre, 30 g de farine, 2 verres de vin blanc sec, 1 dl 1/2 de crème fraîche, 1 oeuf, 1 pincée de noix muscade râpée, sel, poivre.

Coupez les feuilles vertes des poireaux; ne gardez que les blancs; fendez ceux-ci jusqu'à mi-hauteur lavez-les et égouttez-les. Faites bouillir de l'eau dans une marmite, salez-la légèrement et plongez-y les poireaux; laissez-les cuire pendant 10 minutes, puis égouttez-les en gardant le jus de cuisson. Lavez et hachez le persil pressez le demi-citron; nettoyez et lavez les champignons. Faites chauffer 20 grammes de beurre dans un sautoir; versez-y les champignons, arrosez-les avec la moitié du jus de citron et laissez-les cuire pendant 8 minutes sur feu doux. Faites chauffer le reste du beurre dans un autre sautoir; saupoudrez-le avec la farine; mélangez sur feu doux, sans laisser roussir; ajoutez peu à peu le vin blanc sans cesser de remuer, puis versez dans le sautoir 1 décilitre 1/2 du jus de cuisson des poireaux ajoutez la moitié de la crème fraîche, du sel, du poivre et la noix muscade. Ajoutez les champignons à cette sauce, mélangez et disposez-y les poireaux, laissez la cuisson s'achever à couvert et à tout petit feu. Faites chauffer un légumier, égouttez les poireaux et mettez-les dans le légumier; tenez le tout au chaud. Cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune; délayez celui-ci avec le reste de crème fraîche et le reste du jus de citron; incorporez 1 ou 2 cuillerées de sauce bien chaude et versez ce mélange dans la sauce, faites épaissir sur feu très doux, sans cesser de remuer. Nappez les poireaux avec cette sauce, saupoudrez de persil haché et servez bien chaud. Conseils: Si vous servez en même temps de belles tranches de jambon, vous obtiendrez un plat complet succulent et nourrissant.

POIREAUX EN PURÉE

1 dizaine de poireaux, 500 g de pommes de terre, sel et poivre, 10O g de crème.

Faites cuire les poireaux à l'eau bouillante salée, soit en même temps que les pommes de terre, soit séparément (je vous signale que, cuites avec les légumes, les pommes de terre prennent saveur très forte). Lorsque les légumes sont cuits, vous les passez au tamis ou au mixer. Assaisonnez et incorporez la crème avant de servir. Note. S'il s'agit d'un repas destiné aux petits, vous pouvez ajouter un ou deux jaunes d'oeufs à la purée. De la sorte, vous leur servirez un repas complet.

POIREAUX EN RATATOUILLE AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

1 kg de poireaux, 3 oignons, 3 c à soupe d'huile d'olive, 3 tomates (fraîches ou en conserve), 2 gousses d'ail, sel, poivre, une capsule de safran, 1/4 litre d'eau, 2 grosses pommes de terre.

Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez et émincez les oignons Faites-les fondre doucement dans l'huile chaude en remuant. Quand les légumes commencent à prendre couleur, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail pilé et l'assaisonnement (sel, poivre et safran). Laisser mijoter 15 mn. Pendant ce temps pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux; ajoutez-les dans la casserole et continuez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites ( 15 à 20 mn). Servez avec un poisson ou une viande grillée.

POIREAUX FACON ASPERGES

Préparation 10 minutes, cuisson 10-15 minutes.

1 kilo de poireaux, 4 oeufs, huile ou beurre, vinaigre, sel.

Épluchez et lavez les poireaux; raccourcissez-les de façon à ne conserver que la partie blanche. Réunissez-les en bottillons, comme des asperges. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure environ. Ou bien, faites-les cuire à la vapeur dans la auto-cuiseur: 5 minutes de cuisson suffiront. Égouttez-les et épongez-les. Dressez-les sur un plat de service accompagnés d'oeufs sur le plat. Ou bien, préparez des oeufs mollets: plongez les oeufs 4 minutes dans l'eau bouillante, écrasez-les à la fourchette et assaisonnez-les de sel, huile et vinaigre. Vous pouvez présenter les poireaux assaisonnés de beurre fondu et de fromage râpé. Ou encore, tièdes ou froids, avec mayonnaise ou vinaigrette.

POIREAUX FARCIS AU THON

Pour 4 personnes:

4 beaux blancs de poireau, 1 boîte de thon, 1 c à s de moutarde, mayonnaise, 1 oeuf cuit dur, quelques feuilles de laitue, 1 c. à s. de ketchup, sel, persil.

