Sardine

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BEIGNETS DE SARDINES

Pour 6 personnes:

1/2 kg de sardines fraîches, 1 oignon, 1 cuillerée à café d'origan, 1 pincée de sel, 1/2 cuillerée à café de purée de piment, 1 filet d'huile d'olive, 1 bol de farine, 3 oeufs, 1 citron, huile spéciale friture.

Écailler les sardines, les laver, lever les filets, puis, les disposer dans un plat. Éplucher, hacher finement l'oignon, le mettre dans un bol avec le piment, l'origan, l'huile d'olive, une pincée de sel, mélanger. Étaler cette farce sur la moitié des filets, recouvrir des autres filets en appuyant bien de manière à reconstituer les sardines. Fariner chaque sardine reconstituée. Battre les oeufs en omelette dans une assiette creuse. Faire chauffer l'huile de friture dans une poêle. Elle doit être très chaude. Passer chaque beignet dans l'oeuf et les plonger dans la friture 3 minutes. Disposer dans un plat de service, arroser de jus do citron. Servir très chaud sans attendre.

BEIGNETS DE SARDINES SAUCE VERTE

Nettoyez 12 sardines en les débarrassant de la peau et des arêtes; aplatissez-les en laissant les deux moitiés attachées. Trempez-les dans une pâte à beignets et faites-les frire à grande friture. Préparez une mayonnaise, ajoutez-lui le jus de 1 citron, 1 capsule de safran, 200 g d'oseille fondue au beurre et hachée, 2 c à soupe de persil et cerfeuil hachés. Servez les sardines avec la sauce.

CITRONS FARCIS AUX SARDINES

Pour 4 personnes:

4 gros citrons, 8 sardines à l'huile, 50 g de beurre, poivre du moulin, un bouquet de cerfeuil ou de persil haché. Pour garnir: 4 olives noires et cresson à volonté.

Lavez les citrons. Coupez un petit morceau à une extrémité de chaque citron pour les rendre stables, puis coupez-les aux trois quarts de leur hauteur. Retirez les arêtes des sardines et les peaux si possible. (Vous pouvez aussi acheter des sardines sans peau ni arêtes.) Écrasez-les à la fourchette en purée fine. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez bien à la fourchette pour avoir un mélange homogène. Pressez le jus des citrons et ajoutez-le aux sardines, un par un. Mélangez bien et goûtez la préparation entre chaque addition de jus de citron. Il ne sera peut-être pas nécessaire de mettre tous les jus. Joignez le cerfeuil en pluches ou le persil haché (environ 1 c à soupe). Farcissez les écorces de citron avec cette préparation. Décorez d'olives, de pluches de cerfeuil et de bouquets de cresson à volonté.

CHAUSSONS AUX SARDINES

Étalez au rouleau le contenu d'un paquet de pâte brisée. Découpez-y des cercles de 8 à 12 cm de diamètre, saupoudrez-les d'oignon râpé et posez par-dessus 1 ou 2 sardines à l'huile citronnées (sans peau ni arêtes). Pliez les ronds de pâte en chaussons, soudez bien les bords, dorez au jaune d'oeuf et faites cuire 20 mn à four chaud.

CROQUETTES DE SARDINES

Pour 4 personnes:

500 g de sardines, 1 oeuf, 30 g de pignons de pin, 30 g de raisins secs, 50 g de gruyère, persil, sel, poivre.

Mélanger les sardines coupées en menu morceaux avec l'oeuf, les pignons, les raisins, la chapelure, le gruyère râpé, sel, poivre. Fariner la table, former des rouleaux de 6 cm de long. Les passer dans la farine et les faire cuire au beurre chaud. Servir avec une sauce verte ou une sauce tomate.

GÂTEAU DE SARDINES

Levez les filets de 1 kg de sardines fraîches. Hachez un gros bouquet de persil avec 2 gousses d'ail et émiettez 400 g de mie pain rassis. Assaisonnez, disposez le tout en couches alternées dans une tourtière beurrée, en commençant et en terminant par de la mie de pain. Parsemez dc beurre, faites cuire 45 mn à four moyen.

