Thon

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ESCABÈCHE DE THON

Couper des tranches épaisses de thon frais, les rouler dans la farine, les frire à l'huile. Dresser ces tranches sur un plat. Dans l'huile de la friture mettre quelques feuilles de menthe, six gousses d'ail, laurier, thym, poivre rouge, deux piments et un verre de vinaigre blanc. Laisser mijoter 15 minutes puis verser sur les tranches de poisson. Laisser mariner 24 h.

FEUILLETÉ AU THON

Battez 3 jaunes d'oeufs avec 250 g de crème fraîche, sel, poivre et 2 c à soupe de ciboulette hachée. Ajoutez le contenu égoutté d'une boîte de miettes de thon. Étalez au rouleau 300 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée). Divisez-la en deux abaisses rectangulaires (l'une un peu plus grande que l'autre). Posez la plus petite sur une tôle mouillée, étalez la farce au thon dessus sans aller jusqu'aux bords. Couvrez avec la deuxième abaisse, dorez à l'oeuf. Faites cuire 30 mn à four chaud.

FLAN AU THON

Passez au mixer 200 g de thon en boîte au naturel égoutté. Mélangez la purée obtenue à 4 oeufs battus et 150 g de crème fraîche. Assaisonnez et joignez 2 c à soupe de persil haché. Versez la préparation dans un moule à cake beurré et faites cuire à four chaud pendant 40 mn au bain-marie. Servez démoulé avec un coulis de tomates. Vous pouvez aussi servir le flan froid avec une mayonnaise "tomatée" et une salade verte.

MATELOTE DE THON

Pelez 4 grosses pommes de terre et 3 gros oignons, coupez-les en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Faites dorer 800 g de thon frais dans 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 mn de chaque côté, mouillez de 2 verres de vin blanc sec et de 3 verres d'eau. Joignez un bouquet garni, sel, poivre. Laissez cuire 10 mn. Couvrez de couches alternées de pommes de terre et d'oignons. Laissez mijoter 20 mn environ et servez saupoudré de persil haché.

MOUSSE DE THON

Un sachet de gelée en poudre au madère, 300 g de thon en conserve au naturel, une tasse de fromage blanc, une tasse de mayonnaise, une tasse de crème fraîche, 1 c à café de ciboulette hachée, sel, poivre.

Délayez la gelée dans de l'eau portez à ébullition, laissez refroidir sans toutefois laisser prendre et coulez-la dans le fond d'un moule à cake en aluminium, sur 0,5 cm d'épaisseur. Faites prendre ou frais pendant que vous préparez la mousse. Passez le thon égoutté ou mixeur, incorporez le fromage, la mayonnaise et la crème. Joignez la ciboulette et assaisonnez légèrement. Ajoutez ensuite le reste de la gelée encore liquide et versez le tout dans le moule. Mettez au frais, à couvert, jusqu'au lendemain. Pour démouler, trempez rapidement le moule dans de l'eau chaude et écartez les bords du moule. Garnissez le plat de service de laitue ciselée et de quartiers de citron à volonté.

PAIN DE THON

Pour 6 personnes:

500 g de thon frais, 80 g de beurre, 2 oeufs, 4 tomates, 2 c à soupe de farine, sel, poivre, laurier, persil, 1 oignon, 1 gousse d'ail, thym, 1 verre de vin blanc sec, un peu de crème. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure environ.

Préparez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, l'oignon, l'ail, laurier, thym, sel, poivre et persil. Portez à ébullition, laissez bouillir 10 minutes, laissez refroidir et passez le bouillon. Mettez-y la tranche de thon. Portez à ébullition. Laissez frémir 15 minutes et laissez refroidir. Faites un roux blond avec 30g de beurre, de la farine et un verre de bouillon de poisson. Laissez épaissir en remuant 10 minutes. Incorporez le thon émietté, les oeufs, la crème, du sel et du poivre. Mélangez et versez dans un moule beurré. Mettez ce moule au bain-marie et faites cuire 20 minutes. Préparez la sauce en réduisant les tomates pelées et concassées en fondue, assaisonnez et nappez-en le pain de thon. Le pain de thon se mange froid ou chaud. Chaud avec la fondue de tomates, froid avec de la mayonnaise ou une sauce aïoli.

QUENELLES DE THON

Pour 6 personnes:

une tranche de 500 g de thon environ, les ingrédients d'un court-bouillon habituel, 200 g de mie de pain, 100 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre, lait, farine. Sauce: 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de cognac, 1 dl de crème, 20 g de beurre, 1 c à soupe de farine. Préparation: une heure. Cuisson: 35 minutes.

