Saumon

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BEIGNETS DE SAUMON

Retirer le saumon de la boîte et l'égoutter sur un torchon pour être sur qu'il contient le moins d'eau possible. Préparer une pâte à frire. Diviser le saumon en petits morceaux de 2x3 cm. Les enrober de pâte à frire et cuire dans une friture bien chaude. Egoutter. Servir accompagné de citron et de persil.

BRANDADE DE SAUMON

Pour 6 personnes:

250 g de saumon en boîte, 500 g de pommes de terre, 1/4 litre de lait, 30 g de beurre 75 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 tranche de saumon fumé, 100 g de gruyère râpé.

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée durant 20 minutes. Épluchez-les et passez-les au presse-purée. Dans une casserole à feu doux incorporez le lait et le beurre puis la crème fraîche. Salez, poivrez. Faites un peu épaissir. Emiettez le saumon et mélangez le bien à la purée. Nappez le fond et les bords d'un moule à gratin d'une couche épaisse de purée de saumon, au milieu disposez des morceaux de saumon fumé et le gruyère râpé. Mettez au four une vingtaine de minutes. Ce plat doit être servi très chaud et bien gratiné.

BRIOCHES SURPRISE

Pour 8 personnes:

8 brioches à tête, 2,5 dl de lait, 1 boîte de saumon au naturel, 80 g de gruyère râpé, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade.

Coupez les têtes des brioches creusez-les. Faites chauffer le lait et versez-le sur la mie retirée des brioches, ajoutez le saumon émietté, le fromage et les jaunes d'oeufs, assaisonnez, puis incorporez les blancs battus en neige. Remplissez les brioches avec cette préparation. Mettez-les dans un plat beurré et faites cuire 20 mn (th 5).

BROCHETTES DE SAUMON

600 g de saumon frais, 100 g de lard fumé en dés, 4 brochettes en bois, 100 g de raifort, crème fraîche, sel, poivre et ciboulette.

Faites bouillir ensemble la crème et le raifort avec sel et poivre. Préparez des brochettes, en alternant morceaux de saumon et dés de lard. Passez les brochettes à la poêle et ou dernier moment sur le grill. Servez avec la crème de raifort à laquelle vous ajoutez la ciboulette ciselée.

CARPACCIO DE SAUMON

Pour 4 personnes:

600 g de filet de saumon tranché finement, 4 brins d'aneth, 4 brins de cerfeuil, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de poivre vert, le jus de 2 citrons, sel.

Dans un plat, disposer les tranches de saumon et les poudrer de poivre vert. Mélanger l'huile, le jus des citrons et le sel. Verser le mélange sur le saumon et laisser macérer au frais 20 mn. Dans un bol, mélanger le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre, jusqu'à obtention d'une crème homogène. Ajouter les brins d'aneth. Décorer le carpaccio de brins d'aneth, de cerfeuil. Servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.

COQUILLES DE SAUMON

Pour 4 personnes:

1 grosse boîte de saumon, 1 oignon, 1 citron, 150 g de champignons de Paris, 2 dl de Gewürztraminer (vin blanc d Alsace), 30 g de parmesan râpé, 50 g de beurre, 2 c à soupe de crème épaisse, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre, 4 coquilles Saint-Jacques vides.

Pelez puis hachez l'oignon, faites-le fondre à la poêle dans 30 g de beurre pendant que vous hacherez grossièrement les champignons en les citronnant légèrement. Ajoutez ces champignons dans la poêle. Salez, poivrez, mélangez puis montez le feu et laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire encore pendant 5 à 6 mn, toujours sur feu vif. Émiettez le saumon dans la poêle puis incorporez la crème fraîche. Répartissez le mélange dans 4 coquilles vides. Parsemez de chapelure et saupoudrez d'un peu de parmesan. Posez une noisette de beurre sur chacune des coquilles. Glissez les coquilles sous le gril du four laissez gratiner 2 à 3 mn.

