Bar


BAR À LA LIVOURNAISE

Pour 4 personnes:

Un bar, 5 √† 6 tomates, 3 oignons moyens, une belle gousse d’ail, 5 cuiller√©es √† soupe d’huile, du sel, du poivre, du persil, de la chapelure.

Pr√©parez une fondue de tomates. Faites fondre les oignons hach√©s dans deux cuiller√©es √† soupe d’huile. Ajoutez les tomates pel√©es et concass√©es. Assaisonnez de sel, de poivre et incorporez l’ail √©cras√©. Faites cuire jusqu’√† r√©duction compl√®te de l’eau rejet√©e par les l√©gumes. Ecaillez le poisson, videz-le, essuyez-le et assaisonnez-le. Rangez-le dans un plat √† gratin bien huil√©, dans lequel vous aurez vers√© la fondue de tomates. Saupoudrez de chapelure. Arrosez avec de l’huile et faites cuire au four. Garnissez avec du persil hach√©.

BAR À LA NIÇOISE

Pour 4 personnes:

1 bar de 1 kg environ. sel, poivre, 5 c √† soupe d’huile d’olive, 2 oignons, 1 kg de tomates (fra√ģches ou en boite), 2 gousses d’ail, sel, poivre, un bouquet garni, une poign√©e d’olives (vertes ou noires), 1 c √† soupe de persil hach√©, une petite bo√ģte de filets d’anchois.

Salez et poivrez le poisson, enduisez-le avec la moiti√© de l’huile. Pour faciliter sa cuisson, vous pouvez faire des entailles dans sa partie la plus √©paisse. Dans l’autre moiti√© de l’huile, faites fondre les oignons hach√©s, ajoutez les tomates, l’ail, l’assaisonnement, le bouquet garni, laissez mijoter 30 mn. Enfournez le poisson dans le four chaud, pr√©chauff√©, laissez cuire 20 mn en le retournant √† mi-cuisson. Nappez-le de sauce tomate dans laquelle vous aurez ajout√© des olives. D√©corez d’anchois que vous disposerez en croix et servez aussit√īt. On peut ajouter des c√Ępres √† volont√© √† la sauce. Les petits poissons et les poissons en tranches, appr√™t√©s de cette fa√ßon, peuvent √™tre frits √† la po√™le dans de l’huile (au lieu d’√™tre cuits au four) avant d’√™tre napp√©s de sauce.

BAR À LA VAPEUR

Pour 4 personnes:

2 petits bars, 1 c √† soupe de x√©r√®s sec, une pinc√©e de gingembre en poudre, sel, poivre. Sauce: 1 poivron rouge, 1 petit piment rouge, 4 tranches de gingembre frais (√† d√©faut, gingembre en poudre), 2 c √† soupe d’huile, 2 c √† soupe de vinaigre, 2 c √† soupe de sucre, 1 c √† soupe de sauce soja, 1 c √† caf√© de Ma√Įzena, 2 c √† soupe d’eau.

Nettoyez les poissons, arrosez-les de x√©r√®s, saupoudrez-les de gingembre et assaisonnez-les. Faites cuire 15 mn √† la vapeur. D’autre part, faites revenir le poivron, le piment et le gingembre hach√© (s’il est frais) dans l’huile chaude, mouillez de vinaigre et de sauce soja, ajoutez le sucre et la Ma√Įzena dilu√©e dans l’eau. Portez √† √©bullition, servez cette sauce avec le poisson.

BAR AU FENOUIL

1 bar de 1 kg, 50 g de beurre, brins de fenouil, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 ou 2 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Apr√®s avoir nettoy√© le poisson, d√©posez-le sur un plat graiss√©, en ayant pris soin d’en farcir au pr√©alable l’int√©rieur avec des brins de fenouil. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et l’huile d’olive. Entourez √©galement le poisson de fenouil et faites cuire √† four chaud une trentaine de minutes.

