Sole

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FILETS DE SOLES À LA CRÈME

Pour 3 personnes:

6 filets de sole roulés et attachés par un fil, 50 g de beurre, 1 bonne c de farine, 1 tasse de crème fraîche, 1/2 litre de vin blanc, sel, 1 bouquet garni, clous de girofle, 2 oignons, 2 carottes, persil, paprika, eau.

Verser le vin blanc dans une poissonnière, ajouter 3/4 de litre d'eau, 1 pincée de gros sel, le bouquet garni, les oignons piqués des clous de girofle, les carottes coupées en rondelles. Faites bouillir 1/2 heure. Laissez refroidir. mettez les filets de poisson dans ce court-bouillon. Amenez à ébullition, gardez sur feu doux 15 à 20 mn. Égouttez les filets et réservez-les au chaud ainsi que le court-bouillon. Préparez un roux blanc avec le beurre, la farine, 1/4 litre de bouillon passé, liez avec la crème fraîche. Nappez les filets avec cette sauce. Saupoudrez de persil haché et d'une pincée de paprika.

FILETS DE SOLES À LA BASQUAISE

Dans une casserole contenant un gros morceau de beurre, faites revenir 150 g de champignons coupés finement, 4 échalotes hachées, 2 piments hachés, le tout mouillé avec un grand verre de vin blanc. Pochez les filets de sole roulés dans de l'eau bouillante salée. Disposez-les dans un plat allant au four avec votre préparation de champignons autour. Mettez au four pendant dix minutes et accompagnez de pommes rissolées.

FILETS DE SOLES À LA DIEPPOISE

Pour 4 personnes:

8 filets de sole, 1/2 litre de moules, 100 g de crevettes, 100 g de champignons, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 dl de crème, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 8 fleurons.

Faire pocher les filets dans du fumet de poisson additionné de vin blanc. Utiliser pour le fumet arêtes et peau des soles, la cuisson de moules, les carapaces des crevettes et les queues des champignons. Faire pocher les filets dans le fumet, une fois cuits, déposer les filets dans un plat long, faire réduire la cuisson, ajouter la crème, lier la sauce avec les jaunes d'oeufs et finir avec le beurre. Déposer les champignons émincés sur les soles, entourer des moules et des crevettes. Napper de sauce, décorer avec les fleurons.

FILETS DE SOLES À LA MOUTARDE

Pour 4 personnes:

8 filets de soles, 30 g de beurre, 1 litre de moules, 4 têtes de champignons, 1/2 citron, 1 verre de vin blanc sec, 4 ou 5 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, lamelles de truffes (facultatif). Fumet de poisson: arêtes de soles, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 1 bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de fumet de poisson, sel, poivre.

Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet. Fumet de poisson: portez à ébullition tous les éléments. Laissez frémir 30 minutes sans couvrir. Sauce: mélangez sur feu doux, 30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de fumet (passé), sel et poivre. Remuez jusqu'à épaississement Puis laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux. Lavez les têtes de champignons. Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe d'eau, jus de citron et une noix de beurre. Faites ouvrir les moules sur feu vif, avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc, puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles. Passez leur jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge. Mettez à cuire Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson, le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc. Laissez frémir très doucement 4 minutes. Déposez les filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long. Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu. Ajoutez-le à la sauce, ainsi que la crème fraîche. Hors du feu, incorporez le jaune d'oeuf. Versez sur les filets. Décorez avec des lamelles de truffe (facultatif).

