Truite

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FARCI DE TRUITES À LA PICARDE

Faire une farce avec du jambon frais, des champignons de Paris, persil, ciboulette, échalotes et une pointe d'ail, saler, poivrer le tout haché très fin et revenu dans du beurre sans brunir. À cette farce on ajoutera un oeuf entier battu, mélangé hors du feu, et un peu de vin blanc. Farcir les truites, les coudre, puis les placer dans un plat beurré; saler et poivrer à nouveau et recouvrir d'un papier bien huilé. Apres un quart d'heure à four vif enlever le papier afin de dorer les truites pendant quelques minutes. Décorer de lamelles de jambon cru et des dés de lard sur croûtons frits.

FILETS DE TRUITES PANÉS

Pour 4 personnes: 4 truites, 3 c À soupe de farine, 2 oeufs, sel, poivre, une tasse de chapelure.

Faites lever les filets de truites par votre poissonnier. Passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus avec le sel et le poivre et enfin dans la chapelure. Faites frire à grande friture jusqu'à ce que les filets soient dorés. Égouttez soigneusement. Servez avec une salade verte et une sauce tartare.

MOUSSE DE TRUITES FUMÉES

Retirez la peau de 2 truites fumés, ouvrez-les, ôtez toutes les arêtes. Coupez la chair en morceaux et passez-les au mixer. Fouettez 150 g de crème fraîche en Chantilly. Incorporez-la à la chair des truites ainsi que le jus d'un demi-citron. Goûtez la préparation et ajoutez si nécessaire du jus de citron. Vous pouvez présenter cette mousse sur des fonds de tartelettes ou des canapés que vous décorerez de tranches de citron.

TARTARE DE TRUITE À LA TAHITIENNE

Hacher grossièrement au couteau 1 filet de truite saumonée. Mettre la hachis dans un saladier avec un peu de zeste de citron vert, le jus de 1/2 citron vert, sel, poivre, 1/2 piment vert en conserve coupé menu, 1 c à soupe d'échalote hachée, râper 1 bonne c à café de noix de coco et verser le jus de la noix. Laisse mariner 20 mn.

TRUITE À LA BAYONNAISE

Enroulez 4 truites vidées dans 4 tranches de jambon de Bayonne. Coupez 2 autres tranches en languettes. Faites cuire les poissons à la poêle dans 80 g de beurre chaud (5 mn de chaque côté). Mouillez de 1/2 dl de vin blanc et de 1/2 dl de fumet de poisson. Ajoutez 150 g de champignons émincés et sautés séparément au beurre avec les languettes de jambon, laissez réduire un peu la sauce, rectifiez l'assaisonnement.

TRUITE À LA BIGARADE

Pour 2 personnes:

2 truites de 200 g, 2 oranges bigarades (oranges amères,) un demi-sachet de court-bouillon, 25 g de beurre, une cuillerée à soupe de farine, un verre à liqueur de curaçao, 10 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Lavez et séchez les truites. Pressez le jus d'une orange et demie, coupez l'autre moitié en lamelles et conservez un morceau d'écorce. Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi en remplaçant un verre d'eau par la moitié du jus d'orange. Portez à ébullition. Plongez-y les truites. Retirez sur le coin du fourneau ou baissez le feu, laissez ainsi pocher 3 à 4 minutes. Otez la casserole du feu mais laissez les truites dans le court-bouillon. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec un verre de court-bouillon. Laissez cuire en remuant 7 à 8 minutes. Ajoutez une pincée de zeste d'orange râpé, le reste du jus d'orange, la liqueur et la crème fraîche. Chauffez doucement sans bouillir. Pour servir, égouttez les truites, dressez-les sur un plat chaud, garnissez avec les tranches d'oranges. Servez la sauce en saucière.

TRUITE À LA CHAMPENOISE

Pour 4 personnes:

4 truites, 1 tasse de lait, 4 c à soupe de farine, 50 g de beurre, sel, poivre, un verre de champagne, 1009 de crème fraîche, ciboulette hachée à volonté.