BAR AU PLAT

Pour 2 personnes:

1 bar de 700 g √©caill√© par le poissonnier, 250 g d’oignons, 200 g de champignons de Paris bien ouverts (tr√®s important), 1 tomate confite, 6 cl de vin blanc sec, 6 cl d’eau, thym, 2 brins de sarriette, 1 gousse d’ail, 1/2 citron confit, 1 zeste de citron vert, 4 cl d’huile d’olive, 2 cuiller√©es √† caf√© de graisse d’oie, 150 g de beurre, 2 citrons verts, 1 citron, sel, poivre, 3 brins d’estragon, 2 brins de persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules, 2 √©chalotes, 1/2 poireau, 1 brin de thym, 1 dl de vin blanc sec.

Pr√©paration: 15 minutes. Cuisson: du fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes. Ouvrir le bar par le dos √† l’aide d’un couteau, en le glissant de part et d’autre de l’ar√™te, la retirer et vider le poisson, le passer sous l’eau froide, le s√©cher. √Čplucher les oignons, les √©mincer, les faire fondre dans de l’huile d’olive. √Čplucher, √©mincer les champignons, les faire revenir √† la po√™le et les m√©langer √† la fondue d’oignons. Mettre le tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coup√©e en quartiers, le thym, la sarriette et l’ail √©pluch√© et hach√©. Saler, poivrer, cuire 30 minutes √† four moyen, √† 180 ¬įC. √Čplucher et hacher les √©chalotes, laver et hacher le poireau Mettre tous ces √©l√©ments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur feu moyen y jeter les moules bross√©es et lav√©es, saler, poivrer, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. R√©cup√©rer 20 cl de jus de cuisson √† travers un chinois, l’ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux c√īt√©s. Inciser en quadrill√©s la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d’oie. Poser le poisson c√īt√© peau sur le confit de l√©gumes, saler, poivrer. Recouvrir d’un papier sulfuris√©, faire cuire √† four chaud (200¬įC) 5 ou 6 minutes. R√©cup√©rer le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hach√©es. Ajouter, dans le fond du plat, le citron confit coup√© en d√©s et le zeste hach√©. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.

BAR AUX √ČPICES

Pour 6 personnes:

1 bar de 1 kg environ, 75 g de 5 √©pices, 1,5 dl de sauce soja, 6 tomates, 3 √©chalotes, 1 c √† caf√© de tabasco, 4 c √† caf√© de vinaigre de x√©r√®s, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 1/2 bouquet de basilic, 250 g d’oignons nouveaux, 500 g de pois gourmands, sel, poivre.

Videz et √©caillez le bar. Laissez-le mariner 2 heures au moins dans la sauce soja et les 5 √©pices. Pensez √† le retourner deux fois. √Čpluchez et hachez les √©chalotes. Pelez, √©p√©pinez les tomates, coupez-les en petits d√©s. Hachez le basilic. Effilez les pois gourmands. √Čmincez finement les oignons. √Čgouttez le poisson et mettez-le √† colorer dans une po√™le anti – adh√©sive l√©g√®rement huil√©e. Quand il est dor√©, continuez la cuisson √† four chaud 180¬įC (th 6), pendant 8 √† 10 mn. Sur feu mod√©r√©, avec un peu d’huile d’olive, faites suer puis cuire les √©chalotes jusqu’√† transparence. Versez le vinaigre de x√©r√®s et l’huile d’olive restante, chauffer l√©g√®rement. Hors du feu, m√©langez les tomates, salez, poivrez, √©picez avec le tabasco, parfumez avec le basilic. Dans une autre po√™le, faites sauter avec une noix de beurre les pois gourmands, 5 mn au maximum, et les oignons. Servez le bar sur un lit de salade, d√©corez avec les autres l√©gumes.

BAR AUX HERBES DE PROVENCE

Pour 4 personnes:

1 bar de 1,2 kg. Court-bouillon: 1 dl de vinaigre, 1 carotte, 1 poireau, 1 cuiller√©e √† caf√© d’ail et √©chalote semoule, 1 c de baies de geni√®vre, thym, laurier, sel, poivre.

Pour servir: 150 g de beurre, √©corce de citrons en granul√©s. Faites bouillir de l’eau dans une poissonni√®re avec le vinaigre et les l√©gumes et tous les aromates. Laissez ti√©dir, posez le poisson et laissez fr√©mir 25 √† 30 mn, puis refroidir dans le court-bouillon. Servez avec du beurre fondu citronn√©.