FILETS DE SOLES À L'OCÉANE

Pour 6 personnes:

3 belles soles, 1 litre de moules, une poignée de crevettes bouquet, 1 oeuf, 3/4 de litre de vin blanc, 150 g de crème fraîche, 15O g de champignons, 1 citron, 1 cuillerée de farine, 60 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Lever les filets des soles. Laver les parures (têtes, arêtes, peau). Les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon en rouelles, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement une heure. Pendant ce temps, gratter et laver les moules, les faire ouvrir au feu, les décoquiller, les tenir au chaud et passer le jus qu'elles ont rendu. Nettoyer et escaloper les champignons en les plaçant à mesure dans une eau fortement citronnée; les faire étuver une dizaine de minutes avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron. Passer le court-bouillon: rouler les filets de soles en les maintenant par un fil et les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon. Faire fondre le reste du beurre, y délayer la farine et préparer une sauce blanche dont le fonds de mouillement sera le fumet (réduit s'il est trop abondant) et l'eau des moules. Lier avec la crème et le jaune d'oeuf. Ajouter les champignons. Ranger les filets de sole sur un plat chaud avec les moules; napper de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.

FILETS DE SOLES AU VIN BLANC

Pour 6 personnes:

12 filets de soles, une demi-bouteille de vin blanc sec, du sel, du poivre, 50 g de beurre, un citron, deux échalotes hachées. 1 dl de crème, 6 fleurons, une petite boîte de pelures de truffes, 6 crevettes bouquet, du persil.

Beurrez le fond d'une casserole et déposez-y les filets de soles roulés et maintenus à l'aide d'un bâtonnet. Ajoutez les échalotes hachées et assaisonnez de sel et de poivre.

Arrosez avec le jus d'un citron. Mouillez avec le vin-blanc. Couvrez et faites pocher 10 minutes. Retirez les filets et dressez-les sur le plat de service que vous maintiendrez au chaud. Laissez réduire la cuisson. passez-la, liez-la avec la crème, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en les filets. Décorez avec les lames de truffes et les fleurons et les crevettes rapidement passés au four. On peut ajouter quelques champignons émincés.

FILETS DE SOLES AUX BROCOLIS

Pour 4 personnes:

2 belles soles, 4 c à soupe d'huile d'arachide, 2 verres de vin blanc sec, 1 citron, 1 bouquet garni, 3 échalotes, 2 c à soupe do crème, 1/2 c à soupe de farine, 1 bouquet de basilic, 40 g de beurre, 80 g d'amandes effilées, sel, poivre, 8 têtes de brocolis (1 kg environ).

Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, mettez les brocolis et des reprise de l'ébullition, laissez cuire 10 mn. Rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Otez peaux et filets des soles et disposez les filets au réfrigérateur après les avoir citronnés et poivrés. Faites réduire de moitié le vin blanc avec 1 verre d'eau, le bouquet garni, sel, poivre et les arêtes, puis passez cette sauce. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées avec 2 c à soupe d'huile. Dès coloration, ajoutez la farine, mouillez avec la sauce et la crème. Dès ébullition maintenez la sauce de côté après l'avoir relevée d'une c à soupe de basilic haché. Faites chauffer dans une poêle 2 c à soupe d'huile et le beurre, puis faites-y blondir à feu vif les amandes. Ajoutez ensuite les brocolis, salez, poivrez et faites rapidement réchauffer le tout. Pendant ce temps, faites réchauffer la sauce, disposez-y les filets de soles et laissez cuire à feu très doux à 2 mn. Dressez les filets sur un plat entourés des brocolis et nappés de sauce. Présentez le reste de la sauce à part en saucière.

FILETS DE SOLE AUX KIWIS

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes:

8 filets de sole, 2 kiwis, 1 dl de bouillon de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 1 verre de sherry sec, 1 dl de crème, noix muscade, sel, poivre.

Versez le vin et le sherry dans une casserole, ajoutez le bouillon de poisson. Faites cuire à moitié. Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade puis la crème et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps, pochez les filets de poisson dans de l'eau légèrement salée. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches. Ajoutez celles-ci dans la sauce et laissez chauffer. Versez la sauce très chaude sur les filets de sole égouttés. Servez avec une purée de pommes de terre.