Les truites étant nettoyées, lavées et essuyées, passez-les dans le lait, puis dans la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle, quand il est mousseux, mettez-y les truites et faites-les cuire 6 mn de chaque côté en salant et poivrant chaque face. Quand elles sont cuites, retirez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud. Délacez alors la poêle avec le champagne et liez la sauce avec la crème, rectifiez l'assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons. Parsemez de ciboulette hachée à volonté. Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi être cuites directement au four, avec sel, poivre et beurre, arrosées de champagne (comptez 1/2 litre). La sauce qui nappera les truites est faite ensuite avec le jus de cuisson au champagne que vous ferez réduire dans une petite casserole et que vous verserez sur un petit roux blond, et lierez ensuite avec de la crème fraîche.

TRUITE À LA CRACOVIENNE

Vider, nettoyer la truite et la faire pocher en poissonnière au court-bouillon très épicé. Faire fondre du beurre. Y ajouter des oeufs durs hachés, le jus d'un citron, sel, poivre et muscade, du persil haché et verser sur la truite.

TRUITE À LA CRÈME

4 truites, 200 g de beurre, 1 filet de jus de citron, 4 oignons, 4 gousses d'ail, 4 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 2 dl de crème fraîche, poivre et sel.

Faites frire les truites à la poêle. Ajoutez un filet de citron. Salez et poivrez. D'autre part, préparez la sauce en faisant revenir les oignons, l'ail, le persil haché et le cerfeuil. En dernière minute, ajoutez la crème fraîche puis assaisonnez. Nappez les truites avec la sauce et servez aussitôt.

TRUITE À LA HONGROISE

Plongez 4 truites vidées dans un court-bouillon refroidi. Portez à ébullition, laissez bouillir 5 mn, retirez les poissons, gardez-les au chaud. D'autre part, faites blondir 1 oignon émincé dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine et de 1 c à soupe de paprika en poudre; mouillez avec 1/4 litre de court-bouillon filtré, laissez cuire 10 mn. Ajoutez 150 g de crème fraîche. Nappez les poissons de cette sauce (retirez leur peau auparavant), remettez sur feu doux 2 à 3 mn.

TRUITE À L'AIL

4 truites, 2 citrons, 8 gousses d'ail, du persil haché, du sel, du poivre, de la farine et du beurre.

Videz et lavez les truites. Assaisonnez-les, passez-les dans la farine et faites-les cuire dans une poêle contenant du beurre très chaud. Ajoutez l'ail haché, dressez les truites sur un plat, nappez-les avec leur cuisson, saupoudrez de persil haché et servez avec des tranches de citron.

TRUITE À L'ALSACIENNE

Pour 4 personnes:

4 truites nettoyées et vidées, 3 échalotes, 200 g de champignons de couche, 2 dl de Riesling, 1 dl d'eau, sel poivre, 3 c à soupe de crème fraîche, 50 g de beurre.

Épluchez les échalotes et hachez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les. Mettez les légumes dans un plat beurré allant au four. Mouillez de vin blanc et d'eau. Assaisonnez les truites à l'intérieur et à l'extérieur, disposez-les dans le plat. Couvrez d'un papier d'aluminium beurré et faites cuire 15 mn à four très chaud préchauffé. Retirez les truites. Gardez-les au chaud sur le plat de service. Faites réduire légèrement leur cuisson, ajoutez la crème fraîche et le beurre en parcelles. Faites chauffer doucement puis versez la sauce sur les truites.

TRUITE À LA NAGE

4 truites, 3 poireaux, 4 branches de céleri blanc, 3 carottes, 2 oignons, un bouquet garni, du pain de mie rassis, du sel et une demie-boîte de crème.

