Définitions des termes culinaires Voici une définition des termes du vocabulaire culinaire utilisés dans ce site: Abaisse: Pâte mince obtenue en roulant la pâte avec un rouleau. Acidulé: Légèrement acide. À découvert: Exécuter une cuisson sans couvercle. Affriter: Frotter une poêle chaude avec du gros sel pour la remettre en état de servir Aiguillettes: Minces tranches détaillées sur la […]
Mesures équivalentes pour les recettes de France Conversion de mesures culinaires du système impérialau système métrique Mesures des liquides Impériales Métriques 1 tasse 250 mL 2 tasses 500 mL 4 tasses 1 L 8 tasses 2 L Mesures des solides Impériales Métriques 1 tasse 250 mL 1/2 tasse 125 mL 1/3 tasse 75 mL 1/4 tasse 50 mL 1 c. à table […]
Agneau AGNEAU A LA BROCHE Faire mariner du thym et d’autres herbes au goût pendant 24 h. Embrocher l’agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner à l’intérieur et à l’extérieur avec l’huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas être trop vif, […]
Ail AIL AU FOUR Pour 4 personnes: 4 têtes d’ail nouveau, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d’eau. Incisez délicatement les têtes d’ail pour dégager les gousses à mi-hauteur sans toutefois les détacher. Posez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, mettez une noisette de beurre sur chaque tête. Faites légèrement colorer en plaçant le […]
Alouette ALOUETTES À LA MINUTE Pour 4 personnes: 12 alouettes, 12 petites bardes, 100g de beurre, 150g de champignons de Paris en boîte, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerée à café de farine, 1 cuillerée à soupe de persil haché, sel, poivre. Plumez, videz, flambez les alouettes. Coupez les pattes. Piquez le bec dans les […]
Ananas ANANAS A LA BANANE Pour 6 personnes: un bel ananas, deux bananes, 150 g de crème fraîche, 1 dl de rhum, une cuillerée a soupe de sucre semoule, du chocolat râpé. Coupez la tête de l’ananas. Coupez le pied de l’ananas. A l’aide d’un couteau effilé, taillez le long de l’écorce. Détachez la pulpe en […]
Anchois FRITURE D’ANCHOIS FRAIS Comptez 4 à 6 anchois par personne. Nettoyez-les, videz-les et faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. Égouttez-les et passez-les dans de la farine à laquelle vous aurez ajouté deux jaunes d’oeufs durs pilés. Faites frire dans le panier à friture durant 5 minutes environ. Égouttez et servez […]
Anguilles ANGUILLES A LA DIABLE Préparez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d’anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller à four vif. Posez l’anguille sur le plat de service chauffé, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre. ANGUILLES A […]
Artichauts ARTICHAUTS A LA BRETONNE 12 petits artichauts, 3 grandes cuillerées d’oignon haché, 1 verre d’huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec. Cuisson: 1/2 heure environ. Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, sécher. Mettre l’huile et Le beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hachés […]
Asperges ASPERGES À LA CRÈME Pour 4 personnes: 1 kg d’asperges. Sauce: 3 jaunes d’oeufs, 100 g de crème fraîche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté. Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l’eau bouillante salée et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson dépend de leur grosseur). […]
Aubergines AUBERGINES À LA BORDELAISE Pour 4 personnes: 4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c à soupe d’huile. Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser dégorger pendant 45 mn. Rincez-les et épongez-les soigneusement. Emiettez le pain, […]
Autruche CARPACIO D’AUTRUCHE Coupez la viande en très fines tranches et les disposer côtes à côte sur un plat. Mélangez de l’huile d’olive avec un peu de vin blanc sec, sel, poivre, du basilic haché, 3 gouttes de citron vert seulement. Le citron vert durcit la viande d’autruche Versez la préparation sur la viande. Laissez un […]
Avocats AVOCATS A LA DAUPHINE Dans une casserole, mettez 2 dl d’eau, 40 g de beurre et une pincée de sel, faites chauffer le tout. Lorsque le liquide entre en ébullition, versez d’un seul coup 80 g de farine et remuez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Hors du […]
Bananes BANANES AU CHOCOLAT 4 bananes, 5 cuillerées à soupe de beurre, 3 cuillerées à soupe de sucre râpé, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, un quart de litre de crème pâtissière à la vanille, 50 g de chocolat. Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans une […]