Faites cuire les blancs de poireau à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et ouvrez-lez en les fendant d'un côté sur toute leur longueur, Travaillez dans un saladier le contenu de boîte de thon avec la moutarde, le ketchup et 1 c. à s, de mayonnaise. Assaisonnez selon votre goût. Dressez les feuilles de laitue sur le plat de service, farcissez les blancs de poireau avec votre appareil et posez-les sur la laitue avec du persil et des quartiers d'oeuf dur. Servez la mayonnaise à part. Préparation: 25 min. Cuisson: 20 min.

POIREAUX LARISSA

Pour 6 personnes:

18 petits poireaux, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 grand verre de vin blanc sec, coulis de tomate, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre, ketchup, sauce anglaise.

Lavez et parez les poireaux; supprimez une bonne partie de leur vert. Attachez-les en bottes et blanchissez-les trois minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez-les. Garnissez un plat à gratin à l'huile d'olive. Disposez-y les poireaux, nappez-les de coulis de tomate, arrosez-les de vin blanc, ajoutez le bouquet garni, sel, poivre. Couvrez et faites cuire 30 mn. à th. 6. Prolongez la cuisson quelques minutes si les poireaux ne sont pas bien tendres. À la sortie du four arrosez avec le jus d'un demi citron et quelques gouttes de sauce anglaise. Servez chaud ou froid, à votre convenance.

POIREAUX PANÉS

8 blancs de poireaux, 1 oeuf, de la chapelure, 3 cuillerées à soupe d'huile, sel, poivre, de la muscade râpée et du persil haché.

Faites blanchir les blancs de poireaux nettoyés une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Passez-les dans de l'oeuf battu auquel vous aurez ajouté le sel, le poivre et la muscade râpée, puis dans de la chapelure. Faites chauffer l'huile dans une poêle et placez-y les poireaux. Égouttez-les avant de les dresser sur le plat de service et saupoudrez-les de persil haché.

POIREAUX SAUTÉS

Une dizaine de poireaux, 50 g de beurre, 1 cuillerée de farine, sel et poivre.

Coupez les blancs de poireaux en grands tronçons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 1/2 heure. Lorsque ces blancs de poireaux seront bien tendres (vérifiez avec une fourchette), mettez-les à égoutter (sans les briser). Vous faites fondre alors un peu de beurre dans une cocotte, et dès le début du brunissement, vous ajoutez la farine, un peu d'eau et, si vous l'aimez du jus de citron. Faites sauter les poireaux dans cette sauce. Assaisonnez. Laissez mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

POIREAUX SOUFFLÉS

Il convient de servir dès sa sortie du four. Une dizaine de poireaux, 100 g de beurre, 2 cuillerées de farine, 3 oeufs, 1 dl de lait, sel et poivre, un peu de chapelure.

Coupez les poireaux en gros tronçons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée (de 30 à 40 minutes suivant les poireaux). Lorsqu'ils sont tendres, égouttez-les et hachez-les grossièrement (vous pouvez les passer rapidement au mixer). Dans une casserole, vous mettez le beurre et vous y ajoutez les poireaux cuits et hachés. Saupoudrez de farine, assaisonnez et mélangez le tout. Versez dans ce mélange le lait tiède et puis, un à un, les jaunes d'oeufs. Amalgamez bien les différents ingrédients. Lorsque cet ensemble est parfaitement homogène, vous ajoutez les blancs battus fermement en neige. Mélangez une nouvelle fois. Versez le tout dans un plat allant au four, parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Mettez à four assez chaud pendant une vingtaine de minutes, puis servez aussitôt.

POTAGE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

4 poireaux, 1 kg de pommes de terre, 30 g de beurre, 1,5 litre de bouillon (eau et cubes), un bouquet garni, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, petits croûtons à volonté.

Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites fondre les poireaux dans le beurre chaud mouillez de bouillon, joignez le bouquet garni, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn ( 15 mn en autocuiseur. Passez et liez avec la crème et garnissez de croûtons frits à volonté. Vous pouvez aussi conserver quelques rondelles de poireaux que vous ferez revenir au beurre pour en garnir le potage.

POTAGE FROID AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. <Faites fondre 6 blancs de poireaux émincés dans 50 g de beurre avec 1 oignon haché. Mouillez avec 1 litre 1/2 de bouillon de poule et ajoutez 3 pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Salez, poivrez, laissez mijoter 45 mn. Passez à la Moulinette, ajoutez 4 dl de lait et 100 g de crème fraîche. Mettez au frais et servez le potage en tasse, avec des pluches de cerfeuil.