BAR AUX POIVRONS

Faites cuire √† l’huile 3 poivrons rouges √©p√©pin√©s et coup√©s en morceaux. Passez-les au mixeur et ajoutez √† la pur√©e obtenue un peu d’huile pour qu’elle ait la consistance d’une sauce. D’autre part, garnissez l’int√©rieur d’un bar de branches de fenouil. Huilez le poisson, faites-le griller (20 mn environ). Servez-le avec la sauce aux poivrons sal√©e et poivr√©e.

BAR AUX QUENELLES

Pour 6 personnes. Préparation: 1 heure. Cuisson: 20 minutes.

1 bar de 2,5 kg environ (demander au poissonnier de l’√©cailler, de le vider et de retirer l’ar√™te par le dos et de la r√©server), 3 truffes bien fermes, bross√©es. Les quenelles: 1 kg de filets de merlan (ou de bar), 350 g de cr√®me √©paisse, 2 dl de lait, 3 oeufs, 50 g de farine, 30 g de beurre, des brisures de truffes, sel, poivre, 4 √©pices. Le bouillon: 500 g d’ar√™tes et t√™tes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c√īte de c√©leri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d’eau, 1 bouquet garni, 1 verre de jus de truffes, sel poivre, Cayenne, 1 pinc√©e de sucre.

Pr√©parer le fumet: √©plucher carottes, oignon, c√©leri, poireaux les √©mincer, √©craser les gousses d’ail les mettre dans une casserole sur feu doux, les faire ¬†¬Ľ suer ¬†¬Ľ quelques minutes, ajouter les parures de poissons, mouiller avec le vin blanc et l’eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en √©cumant. Filtrer le bouillon, l’assaisonner en sel, poivre, Cayenne et sucre. Les quenelles: s√©parer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine, bien m√©langer, ajouter le beurre fondu. puis petit √† petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes. Mixer les filets de merlan, verser dans un saladier. Le poser dans un autre saladier rempli de gla√ßons. Incorporer les blancs d’oeufs √† la chair de poisson puis, cuill√®re par cuill√®re, la cr√®me et √† la fin le m√©lange farine- jaunes. Fa√ßonner une dizaine de quenelles √† l’aide d’une petite cuill√®re avec cette pr√©paration. Pr√©lever 1,5 dl de bouillon, porter √† fr√©missement, y faire pocher les quenelles, les √©goutter, les r√©server. Le bar: garnir l’int√©rieur d’une couche de farce √† quenelles et le refermer, √©taler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce. Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des √©cailles sur le poisson, arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Poser le loup dans un grand plat huile, le recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et le faire cuire 20 minutes √† four doux (th 5) 150 ¬įC. Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupi√®re.

BAR CLOUT√Č AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes:

1 bar de 1,800 kg environ, 1 bo√ģte de filets d’anchois √† l’huile, 3 √©chalotes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 bouteille ch√Ęteau -neuf -du -pape rouge, 2 os √† moelle, 2 cuiller√©es √† soupe de gel√©e de groseille, 1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les ar√™tes, 30 g de beurre, 1 cuiller√©e √† soupe d’huile d’olive, poivre, bouquet garni.

Faire lever les filets de bar en gardant la peau; r√©cup√©rer les ar√™tes pour r√©aliser le fumet. Les faire fr√©mir pendant une demi-heure dans un litre d’eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire ti√©dir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces derni√®res, c√īt√© peau, avec les filets d’anchois (comme l’ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une po√™le anti – adh√©sive, mettre l’huile d’olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes c√īt√© peau pendant 3 minutes. Ajouter la moelle retir√©e des os, les √©chalotes hach√©es, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gel√©e de groseille. Faire cuire 5 minutes. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l’assaisonnement. Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et d√©corer de filets d’anchois avec, √©ventuellement, des cro√Ľtons pass√©s au beurre.

BAR EN CROUTE À LA SAUCE CHORON

Pour 4 personnes:

1 bar de 1,8 kg, 2 litres de court-bouillon. P√Ęte bris√©e: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile d’olive, 1 oeuf, 1 dl d’eau, 1 pinc√©e de sel. Pour dorer: 1 jaune d’oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de cr√®me fra√ģche, 2 blancs d’oeufs, sel, poivre.
Sauce Choron: 4 cuiller√©es de vin blanc sec, 4 cuiller√©es de vinaigre, 4 √©chalotes, 2 cuiller√©es √† soupe de cerfeuil et d’estragon, sel, poivre, 3 jaunes d’oeufs, 250 g de beurre, 200 g de pur√©e de tomates concass√©es, 1 cuiller√©e √† soupe de concentr√© de tomates.

