Veau

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BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Pour 6 ou 7 personnes:

1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux, 1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 1 brin de céleri, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1 citron, 300 g de champignons de Paris, 3 c à soupe de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème fraîche, 1 c à soupe de farine, 70 g de beurre.

Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min. Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.

BLANQUETTE DE VEAU À L'ITALIENNE

Pour 4 personnes:

600 g de noix de veau, 20 oignons blancs de même taille, 150 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, 1 carotte, sel, poivre, sauge.

Préparez la viande, coupez-la en petits cubes puis mettez-la à cuire dans un grand faitout en la mouillant souvent avec de l'eau bouillante jusqu'à l'en recouvrir. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. D'autre part, dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie, mélangez bien; versez petit à petit 3 louches du bouillon de la viande. Ajoutez les oignons épluchés, la viande égouttée, céleri, carotte et persil, et couvrez. Faites cuire lentement pendant 1/2 heure environ, puis ajoutez les champignons nettoyés et émincés et laissez cuire encore pendant 10 minutes. Retirez alors les plantes aromatiques (carotte céleri, persil), vérifiez l'assaisonnement, décorez avec des feuilles de sauge, et servez bien chaud.

BLANQUETTE DE VEAU AUX PLEUROTES

Pour 4 personnes. Cuisson 1 h 45.

500 g de tendrons de veau, 500 g de poitrine de veau, 20 cl de crème fraîche, 400 g de pleurotes, 2 blancs de poireaux, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre, huile, sel, poivre, 2 jaunes d'oeuf et le jus d'un citron.

Émincez les blancs de poireaux lavés et séchés. Faites revenir à feu doux les morceaux de viande dans une cocotte avec un peu d'huile et de beurre. Ajoutez l'oignon les gousses d'ail non épluchées, le bouquet garni et les poireaux. Couvrez largement d'eau. Salez, poivrez et laissez frémir sur feu doux à couvert pendant 1 h 15. Nettoyez les pleurotes. Faites les sauter dans du beurre à feu vif pendant 5 mn. Retirez de la cocotte viande, oignon et bouquet garni et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Dans un petit saladier battez les jaunes d'oeuf avec 2 cl de crème fraîche. Réservez. Ajoutez le reste de crème dans la cocotte. Laissez réduire à nouveau. Versez un peu de sauce chaude sur les oeufs fouettez et remettez le tout dans la cocotte. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir. Ajoutez le jus de citron. Remettez dans la sauce la viande et les pleurotes. Faites réchauffer en évitant l'ébullition. Servez avec le légume de saison ou des pommes vapeurs.

BLANQUETTE DE VEAU HONGROISE

Pour 4 ou 5 personnes:

1 kg d'épaule de veau coupée en gros dés, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 yaourts goût bulgare, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de paprika, 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre.

Pelez les carottes et l'oignon. Coupez les carottes en rondelles et l'oignon en quatre morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de veau à raidir sur feu moyen sans les laisser colorer. Saupoudrez de farine, remuez et laissez cuire 3 mn. Ajoutez carottes, oignon, bouquet garni, sel et poivre. Arrosez d'eau chaude: elle doit recouvrir le tout d'un doigt environ. Montez le feu et laissez cuire quelques minutes, écumez, puis baissez le feu. Comptez 1 h 15 de cuisson à petits bouillons. Égouttez la viande et les légumes et retirez le bouquet garni. Dans un bol, mélangez les yaourts, les jaunes d'oeufs et le paprika. Délayez la préparation au yaourt avec 1 bonne louche de bouillon en fouettant assez vivement. Versez en filet ce mélange dans la cocotte toujours en fouettant. Mettez sur feu très doux et remuez jusqu'à épaississement (ne laissez pas bouillir). Remettez viande et légumes dans la sauce pour qu'ils s'y réchauffent. Servez.

CÔTES DE VEAU À LA BORDELAISE

Faites revenir 4 côtes de veau dans 4 cuillerées d'huile chaude. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, assaisonnez. Ajoutez 2 gousses d'ail finement hachées, une cuillerée À soupe de concentré de tomates et mouillez avec un grand verre de bordeaux blanc. Laissez cuire avec couvercle pendant 20 minutes. Pendant ce temps, épluchez 6 grosses pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites,les sauter rapidement dans du beurre chaud. Dans un autre, grassement beurré, faites dorer 4 gros oignons coupés en rondelles. Dressez les côtes sur le plat. Entourez-les des pommes de terre et des oignons. Ajoutez à la cuisson du persil et de l'estragon haché et nappez la viande avec la sauce.

CÔTES DE VEAU À LA MILANAISE

Demandez à votre boucher de couper 4 côtes de veau assez fines (120 g) et de les aplatir. Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c à café de jus de citron, sel et poivre. Saupoudrez légèrement la viande de farine, passez-la dans l'oeuf puis dans la chapelure en faisant adhérer celle-ci du plat d'un couteau. Laissez reposer 10 mn pour que la croûte durcisse. Chauffez 50 g de beurre et 1 c d'huile dans une poêle. Faites dorer à feu modéré 7 à 8 mn de chaque côté. Servez avec des spaghetti.

CÔTES DE VEAU À LA PROVENÇALE

Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez y les côtelettes que vous aurez saupoudrées légèrement de farine et faites les dorer des deux côtés. Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec, 2 cuillerées à café de concentré de tomates et une gousse d'ail finement hachée. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure, Avant de servir, ajoutez des olives dénoyautées dans la sauce, laissez chauffer quelques minutes et servez en saupoudrant de persil haché. Accompagnez de riz.

CÔTES DE VEAU À LA VALDOTAINE

Pour 6 personnes:

6 côtes de veau, 6 tranches de jambon de Parme, 6 tranches de mozzarella de 60 g environ chacune, 6 feuilles de sauge fraîche, 60 g de farine, 100 g de beurre, sel, poivre, une douzaine de coeurs d'artichauts (en boîte), 1 dl 1/2 de vin blanc sec, 2 c à soupe de persil haché, 1 kg de pommes de terre, 75 g de beurre.

Fendez les côtes de veau dans le sens de l'épaisseur jusqu'à l'os. Enveloppez les tranches de mozzarella dans le jambon, posez sur chaque roulade une feuille de sauge. Glissez le jambon et le fromage entre les deux épaisseurs de viande des côtes et enfermez le tout en piquant des bâtonnets pique-olive autour de l'ouverture. Les côtes sont prêtes à cuire. Préparez les garnitures: coupez les coeurs d'artichauts égouttés en quatre et faites sauter au beurre les pommes de terre pelées et coupées en quatre ou en boules (à l'aide d une cuillère à pommes parisienne). Ajoutez les artichauts dans la sauteuse où cuit la viande, ainsi que les pommes de terre à demi-cuites. Remuez pour faire revenir les légumes et mouillez de vin blanc. Saupoudrez de persil haché. Cuire 15 à 20 mn. Si la sauce est trop courte, ajoutez alors un peu de bouillon (eau et cube ou bouillon de pot-au-feu). Disposez les côtes sur le plat de service chauffé. Versez la sauce et les garnitures au centre du plat. Servez aussitôt.

CÔTES DE VEAU ARCHIDUC

Pour 4 personnes:

quatre côtes de veau, 250 g de champignons, une cuillerée à soupe de beurre, un quart dc litre de crème, un verre de porto, un verre de cognac, quatre lamelles de truffe.

Poêlez les côtes dans du beurre et lorsqu'elles sont cuites, retirez-les et dégraissez la poêle. Remettez-la sur le feu et déglacez avec le porto et le cognac. Versez la crème en ayant soin de ne pas la laisser bouillir tout en la laissant réduire. Ajoutez-y les champignons que vous aurez cuits au préalable dans un peu de beurre. Nappez les côtes avec la sauce et garnissez avec les lamelles de truffe. Servez avec des pommes allumettes.

CÔTES DE VEAU AU PARMESAN

Pour 2 personnes:

2 côtes de veau, 200 g d'oignons, 100 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, 2 cuillerée à soupe de chapelure, 1 dl de vin blanc, 1 dl de bouillon de volaille, paprika, sel et poivre.

Épluchez puis hachez les oignons. Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle, rangez-y les côtes de veau, ajoutez le hachis d'oignons. Retournez les côtes de veau pour qu'elles dorent sur l'autre face. Salez, poivrez, retirez du feu. Mélangez dans un bol le parmesan et la chapelure. Allumez le four th 6/7, 200° -220°C. Prenez un plat allant au four, versez le hachis d'oignons dans le fond et posez dessus les côtes de veau. Saupoudrez-les du mélange de parmesan et de chapelure. Semez un peu de paprika sur le tout. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus du plat et enfournez. Servez chaud après 35 mn ce cuisson.

CÔTES DE VEAU AU ROQUEFORT

Faites brunir dans de l'huile 4 côtes de veau. Après 10 minutes de cuisson, dressez-les sur le plat de service. Jetez l'huile de cuisson, remplacez-la par une grosse noix beurre. Ajoutez 50 g de Roquefort, 1 filet de jus de citron et 50 g de crème fraîche. Fouettez vivement la sauce et nappez-les côtes de veau. Servez avec un riz pilaf.

CÔTES DE VEAU AUX ÉCHALOTES

Pour 2 personnes:

2 côtes de veau, un citron, 2 échalotes, une pincée d'estragon, un jaune d'oeuf, 20 g de beurre, sel et poivre.

Arrosez les côtes de veau de jus de citron (la moitié du citron). Chauffez le beurre dans une poêle à feu moyen. Faites-y dorer les côtes de veau des deux côtés. Salez et poivrez largement. Ajoutez les échalotes émincées et l'estragon. Couvrez. La cuisson dure en tout 15 à 18 minutes. Battez le jaune d'oeuf avec le jus de l'autre moitié du citron. Mettez les côtes de veau sur un plat. Hors du feu déglacez la poêle avec le jaune d'oeuf. Mélangez vivement. Versez sur les côtes de veau.

