Poulet

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POULET GEORGIEN AUX NOIX

Pour 6 personnes:

2 jeunes poules découpées en morceaux, 300 g de noix décortiquées, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de coriandre (la coriandre fait ressortir le goût des noix), sel, beurre, poivre.

Cuire les morceaux de poule dans un bon bouillon pendant deux heures environ. Piler les noix dans un mortier avec la coriandre, les mouiller de bouillon jusqu'à l'onctuosité désirée. Sortir les morceaux de poule du bouillon et les dorer au beurre dans une poêle. Les dresser sur le plat de service, les napper de la sauce. À la dernière minute, ajouter deux cuillerées de vinaigre. Ce plat est à déguster avec un accompagnement de riz. Dans la traditionnelle, gastronomie géorgienne, ce plat se consomme froid. La sauce peut accommoder d'autres volailles: dinde, oie...

BÂTONNETS DE POULET FRITS

Pour 4 personnes:

750 g de blancs de poulet, 3 oeufs, 2 verres de chapelure, farine, bain de friture. Pour la sauce: 125 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin rouge, 1 c à soupe de sucre roux, piment de Cayenne, 2 c à soupe de Worcester sauce, 3 gouttes de Tabasco.

Couper les blancs de poulet en bâtonnets de 1 cm de large environ. Les fariner et les passer dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Les placer ensuite au réfrigérateur. Préparer la sauce: dans une casserole, faire fondre le beurre, puis y faire revenir 5 mn l'oignon et l'ail hachés en faisant bien attention à ce qu'ils ne se colorent pas. Dans un bol, mélanger le vin rouge, le sucre, le ketchup, la sauce Worcester et le Tabasco. Pour finir ajouter 1 pincée de piment de Cayenne, saler, poivrer. Verser ce mélange dans la casserole, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 mn. Faire frire les bâtonnets de poulet dans l'huile chaude pendant 5 mn et les servir ensuite avec la sauce.

BEIGNETS DE POULET

Faire revenir dans la graisse avec des oignons hachés du blanc de poulet cuit. Laver, morceler et faire blanchir un quart d'heure des poireaux. Les égoutter et les hacher. Les mélanger avec la viande et les oignons. Ajouter à ce hachis 6 oeufs entiers (pour 750 g de hachis). Jeter des cuillerées de la pâte obtenue dans la graisse et faire frire. Retirer les beignets dorés et terminer la cuisson dans une sauce tomate sucrée aromatisée d'un jus de citron.

BLANC DE POULET MARINÉ

Préparez une marinade avec 1 c à café de moutarde, 1 dl d'huile d'olive, un petit pot de yaourt, 15 g de gingembre frais haché, une bonne pincée de cumin et de coriandre en poudre, sel, poivre et jus de citron. Ajoutez au mélange 1 petit poivron vert pelé et coupé en petits morceaux. Faites des incisions dans la chair de 4 blancs de poulet, mettez-les dans un plat, nappez de marinade et laissez reposer quelques heures au frais. Faites chauffer le four à 200°C, disposez les blancs de poulet dans un plat huilé allant au four et faites-cuire 30 mn en les retournant de temps en temps.

BLANQUETTE DE POULET

Faites revenir au beurre 1 poulet coupé en morceaux, assaisonnez. Ajoutez 3 échalotes hachées, mouillez à hauteur de bouillon de volaille (eau et cube) et de vin blanc (moitié-moitié) Laissez mijoter 40 mn. Retirez les morceaux de poulet. Ajoutez dans le liquide de cuisson 1 c à soupe d'estragon haché (surgelé ou séché). Laissez réduire à gros bouillons, puis joignez 2 jaunes d'oeufs battus avec 50 g de crème fraîche.

BOUILLON DE POULET AUX CHAMPIGNONS

250 g de champignons, 2 c à soupe de sauce au soya, 7 tasses d'eau, 1/2 c à café de sel, 250 g de viande de poulet, 1/2 c à soupe de sherry, 1/2 c à soupe de maïzena.

Coupez la viande de poulet en fines languettes. Mélangez-la à la maïzena, à une c à soupe de sauce au soya et au sherry. D'autre part, après avoir lavé les champignons, coupez-les en lamelles dans leur longueur et versez-les dans une casserole contenant 7 tasses d'eau bouillante. Laissez cuire quelques minutes. Versez-y ensuite le sel, le restant de la sauce au soya et la viande. Laissez bouillir l'ensemble pendant 3 minutes. Servez dans des bols à potage chinois.

BROCHETTES DE POULET À L'ORIENTALE

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de blancs de poulet, 4 yaourts, 2 citrons, 20 g de beurre, poivre blanc, 1 c à café bombée de piment de Cayenne, 1 c à café bombée d'ail semoule, 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée, 1 c à soupe de quatre-épices, sel.

Coupez les blancs de poulet en cubes et pressez le jus des citrons, puis mélangez le tout avec la coriandre, les quatre-épices, le piment de Cayenne, le poivre et les yaourts. Couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Préchauffez le gril du four. Égouttez et enfilez le poulet sur des brochettes, puis laissez cuire 15 mn sur la grille du four en retournant régulièrement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et revenir l'ail, ajoutez la marinade préalablement filtrée au chinois et prolongez quelques minutes sur le feu en remuant. Versez dans une saucière et servez avec les brochettes.

CARI DE POULET AUX CHAMPIGNONS

1 poulet, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 6 à 7 tomates, 500 g de champignons, persil, thym, sel, poivre, huile. Découper le poulet en gros morceaux. Couper finement les oignons en longueur. Hacher les tomates. Piler l'ail, le sel et le poivre. Nettoyer les champignons. Les laver. Les couper en deux. Faire dorer le poulet dans un peu d'huile. Mettre l'ail pilé. Tourner. Ajouter les oignons. Les faire dorer. Ajouter le thym, les tomates. Laisser cuire 5 minutes. Lorsque les tomates sont réduites en sauce, mouiller d'un verre d'eau. Couvrir 10 minutes. Faire sauter les champignons dans un peu d'huile. Les rajouter au poulet et laisser mijoter 10 minutes. Servir chaud en parsemant le plat avec du persil haché. On peut remplacer les champignons frais par ceux en boîte.

CARPACCIO DE POULET

Pour 4 personnes:

2 blancs de poulet fermier (coupés en très fines tranches par le boucher) 2 courgettes moyennes, 200 g de mesclun, 5 brins de coriandre, 50 g de pignons, 1 citron, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à café de sauce soja, sel, poivre.

Si les blancs de poulet ne sont pas coupés les mettre 20 minutes dans le congélateur puis les couper finement. Saler, poivrer. Exprimer le jus de citron, le mélanger avec la sauce soja et les 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Disposer les fines tranches de poulet sur 4 grandes assiettes plates, les badigeonner de la sauce et laisser mariner au froid pendant 10 minutes. Laver les courgettes, ne pas les éplucher, les tailler en rondelles les plus fines possible, les déposer dans un plat creux, et les arroser un peu de sauce au citron. Faire griller les pignons à la poêle et les hacher. Hacher la coriandre. Répartir les courgettes au centre de chaque assiette; entourer de mesclun, saupoudrer de pignons et de coriandre hachés.

CHICKEN PIE

Pour 4 personnes.

Pâte: 300 g de farine, 150 g de beurre, 6 c à soupe d'eau, 1 c à café de sel, 1 oeuf pour dorer. 1 poulet de 1,200 kg, prêt à cuire, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 100 g de lard fumé, 1 gros oignon, un bouquet garni (thym, sauge, laurier), 100 g de champignons de couche, 1 citron, 1 boîte de maïs au naturel, sel, poivre.

