Pomme de terre

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BARQUETTES DE POMMES DE TERRE

6 grosses pommes de terre, 75 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 jaune d'oeuf.

Faites cuire au four avec leur peau pendant 40 minutes 6 grosses pommes de terre soigneusement lavées et partagez-les en deux dans le sens de la longueur sans abîmer la peau. Placez sur la plaque du four 6 demi-pommes de terre; évidez les 6 autres moitiés et faites avec cette pulpe une purée mousseuse à laquelle vous incorporez beurre, jaune d'oeuf, sel et poivre. Parfumez selon votre goût avec de la noix de muscade râpée. Prenez quelques cuillerées de la ration obtenue et formez un dôme sur chacune des 6 demi-pommes de terre, saupoudrez de chapelure, arrosez d un peu de beurre fondu et faites dorer au gril. Servez vos barquettes accompagnées de sauce béarnaise chaude.

BEIGNETS DE POMMES DE TERRE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn en tout.

800 g de pommes de terre, 2 petits oeufs, 100 g de fromage blanc frais, 30 g de beurre, sel, huile de friture.

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau dans une casserole d'eau froide salée. Épluchez-les. Écrasez-les finement à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir une purée. Incorporez les oeufs entiers, le beurre et le fromage blanc. Ajoutez un peu de sel. Prélevez des boulettes et faites-les frire. Égouttez. Servez bien chaud.

BOULES DE NEIGE

La veille cuire les pommes de terre en robe des champs. Passer en purée, incorporer 2 oeufs, sel, muscade, persil, farine. Faire de boules et cuire à l'eau bouillante 8mn.

BOULETTES PERSILLÉES

Pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre, 200 g de restes de rôti de veau ou de pot-au-feu, 1 oeuf et 1 jaune, 1/2 gousse d'ail, quelques branches de persil, sel, poivre.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Réduisez-les en purée en mouillant à peine. Hachez la viande dont vous aurez retiré les nerfs et déchets avec l'ail et le persil. Mélangez purée et viande hachée, ajoutez le jaune. Salez et poivrez. Cette pâte doit être sèche. Faites des boulettes (2 ou 3 par personne). Roulez-les dans la farine, dans l'oeuf battu, enfin dans la chapelure. Jetez-les dans un bain de friture très chaude. Quand elles sont bien dorées, égouttez-les soigneusement.

BOUQUETTES BOURBONNAISES

Pour 4 à 5 personnes:

1 kg de pommes de terre, 200 g de farine, 3 blancs d'oeufs, 150 g de saindoux, sel et poivre. Épluchez les pommes de terre, puis râpez-les crues à la limite de la bouillie. Ajoutez la farine, les blancs d'oeuf non battus, salez, poivrez et malaxez pour obtenir une pâte un peu épaisse. Faites fondre le saindoux dans une poêle et quand il est chaud, cuillère après cuillère, versez la pâte en bouquettes séparées. Laissez cuire et retournez-les pour les faire dorer également. Retirez-les, disposez-les sur un plat chaud Elles se mangent salées en légume d'accompagnement, ou avec de la confiture, à servir en dessert.

BRIOCHES DE POMMES DE TERRE

Pour 5 personnes:

1 kg de pommes de terre, 100 g de beurre, 100 g de gruyère râpé, 1 verre à moutarde de lait, 2 oeufs, du sel, du poivre.

Épluchez les pommes de terre. Lavez-les et faites-les cuire à l'eau salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée. Ajoutez-y le beurre, le lait, du poivre, le fromage râpé et un jaune d'oeuf. Formez des boules, de deux grosseurs différentes, avec l'appareil et superposez-les pour en faire des brioches. Dorez avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Mettez au four chaud 5 minutes. La purée doit être assez épaisse. Si elle vous parait trop liquide ajoutez-y une cuillerée à soupe de chapelure.

CASSEROLE BOURGUIGNONNE

1 kilo de pommes de terre, 75 g de lard, 75 g de fromage râpé, une cuillerée à soupe de saindoux, 4 cuillerées à soupe d'huile, du sel, du poivre.

Faites fondre le saindoux dans une cocotte et placez-y une couche de pommes de terre découpées en très fines rondelles. Salez et poivrez. Disposez une couche de fromage râpé et des dés de lard. Recommencez avec une nouvelle couche de pommes de terre et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Arrosez d'huile et faites cuire avec couvercle une grosse heure à petit feu.

CHAKCHOUKA

Couper 500 g de pommes de terre en dés et les faire blanchir à l'eau salée, les retirer. Mettre les pommes de terre dans une cocotte avec un petit morceau de beurre et 2 c à soupe d'huile d'olive. Ajouter 100 g d'oignons émincés, 100 g de piments doux coupés en lanières, 200 g de tomates hachées. Saler, poivrer, ajouter du thym. Mélanger. Brouiller 3 oeufs dans une terrine sans les battre et les ajouter dans la cocotte en mélangeant bien. Laisser cuire 4 à 5 mn. Faire frire 4 oignons émincés dans de l'huile. Servir en parsemant avec les oignons frits et dresser des saucisses de mouton sur le tout.

CRÊPES SAVOYARDES

500 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, poivre, muscade, sel, 3 oeufs, 1 dl de crème fraîche, du beurre pour la cuisson, 25 g de gruyère râpé pour la garniture.

Faites, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée et réduisez-les en purée. Ajoutez les 50 g de beurre, les 50 g de gruyère râpé, le poivre et la muscade. Incorporez les oeufs, la crème fraîche et un tout petit peu de sel. Beurrez la poêle et préparez des crêpes comme à l'ordinaire. Lorsqu'une face est dorée, placez un morceau de beurre et retournez-la. Servez les crêpes en les saupoudrant de gruyère râpé.

CRIQUE

Pour 4 personnes:

4 pommes de terre moyennes, 2 petits oeufs, un peu de persil, 2 c d'huile d'olive, sel, poivre. Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre. Râpez-les et égouttez l'eau. Ajoutez les oeufs entiers, un peu de persil haché, sel et poivre. Dans une poêle, faites chauffer l'huile. Versez la pâte. Faites cuire 4 à 5 mn. Retournez avec une pelle. Faites cuire de l'autre coté. Servez bien chaud avec une salade. Ce plat peut aussi se faire sans oeufs: il est plus léger.

CRIQUE AUX CAROTTES

Pour 4 personnes:

4 grosses pommes de terre, 4 carottes, 3 oeufs, sel, poivre, 100 g de beurre.

Pelez les pommes de terre et les carottes, râpez-les assez grossièrement (grille moyenne du robot), mélangez-les. D'autre part, battez les oeufs entiers avec le sel et le poivre, versez les oeufs dans le mélange. Faites chauffer le beurre dans une poêle et versez-y le mélange en l'aplatissant pour former une galette régulière. Laissez cuire d'un côté (8 à 10 mn), renversez la galette sur une assiette, puis faites-la cuire de l'autre côté. Remarque: il est plus facile de faire des petites criques. Aussi, si vous avez des petites poêles, utilisez-les pour faire des criques individuelles. Variante: vous pouvez remplacer les carottes par des oignons, des poireaux...

CROQUETTES À LA SULTANE

Faites cuire 500 g de pommes de terre et passez-les au tamis. Ajoutez à la purée deux jaunes d'oeufs, 150 g de jambon coupé finement et 75 g de raisins de Smyrne que vous aurez fait tremper au préalable deux heures dans un peu de lait. Mélangez bien. Formez des petites croquettes, passez-les dans la farine et faites-les dorer dans une poêle beurrée bien chaude.

CROQUETTES AU BLEU D'AUVERGNE

Pour 5 personnes:

1 kg de pommes de terre (veilles de préférence), 150 g de bleu d'Auvergne, 3 oeufs, chapelure, sel, poivre, huile.

Cuisez les pommes de terre à l'eau; épluchez-les et réduisez- les en purée. Laissez tiédir, saler poivrez bien et ajoutez un oeuf entier. Pétrissez des boulettes de la taille d'une belle noix, mettez au milieu gros comme une noisette de fromage. Passez-les dans 2 blancs d'oeufs ou 1 oeuf entier battus avec une cuillerée à café d'eau, roulez-les dans la chapelure et laissez reposer au moins 1/2 h avant de les plonger dans de l`huile bien chaude. Laissez frire 5 mn: le fromage doit être fondu à l'intérieur; égouttez et servez avec salade, veau, poulet... mais aussi en apéritif, relevées d'un rien de Cayenne.

CROQUETTES AUX AMANDES

500 g de pommes de terre, 2 oeufs + 1 jaune, 100 g de fécule de pommes de terre, 50 g d'amandes effilées, 50 g de beurre, sel et poivre.

Faire cuire les pommes de terre épluchées et les réduire en purée. Ajouter le beurre, la fécule, les oeufs, sel et poivre, mélanger. Former des boulettes les jeter dans l'eau bouillante 15 à 20mn. Rouler les croquettes, les passer dans le jaune et les rouler dans les amandes. Mettre au four th 6 pour les faire griller.

CROQUETTES AUX LARDONS

Pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, 100 g de beurre, 150 g de lard fumé, en tranches fines. Panure: 2 oeufs, 1 tasse de chapelure.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les, puis écrasez-les en purée, assaisonnez, ajoutez les oeufs et le beurre. D'autre part, coupez le lard en petits morceaux, faites-les rissoler à la poêle. Ajoutez-les à la purée. Façonnez des boulettes et passez-les successivement dans les oeufs battus et la chapelure. Faites frire à grande friture (5 à 6 mn). Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Tenez-les au chaud au fur et à mesure dans le four. Servez en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes.

Cuire à l'eau salée 1 kg de pommes de terre, bien les égoutter et les passer au moulin à légumes. Ajouter à la purée 1 c à soupe de crème fraîche et du lait, 3 jaunes d'oeufs, un morceau de beurre et 50 g de gruyère râpé; bien mélanger et laisser refroidir. Prendre des petits morceaux de cette purée et les rouler dans la farine en forme de galettes rondes ou allongées. Les faire dorer à la poêle dans du beurre bien chaud.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE À L'ITALIENNE

Pour les croquettes: 750 g de pommes de terre, 40 g de Maïzena, 60 g de beurre, 3 oeufs, 50 g de fromage râpé. Pour la sauce: 1 kg de tomates, 20 g de Maïzena, 2 cuillerées à soupe d'huile, thym, laurier, 2 gousses d'ail, sel, poivre, persil.

Faites cuire Les pommes de terre dans leur peau. Épluchez-les, réduisez-les en purée, incorporez la Maïzena, le beurre, les oeufs battus et le fromage râpé. Formez des galettes dans vos mains farinées et faites-les cuire à grande friture ou au four, sur une plaque beurrée. Coupez les tomates en quatre, faites-les cuire dans l'huile avec le thym, l'ail, le laurier, le sel et le poivre. Passez vos tomates cuites au moulin, versez-les dans une petite casserole. Délayez la Maïzena dans très peu d'eau froide, ajoutez-la aux tomates passées. Tournez, sur feu doux, retirez du feu après 2 à 3 secondes d'ébullition. Disposez vos croquettes sur le plat de service, nappez-les de la sauce la tomate, saupoudrez de persil.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU MAIS

Pour 4 personnes:

300 g de pommes de terre, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 125 g de maïs (boîte), 50 g de fromage râpé, 2 oeufs. Pour paner: farine, 1 oeuf, 1 tasse de chapelure.

Pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 mn à l'eau salée. Égouttez-les et passez-les en purée. Faites-la dessécher sur feu doux en remuant à la cuillère en bois puis ajoutez le beurre, sel, poivre et noix muscade. Hors du feu joignez à la purée les oeufs battus, puis les grains de maïs égouttés et le fromage râpé. Laissez tiédir. Façonnez le mélange en croquettes avec les mains farinées, puis passez-les dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Plongez-les dans la friture chaude mais non bouillante, égouttez soigneusement. Servez bien chaud.

CROQUETTES MILANAISES

500 g de pommes de terre, 100 g de jambon, 2 oeufs, une tasse de sauce béchamel, 75 g de gruyère râpé, de la chapelure, du persil, sel, poivre.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée. Passez-les au tamis fin. Mettez la casserole sur feu doux avec les pommes de terre passées et mélangez-y la béchamel épaisse, le gruyère râpé, le jambon passé à la moulinette, sel, poivre. Retirez du feu, laissez tiédir et incorporez 2 jaunes d'oeufs. Laissez refroidir et formez des croquettes de la grosseur d'un gros bouchon. Trempez-les dans du blanc d'oeuf, puis dans de la chapelure. Faites dorer les croquettes dans une friture très chaude. Égouttez-les et servez avec du persil frit.

FARCON SAVOYARD

Faites cuire 1 kg de pommes de terre à l'eau. Passez les au moulin à légumes. Incorporez peu à peu du lait en remuant. Salez, poivrez " muscadez ", battez bien la purée qui doit être légère, puis incorporez 4 oeufs entiers, une noix de beurre et une grosse poignée d'herbes hachées (persil, cerfeuil). Versez dans un plat beurré et faites gratiner.

FLAN DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre, 500 g de tomates, 150 g d'oignons, 75 g de fromage râpé (emmenthal ou parmesan), 2 c à soupe d'huile d'olive, une branche de thym, sel et poivre.

Cuire les pommes de terre à l'eau salée sans les éplucher. Lorsqu'elles sont encore tièdes les éplucher et les couper en rondelles... ni trop fines, ni trop épaisses. Éplucher les oignons et les hacher finement. Couper les tomates en rondelles. Mettre un peu d'huile dans le fond d'un plat allant au four. Disposer dessus une couche de pommes de terre, une couche d'oignons hachés, puis des rondelles de tomates couvertes de fromage râpé, parfumer avec quelques feuilles de thym, saler et poivrer. Continuer jusqu'à ce que le plat soit rempli en prenant soin de finir par des rondelles de tomates saupoudrées de fromage râpé. Saler poivrer et parsemer de feuilles de thym. Répartir l'huile sur tout le plat. Cuire à four chaud (180°C th 6) le temps de laisser les légumes se réchauffer. Servir quand le fromage est fondu et légèrement gratiné. Pour donner une note encore plus méridionale, avant de garnir le plat, frottez-le avec de l'ail.