Nettoyez le bar, grattez les √©cailles, videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relev√©. Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la p√Ęte). Pelez-le. Et si vous le pr√©parez pour un grand d√ģner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d’un homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d’oeufs battus. Mettez dans le r√©frig√©rateur √† glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit √† petit la cr√®me fra√ģche. √Čvidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en rempla√ßant la chair du homard par du jambon blanc pil√©. Parfumez alors avec le contenu d’une petite bo√ģte de beurre d’√©crevisse ou de crabe. Bourrez l’int√©rieur du poisson avec cette farce. Etalez la p√Ęte. Posez le bar farci. Rabattez la p√Ęte en la collant soigneusement apr√®s l’avoir mouill√©e. Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la t√™te, incisez l√©g√®rement la p√Ęte pour simuler les √©cailles. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de chemin√©es √† la cro√Ľte. Dorez au jaune d’oeuf et faites cuire en surveillant √† four chaud pendant vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relev√©e que vous pr√©parerez pendant la cuisson du poisson. Faites r√©duire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les √©chalotes et les herbes hach√©es. Passez, ajoutez les jaunes d’oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu tr√®s doux en battant. D√®s que les oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit √† petit le beurre d√©j√† ramolli. Vous devez obtenir une p√Ęte un peu molle, bien homog√®ne, c’est une b√©arnaise. √Ä cette b√©arnaise, vous ajoutez la pur√©e de tomates enrichie de concentr√©. Servez en sauci√®re cette sauce Choron, appel√©e quelquefois sauce fran√ßaise.

BAR EN CROUTE DE SEL

Pour 4 personnes:

1 bar de 1,5 kg, 2 kg de gros sel gris, 2 c √† soupe rases de graines de fenouil (ou du cumin suivant vos go√Ľts).

Pr√©chauffez le four, thermostat 9 (270¬įC). Videz le poisson en ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguis√©, de la queue jusqu’√† la t√™te. Il est inutile de l’√©cailler. Lavez-le et √©pongez-le tr√®s soigneusement. Dans la cavit√© ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin. Sur un grand plat √† four ou √† d√©faut sur une l√®chefrite d√©posez une couche de gros sel, placez le poisson par dessus bien √† plat. Recouvrez-le ensuite d’une bonne couche de gros sel. Tassez bien au fur et √† mesure pour l’enfermer compl√®tement √† l’int√©rieur de cette gangue de sel. Vaporisez un peu d’eau si n√©cessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux. D√®s que le four est suffisamment chaud placez au tiers de la hauteur, comptez environ 35 √† 40 mn de cuisson. D√®s la sortie du four, cassez la cro√Ľte de sel, retirez doucement le poisson, enlevez la peau (elle va se d√©tacher tr√®s facilement si vous d√©pouillez le poisson encore bien chaud) et servez aussit√īt. Ainsi cuite, la chair du bar reste bien moelleuse tout en √©tant tr√®s d√©licatement parfum√©e par les √©pices que vous aurez gliss√©es dans le ventre du poisson. Malgr√© la gangue de sel dans laquelle elle cuit, la chair du poisson n’est absolument pas sal√©e. La cuisson qui s’op√®re est de type cuisson √† la vapeur, sans graisses.

BAR FARCI

1 bar (750 g) pr√©par√©, 250 g d’√©pinards, >15 g de beurre fondu, 2 √©chalotes hach√©es, 15 cl de vin blanc sec. Farce: 50 g de chapelure, 15 g de beurre fondu, 2 c √† soupe de cerfeuil hach√©, 2 c √† soupe d’estragon et de basilic hach√©s, sel, poivre.