Couper en fine julienne poireaux, céleri, carottes, oignons et faites mijoter dans 1 1/2 litre d'eau pendant une heure et demie. Ajoutez sel et bouquet garni. Coupez la tête des truites et faites-les pocher dans 1e bouillon. Après 10 à 15 minutes de cuisson, retirez la peau. Liez le bouillon avec du pain de mie rassis et finement émietté. Ajoutez le contenu d'une demie-boîte de crème, ne laissez plus bouillir, rectifiez l'assaisonnement et servez les truites avec le bouillon dans des assiettes creuses.

TRUITE À LA POLONAISE

4 truites, 2 poignées de mie de pain, une poignée de purée de pommes de terre, 2 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, une cuillerée à soupe de fines herbes hachées, 4 cuillerées à soupe de madère, 4 cuillerées à soupe de beurre fondu, 150 g de champignons, 50 g de beurre.

Videz les truites. Faites frire dans un peu de beurre clarifié la mie de pain et la purée de pommes de terre. Ajoutez-y le sel, le poivre, la muscade, les fines herbes et, enfin, les deux jaunes d'oeufs. Mélangez convenablement cette préparation et fourrez-en chaque truite. Disposez les poissons dans un plat bien beurré allant au four. Assaisonnez. Arrosez avec le madère et le beurre fondu. Faites cuire au four chaud une demi-heure. D'autre part, faites cuire les champignons dans du beurre brun et ajoutez-les aux truites au moment de servir.

TRUITE À L'AUVERGNATE

Pour 6 personnes:

1 kg 200 de truites, 50 g de beurre, 1 verre de vermouth blanc, 2 oeufs, 1 dl de crème fraîche, 125 g de gruyère, sel, poivre.

Déposez les truites dans un plat allant au four. Posez un morceau de beurre, sel, poivre, un verre de vermouth blanc. Faites chauffer au four, dès que le poisson est bien chaud, faites un coulis avec de la crème fraîche et deux jaunes d'oeufs, au dernier moment parsemez de gruyère râpé. Faites dorer au four et servir chaud.

TRUITE AU BLEU

Pour 4 personnes:

1 grande truite de 1,2 à 1,5 kg environ, un demi-citron, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 3 branches de persil, 1 bouquet garni, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 3/4 de litre d'eau, 1/4 de litre de vinaigre d'alcool, poivre blanc en grains, sel.

Arroser la truite du jus de citron. Préparer un court-bouillon avec les carottes en rondelles, le poireau en julienne, ail, oignon et échalotes. Les mettre dans une casserole avec l'eau et le vinaigre d'alcool. Ajouter sel et poivre en grain, bouquet garni. Lorsque l'eau commence à bouillir, déposer la truite. Laisser cuire 30 mn à petits frémissements.

TRUITE AU GEWURZTRAMINER

Pour 6 personnes:

1 truite de mer de 1,3 à 1,5 kg, 30 cl de Gewürztraminer, 2 carottes, 4 échalotes, 150 g de champignons de Paris, 1/2 fenouil, 1 blanc de poireau, 70 g de beurre, sel, poivre.

Videz et rincez délicatement la truite de mer. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Épluchez les carottes et les échalotes. Lavez-les, ainsi que le fenouil et le blanc de poireau. Lavez rapidement les champignons. Égouttez-les. Coupez l'ensemble des légumes en très petits dés. Mélangez bien. Beurrez un grand plat à four avec 20 g de beurre. Mettez les petits dés de légumes au fond. Posez la truite dessus. Salez poivrez. Versez le Gewürztraminer. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Faites cuire à four moyen pendant 15 mn puis retirez l'aluminium et poursuivez la cuisson 10 mn. Retirez délicatement le poisson cuit du four. Installez-le sur un grand plat de service et tenez-le au chaud. Transvasez le jus de cuisson dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu et colorez 50 g de beurre en noisettes en battant avec un fouet. Retirez la peau de la truite sur la face que vous présenterez. Versez ensuite le jus et les légumes de cuisson dans le plat. Servez aussitôt, décoré avec de fines asperges ou un brin de persil.