FLAN DE POMMES DE TERRE AUX PISTACHES

Mettez 60 g de pistaches à gonfler dans de l'eau tiède. Faites cuire 25 minutes dans leur peau 500 g de pommes de terre, épluchez-les et réduisez-les en purée. Incorporez, 125 g de beurre fondu. Ajoutez un à un 5 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de sel, poivrez, râpez dessus une pointe de muscade et mélangez. Versez la moitié de la purée dans un moule à charlotte beurré, répartissez dessus les pistaches et finissez de remplir avec le reste de la purée, mettez le moule dans un bain-marie et mettez à four préchauffé th 6 (180°C) pour 1 heure (au bout 10 minutes, protégez avec un papier d'aluminium beurré). Démoulez sur un plat de service et servez en tranches.

GALETTE DE POMMES DE TERRE

Pelez et râpez à la râpe à gros trous 1 kg de pommes de terre. Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et un bouquet de persil et de ciboulette hachés. Liez le tout avec 1 jaune d'oeuf battu et 2 c à soupe de crème fraîche, assaisonnez, versez la préparation dans une poêle où vous aurez fait chauffer de l'huile. Faites cuire d'un côté, puis de l'autre en retournant la galette sur une assiette (comme pour faire une omelette plate).

GALETTE DE POMMES DE TERRE AU COMTE

Pour 8 personnes:

1,2 kg de pommes de terre, 600 g de Comté fruité, 4 oeufs, 400 g de farine, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 tomate, sel, poivre.

Réunissez les pommes de terre râpées fines dans un saladier. Ajoutez les oeufs, la farine, l'ail écrasé, le persil haché, le Comté fruité, sel et poivre. Mélangez. Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une poêle, disposez la préparation, saisissez pour colorer. Surveillez la cuisson, retournez la galette pour cuire la deuxième face. Décorez avec des quartiers de tomates légèrement assaisonnées, des dés de Comté, du persil.

GALETTE DE POMMES DE TERRE AU LARD FRAIS

Hacher 300 g de lard frais (salé, poivré), les faire revenir dans une sauteuse. Les retirer. Dans le jus de cuisson du lard faire cuire 800 kg de pommes de terre râpées à la grosse grille, saler, poivrer, mettre de la muscade et du persil haché. Laisser cuire doucement. Dans un plat à gratin, mettre la moitié du lard, recouvrir de la moitié des pommes de terre et d'une couche de gruyère râpé. Mettre le reste du lard, de nouveau des pommes de terre, terminer par du gruyère. Faire gratiner.

GALETTE PARMENTIER AU FROMAGE

Râpez 6 pommes de terre crues, deux cuillerées à soupe de farine, deux oignons hachés, un oeuf, sel, poivre, muscade, de l'huile, 50 g de fromage râpé.

Ajoutez aux 6 pommes de terre crues râpées deux cuillerées à soupe de farine. Incorporez l'oeuf, les oignons hachés finement, sel, poivre et muscade. Travaillez la pâte, formez-en des petites galettes que vous ferez cuire dans une poêle contenant de l'huile. Les galettes étant dorées des deux côtés, saupoudrez-les de fromage râpé et servez.

GALETTES AU THON

Faites cuire 500 g de pommes de terre et réduisez-les en purée. Incorporez 2 oeufs battus, 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées, assaisonnez. Joignez ensuite 350 g de miettes de thon au naturel, mélangez bien. Façonnez le mélange en boulettes, aplatissez-les et farinez-les légèrement. Plongez-les ensuite (3 ou 4 à la fois) dans une friture chaude. Égouttez et servez avec des quartiers de citron persil à volonté.

GALETTES AUX FINES HERBES

Pour 4 personnes.

Mélangez 500 g de reste de purée de pommes de terre avec 1 oeuf entier, 1 à 2 c à soupe de farine (selon la consistance de la purée), 2 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée. Façonnez des petites galettes et faites-les frire à la poêle dans l'huile, des deux côtés.

GÂTEAU DE POMMES DE TERRE AU SAUMON

Pour 4 personnes:

300 g de saumon fumé en tranches fines, 750 g de pommes de terre cuites froides, 2 oeufs, 1 verre de lait, 40 g de farine, sel, poivre, 1 noix de beurre, chapelure.

Faites chauffer le four th 7 (210 °C). Épluchez et essuyez les pommes de terre cuites à l'eau. Coupez-les en fines lamelles. Coupez le saumon en morceaux. Beurrez et saupoudrez de chapelure un moule à manqué. Disposez une couche de pommes de terre puis quelques morceaux de saumon. Poivrez. Puis, à nouveau une fine couche de pommes de terre et de saumon. Remplissez tout le plat en alternant ainsi les couches, terminez par une couche de pommes de terre. Mélangez dans un bol les oeufs et le lait. Ajoutez peu à peu la farine. Versez dans le plat. Mettez au four chaud pendant 40 mn environ. Démoulez. Servez aussitôt avec une scarole garnie de fines rondelles de citron. Avec ce plat, proposez une sauce au beurre.

GNOCCHI

1 kg de pommes de terre, 1 kg de farine, 1 oeuf, sel. Faire une purée, mélanger avec la farine, l'oeuf et le sel. (Ne pas trop travailler sinon elle colle). Faire des rouleaux, couper des tronçons de 3 cm, faire la forme de gnocchi avec l'envers d'une râpe. Cuire les gnocchi dans l'eau bouillante salée + huile jusqu'à ce qu'ils remontent + 1 mn.

Sauce: Chauffer de l'huile d'olive, ajouter 1 boîte de tomates pelées, 1kg de tomates fraîches, du thym, du laurier, sel, poivre. Cuire 1/2h. Faire revenir 3 ou 4 courgettes coupées en rondelles et une aubergine coupée en tranche et 1 à 2 piments coupés en morceaux. Faire cuire 1/4h avec les tomates. Mélanger la sauce, les gnocchi, 250 g de parmesan râpé et servir.

GNOCCHI À LA TESSINOISE

Pour 6 personnes.

Faites cuire en purée 1 kg de pommes de terre. Mélangez-la encore chaude à 200 g de farine, 200 g d'épinards cuits bien égouttés et hachés. Ajoutez 60 g de parmesan râpé, assaisonnez et ajoutez 1 oeuf entier (ou 2, selon grosseur). Travaillez bien la pâte, roulez en forme de cylindre, découpez en des morceaux de 3 cm d'épaisseur et faites pocher à l'eau bouillante salée. Les gnocchi sont cuits quand ils remontent à la surface. Servez avec une sauce tomate et au parmesan.

GNOCCHI À L'ITALIENNE

Faites cuire 1,500 kg de gnocchi de pommes de terre (à défaut, 400 g de pâtes le même format) à l'eau bouillante salée. D'autre part, faites fondre dans une grande poêle 100 g de beurre et 150 g de gorgonzola doux écrasé à la fourchette. Ajoutez une louche de bouillon (eau et cube) dans lequel vous aurez dilué 1 c à soupe de concentré de tomates. Égouttez les gnocchi ou les pâtes versez-les dans la poêle. Joignez 80 g de parmesan râpé et 15 dl de crème fraîche liquide. Mélangez bien et servez très chaud.

GNOCCHI DE POMMES DE TERRE À LA SAUCE TOMATE

Pour 4 personnes:

1,500 kg de pommes de terre farineuses, 1 oeuf, 300 g de farine environ. Sauce: 75 g de beurre, 400 g de tomates, 2 gousses d'ail, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 c à soupe de basilic haché, en saison, ou de persil haché.

Faites cuire les pommes de terre pelées à l'eau salé. Égouttez-les, réduisez-les en purée fine, ajoutez l'oeuf battu puis, progressivement, la farine, de façon à avoir une préparation souple mais ferme (la quantité de farine à ajouter dépend de la qualité des pommes de terre). Partagez la préparation en boules que vous ferez rouler sous la paume de la main, sur une planche farinée, de façon à obtenir des petits boudins que vous couperez tous les quatre centimètres Aplatissez-les légèrement entre le pouce et l'index, et passez-les sur le dos des dents d'une fourchette pour les "strier". Disposez-les au fur et à mesure sur un linge fariné, en évitant qu'ils se touchent. Pour les cuire, jetez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Arrosez-les de beurre et servez avec la sauce tomate froide que vous aurez préparée comme suit pelez et épépinez les tomates, écrasez-les en les mélangeant à l'ail pilé, l'huile, l'assaisonnement et le basilic haché. (Cette sauce peut aussi convenir pour accommoder les pâtes). On peut aussi saupoudrer les gnocchi de 100 g de parmesan râpé.

GRATIN À LA FOURME

Pour 4 personnes:

1 kg de petites pommes de terre à chair ferme, 200 g de fourme d'Ambert, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, persil haché.

Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée, pelez-les, mettez les dans un petit plat allant au four. Mélangez le fromage, la crème, l'assaisonnement et le persil. Versez le tout sur les pommes de terre et passez rapidement sous le gril du four pour gratiner.

GRATIN AU JAMBON CRU

700 g de pommes de terre, huile, beurre, 2 verres de lait, 200 g de jambon cru, 100 g de gruyère râpé, 50 g de crème, sel, poivre, noix de muscade, ail.

Faites dorer les pommes de terre à la poêle. Ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, noix de muscade, ail haché. À mi- cuisson, ajoutez le jambon cru haché. En fin de cuisson, versez dans un plat à gratin. Couvrez de gruyère râpé et de crème et faites gratiner.

GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de pommes de terre, 1 à soupe d'ail haché, 1 oeuf, 1 verre de lait, 100 g de gruyère râpé, 1 pot de crème fraîche, sel, poivre.

Mélangez l'oeuf dans le lait. Ajoutez l'ail et mélangez à nouveau. Préchauffez votre four. Beurrez un plat allant au four. Tapissez le fond du plat avec couche de pommes de terre coupées en lamelles, puis une couche de gruyère râpé. Versez dessus le mélange oeuf-lait. Déposez une seconde couche de pommes de terre, puis une couche de gruyère râpé. Étalez le contenu du pot de crème fraîche. Parsemez de gruyère râpé et disposez des petits morceaux de beurre. Mettez votre plat au four, th 7, et laissez cuire 40 minutes. Prolongez la cuisson 5 minutes, si besoin, pour que votre plat soit bien gratiné.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 60 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade.

Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée. Pelez-les, coupez-les en rondelles et disposez-les dans un plat à gratin. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème, le fromage et l'assaisonnement. Versez le mélange sur les pommes de terre et faites gratiner.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU CONFIT

Pour 4 personnes:

2 kg de grosses pommes de terre, 300 g de confit de canard ou d'oie, 3 gousses d'ail, sel, poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Dégraissez le confit, coupez-le en petits morceaux, réservez 2 c de graisse du confit. Pelez et hachez l'ail. Dans un plat allant au four, si possible en terre cuite, mettez en couches alternées, les pommes de terre et le confit en répartissant l'ail et la graisse réservée. Assaisonnez. Faites cuire pendant 1 h 30 à four moyen (180°). Servez très chaud. Une salade frisée aux noix accompagnera très bien ce plat.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU LARD

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre farineuses, 250 g de lard fumé, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, sel, poivre, noix muscade. 1/4 l de lait, 50 g de crème fraîche.

Pelez et émincez les pommes de terre. Coupez le lard en tranches fines. Beurrez un plat allant au four, remplissez-le de pommes de terre et de tranches de lard en alternant, en assaisonnant et en répartissant l'échalote et l'ail hachés menu. Mouillez de lait mélangé à la crème. Faites cuire 1 h à four moyen. Servez avec une salade.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU PAPRIKA

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre, 2 oignons, beurre pour le plat, 2 c à soupe de paprika, sel, poivre, 1/2 l de bouillon (eau et cube).

Pelez et émincez finement les pommes de terre et les oignons. Disposez-les en couches superposées dans un plat beurré allant au four en saupoudrant chaque couche de paprika, de sel et de poivre. Mouillez de bouillon et faites cuire 1 h à four assez chaud (200°C). En fin de cuisson, les pommes de terre doivent avoir absorbé le bouillon. Servez avec une brochette de veau.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre, 150 g de roquefort, 1 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 50 g de beurre, 100 g de crème fraîche.

Pelez les pommes de terre. Écrasez le fromage à la fourchette et versez le lait par-dessus. Salez (peu), poivrez, ajoutez un peu de noix muscade. Beurrez un plat allant au four avec la moitié du beurre. Mettez une couche de pommes de terre, arrosez de crème au roquefort, mettez une nouvelle couche de pommes de terre, etc..., terminez par des pommes de terre. Parsemez du reste de beurre en parcelles. Faites cuire 1 h à four chaud (200 °C). Arrosez alors avec le crème et continuez la cuisson pendant 30 mn.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre, 800 g de champignons, ici des pleurotes, mais vous pouvez remplacez par des cèpes ou des rosés, 2 petits pains rassis, 2 c à soupe de persil haché, sel, poivre, 3 c à soupe de fromage râpé (gruyère ou parmesan), huile.

Pelez et émincez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles mettez-les dans de l'eau au fur et à mesure pour qu'elles ne noircissent pas. Nettoyez les champignons et émincez-les. Émiettez le pain. Mélangez le pain, le persil, le fromage râpé et l'assaisonnement. Dans le fond d'un plat huilé, mettez la moitié des pommes de terre, puis la moitié des champignons, puis la moitié du pain. Disposez le reste des ingrédients en continuant à alterner les couches et en terminant par du pain. Arrosez d'un verre d'huile, couvrez d'une feuille de papier huilé et faites cuire 30 mn au four à (180° th 4). Retirez alors le papier et faites cuire 30 mn encore. Vous pouvez ajouter 1 gousse d'ail au mélange pain-persil.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX ÉPINARDS

1 kg d'épinards, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade, 200 g de jambon (talon), 1 kg de pommes de terre 100 g de beurre, 2 dl de lait.

Nettoyez les épinards, faites-les cuire à l'eau bouillante salée (15 mn environ). Égouttez-les, pressez-les, puis menez-les dans une casserole pour les dessécher, ajoutez la crème fraîche et l'assaisonnement. D'autre part, préparez une purée en faisant cuire les pommes de terre à la vapeur (20 à 30 mn), écrasez-les en y ajoutant 80 g de beurre, le lait et l'assaisonnement. Dans un plat allant au tour et à table, mettez une couche d'épinards, répartissez le jambon en dés, recouvrez d'une couche de purée de pommes de terre. Arrosez avec le restant de beurre fondu et passez 15 mn à four chaud. Ce plat complet peut être préparé avec des épinards surgelés. Servez-le avec une salade.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

800 g de poireaux, 800 g de pommes de terre, sel, poivre, noix muscade, 2 dl de bouillon (eau et cubes), 150 g de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé.

Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs. Faites les cuire 15 mn à l'eau bouillante salée. Parallèlement faites pré- cuire les pommes de terre 10 mn à l'eau salée.Émincez les blancs de poireau, et les pommes de terre pelées. Disposez-les en couches alternées dans un plat à gratin en assaisonnant chaque couche. Mouillez de bouillon et passez à four chaud pendant 25 mn. Mélangez la crème et le fromage râpé, versez le tout sur les légumes et faites gratiner pendant 15 mn environ à four chaud. Servez avec un rôti ou une grillade de porc. Vous pouvez enrichir ce gratin de dés de jambon.

GRATIN DE PURÉE AU JAMBON

Préparez une purée de pommes de terre pour quatre personnes ou, si vous êtes pressée, servez-vous tout simplement d'un paquet de purée toute prête (genre Mousseline) que vous rendrez moelleuse à souhait, en quelques secondes, et en y ajoutant seulement la dose d'eau indiquée sur le mode d'emploi. Préparez ensuite un grand bol de béchamel. Dans un saladier, mélangez ensemble la purée, la béchamel, deux tranches de jambon assez épaisses, 25 g de gruyère râpé. Poivrez, ne salez plus (jambon et gruyère salent suffisamment). Versez cette préparation dans un plat à gratin; saupoudrez de 25 g de gruyère râpe et parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner cinq minutes à four chaud.

GRATIN GENEVOIS

Pour 2 personnes:

éplucher 500 g de pommes de terre que l'on coupe ensuite en rondelles. Ajouter un peu de sel, du poivre et deux gousses d'ail pressées. Placer ensuite les pommes de terre dans un plat à gratin en saupoudrant abondamment chaque couche de gruyère râpé. Verser sur le tout 3 ou 4 cuillerées à soupe de lait et 1 à 2 dl de vin blanc sec jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement recouvertes. Saupoudrer de gruyère et recouvrir d'une feuille d'aluminium. Mettre 40 minutes à four moyen (200-220 °C). Découvrir ensuite le plat et le dorer encore durant 15-20 minutes.

GRATIN LANDAIS

Dans un plat à gratin, disposez une couche de pommes de terre coupées en fines tranches. Saupoudrez de gruyère râpé, de sel, de poivre et de jambon de Bayonne coupé en dés. Alternez ensuite deux autres couches de pommes de terre, de fromage râpé et de jambon. Arrosez avec 1/2 litre de lait et 1 dl de crème fraîche. Placez à four moyen durant une heure.


GRATIN NIÇOIS

Coupez trois tomates en rondelles et faites-les cuire dans une poêle contenant un peu d'huile. Pendant ce temps, faites blanchir dans de l'eau bouillante, pendant deux minutes environ 50 g d'olives vertes. Égouttez-les. Préparez une purée de pommes de terre que vous verserez dans un plat à gratin beurré. Recouvrez avec les tranches de tomates, Placez des filets d'anchois en croisillons et parsemez vos olives. Versez une cuillerée à soupe d'huile d'olive et faites gratiner au four chaud pendant quelques minutes.

GRATIN PARMENTIER MOSCOVITE

Pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre, 6 oeufs, 200 g de crème fraîche, 2 tablette de pot au feu, 60 g de gruyère, 70 g de beurre, poivre, muscade.

Choisir des pommes de terre d'une espèce ne s'écrasant pas à la cuisson. Les cuire à l'eau sans les peler pendant une vingtaine de minutes. Surveiller la cuisson pour l'arrêter dès que les pommes de terre sont cuites " à coeur " (on le vérifie avec une fourchette ou la pointe d'un couteau) mais encore fermes. Les peler. Les couper en rondelles pas trop fines. Cuire les oeufs durs en même temps les écaler et les couper aussi en rondelles. Râper le fromage et émietter les tablettes de pot-au-feu. Beurrer un plat à gratin: y placer la moitié des pommes de terre. Saupoudrer avec la moitié des tablettes de pot-au-feu et une cuillerée de fromage râpe; poivrer légèrement; ajouter une pointe de muscade et verser doucement à la surface la moitié de la crème. Répartir également les rondelles d'oeufs durs, placer le reste des pommes de terre; verser le reste de la crème, mélanger ce qui reste de fromage et de tablettes de bouillon et en saupoudrer la surface. Faire gratiner 10 minutes à four chaud (th 8/9 260° à 280°) surtout dessus si possible. L'absence de sel n'est pas un oubli. Le fromage et le concentré solide de bouillon apportent suffisamment de sel.

GRATIN SAVOYARD

Pour 4 personnes:

2 kilos de pommes de terre, 250 g de gruyère râpé, du sel du poivre, de la muscade, 2 litres de bouillon, une gousse d'ail, 100 g de beurre, 2 oignons.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches à cru. Mettez-les dans une terrine et mélangez-les avec les trois quarts du gruyère râpé. Vous pouvez aussi étaler les pommes de terre dans un plat à gratin en alternant avec des couches de fromage râpé. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Ajoutez les oignons émincés et mouillez avec le bouillon. Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail beurrez-le dressez-y les pommes de terre. Saupoudrez avec le gruyère râpé restant et parsemez noisettes de beurre. Faites partir la cuisson plein feu et terminez-la au four chaud 1 heure environ.

GRATIN TERRE NEUVE

Pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre, 1 boîte de 400 g de thon au naturel, 50 g de mie de pain, 3 oeufs, 1 oignon, 60 g de gruyère, un peu de lait, 80 g de beurre, sel, poivre, persil.

Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur et les réduire en purée avec un peu de lait, sel, poivre. Hacher finement l(oignon et le persil. Émiettez le thon. Cassez les oeufs pour n'utiliser que les jaunes. Faire une farce avec le thon, la mie de pain, les jaunes d'oeufs battus de quelques coups de fourchette, l'oignon et le persil; salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin; y placer 1/3 de la purée. Sur ce lit, répartir la farce. Recouvrir avec le reste de la purée. Râpez le fromage et le saupoudrer à la surface du plat, parsemez de fragments de beurre. Faire gratiner à four assez chaud (th 6/7 220° environ) une vingtaine de minutes. Servir dans le plat de cuisson. On peut aussi ne mettre que très peu de fromage ou même le supprimer et disposer, dur le gratin à la sortie du four, des filets d'anchois en fines languettes.

HACHIS PARMENTIER

Hacher 500 g de viande de pot-au-feu, ajouter 2 jaunes d'oeufs, 10 cl de crème, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 1 poignée de persil, de la gelée du bouillon, sel, poivre, 60 g de gruyère râpé. Mettre la viande entre deux couches de purée. Faire gratiner au four.

LE PICART

Pour 6 personnes:

12 grosses pommes de terre vielles, 1 grosse touffe de persil, 4 gousses d'ail, 1 oignon, 250 g de lard gras, 2 oeufs, 50 g de saindoux ou 1/2 verre d'huile, sel et poivre.

Râper les pommes de terre dans une grande terrine. Hacher finement le persil, l'ail et l'oignon. Couper la moitié du lard en fines lanières. Le persil peut être remplacé par du vert de poireau. Mélanger le tout en ajoutant les deux oeufs entiers, le sel et le poivre. Mettre la grosse cocotte en fonte sur le feu, y jeter le saindoux ou l'huile, le reste du lard coupé en lamelles, et quand ce dernier est à demi fondu, verser le mélange dans la cocotte. Cuire à découvert en tournant régulièrement jusqu'à ce que la préparation ait épaissi. Couvrir alors et mettre à feu doux. Au bout d'un quart d'heure, le picart est doré sur une face. Il faut le démouler en le retournant sur un grand plat, puis le remettre dans la cocotte afin de faire dorer l'autre face à feu doux. La seconde face étant dorée, mettre la cocotte couverte à feu doux (th 4) pendant une heure. Défourner, démouler et servir aussitôt.

MIROIR PARMENTIER

Faites cuire des pommes de terre et réduisez-les en purée. Ajoutez-y un gros morceau de beurre, un peu de lait chaud et un oeuf. Assaisonnez. Placez la purée dans un plat à gratin et formez des trous à l'aide d'une cuiller à soupe. Cassez dans chaque trou un oeuf entier, saupoudrez de fromage râpé, de noisettes de beurre et glissez au four jusqu'à ce que le blanc et le jaune de l'oeuf soient cuits.

OEUFS EN ROBE DES CHAMPS

Pour 6 personnes:

6 oeufs moyens, 6 grosses pommes de terre assez longues, à chair jaune et farineuse, 2 fromages frais (carrés demi-sel), 100 g de beurre, 1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.

Lavez les pommes de terre, essuyez-les, mais ne les épluchez pas, et faites-les cuire telles quelles au four. Si vous enveloppez chaque pomme de terre dans du papier d'aluminium, comptez environ 2 h de cuisson à feu doux. Telles quelles dans un diable en terre ou à four chaud, la cuisson est plus rapide, mais elles risquent davantage d'éclater. Retirez les pommes de terre lorsque la pulpe est souple sous le doigt et la peau croustillante. Enlevez la partie supérieure de la peau sur toute la longueur de la pomme de terre. Avec une petite cuillère, retirez toute la chair sans abîmer la peau qui doit avoir la forme d'une barquette bien creuse. Mettez la pulpe chaude des pommes de terre dans une terrine avec les fromages demi-sel, la ciboulette hachée, 70 g de beurre un peu de sel et beaucoup de poivre. Travaillez bien le tout pour obtenir une pâte lisse et homogène. Remplissez alors l'intérieur de la peau des pommes de terre avec cette préparation, en ménageant un creux au milieu. Cassez un oeuf dans le creux de chaque pomme de terre (il est parfois préférable de retirer un peu de blanc en cassant chaque oeuf pour que le jaune se niche plus facilement dans la pomme de terre), et répartissez le reste du beurre sur le jaune des oeufs. Disposez les pommes de terre dans un plat creux, et mettez 7 à 8 mn à four chaud jusqu'à ce que les oeufs soient cuits.

PAILLASSON DE POMMES DE TERRE À LA FRANC COMTOISE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.

800 g de pommes de terre fermes, 200 g de comté, 2 tranches épaisses de jambon blanc, 1 gros oignon, 1 oeuf, 2 c à soupe d'huile, 40 g de beurre, sel, poivre.

Épluchez les pommes de terre, râpez-les avec une râpe à gros trous. Pelez l'oignon, ensuite coupez-le en ce fines rondelles. Coupez le jambon en lanières très minces. Râpez grossièrement le morceau de comté. Mélangez les pommes de terre râpées avec le comté, le jambon et l'oignon. Ajoutez l'oeuf, du sel et du poivre, et mélangez bien. Faites chauffer 1 c à soupe d'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif et versez-y le mélange de pommes de terre. Tassez avec la spatule en bois. Faites dorer sur feu vif environ 3 mn puis baissez le feu et laissez cuire 7 à 8 mn sur feu moyen. Couvrez la poêle d'un couvercle. D'un coup sec, retournez-y le paillasson. Remettez la poêle sur feu vif avec le reste d'huile et de beurre et faites-y glisser le paillasson. Laissez cuire et dorer pendant 8 à 10 mn à feu moyen. Servez avec une salade verte bien assaisonnée.

PATE LIMOUSIN

Pour 6 personnes: 00 g de farine, 200 g de panne de porc fraîche, un oeuf entier, un verre d'eau tiède, sel, 1,500 kg de pommes de terre, 200 g de lard maigre, une poignée d'oseille. une gousse d'ail, persil.

Hachez très finement la panne, puis mêlez-y la farine, du sel, un oeuf entier et versez le verre d'eau tiède. Malaxez pour obtenir une pâte bien homogène. Prenez-en les 2/3 et passez au rouleau pour tapisser le fond du moule. Laissez largement dépasser les bords. Par ailleurs, coupez les pommes de terre en rondelles. Passez-les à l'eau froide. Epongez-les dans un torchon, salez-les. Hachez le lard très fin avec oseille, ail et persil. Sur votre fond de pâte, alternez une couche de pommes de terre. une de hachis, etc. Recouvrez avec un couvercle fait avec le reste de pâte. Passez au jaune d'oeuf. Repliez les bords et mouillez-les; laissez cuire à four très chaud 35 mn environ.

PELA

Pour 4 personnes. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 40 minutes.

1 kg de pommes de terre, 2 gros oignons, 1 petit reblochon, 50 g de beurre, 2 cl d'huile, sel, poivre.

Éplucher les pommes de terre et les oignons. Émincer finement les oignons et les faire fondre au beurre dons une petite poêle pendant 15 minutes puis les réserver. Couper les pommes de terre en tubes, les laver et bien les sécher dans un torchon. Dans une poêle, faire chauffer l'huile, puis y ajouter les pommes de terre, les faire sauter régulièrement puis les cuire 15 minutes sur feu moyen en remuant de temps à autre. Lorsqu'elles sont au trois quart cuites, ajouter les oignons; saler et poivrer. Laisser cuire encore 5 minutes sur feu doux. Déposer les pommes de terre dans un plat allant au four. Gratter la croûte du reblochon, l'ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer les 2 moitiés sur les pommes de terre. Passer le plat sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage fonde. Servir aussitôt avec une salade verte.

PETITS PAINS TURCS

Faire revenir des oignons et des pommes de terre râpées. Ajouter du piment, de la menthe, du poivre. Farcir de la pâte à pain crue et cuire au four.

PIZZA AUX POMMES DE TERRE ET À LA SAUCISSE

1 pâte à pizza, 3 pommes de terre, 100 g de saucisse, huile, sel, poivre, persil.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Épluchez-les et coupez-les en rondelles. Disposez-les sur le fond de tarte. Disposez par-dessus la saucisse coupée en morceaux et débarrassée de sa peau, arrosez d'un filet d'huile, assaisonnez. Faites cuire 30 mn, puis parsemez de persil haché.

POMMES CROQUETTES

Pour 6 personnes:

1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse, 80 g de beurre, 4 à 5 jaunes d'oeufs, sel fin, poivre du moulin, muscade. Pour paner les croquettes: farine, blanc d'oeufs, chapelure fine ou mie de pain fraîche, ou farine blancs d'oeufs amandes effilées.