GRATIN DE SARDINES

Pour 4 personnes:

1 grande boîte de tomates pelées, 1 oignon, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sel, poivre de Cayenne, 1 douzaine de sardines à l'huile, 2 c à soupe de chapelure.

Mettez les tomates dans une casserole avec l'oignon et l'ail hachés, ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez fondre en coulis épais, Pendant ce temps, ôtez la peau des sardines, ouvrez-les et débarrassez-les des arêtes. Dans un plat allant au four, étalez une couche de coulis, disposez les sardines par-dessus et recouvrez de coulis. Saupoudrez de chapelure, arrosez de l'huile des boîtes et faites gratiner 10 mn.

MILLE FEUILLE AUX SARDINES

Pour 4 personnes:

700 g de sardines fraîches (les filets seront levés par le poissonnier), 1 pain de campagne de 500 g, 2 cirons, 2 gousses d'ail, 1,5 dl d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 1 c à café de pastis, 1 c à café rase de poivre concassé, 1/2 c à café de coriandre, de l'origan séché, sel, poivre.

Vous aurez demandé au boulanger dc couper le pain en tranches très fines. Rangez les filets de sardines dans un plat creux, salez, poivrez, ajoutez le jus des citrons, le vinaigre, l'anisette et la coriandre. Faites chauffer le four. Pelez l'ail, écrasez-le au presse-ail et ajoutez-le à l'huile. Rangez les tranches de pain sur la plaque à pâtisserie du four, badigeonnez-les sur une face avec cette huile parfumée à l'aide d'un pinceau, ajoutez un peu d'ail écrasé. Poivrez, saupoudrez d'origan. Posez sur ces tranches la grille du four qui leur évitera ainsi toute déformation. Enfournez. Retirez du four dès que les tranches sont dorées. Montez en mille-feuilles une tranche de pain brûlante, une couche de sardines, et ainsi de suite (comptez 4 à 6 tranches de pain par personne). Servez aussitôt.

SARDINES À LA NAPOLITAINE

Pour 6 personnes:

1 kg de sardines, 6 tomates moyennes, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 citrons, 2 oeufs durs, 150 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 3 c à soupe de câpres, 1 petite poignée de persil haché, sel, poivre, huile pour friture.

Vider les sardines, les essuyer et les fendre sur le dos. Retirer l'arête. Verser le lait dans un récipient et la farine dans une assiette. Tremper successivement chaque poisson dans le lait puis dans la farine. Couper les tomates en deux, les épépiner, les badigeonner d'huile d'olive, les mettre à griller dans le four très chaud pendant 10 mn, les garder au chaud à l'entrée du four. Pendant ce temps, faire chauffer votre friture, elle doit être bien chaude mais non fumante, y plonger les sardines, les laisser cuire, les égoutter. Saler, poivrer. Les dresser sur le plat de service, arroser avec un beurre noisette. Saupoudrer de persil, des oeufs durs hachés et de câpres.

SARDINES À L'ANDALOUSE

Pour 4 Personnes:

24 sardines, 1 boîte de tomates concassées, 4 gousses d'ail, 5 cl d'huile d'olive, 1 oignon, herbes de Provence, sel, poivre de Cayenne.

Éplucher l'oignon et l'ail, ciseler l'oignon et émincer l'ail; les faire suer (cuire sans coloration) à l'huile d'olive avec les herbes de Provence. Ajouter les tomates concassées avec leur jus, saler et poivrer, puis faire cuire 5 minutes à couvert. Vider les sardines et les faire cuire 3 minutes dans la fondue de tomates. Laisser refroidir puis servir froid.

SARDINES À LA PORTUGAISE

Pour 4 personnes:

500 g de sardines, 2 oeufs, 100 g de merlan, sel, poivre, 400 g de tomates, basilic, romarin, persil, 1 dl d'huile, 30 g de farine, 60 g de beurre, 100 g d'oignons, 2 gousses d'ail.

Supprimer la tête et les arêtes de sardines. Piler la chair de merlan avec 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, basilic. Ajouter 20 g de chapelure fine. Fourrer les sardines avec cet appareil. D'autre part faites fondre au beurre les oignons hachés et ajouter les tomates épluchées, épépinées et concassées, le romarin, l'ail, sel, poivre et cuire. Rouler les sardines dans de la farine et les faire cuire dans un mélange beurre-huile. Dresser sur les tomates.