CÔTES DE VEAU AUX GIROLLES EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes: 4 côtes de veau assez minces, 600 g de girolles, 60 g de beurre, 4 c à soupe de vin blanc sec, vinaigre, sel, poivre.

Nettoyez et lavez les girolles rapidement dans de l'eau vinaigrée. Égouttez-les en les pressant avec la main. Mettez-les, dans une grande poêle avec une noix de beurre. Faites-les dégorger sur feu moyen 5 mn. Versez-les dans une passoire. Faites dorer les côtes sur les deux faces avec 40 g de beurre chaud. Retirez-les de la poêle. À leur place, mettez les girolles 5 mn avec sel, poivre, vin blanc, sur feu assez vif. Découpez 4 feuilles d'aluminium. Sur une moitié, déposez 1 côte de veau, le quart des girolles, 2 noisettes de beurre. Refermez et roulottez pour bien faire adhérer les deux bords ensemble. Faites cuire à four chaud (th 6/7) 20 mn. Servez dans la feuille d'aluminium.

CÔTES DE VEAU EN PORTEFEUILLE

Pour 4 personnes:

4 côtes de veau épaisses, 4 fines tranches de bacon, 50 g de gruyère, 1 citron, sel, poivre.

Faites fendre les côtes de veau, par votre boucher, dans l'épaisseur jusqu'à l'os. Glissez à l'intérieur: bacon, lamelle de gruyère. Refermez et pressez. Dans une poêle, faites bien chauffer 40 g de beurre. Mettez-y les côtes à dorer, 5 mn de chaque côté. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 5 mn. Quand elles sont cuites, rangez-les dans un plat à four. Parsemez-les de gruyère râpé et de noisettes de beurre Mettez à gratiner en haut du four, bien chaud (th 7/8) une dizaine de minutes. Aspergez de jus de citron et servez.

CÔTES DE VEAU GRAND MÈRE

Faites rissoler 200 g de lardons fumés (préalablement blanchis et séchés) dans un mélange beurre-huile. Retirez-les, faites dorer à leur place 20 petits oignons. Retirez-les. Faites dorer ensuite 4 côtes de veau farinées, salées et poivrées. Mouillez de 2 dl de vin blanc. Couvrez. Laissez mijoter 15 mn. Ajoutez oignons, lardons et 150 g de champignons émincés. Continuez la cuisson 15 mn.

CÔTES DE VEAU HENRI IV

Pour 4 personnes:

4 côtes de veau désossées, une tête d'ail écrasée, de la farine, du lait condensé non sucré, de la fécule, du beurre, de l'huile d'olive, du sel, du poivre.

Assaisonnez les côtes de veau, sur les deux faces, de sel et de poivre. Faites-les dorer dans une poêle contenant du beurre chaud. Saupoudrez de farine et faites prendre couleur. Poursuivez la cuisson à feu doux. Pendant ce temps, préparez la sauce à l'ail. Dans une poêle contenant deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, faites revenir les gousses d'ail écrasées. Faites-leur prendre légèrement couleur. Ajoutez 2 dl de lait concentré non sucré et 1 cuillerée à dessert de fécule de pommes de terre. Faites épaissir en fouettant. Versez cette sauce tamisée sur les côtes de veau. Accompagnez ce plat de pommes de terre paysannes ou d'un gratin dauphinois.

CÔTES DE VEAU ORLOFF

Hachez 200 g de champignons et un gros oignon. Faites cuire quelques minutes dans du beurre. Ajoutez-y un peu de chapelure, sel et poivre. Préparez une béchamel avec 30 g de beurre, 40 g de farine et un tiers de litre de lait. Salez, poivrez, donnez une pointe de muscade et incorporez 50 g de fromage râpé. Faites cuire les côtes de veau dans une poêle contenant du beurre. La viande étant cuite, couvrez-la avec votre préparation champignons-oignon. Placez sur chaque côte une tranche de jambon, nappez avec la sauce et parsemez de fromage râpé. Faites gratiner au four quelques minutes et servez avec des pommes sautées.

CROQUETTES MUSCADE AUX CHAMPIGNONS

Pour 2 personnes:

350 g de veau haché fin, 400 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 échalote, 2 oeufs, noix muscade, sel, poivre, chapelure.

Faites-vous hacher le veau (épaule) bien finement. Épluchez et broyez l'échalote. Pétrissez le veau, l'échalote, sel, poivre et noix muscade râpée finement. Incorporez l'oeuf entier battu. Formez deux croquettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les cuire et dorer dans du beurre à feu doux, 6 à 7 minutes de chaque côté. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites-les sauter rapidement dans une poêle, au beurre blond. Salez, poivrez, "muscadez". Incorporez la crème mélangée au jaune d'oeuf. Versez dans la poêle, remuez 3 minutes à feu doux et servez dans un plat chaud, les croquettes posées dessus.

DAUBE DE JOUES ET PIEDS DE VEAU

Pour 6 personnes:

2 pieds de veau entièrement désossés, 6 belles joues, 3 dl d'huile d'arachide, 500 g de poivrons verts, 500 g de poivrons rouges, 2 dl d'huile d'olive, 500 g d'oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil plat, 50 g de concentré de tomate, 50 cl de vin blanc, 20 g de gros sel.

Faites blanchir les pieds de veau pendant 5 mn. Laissez refroidir. Coupez-les en gros dés. Coupez en fines lanières les poivrons. Émincez finement les oignons, les carottes et l'ail. Hachez le persil. Faites sauter les joues dans l'huile d'arachide très chaude. Égouttez, réservez. Mettez à cuire les poivrons dans l'huile d'olive sur feu doux pendant 30 mn. Gardez au chaud. Dans une cocotte, faites suer les oignons et les carottes. Ajoutez le concentré de tomate, l'ail, le bouquet garni et 50 cl de vin blanc. Remuez, laissez réduire pendant 5 mn. Ajoutez les joues et les pieds de veau. Mouillez à hauteur avec de l'eau. Jetez une poignée de gros sel. Continuez la cuisson sur feu doux durant 1 h 30. Enlevez à l'écumoire les joues et les pieds. Passez le jus de cuisson au chinois. Garnissez le plat creux de service de fondue de poivrons. Ajoutez les morceaux de joues et de pieds de veau. Nappez de sauce. Saupoudrez de persil haché.

ÉMINCÉ DE VEAU AU CHABLIS

Pour 4 personnes:

800 g de noix de veau, 1 gros oignon, 15 cl de chablis, 20 cl de crème fraîche, 200 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre.

Couper le veau en escalopes puis en lanières de 1 cm de large et 5 cm de long. Dans une grande poêle faire chauffer le beurre et l'huile et y faire dorer la moitié de la viande sur feu vif. Égoutter et réserver dans un plat chaud puis recommencer l'opération avec le reste de la viande. Dans la même poêle, verser l'oignon finement haché le laisser dorer puis ajouter les champignons lavés et coupés en fines lamelles. Saler et poivrer. Cuire sur feu vif en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer, puis arroser avec le vin et laisser cuire durant 10 minutes. Incorporer la crème et, au premier bouillon, mettre la viande dans la sauce. Chauffer 2 minutes puis servir accompagné de pâtes (coquillettes ou papillons). Saupoudrer de persil haché. ESCALOPES À LA CRÈME

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau, sel, poivre, 50 g de beurre, 150 g de champignons de couche, 1 c à soupe de calvados ou de cognac, 100 g de crème fraîche.

Assaisonnez les escalopes, faites-les cuire dans le beurre des deux côtés, sans laisser brûler la matière grasse. Ajoutez les champignons nettoyés, entiers s'ils sont petits, émincés s'ils sont gros. Comptez environ 15 mn de cuisson, puis retirez la viande et les champignons, mettez-les au chaud sur le plat de service. Déglacez la sauce avec l'alcool en grattant bien les sucs de cuisson, puis ajoutez la crème fraîche. Laissez chauffer sans bouillir. Versez cette sauce dans le plat. Servez aussitôt avec une salade verte à volonté. ESCALOPES À LA HONGROISE

Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau dans la noix, 3 poivrons rouges, 2 tomates, 5 oignons, 1 c à soupe de paprika, 1 pointe de Cayenne, 1 bouquet garni, 3 c à soupe d'huile, 40 g de beurre, sel, poivre.

Épluchez, hachez les oignons. Épluchez, épépinez les tomates. Faites revenir les oignons dans une cocotte avec l'huile, ajoutez les épices, le bouquet garni, les poivrons coupés en lanières et les tomates coupées en dés. Salez, poivrez. Remplissez d'eau jusqu'à niveau des légumes. Continuez la cuisson à couvert pendant 30 minutes sur feu moyen. Ôtez le bouquet garni. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Dans une poêle, faites cuire les escalopes avec le beurre, pendant 3 mn de chaque côté. Salez, poivrez. Servez-les aussitôt, accompagnées des légumes et de riz nature présenté en timbale. ESCALOPES À LA LYONNAISE

Faites revenir, dans une poêle contenant du beurre chaud, quatre belles escalopes. Dorez-les des deux côtés et ajoutez deux gros oignons hachés finement que vous aurez cuits au préalable dans du beurre chaud. Laissez cuire avec couvercle quelques minutes. Rangez les escalopes sur le plat et arrosez les oignons avec une cuillerée à soupe de vinaigre, une grosse noix de beurre et une bonne cuillerée à café de persil haché. Versez cette préparation sur la viande et servez bien chaud. ESCALOPES CORDON BLEU

Préparation: 5 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau, longues et fines, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de fruité de gouda, 30 g de farine, 50 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 5 cl de porto, sel, poivre.