TRUITE AU PORTO

4 truites. Farce: 2 carottes, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, bouquet garni, sel, poivre, 1 boîte de pelures de truffes, 1 jaune d'oeuf. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de porto, 100 g de crème fraîche, un filet de citron.

Procurez-vous des truites vidées par les ouïes. Préparez la farce: nettoyez les légumes et hachez-les finement (réservez la moitié des champignons que vous émincerez). Faites fondre les légumes hachés dans le beurre avec le bouquet garni et l'assaisonnement, sans les faire roussir. Quand ils sont bien fondus (15 à 20 mn), ajoutez les pelures de truffes et le jus de la boîte et hors du feu, le jaune d'oeuf. Farcissez les truites par les ouïes avec cette farce. Disposez les truites dans un plat beurré, assaisonnez-les arrosez de vin blanc et joignez les champignons réservés. Faites cuire 20 mn à four moyen préchauffé. Joignez le porto et la crème assaisonnée, faites chauffer 5 mn au four et arrosez d'un filet de citron au moment de servir.

TRUITE AU VIN BLANC

Pour 4 personnes:

4 truites, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, une poignée d'herbes hachées (persil, ciboulette, oseille), 2 dl de vin blanc, 100 g de crème fraîche.

Lavez et videz les truites, pétrissez le beurre avec le sel, le poivre, les échalotes et les herbes hachées menu. Farcissez les truites avec une partie de ce beurre, étalez-le reste dans le fond d'un plat allant au four. Posez les truites par-dessus, arrosez de vin blanc, couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 10 mn. Retournez les truites, laissez cuire encore 5 mn. Liez la sauce avec la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement (vous pouvez la faire réduire au préalable).

TRUITE AUX AMANDES

4 truites, 10à g de beurre, 100 g d'amandes, un oeuf, un citron, farine, sel, poivre.

Plongez les amandes dans de l'eau bouillante, épluchez-les et coupez-les en lamelles. Passez les truites dans de la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans les amandes. Faites-les cuire dans une poêle contenant du beurre chaud, salez, poivrez. À mi-cuisson, retournez le poisson. Dressez les truites sur un plat et décorez de rondelles de citron et du persil.

TRUITE AUX NOIX

Malaxer 200 g de beurre, 60 g de noix écrasée en poudre, du persil, 100 g de chapelure, 1/2 jus de citron, sel et poivre. Passer 3 truites dans de la farine et les tartiner sur les 2 côtés avec le mélange. Les mettre à cuire dans une cocotte à sec sur feu pas trop chaud.

TRUITE CHASSEUR

4 truites, 4 c à soupe d'huile, 1 citron, 1 gousse d'ail, 100 g de beurre, 200 g de petits oignons, 4 c à soupe de vin blanc sec, 1 dl de bouillon, farine, persil, sel, poivre.

Assaisonnez les truites à l'intérieur et faites-les mariner 1 h au moins dans de l'huile avec le jus de citron, l'ail, les champignons, sel et poivre en grains. Faites blanchir les oignons dans de l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure et égouttez-les. Essuyez les truites, passez-les dans la farine et faites-les dorer à petit feu dans une poêle contenant du beurre en même temps que les oignons. Arrosez avec le vin blanc et, après une dizaine de minutes de cuisson, ajoutez les champignons, la marinade et le bouillon. Prolongez la cuisson 5 mn. Saupoudrez de persil haché et servez avec des pommes vapeur.

TRUITE DES PÊCHEURS

Pour 4 personnes:

1 truite saumonée de 1,200 kg environ, 250 g de crevettes surgelées, 2 douzaines de coquillages au choix (pétoncles, palourdes, coques), 2 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de crème fraîche.