Éplucher les pommes de terre. Les laver les couper en très gros cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau juste assez pour les couvrir. Saler. Enlever l'écume qui se forme au début de l'ébullition. Cuire doucement sans faire éclater les pommes de terre. Les égoutter convenablement, au besoin les sécher dans un four entrouvert. Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille pas trop fine). Remettre la pulpe dans la casserole. La reporter sur feu doux. Ajouter le beurre, mélanger à la spatule et chauffer doucement. Ajouter les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude, ceci à pour but de lier celle-ci. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle: "appareil à pommes Duchesse". Préparer une assiette de farine un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu d'huile; saler légèrement, un autre récipient avec la chapelure fine. Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en forme de gros cigare. Tremper délicatement cette croquette dans le blanc d'oeuf. Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute la surface de la pièce à paner. L'égoutter avec une fourchette et la rouler dans la chapelure. La rouler encore une fois sur la table pour bien faire adhérer la chapelure. 2° méthode Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes effilées. Faire cuire les croquettes dans une friture assez chaude (150 à 160°). Si la friture n'est pas assez chaude l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte extérieure se forme et elle éclate. Si la friture est trop chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste froid. Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le gibier.

POMMES DAUPHINE

500 g de pommes de terre, 100 g de beurre, 100 g de farine, 3 oeufs, sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez la pâte. Faites fondre le beurre dans le lait. Salez et poivrez. À la première ébullition, versez la farine en une fois, et tournez vivement de manière à ce que la pâte se détache. Retirez du feu et incorporez les oeufs un à un. Passez les pommes de terre à la moulinette et incorporez-les à la pâte à choux. Laissez reposer au moins une heure, faites chauffer la friteuse et, à l'aide d'un cuiller, prenez de la pâte que vous jetterez dans la friture chaude. Retirez les beignets lorsqu'ils sont bien dorés.

POMMES DE TERRE À LA BÉCHAMEL

1 1/2 kg de pommes de terre pour 5 personnes, 100 g de beurre, 100 g de gruyère râpé, muscade en poudre, 1 litre de béchamel. Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 20 mn. Faire 1 litre de béchamel. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les laisser refroidir un peu et les éplucher soigneusement sans piquer la chair. Couper en rondelles pas trop épaisses. Beurrer un plat à gratin. Mettre une couche de pommes de terre, parsemer de gruyère et napper de sauce béchamel à laquelle on aura ajouté un peu de muscade en poudre. Disposer une deuxième couche de pommes de terre. Couvrir avec Le reste de la sauce. Saupoudrer de gruyère et faire gratiner au four. Servir très chaud.

POMMES DE TERRE À LA BÉCHAMEL

1 kilo de pommes de terre, 30 g de beurre, 40 g de farine, un quart de litre de lait, un quart de litre de bouillon, une feuille de laurier, un filet de vinaigre, 6 cornichons, une cuillerée à dessert de câpres, 4 saucisses de Francfort. Préparez les pommes de terre en robe des champs. Épluchez-les et coupez-les en tranches. Faites une sauce béchamel avec beurre, farine, lait, bouillon, sel et poivre. Ajoutez-y le filet de vinaigre et la feuille de laurier. Après quelques minutes de cuisson retirez le laurier. Ajoutez-y les cornichons coupés en tranches et les câpres. Mélangez cette préparation aux tranches de pommes de terre et garnissez le plat avec les saucisses frites.

POMMES DE TERRE À LA BRETONNE

Pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre, 12 petites saucisses cocktail, 1/4 de verre de lait, 100 g de beurre, 3 oeufs, 50 g de farine, sel, poivre, persil.

Peler les pommes de terre les couper et les cuire de 20 à 30 minutes selon l'espèce, à l'eau salée. Les écraser, leur incorporer les oeufs battus en omelette, 30 g, de beurre, la farine et le lait chaud pour obtenir une purée lisse mais assez ferme; saler, poivrer. Séparer cette purée en douze portions et façonner ces dernières en forme de pommes de terre allongées. Les fendre sur le dessus introduire dans chacune une petite saucisse cocktail, l'enfoncer assez profondément pour qu'elle disparaisse et refermer la purée dessus en redonnant sa forme à la pomme de terre. Faire fondre, dans une poêle le reste du beurre y placer les pommes de terre et les faire chauffer à feu doux une dizaine de minutes en les remuant l la spatule pour quelles n'attachent pas. Si cela menaçait de se produire, remettez un peu de beurre dans la poêle cependant, les pommes de terre ne doivent pas baigner dans le beurre mais être dorées et croustillantes. Saupoudrer de persil haché. Comme pour toutes les préparations à base de purée, on peut utiliser une purée en poudre ou en flocons.

POMMES DE TERRE À LA CRÈME

Pour 4 personnes:

800 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 1 dl de crème fouettée un oignon, une cuillerée à café de farine du sel, du poivre, de la muscade, du persil. Préparation: 25 mn. Cuisson: 30 mn.

Mettez le beurre à fondre dans une casserole avec l'oignon haché (ne pas faire roussir), du sel, du poivre et de la muscade. Mélangez bien tous les ingrédients. Ajoutez alors un demi-litre d'eau et la crème. Tournez la sauce jusqu'à ce que l'ébullition commence. Mettez alors les pommes de terre coupées en morceaux. Salez. Portez de nouveau à ébullition. Laissez cuire doucement pendant 30 minutes. Saupoudrez de persil haché et servez bien chaud. Pour que la crème soit plus mousseuse lorsque vous la fouetterez ajoutez-lui une c à café d'eau froide. Relevez bien la sauce de poivre et de muscade, elle ne doit pas être douceâtre.

POMMES DE TERRE À LA FONDUE

Pour 6 personnes:

2 kg de pommes de terre, 150 g de beurre, 250 g de fromage de Beaufort râpé, 1 dl de lait, sel, poivre, 50 g de farine, 4 oeufs.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée ( + ou - 20 mn). Égouttez-les, coupez-les en morceaux et mettez les dans un plat à gratin. D'autre part mettez le beurre, le fromage et le lait dans une casserole, assaisonnez, faites fondre le tout sur feu doux en remuant jusqu'à obtention d'une crème lisse. Hors du feu incorporez les oeufs et la farine. Versez le tout sur le pommes de terre et faites dorer pendant 20 mn à four moyen (180°).

POMMES DE TERRE À LA MODE DE PRAGUE

Pour 6 personnes:

12 pommes de terre, chacune un peu plus grosse qu'un oeuf, 6 oeufs, 150 à 200 g de crème fraîche pas trop épaisse, 1/2 c à café de sel fin, poivre, 50 g de gruyère ou de parmesan râpé.

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau ( 25 mn environ). D'autre part, mettez les oeufs à durcir (10 mn), puis trempez-les dans l'eau froide pour pouvoir les éplucher plus facilement. Épluchez les pommes de terre et les oeufs. Coupez les unes et les autres en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Dans un plat à gratin, disposez une rangée de pommes de terre (la moitié de ce qui À été préparé, salez et poivrez, recouvrez d'une première couche de crème fraîche, puis de la totalité des rondelles d'oeufs, salez et poivrer encore. Recouvrez du reste de pommes de terre, salez et versez régulièrement la crème à la surface. Saupoudrez de fromage et mettez à four chaud (th 8) pour 8 ou 10 minutes afin de faire bien dorer. Servez tout de suite.

POMMES DE TERRE À LA PAYSANNE

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre, 2 épaisses tranches de jambon cuit, 2 oignons, 1 c à soupe de moutarde forte, 15 cl de bouillon de poulet fait avec 1/2 cube, 10 cl de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé, 25 g de beurre + 20 g pour le plat, sel, poivre, persil haché pour décorer. Emincer les oignons. Couper le jambon en petits dés. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire revenir les oignons 5 mn en remuant. Ils doivent devenir transparents sans dorer. Peler les pommes de terre, les couper en fines rondelles. En étaler la moitié sur le fond d'un plat à four beurré. Saler et poivrer. Les recouvrir de la moitié des oignons et répartir les dés de jambon par-dessus. Badigeonner les dés de jambon avec la moutarde et les recouvrir du reste d'oignons puis de pommes de terre. Saler et poivrer. Verser le bouillon. Cuire à four chaud 190°C (th 6) 40 mn. Répartir la crème puis le gruyère râpé à la surface du plat. Poursuivre la cuisson 15 à 20 mn. Décorer de persil haché et servir dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE À LA SAVOYARDE

Taillez en lamelles des pommes de terre cuites. Mettez-les dans un plat à gratin grassement beurré et saupoudrez-les d'une mince couche d'oignons, hachés finement. Poivrez et couvrez de lait chaud. Semez copieusement de gruyère râpé et de beurre. Cuisez un quart d'heure à four pas trop chaud, le dessus devant être doré.

POMMES DE TERRE À LA SÉTOISE

Pour 4 personnes:

8 grosses pommes de terre bintje, 400 g environ de filet de morue 2,5 cl d'huile d'olive, 1/2 botte de coriandre fraîche, thym, laurier, 3 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, poivre.

La veille, mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Le jour même, la faire pocher 5 à 7 minutes dans de l'eau avec du thym et du laurier; la laisser tiédir, l'émietter puis la réserver. Laver les pommes de terre, les envelopper individuellement dans une feuille d'aluminium puis les cuire à four chaud, th 7, 40 minutes. Les couper ensuite en deux parties inégales (base 2/3 et dessus 1/3). Evider la base, en laissant 1 cm de pulpe. Mettre la pulpe évidée dans un saladier, ajouter la morue puis tout écraser à la fourchette; poivrer, ajouter l'huile d'olive, la crème fraîche puis la coriandre et l'ail hachés. Garnir les pommes de terre, les refermer, les envelopper à nouveau dans des feuilles d'aluminium et les faire réchauffer 5 minutes au four. Servir aussitôt.

POMMES DE TERRE À LA SUÉDOISE

Pour 4 personnes:

6 pommes de terre, 3 oignons, 40 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 3 c à soupe de chapelure, 12 filets d'anchois, poivre, 250 g de crème fraîche (fleurette).

Pelez les pommes de terre et coupez-les en frites. Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre dans le mélange beurre huile. Saupoudrez un plat à gratin beurré de chapelure.* Remplissez-le en couches successives de pommes de terre, d'oignons et d'anchois en terminant par des pommes de terre. Poivrez, nappez de crème et faites cuire 1 h à four moyen.

POMMES DE TERRE AU BASILIC

Pour 6 personnes:

 1,500 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 4 c à soupe d'huile, 3 oignons, 4 gousses d'ail, une grosse poignée de feuilles de basilic.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés. Faites les revenir dans une poêle dans le beurre et 2 c à soupe d'huile. Remuez de temps en temps. Quand les pommes de terre commencent à dorer, ajoutez les oignons et l'ail hachés menu. Quand les légumes sont cuits, ajoutez le basilic haché mélangé aux 2 c à soupe d'huile restantes. Vous pouvez ajouter, en même temps que le basilic, les filets de 2 anchois dessalés coupés et un filet de jus de citron.

POMMES DE TERRE AU FOUR ET AU JAMBON FUME

Pour 4 personnes:

8 grosses pommes de terre, 4 tranches de jambon fumé, sel, poivre, 80g de beurre, 100 g de crème fraîche, noix de muscade râpée.

Lavez les pommes de terre, enveloppez-les une à une dans l'aluminium. Posez-les ensuite sur un lit de gros sel et faites cuire au four 40 à 45 mn environ, (thermostat 7). Au terme de la cuisson, évidez les pommes de terre, écrasez la pulpe avec une fourchette, ajoutez le sel, le poivre, le beurre, la crème fraîche, la noix de muscade et le jambon coupé en dés. Regarnissez les pommes de terre et faites-les réchauffer au four 5 mn. Suggestions: les pommes de terre au four peuvent aussi être accommodées avec du fromage râpé, de la viande hachée, du poisson, etc...
 

POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Faites cuire au four deux grosses pommes de terre par personne (40 mn à four moyen). Battez pendant ce temps, 250 g de fromage blanc avec 1 verre de lait jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Ajoutez, persil, ciboulette, 2 échalotes, le tout haché très fin, sel, poivre, et pour finir une grosse cuillerée à soupe de crème. Servez le fromage ainsi préparé avec les pommes de terre brûlantes.

POMMES DE TERRE AU LARD

1 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 100 g de lard de poitrine, 2 oignons, 20 g de farine, persil haché, sel, poivre. Coupez le lard en dés et épluchez les oignons. Faites revenir le tout dans une Cocotte-minute avec 50 g de beurre. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte. Salez. Poivrez. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe rase de farine. Mélangez. Mouillez avec un verre d'eau (ou mieux de bouillon de viande). Fermez la Cocotte-minute et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez les pommes de terre saupoudrées de persil haché (ou d'une autre herbe aromatique).

POMMES DE TERRE AU LAURIER

Pour 4 personnes:

8 pommes de terre roseval, 24 feuilles de laurier, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1 verre à moutarde d'eau, gros sel, poivre.

Dan une casserole, mettez le verre d'eau à bouillir et laissez diluer le cube de volaille. Pendant ce temps, lavez, brossez les pommes de terre et essuyez-les. Faites des incisions en forme de sifflet sur le dessus de chaque pomme de terre. Placez une feuille de laurier dans chaque fente. Disposez les pommes de terre dans un plat allant au four et arrosez d'huile d'olive. Salez modérément et poivrez. Ajoutez le bouillon de volaille et mettez à four chaud 180°C (th 6), laissez cuire 40 mn. Servez dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE AU REBLOCHON

Pour 4 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson 40 mn.

1 kg de pommes de terre, 2 gros oignons, 1 petit reblochon, 50 g de beurre, 2 cl d'huile, sel, poivre.

Éplucher les pommes de terre et les oignons. Émincer finement les oignons et les faire fondre au beurre dans une petite poêle pendant 15 minutes puis les réserver. Couper les pommes de terre en cubes les laver et bien les sécher dans un torchon. Dans une poêle faire chauffer l'huile puis y ajouter les pommes de terre; les faire sauter régulièrement puis les cuire 15 minutes sur feu moyen en remuant de temps à autre. Lorsqu'elles sont au trois quart cuites ajouter les oignons; saler et poivrer. Laisser cuire encore 5 minutes sur feu doux. Déposer les pommes de terre dans un plat allant au four. Gratter la croûte du reblochon l'ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer ces 2 moitiés sur les pommes de terre. Passer le plat sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage fonde. Servir aussitôt avec une salade verte.