Travaillez entre les mains la farine et le beurre en parcelles, faites une fontaine et mettez au centre l'eau et le sel; pétrissez rapidement le tout, roulez en boule, couvrez et laissez reposer 1 h. Étalez la pâte et découpez-y une bandelette que vous accrocherez au bord d'un plat allant au four, mouillé d'eau. Coupez le poulet en 8 morceaux, faites-les revenir dans le mélange beurre-huile chaud, ajoutez le lard en lanières, l'oignon haché, le bouquet garni, sel et poivre. Mélangez pendant quelques minutes, versez 1 verre d'eau chaude ou de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 1 h environ. À mi-cuisson, joignez les champignons nettoyés et le maïs. Versez le tout dans le plat préparé, recouvrez du reste de pâte en soudant bien les bords, en les écrasant avec les dents d'une fourchette. Faites une cheminée au centre, dorez à l'oeuf battu avec 2 c à soupe d'eau. Faites cuire 30 mn au four préchauffé à 175°C.

COLOMBO DE POULET

Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn.

1 poulet de 1,4+5 kg environ, 2 c à soupe de poudre de colombo, 2 oignons, 2 aubergines, 2 christophines (légume exotique), 1 piment, 3 gousses d'ail, quelques segments de coriandre, sel.

Découper le poulet en 8 morceaux, les faire revenir à l'huile sur feu moyen. Éplucher les oignons et les hacher les ajouter au poulet ainsi que la poudre de colombo; recouvrir d'eau froide; saler et laisser cuire 40 minutes environ, remuer de temps en temps. Tailler les aubergines et les christophines en quartiers. Éplucher et hacher l'ail. À mi-cuisson du poulet, ajouter les légumes dans le colombo, dresser sur assiette décorer de segments de coriandre. Avec le colombo on peut servir du riz créole.

CONSOMMÉ À LA POLONAISE

Faire de petits pannequets (crêpes soufflées) et les garnir d'une farce de volaille au beurre d'anchois avant de les rouler et plier en coussins. Les faire pocher quelques minutes dans du bouillon, les égoutter. Les servir dans un consommé poudré de persil.

CÔTELETTES DE POULET À LA RUSSE

Cuire une poule au pot, bien aromatisée. Retirer les chairs et hacher celles-ci finement. Les mélanger avec de la mie de pain trempée au lait deux ou trois jaunes d'oeufs, un peu de crème. Bien malaxer. Façonner cette farce en forme de côtelette. Les passer dans la panure et les cuire au beurre. Servir bien grillées avec les rondelles de citron et une saucière de sauce tomate.

CROQUE POULET

Pour un croque-poulet: 2 tranches de pain de mie, 1 noix de beurre, 1 portion de crème de gruyère, 1 reste de poulet rôti, poivre ou paprika.

Séparez la chair du poulet en fines lamelles. Beurrez légèrement et d'un seul coté chaque tranche de pain de mie puis tartinez-les de crème de gruyère. Entre deux tranches beurrées et tartinées glissez les lamelles de poulet, saupoudrez-les de poivre ou de paprika. Servez chaud avec de la moutarde.

CUISSES DE POULET À LA MEXICAINE

Préparation: 15 minutes; Pour 6 personnes; Cuisson: 40 minutes.

6 cuisses de poulet, 200 g d'oignons émincés, 2 c à café d'ail, 1 c à soupe de persil, 1 grosse boîte de maïs, 1 grosse boîte de haricots rouges, 1 petit piment, 2 tomates, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre.

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile y faire revenir les oignons, les réserver. Faire revenir à leur tour les cuisses de poulet. Dès qu'elles sont bien dorées remettre les oignons, ajouter les tomates coupées en morceaux, l'ail, le piment coupé en petits morceaux. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux 30 minutes. Ajouter le maïs, les haricots rouges. Mélanger le tout délicatement et laisser cuire encore 10 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Saupoudrer de persil haché servir aussitôt avec des tacos.

CUISSES DE POULET TRUFFÉES AUX POIREAUX

4 personnes Préparation 20 mn. Cuisson 30 mn.

4 cuisses de poulet, 1 truffe en boîte, 100 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre, 1/4 litre de bouillon de volaille, 500 g de poireaux, 100 g de crème fraîche.

Coupez la truffe en rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses du poulet. Faites chauffer la moitié du beurre et faites-y fondre l'échalote hachée. Ajoutez les cuisses de poulet, assaisonnez, mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps, nettoyez les poireaux en conservant très peu de vert, coupez-les en julienne et faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Au bout de 15 mn, ajoutez-les au poulet pour terminer leur cuisson. Retirez poulet et légumes, et disposez-les sur le plat de service chauffé. Liez la sauce à la crème fraîche, rectifiez son assaisonnement, nappez-en le poulet.

CURRY DE POULET

Pour 5 personnes:

un beau poulet, 500 g d'oignons, 2 pommes fruits, 2 gousses d'ail, gingembre frais ou en poudre, 1 bonne cuillerée à soupe de curry, sel, poivre, une petite pincée de Cayenne, huile, 1 bol de lait cru ordinaire (ou mieux encore de lait de coco, mais le lait ordinaire donne de très bons résultats).

Coupez le poulet en assez petits morceaux. Frottez ces morceaux avec le gingembre en insistant bien pour faire pénétrer l'arôme dans la chair (vous aurez râpé le gingembre, si vous utilisez du gingembre frais). Assaisonnez également de sel et poivre. Faites revenir ces morceaux à la sauteuse à l'huile chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez les oignons très finement hachés et l'ail écrasé. Lorsque les oignons seront moelleux et légèrement dorés, ajoutez les pommes pelées, épépinées et finement râpées. Mélangez bien. Saupoudrez avec le curry. Mouillez avec le lait. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une pincée de Cayenne. Laissez achever la cuisson à très petit feu. Servez avec un riz créole. Si vous l'aimez, vous pouvez ajouter en fin de cuisson 2 c de sauce de soja. ESCALOPES DE POULET AUX ÉPICES

5 belles escalopes de poulet, 5 c à soupe d'huile, 6 échalotes ou 1 gros oignon, 3 gousses d'ail écrasées, 6 tomates épépinées et hachées, 4 c à café de poivre vert, 2 feuilles de laurier, 25 cl d'eau, 1 c à soupe de nuoc mam, sel, 1 c à café de sucre, poivre blanc (facultatif).