Sur chaque escalope, pose une demi-tranche de jambon et une fine tranche de fruité de gouda. Replier l'escalope en deux en l'aplatissant légèrement, saler, poivrer, puis la fariner légèrement. Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre à colorer les escalopes puis les réserver au chaud. Dans le jus de cuisson, verser le porto, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Servir les escalopes entourées de la sauce. ESCALOPES PANEES

Pour 1 escalope:

2 grosses c. à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail écrasée, 1 c. à café de marjolaine, 1 c. à café de curry. Bien mélanger. Tremper l'escalope dans de l'oeuf battu et la passer dans la chapelure. Cuire à la poêle. ESCALOPES ROULÉES À LA CRÈME

4 escalopes de veau coupées finement, 1 tranche de jambon d'York, 100 g de champignons, 100 g de crème, un verre de vin blanc sec, deux oeufs durs, du persil, de la ciboulette, de l'échalote, de l'estragon, du sel, du poivre, du beurre et de la crépine de porc.

Hachez les herbes et les échalotes. Tartinez-en chaque escalope. Posez par-dessus une tranche de jambon et un demi oeuf dur écrasé. Roulez, ficelez et entourez chaque roulade d'une crépine. Faites fondre du beurre dans une cocotte placez-y les escalopes roulées et faites-les dorer de tous côtés. Mouillez avec le vin blanc et incorporez les champignons lavés et coupés en deux. La cuisson terminée, retirez du feu et délayez-y la crème et une noix de beurre. ESCALOPES VIENNOISES

Pour 6 personnes:

6 escalopes de 80 à 100 g larges et minces, sel fin, poivre. Panure: 50 g de farine, 1 ou 2 oeufs, 1 c d'huile, 250 g de mie de pain, friture. Garniture: 50 g de beurre, persil haché, citron.

Émietter bien finement la mie de pain rassis, la mettre dans une assiette. Casser l'oeuf dans une assiette, y ajouter une cuillerée d'huile, le battre comme pour une omelette. Mettre la farine dans la troisième assiette. Prendre une escalope, la saler, la poivrer, puis la paner, c'est-a-dire la passer: dans la farine, dans l'oeuf battu puis dans la mie de pain, la poser sur un plat ou une planche. Recommencer pour chaque escalope. Faire chauffer la friture. Pendant ce temps, préparer la garniture: malaxer 50 g de beurre frais avec une bonne cuillerée de persil haché, le diviser en 6 boulettes, découper 6 belles tranches de citron, mettre les boulettes de beurre sur les tranches de citron. Faire frire les escalopes à grande friture bien chaude. S'y prendre en deux ou trois fois si nécessaire, pour ne mettre qu'une couche d'escalopes. Égoutter les escalopes lorsqu'elles sont bien dorées. Les ranger dans un plat long chaud. Poser une rondelle de citron avec son beurre persillé sur chaque escalope. Servir immédiatement, dans les assiettes chaudes.

FEIJODA

Pour 10 personnes:

1 langue de veau, 1 kg de palette de porc salée, 12 saucisses fumées, 250 g de lard maigre, 800 g de boeuf séché (ou de viande des Grisons), 1 kg de haricots noirs, 6 gousses d'ail, 8 oignons, 4 ou 5 c à soupe d'huile, thym, laurier, Tabasco.

La veille, faites tremper le boeuf salé et la palette de porc à l'eau claire. Le lendemain, posez les viandes égouttées et bien épongées dans une très grande marmite, ajoutez la langue et les haricots, recouvrez le tout d'eau froide. Épluchez l'ail et l'oignon, ajoutez-les ainsi le deux feuilles de laurier, deux brindilles de thym et une cuillerée de poivre en grains. Faites bouillir, écumez, baissez la flamme afin que le liquide frémisse seulement, pendant deux heures. Ajoutez les saucisses fumées, laissez-les cuire trente minutes. Égouttez la langue, le boeuf, la palette et les saucisses, posez-les dans un plat. Égouttez les oignons, l'ail et les haricots, écrasez-les à la fourchette, ajoutez un filet d'huile d'olive et du piment (Tabasco). Goûtez, vérifiez l'assaisonnement. Servez le plat de viandes, la purée de haricots et les sauces au piment.

FLORENTINE DE VEAU AUX CÈPES

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau de 120 g, 250 g de cèpes, 1 kg d'épinards, 1 oeuf, 1 yaourt, 10 g de gruyère râpé, 1 c à café de Tabasco, 1 dl de bouillon de volaille, 1 échalote, 1 gousse d'ail haché, sel, poivre.

Cuire les épinards, les égoutter. Les presser ensuite avec les paumes de mains afin d'extraire l'eau. Séparer les épinards en deux boules. Hacher les escalopes de veau et les épinards, les travailler ensemble, saler, poivrer. Façonner ensuite quatre palais de veau. Faire dorer les palais de veau trois minutes sur chaque face dans une poêle. Les disposer ensuite sur un plat à four. Dans un poêlon faire blondir l'échalote et l'ail hachés. Ajouter les cèpes émincés, le Tabasco et le bouillon de volaille. Saler. Couvrir et cuire à feu très doux 15 minutes. Fouetter oeuf, gruyère et yaourt dans un bol. Avec le reste d'épinards façonner 4 petits pains que vous placez autour des palais de veau. Napper de crème au yaourt. Cuire à four chaud th 8, 5 à 8 minutes. Entourer les florentines de veau gratinés avec les cèpes et servir.

FOIE DE VEAU À LA NORMANDE

Pour 4 personnes:

4 tranches de foie de veau, beurre, farine, sel, poivre, 15 à 20 petits oignons, 200 g de champignons de couche, crème fraîche épaisse, persil, 1 citron.

Lavez les champignons dans de l'eau citronnée. Mettez les oignons à sauter doucement au beurre. Farinez les tranches de foie, puis faites-les cuire doucement dans une poêle bien garnie de beurre. Le foie ne doit pas être trop saisi ni cuit à feu trop vif. Laissez bien dorer la première face, retournez et terminez la cuisson en cinq minutes environ. Retirez les tranches de foie de la poêle, réservez-les au chaud après les avoir salées et poivrées. Remplacez-les par les champignons entiers ou détaillés selon leur grosseur. Laissez-les sauter 3 ou 4 minutes, ajoutez un peu de beurre s'il n'en reste pas assez dans la poêle, puis baissez l'intensité du feu et ajoutez quelques cuillerées de crème fraîche épaisse. Dressez foie, oignons et champignons sur le plat de service chaud et nappez en partie avec la sauce dont vous aurez rectifié l'assaisonnement en sel et poivre. Décorez avec du persil et servez immédiatement.

FONDUE À LA VIGNERONNE

Pour 6 personnes:

1 kg 200 de filet de veau, 1 litre de vin blanc sec, poivre, sel, sel de céleri, ail en poudre, 1 cuillerée à café de sucre, 12 grains de coriandre, 8 grains de poivre, 1 bâton de cannelle, 5 grains de piments + sauces à volonté.

Pour réaliser cette fondue on À utilise un appareil À fondue électrique. Préparer le mélange suivant: 1 cuillerée à soupe de sel fin, 1 cuillerée à soupe de sel de céleri et 1 cuillerée à café d'ail en poudre, mélanger et partager ces ingrédients en trois parties égales; la première part servira à faire macérer la viande préalablement coupée en morceaux et légèrement poivrée; la deuxième partie sera placée dans le caquelon dans lequel on versera le vin blanc: mettre alors le thermostat sur la position 5 et rajouter le sucre, les grains de coriandre, de poivre et de piments ainsi que le bâton de cannelle. Dès les premiers bouillonnements, ramener le thermostat à la position 4, puis laisser frémir le vin pendant environ 10 minutes. Pour la dégustation, piquer individuellement les morceaux de viande sur une fourchette à fondue, faire cuire dans le vin à peine une minute puis tremper dans une sauce au choix.

FRICADELLES DE VEAU

Préparation: 20 mn. Cuisson: 12 mn. Pour 6 personnes:

750 g d'épaule de veau, 3 échalotes, 150 g de mie de pain rassis, quelques cuillerées à soupe de lait, un oeuf, une cuillerée à soupe de crème, 2 c à soupe de persil haché, 50 g de farine, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel et poivre. Pour la garniture: 300 g de spaghetti, un bol de sauce provençale à la tomate ou de la sauce madère.

Coupez la viande en morceaux. Passez-la ensuite au hachoir en utilisant la grille fine. Versez ce hachis dans une terrine. Épluchez et hachez finement les échalotes. Imbibez la mie de pain de lait et pressez-la pour en ôter l'excédent. Battez l'oeuf entier avec la crème. Incorporez à la viande hachée, les échalotes, la mie de pain, l'oeuf battu avec la crème et le persil haché. Assaisonnez de sel et de poivre et malaxez bien le tout. Faites bouillir une marmite d'eau salée et jetez-y les spaghetti. Laissez-les cuire 12 à 15 minutes selon leur qualité. Reprenez la préparation précédente. Divisez-la en six parts égales, façonnez-les en forme de boulettes entre les mains farinées, aplatissez-les légèrement et saupoudrez-les de farine. Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle. Quand le mélange est bien chaud, placez-y les fricadelles. Réduisez le feu et laissez-les cuire douze minutes, en les retournant à mi-cuisson. Égouttez les spaghetti, mélangez-les à la sauce bien chaude et disposez-les sur le plat de service. Placez dessus les fricadelles bien dorées.

FRICASSÉE

Pour 4 personnes:

800 g d'épaule coupée en gros cubes, 40 g de beurre, 2 c à soupe pleines de farine, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, bouquet garni, sel, poivre. Liaison: 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche.