M√©langez les ingr√©dients de la farce et garnissez-en l’int√©rieur du poisson. Mettez les √©pinards dans une passoire, pos√©e dans une jatte, arrosez-les d’eau bouillante puis √©gouttez-les bien. Enveloppez le poisson dans les feuilles d’√©pinards, en laissant la t√™te et la queue apparentes. Versez le beurre fondu sur le fond du plat allant au four, r√©partissez les √©chalotes, posez le poisson et versez le vin. Couvrez de papier d’aluminium et faites cuire 30 mn au four (200¬įC).

BAR FARCI EN CROUTE

Faire une farce avec des foies de volailles hach√©s, des champignons de Paris hach√©s, 1 oeuf, 1 oignon hach√© finement, de la mie de pain √©miett√©e tremp√©e de 2 c √† soupe de lait, sel, poivre, persil hach√©. Bien malaxer le tout. Enlever la peau du bar, le saler, le poivrer. √Čtaler la p√Ęte feuillet√©e poser le poisson dessus. Le farcir t√™te et corps. Battre le second oeuf, et passer de l’oeuf tout autour du poisson sur la p√Ęte. Poser une autre abaisse de p√Ęte, la coller et couper. Faire des d√©cor sur la p√Ęte, la dorer √† l’oeuf battu. Cuire 40 mn au four.

BAR GRILL√Č

Pour 6 personnes:

1 bar (ou un loup) de 1,3 kg ou 2 bars de 800 g chacun, 1/2 bouquet de persil plat, 1 branchette de romarin, 2 brins de fenouil ou, √† d√©faut, 1 pinc√©e de graines de fenouil, 1 c √† caf√© d’huile d’olive, gros sel gris de Gu√©rande, poivre noir du moulin.

N’√©caillez pas le poisson et ne le lavez pas. Coupez seulement les nageoires et videz-le. Dans la cavit√©, introduisez un m√©lange d’herbes, de poivre et de gros sel. Refermez l’ouverture avec des piques en bois. Si vous en avez le temps, laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer √† la chair. Pr√©parez le feu et attendez que les braises ne flambent plus. Huilez la grille, placez le poisson dessus et posez le tout au-dessus des braises. Comptez 9 minutes d’un cot√© et 7 minutes de l’autre environ. Au moment o√Ļ vous retournez le poisson, √† mi – cuisson, profitez-en pour envelopper la queue, plus mince et qui cuit donc plus vite, avec du papier d’aluminium. V√©rifiez la cuisson en tirant sur l’ar√™te dorsale, pr√®s de la t√™te, qui doit venir sans r√©sister. Posez le bar sur une planche √† d√©couper et retirez la peau durcie par la chaleur. Salez et poivrez. Servez-le entier sur un plat chauff√© avec, √† part un beurre aux anchois ou √† l’ail, ou une sauce √† la tapenade. En accompagnement, vous pouvez proposer des aubergines cuites directement sous la cendre (ou pr√©alablement emball√©es avec du papier d’aluminium). Lorsqu’elles sont bien molles, √ītez la peau, coupez la chair en gros d√©s, arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez.

BAR MEUNI√ąRE SAUCE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

4 petits bars de 150 g environ, 4 c √† soupe de farine, 50 de beurre. Sauce: 200 g de champignons de couche, 2 oignons, 1 c √† soupe d’huile, un filet de citron, sel, poivre, ciboulette hach√©e, 150 g de cr√®me fra√ģche.

Passez les poissons dans la farine et faites-les cuire √† la po√™le dans la mati√®re grasse chaude (6 √† 7 mn de chaque c√īte). D’autre part. nettoyez et √©mincez les champignons, pelez et hachez les oignons, faites-les cuire √† l’huile (+ ou – 20 mn) en les arrosant d’un filet de citron et en assaisonnant. Ajoutez la ciboulette et la cr√®me fra√ģche en fin de cuisson. Servez cette sauce avec le poisson.

CHAUDR√ČE DE BAR AU CIDRE SEC

Pour 6 personnes:

1 grand verre de cidre, 6 belles darnes de bar, 75 cl environ de fumet de poisson, 1 bouquet garni, 6 carottes, 1 pot de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, 1 oignon.

Disposez les tranches de bar dans une sauteuse, arrosez-les de fumet froid et du cidre, ajoutez les carottes et l’oignon coup√©s en fines rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire doucement une vingtaine de minutes. Versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez r√©duire quelques minutes √† feu vif, ajoutez la cr√®me et poursuivez la cuisson √† feu doux, tout en remuant bien.