Découpez les escalopes de poulet en cubes. Chauffer l'huile dans une casserole et faites-u dorer les échalotes et l'ail 4 à 5 mn à feu modéré. Ajoutez le poulet et laissez cuire 10 mn en remuant fréquemment. Ajoutez les tomates, le poivre, le laurier et l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 mn. Assaisonnez avec le nuoc mam, le sel, le sucre. Poivrez légèrement s'il y À lieu. Servez avec du riz. ESTOUFFADE DE POULET

1 Poulet de 1 kilo, 6 oeufs de caille, 7 oeufs de poule, 4 feuilles de citron vert, 2 têtes de citronnelle fraîche, 250 g de coco râpé. La pâte d'épices: 2 piments verts ou 4 piments de Cayenne, 1 échalote, 2 gousses d'ail. Assaisonnement: 3 cuillères à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à café de sel, 3 pincées de poivre. Extraire un bol de jus de coco de la façon suivante: dans un récipient, verser un bol et demi d'eau chaude sur le coco râpé, presser le mélange entre les paumes pour bien en extraire le jus, puis tamiser le liquide onctueux obtenu. Passer au mixer les ingrédients de la pâte d'épices. Emincer en fines lamelles les feuilles de citron vert ainsi que les têtes de citronnelle fraîche. Cuire les oeufs de caille dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Découper le poulet en morceaux après l'avoir vidé et lavé, mélanger dans le moule à soufflé les morceaux de poulet, les feuilles émincées de citron vert, la citronnelle émincée, la pâte d'épices, ainsi que l'assaisonnement et les trois oeufs. Ajouter en dernier lieu le contenu du bol de jus de coco, mélanger délicatement le tout, le décorer avec les oeufs de caille épluchés. Mettre le moule dans une cocotte minute sur une grille à pieds ou une plaque percée juste au-dessus du niveau de l'eau. Fermer la cocotte et cuire à la vapeur pendant vingt bonnes minutes.

FRICASSÉE DE POULET À L'ANGEVINE

Pour 4 personnes:

1 poulet, 12 petits oignons, 300 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 3/4 de litre de vin blanc sec, 3 verres de lait concentré, sel, poivre.

Coupez le poulet en 4, mettez les morceaux à revenir avec le beurre, ajoutez les oignons, laissez revenir quelques instants, assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et laissez cuire doucement pendant 45 mn. Ajoutez les champignons lavés et essuyés, laissez cuire encore 15 mn. Retirez les morceaux de poulet que vous garderez au chaud dans un plat. Ajoutez le lait dans la sauce et laissez réduire sur petit feu en remuant. Versez sur les morceaux de poulet.

MULLIGATAWNY

Pour 6 personnes:

1 poulet de 1 kg 800, 50 g de beurre, 2 blancs de poireaux, 2 branches de céleri, 2 oignons, 3 ou 4 clous de girofle, 1 c à thé de curry fort (en poudre ou en pâte), sel, 1 feuille de laurier, 1 dl de lait de coco ou 50 g de noix de coco râpée, 1 c à soupe d'amandes mondées, 100 g de riz long grain.

Videz et flambez le poulet. Coupez-le en morceaux et faites-les revenir doucement dans le beurre chaud. Ne les laissez pas prendre couleur. Ajoutez les poireaux et le céleri coupés en julienne, les oignons hachés, les clous de girofle, le sel et le laurier. laissez cuire pendant 5 mn en tournant. Mélangez le curry et mouillez de 3 litres d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Faites cuire le riz pendant 20 mn à l'eau bouillante salée. Quand le poulet est cuit, égouttez les morceaux, éliminez la peau et les os. Coupez la chair en dés. Passez la soupe au mixeur ou au moulin à légumes, ajoutez-y le lait de coco (à défaut la noix de coco), les amandes partagées en deux, le riz et la chair du poulet Ramenez à ébullition, laissez cuire pendant 3 mn et servez.

PAPRIKACHE DE POULET

1 poulet, 4 oignons, 2 poivrons verts, 4 tomates, 50 g de saindoux, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 litre de bouillon de volaille, 1 c à soupe de paprika, 1 c à café de cumin, 1 1/2 dl de crème, sel, poivre.

Faire blondir les oignons hachés dans le saindoux, puis y faire dorer les morceaux de poulet. Ensuite ajouter les poivrons en lanières et les tomates pelées, épépinées et concassées, et l'ail écrasé. Arroser de vin blanc. Laisser évaporer quelques minutes. Verser le bouillon chaud dans lequel on À délayé le paprika. Ajouter le cumin, sel et poivre. Mélanger et cuire encore 30 mn sur feu doux. Ajouter la crème et cuire encore 10 mn.

PASTILLA AU POULET

Pour 4 personnes:

400 g de blancs de poulet, 8 feuilles de brick, 4 petites courgettes, 2 oignons, 1 gros bouquet de coriandre, 1/2 c à café de cumin, 75 g de beurre, sel, poivre.

Coupez les blancs de poulet en morceaux. Faites-les cuire à la poêle avec 25 g de beurre, pendant 8 à 10 mn. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin. Retirez-les et remplacez-les par les courgettes et oignons émincés; Faites-les revenir 5 mn. Salez, poivrez. Remettez le poulet. Poursuivez la cuisson 5 mn. Parfumez de coriandre ciselée. Préchauffez le four sur th 8 (230°C). Faites fondre le reste de beurre à feu doux. Beurrez une tourtière avec un pinceau. Tapissez-la avec les feuilles de brick en les badigeonnant au fur et à mesure de beurre fondu. Remplissez-la de la préparation au poulet. Rabattez les feuilles de brick sur le dessus. Arrosez du reste de beurre fondu. Faites cuire 10 mn au four. Démoulez et servez. Au dernier moment, vous pouvez ajouter 2 oeufs brouillé au poulet et poudrer de cannelle.

PILAF DE RIZ AU POULET

Pour 6 personnes.

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 1 poulet cuit débarrassé de la peau et des os et coupé en aiguillettes, 2 oignons coupés en tranches, 350 g de petits pois frais écossés ou surgelés, 3 cuillers à soupe de beurre, sel, poivre, safran, 375 g de riz, 3 tasses de bouillon ( 2 fois le volume du riz).

Faire dorer les tranches d'oignon dans une cocotte dans 2 cuillers à soupe de beurre. Ajouter le riz, mélanger et donner 1 minute de cuisson en remuant la préparation pour que le riz absorbe le beurre de cuisson des oignons. Ajouter le poulet, le bouillon dans lequel on aura délayé un peu de safran, un peu de sel et de poivre, mélanger et porter à ébullition en remuant de temps à autre. Quand l'ébullition se produit, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Ajouter alors les petits pois, 1 cuiller à soupe de beurre, mélanger couvrir et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que le riz et les petits pois soient cuits. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon chaud en cours de cuisson. En fin de cuisson, le bouillon doit être complètement absorbé. Servir dans la cocotte de cuisson en accompagnant d'une sauce tomate bien relevée. Cette recette est très savoureuse également préparée avec de la viande de veau cuite ou du jambon cuit coupés en dés. On peut aussi remplacer les petits pois par des épinards grossièrement hachés, pochés 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttés, essorés et ajoutés 5 à 6 minutes avant la fin de la cuisson.

POTAGE AU POULET ET AUX CHAMPIGNONS

2 tasses de champignons frais entiers ou 1 tasse 1/2 de champignons en conserve, 1 poulet, bouillon, poivre, graines ou racines de coriandre, saindoux ou graisse de poulet, nuoc mam.

Préparer les champignons et les émincer si on le désire. Cuire le poulet dans le bouillon. Retirer la viande et mettre les os de côté. Couper la viande en petits morceaux. Faire bouillir les os dans le bouillon pendant 2 ou 3 heures. Passer le bouillon, jeter les os. Piler ensemble l'ail, le poivre et la coriandre. Faire revenir le mélange dans le saindoux chaud. Ajouter le poulet (y compris les abattis) et le nuoc mam, en remuant bien. Verser le bouillon sur le mélange, et porter de nouveau à ébullition. Ensuite, ajouter les champignons Couvrir. Laisser mijoter pendant quelques minutes. Retirer du feu. Servir très chaud dans des bols individuels.