POTAGE SANTE

Pour 4 personnes: 2 ou 3 poireaux selon grosseur, 400 g de pommes de terre, eau, sel, lait, 75 g de beurre, 75 g d'oseille, 1 dl de crème, cerfeuil haché.

Couper finement les blancs de poireaux et les faire blondir dans 25 g de beurre, puis ajouter les pommes de terre coupées en quartiers, 1 litre 1/2 d'eau. Laisser cuire. Passer à la moulinette, ajouter l'oseille coupée menue et cuite dans 25 g de beurre. Verser dans la soupière avec la crème fraîche. Saupoudrer de cerfeuil, ajouter le restant de beurre et servir avec des croûtons.

QUICHE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes.

Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel, 1 dl d'eau environ. Garniture: 150 g de lard fumé, 300 g de poireaux, 3 oeufs, 50 g de crème fraîche liquide (ou 1 dl de lait), sel, poivre noix muscade, 250 g de gruyère râpé.

Versez la farine en fontaine au centre, mettez le beurre en parcelles et le sel. Pétrissez rapidement du bout des doigts pour incorporer la matière grasse à la farine et mouillez avec juste ce qu'il faut d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer 1 h au frais. Pendant ce temps, préparez la garniture: coupez le lard en lardons et faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, faites-les cuire 20 mn à l'eau bouillante salée, Égouttez-les et émincez-les. D'autre part, fouettez les oeufs entiers avec la crème ou le lait, assaisonnez (peu de sel à cause du fromage qui est déjà salé). Ajoutez le fromage à ce mélange, ainsi que les lardons et les morceaux de poireaux. Abaissez la pâte au rouleau, foncez-en un moule beurré. Faites cuire ce fond de tarte à blanc 10 mn. Versez la garniture par dessus et faites cuire à four chaud pendant 40 mn.

QUICHE FERMIÈRE

Pour 6 personnes:

300 g de pâte brisée, 1 kg de poireaux, 250 g de fromage blanc lisse, 50 g de crème fraîche, du sel, du poivre, une pincée de curry, 150 g de lardons, 4 oeufs. Préparation: 25 min. Cuisson: 50 min.

Nettoyez les poireaux. Lavez-les. Faites-les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les et coupez-les en morceaux. Battez le fromage blanc avec la crème et les oeufs pour obtenir un mélange souple et mousseux. Assaisonnez de sel, de poivre et de curry. Étalez la pâte en une abaisse de 5 mm d'épaisseur. Disposez-la dans un moule à quiche. Piquez-en le fond avec une fourchette. Etalez les poireaux et les lardons sur toute la surface. Versez le mélange fromage-oeufs. Faites cuire à four chaud 50 minutes environ. IMPORTANT La pâte roulée en boule reposera 2 ou 3 heures. Il est important de la laisser se reposer pour qu'elle soit croustillante. La quiche se déguste froide ou chaude. Dans ce dernier cas elle est plus moelleuse.

ROULADE DE PORC À LA BÉCHAMEL

Pour 5 personnes:

1 kg de poireaux, sel, 12 tranches d'épaule roulée, 1/2 litre de sauce béchamel, 60 g de gruyère râpé , 50 g de beurre.

Nettoyer les poireaux, lavez-les et coupez-les d'égale longueur. Faites -(les cuire à l'eau bouillante 10 minutes, égouttez-les bien. Beurrez un plat allant au four et disposez les poireaux enrobés chacun d'un tranche d'épaule. Nappez-les de sauce béchamel. Parsemez de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud 25 mn.

ROYALE DE POIREAUX

Pour 8 personnes:

500 g de blancs de poireaux, une noix de beurre, 2 c à soupe d'eau, 5 oeufs, 1,5 dl de crème fraîche double, sel, noix muscade. Accompagnement: 125 g de vert de poireaux, 30 g de beurre, sauce vinaigrette parfumée au jus de truffe.

Nettoyez et émincez les poireaux, faites-les étuver doucement au beurre avec l'eau, à découvert, pendant 30 mn. Laissez refroidir. D'autre part, battez les oeufs en omelette, ajoutez peu à peu la crème et le jus froid infusé de poireaux. Assaisonnez et passez à la mousseline. Enlevez la mousse produite et versez l'appareil dans des ramequins beurrés. Faites cuire à four doux (80°) au bain-marie pendant 45 mn en évitant soigneusement l'ébullition. La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux. Préparez l'accompagnement émincez le vert de poireaux et faites-le étuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur goût et leur couleur. Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de façon à obtenir une purée homogène. Ajoutez une noisette de beurre, rebroyez une minute et passez au chinois. Pour servir, passez un couteau à lame souple à l'intérieur des moules pour détacher les flans. Mettez une cuillerée de mousse poireaux au centre des assiettes chauffées, démoulez les flans de poireaux par-dessus, nappez d'une cuillerée de vinaigrette légère, décorez de pluches de cerfeuil, de lamelles de tomates ou de carottes, de brins de ciboulette ou de persil à volonté.