Dans une cocotte contenant 40 g de beurre, faites revenir la viande sans laisser prendre couleur, en compagnie de la carotte et de l'oignon coupés. Saupoudrez de farine. Mélangez pour laisser cuire légèrement cette dernière. Puis ajoutez 2 bols d'eau chaude, bouquet garni, girofle, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 15 environ (25 mn en autocuiseur). Liaison: Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et tenez-la au chaud dans le plat de service. Laissez la sauce à découvert sur le feu pour la laisser réduire un peu. Ôtez-en bouquet garni et carotte. Dans une grande terrine, délayez jaune d'oeuf et crème. Puis, petit à petit, incorporez-y toute la sauce. Versez sur la viande. Servez aussitôt avec pommes de terre, riz pilaf ou nature. Des petits champignons de Paris peuvent être ajoutés à la fricassée pendant le dernier quart d'heure de cuisson.

FRICASSÉE DE VEAU AUX LÉGUMES D'ÉTÉ

Pour 4 personnes:

un kilo d'épaule de veau, une botte de petits oignons, une botte de jeunes carottes, 200 g de haricots verts fins, 200 g de petits pois, 3 clous de girofle, 3 tomates, 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, une branche de thym, un verre de vin blanc sec, de l'eau, de la farine, de l'huile, du beurre, du sel, du poivre. Cuisson: une heure trente.

Nettoyez les légumes. Coupez la viande en morceaux. Mettez dans une grande cocotte une cuillerée à soupe de beurre et trois cuillerées à soupe d'huile. Mettez-y les morceaux de viande à dorer et assaisonnez-les de sel et de poivre. Saupoudrez-les avec deux cuillerées à soupe de farine et mettez à feu très chaud jusqu'à coloration de la farine. Ajoutez-y les légumes, coupez les tomates en quartiers et ajoutez-les aussi, ainsi que l'ail écrasé, une feuille de laurier et une branche de thym. Rectifiez l'assaisonnement. Mouillez avec le vin et de l'eau. Mettez la cocotte au four en remuant la préparation pendant la cuisson.

GALANTINE DE VEAU

Préparation: 1 heure. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes:

1 kg 250 poitrine de veau désossé, 400 g de hachis de veau, 125 g de hachis de porc, 50 g de graisse de rognon de veau, 2 oeufs, une tasse de lait, 150 g de champignons, 150 g de mie de pain, une c à soupe de beurre, 4 échalotes, 4 épices, du sel, du poivre. Bouillon: 2 poireaux, 2 carottes, du céleri, un oignon, 2 os de veau.

Mettez la poitrine de veau à tremper dans de l'eau froide. Préparez le bouillon et faites-le cuire à petite ébullition une heure et demie environ. Jetez la mie de pain dans une casserole contenant le lait bouillant; laissez frémir un quart d'heure en remuant avec une cuiller en bois. Laissez refroidir. Mettez les hachis de porc et de veau dans une terrine avec la graisse de rognon hachée. Hachez finement les champignons et les échalotes et faites-les revenir dans une sauteuse contenant du beurre. Ne laissez pas colorer. Ajoutez cet appareil dans la terrine contenant les hachis ainsi que le pain, les champignons, les oeufs, du sel, du poivre et les épices. Égouttez et épongez la poitrine de veau, remplissez-la avec la farce en lui donnant la forme d'un rouleau. Cousez l'ouverture. Passez le bouillon et plongez la galantine dans le bouillon tiède. Laissez cuire à petit feu, une heure et demie environ. Égouttez et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Vous pouvez ajouter des abattis de volaille au bouillon. Coupez la galantine en tranches et dressez-la sur un lit de salade garni d'oeufs durs, de cornichons, de petits oignons et de persil.

GRENADINS DE VEAU

Pour 6 personnes:

6 escalopes de veau assez épaisses, 200 g de lardons, 125 g de champignons, 5 cl de bouillon, 1 dl de crème fraîche, 1 cl de cognac, sel et poivre.

Piquez les grenadins de menus morceaux de lard. Dans une cocotte, faites-les revenir dans du beurre. Mouillez progressivement avec le bouillon et le cognac. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire À feu doux pendant 1 h 30. Épluchez les champignons et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans la casserole et laissez cuire encore 30 mn. Au moment de servir, sortez les grenadins. Dressez-les dans un plat de service. Ajoutez au jus de cuisson la crème et nappez de cette sauce les grenadins. Servir très chaud.

JARRET DE VEAU À LA MÉNAGÈRE

1,200 kg de jarret de veau pris dans le haut du jarret, (les morceaux sont plus économiques), 50 g de beurre, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 500 g de carottes, 3 tomates, thym, laurier, persil, 1 verre de vin blanc sec.

Faites fondre la matière grasse dans une cocotte et faites-y revenir les oignons hachés. Joignez la viande et faites-la dorer de tous côtés, assaisonnez. Ajoutez l'ail haché, les carottes pelées et coupées en tronçons, les tomates pelées et concassées, le bouquet garni et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 h 15. Servez avec des nouilles.

MATELOTE DES TONNELIERS

Pour 4 personnes:

1 kg 200 de poitrine de veau en morceaux, 30 g de beurre, 1 c à soupe pleine de farine, 1/2 litre de vin rouge léger, 3 ou 4 oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, bouquet garni, persil haché, sel, poivre.

Faites dorer la viande de toute part dans une cocotte avec 30 g de beurre, ainsi que les oignons et les carottes hachés. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Ajoutez du vin juste à hauteur de la viande. Puis le bouquet garni, l'ail écrasé, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter de 1 h à 1 h 15. Disposez les morceaux de viande dans un plat creux. Tenez-le chaud. Passez la sauce à travers une passoire. Si elle vous paraît trop liquide, faites-la bouillir quelques minutes. Versez-la sur la viande. Servez ce plat avec des tranches de pain de mie coupées en triangles et dorées à la poêle avec du beurre.

MÉDAILLONS DE VEAU À LA DIJONNAISE

Pour 4 personnes:

4 médaillons de veau, 4 crépines de porc, 6 cuillerées de moutarde, 70 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de crème.

Salez et poivrez les médaillons de veau, tartinez-les de moutarde. Enveloppez-les dans les crépines et faites-les dorer dans le beurre chaud. Ajoutez les champignons émincés. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape de l'autocuiseur.

NAVARIN DE VEAU PRINTANIER

Pour 4 personnes:

1 kg de poitrine de veau, 500 g d'oignons nouveaux, 600 g de carottes nouvelles, 600 g de navets nouveaux, 600 g de petits pois frais non épluchés, 1 tête d'ail frais, 1 fleur de thym, sel, poivre, sucre, 200 g de beurre, 1/2 litre d'eau.

Faites fondre 100 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu'il est couleur noisette, jetez le kg de poitrine de veau coupé en portions, la tête d'ail frais non épluchée et la fleur de thym. Salez et laissez colorer à feu vif 3 à 4 minutes. Mettez le sautoir dans un four chaud une vingtaine de minutes. Dans une grande casserole (capacité 4 litres environ), mettez les 100 g de beurre restant, 1/2 litre d'eau, une cuillerée à café de sucre. Salez et poivrez. À la première ébullition, jetez les carottes, les oignons et les petits pois frais écossés. Au bout de 5 minutes, ajoutez les navets nouveaux. Laissez cuire 20 minutes à feu moyen sans couvrir les légumes. L'eau doit s'évaporer en grande partie. Au bout des 20 minutes, retirez le veau du four et mélangez le tout avec le légumes dans une seule casserole. Réchauffez le tout à four chaud 2 à 3 minutes avant de servir.

NOIX DE VEAU AIXOISE

Pour 6 personnes:

1 noix de veau de 1,200 kg, 50 g de beurre, 4 branches de céleri, 500 g de carottes, 3 oignons, 2 navets, 2 douzaines de marrons, sel, poivre, 1/4 litre de bouillon (eau et cube).

Faites dorer la viande dans le beurre sans laisser brûler celui-ci. Ajoutez les branches de céleri en tronçons, les carottes en morceaux, les oignons et les navets en quartiers, Joignez enfin les marrons pelés, assaisonnez et mouillez de bouillon chaud. Laissez mijoter tout doucement, pendant 1 h 30.

Servez le tout ensemble saupoudré de persil haché. Si vous utilisez des marrons entiers (en conserve), ajoutez-les dans le plat seulement 20 mn avant la fin de la cuisson.

OSSO BUCCO

Pour 4 personnes:

1,2 kg de jarret de veau (scié en rondelles par le boucher), 80 g de beurre, 1 oignon, 2 c à soupe bombées de farine, 1/2 boîte de petits pois, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 3 tomates fraîches (facultatif), 1 gousse d'ail, bouquet garni, le zeste d'1/2 citron, sel, poivre, 250 g de spaghetti, parmesan ou gruyère rapé, sel.

Farinez les morceaux de viande avant de les faire bien dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre chaud. Ajoutez l'oignon finement haché. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez la tomate concentrée et le vin blanc. Faites bouillir quelques instants. Puis mettez: 3 verres d'eau, bouquet garni, ail écrasé. sel, poivre. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h (20 mn en autocuiseur). À ce moment, ajoutez les tomates en quartiers, le zeste de citron. Laissez mijoter encore 15 mn (5 mn en autocuiseur). Faites cuire les spaghetti dans beaucoup d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les aussitôt pour qu'ils restent fermes. Mettez les pois à chauffer. Retirez le bouquet garni de la cocotte ainsi que le zeste de citron. Hachez celui-ci. Disposez les spaghetti dans un grand plat creux, les pois égouttés tout autour et, dessus, la viande couverte de sauce et garnie de zeste de citron haché. Présentez à part le fromage râpé.