POULET À LA BIERE

Pour 4 personnes:

4 cuisses de poulet, 600 g de pommes de terre, 200 g d'oignons, 200 g de poireau, 1 branche de céleri (100 g), 4 cuillerées à soupe de moutarde forte, 500 ml de bière blonde, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 cuillerée à café de fond de veau.

Préchauffez le four th 6 180°C. Séparez les cuisses de poulet en deux, au niveau de l'articulation. Badigeonnez les morceaux de moutarde. Epluchez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles très fines à l'aide d'une râpe. Lavez et émincez le poireau. Disposez les pommes de terre, les oignons et les poireaux en les mélangeant dans un plat en terre cuite . Rangez les morceaux de poulet par-dessus. Ajoutez les branches de céleri, le thym, le laurier, le fond de veau. Salez légèrement et poivrez. Versez la bière par-dessus et couvrez. Fermez hermétiquement le plat et faites cuire environ 1 h 30 au four.

POULET À LA BULGARE

1 poulet, 50 g de beurre, 2 échalotes, 2 c à soupe de farine, 1 dl de vin blanc sec, 1/2 l de bouillon, du sel, du poivre, du paprika, 100 g de cerneaux de noix, 1 petite boîte de concentré de tomates. Préparation: 25 mn. Cuisson: 50 mn. Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Hachez également les noix. Coupez le poulet en morceaux. Faites chauffer du beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de poulet à colorer. Ajoutez les échalotes et laissez-les blondir. Saupoudrez avec la farine et du paprika. Remuez et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les noix et le concentré de tomates. Mélangez bien, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu avec couvercle 40 mn.

POULET À LA DIABLE

1 poulet coupé en morceaux, 3 c à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe de jus de citron, 2 blancs d'oeufs, poivre de Cayenne, chapelure, beurre, sel et poivre.

Aplatissez les morceaux de poulet, badigeonnez-les de moutarde puis passez-les dans les blancs battus avec la moitié du jus de citron et une pincée de Cayenne. Recouvrez-les de chapelure, et laissez-les reposer 1/2 heure. À l'aide de bâtonnets piquez sur chaque morceau un cube de beurre glacé. Rangez les morceaux sur la grille de la lèchefrite, et faites cuire environ 35 mn à chaleur assez vive. Arrosez de temps en temps avec un mélange de 50 g de beurre fondu et le reste du citron. Servez.

POULET À LA HONGROISE

1 poulet, 50 g de beurre, 1 oignon, 3 tomates, 1 c à soupe de paprika, 1 c à soupe de purée de tomates, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, sel, poivre, 200 g de riz long grain.

Faites revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, ajoutez-y l'oignon, les tomates. Laissez revenir quelques instants et ajoutez le paprika et la purée de tomates. Laissez à nouveau mijoter pendant trois minutes et mouillez avec le vin blanc et l'eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure. Retirez les morceaux de poulet de la sauce et faites réduire celle-ci de moitié. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez éventuellement sel et poivre. Cuisez le riz long grain. Dressez-le en dôme sur un plat de service. Garnissez des morceaux de poulet et nappez de la sauce.

POULET À L'AMÉRICAINE

Pour 4 personnes:

1 poulet de 1,2 kg, 4 c à soupe d'huile d'arachide, 4 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de miel, 2 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de gingembre haché, 1 gousse d'ail, 1 piment haché.

Dans chaque flanc du poulet, inciser la peau sous l'extrémité du bréchet puis glisser les pattes à l'intérieur de chaque incision. Sur une planche à découper, poser le poulet sur le dos et, à l'aide d'un gros couteau, le fendre tout le long de la colonne vertébrale que l'on retire. Bien aplatir le poulet. Réaliser la marinade: dans un plat creux, mélanger l'huile, la sauce soja, le miel, le jus de citron ainsi que l'ail, le piment et le gingembre finement hachés. Mettre le poulet à mariner 1 heure en le retournant de temps en temps. Ensuite, l'égoutter puis le faire griller au barbecue sur un feu moyen 20 minutes sur chaque face.

POULET À LA MEXICAINE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn.

6 blancs de poulet, 300 g de maïs en grains, 3 oignons blancs, 2 poivrons rouges, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour la marinade: 4 citrons verts, 2 c à soupe d'huile d'olive sel, poivre.

Coupez les blancs de poulet en lamelles épaisses. Mettez-les à mariner 2 h dans le jus des citrons verts mélangé à l'huile d'olive. Salez poivrez. Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines. Lavez, puis taillez les poivrons rouges. Rincez et égouttez avec soin les grains de maïs. Dans une grande sauteuse, chauffez l'huile d'olive et faites-y revenir les morceaux de poulet, les oignons et les poivrons 10 mn. Baissez le feu et ajoutez le maïs et le vinaigre. Salez et poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 15 mn à feu doux. Servez sans attendre.

POULET À LA PROVENÇALE

Un poulet, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 200 g d'olives noires dénoyautées, 750 g de tomates épépinées et épluchées, 3/4 de litre de vin blanc sec, 200 g d'huile, des croûtons, du persil, du thym et des bardes de lard.

Coupez le poulet en morceaux et disposez autour de ceux-ci une brindille de thym et une barde de lard . Ficelez. Faites dorer les morceaux dans une cocotte contenant de l'huile. Lorsqu'ils sont bien dorés de tous côtés, ajoutez-y oignons et ail hachés. Salez, poivrez, incorporez les tomates épépinées et épluchées. Arrosez avec le vin blanc. Après une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux de poulet, faites réduire la cuisson, jetez-y les, olives dénoyautées, donnez quelques bouillons, faites frire les croûtons dans de l'huile. Dressez les morceaux de poulet sur un plat, arrosez-les de sauce et disposez autour du plat les croûtons frits. Saupoudrez de persil haché.

POULET À L'ARRABIATA

Pour 4 personnes:

1 poulet, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 30 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 bol de coulis de tomates, 1 brin de romarin, persil haché à volonté.

Faites revenir dans le mélange beurre-huile l'oignon et l'ail hachés. Ajoutez le poulet coupé en morceaux assez petits, assaisonnez et faites dorer de tous côtés. Mouillez de vin, laissez évaporer, puis joignez le coulis de tomate et le romarin. Faites cuire à petit feu 35 mn. Le coulis doit devenir très dense. Servez saupoudré de persil haché.

POULET À L'ARCHIDUC

Le poulet cuit en cocotte, avec cent cinquante grammes d'oignons finement émincés. La sauce est élaborée sur le feu à partir d'un petit roux, auquel s'ajoute un bon décilitre de lait, un verre à liqueur de fine champagne, un décilitre et demi de crème fraîche, deux cuillerées à soupe de madère, quelques gouttes de citron et, au dernier moment. cinquante grammes de beurre.

POULET À LA SICILIENNE

Faire revenir un poulet coupé en morceaux, le retirer. Faire revenir à huile 2 gousses d'ail entières et 1/2 piment enragé; retirez-les et mettez à leur place 6 tomates pelées et concassées, 2 aubergines et 2 poivrons grillés en dés. Joignez une poignée d'olives hachées, 1 c à soupe de câpres, 3 filets d'anchois dessalés et hachés. Remettre le poulet. Laissez cuire en ajoutant si nécessaire un peu d'eau. Joignez 1 c à soupe de feuilles de basilic. Faites cuire 400 g de spaghetti à l'eau bouillante salée, égouttez-les encore fermes et servez-les avec la sauce préparée.