Faites cuire le thon au court-bouillon. Égouttez-le et passez la cuisson (réservez-la). Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait. Émiettez le thon et passez-le à la moulinette. Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait et mélangez-le au thon avec le beurre les oeufs un à un, sel et poivre. Laissez reposer une demi-heure. Divisez la pâte en quenelles que vous roulerez dans la farine et ferez pocher 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Faites réduire les échalotes hachées avec le vin blanc et ajoutez-y le concentré de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Après réduction, incorporez le beurre travaillé avec de la farine. Terminez avec le cognac et la crème. Nappez les quenelles avec la sauce. Comptez deux quenelles par personne. Laissez bien réduire la sauce avant de la lier. Servez avec des fleurons.

QUICHE AU THON

Faites cuire à blanc un fond de tarte en pâte brisée. D'autre part, faites fondre à l'huile 1 oignon haché et le contenu (égoutté) d'une boîte de tomates pelées. Salez, poivrez, joignez 1 gousse d'ail et un bouquet garni. Quand le tout est réduit en purée, ajoutez le contenu égoutté d'une boîte de thon au naturel. Remplissez le fond de tarte avec cette préparation, garnissez d'olives et de filets d'anchois à volonté. Nappez avec 100 g de crème fraîche battue avec 1 oeuf. Saupoudrez de 100 g de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud.

RISSOLES DE THON

Pour 4 personnes:

250 g de pâte brisée, 1 boîte moyenne de thon, 20 g de farine, 25 g de beurre, 20 cl de lait, sel, poivre, persil. Cuisson: 15 mn.

Faites une béchamel avec la farine, le beurre et le lait. Laissez-la refroidir. Mélangez le thon émietté à la béchamel. Etendez la pâte très finement. Faites de petits tas de béchamel au thon sur la moitié de la pâte en les séparant de 2 cm l'un de l'autre. Passez un pinceau humide sur les séparations, repliez la pâte faites adhérer et découpez chaque rissole à l'aide d'un coupe-pâte de façon à former des demi-lunes. Précipitez-les dans la grande friture très chaude. Dès qu'elles sont dorées, sortez-les. Faites frire le persil en branches. Servez très chaud sur une serviette mise dans le plat.

RÔTI DE THON FRAIS

Pour 4 personnes.

Retirer la peau et les arêtes d'un morceau de thon de 1 kg. Remplacer l'arête centrale par des feuilles de sauge, saler, poivrer. L'envelopper de fines tranches de lard fumé. Ficeler comme un rôti. Verser 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, y déposer le rôti de thon et le faire dorer de tous côtés. Ajouter 12 gousses d'ail non pelées, quelques feuilles de sauge. Mouiller avec un peu d'eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes en tournant le rôti. Lorsque le rôti est cuit, le servir chaud ou tiède, coupé en tranches et accompagné des gousses d'ail confites.

SAUTE DE THON

Pour 6 personnes:

1 kg de thon, 1 noix de beurre, 3 échalotes, 2 pommes fruits, 3 c à soupe de vinaigre de cidre, 200 g de crème fraîche, paprika, sel, poivre.

Dans une terrine découpez le thon en cubes de 2 cm de côté. Saupoudrez-les avec 2 cuillerées à soupe de paprika, remuez-les. Épluchez les échalotes et les pommes. Hachez finement les premières, épépinez les secondes et coupez-les en dés. Chauffez le beurre dans une sauteuse, faites cuire sur bon feu le thon et les échalotes, pendant 4 minutes. Salez, poivrez, ajoutez les pommes, laissez cuire encore 4 minutes, déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement, laissez mijoter encore 5 minutes. Servez chaud.

THON A LA MAROCAINE

800 g de thon frais, 75 g de farine, 2 gros oignons, vinaigre, miel, raisins secs, cannelle, cumin, piment en poudre, citron vert.

Mettre les raisins secs à tremper dans l'eau tiède. Dans un plat creux, diluer une grosse pincée de piment en poudre et une autre de cumin. Ajouter le dus d'un demi-citron et y mettre à macérer le thon pendant 1 heure en le retournant de temps en temps. L'éponger et le fariner légèrement avant de le mettre à frire dans une poêle avec de l'huile (5 à 6 minutes chaque côté). Réserver sur une assiette. Mettre à la place dans la poêle les 2 oignons coupés en rondelles, les saupoudrer de cannelle et les laisser revenir doucement sans les laisser prendre couleur. Ajouter 1 c à café de vinaigre de vin, 1 c à dessert de miel liquide et les raisins secs égouttés, laisser mijoter doucement en ajoutant un peu d'eau chaude et mettre les morceaux de thon à réchauffer dans cette sauce aux épices. Servir bien chaud avec des quartiers de citron vert et un riz nature ou aux amandes.