PAIN DE RIS DE VEAU AUX PISTACHES

600 g de ris de veau, 1 oignon, 2 carottes, 50 g de beurre, 2 dl de madère, une poignée de mie de pain, 500 g de veau maigre, 100 de lard gras, 200 g de chair à saucisse, 250 g de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, 50 g de pistaches mondées, une crépine de porc, 30 g de beurre, un sachet de gelée en poudre.

Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h à l'eau froide. Égouttez-les, puis faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Égouttez-les à nouveau et retirez toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse. Enveloppez-les d'un linge et mettez-les sous presse pendant 2 h (entre 2 planchettes surmontées d'une boîte de conserve par exemple). D'autre part, pelez et émincez l'oignon et les carottes, faites-les fondre doucement dans le beurre. Posez les ris pressés par-dessus, arrosez de madère et laissez cuire pendant 30 mn environ. Retirez alors les ris, filtrez le jus de cuisson au-dessus de la mie de pain émiettée et laissez gonfler. Coupez les ris en petits dés. D'autre part, passez le veau et le lard au hachoir, ajoutez à ce hachis la chair à saucisse, joignez les oeufs, mélangez bien, salez et poivrez (l'assaisonnement doit être assez relevé). Incorporez ensuite les ris et le jambon coupés en dés, ainsi que les pistaches. Trempez la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Posez-la sur une plaque beurrée et disposez par-dessus le hachis préparé en lui donnant, avec les mains mouillées, la forme d'un gros pain. Enveloppez-le de crépine, arrosez de beurre fondu et faites cuire à four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps. Laissez refroidir, décorez à volonté avec des feuilles de persil et badigeonnez le pain de gelée fondue (que vous pouvez parfumer au madère). Présentez sur un lit de gelée concassée.

PALETS DE VEAU

Pour 4 personnes: 400 g de rond ou d'épaule de veau, 100 g de lard, 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée, 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé, 1 cuillerée à soupe de chapelure, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 2 piments oiseaux, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre entières. Préparation: 15 minutes. Cuisson: veau: 15 minutes.

Peler les échalotes, les hacher finement, les mettre dans un bol, hacher le lard et le veau, saler, poivrer, mettre le tout dans le bol, ajouter les herbes, la chapelure et mélanger. Diviser la préparation en huit et former des palets de 2 cm d'épaisseur. Verser une cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, y poser les palets de viande et les faire cuire à feu modéré environ 5 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les poser dans le plat de service.

PAPILLOTES AU GORGONZOLA

Pour 6 personnes:

6 côtes de veau, 4 échalotes, 6 feuilles de sauge, 6 branches de basilic, 3 tomates, thym, 6 tranches de jambon de Parme, 6 fines tranches de gorgonzola, 6 cuillerées à café de crème fraîche, 6 c à soupe d'huile d'olive, poivre du moulin.

Hachez finement les échalotes, émiettez le thym. Répartissez-les sur six feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sauge et de basilic. Badigeonnez les côtes d'huile d'olive. Assaisonnez de poivre du moulin (pas de sel, à cause du jambon et du fromage). Posez les côtes sur les herbes, recouvrez chacune d'une tranche de jambon, de deux rondelles de tomate, de sauge, de basilic et de thym. Poivrez à nouveau et terminez par le gorgonzola malaxé avec la crème fraîche. Fermez les papillotes et faites cuire 15 minutes à four très chaud 240° (thermostat 8). À la sortie du four, posez chaque papillote sur une assiette, laissez reposer une minute avant de l'ouvrir à l'aide d'un couteau. Dégustez la côte directement dans sa papillote.

PATE DE VIANDE AU PERSIL

Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez À four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes).

PAUPIETTES À LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau très minces, 2 très minces tranches de jambon de pays, 8 feuilles de sauge, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe bombée de farine, 2 verres de vin blanc, 150 g d'olives vertes dénoyautées, 2 cuillerées à café de concentré de tomate, 1 kg d'épinards, 100 g de beurre.

Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope; poivrez mais ne salez pas. Après avoir supprimé la couenne au jambon, coupez les tranches en deux et placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits bâtonnets. Roulez-les dans la farine, faites-les dorer au beurre chaud, mouillez avec le vin, couvrez la poêle et laissez mijoter 30 minutes. Lavez et triez les épinards, faites-les blanchir 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une sauteuse à étuver et à sécher avec un peu de beurre. Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez un peu de concentré de tomate à leur cuisson et les olives dénoyautées coupées en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Au moment de servir, disposez les épinards en couronne autour d'un plat chaud, nappez de sauce le centre de la couronne, placez les paupiettes sur ce lit et décorez d'olives.

PAUPIETTES AU BACON

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau larges et fines, 30 de beurre, 4 tranches de bacon, 1 c à soupe de farine, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, thym, bouquet garni, sel, poivre.

Salez et poivrez les escalopes. Déposez sur chacune une tranche de bacon et un brin de thym. Roulez-les et ficelez en croix avec du gros fil. Mettez les paupiettes légèrement farinées à dorer de toute part dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajoutez l'oignon haché. Lorsqu'il est revenu, ajoutez 1/2 verre de vin blanc, autant d'eau, ail, bouquet garni, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter doucement 45 mn environ. Retirez le bouquet garni et les fils avant de servir. Les paupiettes sont encore meilleures si, à mi-cuisson, on glisse la cocotte à four moyen pour terminer Le mijotage. Vous pouvez remplacer le bacon par du lard de poitrine ou du jambon.

PIE DE VEAU

Coupez en cubes 800 g de veau. Faites-les revenir au beurre, flambez au cognac, assaisonnez. Faites fondre dans du beurre 2 carottes, 2 échalotes et 250 g de champignons. Ajoutez 1 verre de madère et 100 g d'olives. Mettez le tout dans un plat à plie, recouvrez de pâte feuilletée, faites une cheminée, dorez à l'oeuf et faites cuire 30 mn à four moyen. Versez 100 g de crème fraîche par la cheminée.

POITRINE DE VEAU À LA MÉNAGÈRE

Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau en morceaux, 200 g de lard salé, 1 coeur de chou, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 1 c à soupe pleine de farine, 25 g de beurre, 1 jaune d'oeuf ou 1 c à soupe de crème fraîche, 1/2 citron, 1 cornichon, persil haché.

Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d'eau non salée. Portez doucement à ébullition. Égouttez aussitôt (pour supprimer l'écume qui À tendance à e former pendant la cuisson). Remettez la cocotte sur le feu avec de l'eau au tiers de la hauteur, carottes, navets, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre. Lavez le coeur du chou coupé en 4. Ôtez trognon et grosses côtes. Plongez-le 5 mn dans de l'eau en ébullition. Égouttez, puis ajoutez-le dans la cocotte ainsi que la viande. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Sauce: Mélangez sur feu doux, 25 g de beurre avec 1 c à soupe de farine, 1 bol de bouillon de viande. Remuez avec un fouet à sauce jusqu'à ébullition. Laissez mijoter 5 mn. Pour la liaison: Délayez dans un bol le jus de citron avec 1 jaune d'oeuf ou crème fraîche, cornichon en rondelles et persil haché. Incorporez à la sauce hors du feu, en mélangeant vivement. Servez viande et légumes bien égouttés dans un plat creux, la sauce à part.

POITRINE DE VEAU FARCIE

Pour 8 personnes:

1 morceau de poitrine de 1 kg, 10 g de sel, 4 g de poivre, 2 oignons, 60 g de beurre, 1 c de concentré de tomate, 150 g de chair à saucisse, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 c à soupe de riz cuit, 1 oeuf, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc.

Ouvrez le morceau de poitrine sur toute sa longueur et sortez les os avec précaution pour ne pas trouver l'enveloppe. Salez et poivrez à l'intérieur. Hachez un oignon et faites-le revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez alors le concentré de tomate, Ia mie de pain trempée dans le lait, le riz cuit et l'oeuf entier. Mélangez bien. Remplissez alors le morceau de poitrine de cette farce. Refermez et ficelez solidement la viande. Dans une cocotte, faites chauffer le bourre et faites-y revenir la viande très doucement sur toutes ses faces pendant 5 mn. Puis joignez-y le deuxième oignon épluché et coupé en rondelles, le vin blanc et le bouquet garni. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande et laissez cuire à feu moyen 2 h. Servez la viande découpée en tranches.

POT AU FEU DE VEAU

Pour 6 personnes:

1 jarret de veau, 3 litres d'eau, gros sel, poivre en grains, 1 gousse d'ail, 500 g de carottes, 2 navets moyens, 300 g de poireaux, 200 g côtes de bettes, 100 g de céleri-rave, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 tomate, 4 ou 5 cuillerées à soupe de pâtes à potage. Accompagnement: sauce vinaigrette.

Dans une marmite, portez à ébullition 3 litres d'eau avec une cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Lavez le jarret de veau. Essuyez-le. Piquez-le d'ail. Plongez-le dans l'eau bouillante. Ne couvrez pas la marmite. Écumez pendant l'ébullition. Épluchez et lavez carottes, navets, poireaux, côtes de bettes, céleri-rave et oignons. Coupez les carottes en tronçons, les navets en quartiers et le céleri-rave en tranches. Ficelez ensemble poireaux et côtes de bettes. Piquez l'oignon avec les 2 clous de girofle. Ajoutez tous ces légumes, ainsi que la tomate pelée et épépinée, au bouillon écumé. Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 2 heures. Passez le bouillon. Portez-le à ébullition. Jetez-y, en pluie, les pâtes à potage tout en mélangeant, sur feu moyen, pendant 6 minutes. Servez d'abord le potage chaud puis présentez, sur un grand plat, le jarret découpé, entouré des légumes. Accompagnez d'une sauce vinaigrette, relevée de moutarde, d'échalotes et de fines herbes hachées.