POMMES DE TERRE AU ROUX

Faire revenir des lardons et des oignons. Les enlever quand ils sont dorés. Faire revenir 2 c à soupe de farine et lorsqu'elle est devenue brune, verser de l'eau chaude en remuant vivement. ( Facultatif: ajouter du concentré de tomate et de l'extrait de patrelle ). Mettre 2 bouillons de volaille, sel, poivre, thym, persil. Remettre les lardons et les oignons et y faire cuire les pommes de terre et des saucisses à cuire pendant 20 mn à feu doux dans une cocotte en fonte de préférence.

POMMES DE TERRE AU THYM

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 30 mn (en autocuiseur).

4 grosses pommes de terre (ou 8 moyennes), 2 c à soupe de thym, 3 c à soupe de sel gros, poivre noir.

Brossez soigneusement les pommes de terre sous l'eau courante puis, à l'aide d'une fourchette, piquez-les régulièrement. Dans une assiette creuse, mélangez le thym, le poivre et le sel de mer. Coupez autant de feuilles de papier aluminium que de pommes de terre (de quatre à huit selon le calibre choisi). Roulez les pommes de terre encore humides dans le mélange de thym, de poivre et de sel, puis enrobez-les d'une feuille de papier aluminium de façon à former des papillotes. Versez un demi-litre d'eau au fond d'un autocuiseur, placez les pommes de terre dans le panier de cuisson, fixez le couvercle et laissez cuire 30 mn à feu doux dès qu'aura débuté la production de vapeur. Déguster ces pommes de terre "nature" ou en accompagnement d'une viande grillée, de poulet, de brochettes, d'une côte de boeuf, de côtes d'agneau, etc.

POMMES DE TERRE AUX ÉPICES

Pour 2 personnes:

2 grosses pommes de terre, 1 pincée de cumin antillais, 1 c à café de curcuma, 1 c à café de piment rouge, 1 c à café de coriandre en poudre, 1/2 c à café de garam massala, 1/2 c à café de graines de moutarde, 1/2 c à café de sel, 1 petite tomate, 1/2 verre d'eau, 1 c à soupe d'huile, 1 bassine et huile à friture. Préparation: 5 mn. Cuisson: 25 mn.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher, les couper en gros dés. Les faite frire dans de l'huile chaude, les retirer lorsqu'elles sont dorées, les déposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en petits dés. Faire chauffer la cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, mettre les grains de moutarde, les laisser éclater puis ajouter le cumin, le curcuma, le piment, la coriandre, le garam massala, le sel et les dés de tomate, bien mélanger, ajouter l'eau puis les pommes de terre, bien remuer. Servir

POMMES DE TERRE AUX FINES HERBES

1 kg de pommes de terre nouvelles, 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche, un peu de noix de muscade râpée, sel, poivre, 1 tasse d'un ensemble d'estragon, de persil de ciboulette et de cerfeuil hachés.

Cuisez à l'eau bouillante les pommes de terre nouvelles. Après cuisson, pelez et déposez-les dans un plat chaud avec le beurre, la crème fraîche, le sel, le poivre, la noix de muscade et saupoudrez avec l'ensemble des fines herbes.

POMMES DE TERRE AUX OIGNONS

1,250 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 2 tranches de pain de mie, 100 g de beurre ou margarine, du sel, du poivre et du persil.

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites dorer dans la moitié du beurre les oignons émincés. Les pommes de terre étant cuites, égouttez-les et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez. Faites dorer quelques minutes. Coupez le pain de mie en dés et faites dorer dans le restant du beurre. Dressez dans le plat.

POMMES DE TERRE AUX POIVRONS

400 g de pommes de terre, 750 g de tomates fermes, 400 g de poivron, 10 gousses d'ail, 2 c à soupe d'huile d'olive, 6 oeufs, 1 piment rouge fort (facultatif).

Faire chauffer l'huile, y mettre les tomates coupées en quartiers, les pommes de terre coupées en gros dés et les poivrons en fines lanières, les gousses d'ail entières et le piment. Assaisonnez de sel et de poivre, mélanger et cuire sur feu doux 45 mn. Cassez les oeufs un après l'autre, laisser cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris. Si ce plat est servi en repas principal augmentez le nombre d'oeufs.

POMMES DE TERRE AUX TRUFFES

Pour 4 personnes:

500 g de pommes de terre (à sauter), 1 à 2 truffes, huile d'arachide, graisse d'oie.

C'est un plat très fin mais très coûteux, qu'il faut faire lorsqu'on À l'occasion d'avoir des truffes à bon compte. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tranches minces. Versez dessus un peu d'eau bouillante pour enlever l'amidon, puis faites-les sécher dans un torchon. ÉMINCEZ-les. Dans une poêle en Pyrex ou une cocotte, faites chauffer un mélange d'huile d'arachide et de graisse d'oie. Versez-y les pommes de terre on y intercalant les lamelles de truffes. Faites cuire doucement. Il faut qu'elles soient dorées et moelleuses. Elles sont délicieuses avec du confit d'oie chaud ou froid. Mais n'accompagnez jamais ce plat de salade: ce serait tuer le délicieux goût de la truffe.

POMMES DE TERRE BASQUAISE

Faites cuire au four 4 grosses pommes de terre. Faites revenir 20 mn dans un mélange beurre-huile 2 poivrons en lanières, 6 petits oignons, 1 gousse d'ail et 4 tomates en morceaux. Salez, poivrez, joignez 100 g de jambon cuit en dés. Creusez les pommes de terre cuites, farcissez-les du mélange préparé et de la pulpe retirée, écrasée en purée; garnissez d'une noisette de beurre et faites gratiner.

POMMES DE TERRE BÉCHAMEL

1 pommes de terre de terre, 40 g de farine, un quart de litre de lait, un quart de litre de bouillon, une feuille de laurier, un filet de vinaigre, 6 cornichons, une cuillerée à dessert de câpres, 4 saucisses de Francfort.

Préparez les pommes de terre en robe des champs. Épluchez-les et coupez-les en tranches. Faites une sauce béchamel beurre, farine, lait, bouillon, sel et poivre. Ajoutez-y le filet de vinaigre et la feuille de laurier. Après quelques minutes de cuisson, retirez le laurier. Ajoutez-y les cornichons coupés en tranches et les câpres. Mélangez cette préparation aux tranches de pommes de terre et garnissez le plat avec les saucisses frites.

POMMES DE TERRE BOHÉMIENNE

Pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre de Hollande (grosses), 100 g de beurre, 6 têtes d'échalote, sel, poivre de Cayenne.

Laver les pommes de terre, les faire cuire à four chaud, dans leur peau, une 1/2 heure environ. Hacher les échalotes. Couper les pommes de terre en deux, dans le sens de la longueur. Les vider. Écraser la pulpe avec beurre, échalotes, sel, poivre. Remplir les peaux de pommes de terre avec cette purée; remettre au four 20 mn environ pour dorer.$

POMMES DE TERRE BIRCHER

1 douzaine de petites pommes de terre nouvelles, huile, sel, graines de cumin ou de pavot.

Brosser les pommes de terre sous l'eau courante et les couper en deux en longueur (ne pas les peler). Les disposer sur une plaque huilé, côté découvert en l'air et badigeonné d'huile. Saupoudrer d'un peu de gros sel et de quelques graines de cumin (ou de pavot, selon goût). Faire dorer environ 45 minutes à four moyen.

POMMES DE TERRE BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes:

800 g de pommes de terre épluchées, une vingtaine de petits oignons, 2 grands verres de vin rouge (bordeaux léger), une c à soupe de beurre, une c à soupe de farine, 200 g de lard fumé, du sel, du poivre.

Détaillez le lard en petits lardons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y les lardons et les petits oignons. Après quelques minutes ajoutez-y les pommes de terre épluchées. Faites-les sauter vivement. Saupoudrez-les de farine et mélangez avec une cuiller en bois. Mouillez avec le vin et assaisonnez. Couvrez à demi et prolongez la cuisson de 30 mn. Versez le vin petit à petit et tout en tournant pour éviter la formation de grumeaux. Une brindille de thym et une feuille de laurier peuvent être ajoutés.

POMMES DE TERRE CAMPAGNARDES

Pour 6 personnes:

500 g de pommes de terre, 6 c à soupe d'huile, 2 oignons, 2 tranches de pain de campagne, sel, poivre, 3 oeufs, 1 dl de lait, persil haché à volonté.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Faites-les sauter à la poêle dans la moitié de l'huile en remuant souvent afin que les pommes de terre n'attachent pas (+ ou - 15 mn). D'autre part, pelez et émincez les oignons, coupez le pain de campagne en petits dés, faites revenir le tout dans une autre poêle dans le reste d'huile (+ ou - 10 mn) assaisonnez. Réunissez ensuite pommes de terre, oignons et pain dans la même poêle. Battez les oeufs avec le lait salé et poivré et versez-les dans la poêle. Laissez cuire quelques minutes en remuant de façon que la préparation reste moelleuse. Servez bien chaud en saupoudrant de persil haché.

POMMES DE TERRE DU PÊCHEUR

8 belles pommes de terre, 15 filets d'anchois à l'huile, ou dessalés et trempés dans l'huile), 50 g de beurre, 2 oeufs, 9 cuillerées à soupe de fromage râpé.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante peu salée. Coupez les filets d'anchois en petits morceaux d'un centimètre environ. Égouttez les pommes de terre et passez-les à la moulinette. Ajoutez les filets d'anchois, les oeufs entiers, battus, la moitié du beurre, 6 cuillerées à soupe de fromage râpé. Beurrez un moule à soufflé, par exemple et saupoudrez-le avec le reste du fromage râpé, qui doit bien adhérer au fond et aux parois du moule. Mettez dedans la purée aux anchois. Faites cuire une heure à four moyen. Démoulez. Servez chaud. Accompagnez d'une fraîche salade verte.

POMMES DE TERRE EN JAQUETTE

Pour 6 personnes:

6 grosses pommes de terre (rouges de préférence), 50 g de beurre, sel, poivre, ciboulette. Envelopper les pommes de terre dans du papier d'aluminium, après les avoir lavées, ne pas les essuyer. Les mettre au four pendant une heure ou sur le barbecue quarante-cinq minutes. Quand elles sont cuites, les fendre en deux, mettre une bonne noix de beurre ou de la crème fraîche. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette.

POMMES DE TERRE EN MATELOTE

1 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 20 g de farine, 2 oignons, 1 verre de vin rouge, bouquet garni, sel, poivre. Pelez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles. Faites chauffer le beurre. Jetez-y une cuillerée à soupe rase de farine et mélangez bien jusqu'à ce que ce roux brunisse. Mouillez avec un verre d'eau et un verre de vin rouge. Mélangez. Faites bouillir. Ajoutez les pommes de terre, oignons, bouquet garni, sel, poivre. Laissez cuire doucement.

POMMES DE TERRE EN RAGOUT

Faites étuver dans un peu d'huile un gros oignon, 2 carottes et un poireau émincés. Laisser blondir, puis saupoudrez d'1 c à soupe de farine, remuez, puis mouillez avec 1/2 de litre d'eau, salez, poivrez, puis ajoutez 1 kilo de pommes de terre épluchées et coupées en fines tranches, ainsi qu'un bouquet garni. Mélangez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes.

POMMES DE TERRE EN RATATOUILLE

Pour 4 personnes:

500 g de pommes de terre à chair jaune, 4 oignons, 2 gousses d'ail, 750 g de tomates bien mûres, 2 poivrons, un demi-verre d'huile, un bol de bouillon, sel, poivre, une c à café de paprika.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles épaisses de 2 à 3 cm. Pelez les oignons, émincez-les, coupez les tomates en tranches de un cm environ d'épaisseur. Faites griller les poivrons à feu vif. Rafraîchissez-les à l'eau froide, pelez-les retirez les graines, coupez-les en lanières. Beurrez un plat allant au four. Disposez tomates, poivrons. pommes de terre et oignons par couches alternées, assaisonnez, glissez les gousses d'ail au milieu du plat. Arrosez avec le bouillon bien chaud puis avec l'huile d'olive. Faites cuire une heure à four moyen. Servez chaud dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE EN TARTARE

Pour 4 personnes:

700 g de pommes de terre, 3 tomates, 3 poivrons, oignons, olives, miettes de thon, câpres, persil, sel, poivre.

Couper les pommes de terre en julienne. Les plonger dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, égouttez-les et épongez-les. Découpez les tomates et les poivrons en petits cubes, les oignons et les olives en petits morceaux. Mélangez les pommes de terre avec ces légumes. Ajoutez les miettes de thon et les câpres. Saupoudrez de persil. Salez, poivrez. Mélangez le tout. Répartissez la préparation dans des ramequins. Laissez au réfrigérateur quelques heures et démoulez. Servez avec une vinaigrette.

POMMES DE TERRE FARCIES

Pour 4 personnes:

un kilo de pommes de terre de même grosseur, 250 g de hachis de viande (moitié porc, moitié boeuf), 2 oeufs, 50 g de mie de pain, 50 g de gruyère râpé, 50 g de beurre, sel, poivre, persil haché.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux transversalement. Creusez-les légèrement et faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et essuyez-les. Mélangez à la farce la partie retirée des pommes de terre. Un décilitre de bouillon rapide peut être versé dans le plat avant de mettre les pommes de terre au four. Les variantes de farces sont nombreuses: des champignons, des restes de volaille, des restes de poisson, etc. Farcissez-les avec les viandes hachées mélangées avec la mie de pain, un oeuf, sel, poivre et persil haché. Disposez-les dans un plat allant au four et nappez-les avec l'oeuf battu et le gruyère râpé. Répartissez le beurre sur chaque pomme de terre. Faites cuire au four 15 mn.

POMMES DE TERRE FARCIES AU FROMAGE

Pour 4 personnes:

4 grosses pommes de terre, 150 g de fromage de comté ou de gruyère, 50 g de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre, 1 brindille de thym frais, 1 c à soupe d'huile.