POULET À L'INDIENNE

Diviser un poulet en plusieurs morceaux, puis mettre ceux-ci dans une cocotte où l'on aura, au préalable, fait revenir deux cuillerées de saindoux, 100 grammes d'oignons, 100 grammes de jambon haché et la chair écrasée de deux pommes de reinette. Ajouter thym, laurier, cannelle, macis. Quand le poulet À pris de la couleur, ajouter une grosse cuillerée de curry, une cuillerée de concentré de tomates et du lait de coco. Faire cuire environ une heure. Dix minutes avant de servir, ajouter le jus d'un citron et de la crème fraîche.

POULET À L'IRLANDAISE

Faire une pâte feuilletée ou mi-feuilletée. Couper un poulet à cru. Faire dorer les morceaux à l'huile avec deux oignons en rouelles, 200 g de lard maigre haché. Flamber et laisser mijoter un quart d'heure. Beurrer un plat à gratin. Y mettre les morceaux de poulet et la sauce; 150 g de champignons crus en lamelles, 3 oeufs durs en tranches, arroser de crème fraîche, saler et poivrer. Recouvrir le plat de la pâte. Souder les bords à l'eau froide. Badigeonner de jaune d'oeuf et cuire à four moyen vingt minutes.

POULET À L'ITALIENNE

Pour 4 à 5 personnes:

1 poulet bien tendre, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1/2 verre de bouillon, 1/2 verre de vin blanc sec, 100 g de lard fumé, 60 g de beurre, sel, poivre, grains d'anis.

Vous pouvez remplacer le concentré de tomates par des tomates fraîches, dans ce cas-là, épluchez deux tomates, retirez le plus possible de pépins avant de mettre ces légumes dans la cocotte, coupés en morceaux; n'ajoutez pas le bouillon car les tomates rendent suffisamment de jus. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y à revenir le poulet et le lard fumé coupé en petits dés. Le feu ne doit pas être trop fort afin de ne pas laisser noircir le beurre. Lorsque le poulet À pris couleur de toutes parts, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez, ajoutez le concentré de tomates, le bouillon chaud et une cuiller à sel de grains d'anis. Fermez la cocotte et laissez cuire 50 mn environ à feu moyen. Servez avec des épinards cuits à l'eau, bien égouttés et revenus au beurre. Décorez avec des rondelles d'oeufs durs. Servez la sauce à part en saucière.

POULET AU COMTÉ

Pour 6 personnes:

1 beau poulet fermier (de Bresse de préférence), 50 g de beurre pour la cuisson du poulet, 1 kg de comté affiné, coupé en petits dés ou râpé, 75 cl de vin blanc (Côtes du Jura de préférence), 1 à 3 gousses d'ail (suivant votre goût), 1 petit bouquet garni, 1 cuillère de farine, 1/4 de litre de crème, 200 g de champignons de Paris cuits, sel, poivre.

Faites dorer à couvert les quatre quarts du poulet. Au bout de 10 minutes, dégraissez, puis vous mouillez avec le produit liquide d'une fondue au comté qui se prépare ainsi: Coupez le comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse. Remuez à la cuillère en bois afin de la lier: la fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Le poulet étant cuit (3/4 d'heure environ), tenez-le au chaud après avoir récupéré le liquide de cuisson dans un récipient à col étroit. Laissez reposer quelques minutes, puis prélevez une cuillère de beurre de comté qui monte en surface. Confectionnez avec celui-ci un roux blanc avec une cuillère de farine et mouillez avec le reste intégral du liquide de cuisson. Ajoutez la crème et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le poulet de cette sauce et servez.

POULET AU LAIT DE COCO

1 oignon moyen haché; 1 gousse d'ail écrasée, 250 g de porc haché, couenne de porc hachée, poivre blanc ou de Cayenne au choix, sel ou nuoc mam, lait de coco, 1 poulet de 1 kg.

Mélanger dans un récipient l'oignon, l'ail, le porc, la couenne, le poivre, le sel et un peu de lait de coco. Farcir le poulet bien nettoyé avec ce mélange et le mettre à cuire dans un récipient profond, à demi rempli de lait de coco. Cuire à petit feu jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que le lait ait épaissi: il doit former une sorte de crème. Servir chaud, nappé de sauce.

POULET AU WHISKY

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes.

4 cuisses de poulet, 30 g de beurre, 1 dl de whisky, 400 g de champignons de Paris, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de persil haché, 200 g de petits oignons blancs, 50 g de dés de lardons fumés, sel, poivre.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre. Faire revenir les cuisses de poulet sur toutes les faces. Dès qu'elles ont doré, mouiller avec le whisky et flamber. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 mn. Faire suer les champignons de Paris dans une casserole pendant 10 minutes. Ajouter le persil, la crème fraîche, les petits oignons blancs et les lardons. Laisser cuire à nouveau pendant 1O mn. Servir bien chaud avec des pâtes fraîches.

POULET AUX CHAMPIGNONS À LA CHINOISE

Pour 4 personnes:

350 g de blancs de poulet, 25 g de champignons noirs séchés, 500 de pois mangetout, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 3 c à soupe de xérès, 1 c à café de Maïzena, 1 c à café de sucre, 2 c à soupe de sauce de soja, 2 c à soupe d'huile, poivre.

Mettez les champignons noirs à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 10 à 15 minutes. Entre temps, effilez les pois. Coupez-les en deux. Émincez finement les blancs de poulet. Epluchez le morceau de gingembre et coupez-le en tout petits morceaux. Dans un bol, mélangez la sauce de soja, la Maïzena, le xérès et le sucre. Poivrez légèrement. Chauffez l'huile- dans un wok ou dans une poêle assez profonde à feu vif, puis faites revenir les blancs de poulet pendant 4 à 5 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les pois. Faites-les cuire pendant 5 mn en mélangeant. Remettez le poulet avec les champignons égouttés, le gingembre et la sauce. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes, sans cesser de mélanger. Servez aussitôt.

POULET AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes:

1 poulet de 1,200 kg, 1 citron, farine, 500 g de moules, 500 g de palourdes, 250 g de crevettes décortiquées, 6 langoustines cuites au court-bouillon, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, 1 verre de cognac, persil.

Découpez le poulet en 6 morceaux et arrosez-les de jus de citron. Passez-les dans la farine et faites cuire à grande friture, ou dans une grande poêle, avec beaucoup d'huile. Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Placez Les palourdes à l'entrée du four ou sur une plaque chauffante: elles s'ouvriront d'elles-mêmes. Retirez les moules et palourdes de leurs coquilles. Nettoyez les champignons. Faites-les sauter à la poêle dans le beurre, sans les laisser prendre couleur. Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec le lait froid, le jus de la cuisson des moules (filtré) et celui des champignons. Faites épaissir sur feu doux, en tournant sans arrêt. Assaisonnez et joignez à la sauce les champignons, les coquillages et les crevettes. Rangez les morceaux de poulet et les langoustines dans le plat de service. Nappez de sauce, parsemez de persil haché et servez avec des pommes de terre frites.

POULET AUX PETITS POIS ET AUX CREVETTES

Pour 4 personnes:

1 gros poulet, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 tomates, 500 g de petits pois, 500 g de carottes, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le poulet en gros morceaux. Hacher finement les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Écosser les petits pois. Laver. Egoutter. Éplucher les carottes. Les couper en bâtonnets. Laver. Egoutter. Faire dorer le poulet dans un peu d'huile. Ajouter une branche de thym, l'ail pilé et les oignons. Laisser roussir. Mettre les tomates. Mélanger et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les petits pois et les carottes. Mélanger. Mouiller avec un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Contrôler de temps en temps la cuisson des légumes. Servir en parsemant de persil haché.