SARDINES À LA SAINTONGEAISE

Pour 4 personnes:

une douzaine de sardines fraîches, citron. Pâte à frire: 150 g de farine, une pincée de sel, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1,25 dl de bière.

Étêter  les sardines, retirez la peau, coupez-les en deux, retirez l'arête centrale, arrosez-les de jus de citron. Préparez la pâte: délayez la farine additionnée d'une pincée de sel avec l'huile, le jaune d'oeuf et la bière. Versez le liquide progressivement pour éviter les grumeaux (la bière rend la pâte plus légère, mais vous pouvez la remplacer par du lait). Laissez reposer 1 h, puis incorporez le blanc d'oeuf battu en neige. Essuyez les demi-sardines, plongez-les dans la pâte à frire et faites cuire à grande friture chaude. Égoutter soigneusement et servez avec du citron.

SARDINES À LA SICILIENNE

Écailler et parer des sardines fraîches. Oter l'arête centrale. Faire tremper dans un bol un peu de mie de pain avec quelques cuillerées d'huile d'olive. Ajouter des raisins de Corinthe gonflés, des amandes effilées et faire une farce épicée et poivrée. Farcir ainsi les sardines. Les disposer sur un plat alternées avec une feuille de laurier. Arroser d'un verre d'huile et cuire à four chaud une demi-heure.

SARDINES À L'ORIGAN

Pour 6 personnes:

2 douzaines de sardines, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, une grosse pincée d'origan (marjolaine), 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 1 gros bouquet de persil.

Nettoyez les sardines, lavez-les, essuyez-les et rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez d'huile, assaisonnez, saupoudrez d'origan et parsemez d'ail pilé. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux et disposez-les sur les sardines. Recouvrez de persil haché, ajoutez encore un filet d'huile d'olive et faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Servez chaud ou froid.

SARDINES AUX ÉCHALOTES

Pour 4 personnes:

16 sardines, 2 verres de vin blanc, 2 citrons, 10 échalotes, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 1 branche de thym, huile d'olive, sel et poivre.

Vider et laver les sardines. Les disposer dans un plat avec le laurier et le thym. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile. Faire cuire 15 mn dans le four à 200 °C. Faire blondir les échalotes hachées. Mouiller avec le vin et le jus d'un citron. Laisser mijoter. Verser la sauce sur les sardines et parsemer de persil ciselé. Décorer de citron.

SARDINES CRUES MARINEES

Préparation: 30 mn. Pour 6 personnes: 24 sardines, 2 citrons (verts de préférence), 2 carottes, 1 gros oignon, huile d'olive, sel, poivre.

Écaillez les sardines et essuyez-les avec du papier absorbant. Levez délicatement les filets (en ouvrant les sardines par le ventre). Épluchez carottes et oignon puis émincez-les en fine julienne. Huilez légèrement les filets de sardines. Versez un peu d'huile au fond d'un plat creux. Disposez la julienne d'oignon, puis les filets de sardines, et la julienne de carottes. Poivrez généreusement. Mettez quelques heures au réfrigérateur. Servez avec des tranches de pain de campagne grillées, la motte de beurre et les citrons coupés en quartiers.

SARDINES EN CHARTREUSE

Pour 4 personnes:

8 belles sardines, 2 ou 3 tomates, 2 ou 3 oignons, 200 g de feuilles d'épinards, 50 g de feuilles d'oseille, thym, fenouil, une gousse d'ail, persil, sel, poivre, citron, 75 g d'huile d'olive.

Nettoyez, videz et lavez les sardines. Enlevez-leur la tête et l'arête centrale, refermez-les, rendez-leur forme. Dans un plat à gratin allant au feu et bien huilé, déposez une couche de rondelles de tomates épépinées et oignons émincés en lamelles, des feuilles d'épinards et d'oseille dont la nervure centrale et la queue ont été supprimées (ces feuilles hachées grossièrement), sel, poivre, thym, fenouil, une pointe d'ail broyé au mortier et persil haché. Aspergez le tout avec un peu d'huile et de jus de citron. Déposez sur ces légumes les sardines reformées et mises les unes à côté des autres et recouvrez les poissons d'une seconde couche de légumes semblable à la première. Faites partir sur le feu, puis glissez à bon four pendant 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson pour modérer le feu le cas échéant.