Lavez et brossez les pommes de terre, faites-les cuire à l'eau (+ ou - 15 mn selon leur grosseur), elles ne doivent pas être tout à fait cuites. Égouttez-les et coupez les en deux. D'autre part, mélangez le fromage avec le beurre ramolli, l'oeuf et la crème, assaisonnez, joignez Le thym émietté. Creusez un peu les pommes de terre, incorporez la chair retirée au mélange précédent. Farcissez-en les pommes de terre. Huilez légèrement le tout au pinceau et passez à four chaud 10 mn. Servez avec une salade verte.

POMMES DE TERRE FARCIES AU JAMBON

Pour 4 personnes:

2 très grosses pommes de terre, 4 tranches de jambon cuit, 150 g de fromage râpé, 1 oeuf, sel, poivre, huile.

Lavez et brossez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur 15 mn environ (elles ne doivent pas être tout à fait cuites). Égouttez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Creusez-les légèrement sans abîmer la peau, réservez la pulpe retirée. Mélangez-la au fromage rapé et à l'oeuf battu, salez et poivrez le tout. Répartissez cette préparation dans les demi-pommes de terre, en intercalant au milieu une tranche de jambon. Huilez légèrement le dessus au pinceau et faites cuire à four chaud 10 mn. C'est un plat complet que vous servirez avec une salade verte.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX ANCHOIS

200 g d'anchois au sel, une poignée de mie de pain, un verre de lait, une vingtaine de petites pommes de terre, 2 c à soupe de persil haché, poivre, 2 échalotes, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de beurre, 2 dl d'eau.

Faites dessaler les anchois à l'eau froide. Faites gonfler la mie de pain dans le lait. Pelez les pommes de terre et creusez-les, coupez une extrémité arrondie pour qu'elles puissent ensuite se tenir debout. Faites-les cuire 8 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Hachez les filets d'anchois et mélangez-les à la mie de pain pressée, ajoutez le persil et poivrez. D'autre part, pelez et hachez menu les échalotes, couvrez-les de vin blanc et faites réduire de moitié sur feu doux, ajoutez la farce à cette préparation et mélangez bien. Rangez les pommes de terre debout dans un plat allant au four et à la table. Remplissez-les avec la farce aux anchois, mettez une noisette de beurre sur chaque pomme de terre et un verre d'eau dans le fond du plat. Faites cuire de 35 à 45 mn à four moyen. À mi-cuisson, ajoutez un peu d'eau si nécessaire dans le fond du plat, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium décorez à volonté le plat de persil haché.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX CHAMPIGNONS

Faites cuire 8 belles pommes de terre sans les peler. Aux trois-quarts de leur cuisson, passez-les à l'eau froide et retirez l'épluchure. Creusez-les au maximum en évitant de les casser. Faites cuire 250 g de champignons, coupés finement, dans du beurre blond, avec le jus d'un demi-citron. Salez et poivrez. D'autre part, préparez une béchamel bien muscadée dans laquelle vous ajouterez 100 g de gruyère râpé. Ajoutez-y les champignons sans oublier de réserver un peu de sauce pour la garniture du plat. Emplissez les pommes de terre avec les champignons. Garnissez avec le restant de sauce. Saupoudrez de gruyère râpé, Parsemez de quelques noisettes de beurre et faites gratiner au four. Ce plat peut se préparer plusieurs heures à l'avance.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX CREVETTES

Pour 6 personnes:

6 grosses pommes de terre, 30 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 l de lait, 2 c à soupe de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade, 2 c à soupe de crème fraîche, 300 g de crevettes cuites et décortiquées, 6 oeufs.

Lavez et brossez les pommes de terre, faites-les cuire au four 1 h. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux en remuant, ajoutez la crème, le fromage et l'assaisonnement. Joignez ensuite les crevettes. Creusez un peu les pommes de terre, farcissez-les de sauce aux crevettes. Faites pocher les oeufs (3 mn à l'eau frémissante), égouttez-les, posez-les sur les pommes de terre, nappez du reste de sauce et faites gratiner.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX ÉPINARDS

Faites blanchir 1 kg d'épinards à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Égouttez, pressez et hachez-les. Faites-les revenir au beurre avec sel, poivre, noix muscade. Ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche et farcissez ce cette préparation 8 grosses pommes de terre cuites au four et creusées. Garnissez de lamelles de gruyère et faites gratiner.

POMMES DE TERRE FARCIES EN PAPILLOTES

Pour 6 personnes:

12 pommes de terre moyennes, 250 g de lard maigre, 4 échalotes, persil, huile, sel, poivre.

Préparez la farce en faisant revenir dans l'huile les et le lard finement hachés jusqu'à ce qu'ils prennent couleur blond doré. Salez modérément (à cause du lard et ajoutez le persil haché. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, lavez- les et creusez-les au centre. Enlevez un tout petit morceau à la base afin qu'elles tiennent d'aplomb. Remplissez avec la farce. Enveloppez chaque pomme de terre dans une feuille d'aluminium préalablement huilée et faites cuire à four très chaud trente minutes. Servez avec du fromage blanc salé, poivré et assaisonné de fines herbes, accompagnez d'une bonne salade verte de saison.

POMMES DE TERRE FORESTIÈRES

Pour 5 à 6 personnes:

200 g d'oignons blancs, 1 kg de champignons émincés, 200 g de lardons, 1 kg de pommes de terre coupées en petits cubes, 60 g de beurre, sel et poivre.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Quand il est chaud, mettez-y les oignons entiers, faites-les roussir à feu vif quelques minutes. Ensuite ajoutez les lardons. Mélangez bien. Quand ce mélange est bien doré, mettez les champignons à feu vif pendant 2 ou 3 minutes, ensuite baissez le feu et couvrez. Une dizaine de minutes après, ajoutez les pomme de terre pré- cuites, mélangez bien le tout, salez et poivrez. Laissez cuire à nouveau une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. servir avec une salade.

POMMES DE TERRE FROMAGERES

Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes: 800 g de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 250 g de fromage blanc, 25 cl de crème, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe d'huile, 50 g de cantal râpé, 1 bouquet de ciboulette ciselée, 3 oignons blancs, sel, poivre.

Peler les pommes de terre, les couper en tranches. Les mettre dans un plat à four huilé. Éplucher et hacher l'ail. Éplucher et émincer les oignons. Mélanger crème, fromage blanc, ail, oignons, jus de citron, la moitié de la ciboulette et du cantal, sel et poivre. Mettre les pommes de terre par-dessus. Saupoudrer du reste du reste du cantal et cuire à four chaud 190° (th 5) 1 heure. Parsemer la ciboulette restante à la sortie du four. Servir dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE LYONNAISES

Prenez 4 gros oignons et coupez-les en tranches minces d'égale épaisseur (ceci est essentiel). Faites-les dorer à la poêle dans 100 g le beurre. Retirez-les. Dans le jus de cuisson, faites sauter 1 kg de pommes de terre cuites à l'eau et découpées en fines rondelles. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez les oignons. Salez, poivrez. Faites sauter les pommes de terre et les oignons ensemble 3 minutes. Pour servir, saupoudrez le plat d'une fine persillade.

POMMES DE TERRE MONT DORE

1 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 100 g de gruyère, 2 oeufs entiers, sel, poivre.

Faire cuire les pommes de terre. Passez et préparez une purée très épaisse, ajoutez les oeufs entiers et le beurre. Battez la préparation afin de la rendre vaporeuse. Incorporez la moitié du gruyère. Dresser en dôme dans un plat à gratin, saupoudrez de gruyère et de petits morceaux de beurre. Faire gratiner au four pendant 1/4 d'heure à feu vif.

POMMES DE TERRE NOUVELLES À LA CIBOULETTE

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre bien régulières, 3 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre, 30 g de beurre, 2 c à soupe de crème fraîche. E plucher les pommes de terre. Faites fondre le beurre dans la casserole; dès qu'il est transparent, versez-y les pommes de terre essuyées et laissez-les s'enrober de beurre de tous les côtés en secouant de temps en temps la casserole pour les y aider. Rajoutez la ciboulette hachée, du sel, du poivre et la valeur d'un demi verre d'eau. Laissez cuire sans couvrir à feu très doux pendant 15 à 20 mn selon la grosseur des pommes de terre et, dès qu'une pointe de couteau peut les traverser, rajoutez la crème fraîche, donnez un coup de feu et servez aussitôt.

POMMES DE TERRE NOUVELLES AU LAURIER

Lavez 750 g de pommes de terre nouvelles sans les éplucher. Égouttez-les et séchez-les dans un torchon. Chauffez 1/4 de verre d'huile dans une grande sauteuse, faites y revenir les pommes de terre et quelques gousses d'ail entières. Quand tout est doré, saupoudrez de gros sel, ajoutez 4 feuilles de laurier, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn plus doucement en secouant de temps en temps. Avant de servir retirez le laurier. Ce plat accompagnera très bien épaule ou gigot de mouton.

POMMES DE TERRE PAYSANNE

Pour 4 personnes:

1 kilo de pommes de terre ne s'écrasant pas à la cuisson (Bintje par exemple), 3 gousses d'ail, une pincée de gros sel, 1 c à soupe de persil haché, 100 g de graisse d'oie.

Coupez les pommes de terre en tranches de 2 cm d'épaisseur. Plongez les alors dans de l'eau froide pour les laver, puis séchez-les soigneusement dans un torchon. Faites fondre la graisse d'oie dans une poële. Quand elle est chaude, ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire à feu assez vif en remuant avec une palette. Salez avec du gros sel. Au bout d'un quart d'heure, quand les pommes de terre sont bien dorées, réduisez le feu, couvrez et laissez encore cuire 10 mn. Elles sont alors presque cuites, ajoutez l'ail et Le persil hachés, laissez encore un peu sur le feu à couvert (15 mn environ), mais remuez de temps en temps. Les pommes de terre paysanne sont bien meilleures quand on en fait une certaine quantité, pas moins d'un kilo. Elles accompagnent très bien le confit d'oie, le poulet en verjus, l'entrecôte.

POMMES DE TERRE SAUTÉES À L'ESPAGNOLE

Pour 4 personnes:

Faites sauter au saindoux ou à l'huile 1 kg de petites pommes de terre nouvelles en secouant la poêle pour bien les enrober de matière grasse. Ajoutez 150 g de chorizo en rondelles et 1 botte de petits oignons nouveaux. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, enlevez le couvercle pour que le tout soit bien doré.

POMMES DE TERRE VERDURETTE

Hachez finement, ou mieux, passez au mixer un petit bouquet de persil, un de cerfeuil, les feuilles de 2 branches d'estragon, 2 cuillerées à café de câpres, 2 filets d'anchois à l'huile (ou dessalés), 1 oeuf dur, 1/2 oignon. Salez, poivrez. Ajoutez en mélangeant 3/4 de verre d'huile et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin. Vous aurez fait cuire à l'eau dans leur peau 8 belles pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en dés ou en tranches et arrosez-les pendant qu'elles sont encore chaudes avec la sauce. Mélangez bien et servez tiède.

POMMES DUCHESSE AUX HERBES

Pour 4 personnes:

500 g de pommes de terre, sel, poivre, 50 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de basilic haché.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur (de 20 à 30 mn selon grosseur), épluchez-les, puis écrasez-les en purée en ajoutant l'assaisonnement, le beurre, les jaunes d'oeufs et les herbes. Mettez cette purée sèche dans une poche à douille et couchez-la en petits tas sur la plaque du four beurrée. Faites dorer à four chaud 10 mn environ. Servez en accompagnement d'une viande.

POTEE AUX POMMES DE TERRE

Pour 8 personnes:

1,500 kg d'agneau (épaule), 2 douzaines d'échalotes, 3 branches de céleri, 250 g de champignons de couche, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 25 g d'orge perlé, 1,5 dl de vin blanc sec, 3 dl de bouillon de volaille (eau et cube), 3 pommes de terre, 30 g de beurre.

Coupez la viande en morceaux. Pelez les échalotes. Nettoyez le céleri et grattez-le pour éliminer les fils, coupez-le en petits dés. Nettoyez les champignons. Faites rissoler la viande dans l'huile chaude, salez et poivrez. Quand tous les morceaux sont dorés, retirez-les et gardez-les en attente. Faites sauter alors les autres légumes (5 à 6 mn) en joignant l'orge perlé. Dans une cocotte allant au four, mettez la viande. Ajoutez tous les légumes (vous aurez au préalable éliminé l'huile de rissolage. Mouillez avec le mélange vin blanc-bouillon, le liquide doit arriver à hauteur des ingrédients. Pelez et émincez finement les pommes de terre. Disposez-les sur les légumes en cercles concentriques, en les faisant se chevaucher. Enduisez les pommes de terre de beurre fondu avec un pinceau de cuisine. Couvrez d'un papier d'aluminium (ou d'un couvercle) et faites cuire à four moyen préchauffé (180° C) pendant 1 h 30. Retirez alors le papier ou le couvercle et continuez la cuisson pendant 50 à 60 mn. Les pommes de terre doivent être bien dorées. Servez tel quel ou avec un accompagnement de légumes: carottes, poireaux, courgettes...

PURÉE À LA NORMANDE

Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes:

1 paquet de 125 g de Mousline, 1 litre de moules, 125 g de champignons, 1 petit pot de crème. Enlevez le pied sableux des champignons. Essuyez les champignons, coupez-les en lamelles. Faites-les sauter à la poêle 5 minutes pour en faire sortir l'eau. Jetez-la. Lavez-les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole sur le feu. Sortez-les des coquilles. Passez le jus. Mélangez: moules, jus passé, champignons et crème. Préparez la purée Mousline selon le mode d'emploi. Disposez dans le fond du plat. Recouvrez avec la préparation aux moules.

PURÉE AU SAFRAN

Pour 6 personnes:

1 kg 500 de pommes de terre, 1/2 litre de lait, 1 pincée de safran, sel, poivre, 4 oeufs battus, 1 poignée de cerfeuil, 10 g de beurre.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Épluchez- les, écrasez-les en purée, ajoutez le lait bouillant, une pincée de safran, le sel, le poivre, les oeufs battus. Disposez cette purée dans un plat beurré et faites dorer au four pendant 15 mn.