CORNETS DE SAUMON FUME

Un sachet de saumon fumé, un petit suisse, une cuillerée à soupe de crème fraîche, une grosse cuillerée à soupe de raifort râpé, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, un oignon, un demi-citron.

Mélangez le petit suisse, la crème fraîche et le raifort jusqu'à obtention d'une crème légère et mousseuse. Disposez régulièrement cette composition sur les tranches de saumon. Roulez celles-ci en forme de cornet et rangez-les en éventail sur un plat rond. Arrosez d'huile d'olive. Décorez de rondelles d'oignon cru et de tranches de citron.

COURONNE DE SAUMON

Mousse: 500 g de saumon, 125 g de sole, 150 g de crème fraîche épaisse, sel, poivre, 4 blancs d'oeufs, 200 g de crevettes cuites et épluchées, 150 g de pistaches mondées. Pour tapisser le moule: 6 petits filets de soles. Pour garnir: crevettes bouquet à volonté.

Préparez la mousse, coupez le saumon et la sole en morceaux, passez-les au mixeur avec la crème fraîche, assaisonnez. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la purée de poisson, joignez les crevettes et les pistaches. Mettez au frais à couvert. Beurrez u moule en couronne et garnissez-le de filets de soles salés et poivrés et laissez dépasser les extrémités. Remplissez le moule de mousse de poissons, repliez les extrémités des filets par-dessus et couvrez le tout d'un papier d'aluminium perforé de trous. Faites cuire à four moyen (180°C) au bain-marie pendant 1 h. Démoulez sur le plat de service. Servez chaud avec une sauce mousseline.

CROQUETTES DE SAUMON

Égouttez et nettoyez le contenu de deux boîtes de saumon rose. Pilez la chair dans une terrine et incorporez 100 g de beurre, 2 oeufs entiers et 8 biscottes écrasées finement. Ajoutez le jus d'un citron et le zeste finement râpé, confectionnez des croquettes avec cet appareil. Roulez-les dans du blanc d'oeuf battu puis dans de la chapelure. Faites-les frire durant 5 à 6 minutes et servez-les accompagnées d'une sauce tomate relevée.

DARNES DE SAUMON A LA TOMATE ET AUX HERBES

Préparation 15 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 15 minutes. Macération: 1 heure.

6 darnes de saumon, 300 g d'oignons émincés, 1 c à soupe de basilic, 1 c à soupe de persil, 1 c à café d'ail, 6 petites tomates, 6 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de gros sel, le jus d'un citron, 2 tours de moulin à poivre de poivres mélangés, sel, poivre.

Dans un bol, mettre le gros sel, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive les poivres, les herbes, le jus de citron. Bien mélanger le tout. En badigeonner les darnes de saumon décongelées et laisser macérer une heure au réfrigérateur. Dans une sauteuse, faire chauffer le reste d'huile d'olive, y foire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter les tomates coupées en quartiers, l'ail. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout et laisser cuire sur feu doux pendant 15 minutes. Faire cuire les darnes de saumon 5 minutes à la vapeur, les déposer sur les assiettes de service, ajouter la fondue de tomates servir aussitôt avec des pâtes fraîches.

DARNES DE SAUMON AU BEURRE D'ANCHOIS

Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes:

4 darnes de saumon, un oignon, une carotte, un filet de vinaigre ou un jus de citron, du sel, du poivre, du thym, du laurier, 200 g de beurre, une boîte de filets d'anchois, 1 dl de crème.

Faites pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon contenant les légumes, les aromates, le vinaigre ou le citron. Travaillez le beurre avec la moitié des anchois pilés. Faites fondre la moitié de ce beurre et ajoutez-y la crème. Nappez les darnes de saumon avec la sauce. Dressez le restant des filets d'anchois et, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, décorez avec le restant de beurre préparé. Vous pouvez ajouter une cuillerée à café d'essence d'anchois vendue en flacons dans le commerce.