ESCALOPES DE BAR EN MARINI√ąRE

Pour 6 personnes:

1,2 kg de bar en filet, 100 g de beurre, 2 √©chalotes, cerfeuil, 1 tomate, huile d’olive. Pour la marinade: 1,5 litre de moules, 1,2 litre de vin blanc sec, 1 cuiller√©e √† soupe de beurre clarifi√©, 3 √©chalotes, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, poivre en grains.

Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Pr√©parez la marini√®re dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les √©chalotes avec le beurre clarifi√©, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules. Faites cuire √† couvert, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes. D√©cortiquez les moules, filtrez le jus. R√©servez. Dans un peu d’huile d’olive, saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque c√īt√©. R√©servez au four √† 120¬įC (th 4). Dans la po√™le, ajoutez les √©chalotes cisel√©es, puis le jus de la marini√®re, laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu, puis les moules. Dressez l’escalope au centre de l’assiette, nappez de sauce, d√©corez de d√©s de tomate et de pluches de cerfeuil.

ESCALOPES DE BAR SAUCE AUX √ČPICES

Pour 2 personnes:

400 g de bar en filet. Sauce: 0,25 dl de crème double, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 1 dl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 1/2 échalote, 1/2 cuillère à moka de curry et de curcuma mélangés, sel, poivre. Fondue de poireaux: 20 g de beurre, 400 g de poireaux moyens, sel, poivre.

Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moiti√© du vert. Les cuire 5 mn √† l’eau bouillante sal√©e. Les rafra√ģchir en les plongeant dans l’eau glac√©e. Egoutter et presser pour retirer toute l’eau. Passer au mixer et r√©server. Faire r√©duire de moiti√© le fumet de poisson et le vin blanc avec l’√©chalote hach√©e, puis ajouter la cuill√®re √† moka de curry et curcuma m√©lang√© et la cr√®me. Porter √† √©bullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin et r√©server au chaud. Dans une casserole, faire chauffer la pur√©e de poireaux avec le beurre, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Arroser le poisson surgel√© de jus de citron et faire mariner 2 h au r√©frig√©rateur. Placer l’escalope dans un plat beurr√© allant au four, saler, et poivrer. D√©poser une noix e beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16 √† 20 mn √† 190¬įC. Disposer la fondue de poireaux au centre de l’assiette, surmont√©e de l’escalope de bar. Verser la sauce autour. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette, je vous conseille de la mixer au dernier moment.

FILETS DE BAR À LA NOIX DE COCO

Casser une noix de coco en tapant avec une masse du c√īt√© des 3 yeux sur la fente. Recueillir l’eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix, le r√Ęper, le mettre dans un torchon et presser pour faire √©couler le lait. Prendre un filet de bar, le tremper dans de l’oeuf battu, parsemer dessus la noix de coco r√Ęp√©e. Le mettre √† cuire dans du beurre √† la po√™le, verser autour le lait et cuire.

FILETS DE BAR AU VIN ROUGE

Pour 4 personnes:

1 bar de 1,5 kg √† 2 kg (ou √† d√©faut, 1 mulet ou 1 daurade). Fumet: t√™te et ar√™tes du poisson, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 poireau, 1 √©chalote, 1 branche de c√©leri, 1 bouquet garni, 1,5 litre d’eau, sel, poivre. Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge, 50 g de cr√®me fra√ģche.

Levez les filets du poisson. Faites revenir les l√©gumes √©minc√©s dans la mati√®re grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d’eau, assaisonnez. Laissez cuire 30 mn. Filtrez, faites r√©duire le vin rouge √† la valeur de 2 dl. Faites pocher les pilets de poisson de 8 √† 10 mn dans le fumet fr√©missant, √©gouttez-les et gardez-les au chaud. Pr√©levez 1/2 litre du fumet et laissez-le r√©duire de moiti√©. M√©langez le fumet et le vin r√©duits, liez √† la cr√®me fra√ģche, rectifiez l’assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez d’√©pinards en branches.

FILETS DE BAR AUX C√āPRES

Pour 4 personnes:

800 g de filets de bar, 4 belles pommes de terre, 1 court-bouillon, 20 g de beurre, 1/2 pot de c√Ępres, le jus de 1/2 citron.