SAINT PIERRE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

4 filets de St-Pierre, une noix de beurre, sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 4 blancs de poireaux, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 c à soupe de crème fraîche.

Déposez les filets dans un plat beurré allant au four. Salez, Poivrez, arrosez avec la moitié du vin blanc. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire à four chaud 15 mn. D'autre part, émincez les poireaux, faites-les fondre doucement dans le beurre, assaisonnez, mouillez de l'autre moitié du vin blanc et laissez cuire jusqu'à réduction presque totale du liquide. Quand le poisson est cuit, versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez-le réduire, puis liez avec la crème fraîche. Servez avec les poireaux.

SALADE DE POIREAUX ET DE CREVETTES

Pour six personnes:

4 poireaux, 200 g de crevettes roses cuites et décortiquées, 250 g de fromage blanc, 3 branches d'aneth, 1 demi-citron, moutarde, vinaigre, sel, poivre.

Couper les poireaux en petites rondelles et faire blanchir de préférence la veille pour qu'ils soient bien égouttés. Mélanger le fromage blanc avec un peu de moutarde, une goutte de vinaigre, le jus du demi-citron, le sel, le poivre et l'aneth. Incorporer les poireaux et les crevettes en mettant de côté quelques crevettes. Disposer le mélange dans les bols individuels, en décorant le dessus avec une branche d'aneth, une petite tomate, une rondelle de citron.

SAUTE DE VEAU AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

1,200 kg de veau (poitrine), sel, poivre, 1 kg de poireaux. 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 citron, 2 dl de lait, une poignée de raisins secs, un bouquet garni.

Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés. Quand ils sont bien rissolés, retirez-les et faites fondre à leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 mn. Remettez la viande, mouillez de vin blanc, de jus de citron et de lait. Joignez les raisins et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 40 mn. Vous pouvez servir en même temps des carottes ou des champignons.

SOUPE ALSACIENNE

Faites blanchir 150 g de lardons fumés. Faites revenir 4 poireaux en morceaux dans 50 g de beurre, mouillez de 1 1/2 litre de bouillon. Salez, poivrez, joignez un bouquet garni et 4 pommes de terre en dés. Laissez cuire 45 mn, passez. Ajoutez les lardons et 12 petites saucisses dc Strasbourg. Laissez mijoter 10 mn, liez avec de la crème fraîche.

SOUPE AU RIZ ET AUX POIREAUX

Pour 8 personnes:

60 g de riz, 3 blancs de poireaux, 3 feuilles de chou, 1 branche dc céleri, 2 carottes, 100 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, 2 litres d'eau, sel, poivre, 1 tasse de lait.

Lavez tous les légumes et hachez-les. Dans une cocotte, faites fondre 80 g de beurre et faites revenir tous les légumes hachés pendant 5 mn. Puis mouillez avec de l'eau. Laissez bouillir pendant 20 mn. Passez et remettez à cuire, en ajoutant le sel, le poivre et le riz lavé, pendant 40 mn. Le temps écoulé, rajoutez un peu de lait et remuez. Versez dans une soupière et saupoudrez de gruyère râpé et de noisettes de beurre.

SOUPE AUX POIREAUX ET AUX PETITES SAUCISSES

Pour 6 personnes:

4 poireaux, 30 g de beurre, 2 litres de bouillon (eau et cubes), 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 kg de pommes de terre, une douzaine de petites saucisses chipolatas, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de persil haché.

Nettoyez les poireaux et émincez-les. Faites-les fondre dans la matière grasse, mouillez de bouillon, joignez le bouquet garni, L'assaisonnement et les pommes de terre coupées en dés. Laissez mijoter 45 mn (15 mn en autocuiseur). Passez le potage au mixer, puis réchauffez-le 10 mn en y ajoutant les petites saucisses. En fin de cuisson liez le potage à la crème et saupoudrez de persil haché.

SOUPE FROIDE FERMIÈRE

Pour 4 personnes:

2 beaux poireaux, une gousse d'ail, 500 g de pommes de terre, 1 litre d'eau, 1/4 de litre de lait, 75 g de crème fraîche, des fines herbes, une noix de beurre, sel, poivre.