DARNES DE SAUMON AU CAVIAR D'AUBERGINES

Pour 4 personnes:

4 darnes de saumon, 4 aubergines, 2 gousses d'ail écrasées, le jus d'un citron, 6 tomates, 1 citron non traité, 2 échalotes, 1 c à soupe de graines de coriandre, 2 branches de basilic, 1 brin de sarriette fraîche, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre. Enduire les aubergines équeutées d'un peu d'huile d'olive, les déposer dans un plat et les glisser au four chaud th 8 (240°C) pendant 20 mn, la peau doit devenir brun foncé. Les sortir du four, les fendre en deux dans le sens de la longueur. Après avoir extrait la pulpe, l'écraser dans un bol, y incorporer l'ail et le jus de citron. Bien mélanger, saler, poivrer. Réserver au frais. Couper les tomates en quartiers et le citron en fines tranches. Dans une casserole, faire chauffer 4 c à soupe d'huile d'olive, ajouter les tomates, les graines de coriandre, les échalotes émincées, sel, poivre. Laisser cuire à couvert 15 mn. Ajouter les tranches de citron, le Cayenne et les feuilles de basilic hachées. Cuire à nouveau 15 mn sur feu doux. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les darnes de saumon sans matière grasse, 2 mn d'un côté, 1 mn de l'autre. Saler, poivrer. Dans les assiettes déposer une darne de saumon, ajouter quelques cuillerées de caviar d'aubergine froid et la compote de tomates chaude. Servir aussitôt.

DARNES DE SAUMON AU VIN DE FRAMBOISES

Faire macérer des framboises dans du vin blanc d'Alsace pendant 3 h. Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire doucement 10 mn. Passer au chinois. Mettre ce vin dans une sauteuse bien chaude ajouter du poivre rose concassé et de la gelée de framboise. Faire pocher des darnes de saumon 5 mn dans ce jus. (Ne pas saler, ni poivrer, mais au goût). Sortir le poisson, ajouter de la crème fraîche, napper le poisson de cette sauce.

DARNES DE SAUMON EN GELÉE

15 darnes de saumon frais ou surgelé. Court-bouillon: eau, laurier, fenouil, persil, 1 oignon, sel, poivre. 3 oeufs durs, 1 poivron vert, quelques olives noires, 1 tomate, 2 citrons, 1/2 litre de gelée, 1 botte de cresson, 1 botte de cerfeuil, 50 g de persil (ou quelques gouttes de colorant végétal vert), 2 tubes de mayonnaise.

Faites bouillir les herbes à l'eau salée. Pilez-les et pressez- les dans un linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié de la gelée, à moins que vous ne préfériez le colorant. Plongez les darnes dans le court-bouillon froid. Amenez vivement à ébullition retirez du feu et laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon. Lorsqu'il est tiède, retirez-en la peau et laissez-le égoutter et refroidir tout à fait sur une serviette. Disposez les darnes sur le plat de service. Décorez chacune d'une rondelle d'oeuf dur, d'une lamelle de poivron et d'une demi-olive. Faites tout autour une guirlande de mayonnaise. Préparez la gelée (avec de la poudre ou des feuilles de gélatine, en suivant les indications). Partagez-la en deux. Versez la première moitié sur les darnes de saumon. Ajoutez à l'autre le colorant vert et laissez-la prendre au réfrigérateur avant de la concasser et d'en garnir le plat. Décorez de fines rondelles de citron, d'olives noires et dc lamelles de tomate. Servez bien frais. ESCALOPES DE SAUMON