QUENELLES

250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. Mélanger, saler, poivrer et ajouter 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Faire des boulettes, les rouler dans de la farine et les cuire à l'eau bouillante à feu doux.

RAGOUT AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre, 800 g de tendrons de veau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, sel, poivre, persil haché, 250 g de haricots mange-tout, 2 c à soupe d'huile, 3 feuilles de laurier, 1 c à café d'herbes de Provence séchées, 9 dl de bouillon de volaille, 1 c à soupe de maïzena.

Pelez les pommes de terre puis coupez-les en quatre. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse puis faites-y revenir les tendrons de veau coupés en 8, les carottes, l'ail et l'oignon. Versez ensuite le bouillon. Ajoutez le persil, le laurier et les herbes. Salez, poivrez. Délayez la maïzena dans très peu d'eau froide, versez dans la sauteuse et mélangez le tout. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 mn. Ce temps écoulé, ajoutez les pommes de terre et les haricots puis laissez encore 20 mn. Lorsque les pommes de terre sont cuites, garnissez de feuilles de laurier et servez chaud en décorant de persil haché.

RIS DE VEAU ARCHIDUC

Pour 6 personnes:

un kilo de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes. du thym, du laurier, 50 g de beurre, un verre de cognac, un verre de porto ou de madère, du sel, du poivre, une petite boîte de truffes ou de pelures de truffes, 6 fleurons, 300 g de champignons, 1 dl de crème, 1 dl de vin blanc sec. Cuisson: 45 à 50 mn.

Faites blanchir les ris de veau la veille dans de l'eau salée. Rafraîchissez-les, égouttez-les, dressez-les sur un plat et posez une assiette dessus que vous chargerez d'un poids afin de bien presser les ris de veau jusqu'au lendemain. Faites tomber dans du beurre chaud les oignons et les carottes émincés. Posez les ris de veau dessus. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez du thym et du laurier. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement avec couvercle. Dressez les ris de veau sur un plat que vous maintiendrez au chaud. Passez la cuisson et ajoutez-y les champignons émincés. Laissez cuire quelques minutes et versez le cognac et le porto. Liez avec la crème. Nappez les ris de veau avec la sauce et garnissez avec les truffes et les fleurons.

RIS DE VEAU À LA TOULOUSAINE

Pour 4 personnes:

2 ris de veau, 5 carottes, 4 quenelles de volaille, 125 g de champignons, pain de mie, sel, poivre, beurre, farine, 1 citron, 2 oignons, 1 clou de girofle, persil, 60 g de lard, vin blanc sec, des morceaux de couenne.

Faites dégorger les ris à l'eau froide pendant 5 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Faites un court-bouillon avec 3 litres d'eau, le jus d'un citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre. Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à petits bouillons puis mettez à refroidir. Quand le court-bouillon est froid, plongez les ris dedans; ils doivent être complètement immergés. Portez doucement à ébullition laissez mijoter 5 minutes. Égouttez les ris, ôtez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure. Faites chauffer une grosse cuillerée de beurre dans une cocotte, mettez à dorer doucement 4 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé, ajoutez la couenne et un bouquet de persil, posez les ris de veau sur ce lit, arrosez avec 2 verres de vin blanc sec. Couvrez. Laissez mijoter 50 minutes. En fin de cuisson, retirez et réservez les trois quarts du jus, faites réduire le reste jusqu'à ce qu'il fasse une demi-glace, recouvrant les ris d'une pellicule dorée. Pendant ce temps faites pocher les quenelles, émincez les champignons et faites les sauter au beurre. Salez, poivrez. Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles pour décorer. Préparez un petit roux blanc: faites fondre 1 cuillerée de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 cuillerée de farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé. Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris dessus, découpez le second en tranches et placez-les de part et d'autre du premier. Mettez les quenelles à une des extrémités du plat, à l'autre, placez les champignons et les petits croûtons. Décorez avec les rondelles de carottes et des brins de persil. Nappez de sauce par endroits et servez immédiatement en présentant le reste de la sauce en saucière.

RIS DE VEAU AUX TRUFFES

La plupart des cuisinières mouillent tout bonnement leurs ris de veau avec du bouillon. " Pas d'accord, dit Alexandre Dumas, ça n'a pas de saveur. Il faut les faire blanchir avec un peu de bouillon bien sûr (carottes, oignons et thym) et arroser abondamment de Xérès. Vous poursuivrez la cuisson au four en ayant soin de recouvrir d'un papier beurré. La cuisson terminée, vous les retirez et avec le fond de jus vous allez faire la sauce suivante: Un quart de crème fraîche, un peu de fond de veau, du jus de truffes; laissez réduire. Ensuite vous montez au beurre du beurre cru, vous mettez votre ris de veau, que vous aurez escalopé, sur des croûtons de pain que vous aurez fait frire au beurre. Vous nappez le tout avec votre sauce que vous aurez passée au tamis. Vous aurez rectifie l'assaisonnement en ayant soin de mettre un peu de sel, de poivre et de paprika, des truffes émincées et vous servez le plat chaud avec un peu de riz au blanc.

ROGNONNADE DE VEAU

Pour 6 personnes:

un kilo 500 de rognonnade de veau (longe de veau avec le rognon), 3 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, un petit bouquet garni, 50 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, sel et poivre. Pour la garniture: 350 g de petits pois surgelés, 50 g de beurre, 6 fonds d'artichauts (de conserve), une grande boîte de purée de marrons, 4 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre.

Allumez le four (th 7, 220°C). Beurrez largement un plat allant au four. Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le bouquet garni. Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d'eau chaude. Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, placez-le dans le plat, enfournez. Arrosez souvent le rôti avec le jus de cuisson, qui doit peu à peu réduire et brunir. Faites cuire les petits pois 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les étuver doucement dans 25 g de beurre. Faites également revenir les fonds d'artichauts dans le reste de beurre chaud. Délayez la purée de marrons avec la crème dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de service préalablement chauffé. Entourez-le avec les fonds d'artichauts garnis de petits pois, séparez-les par de la purée de marrons, dressée à la poche à douille. Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, déglacez le plat avec le reste de vin blanc et un peu d'eau chaude. Rectifiez l'assaisonnement, donnez quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat. Servez très chaud.

ROGNONS DE VEAU À L'ORIGAN

1 kg de rognons de veau, 2 c à soupe de beurre, 1 jus de citron, 1 c à soupe d'origan, sel, poivre.

Nettoyez et coupez les rognons en morceaux. Lavez-les soigneusement dans une eau vinaigrée afin de faire disparaître toute odeur forte. Déposez les morceaux de rognons dans un caquelon avec la matière grasse et faites-les revenir. Lorsqu'ils ont pris couleur, relevez avec le sel, le poivre et l'origan ainsi que le jus de citron. Faites cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Servez avec du riz créole.

ROGNONS DE VEAU AU PORTO

Pour 4 personnes:

2 beaux rognons de veau, du sel, du poivre, 400 g de champignons, 2 verres de porto, 1 dl de crème, du persil haché.

Parez les rognons de veau. Taillez la graisse recueillie en tout petits dés et faites-la fondre. Passez-la. Réchauffez-la et lorsqu'elle est bien chaude, faites-y dorer les rognons. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud. Dans la même cuisson, faites sauter les champignons lavés et coupés en quatre. Remettez les rognons dans la poêle, laissez cuire, assaisonnez de sel et de poivre et, après quelques minutes, dégraissez la poêle et arrosez avec le porto. Laissez mijoter 5 minutes. Incorporez la crème. Garnissez de persil haché. Quelque échalotes hachées peuvent être ajoutées à la préparation. Si vous voulez supprimer la crème, liez avec un peu de beurre manié. Vous pouvez flamber avec un peu de cognac.

ROGNONS DE VEAU AUX ECREVISSES

Pour 4 personnes:

750 à 800 g de rognons, 10 écrevisses par personne, 4 louches de crème fraîche, 2 échalotes, sel, poivre, 1 petite boîte de concentré de tomate, beurre.

Coupez les rognons en lamelles. Salez, poivrez. Placez du beurre dans la casserole et faites revenir les rognons pendant 5 minutes avec 2 échalotes hachées en fin de cuisson. Égouttez les rognons. Faites cuire les écrevisses vivantes dans la casserole avec 4 louches de crème fraîche et 2 cuillères à café de concentré de tomate environ 5 minutes. Égouttez les écrevisses et décortiquez les queues. Laissez réduire la sauce jusqu'à onctuosité. Assaisonnez avec sel, poivre et citron. Incorporez dans la sauce les rognons et les queues d'écrevisses. Servir sur assiette chaude, sans garniture.

ROTI DE FOIE DE VEAU

800 g de foie de veau, 8 petits oignons blancs, 2 bardes de lard, 50 g de lard gras, 2 verres à liqueur de cognac, 40 g de beurre, sel, poivre. Essayez d'obtenir le foie en un seul morceau chez votre boucher. Introduisez dans ce foie les 50 g de lard gras émincé. Bardez votre foie, ficelez-le comme un rôti. Faites-le cuire dans une casserole contenant le beurre avec les petits oignons. Lorsque la viande est uniformément dorée, versez le cognac et flambez. Salez, poivrez, et laissez cuire à petit feu avec couvercle une vingtaine de minutes.

ROTI DE VEAU À L'ESPAGNOLE

Ficeler un rôti de veau et le faire mariner quelque heures avec: 1 c à café de poivre rouge, 1 c à café d'origan, 1 gousse d'ail écrasée, du vin blanc sec à hauteur, le jus d'une orange et le jus d'un citron. Égoutter ensuite le rôti et le disposer dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Cuire à feu doux, saler, poivrer. Servir avec un accompagnement de poivrons frits à l'huile.