Déposez la truite dans un plat allant au four avec les crevettes, les coquillages nettoyés et les échalotes hachées menu. Mouillez de vin, assaisonnez et enfournez à four chaud, laissez cuire 30 mn en arrosant de lemmes en temps. En fin de cuisson, liez la sauce à la crème et rectifiez, si nécessaire, son assaisonnement.

TRUITE EN BLANQUETTE

Pour 4 personnes:

4 belles truites (faire lever les filets par le poissonnier), 1 litre de moules, 2 dl de lait, 1 dl de vin blanc, 25 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 3 cuillerées à café de maïzena, 1 sachet de court-bouillon, sel, poivre.

Préparer le court bouillon suivant le mode d'emploi. Rouler et ficeler les filets de truite. Les faire pocher 10 minutes dans le court-bouillon juste frémissant. Égoutter. Tenir au chaud. Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Les sortir de leurs coquilles. Pour la sauce, délayer la maïzena dans un peu de lait froid . Porter à ébullition le restant du lait additionné de 1/4 de litre de court-bouillon. Verser la maïzena délayée. Faire épaissir sans cesser de tourner. Hors du feu, saler poivrer. Ajouter le beurre, puis les jaunes d'oeufs, l'un après l'autre. Dresser les truites sur un plat creux. Napper de sauce et garnir avec les moules. Servir bien chaud.

TRUITE LAMBALLE

Pour 2 personnes:

2 truites de 180 à 200 g pièce, 2 oignons, 4 jaunes d'oeufs, 4 c à soupe d'eau, 60 g de beurre fondu, sel, poivre, Cayenne, 4 c de crème fraîche, 2 branchettes d'estragon.

Nettoyez les truites, essuyez-les mais ne les lavez pas. Faites-les cuire au gril 5 à 6 mn sur chaque face, salez, poivrez. Pendant ce temps préparez une sauce hollandaise comme suit: délayez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron, ajoutez 4 cuillerées d'eau froide. Fouettez ce mélange au bain-marie jusqu'à consistance de crème. À ce moment, ajoutez le beurre fondu, sel, poivre et Cayenne, puis la crème bouillante, terminez par une bonne pincée d'estragon haché. Dressez les truites grillées sur un plat de service supportant l'action du feu, nappez-les avec la sauce. Passez 3 minutes sous le gril avant de servir. Pour griller les truites, on peut les envelopper chacune d'un papier sulfurisé bien fermé.

TRUITE SAUMONÉE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

1 truite saumonée de 1 kg environ, 4 échalotes, 50 g de beurre, 250 g de champignons de couche, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc sec, 150 g de crème fraîche, persil haché à volonté.

Pelez et hachez les échalotes, étalez-les dans le fond d'un plat beurré allant au four. Nettoyez et émincez les champignons. Posez la truite dans le plat, entourez-la des champignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc et faites cuire à four chaud 25 mn environ. Retirez le poisson et les champignons, dressez-les sur le plat de service, liez la sauce à la crème et nappez le poisson. Saupoudrez à volonté de persil haché.

TRUITE SAUMONÉE SAUCE AURORE

Pour 10 personnes:

1 truite saumonée de 2 kg environ, 1 gros bouquet garni, 2 oignons, 6 échalotes, 1 pot de pâte de crevettes, 300 g de crevettes roses décortiquées, 3 citrons, 1 bol de mayonnaise ou 300 g de crème fraîche, Tabasco.

Préparez un court-bouillon très épicé, moitié eau, moitié vin blanc sec. Laissez le refroidir. Posez la truite, toute préparée, dans une poissonnière, versez le court-bouillon, faites partir l'ébullition, baissez la flamme, afin que le liquide frémisse. Faites cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laissez tiédir dans le liquide. Égouttez la truite, enlevez la peau délicatement et déposez la dans un grand plat long. Ajoutez à la mayonnaise ou à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et une cuillerée à café de tabasco. Versez les crevettes roses décortiquées et le jus d'un citron. Mélangez délicatement. Nappez le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce rose, garnissez le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson, d'estragon ou de feuilles de salade vertes.