Coupez tous les légumes en petits morceaux. Faites fondre le beurre, versez-y les légumes et après quelques minutes, mouillez avec l'eau. Assaisonnez et laissez cuire 40 minutes. Passez au mixeur et incorporez le lait et la crème fraîche. Laissez refroidir et mettez la soupe au réfrigérateur. Servez bien glacé avec des fines herbes finement hachées.
 

TARTE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes. Préparation 30 mn Cuisson 30 mn.

Un fond de tarte en pâte brisée ou feuilleté, 1 kg de poireaux, 100 g de lard fumé, 2 oeufs, 150 g de crème fraîche, sel, poivre.

Nettoyez les poireaux en éliminant les parties les plus vertes. Faites blanchir les légumes 10 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et émincez-les. Coupez le lord en lardons faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Répartissez poireaux et lardons sur le fond de tarte. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche, le sel et le poivre, versez sur les poireaux. Faites cuire pendant 30 mn environ à four chaud préchauffé (200°C).

TARTE AUX POIREAUX ET AUX OIGNONS

Un fond de tarte en pâte brisée ( précuit à blanc 10 mn). Garniture: 4 poireaux, 4 oignons, 1 gousse d'ai/, 80 g de beurre, sel, poivre, thym, laurier, 1/2 / de bière blonde, 80 g de gruyère râpé.

Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons, pelez et émincez les oignons, pelez et hachez l'ail. Faites fondre doucement les légumes dans le beurre chaud, en remuant, sur feu doux pendant 5 mn. Salez, poivrez, joignez thym et laurier, puis mouillez de bière. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit réduit et les légumes bien tendres. Incorporez alors le fromage râpé. Versez la garniture sur le fond de tarte précuit et faites cuire 30 mn environ à four assez chaud. Démoulez, servez tiède ou froid.

TERRINE DE POIREAUX

1 kg de poireaux, 500 g de tomates, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre de cidre, 1 c à café de moutarde, 1 c à dessert de levure de bière, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 3 pincées de thym, sel, 1 c à café de grains de poivre rose, 1 salade de saison, 4 belles tranches de pain.

Lavez les poireaux et coupez-les en morceaux de 2 cm environ. Faites-les cuire à la vapeur avec les feuilles de laurier pendant 15 minutes. N'hésitez pas à les presser pour les égoutter. Réservez-les dans un grand saladier. Pelez les gousses d'ail. Écrasez-les. Dans un petit saladier mélangez l'huile d'olive, le vinaigre la moutarde, la levure de bière l'ail écrasé, le thym et le sel. Versez cet assaisonnement sur les poireaux. Mélangez. Lavez les tomates. Coupez-les en tanches fines. Huilez un moule à cake. Verser la moitié des poireaux dans le moule. Ajouter une couche de tomates, puis le reste des poireaux. Recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium et posez un poids dessus. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une heure. Lavez la salade. Essorez la. Disposez-la sur un plat de service. Au moment du repas, démoulez la terrine sur un lit de salade. Parsemez de grains de poivre rose. Présentez accompagné de tranches de pain complet.

TOURTE AUX POIREAUX ET AU FROMAGE DE CHÈVRE

Pour 6 personnes:

900 g de petits blancs de poireaux, 180 g de fromage de chèvre, 3 dl de crème fraîche, 1 + 2 oeufs, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile. Pour la pâte: 350 g de farine tamisée, 175 g de beurre, 2 c à café de moutarde forte, 1/2 c à café de sel.

Préchauffez le four th 6 (200 °), avec la plaque à pâtisserie à l'intérieur. Préparez la pâte: mêlez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre mou en morceaux. Frottez du bout des doigts pour mettre le tout en fines miettes. Ajoutez la moutarde et juste assez d'eau pour former une boule souple non collante. Enfermez dans un film plastique. Mettez au frigo. Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 6-7 cm. Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux. Faites-les fondre 20 mn à feu doux en les retournant de temps à autre. Étalez la moitié de la pâte. Tapissez en un moule à tarte profond de 23 cm de diamètre. Couchez-y les poireaux. Émiettez le fromage de chèvre. Battez-le avec la crème, 2 oeufs, sel et poivre. Versez sur les poireaux. Etalez le reste de pâte en un disque à peine plus grand que le plat. Posez-le dessus. Pressez bien les bords du dessous et du dessus pour les souder, coupez si besoin ce qui dépasse. Badigeonnez d'oeuf battu. Piquez en une quinzaine de points avec une grosse aiguille. Enfournez 40 mn; la pâte doit être dorée et croustillante.