750 g de saumon (morceau pris dans la queue), 1 citron, 2 oignons, 1 c à café de grains de poivre blanc, 1 bouquet de persil, 1/4 de litre de vin blanc, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'huile, 1/2 tasse d'épinards hachés, 2 verre à vin de Vermouth, 1/4 de litre de crème fraîche. Enlever la peau et les arêtes du poisson et couper la chair en escalopes (couper en biais), arroser avec un peu de jus de citron. Pour le fumet, faire cuire les arêtes et la peau avec un oignon coupé en tranches, 2 tranches de citron, du poivre en grain, les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes. Sauce hollandaise: Mélanger les 2 jaunes d'oeuf avec 2 c à soupe de vin blanc, à feu doux pour obtenir une crème un peu épaisse, puis ajouter le beurre en tournant sans cesse. Saler et poivrer les escalopes de saumon, les tourner dans la farine et les faire dorer sur les 2 faces dans de l'huile puis les mettre au chaud. Mettre à la place dans la poêle 1 oignon haché, les épinards, le Vermouth, laisser cuire 1 minute puis ajouter le fumet passé dans le chinois ainsi que la crème fraîche. Laisser cuire le tout 2 minutes. Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise, saler et poivrer un peu plus si nécessaire. Servir le saumon avec la sauce et des Spätzle aux fines herbes.

FEUILLETÉ AU SAUMON

Pour 4 personnes:

250 g de pâte feuilletée, 200 g de ricotta ou de carré frais Gervais, 180 g de saumon fumé, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de farine, sel, poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné. A l'aide d'un couteau affûté, divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux. Recouvrez ensuite une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Installez-y les deux rectangles, en les espaçant afin qu'ils aient suffisamment de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles, pratiquez des incisions régulières, en biais et jusqu'à 1 cm des bords. Délayez le jaune d'oeuf dans 1 c à soupe d'eau et badigeonnez-en, à l'aide d'un pinceau toute la surface du rectangle entaillé. Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que les deux rectangles soient dorés. Étalez la ricotta sur le rectangle entier. Salez et poivrez-la. (avec le carré frais ne salez pas). Disposez par-dessus le saumon fumé coupé en lamelles, l'aneth ciselé, et recouvrez du rectangle entaillé. Placez le feuilleté dans le four chaud 2 mn (le saumon ne doit pas cuire). Servez aussitôt.

FLAN AU SAUMON ET A L'OSEILLE

Préparation et cuisson: 60 minutes.

Flan: 3 oeufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre de Cayenne. 250 g de pâte brisée, 400 g de filets de saumon, 100 g d'oseille, 60 g de beurre, sel, poivre.

Ôter les tiges de l'oseille la laver et la couper grossièrement. Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre ajouter l'oseille et laisser cuire 10 minutes environ sur feu moyen. Escalope le saumon en fines tranches. Dans une poêle mettre 30 g de beurre à fondre y déposer les escalopes de saumon les cuire 1 minute sur feu moyen puis les retourner sur l'autre face et cuire à nouveau 1 minute saler et poivrer. Les réserver sur assiette. Etaler la pâte brisée et en garnir la tourtière. Dans le fond déposer l'oseille, recouvrir avec le saumon. Préparez le flan avec les ingrédients puis le verser dessus le saumon. Cuire au four th. 8 (240°) pendant 10 minutes puis th 5 (150 °) pendant 30 minutes. Le saumon peut être remplacé par du haddock de la truite de mer ou du filet de merlan.

GALETTES DE RIZ AU SAUMON

Faites revenir 250 g de riz long grain dans 30 g de beurre, mouillez de 2 fois son volume d'eau, assaisonnez laissez cuire 20 mn. Hors du feu ajoutez 250 g de saumon (boîte) au naturel, émietté, 2 oeufs et 1 c à soupe de câpres. Laissez refroidir, puis façonnez des galettes; passez-les dans de la farine, 1 oeuf battu et de la chapelure, puis faites-les dorer à l'huile. Servez avec une sauce tomate.

KOULIBIAC DE SAUMON

Pour 10 personnes:

500 g de saumon, 1 litre de court-bouillon pour poisson bien aromatisé, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de riz long grain, 300 g d'épinards surgelés, 300 g de champignons de couche, 3 échalotes, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 oeufs durs, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 800 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf pour dorer + 1 c à soupe de lait.