SARDINES EN ESCABÈCHE

1 kg de sardines, 1 piment de Cayenne, 2 c à soupe de vinaigre de vin, 2 c à café de paprika, 1 c à soupe de cumin en poudre, 6 gousses d'ail, huile pour friture.

Saler, poivrer les sardines, les rouler dans de la farine. Cuire les sardines dans de la friture 6 à 7 mn. Les égoutter et les disposer dans un plat creux. Laisser l'huile sur le feu et ajouter les gousses d'ail écrasées, le paprika, le cumin, le piment. Poivrer légèrement, saler. Cuire 2 mn, ajouter le vinaigre. Napper les sardines. Les sardines ainsi préparées se conservent plusieurs jours.

SARDINES EN PAPILLOTES

Pour 4 personnes:

16 sardines, 4 petites noix de beurre, le jus d'un demi-citron, romarin, persil, ail, estragon, sel, poivre.

Coupez une grande feuille d'aluminium par personne. Graissez-la légèrement. Semez dessus une partie de toutes les herbes hachées et mélangées. Alignez 4 sardines écaillées, vidées et lavées. Salez, poivrez, arrosez d'un peu de jus de citron. Fermez la papillote. Laissez cuire 1/4 d'heure à four chaud.

SARDINES EN PAPILLOTES AUX HERBES

Hachez finement 2 gousses d'ail et 4 échalotes, travaillez-les avec 75 g de beurre, une pincée de thym, de laurier et de fenouil en poudre, sel et poivre. Incorporez 1 c à soupe de jus de citron. Sur 4 feuilles de papier d'aluminium, disposez 4 sardines (16 en tout) nettoyées et le quart du beurre préparé. Fermez les papillotes, faites cuite 12 mn à four chaud. Servez très chaud.

SARDINES FARCIES

Pour 4 personnes:

2 douzaines de sardines, 1 gros bouquet de persil haché, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe de fromage râpé, 3 c à soupe de chapelure, huile, farine.

Nettoyez les sardines, ouvrez-les sans séparer les deux moitiés, retirez l'arête centrale. D'autre part, hachez le persil, mélangez-le à l'ail pilé, au fromage et à la chapelure. Liez le tout avec un peu d'huile. Disposez la moitié des sardines sur la table de travail, partie ouverte vers le haut, répartissez-y la farce préparée, recouvrez avec l'autre moitié des sardines, partie ouverte contre la farce. Passez chaque sandwich de sardine dans la farine et faites frire à l'huile dans 2 ou 3 poêles 5 mn de chaque côté (3 ou 4 sardines farcies à la fois). Retournez-les avec précaution à l'aide de 2 spatules. Égoutter soigneusement et servez avec une sauce tomate à volonté. Une autre idée de farce pour les sardines: 1 échalote, une poignée de mie de pain, 2 c à soupe de fines herbes hachées (estragon, persil, ciboulette), sel, poivre, jus de citron, 1 oeuf pour lier.

SARDINES FRITES

Pour 4 personnes:

12 sardines, 100 g de farine, un oeuf, 2 cuillerées à soupe d'eau, une pincée de sel.

Retirez L'intérieur des sardines. Lavez-les et épongez-les. Mélangez la farine avec l'oeuf, l'eau et le sel. Plongez les sardines dans la pâte. Jetez-les dans une friture chaude. Dressez-les en buisson et accompagnez de quartiers de citron. On peut également simplement passer les sardines dans de la farine. Au moment de les servir, saupoudrez-les de fines herbes hachées. Vous pouvez les accompagner d'une sauce tomate bien relevée.

SARDINES GRILLÉES

Pour 6 personnes:

12 sardines, 12 feuilles de laurier, gros sel de mer.