POULET AUX POMMES

Pour 4 personnes:

4 belles pommes, un demi-poulet désossé, une douzaine de clous de girofle, 50 g de beurre, une cuiller à soupe d'huile. Préparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn.

Désossez entièrement le demi-poulet. Découpez la chair en petits morceaux. Mélangez ceux-ci avec les clous de girofle. Évidez les pommes. Remplissez-les avec les morceaux de poulet parfumés aux clous de girofle. Mettez-les dans un plat allant au four préalablement beurré et huilé. Faites cuire au four moyen et servez immédiatement.

POULET AUX QUARANTE GOUSSES D'AIL

Pour 4 personnes:

1 poulet, 40 gousses d'ail, sel, poivre, thym, laurier, 1 dl d'huile d'olive.

Déposez le poulet dans une cocotte. Salez, poivrez, entourez-le de l'ail en gousses non pelées, joignez le thym et le laurier, arrosez d'huile. Couvrez hermétiquement et faites cuire pendant 1 heure (pour un poulet de 1 kg). Pour servir ce poulet, deux

façons: soit tel quel entouré de l'ail avec des tartines grillées et beurrées de pain de campagne. Chacun tartine son pain avec la pulpe retirée des gousses. Soit en préparant une sauce avant de présenter le poulet en écrasant chaque gousse d'ail dans le jus rendu par le poulet (la pulpe vient facilement, il faut jeter l'enveloppe). En fouettant le tout, on obtient une sauce parfumée (mais pas trop forte, l'ail étant cuit).

POULET BASQUAISE

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h.

1 poulet coupé en morceaux, 1 kg de tomates épluchées et coupées en morceaux, 700 g de poivrons (verts et rouges), 3 oignons émincés, 3 gousses d'ail pressées, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre.

Faire chauffer 4 c à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail, les poivrons taillés en lanières, laisser cuire 5 mn. Ajouter les tomates, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Dans une sauteuse faire dorer dans de l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. Les ajouter aux légumes. Couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Laisser cuire le tout 35 mn environ. Pour rendre les poivrons plus digestes, les passer au grill et les éplucher soigneusement.

POULET CHASSEUR

Pour 4 personnes:

1 poulet, 200 g de champignons de couche, 3 échalotes, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 c à soupe de farine, un petit verre de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille (eau et cube), 2 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de persil haché.

Coupez le poulet en morceaux. Nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros. Pelez et hachez les échalotes. Faites revenir les morceaux de poulet dans la moitié du beurre fondu avec l'huile. Salez (peu), poivrez. Quand les morceaux sont bien dorés, retirez-les et faites sauter à leur place les champignons. Ajoutez les échalotes, laissez revenir pendant quelques minutes puis jetez la graisse de la casserole. Saupoudrez de farine et faites blondir en remuant. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Mouillez de vin blanc et de bouillon chaud, ajoutez le concentré de tomates, puis, au bout de 5 mn, remettez le poulet. Laissez mijoter sans bouillir 25 mn environ. Pour servir, retirez poulet et champignons. Laissez réduire la sauce, ajoutez le reste de beurre cru et 1 c à soupe de persil haché. Servez bien chaud.

POULET COCOTTE GRAND MÈRE

Pour 6 personnes:

1 gros poulet de 1,800 à 2 kg, 250 g de lard de poitrine salé, 300 g de petits oignons, 6 carottes, 600 g de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre, huile, sel, poivre.

Faites parer et brider le poulet comme pour le faire rôtir. Maniez ensemble une cuillerée à soupe de beurre, les gousses d'ail écrasées, une bonne pincée de sel, le poivre. Introduisez dans le poulet. Coupez le lard en petits lardons. Faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Dans la cocotte, mettez 2 cuillerées à soupe de beurre et le poulet. À feu très modéré, faites-le dorer sur toutes ses faces sans faire brunir le beurre (20 minutes au moins). Dans une poêle, faites dorer les lardons jusqu'à ce que le maigre soit croustillant. Retirez-les à l'écumoire. Ajoutez-les au poulet avec le bouquet (persil, thym, laurier). Couvrez. Dans 3 cuillerées à soupe d'huile, mettez les oignons entiers, les carottes et les pommes de terre coupées en petits cubes. Faites-les dorer rapidement en remuant souvent. Ajoutez-les au poulet en les égouttant à l'écumoire. Mouillez de 3/4 de verre d'eau. Salez, poivrez. Mettez la cocotte au four chaud (6 au thermostat). Retournez le poulet 2 fois en remuant la garniture. Laissez cuire 20 minutes par livre. Pour servir, découpez la volaille, présentez-la entourée de sa garniture et la sauce en saucière.

POULET CRÉOLE

Coupez un poulet en morceaux. Hachez 1 gros oignon et faites le blondir dans 50 g de beurre. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites les revenir quelques minutes sans qu'ils soient colorés. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe de curry. Mouillez jusqu'aux /4 de la hauteur du poulet avec 1/4 litre de bouillon de volaille préparé avec une tablette de concentré. Salez, poivrez généreusement et laissez cuire doucement 1 heure. Retirez les morceaux de poulet. Liez la sauce avec 1 petite tasse de béchamel faite avec le bouillon et à laquelle vous ajouterez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Accompagnez de riz créole.

POULET EN COCOTTE

Pour 4 personnes:

1 poulet bien tendre de 1,3 à 1,5 kg, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 120 g de lard gras coupé en petits morceaux, 4 échalotes coupées en morceaux, 2 carottes coupées en morceaux, 1/2 verre de cognac, 4 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, 1 bouquet garni, 2 verres de vin rouge, bouillon de poulet.

Coupez le poulet en morceaux que vous salez et poivrez. Dans une casserole à fond épais ou une cocotte de fonte faites roussir le lard dans un mélange de beurre et d'huile. Sortez-le, mettez à la place les échalotes et les carottes et faites cuire, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les légumes soient tendres: sortez-les et, à ce moment, remplacez-les par les morceaux de poulet, faites bien dorer de tous les côtés. Remettez le lard, les échalotes et les carottes, arrosez de cognac et flambez. Puis incorporez les tomates, le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez cuire tout doucement à feu très bas pendant une heure environ jusqu'à ce que la volaille soit très tendre. Si cela est nécessaire ajoutez davantage de vin ou de bouillon. Variante: Cette fricassée est aussi très bonne, faite avec un lapin. On pourra, dans ce cas, ajouter du thym, un brin de serpolet, des cives et de la ciboulette et mener la cuisson une heure de plus, en mouillant davantage, jusqu'à ce que les morceaux de lapin commencent à se détacher un peu de l'os. Avant de servir. Liez le jus d'un beurre bien manié de farine.

POULET FLAMBÉ NORMANDE

Pour 4 personnes:

1 poulet de 1 kg, 100 g de beurre, 1 verre de lait concentré, 1 verre à liqueur de calvados, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre.

Coupez le poulet en 4. Faites revenir les morceaux dans 60 g de beurre, assaisonnez. Lorsqu'ils sont bien dorés, laissez cuire 1/2 h à feu doux. Après cuisson versez le calvados et flambez. Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec le lait. Versez la liaison sur le poulet flambé, mettez à très petit feu car elle ne doit pas bouillir. Déglacez et ajoutez le reste du beurre petit à petit en remuant. Assaisonnez.