PURÉE BASQUAISE

Pour 4 personnes:

1 paquet de 125 g de Mousline, 3 tomates, 2 poivrons, 1 tranche de jambon de Bayonne, 3 cuillerées à soupe d'huile, 1 gousse d'ail, sel, poivre, persil.

Découpez les poivrons en lanières. Enlevez les pépins. Faites cuire les poivrons 5 minutes à l'eau bouillante. Coupez les tomates en rondelles. Faites-les revenir à la poêle avec l'huile. Ajoutez l'ail haché, les poivrons et le jambon de Bayonne coupé en dés. Laissez encore cuire quelques minutes. Salez. Poivrez. Préparez la purée Mousline selon le mode d'emploi. Dans le plat de service, mettez la purée au fond. Recouvrez-la avec la préparation basquaise. Saupoudrez de persil haché.
 

PURÉE EN PAIN, AU JAMBON

Épluchez 1 kg de pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Laissez-les tiédir et passez-les au moulin à légumes avec 3 c à soupe de farine. Incorporez 50 g de beurre, 3 c à soupe de lait, 2 jaunes d'oeufs et 30 g de gruyère râpé assez sec. Assaisonnez. Mettez cette pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant 1/2 h. Farinez abondamment une serviette et étalez la pâte en rectangle de 25 cm de longueur environ. Placez 4 tranches de jambon cuit ou cru au-dessus. Roulez le pain sur lui-même en soulevant la serviette par un bout. Façonnez les extrémités du pain, placez-le sur une plaque beurrée et farinée, et laissez-le cuire de 40 à 45 minutes à four modéré. Servez chaud avec une sauce tomate ou froid avec une mayonnaise et une salade.

PURÉE FLORENTINE

Pour 4 personnes:

1 paquet de 125 g de Mousline, 1 livre d'épinards, 3 cuillerées à soupe de crème, sel, poivre.

Lavez soigneusement les épinards. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les. Passez-les au moulin à légumes. Préparez la purée Mousline selon le mode d'emploi. Mélangez les épinards hachés à la purée Mousline. Ajoutez la crème. Poivrez. Remuez bien. Servez.

PURÉE GRATINÉE AU JAMBON

Pour 4 personnes:

1 paquet de 125 g de purée, 2 tranches de jambon un peu épaisses, 1 bol de béchamel, 50 g de gruyère râpé, quelques noisettes de beurre, poivre.

Dans un saladier mélangez ensemble: purée, jambon, béchamel et la moitié du gruyère râpé. Versez cette préparation dans un plat à gratin. Parsemez quelques noisettes de beurre. Faites gratiner 5 mn à four chaud.

PURÉE MUSCADE

Pour 4 personnes:

1 kg de grosses pommes de terre à chair farineuse, 50 g de beurre, 1 cuillerée à entremets de crème, 70 g de poitrine fumée, sel, poivre, noix muscade.

Faites cuire les pommes de terre, sans les éplucher, 25 minutes, recouvertes d'eau salée. Coupez la poitrine fumée en très petits lardons. Dorez-les dans une poêle. Épluchez et passez les pommes de terre au presse-purée, ajoutez un peu de sel, du poivre, de la noix muscade râpée finement, le beurre et une cuillerée de crème fraîche. Battez bien le tout.

QUENELLES MOUSSELINE À LA PROVENÇALE

Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes:

1 paquet de 125 g de flocons de pommes de terre, 400 g d'eau, 2 tomates, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, farine, sel, poivre, huile, persil ou cerfeuil.

Faites chauffer l'eau salée. Versez dans un plat creux. Jetez les flocons en pluie. Remuez. Coupez les tomates en petits morceaux et hachez l'ail. Mélangez-les à la purée. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs. Poivrez. Formez des petites quenelles. Roulez- les dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les quenelles. Servez bien chaud avec cerfeuil ou persil.

RAGOUT DE POMMES DE TERRE AROMATISE

1 kg de pommes de terre, 4 oignons, 50 à 60 g de beurre, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 2 branches de persil, 1/2 pointe de couteau de thym, 1/2 pointe de couteau de laurier en poudre, 1/2 pointe de couteau de fenouil, 1 kg de tomates. Faites revenir les oignons et l'ail hachés dans la matière grasse. Ajoutez-y les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. Assaisonnez et incorporez les condiments: le thym, le laurier, le fenouil et le persil haché menu. Après avoir donné quelques bouillons, ajoutez-y les pommes de terre coupées en rondelles. Vérifiez l'assaisonnement et laissez mijoter à feu doux pendant trois quarts d'heure.

RATATOUILLE CATALANE

Pelez un demi-kilo de pommes de terre que vous couperez en rondelles. Coupez également en rondelles 5 gros oignons et 6 tomates. D'autre part, faites griller 4 poivrons verts afin d'en retirer la peau. Coupez-les en lamelles. Huilez généreusement un plat allant four et disposez ces légumes par couches en incorporant quelques olives dénoyautées et quelques gousses d'ail finement hachées. Ajoutez de herbes de Provence. Mouillez à hauteur avec du bouillon dans lequel vous aurez mis une pincée de safran et faites cuire à four chaud pendant 1 heure. Au début de la cuisson, vous pouvez couvrir d'une de papier d'aluminium et en fin de cuisson le retirer.

ROSTI

150 g de lard salé, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 20 g de beurre.

Faites cuire à l'eau salée, les pommes de terre dans leur pelure, Laissez les refroidir avant de les éplucher et râpez les à la râpe à gros trous. Faites revenir dans une poêle le lard coupé en petits morceaux, ajoutez-y les pommes de terre, sans les tasser: couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes à feu modéré. Retournez la galette à l'aide d'un couvercle, couvrez et laissez de nouveau cuire pendant 4 minutes. Retournez une deuxième fois la galette creusez un petit trou au centre dans lequel vous mettrez 2 ou 3 cuillerées d'eau chaude et le beurre. Continuez la cuisson pendant une dizaine de minutes et retournez le rösti sur le plat de service. C'est un bon accompagnement pour les émincés de veau ou toute autre viande en sauce.

SAUCISSES AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes:

1 oignon, 4 pommes de terre, 4 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, une pincée de marjolaine, 2 ou 3 cornichons au vinaigre, 4 saucisses de Strasbourg, 4 saucisses de Francfort.

Pelez et hachez l'oignon. Pelez les pommes de terre et coupez- les en très petits morceaux. Faites revenir à la poêle l'oignon dans la moitié de l'huile, retirez-le, puis ajoutez le reste de l'huile dans la poêle, ainsi que les pommes de terre. Remuez pendant 5 mn sur feu moyen pour qu'elles n'attachent pas. Saupoudrez de farine, assaisonnez et joignez le thym effeuillé, le laurier émietté ainsi que la marjolaine. Couvrez d'eau juste à hauteur et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez-les et ajoutez les cornichons en morceaux ainsi qu'une cuillerée à soupe du vinaigre des cornichons. Servez avec les saucisses grillées.

SOUFFLE DE POMMES DE TERRE

4 grosses pommes de terre, une cuillerée à soupe de beurre, du sel, du poivre, de la muscade, un verre de lait, 5 oeufs.

Faites cuire sur la plaque du four pendant une heure environ les pommes de terre soigneusement lavées. Fendez la peau, retirez-la et réservez la pulpe que vous placerez dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Mettez la casserole à feu doux, travaillez la purée et ajoutez-y petit à petit le lait. Retirez du feu et incorporez les jaunes. Battez les blancs en neige bien ferme et ajoutez-les délicatement à la purée. Beurrez un moule à soufflé, versez-y votre préparation que vous lisserez à l'aide d'une fourchette. Etalez par-dessus une fine couche de beurre et pratiquez quelques incisions avec la pointe d'un couteau. Faites cuire au four moyen une vingtaine de minutes et servez à la sortie du four.

SOUFFLE DE PURÉE AU THON

1 sachet de flocons de purée, 1/4 litre de lait, 1/2 litre d'eau, 1 boîte (environ 300g) de thon au naturel ou de miettes de thon, 150 g de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 3 blancs d'oeufs, + 1 pincée de sel, poivre selon le goût, 10 g de beurre pour le moule à soufflé

Reconstituez la purée selon le mode d'emploi de base. Passez cette purée avec le thon au mixer. Si vous utilisez des miettes de thon, prenez soin de bien les égoutter. Incorporez ensuite la crème fraîche, puis les jaunes d'oeufs. Poivrez selon votre goût. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez très délicatement les blancs à la purée au thon. Beurrez le moule à soufflé. Remplissez-le avec le mélange et mettez à four chaud (th 7, 210°C) pendant 25 mn. Servez lorsque le soufflé est bien doré et gonflé.

SOUFFLE PARMENTIER

1 kilo de pommes de terre, deux cuillerées à soupe de crème fraîche, deux jaunes d'oeufs, 150 g de jambon coupé en dés, 100 g de gruyère râpé, du sel, du poivre, de la muscade, deux blancs d'oeufs battus en neige, une cuillerée à soupe de beurre.

Préparez une purée de pommes de terre en y mélangeant le beurre et la crème fraîche. Lorsque la purée est bien lisse, ajoutez-y les jaunes d'oeufs, le jambon coupé en dés et le gruyère râpé. Incorporez légèrement le sel, le poivre et la muscade. Ajoutez-y les blancs en neige que vous mélangerez avec soin. Beurrez un moule à soufflé, versez-y votre purée et faites cuire au four chaud pendant 25 minutes Servez à la sortie du four.

SOUPE AUX POMMES DE TERRE

Faites cuire dans un litre de bouillon (ou de concentré) 500 g de pommes de terre coupées en dés. Écrasez-les ensuite à la fourchette. Faites dorer à part 200 g de lard coupé en petits morceaux, ajoutez-y une bonne poignée de persil haché, un gros oignon finement coupé, une gousse d'ail écrasée, quelques feuilles de céleri suivant votre goût. Faites étuver, puis ajoutez une cuillerée à soupe de farine, le bouillon ou ont cuit vos pommes de terre et faites recuire le tout durant un quart-d'heure environ. Au dernier moment, ajoutez les pommes de terre écrasées et un petit verre de crème fraîche. Versez bien chaud dans la soupière au fond de laquelle vous aurez dépose des croûtons frits au beurre.

TARTE AUX POMMES DE TERRE ET AU CHEVRE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 h. Pour 4 personnes:

250 g de pâte brisée, 1 kg de pommes de terre, 350 g de fromage de chèvre frais, 3 oeufs, sel, poivre, crème fraîche.

Étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte beurré. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante. Gardez-en trois pour la décoration et réduisez les autres en purée pas trop épaisse. Dans un petit saladier, mélangez le fromage de chèvre avec les oeufs battus et incorporez-les à la purée. Versez ce mélange dans le fond de pâte. Faites cuire 1 h 30 à four doux (th 4 120°C). Environ 10 mn avant la fin de cuisson, coupez les pommes de restantes en rondelles fines et disposez-les en rosace sur la purée. Ajoutez la crème fraîche que vous aurez fouettée, salée et poivrée. Repassez la tarte au four chaud quelques minutes et servez avec une salade verte aux herbes (sarriette, basilic).

TARTIFLETTE

1,2 kg de pommes de terre, 500 g d'oignons, 1 grosse tranche de jambon fumé, 4 dl d'apremont ou de vin blanc de Savoie sec, 1 reblochon et demi, 50 g de beurre, sel, poivre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 05.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau, pendant 20 minutes. Épluchez-les et détaillez-les en rondelles un peu épaisses. Mettez à fondre les oignons émincés dans le beurre, puis ajoutez le jambon coupé en dés et les pommes de terre. Laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez alors le vin blanc, salez légèrement, poivrez et mélangez. Transvasez Le tout dans un plat à gratin. Grattez les reblochons au couteau, coupez-les en deux dans l'épaisseur et posez-les sur le dessus des pommes de terre. Recouvrez d'une feuille d'aluminium ménager et faites cuire au four à 180° (th. 6) pendant 30 minutes.

TERRINE À LA BOURGUIGNONNE

750 g de pommes de terre, 2 gros oignons, sel, poivre, 100 g de matières grasses, 4 tranches de lard de poitrine frais.

Pelez et émincez les pommes de terre ainsi que les oignons. Mettez les pommes de terre dans une casserole. Recouvrez-les d'eau froide salée. Laissez bouillir doucement pendant 5 mn. Égouttez-les et séchez-les sur un papier torchon. Faites-les ensuite dorer dans du beurre, ôtez-les et faites dorer les oignons dans le même jus. Pendant ce temps, faites griller-les tranches de lard, 3 mm de chaque côté. Mélangez les pommes de terre et les oignons et placez les tranches de lard dessus.

TIAN DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes.

Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h. 4 pommes de terre, 4 oignons, 4 tomates, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1 brindille de thym, environ 1/4 I d'eau ou de bouillon, un filet d'huile d'olive.

Pelez les pommes de terre et les oignons, coupez-les en rondelles ainsi que les tomates. Disposez tous ces légumes en couches alternées dans un plat allant au four (si possible en terre) en assaisonnant chaque couche et en saupoudrant d'herbes hachées. Mouillez d'eau ou de bouillon à hauteur, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire à four chaud pendant 1 heure. Au début de la cuisson, vous pouvez couvrir d'une de papier d'aluminium et en fin de cuisson le retirer puis saupoudrer de fromage râpé pour gratiner.

TOURTE AU FROMAGE DE CHÈVRE

Faites cuire 500 g de pommes de terre à l'eau et passez-les en purée. Ajoutez 30 g de beurre, 3 c à soupe de crème fraîche, 4 jaunes d'oeufs, 250 g de fromage de chèvre frais passé à la moulinette, sel et poivre. Versez le mélange dans une tourtière tapissée de pâte feuilletée. Recouvrez d'une autre abaisse de pâte. Faites cuire 1 h à four moyen. Servez tiède. Ménagez une cheminée au centre pour permettre aux vapeurs de cuisson de s'échapper. Décorez de feuilles découpées dans les chutes que vous collerez au blanc d'oeuf et dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf.

TRUFFADE

Pour 4 personnes:

500 g de pommes de terre, 100 g de lard maigre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 200 g de cantal jeune.

Pelez et émincez les pommes de terre, coupez le lard en lardons. Faites-le revenir à l'huile, ajoutez les pommes de terre. Laissez revenir, puis cuire à couvert 30 mn. Écrasez alors les pommes de terre à la fourchette, assaisonnez (peu de sel) et joignez le cantal en lamelles. Mélangez, puis laissez dorer sans remuer. Renversez sur le plat de service et servez aussitôt.