FILETS DE SOLE TRUFFÉS

Pour 6 personnes:

12 filets de soles, 250 g de champignons de Paris, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 100 g de beurre, 1 cuillerée de farine, 2 petites boîtes de pelures de truffes, 1 petit pot de crème fraîche, sel, poivre.

Faire lever les filets des soles par un poissonnier et lui demander de réserver les carcasses. Dans une grande casserole verser le vin blanc et un demi-litre d'eau, ajouter les carcasses de soles, 1 oignon, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, saler et poivrer. Mettre sur feu doux et laisser frémir 30 minutes à partir du premier bouillon. Mettre ce fumet à tiédir puis le passer au chinois. Nettoyer les champignons, les passer à la moulinette puis les faire revenir doucement dans la moitié du beurre. Enrouler les filets de poisson sur eux-mêmes et les maintenir ainsi avec un petit bâtonnet en bois puis les mettre dans le fumet de poisson. Faire chauffer doucement et juste avant le premier frémissement arrêter la cuisson. Retirer les filets et les tenir au chaud. Faire fondre le reste du beurre, verser la farine en pluie et en remuant continuellement, ajouter peu à peu le fumet de poisson puis mettre la crème et enfin une petite boîte de pelures de truffes. Etaler les champignons dans un plat allant au four. Dessus ranger les filets de soles, napper avec la sauce, faire glacer deux minutes à feu vif. Au moment de servir, décorer avec la deuxième boîte de pelures de truffes et éventuellement avec des fleurons en pâte feuilleté.

MATELOTE DE SOLE

150 g de filets de sole, 100 g de champignons, 1 petit oignon, 30 g de crevettes, quelques moules, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, 1/2 c à café d'huile, 1 citron, court-bouillon.

Faire fondre l'oignon dans une sauteuse légèrement huilée et y faire dorer les filets de soles. Ajouter le jus de citron, sel, poivre. Parallèlement faire dorer les champignons, les crevettes, les moules, saler, poivrer, mouiller avec le court-bouillon, laisser cuire 15 à 20 mn. Se servir du jaune d'oeuf pour épaissir la sauce. Verser la sauce sur les filets de sole. Servir chaud.

SOLE À LA DIEPPOISE

Grattez un litre de moules et faites-les cuire à feu vif avec un verre de vin blanc sec et 2 échalotes hachées. Poivrez et salez. Quand les moules sont cuites, filtrez l'eau de cuisson. Faites pocher une grosse sole dans cette eau pendant 25 minutes. Pendant ce temps, sortez les moules de leurs coquilles et maintenez-les au chaud. Préparez un roux avec 40 g de farine et 40 g de beurre et mouillez avec 2 dl d'eau de cuisson de la sole. Dressez la sole sur le plat de service. Disposez les moules autour. Nappez de la sauce et saupoudrez de persil frais haché.

SOLE AU VIN BLANC

Deux grandes soles, un citron, deux oeufs, une cuillerée à soupe de persil haché, 2 cuillerées à soupe de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 100 g de champignons, 1 dl de crème fraîche, un jaune d'oeuf, 0,50 litre de vin blanc sec, sel et poivre.

Faites sauter les filets de soles avec un morceau de beurre. Ajouter un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. D'autre part, faites cuire deux oeufs à l'état dur, écalez-les et hachez-les avec le persil. Faites bouillir avec de l'eau les arêtes des soles. Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre, ajoutez-y la farine, l'eau des arêtes, la crème, un peu de vin blanc sec, sel et poivre. Liez avec un jaune d'oeuf. Faites cuire les champignons avec un peu de beurre et un peu de vin blanc sec. Dressez le mélange oeufs durs-persil sur les filets de sole, couvrez des champignons et arrosez avec la sauce.

SOLE LANGUEDOCIENNE

De 1 kg 700 à 2 kg de soles (3 grandes ou 6 petites). Court-bouillon: 1 litre d'eau, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre en grains. 6 courgettes, 6 tomates, huile pour la friture. Sauce: 1/2 litre de court-bouillon, 1 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de farine, sel, poivre. 1 citron, persil.