POULET FRIT

Pour 5 à 6 personnes:

un poulet, un bon bouquet de fines herbes hachées, 2 ou 3 citrons, 1 gros oeuf, 1 cuillerée à café d'huile, chapelure, sel, poivre, huile de friture.

Coupez le poulet en morceaux pas trop gros et assez égaux. Assaisonnez-le avec sel et poivre. Faites-le mariner au moins une heure dans le mélange fines herbes et jus de citron. Battez l'oeuf entier avec un peu d'eau. Ajoutez l'huile. Dans une autre assiette, préparez la chapelure. Passez successivement le poulet dans l'oeuf battu puis la chapelure. Laissez reposer 10 mn sur un plat sans que les morceaux se touchent, puis faites frire jusqu'à belle couleur dorée dans une glande bassine d'huile bouillante 10 à 15 minutes en retournant les morceaux au moins une fois. Dressez en buisson en décorant avec persil et quartiers de citron.

POULET FROID SAUCE TARTARE

Entourez le poulet de tranches de lard gras coupées très finement. Salez l'intérieur de la volaille et faites rôtir pendant une demi-heure environ. Le poulet étant cuit, retirez les tranches de lard et arrosez-le de beurre brûlant. Mettez alors le poulet dans le haut du four et laissez rissoler la peau que vous arrosez encore trois à quatre fois. La peau deviendra alors croustillante. Servez le poulet froid sur un lit de salade avec des quartiers de tomates et des brindilles de persil. Un bol de sauce tartare relèvera agréablement ce délicieux poulet. Sauce tartare: la véritable sauce tartare est une mayonnaise faite avec le jaune d'un oeuf cuit mélangé au jaune d'un oeuf cru. Ajoutez comme garniture un peu de fines herbes et le blanc de l'oeuf dur haché.

POULET GRILLÉ À LA MARYLAND

Choisir un poulet bien tendre, le découper à cru. Dans un sac en papier, mélanger une tasse à thé de farine avec une cuillerée à café de sel, une demi-cuillerée de paprika et un quart de cuillerée de poivre. Y introduire les morceaux de poulet et bien les secouer. Dans une cocotte épaisse, faire chauffer une demi-tasse de beurre. Y dorer les morceaux de poulet à feu vif. Réduire le feu, couvrir le récipient et laisser cuire à l'étouffée 30 à 40 minutes. En fin de cuisson, ôter le couvercle et frire le poulet 5 à 10 mn pour qu'il soit bien croustillant. Servir avec une sauce béchamel à la crème, saupoudrée de ciboulette et de persil. Accompagner le plat de tomates sautées.

POULET MARENGO

1 poulet, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 tomates, 2 c à soupe de purée de tomates, 1 c à café d'extrait de viande, 1 verre de vin blanc sec, 2 verres d'eau, 200 g de riz long grain.

Faites revenir les morceaux de poulet dans l'huile. Quand ils sont dorés, ajoutez-y les morceaux d'oignon, le thym, le laurier et les tomates, et laissez mijoter le tout pendant cinq minutes. Ajoutez à la préparation deux cuillerées à soupe de purée de tomates. Mélangez bien. Laissez revenir une minute environ et ajoutez alors l'extrait de viande. Mouillez le tout au vin et à l'eau et laissez cuire doucement pendant une demi-heure. Cuisez pendant ce temps le riz long grain. Disposez le riz cuit dans un plat rond. Ajoutez-y les morceaux de poulet, nappez de la sauce et garnissez de croûtons de pain frits et d'oignons frits. Pour ce faire, coupez un oignon en tranches, trempez ces tranches dans du lait puis passez-les dans la farine et saisissez à la friture chaude 2 mn.

POULET MAROCAIN

1 Poulet de 2 à 2,5 kg, sel et poivre, 1 pincée de paprika, 1 pincée de cumin, 3 cuillerées à soupe d'huile, 30 g de beurre, 375 g d'oignons d'Espagne émincés, 375 g de pois chiches trempés durant la nuit, bouillon de poulet corsé, 4 cuillerées à soupe de persil haché, 1 branche de coriandre fraîche ou 1 brin de thym, 250 g de riz, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 pointe de safran, jus de citron.

Coupez le poulet en morceaux. Assaisonnez à votre goût avec du sel, du paprika, du cumin en poudre et du poivre. Faites bien revenir les morceaux de poulet dans le beurre et l'huile, avec les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saupoudrez de safran, ajoutez les pois chiches et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout. Laissez cuire doucement pendant une heure à une heure et demie. Jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Au moment de servir, saupoudrez de persil et de coriandre hachés. Lavez le riz soigneusement: faites-le cuire dans 1,5 litre d'eau salée pendant 15 minutes environ. Pour dresser, prenez la moitié du riz, assaisonnez-le avec le beurre, et déposez-le dans le plat de service. bien chauffé au préalable. Disposez sur ce lit le reste du riz parfumé avec un jus de citron, puis les morceaux de poulet, que vous alternerez avec des tas de pois chiches et de persil haché. Arrosez le tout de la sauce au safran, dans laquelle À cuit le poulet. Au moment de servir. saupoudrez de coriandre haché. Cuisson des pois chiches. Si vous préférez cuire les pois chiches à part, faites-les tremper plusieurs heures ou toute une nuit. Égouttez-les et recouvrez-les d'eau froide avec un bouquet garni, laissez cuire à petit feu une heure et demie environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez en fin de cuisson.

POULET MEXICAIN

Poulet de 1,500 kg, sel et poivre, farine, 1 1/2 dl d'huile d'olive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 dl de vin blanc, 1 feuille de laurier, poivre de Cayenne, 100 g d'amandes, 24 olives vertes et noires, 1/2 kg de tomates, bouillon de poule.

Débitez votre poulet et assaisonnez les morceaux. Saupoudrez de farine et faites les sauter dans l'huile d'olive avec l'ail écrasé et l'oignon haché. Remplacez l'huile d'olive par du vin blanc et couvrez avec le bouillon de poule. Ajoutez l'assaisonnement, le poivre de Cayenne et la feuille de laurier. Faites mijoter pendant 3/4 d'heure. Jetez-y les amandes. La présentation: Servez dans le pot au feu en y incorporant les tomates concassées ainsi qu'un choix d'olives vertes et noires.

POULET PAKISTANAIS

Faire une sauce avec yaourt, huile, coriandre, oignons, thym, laurier, sel , poivre, gingembre. Enduire le poulet et cuire 30 mn au four. Se mange chaud ou froid.

POULET PERPIGNAN

Farinez un poulet moyen coupé en 8 morceaux et faites-le dorer sur feu vif à la poêle dans 3 c à soupe d'huile d'olive (en plusieurs fois si nécessaire). Ajoutez 2 citrons lavés puis coupés en fines rondelles, 1 dizaine de gousses d'ail entières, mais épluchées, sel et poivre. Couvrez la poêle aux 3/4 et faites encore cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre en retournant les morceaux de temps à autre. Servez avec des haricots frais au beurre.

QUICHE AU POULET

Pour 6 personnes.

Étalez et faites cuire à blanc pendant 10 minutes, 250 g de pâte brisée. Dans un poêlon, faites fondre un bel oignon haché dans 30 g de beurre. Ajoutez-lui 6 fines tranches de lard fumé et 150 g de champignons finement émincés. Répartissez le tout sur la pâte. Désossez le restant d'un poulet rôti. Déposez les morceaux coupés en dés sur le lard. Battez ensemble un quart de litre de crème double et 3 oeufs. Ajoutez un peu de sel, une pointe de muscade et du poivre. Versez sur le poulet. Saupoudrez de gruyère râpé et parsemez de coquilles de beurre. Faites cuire à four chaud 20 minutes.