Faites chauffer le court-bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les darnes de saumon pendant 15 mn environ. Faites cuire le riz dans le même court-bouillon (20 mn environ). Égouttez-le. Faites cuire les épinards à l'eau bouillante salée (20 mn environ). Égouttez-les. Hachez les échalotes, et les champignons, faites sauter le tout au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. Préparez devant vous tous les éléments refroidis pour garniture du koulibiac. Épinards bien essorés, champignons, échalotes, saumon émietté, riz, oeufs durs écrasés et herbes hachées. Abaissez les deux tiers de la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Étalez tous les éléments de garniture préparés en couches superposées sans aller jusqu'aux bords du rectangle en assaisonnant légèrement chaque couche et en saupoudrant d'herbes hachées. Repliez les bords laissés libres du rectangle sur la farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle un peu plus petit et recouvrez la farce, soudez les bords à l'eau et appuyez fortement pour coller les deux pâtes ensemble. Dorez au jaune d'oeuf délayé dans le lait. Faites cuire 40 mn à four chaud (220°C) en baissant un peu l'intensité du four à mi-cuisson. Servez avec du beurre fondu ou un beurre blanc ou encore une sauce béarnaise.

KOULIBIAC DE SAUMON

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.

400 g de filet de saumon, 350 g de champignons de Paris, 1 citron, 80 g de riz, 1 sachet de court-bouillon, 3 c à soupe de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre. Pour la pâte: 400 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de farine, 75 g de beurre.

Faites cuire le riz 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-le et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, nettoyez les champignons de Paris. Rincez-les, émincez-les, puis arrosez-les du jus du citron. Faites-les cuire dans 20 g de beurre jusqu'à ce que tout le jus de cuisson soit évaporé. Salez et poivrez. Placez le filet de saumon dans une sauteuse. Versez-y le sachet de court-bouillon et 40 cl d'eau. Portez à ébullition. Faites pocher 10 mn sur feu doux. Laissez le filet de saumon refroidir dans le court-bouillon. Préchauffez votre four sur thermostat 8 (240° C). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle épais de 3 à 4 cm. Etalez au centre de ce rectangle, en couches superposées, le riz, le filet de saumon coupé en morceaux, les champignons et la crème fraîche. Salez et poivrez. Humectez les bords de la pâte et repliez-la de façon à enfermer complètement la farce, Pratiquez une cheminée et décorez la surface avec les chutes de pâte. Dorez avec le jaune d'oeuf dilué dans 2 c à soupe d'eau. Faites glisser le koulibiac sur une tôle à pâtisserie beurrée. Enfournez et laissez cuire 15 mn. Réglez le th sur 7 (210 °C). Faites cuire 15 mn encore. Retirez le koulibiac lorsqu'il est doré. Versez par la cheminée 60 g de beurre fondu et servez soit en entrée, soit en plat principal.

MILLE FEUILLE AUX DEUX SAUMONS ET AU COMTE

Pour 4 personnes.

Base 150 g de Comté doux, 100 g de saumon fumé, 400 g de saumon frais, 250 g de pommes de terre, 1 branche de persil, 300 g de tomates, 50 g d'échalote, 1 dl de crème, 50 g de beurre, 1 dl de Côtes du Jura blanc, huile pour friture.

Épluchez et lavez les légumes; ciselez les échalotes; mondez et épépinez les tomates, puis coupez l-les en petits dés. Beurrez un plat, parsemez d'échalotes ciselées, dés de tomates, persil haché; déposez le saumon frais détaillé en 4 morceaux; ajoutez le vin blanc, sel, poivre et un petit peu d'eau ou de fumet de poisson si possible; portez à frémissement sur le feu puis finissez la cuisson à four moyen (200°C) 5 mn environ. Faites frire les pommes de terre coupées en tranches de 2 mm. Retirez les morceaux de saumon frais, réservez le liquide de cuisson dans une casserole et réduisez-le au 4/5e. Montez les millefeuilles dans le plat en couches successives: Saumon fumé, chips, saumon frais, comté râpé, chips, saumon fumé, comté râpé. Ajoutez la crème à la réduction et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce presque nappante. Versez la sauce autour des millefeuilles puis passez à four chaud (220°) pendant 10 minutes environ afin de gratiner. Servez chaud.