Préparez un court-bouillon avec les ingrédients cités, plus les peaux et les têtes des soles. Amenez-le à ébullition, laissez-le bouillir 30 minutes, puis refroidir complètement. Plongez-y les poissons et ramenez à ébullition. Dès que celle-ci est atteinte, les soles doivent être cuites, à moins qu'elles ne soient très grandes. Dans ce cas, prolongez la cuisson à frémissement, pendant quelques minutes encore. Pendant la cuisson des soles, coupez les courgettes en rondelles et faites-les frire vivement à la poêle dans un peu d'huile. Égouttez-les sur un papier absorbant, puis gardez-les au chaud. Coupez les tomates en deux et faites-les frire 2 minutes de chaque côté. Rangez le poisson sur le plat de service, entouré des rondelles de courgettes et des demi-tomates assaisonnées. Filtrez le court-bouillon, ramenez-le à ébullition et liez-le. hors du feu, avec le beurre manié avec la farine; Arrosez les soles d'une partie de la sauce, garnissez-les de rondelles de citron cannelées et de bouquets de persil. Saupoudrez les légumes de persil haché. Servez le reste de la sauce à part, ainsi que des pommes de terre vapeur.

SOLE MEUNIÈRE

Pour 4 personnes:

4 soles, farine, beurre, sel, poivre, persil, jus de citron.

Nettoyer et peler le poisson. L'assaisonner de sel et de poivre et le rouler dans la farine. Le faire dorer de chaque côté, dans une poêle avec du beurre très chaud. Le placer sur un plat chaud. Arroser avec le beurre de cuisson. Ajouter persil haché et jus de citron. Vous pouvez paner vos soles comme des escalopes. Vous les passez alors successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

SOLE NORMANDE

Lavez les filets de soles. Faites cuire du vin blanc sec avec un bouquet garni, 2 clous de girofle, un oignon et du persil. Après réduction, passez au tamis. Disposez les filets dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Arrosez avec le jus d'un citron. Mouillez avec le vin et parsemez de noisettes de beurre. Mettez à cuire au four un quart d'heure environ. Préparez une sauce avec beurre, farine et vin blanc. Liez avec 2 jaunes d'oeufs. Rangez les filets de soles sur un plat. Garnissez de moules, crevettes, champignons cuits au beurre et nappez avec la sauce. Entourez le plat de fleurons feuilletés.

SOLE SOUFFLÉE

Pour 4 personnes:

4 soles dépouillées de 150 à 200 g chacune, 400 g de chair de crustacé (homard, langouste, écrevisse, au choix), 3 oeufs (deux blancs et un entier), 1/3 de litre de crème liquide, une pincée de gros sel. Pour la sauce: 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 de litre de crème, 100 g de beurre de crustacé, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de beurre.

Ôter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue, afin d'avoir les quatre filets bien réunis. Les laver et les poser sur un plat beurré allant au four. Laisser les deux filets du dessus bien ouverts. Préparer la farce. Mixer la chair de crustacé avec une pincée de gros sel. Ajouter les deux blancs d'oeufs et l'oeuf entier. Incorporer la moitié de la crème et assaisonner. Fouetter le reste de crème et l'incorporer délicatement à la farce. Farcir les soles de cette préparation. Mouiller les soles avec un fumet au vin blanc préparé avec les arêtes de poissons. Cuire à four doux pendant vingt minutes. Préparer alors le beurre de crustacé. Piler les carcasses et les têtes cuites et refroidies. Mélanger avec le beurre et quantité suffisante e passer au tamis fin. Faire un roux blanc avec une cuillerée de farine et une cuillerée de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson des soles. Ajouter le beurre de crustacé et le quart de litre de crème légèrement réduite. Au moment de servir, napper les soles de cette sauce.