QUICHE AU POULET ET AUX POIVRONS

Un fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 300 à 400 g de reste de poulet rôti, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 150 g de champignons de couche, une noix de beurre, 2 oeufs, 200 g de crème fraîche liquide, 150 g de gruyère râpé, sel, poivre, une pincée de paprika.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Faites blanchir les poivrons à l'eau bouillante 10 mn. Égouttez-les, coupez-les en petits morceaux ainsi que le poulet. Émincez les champignons, faites-les revenir rapidement dans le beurre. Répartissez légumes et poulet sur le fond de tarte précuit. Battez les oeufs avec la crème (vous pouvez mettre moitié crème moitié lait), le fromage et l'assaisonnement. Versez sur la tarte et faites cuire 30 mn environ à four chaud (180°-200°C).

RAGOUT DE POULET

1 poulet de 1 kg 1/2, 150 g d'oignons, 5 gousses d'ail, 150 g de beurre, 15 g de farine, 1 1/2 litres de bouillon (poule ou veau), coriandre en poudre, poivre, safran, poivre de Cayenne, sel et citron.

Couper poulet en morceaux et le faire revenir dans 50 g de beurre. Les retirer et mettre avec beurre restant oignons et ail hachés finement. Frottez les morceaux de poulet avec du poivre noir moulu. Désosser les morceaux de poulet, les couper en petits dés. Mettre ceux-ci dans une cocotte avec le bouillon et les épices (5 g de coriandre, 5 g de safran et une prise de poivre de Cayenne), sel et cuire encore 30 mn. Passer le bouillon, réserver les morceaux de poulet. Faire chauffer le liquide, y délayer la farine qui À été mouillée avec le jus de citron. Épaissir en maintenant l'ébullition pendant 5 mn. Remettre les morceaux de viande et servir chaud. On peut ajouter au bouillon la valeur de 1 dl de lait de coco.

RUSTTAFEL

Pour 4 personnes:

1 poulet d'un kilo environ, 3 c à dessert de curry, 4 portions de fromage à tartiner, 3 verres de lait écrémé, 2 tomates, 2 poivrons verts, 4 oeufs durs, 50 g de persil haché, 50 g d'oignons hachés, 200 g de rie, du sel et du poivre.

Le poulet peut être cuit au four, à la broche ou dans un bouillon. Lorsqu'il est cuit, découpez-le en petits morceaux et nappez-le avec la sauce suivante: faites fondre sur feu doux le fromage avec le curry et mouillez progressivement avec le lait, rectifiez l'assaisonnement et battez généreusement. Vous garnirez des raviers avec le poivrons coupés en petits dés, les oeufs durs coupés en deux, les tomates coupées en dés, les oignons et le persil hachés. Vous accompagnerez ce plat avec du riz cuit à l'eau et bien séché.

SALADE DE POULET À LA MEXICAINE

Préparation: 20 mn + 1 h de macération. Cuisson: 15 mn. Pour 6 personnes:

500 g de blancs de poulet, 150 g de maïs doux en boîte, 1/2 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 ciboules, 2 c à soupe de beurre de cacahuète, 2 c à soupe d'huile, 4 citrons verts, 2 gousses d'ail, 1 piment frais, sel.

Coupez les blancs en morceaux. Mettez-les dans un plat creux avec le jus des citrons, l'ail et le piment hachés. Couvrez. Laissez mariner 1 h. Ensuite, égouttez-les. Faites-les revenir dans l'huile 12 mn. Ajoutez les poivrons émincés et le maïs égoutté. Poursuivez la cuisson 3 mn. Délayez le beurre de cacahuète dans la marinade. Versez sur les morceaux de poulet hors du feu, parsemez de ciboules hachées. Servez, accompagnée de guacamole (2 avocats mixés avec le jus de 1 citron vert, 1 oignon haché et 1 c à soupe de piment haché) et de tacos.

TAJINE DE POULET AU POTIRON

Pour 6 personnes à 8 personnes:

2 poulets moyens, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 kg de potiron, 50 g de beurre, sel, poivre, une cuillerée à café de safran, 2 cuillerées d'huile d'olive.

Coupez les poulets en morceaux, faites-les dorer dans une cocotte à l'huile chaude. Ajoutez les oignons émincés, l'ail pilé. Quand les poulets sont dorés ajoutez un verre d'eau, sel et safran, laissez cuire jusqu'à ce que la chair se détache des os. Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez en petits cubes. Dans une autre cocotte, mettez le beurre et, faites dorer les cubes de, potiron quand ils sont bien dorés, salez légèrement et sucrez plus ou moins selon le goût (une cuillerée à soupe suffit en général) laissez caraméliser légèrement, puis couvrir pour achever la cuisson, jusqu'à ce que toute l'eau évaporée. Ajoutez dans la sauce du poulet. Variante: Le potiron coupé en lamelles très fines est cuit à la cocotte sans eau. Quand il est réduit en purée on y ajoute 2 cuillerées d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de miel, une cuillerée à soupe de cannelle. On laisse cuire en remuant jusqu'à ce que la purée soit caramélisée.

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

800 g de foies de volaille bien nettoyés, 150 g de lard gras coupé en dés, 1 oignon (ou 2 jeunes oignons nouveaux en saison), thym, laurier, sel, poivre, noix muscade, 1 dl 1/2 de porto rouge, 3 oeufs, 50 g de beurre, bardes de lard.

Faites fondre le lard dans une poêle avec les oignons hachés, le thym et le laurier. Ajoutez les foies et laissez revenir pendant 3 à 4 mn. Égouttez le tout, arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h. Hachez-les ensuite au hachoir à viande en réservant 3 ou 4 foies entiers. Mélangez la viande hachée avec le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de haut goût. Battez les blancs en neige et incorporez-les ensuite délicatement à la préparation (ceci rend la terrine plus légère). Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation en intercalant au milieu les foies entiers réservés. Mettez la feuille de laurier par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie. Variante: Le pâté est fait d'un mélange de foies de volaille et porc (moitié-moitié), parfumé au cognac et mis cru dans la terrine. Le centre est formé de lanières de porc marinées 24 h dans le cognac. Après la cuisson, qui est la même, du saindoux est coulé à la surface pour une meilleure conservation.

TERRINE DE POULET

Pour 8 personnes:

1 poulet de 1,500 kg, 250 g de lard fumé, 200 g de jambon cuit, 150 g de veau (poitrine), 150 g de lard gras, 2 oeufs, un petit verre de cognac, sel, poivre, 1 petite boîte de mousse de foie gras ou de foie gras (facultatif), 1 truffe (facultatif), bardes de lard.

Désossez complètement le poulet, réservez les filets, hachez le reste avec le lard fumé le jambon, le veau et le lard gras. Battez les oeufs avec le cognac, ajoutez le tout à la préparation, mélangez bien, assaisonnez. Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez avec la farce en répartissant régulièrement les lanières de poulet et éventuellement les morceaux de truffes et de foie gras. Placez une barde de lard sur la terrine, couvrez-ia et faites cuire à four chaud (200°C) au bain-marie pendant 1 h 30. Retirez du four et laissez refroidir avec un léger poids par-dessus, mettez au frais. Attendez au moins 1 jour avant d'entamer la terrine. Servez avec de la salade, des cornichons, des petits oignons au vinaigre, etc.