MOUSSELINE DE SAUMON

Pour 6 personnes:

500 g de saumon frais ou surgelé, 200 g de crème fraîche, sel, poivre, 4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 2 c à soupe de ciboulette hachée.

Débarrassez le saumon de ses peaux et arêtes, coupez-le en morceaux, passez-les au mixer. Mélangez la purée obtenue avec la crème, assaisonnez, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins beurrés et faites cuire à four chaud pendant 15 mn. D'autre part, vous aurez préparé la sauce: faites réduire le fumet et le vin blanc de moitié joignez la crème, rectifiez l'assaisonnement et joignez la ciboulette. Pour servir, démoulez les mousselines et servez chaud avec la sauce préparée. Le fumet est préparé en faisant cuire 400 g de parures de poisson avec 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, un bouquet garni, du sel, du poivre, 1/2 litre d'eau et 1/4 litre de vin blanc sec pendant 30 mn.

PAPILLOTES DE SAUMON AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 personnes:

800 g de saumon, 2 carottes, 100 g de champignons de couche, 2 échalotes, 1 oignon, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de fumet de poisson, quelques feuilles d'estragon frais ou surgelé.

Râpez carottes et oignon avec une grosse râpe, émincez champignons et échalotes, et faites-les fondre doucement au beurre: assaisonnez, mouillez de vin et de fumet (si vous n'avez pas de fumet, mettez 2 fois plus de vin). Laissez réduire. Préparez 4 ronds de papier d'aluminium, répartissez-y les légumes et leur jus, posez par-dessus le poisson, puis l'estragon, assaisonnez. Fermez la papillote en repliant tout autour comme un chausson et faites cuire 15 mn à four chaud. Servez dans la papillote. Vous pouvez accompagner d'un beurre blanc.

PATE DE SAUMON EN CROUTE

Pour 6 personnes:

500 g environ de pâte feuilletée fraîche ou surgelée), 750 g de saumon frais (ou surgelé), 1/2 litre de court-bouillon pour poisson, 2 feuilles de laurier, 1 c à thé de poivre, sel. Farce: 3 ou 4 oeufs durs, 2 c à soupe de beurre crémeux, sel, poivre, 2 bouquets de dill (ou sommités de fenouil), 1 oeuf pour dorer.

Faites d'abord cuire le saumon: frottez l'extérieur du poisson de sel et mettez-le dans une casserole. Couvrez de court bouillon, joignez les feuilles de laurier, le poivre et un peu de sel. Couvrez et faites cuire à petits frémissements pendant 20 mn. Laissez refroidir dans le liquide; égouttez le poisson à peine tiède, ôtez la peau et détachez la chair des arêtes. Essayez de garder les filets entiers. Filtrez le liquide de cuisson et réservez-le pour la sauce. Mélangez les oeufs durs hachés, le beurre et le dill. Étalez la pâte feuilletée sur une planche farinée en forme de rectangle, ne pétrissez pas. Découpez une bande de 5 cm sur un des longs côtés du rectangle (pour opérer la jointure entre les deux extrémités de pâte). Posez l'abaisse de pâte sur la plaque du four tapissée de papier d'aluminium mouillé d'eau, mettez le saumon sur la pâte, saupoudrez de dill et étalez la farce aux oeufs par-dessus. Avant de replier la pâte, badigeonnez les bords à l'oeuf battu. Repliez-la pour former un rouleau. Avec la pointe d'un couteau, faites de petites entailles tout le long de la bande de pâte réservée. Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorez à l'oeuf également. Faites cuire 30 mn au four à 200° C. Servez chaud avec une sauce moutarde ou du beurre fondu citronné. Accompagnez à volonté d'une salade verte.