Choisissez des sardines très fraîches et plutôt grosses. Passez-les sous l'eau froide et séchez-les soigneusement. Pour ce type de cuisson il est préférable de ne pas les écailler ni de les vider. Une heure avant la cuisson répartissez dans un plat 3 c à soupe de sel rangez-y les sardines et versez par-dessus le reste de sel. Réservez dans un endroit frais. Au moment de la cuisson posez les feuilles de laurier sur le gril, secouez les sardines pour faire tomber le maximum de sel et posez-les sur le gril. Faites cuire pendant 3 à 4 mn, retournez-les et laissez cuire encore 4 à 5 mn. La peau doit être bien dorée, il sera alors très facile de la retirer pour déguster les sardines. Servez accompagné de petits oignons blancs, de tomates crues et de tranches de pain de campagne.

SARDINES MARINÉES

Pour 6 personnes:

2 douzaines de sardines, farine, sel, poivre, huile, 2 oignons, 1/4 litre de vinaigre, 1/4 litre de vin blanc, 50 g de raisins secs, 50 g de pignons.

Nettoyez les sardines, ouvrez-les, farinez-les et assaisonnez-les. Faites-les frire à la poêle dans de l'huile (3 ou 4 à la fois selon la grandeur de la poêle), 3 à 4 mn de chaque côté. Égoutter-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Pelez et émincez les oignons, faites-les légèrement blondir, mouillez de vinaigre et de vin, portez à ébullition et maintenez-la pendant quelques minutes. Dans un plat en verre ou en terre, disposez les sardines en couches superposées en répartissant les raisins secs et les pignons. Mouillez avec la marinade préparée et mettez au frais. Attendez deux jours au moins avant de consommer.

SARDINES MARINÉES AUX TAGLIATELLES

Pour 6 personnes:

30 sardines, 500 g de tagliatelles, 5 dl d'huile d'olive, 1 dl de vinaigre balsamique, 3 citrons, 12 olives noires, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune, 1 botte de persil haché, 10 feuilles de basilic, 3 échalotes, sel, poivre.

La veille, préparez la vinaigrette en délayant le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajoutez les poivrons, les olives, les échalotes, le tout coupé en très petits dés, puis le persil haché et la moitié de l'huile d'olive. Le lendemain, écaillez, étêtez les sardines, ôtez les arêtes. Recouvrez-les du reste d'huile et du jus des citrons. Salez, poivrez, laissez mariner 3 heures. Faites cuire les tagliatelles. Égoutter-les et laissez-les refroidir sans les rafraîchir, mais en remuant constamment avec une fourchette et un filet d'huile d'olive pour les empêcher de coller. Dans un saladier, mélangez les tagliatelles avec les deux tiers de la vinaigrette, répartissez-les en dôme sur six assiettes, posez les sardines délicatement dessus. Arrosez du reste de vinaigrette et décorez de fines tranches de citron et de feuilles de basilic.
 

SARDINES POÊLÉES AUX HERBES

Pour 6 personnes:

36 sardines moyennes, 1 poignée de gros sel, 2 c à soupe rase d'huile d'olive, 100 g de beurre salé, 6 branches de persil, 1 branche d'estragon, 3 citrons non traités, poivre noir du moulin.

Videz les sardines en coupant la tête tout en tirant sur les boyaux. Rangez-les dans un grand plat et saupoudrez-les de gros sel et de poivre. Laissez-les macérer à température ambiante, assez fraîche tout de même. Pendant ce temps, préparez le beurre d'accompagnement: lavez, séchez les citrons. Râpez le zeste de deux d'entre eux au-dessus d'un bol. Effeuillez les herbes et ciselez-les. Malaxez ensemble le beurre, du poivre, les zestes rapés et les herbes ciselées jusqu'à parfaite homogénéisation. Couvrez de film alimentaire et laissez en attente au frais. Au moment du repas, mettez un plat de service au chaud. Huilez une poêle anti-adhésive. Coupez le citron restant en quartiers. Égoutter les sardines, épongez-les sans frotter la peau qui s'en irait. Rangez-les côte à côte sur du papier absorbant. Posez la poêle sur un bon feu et, dès qu'elle est chaude, déposez les sardines sans trop les serrer. Cuisez 2 minutes d'un côté, retournez les poissons en commençant par le premier individu mis à cuire, comptez ensuite 1 minute et retirez les sardines. Au fur et à mesure déposez-les dans le plat chaud. Arrosez de quelques gouttes de citron et offrez avec le beurre aromatisé du pain grillé, du gros sel et des quartiers de citron.