Peler les pommes de terre. Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon, avec les filets de bar, dans un autocuiseur. Fermer et laisser cuire 5 minutes √† partir de la rotation de la soupape. Sortir d√©licatement les filets √† l’aide d’une √©cumoire et les mettre au centre d’un plat beurr√© allant au four. Disposer les pommes de terre autour. Napper d’une sauce b√©chamel onctueuse, additionn√©e du jus de citron et des c√Ępres. Passer au four, position gril, 10 minutes pour faire gratiner. Servir.

FILETS DE BAR EN PAPILLOTES

Vider et √©cailler quatre petits bars. Enlever la peau et lever les filets. Hacher un tiers des filets avec des crevettes crues de pr√©f√©rence. Ajouter 1 blanc d’oeuf un peu m√©lang√© √† la fourchette √† ce hachis, un peu de cr√®me fra√ģche, saler, poivrer. R√©partir cette farce dans les filets. Mettre chaque filet dans une gaze et nouer. Verser dans une sauteuse un peu de Lillet ou de Banuyls, du vin blanc, 1 feuille de laurier, thym, romarin, sel, poivre. Mettre les papillotes dans le vin. Couvrir et cuire 7 mn. Retirer les papillotes et les garder au chaud. Mettre deux jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter 100 g de beurre par parcelles et monter la sauce au fouet. Verser un peu de jus de cuisson. Napper les papillotes de cette sauce.

FILETS DE BAR ENROBES DE POMME DE TERRE

2 filets de bar, 1 pomme de terre moyenne r√Ęp√©e et bien press√©e entre les mains, 1 blanc d’oeuf, 1 oignon moyen √©minc√©, 2 gousses d’ail √©cras√©es, 1/2 c √† caf√© d’herbes s√©ch√©es (thym, origan, marjolaine seules ou m√©lang√©es), 3 c √† soupe d’huile, farine, sel, poivre.

Faire revenir l’oignon avec les herbes dans 1 c √† soupe d’huile environ 7 minutes. Ajouter l’ail vers la fin pour √©viter qu’il br√Ľle. R√©server et refroidir. Quand l’oignon est froid, le m√©langer au blanc d’oeuf. Ajouter la pomme de terre. Saler les filets de poisson, saupoudrer de farine. Mettre un quart de la mixture d’oignon sur chaque face de filet sans trop presser. Mettre 2 c √† soupe d’huile dans la po√™le et faire sauter quelques minutes de chaque c√īt√©. Il ne faut pas que la pomme de terre br√Ľle.

BAR DE LIGNE CUIT SUR LA PEAU
Pour 4 personnes :

4 pav√©s de bar de 180 g, 4 carottes, 4 pommes de terre, 50 cl de jus d’orange. 1 branche de chaque herbe : cerfeuil, ciboulette, estragon, persil plat, 1 c. √† s. de graines de moutarde, 1 c. √† s.de sucre en poudre, le jus de 1/2 citron, beurre, huile d’olive, sel, poivre du moulin

√Čpluchez les carottes, taillez-les en biseau en tranches de 5 mm d’√©pais-seur environ. Faites-les blanchir 1 min dans de l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez aussit√īt, rafra√ģchissez et r√©servez. Pelez les pommes de terre, taillez-les en cylindres d’environ 4 cm de diam√®tre, puis en fines lamelles. Disposez- les en rosace dans des moules √† tartelettes antiadh√©sifs. Faites colorer doucement sur une plaque chauffante, salez puis r√©servez au chaud. Faites r√©duire le jus d’orange aux trois quarts, montez-le au beurre et ajoutez les graines de moutarde. Faites revenir au beurre les carottes en biseau, ajoutez le sucre afin de les glacer sans coloration. Po√™lez les pav√©s de bar c√īt√© peau √† l’huile d’olive, salez. Disposez les carottes en rosace au fond de l’assiette, le pav√© de bar au centre, une galette de pommes de terre √† c√īt√©. Garnissez celle-ci du m√©lange d’herbes assaisonn√© √† l’huile d’olive et au citron. Entourez d’un cordon de jus acidul√© et servez.