PARMENTIÈRE AU THON

Pour 5 personnes:

600 g de pommes de terre, 200 g de thon, un verre de vin blanc sec, 2 oeufs, 1 laitue, quelques noix, sel, poivre, huile, vinaigre.

Cuire les pommes de terre avec leur peau. Les peler quand elles sont cuites et les couper en rondelles, les mouiller avec le vin blanc, égoutter si elles n'ont pas absorbé tout le vin. Cuire les oeufs durs, les écaler. Éplucher et laver la salade. Ecaler Les noix. Egoutter Le thon, utiliser l'huile de la boîte avec de l'huile ordinaire pour préparer une vinaigrette (2 cuillerées de vinaigre, 6 cuillerées d'huile, sel, poivre). En assaisonner les pommes de terre refroidies. Tapisser un grand plat avec les feuilles de laitue. Disposer dessus la salade de pommes de terre et, sur celles-ci, les morceaux de thon en gros dés. Décorer avec les oeufs durs en rondelles et les cerneaux de noix. Servir à température ambiante en entrée. En augmentant un peu les quantités et surtout la proportion de thon et d'oeufs, ce peut être un plat principal d'un repas d'été. Le mouillage au vin blanc À pour but de rendre les pommes de terre moelleuses sans leur faire absorber trop d'huile. Le vin blanc pourrait être remplacé par du bouillon léger. On peut ajouter d'autres garnitures: olives, betteraves rouges, dés de concombre ou de tomates.

SALADE À LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

300 g de pommes de terre, 50 g d'anchois, 4 sardines à l'huile, 1 oignon, 100 g d'olives dénoyautées, 1 gousse d'ail, 1 pincée d'estragon séché, 1 citron, vinaigrette, persil haché.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 20 mn. Laissez tiédir et épluchez-les. Coupez-les en tranches fines. Épluchez l'oignon et hachez-le. Épluchez l'ail et hachez finement. Dans un saladier mettez les pommes de terre, l'oignon, l'ail, les anchois, les sardines coupées en deux, la pincée d'estragon . Remuez bien, ajoutez les olives et versez-y la vinaigrette en tournant bien. Décorez avec quelques rondelles de citron et saupoudrez de persil haché.

SALADE ALLEMANDE

Pour 6 personnes:

1,250 kg de pommes de terre, 2 verres de très bon bouillon de volaille, 2 ou 3 oignons, huile, vinaigre, moutarde forte, sel, poivre, 1 citron, persil.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, mais maintenez-les pas trop cuites. Pelez les oignons, sauf un, et hachez-les très finement. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon de volaille, 6 c à soupe d'huile, une cuillerée à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à café de moutarde, sel et poivre. Faites venir l'ébullition sur feu vif en remuant sans cesse avec la cuiller en bois, puis laissez mijoter sur feu doux 5 minutes sans couvrir. Ajoutez, hors du feu, une cuillerée à soupe de jus de citron. Pelez les pommes de terre, pelez l'oignon réservé et coupez-le en rouelles fines. Coupez les pommes de terre en rondelles et placez-les, au fur et à mesure dans un plat creux; nappez chaque couche de sauce encore chaude. Placez les rouelles d'oignon entre la première couche de pommes de terre et le plat; achevez de remplir ce plat avec les rondelles de pommes de terre arrosées à chaque fois de sauce chaude. Laissez refroidir, rectifiez l'assaisonnement. Décorez de persil.

SALADE ALSACIENNE

6 grosses pommes de terre, des radis roses, une macédoine de jeunes légumes en boîte), 2 harengs, 1 pomme reinette, 1 oignon, vinaigre, sel, poivre, une mayonnaise relevée de Cayenne.

Vous cuisez les pommes de terre et, lorsqu'elles sont froides, vous les coupez en rondelles. Portez-les dans un grand plat et ajoutez-y les radis (nettoyés), la macédoine de légume, les harengs détaillés en filets minces et les reinettes râpées (vous pouvez ne pas les éplucher). Ajoutez du sel, du poivre, du vinaigre et un rien d'huile. Laissez macérer deux à trois heures, servez avec une mayonnaise au poivre de Cayenne.

SALADE AU LARD

Pour 6 personnes:

1 grosse scarole (ou de préférence des pissenlits), 1 kg de petites pommes de terre, 100 g de lard gras, 100 g de lard maigre fumé, 6 échalotes, 6 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, sel fin, poivre.

Cuire à l'eau salée les pommes de terre sans les éplucher. Dans une poêle faire fondre lentement le lard gras et maigre coupé en petits dés. Pendant ce temps, dans une cocotte, préparer une couche de salade découpée grossièrement, une couche de pommes de terre coupées en rondelles assez fines, 3 échalotes et 3 gousses d'ail coupées finement. Saler, poivrer et recommencer, puis verser le lard fumant, l'huile chaude et le vinaigre par-dessus le tout. Mettre la cocotte à feu vif quelques secondes, remuer pour bien mélanger le tout.

SALADE DANOISE

Pour 4 personnes:

500 g de pommes de terre, 2 yaourts, 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée d'oignons finement hachés, 1/2 cuillerée à café de curry, fines herbes hachées (ciboulette, persil et cerfeuil), vinaigre de cidre ou jus de citron, sel.

Coupez les pommes de terre cuites en rondelles. Par ailleurs, préparez la sauce en mélangeant avec précaution tous les éléments. Versez-la sur les pommes de terre une heure avant de servir. Décorez avec des rondelles de tomates.


SALADE DE POMMES DE TERRE AU BLEU

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre cuites à l'eau, quelques feuilles de salade verte (scarole), 200 g de bleu (fourme d'Ambert par exemple), une douzaine de cerneaux de noix. Assaisonnement: 1 1/2 c à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile (si possible de noix).

Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés. Nettoyez la salade verte. Coupez le fromage en petits morceaux. Tapissez- un saladier de feuilles de salade, garnissez de dés de pommes de terre et de fromage, joignez les cerneaux de noix. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqués, versez-le sur la salade 1/2 h avant de servir. C'est une entrée consistante à servir avant un repas léger On peut y ajouter des petits morceaux de céleri-branche.

SALADE DE POMMES DE TERRE AU CERVELAS

4 pommes de terre cuites à l'eau, 3 cervelas, 200 g de fromage (gruyère, emmental, gouda, ...),1 botte de radis, 1 oignon, 2 tomates, 2 oeufs durs. Assaisonnement: 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 c à café de moutarde, 6 c à soupe d'huile, 1 gousse d'ail, sel, poivre, estragon haché, quelques feuilles de salade verte.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles ainsi que les cervelas. Coupez le fromage en dés. Nettoyez et émincez les radis, pelez et émincez l'oignon. Mélangez tous ces éléments et assaisonne-les avec la sauce préparée. Décorez de quartiers de tomates et d'oeufs durs. Vous pouvez ajouter des rondelles de cornichons à la russe, des rondelles de carottes crues, des feuilles de romaine pour tapisser le saladier.

SALADE DE POMMES DE TERRE AU CURRY

2 kg de pommes de terre. Sauce: 1 bol de mayonnaise au citron, 150 g de crème fraîche, 1 c à café de curry en poudre, 1 bouquet de persil et de dill (si vous en trouvez, quelques petits oignons.

Faites cuire les pommes de terre avec leur pelure. Laissez refroidir et coupez-les en rondelles. Mélangez la mayonnaise, la crème fouettée et l'assaisonnement. Versez sur les pommes de terre, saupoudrez d'herbes et parsemez d'oignons hachés.

SALADE DE POMMES DE TERRE AU HADDOCK

Pour 4 personnes:

un reste de haddock cuit (400 g environ), 4 pommes de terre cuites, 1 oeuf dur. Sauce: le jus de 2 citrons, 5 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché.

Coupez le poisson en morceaux. Pelez et émincez les pommes de terre. Disposez le tout dans le plat de service et parsemez d'oeuf dur haché. Arrosez de sauce préparée avec les ingrédients indiqués. Mélangez. Laissez reposer 30 mn avant de servir. Si vous avez un reste de haddock que vous compléterez par des pommes de terre spécialement cuites pour cette salade, arrosez-les de sauce quand elles sont encore tièdes, elles seront plus moelleuses.

SALADE DE POMMES DE TERRE AU SOJA

Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes:

600 g de pommes de terre de type roseval, 150 g de germes de soja, 200 g de lardons fumés, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 c à café de moutarde, 6 c à soupe d'huile, 10 brins de ciboulette, sel, poivre.

Faites cuire les pommes de terre 25 mn à la vapeur. Pelez-les. coupez-les en dés. Arrosez-les de vin blanc. Faites revenir les lardons 5 mn à la poêle. Dans un bol, mélangez le vinaigre la moutarde, l'huile et l'échalote hachée. Salez, poivrez. Versez sur les pommes de terre et les germes de soja. Ajoutez les lardons. Parsemez de jaunes d'oeufs hachés et de ciboulette ciselée. Servez tiède.

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes:

 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc sec, 4 échalotes, une branchette de thym, 12 filets d'anchois à l'huile. Sauce: 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, ciboulette.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée ou à la vapeur. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans le plat de service. Faites chauffer le vin blanc avec les échalotes hachées et le thym, laissez bouillir 10 mn, puis versez sur les pommes de terre encore chaudes. Au moment de servir, posez les filets d'anchois sur les légumes. Préparez la vinaigrette, ajoutez l'ail et la ciboulette hachés, parfumez de thym à volonté et versez le tout les pommes de terre.

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX HARENGS FUMES

Pour 6 personnes:

 1 kg de pommes de terre, 1 botte de radis, 250 g de filets de harengs fumés, 1 dl de vin blanc sec, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, persil haché.

Faites cuire les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Nettoyez, lavez et émincez les radis. Coupez les filets de harengs en petits morceaux. Mettez les pommes de terre dans un saladier, arrosez-les de vin blanc e laissez tiédir. Arrosez-les ensuite d'huile et ajoutez les radis, les harengs et le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement au besoin et servez.

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS ROUGES

Pour 4 personnes:

500 g de pommes de terre, 1 dl de vin blanc sec, 3 gros oignons rouges, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, ciboulette.

Cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau salée (+ ou - 20 mn). Laissez tiédir un peu, pelez-les, coupes-les en rondelles et arrosez-les de vin blanc. ÉMINCEZ les oignons, mélangez-les aux pommes de terre, assaisonnez de vinaigrette et saupoudrez de ciboulette. Vous pouvez ajouter quelques dés de fromage de Comté.

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX RADIS

Pour 4 personnes. Cuisson: 25 mn. Préparation: 10 mn.

4 pommes de terre, 1 dl de vin blanc sec, 1 botte de radis, Assaisonnement: sauce vinaigrette + 1 jaune d'oeuf dur, persil haché et cerneaux de noix.

Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée (20 mn environ). Épluchez-les, coupez-les en rondelles et arrosez les encore tièdes de vin blanc. Nettoyez les radis, émincez-les, mélangez-les aux pommes de terre. Arrosez de sauce vinaigrette additionnée du jaune d'oeuf dur haché. Saupoudrez de persil haché et décorez de cerneaux de noix à volonté.

SALADE DU NÉPAL

Pour 6 personnes.

Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. 200 g de pommes de terre de petite taille, 4 piments verts émincés (facultatif), 1 jus de citron, sel, 1/4 de tasse de graines de sésame grillées (écrasées facultatif), 1 c à café de curcuma, 1 c à café de graines de cumin, 2 à 3 piments oiseaux séchés, 3 c à café d'huile de moutarde, 1/2 tasse d'eau, 1/2 tasse de coriandre fraîche hachée.

Cuire les pommes de terre avec leur peau. Les peler et les couper en rondelles. Mélanger les pommes de terre, le curcuma , sel, graines de sésame, jus de citron, la moitié de la coriandre et l'eau, bien mélanger. Dans une poêle chauffer l'huile de moutarde, y faire griller jusqu'à de qu'ils soient bruns, le cumin et les piments rouges. Ajouter alors les piments verts. Laisser cuire 1 à 2 mn. Verser sur les pommes de terre et mélanger. Garnir du reste de coriandre.

SALADE LIÉGEOISE

Pour 4 ou 5 personnes:

500 g de pommes de terre, 500 g de haricots verts, 2 tranches un peu épaisses de jambon des Ardennes ou de pays, un peu de consommé de viande, 1 ou 2 oignons, vinaigre, sel, persil, 30 g de beurre.

Faites cuire haricots verts et pommes de terre à l'eau salée dans deux casseroles différentes. Lorsque les uns et les autres sont presque cuits, coupez le jambon en bâtonnets, faites fondre le beurre dans une poêle jetez-y les bâtonnets de jambon et faites-les vivement sauter. Pelez l'oignon, hachez-le, faites-le sauter dans la poêle avec le jambon; laissez-le à peine prendre couleur puis mouillez avec le vinaigre et le consommé. Laissez mijoter quelques instants. Versez la sauce bouillante sur les haricots et pommes de terre mélangés dans un saladier. Décorez de persil et servez.

SALADE PARISIENNE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes:

400 g de pommes de terre, 350 g d'asperges vertes, 250 g de jambon blanc coupé en dés, 200 g de tomates cerises, 2 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, 1 c à café de moutarde forte, 1 botte de ciboulette, sel, poivre.

Faites cuire les pommes de terre 25 mn à l'eau et les asperges tronçonnées 10 mn (à la vapeur). Pelez et coupez en morceaux les pommes de terre, arrosez-les de vin blanc. Mélangez vinaigre, moutarde, huile et ciboulette. Salez, poivrez. Versez sur les pommes de terre. Ajoutez les asperges, le jambon et les tomates.

SALADE POLONAISE

Pour 6 personnes:

300 g de pommes de terre cuites à l'eau, 200 g de moules au naturel, 100 g de crevettes décortiquées, 50 g d'olives noires dénoyautées, 200 g de mayonnaise aux fines herbes, quelques anchois, 50 g d'olives vertes dénoyautées.

Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros dés. Hachez grossièrement les olives noires et vertes. Dans un joli saladier, mettez les pommes de terre, les moules, les anchois coupés en morceaux, les crevettes et les olives. Incorporez, en tournant délicatement, la mayonnaise.