THON A LA MERIDIONALE

Pour 4 personnes:

2 belles tranches de thon, une courgette, une aubergine, un poivron, 4 tomates pelées, un gros oignon, deux gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, de la farine, du sel, du poivre, un citron, du thym, du laurier (en poudre), de l'huile.

Taillez la courgette et l'aubergine en tranches. Coupez les tomates en quatre et hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir ce hachis oignon-ail dans de l'huile. Ajoutez la courgette, l'aubergine, les tomates et le poivron ciselé. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire doucement 25 mn. Assaisonnez les tranches de thon et passez-les dans la farine. Faites-les cuire en les poêlant à l'huile 15 mn. Dressez les tranches de thon sur le plat de service. Garnissez-les avec la préparation et décorez avec des tranches de citron.

THON A LA PARISIENNE

Pour 3 personnes:

3 tranches de thon épaisses, 1 verre de vin blanc sec, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, du laurier, du thym, du sel, du poivre, un citron, une gousse d'ail, 50 g de beurre, 1/2 jus de citron, du persil haché.

Préparez une marinade avec le vin blanc, l'huile d'olive, l'oignon émincé, l'ail haché, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mettez les tranches de thon dans cette marinade et laissez-les pendant deux heures. Retirez-les, séchez-les, enduisez-les d'huile et faites-les griller des deux côtés 20 à 30 mn environ. Servez-les sur le plat de service avec, en garniture de la purée de pommes de terre, le citron coupé en tranches et du beurre manié avec du sel, du poivre, du persil haché et un demi-jus de citron.

THON A LA POELE

Pour 2 personnes:

une tranche de thon frais de 300 à 400 g, 4 feuilles de laurier, 10 grains de poivre gris, 10 graines de coriandre, 2 clous de girofle, un piment dc Cayenne, le jus d'un demi-citron, 1 c à soupe d'huile d'olive, gros sel marin.

La veille, placez le thon dans une assiette avec une cuillerée à soupe de gros sel marin. Couvrez-les d'une autre assiette, portez le tout au réfrigérateur. Le lendemain et 2 h 30 avant le déjeuner, retirez le thon du sel et placez-le dans un saladier avec le laurier, le poivre, la coriandre, les clous de girofle, le piment de Cayenne, le jus de citron et l'huile. Laissez le ainsi mariner jusqu'au moment de le cuire. Égouttez la tranche de thon, éliminez les aromates. Cuisez-la dans une poêle antiadhésive 12 minutes de chaque côté, à feu doux.

THON A LA TUNISIENNE

Pour 4 personnes:

2 belles tranches de thon (environ 600 g), 750 g de tomates bien mûres, 4 poivrons verts (environ 1 kilo), 4 gousses d'ail, 1 oignon, thym, persil, basilic, sel, poivre.

Concasser les tomates. Émincer l'oignon et les poivrons en fines lanières. Hacher finement ail et persil. Mettre tous ces ingrédients avec sel poivre et deux branches de thym dans un fait-tout à fond épais, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Ajouter alors les tranches de thon de façon qu'elles soient recouvertes par la sauce et qu'elles puissent s'imprégner de ses parfums. Laisser cuire pendant environ vingt minutes. Dresser sur le plat de service en parsemant d'un peu de basilic cru haché.

THON AU CURRY

Pour 4 personnes:

3 oignons, 4 c à soupe d'huile, 2 tomates, 2 c à soupe de curry en poudre, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 4 darnes de thon, 1 filet de citron, persil haché.

Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre doucement à l'huile, ajoutez les tomates pelées et concassées, saupoudrez de curry, salez, poivrez et mouillez de vin blanc. Laissez mijoter 15 mn puis ajoutez les morceaux de thym et le jus de citron. Couvrez et continuez la cuisson pendant 45mn. Saupoudrez de persil. Servez avec du riz créole et des pommes vapeur.

THON AU FENOUIL

Nettoyez 4 gros bulbes de fenouil en enlevant les feuilles extérieures flétries, faites-les blanchir entiers pendant 30 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez et coupez les bulbes en deux. Mettez 5 c à soupe d'huile d'olive dans le fond d'un plat allant au four, joignez l'oignon haché et rangez les demi-bulbes de fenouil par-dessus. Répartissez sur les légumes 400 g de thon en boîte au naturel, le contenu d'une boîte de tomates pelées et concassées. Salez et poivrez, couvrez d'un papier d'aluminium huilé et faites cuire 30 mn à four moyen. Vous pouvez servir en même temps du riz créole.

THON BASQUAISE

Pour 4 personnes:

1 tranche de thon frais de 600 à 700 g, 3 c à soupe d'huile d'olive, 3 tomates, 1 gros poivron rouge, 2 oignons, 1/2 verre de vin blanc sec, sel et poivre, laurier, paprika.

Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir oignons émincés et poivrons en lanières. Laissez bien revenir. Ajoutez les tomates ainsi que le paprika, laurier et le vin blanc. Par ailleurs, faites revenir à l'huile la rouelle de thon sur les deux faces dans une cocotte, puis assaisonnez-la légèrement. Ajoutez au thon dans la cocotte la fondue de légumes. Couvrez et laissez mijoter environ 1 h.

THON EN CHARTREUSE

Pour 4 personnes:

une tranche de thon frais de 1 kg environ, 4 c à soupe d'huile, 3 oignons, 1 laitue, 2 carottes, 4 tomates, 3 gousses d'ail, sel, poivre, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/4 litre de vin blanc sec, 3 citrons.

Couvrez le thon d'eau fraîche et laissez dégorger pendant 1 h environ. Pendant ce temps nettoyez et émincez les oignons faites-les revenir dans la moitié de l'huile. Nettoyez et émincez la laitue et les carottes, ajoutez-les aux oignons et faites-les fondre pendant quelques minutes en remuant. Joignez les tomates pelées et concassées, l'ail écrasé, l'assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et laissez mijoter une petite heure. Étalez alors la moitié des légumes dans le fond d'un plat à gratin. Égouttez et épongez la tranche de thon, faites-la revenir des deux cotés dans l'huile chaude. Placez la tranche de thon sur les légumes, recouvrez du reste des légumes et de leur liquide de cuisson (si l'ensemble parait trop sec, ajoutez un peu de vin blanc). Passez le tout à four chaud pendant 30 mn. Vous pouvez débarrasser la tranche de thon de ses arêtes et des parties noires avant de la passer au four.

THON EN DAUBE

Faites revenir dans de l'huile d'olive 800 g de thon, 10 petits oignons et 8 gousses d'ail, salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes à découvert. Ajoutez ensuite 500 g de tomates coupées en deux, 2 verres de vin rouge, 1/2 litre d'eau, un bouquet garni. Laissez mijoter 3 heures à feu doux. Servez chaud ou en gelée avec garniture de salades.

THON EN SAUCE SOJA

4 tranches de thon frais, de 180 g à 200 g chacune, 2 tomates, 3 gros oignons, 12 petits oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 1 piment, 1 c à café de gingembre en poudre, 3 c à soupe de sauce soja, 5 c à soupe d'huile d'arachide, sucre en poudre, sel.

Fendez le piment en deux dans la longueur, épépinez-le et hachez-le grossièrement au couteau (pour cette opération, protégez vos mains avec des gants de caoutchouc). Pelez les petits oignons et réservez-les. Faites fondre 2 pincées de sucre dans la sauce soja. Faites dorer les tranches de thon dans une grande poêle avec 3 c d'huile très chaude: 2 mn sur chaque face suffisent sur bon feu. Retirez-les et posez-les sur du papier absorbant. Pelez et hachez menu les gousses d'ail et les 3 gros oignons, faites-les dorer légèrement sur feu moyen. Puis montez le feu et ajoutez le gingembre, le piment, les tomates coupées en quatre et la sauce soja, mélangez bien et ajoutez le poisson. Laissez cuire 5 min. Coupez en rondelles les petits les oignons et ajoutez-les à la préparation, salez. Remuez délicatement pour ne pas briser les tranches de thon et prolongez la cuisson de 3 mn.

THON JEAN BART

Pour 4 personnes:

une tranche de thon de 500 g, 1 citron, 500 g de tomates, 2 poivrons doux frais (ou en conserve), 2 gousses d'ail, 2 échalotes, un verre d'huile d'olive, une branche de thym, une feuille de laurier, un verre de vin blanc sec, 2 oeufs, 70 g de beurre, cornichons, une pincée de sucre, une petite dose de safran, sel et poivre.

Salez, poivrez le thon. Arrosez-le de jus de citron. Saupoudrez-le de safran. Laissez ainsi macérer 3 heures. Pendant ce temps, épluchez et hachez la moitié des tomates, les poivrons, l'ail et les échalotes. Faites cuire et confire le tout à l'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier et le vin blanc. Laissez réduire la sauce qui doit être liée et onctueuse. Un quart d'heure avant de servir, faites rôtir le thon au four, en l'arrosant de 60 g de beurre fondu. Dans le même temps, faites durcir les oeufs puis écalez-les. Ajoutez à la sauce une pincée de sucre et une noix de beurre. Dressez le thon sur un plat, entourez-le des quartiers d'oeufs durs, de cornichons et de tomates coupées en deux. Arrosez le thon de beurre fondu. Servez la sauce à part.