SOUFFLE DE SARDINES

150 g de sardines à l'huile, 250 g de béchamel bien épaisse, 100 g de gruyère râpé, 4 oeufs, sel, poivre, noix de muscade.

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Délayez-y 40 g de farine en tournant et ajoutez-y 1 dl 1/2 de lait. Tournez, et laissez prendre de manière à obtenir une béchamel épaisse. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Hors du feu, incorporez-y les quatre jaunes d'oeufs et, petit à petit, le gruyère râpé. Battez à l'aide d'un fouet. Fouettez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Retirez les sardines de l'huile et décortiquez-les. Écrasez-les à l'aide d'une fourchette et ajoutez-les à votre préparation. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs et versez cet appareil dans un plat à soufflé. Placez votre soufflé au four et faites-le cuire 25 minutes environ au thermostat 8. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson.

TARTE AUX SARDINES, TOMATES ET BASILIC

Pour 2 personnes:

1 kg de tomates pelées, 1 c à soupe de basilic haché, 1 c à soupe d'ail écrasé, 2 c à soupe d'oignons émincés, 12 sardines, thym, laurier, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive, 1 paquet de pâte brisée.

Dans une sauteuse, faites suer les oignons dans de l'huile d'olive, ajoutez les tomates, le thym, le laurier et l'ail. Laissez cuire 15 mn environ, jusqu'à évaporation du jus et ajoutez le basilic. Lavez et videz les sardines. Levez les filets. Faites 2 ronds de pâte brisée de 20 cm de diamètre. Les piquer. Étalez la concassée de tomates. Disposez les filets de sardine côte à côte. Salez, poivrez. Arrosez d'huile d olive. Mettez à cuire au four préalablement chauffé, pendant 15 minutes.

TIAN DE SARDINES

Pour 4 personnes:

12 petites sardines, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 citron, 1 bouquet de persil plat, 2 c à soupe d'origan séché.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Coupez la tête des sardines. Ecaillez et videz-les. Rincez-les sous l'eau courante puis épongez-les dans du papier absorbant. Salez, poivrez l'intérieur. Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en fines rondelles. Disposez les sardines et les rondelles de tomates en alternance, dans un plat à feu. Pelez et hachez l'ail. Lavez, séchez et ciselez le persil. Pressez le citron et recueillez le jus dans un bol. Ajoutez l'hui|e d'olive, l'ail, le persil et l'origan. Mélangez à la fourchette, puis versez la sauce régulièrement sur les sardines. Faites cuire 20 mn au four, présentez dans le plat de cuisson. Dégustez chaud au sortir du four ou, au contraire, laissez tiédir, couvrez et mettez au frais pour manger froid le lendemain. Vous pouvez aussi préparer ces sardines dans une terrine, en alternant les couches de sardines et les couches de tomates. Pour un goût un peu plus prononcé, ajoutez une demi-cuillerée à soupe de moutarde forte à la sauce. Pendant la cuisson, celle-ci perdra de son piquant et le tian y gagnera en saveur.

TOASTS AUX SARDINES

Pour 4 personnes:

4 tranches de pain de mie, 6 sardines, 1/2 verre de lait, 100 g de gruyère râpé, 30 g de beurre, poivre, poivre de Cayenne, 1 tomate, 1 oignon.

Retirer la peau des sardines puis ôter l'arête centrale et la tête, il ne restera que les filets que l'on écrasera et auxquels on ajoutera successivement le lait, la moitié du gruyère râpé et le beurre, bien macérer puis saler (peu), poivrer et ajouter une pincée de poivre de Cayenne. Etaler cette pâte sur les toasts. Éplucher l'oignon et le couper en rondelles. Poser sur chaque toast, une rondelle de tomate et une d'oignon puis saupoudrer avec le reste du gruyère râpé. Faire chauffer le four au préalable (thermostat 5/6, 210°C) et y mettre à cuire les toasts pendant un quart d'heure environ.