PAVE DE SAUMON AU BASILIC

Pour 4 personnes:

4 pavés de saumon, 1 bouquet de basilic, 4 courgettes, 200 g de tagliatelles, 4 c à soupe de crème fraîche, 4 c à soupe de fumet de poisson, 10 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre.

Hacher les feuilles de basilic. Piquer les pavés de saumon, mettre dans chaque trou un peu de basilic, saler et poivrer. Peler et émincer l'échalote. Faire cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée. A l'aide d'un zesteur, découper des spaghettis de courgettes, les faire pocher 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver au chaud. Dans une casserole, faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Y faire revenir les échalotes. Ajouter le basilic haché, laisser cuire 2 mn à feu doux. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, puis incorporer la crème, saler modérément et poivrer. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire cuire les pavés de saumon côté peau pendant 6 mn sur feu moyen. Dans les assiettes de service, déposer les pavés de saumon, ajouter les tagliatelles et les spaghettis de courgettes. Verser un peu de sauce au basilic. Décorer de feuilles de basilic et servir.

QUICHE AU SAUMON

Foncez un moule à tarte bourré de pâte brisée. Fouettez 2 oeufs avec 2,5 dl de crème fraîche. Ajoutez 2 tranches de saumon fumé coupées en petits morceaux et 150 g de crevettes décortiquées. Salez (peu) et poivrez. Versez la préparation sur la pâte et faites cuire 30 mn à four moyen.

RAVIOLIS DE SAUMON

Pour 4 personnes:

24 carrés de pâte à ravioli. Mousse de saumon: 150 g de saumon d'Écosse cru, 100 g de crème fraîche, 1 blanc d'oeuf, quelques chanterelles hachées, sautées au beurre sel, poivre. Crème de champignons: 200 g de chanterelles, 3 dl de crème fraîche liquide, 2 échalotes, sel, poivre, paprika. Passer au mixer le saumon avec le blanc d'oeuf, sel et poivre. Ajouter la crème fraîche et les chanterelles. Découper la pâte à raviolis avec une roulette cannelée. Farcir avec la mousse de saumon. Faire cuire à l'eau bouillante salée, égoutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes hachées. Ajouter la crème fraîche, sel et poivre et passer au mixer. Disposer les raviolis sur une assiette, napper l'ensemble avec la crème de champignons. Mettre au centre quelques chanterelles sautées au beurre et saupoudrer de paprika.

SAUMON AU GRIL

Pour 4 personnes:

1 saumon frais de 1,5 kg, 2 petits piments, 1 bouquet de persil plat, 6 brins de coriandre fraîche, 1 citron, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c à café de cumin, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Hacher le persil et la coriandre et les piments. Emincer oignons, écrasez l'ail, coupez le citron en fines tranches. Dans une jatte mettre tous ces ingrédients, ajouter l'huile d'olive, le cumin, sel, poivre. Bien mélanger. Farcir l'intérieur de cette préparation. A l'aide d'un pinceau badigeonner le saumon avec les reste d'huile du mélange. Saler et poivrer l'extérieur. Ficeler le saumon. Faire cuire sur un barbecue pendant 30 mn, en retournant à mi-cuisson. Cette recette peut également être réalisée au four préchauffé sur th 6 (180°C). Déposer le saumon dans un plat, l'arroser de 1 dl de vin blanc sec, couvrir d'une feuille d'aluminium et glisser au four 30 mn. Vous pouvez mettre à cuire en même temps des courgettes et des tomates.