ROUELLE DE VEAU AUX ECREVISSES

Pour 4 personnes:

1 kg 200 de jarret de veau coupé en 4 tranches d'égale grosseur, 1 livre d'écrevisses, 100 g d'échalotes, 1 branche d'estragon, 150 g de carottes, 1 litre de crème fraîche, 1/2 litre de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, sel, poivre de Cayenne.

Broyez soigneusement mais grossièrement les écrevisses vivantes, les carottes, les échalotes, la branche d'estragon, les herbes. Une fois broyé mettez le tout dans une casserole avec le vin blanc, la crème fraîche, le sel, le poivre de Cayenne. Faites bouillir. Dans une poêle, faites dorer les tranches de jarret de veau. Mettez ensuite dans un plat allant au four avec le contenu de la casserole. Laissez cuire 1 h à 1 h 30 en frémissant. Retirez les tranches de veau et mettez-les dans un plat de service. Passez dessus, la sauce au chinois, en essayant d'obtenir le maximum de sauce. Servez avec du riz ou de la purée de céleri: pour 1 kg de pommes de terre, 300 g de céleri rave; le tout épluché, coupé, cuit à l'eau salée, fini comme une purée normale avec du lait. Le secret de cette sauce est de broyer les écrevisses vivantes. Ce plat peut se préparer plusieurs jours à l'avance.

ROULADE DE VEAU

Pour 4 personnes:

4 tranches de foie de veau ou de génisse (peut être fait aussi avec des escalopes de veau ou de dinde), 75 g de beurre, 250 g de champignons, 1 cuillerée de crème fraîche, 2 dl de bière blonde, 1 grosse échalote, persil, ciboulette, paprika, sel, poivre, 1 c d'alcool de genièvre, 1 dl de crème fraîche.

Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces. Eplucher et citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika, les laisser refroidir. Hacher persil, ciboulette et échalote, mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer. Tartiner les tranches de foie avec ce mélange et les garder environ une demi-heure au frais. Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelle de champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les ficeler. Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser de genièvre et les faire flamber. Déglacer avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes. Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades.

SALTIMBOCCA

4 escalopes de veau, 4 tranches de jambon cru, 2 ou 3 échalotes, 3 ou 4 navets, 500 g de carottes, 4 tomates, 33 cl de vin blanc sec, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 pointes de couteau de romarin, sel, poivre.

Dans un caquelon, faites revenir à l'huile les échalotes hachées avec les saltimbocca, c'est-à-dire les escalopes sur lesquelles sont déposées les tranches de jambon. Roulez et ficelez. Lorsque la préparation précédente est bien saisie, ajoutez le vin blanc sec, les tomates pelées, épépinées et coupées ainsi que les navets et les carottes débités en petits dés et cuits préalablement à l'eau. Assaisonnez de sel, de poivre et de romarin. Laissez cuire pendant une bonne heure. Servez avec des pâtes.

SAUTÉ DE VEAU AU BACON

Pour 4 personnes:

800 g d'épaule de veau, 4 fines tranches de bacon, un verre à apéritif de vermouth blanc, un verre à vin de bouillon, 70 g de beurre, du sel, du poivre, du gingembre. Cuisson: une heure et demie.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Faites colorer la viande coupée en morceaux. Ajoutez le bacon coupé en dés. Poivrez et salez très légèrement. Ajoutez le gingembre râpé. Mouillez avec le vermouth et le bouillon. Laissez cuire à petit feu avec couvercle. Accompagner de riz pilaf. Quelques champignons peuvent être ajoutés un quart d'heure avant la fin de la cuisson. Vous pouvez lier la sauce avec une cuillerée à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.

STEAK DE VEAU À LA MAINTENON

4 steaks de veau, 100 g de beurre, 1 oignon haché, 100 g de jambon cuit, sel, poivre, 1/2 litre de sauce béchamel, 50 g de fromage râpé, persil, 150 g de riz.

Faites poêler les steaks de veau dans 50 g de beurre. Pendant ce temps préparez le salpicon suivant: faites dorer l'oignon haché dans les 50 g de beurre restant. Ajoutez-y le jambon cuit coupé en fines lamelles, les champignons émincés et le riz long grain. Laissez revenir pendant deux ou trois minutes et ajoutez 3 dl d'eau chaude, sel et poivre. Dès que la préparation bout, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes. Ajoutez alors la sauce béchamel pour obtenir le salpicon souhaité. Tartinez les steaks cuits de cette préparation. Saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes à four vif. Garnissez les steaks de branches de persil.

TENDRON À LA MENTONNAISE

Pour 4 personnes:

1 kg 200 de tendron coupé en 8, 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives vertes dénoyautées, bouquet garni, clou de girofle, persil haché, sel, poivre.

Mettez les olives à l'eau froide. Portez doucement à ébullition. Égouttez aussitôt. Il est recommandé de faire subir cette courte cuisson aux olives vertes. Pour les dessaler en partie et pour leur ôter de l'âcreté. Épluchez les tomates. Coupez-les et videz-les de leur jus pour ne garder que la pulpe. Faites revenir la viande, dans une cocotte, avec 40 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe rase de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez: tomates, olives, oignon, girofle, bouquet garni, poivre, très peu de sel. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Saupoudrez le tendron de persil haché juste avant de le servir avec du riz nature ou des pâtes.

TENDRON DE VEAU À L'ORANGE

Pour 4 personnes:

1 kg 500 de tendron de veau en 8 ou 12 tranches minces, un peu de farine, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 orange et demie, 1 citron. Sauce: 50 g de sucre en poudre, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1/2 bol d'eau bouillante, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1 cuillerée à soupe de Cointreau, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles.

Farinez les tranches de viande. Faites-les dorer, de toutes parts à la poêle, en 2 ou 3 fois, avec le beurre et l'huile, sur feu vif. Puis mettez-les dans une cocotte, sur feu moyen. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter pendant 1 heure (en autocuiseur de 20 À 25 minutes). Pendant ce temps, pressez le jus d'une demi-orange. Pelez à vif, en tranchant dans la pulpe, l'orange restante et le citron. À l'aide d'un couteau très aiguisé, séparez les tranches les unes des autres sans y laisser de peau. Caramel: faites chauffer le sucre dans un poêlon épais, sans eau du tout. Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Arrosez alors avec le vinaigre et le jus de la demi-orange. Délayez et laissez bouillir, doucement, 10 minutes. Allumez le four à thermostat 6/7. Transvasez la viande dans un plat à gratin avec son jus de cuisson. Couvrez d'une feuille d'aluminium afin d'éviter le dessèchement. Glissez le plat dans le four chaud pendant 10 minutes environ. Sauce: pendant ce temps, versez un demi-bol d'eau bouillante dans la cocotte restée sur le feu. Mélangez en grattant bien le fond. Ajoutez le jus obtenu dans la casserole contenant le caramel liquide. Délayez au fouet à sauce la maïzena, le Cointreau et la gelée de groseilles. Incorporez ce mélange à la sauce au caramel. Laissez épaissir, sur feu doux, pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez-y les tranches d'orange et de citron. Retirez les morceaux de tendron du four. Disposez-les sur un plat creux chaud. Versez la sauce dessus et décorez avec les tranches de fruits.

TÈTE DE VEAU EN TORTUE

Pour 8 à 10 personnes:

1 tête de veau, 100 g de jambon fumé, 2 oeufs, 1 petite boîte de quenelles de veau, 200 g de champignons, 1 tasse de bouillon, 1 verre de madère, 100 g de c cornichons, 2 cuillerées de sauce tomate, 1 bouquet garni, 1 oignon, sel, poivre, farine, vinaigre.

Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle. En la coupant, réserver les oreilles entières. Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau. À ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30. À part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper 15 minutes à l'eau froide et parée. Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre. Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons. Faire mijoter le tout 10 minutes. Égoutter la tête; dresser les morceaux en dôme; piquer les deux oreilles au sommet. Verser la garniture dessus et autour.

TÊTE DE VEAU LAQUÉE

Pour 4 personnes:

1/2 tête de veau désossée. Marinade: 100 g de miel liquide, 200 g d'huile d'arachide, 70 g de vinaigre de vin, 100 g de soja, 1 gousse d'ail écrasée, 1 fleur concassée d'anis étoilé, 1 piment frais ciselé, gros sel, 4 épices.

Dans un récipient, préparez la marinade avec tous les ingrédients précités. Ajoutez-y la tête de veau ébouillantée, piquée au couteau, pour faire pénétrer les saveurs. Laissez mariner au frais 24 h, en la retournant. Le lendemain, égouttez-la et cuisez-la au plat en l'arrosant progressivement avec la marinade, afin d'obtenir un beau laquage. Comptez quatre heures de cuisson au four, thermostat 3 ou 4. Servez en longues tranches avec une salade.

TOURTE LORRAINE

Moitié porc moitié veau (environ 700 g pour une tourte). Faire mariner la viande 2 jours dans du riesling avec 7 à échalotes, 1 oignon, 10 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, thym, persil, poireau, carottes. Bien égoutter. Laisser sécher 20 mn. Mettre sur le fond de tarte en pâte feuilletée ou brisée 1 c à soupe de moutarde et parsemer des oignons dessus. Couper la viande en très petits morceaux, saler, poivrer. Recouvrir de pâte et faire une cheminée. Verser par la cheminée un peu avant la fin de la cuisson 2 jaunes d'oeufs battus avec 2 c à 3 c à soupe de crème fraîche. Cuisson 1 heure environ.

VEAU À LA BOURGUIGNONNE

Pour 6 personnes:

1 kg à 1,200 kg de bas de carré de veau, 200 g de poitrine demi-sel, 2 ou 3 oignons, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, farine.

Coupez en très menus lardons la poitrine demi-sel. Mettez-la dans la cocotte et, à feu modéré pour ne pas brûler son gras, faites-la fondre. Dès qu'elle commence à prendre couleur, retirez-la à l'écumoire. Mettez la viande coupée en morceaux. Faites-les raidir sans prendre couleur, ajoutez les oignons hachés. Lorsqu'ils deviennent transparents, saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine, faites-la blondir en remuant. Mouillez avec le vin, complétez avec assez d'eau pour que le liquide affleure les chairs. Ajoutez le bouquet, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter à petit feu. Servez avec des pommes à l'anglaise ou des pommes sautées au saindoux ou à la graisse d'oie.

VEAU À LA HONGROISE

Faites revenir 2 oignons hachés dans 1 c à soupe de saindoux, retirez du feu, saupoudrez de 1 c à soupe de paprika, mouillez de 1/2 dl d'eau, remettez sur le feu et joignez 1 c à soupe de purée de tomate. Laissez cuire 7 mn. Ajoutez 4 morceaux de veau rapidement revenus au saindoux, puis 4 tomates pelées et 2 poivrons verts en lanières. Laissez mijoter à couvert 20 mn. Servez avec des pommes de terre.

VEAU À LA MOUTARDE

Pour 6 personnes.

Farinez légèrement 1,500 kg de morceau de veau (épaule, flanchet). Faites-les revenir dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez, ajoutez 1 c à soupe de moutarde blanche, mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec. Laissez mijoter à couvert 1 h 30. Liez alors la sauce avec 2 c à soupe de moutarde mélangée à 3 c à soupe de crème fraîche. Vous pouvez remplacer la crème fraîche par un jaune d'oeuf. Evitez l'ébullition après avoir lié la sauce.

VEAU À LA TOURANGELLE

800 g de poitrine ou d'épaule de veau, 75 g de beurre, 250 g d'oignons blancs, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de farine, cerfeuil, bouquet garni, sel, poivre.

Découpez le veau en huit ou dix morceaux. Dans un autocuiseur, faites-les rissoler avec 50 g de beurre. Ajoutez les oignons coupés en quatre. Quand le tout est doré, ajoutez un verre de vin blanc sec, autant d'eau bouillante, le bouquet garni, sel, poivre. Portez à ébullition. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ôtez la viande de la cocotte. Disposez-la dans un plat tenu au chaud. Malaxez avec une fourchette 25 g de beurre et une cuillerée à café de farine. Incorporez à la sauce, dans la cocotte. Mélangez bien. Faites bouillir un instant. Versez sur la viande. Parsemez de cerfeuil haché et servez.

VEAU BRAISE AU VIN BLANC

Un morceau de cuisse de veau d'un kilo, 6 tranches de lard coupées finement, 3 oignons, 3 carottes, 2 verres de vin blanc sec, un bouquet garni, du jus de citron, une demi-cuillerée à café de fécule, deux cuillerées à soupe de beurre.

Garnissez une cocotte beurrée avec les fines tranches de lard. Ajoutez-y oignons et carottes coupés et lorsque le lard commence à fondre, placez-y la viande. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc sec et faites cuire une heure et quart à petit feu avec couvercle. Dressez la viande sur un plat, passez la cuisson au tamis, ajoutez-y un verre de vin blanc et quelques gouttes de jus de citron. Liez avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et nappez la viande avec la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat avec des légumes au choix.

VEAU CORDON BLEU

Un rôti de 800 g environ, 4 tranches de jambon, 2 cuillerées à soupe de beurre, muscade, 100 g de gruyère râpé, un morceau de gruyère, 1/2 litre de lait. Sauce: 30 g de farine, 20 g de beurre.

Mettez la viande dans un plat allant au four avec le beurre, le sel et le poivre. Faites cuire en arrosant de temps en temps. Faites fondre le beurre, mélangez-y la farine, ajoutez-y le lait, tout en tournant. Assaisonnez et incorporez les 3/4 du gruyère râpé. Coupez le rôti, aux trois quarts cuit, en tranches. Intercalez entre chaque tranche de viande une tranche de jambon et une tranche de fromage. Reformez le rôti, couvrez-le avec la sauce au fromage, parsemez du gruyère râpé restant et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner quelques minutes. Dressez le rôti sur un plat, dégraissez la sauce avec un peu d'eau, donnez un bouillon et versez sur le rôti.

VEAU FARCI EN POT AU FEU

Pour 6 personnes:

800 g de poitrine de veau, 300 g de poitrine de porc fumée, 1 os à moelle. Farce: 100 g de mie de pain, un petit verre de lait, 150 g de chair à saucisse, 1 tasse d'herbes hachées, 2 échalotes, sel, poivre. Légumes: 500 g de carottes, 300 g de navets, 2 oignons, 3 poireaux, 1 branche de céleri, un bouquet garni, sel, poivre.

Faire gonfler la mie de pain dans du lait. Mélanger la chair à saucisse, le pain pressé, les herbes et les échalotes hachées, assaisonnez. Fendez la poitrine de veau pour en faire une poche et remplissez-la de farce. Cousez la poche. Faites bouillir 3 litres d'eau, plongez-y la viande farcie, la poitrine fumée et tous les légumes sauf les poireaux, salez, poivrez, joignez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 3 h. À mi-cuisson ajoutez les poireaux et 15 mn avant la fin l(os à moelle.

VEAU GRATINÉ AUX OIGNONS

Faites dorer dans une cocotte, avec 60 g de beurre et 2 c d'huile, 1 kg de flanchet de veau en morceaux. Salez, poivrez. Retirez la viande. Faites légèrement dorer 150 g d'oignons, émincés. Ajoutez thym et laurier. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec. Faites, cuire à petit feu. Après cuisson, liez la sauce avec 1 c de beurre manié de farine. Mettez dans un plat allant au four. Saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn.

VEAU ORLOFF

Pour 8 personnes:

2 kg de sous-noix, 30 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 2 os de veau, 2 verres d'eau, sel, poivre. Farce et sauce: 500 g de champignons de Paris, 90 g de beurre, 3 oignons, 2 jaunes d'oeufs, 3 verres de lait, 1 c à soupe de farine, sel, poivre.

Dans un plat à four, mettez carottes et oignons coupés en dés, le rôti tartiné de beurre, os, sel, poivre. Faites dorer le tout à four chaud (th 6/7), 30 mn. Ajoutez ensuite les 2 verres d'eau. Achevez la cuisson à four moyen (th 5/6) pendant 1 h. Farce: Hachez les 3 oignons, cuisez-les sur feu doux, 30 mn, avec 40 g de beurre. Couvrez. Ne laissez pas colorer. Passez-les en purée. Ôtez le pied sableux des champignons. Lavez et hachez-les. Faites mijoter 15 mn avec une noix de beurre. Mélangez souvent. Ajoutez aux oignons. Sauce: Préparez une béchamel "paisse en mélangeant, sur feu doux, 40 g de beurre, 1 c à soupe très pleine de farine, 2 verres de lait, sel, poivre. Mélangez jusqu'à ébullition. Quand le rôti est cuit, laissez reposer dans le four éteint 15 mn. Pendant ce temps, mélangez les 3/4 de la farce avec 3 c de béchamel. Coupez le rôti en tranches sans les détacher complètement (comme un livre). Entre chacune, introduisez une couche du mélange farce-sauce. Mélangez, sur le feu, le reste de farce avec le reste de béchamel et 1 verre de lait. Hors du feu, incorporez-y les jaunes d'oeufs. Versez sur le rôti. Facultatif: mettez quelques instants sous le grilloir pour glacer le dessus. Servez le jus du rôti à part. Les légumes d'accompagnement pourront être des pommes sautées, des tomates grillées et des coeurs de céleri (en boîte) mijotés dans du jus de rôti.

VEAU ROTI SAUCE BÉARNAISE

Pour 8 personnes:

750 g de rouelle de veau, 100 g de lard en tranches, sel, poivre, 80 g de beurre, 1 gousse d'ail, 8 petits oignons, 3 c de crème, eau, 1 bouquet garni, 1 jaune d'oeuf.

Dans une cocotte, faites chauffer 30 g de beurre et faites-y revenir le veau en y joignant les tranches de lard pendant 5 mn. Au bout de ce temps, ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande, le bouquet garni, l'ail épluché et haché. Salez et poivrez. Couvrez à demi et laissez cuire à feu moyen 1 h 30. 1/2 heure avant la fin de la cuisson préparez votre sauce. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre. Laissez cuire 5 à 7 mn sans le faire dorer. Ajoutez alors la crème, le sel, le poivre, 1/2 verre d'eau et laissez cuire 10 mn. Le temps écoulé, ajoutez le jaune d'oeuf et le beurre restant. Mélangez et au bout de 3 mn retirez du feu. Dressez la viande coupée en tranches sur un plat de service et versez autour la sauce.

VEAU TRANSATLANTIQUE

Pour 6 personnes:

1 kg de veau, 100 g de jambon, sel, poivre, 1 litre de lait, 20 g de farine, 3 c d'eau, 50 g de beurre.

Dans une cocotte, mettez le beurre à fondre. Lorsqu'il est bien chaud, faites dorer le veau pendant 10 mn sur toutes ses faces. Hachez le jambon. Joignez-le au veau ainsi que le sel et le poivre. Ajoutez le lait jusqu'à mi-hauteur de la viande. Laissez cuire à feu moyen 2 h. Au moment de servir, sortez le veau et dressez-le sur un plat de service. Liez la sauce avec la farine délayée dans un peu d'eau et nappez-en la viande. Peut être accompagné de petites pommes de terre sautées.