SAUMON EN BELLE VUE

Pour 12 personnes:

un saumon de 2 kilos environ, 2 gros oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, du sel, du poivre de Cayenne, du thym, du laurier, un verre à vin de vinaigre, 6 oeufs durs, 150 g de beurre, 1 dl de crème, 6 tomates, 500 g de macédoine de légumes, une douzaine de feuilles de gélatine, de la laitue, de la mayonnaise, du cerfeuil et du persil hachés.

Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne.

Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson. Écalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les. Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre. Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes. Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi. Etc. Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise. Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).

SAUMON EN PAPILLOTE

Beurrer un papier aluminium (côté brillant à l'intérieur, le plus chaud), y mettre de la tomate concassée, 1 tranche de saumon de l'oseille, de la crème fraîche, 2 feuilles de menthe. Fermer la papillote et cuire 10 mn au four.

SAUMON FRAIS ET FUME EN PAUPIETTES

1 kg de saumon frais avec la peau, 250 g de saumon fumé, 1 petit bouquet de basilic frais, 1 petit bouquet de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 citron, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Levez la peau du saumon. Otez toutes les arêtes périphériques en prenant garde de ne pas abîmer le poisson; utilisez au besoin une pince à épiler. Cette opération terminée, tranchez la chair en filets très minces à l'aide d'un couteau bien affûté, en travaillant presque parallèlement à l'arête centrale. Mélangez le jus d'un demi-citron pressé avec trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajoutez quelques branches de thym et le laurier finement ciselé. Salez et poivrez. Séchez les filets de saumon en les posant sur quelques feuilles de papier absorbant, puis plongez-les dans la marinade. Réservez une heure au frais. Séchez les filets de saumon frais. Posez sur chacun une tranche de saumon fumé et une feuille de basilic? Roulez en forme de paupiette et fermez avec une pique en bois. Poêlez-les 2 mn dans du beurre bien chaud. Arrosez avec le beurre de cuisson.

SAUMON GRILLE

Épluchez 2 têtes d'ail, 4 tomates et faites-les griller dans 5 c d'huile en ajoutant une feuille de laurier, 2 piments forts et une tranche de pain. Laissez réduire, pilez le tout dans un mortier et incorporez 1 c de vinaigre, du sel et du poivre. Versez peu à peu 4 c d'huile afin d'obtenir une sauce liée et nappante. Passez cette préparation au tamis et battez la sauce au moment de servir. Nappez des tranches de saumon grillé de cette sauce.

SAUMON TIDMISH

Mêler une tasse de mie de pain émietté, du persil haché, du poivre, du sel, avec un peu de lait. Garnir de le fond d'un plat de cette farce. Nettoyer un beau saumon (ou un morceau de saumon), le frotter de sel et l'inciser à quatre ou cinq endroits. Mettre dans chaque incision un beau morceau de beurre. Poser le poisson dans le plat. Recouvrir tout le fond du plat avec du lait. Mettre à four doux, arroser toutes les dix minutes et cuire.

TARTARE DE SAUMON DIJONNAISE

250 g de filet de saumon, 20 brins de ciboulette, 2 cuillères à café de moutarde, 10 cl d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre.

Mettre dans un mixeur le saumon coupé en dés, la ciboulette, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout 15 à 20 secondes. Dresser sur une assiette, parsemer de ciboulette hachée.

TOURTE AU SAUMON

Pour 6 à 8 personnes:

400 g de pâte brisée, 800 g de saumon (frais ou surgelé), 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre.

Foncez un moule à tarte beurré avec les deux tiers de la pâte étalée au rouleau. Retirez toutes les peaux et arêtes du saumon et nettoyez les champignons. Passez la moitié du saumon au mixer avec les champignons; à la purée obtenue, ajoutez le beurre ramolli, la crème, 2 oeufs entiers + 1 jaune, assaisonnez. Garnissez le fond de tarte avec cette préparation et posez par-dessus le reste du saumon coupé en lanières. Recouvrez avec le reste de pâte. Ménagez une cheminée au centre. Dorez la pâte au jaune d'oeuf et faites cuire 45 mn a four chaud. Servez aussitôt.