Bar BAR À LA LIVOURNAISE Pour 4 personnes: Un bar, 5 à 6 tomates, 3 oignons moyens, une belle gousse d’ail, 5 cuillerées à soupe d’huile, du sel, du poivre, du persil, de la chapelure. Préparez une fondue de tomates. Faites fondre les oignons hachés dans deux cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez les tomates pelées et […]
Barbue BARBUE À L’OSEILLE Tapissez le fond d’un plat à gratin beurré de 2 échalotes hachées menu. Posez par-dessus une barbue de 1,5 kg, nettoyée et assaisonnée. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez à four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement réduire, ajoutez 150 […]
Bécasse BÉCASSES FLAMBÉES AU WHISKY Pour 4 personnes: 2 bécasses plumées non vidées, 60g de beurre, 1 citron, 1/2 verre de whisky, sel, poivre. Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Quand il grésille, mettez les bécasses et laissez-les cuire 10 minutes à feu vif sans couvrir. Elles doivent être saignantes. Salez et poivrez. Coupez chaque […]
Betterave BETTERAVES CHAUDES AUX OIGNONS Pour 4 personnes: 3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de crème fraîche, persil ou ciboulette à volonté. Pelez les betteraves, coupez-les en dés. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les dés de betteraves, […]
Biche ROTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS Mettre le rôti à mariner pendant 24 h. Retirer de la marinade le rôti, beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler, poivrer et réserver au chaud. Cuire 10 mn dans 60 g de beurre, 500 g de champignons […]
Bison FEUILLETÉ DE BISON Hacher 250 g de viande, un peu d’échalote, persil, estragon, sel, poivre, 1 oeuf, un peu de porto et d’armagnac. Mélanger le tout. Découper des rond dans la pâte feuilletée mettre au centre une c à soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d’un autre rond de pâte feuilletée. Fermer les […]
Blette BLETTES AU THON 1 botte de blettes, 1 petite boîte de miettes de thon à l’huile, une douzaine d’olives vertes et noires, 2 anchois, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, huile d’olive. Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile, ajouter les blettes (partie verte et blanche) coupées finement, […]
Boeuf POT-AU-FEU Pour 4 personnes: Un kilo de plate-côte. , ½ chou vert. , 200gr de carottes. , 200gr de navets., 200gr de poireaux, 200gr de céleri, 100gr de haricots blancs secs (trempés dans l’eau 24h), sel, poivre, un bouquet garni, 3 litres d’eau, 500gr de pommes de terre. Mettez la viande dans une casserole contenant […]
Bohémienne BOHÉMIENNE DE LÉGUMES GLACÉE À LA MENTHE ET COULIS DE POIVRON Préparation 35 min. Cuisson 20 min. Repos 2 heures. Pour 6 personnes : Pour la bohémienne : 2 courgettes, 1 oignon, 1 aubergine, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1/2 botte de menthe, huile d’olive sel, poivre. Pour le coulis : […]
Brick BROCHET À LA CRÈME Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 échalotes, 2 c à soupe de persil et d’estragon haché, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. Pelez et hachez les échalotes, faites-les fondre au beurre. […]
Brochet BROCHET À LA CRÈME Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 échalotes, 2 c à soupe de persil et d’estragon haché, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. Pelez et hachez les échalotes, faites-les fondre au beurre. […]
Broccoli BROCOLIS À LA NIÇOISE Pour 4 personnes: 1 kg 1/2 de brocolis, 150 g d’oignons, 100 g d’olives noires, 8 filets d’anchois dessalés, 100 g de gruyère, 1/4 de bon vin rouge, huile d’olive, sel, poivre. Dans un poêlon en terre cuite, mettre une c. à soupe d’huile, une couche d’oignons émincés, quelques lanières ‘olives […]
Bûche de Noël BÛCHE DE NOËL GLACÉE AU CHOCOLAT Pour 10 personnes: 250g de chocolat noir à dessert, 250g de beurre,1 grande boîte de crème de vanille. Garniture: sucre glace, 50g d’ amandes effilées. Préparation: 15 minutes, cuisson chocolat: 5 minutes au bain-marie ou 1 à 2 minutes au micro-ondes puissance maximum. Réfrigération ou congélation: 12 heures. La […]
Cabillaud CABILLAUD À LA FLAMANDE Passez 4 tranches de cabillaud dans la farine, salez, poivrez, faites dorer à la poêle dans 40 g de beurre. Rangez-les dans un plat à gratin. A leur place, faites dorer 3 oignons émincés. Recouvrez le poisson de rondelles de citron, de persil haché et des oignons. Mouillez de 1 verre […]
Caille CAILLES A LA CRÈME Cuisson: environ 15 minutes. Pour 2 personnes: 4 belles cailles, 1 c 1/2 à soupe de beurre, 100 g de crème fraîche, sel, poivre. Cuire 4 cailles ficelées au beurre. Au 3/4 de la cuisson, les arroser de 100 g de crème fraîche. Achever de les faire cuire en arrosant souvent […]
Calmar CALMARS À LA CARTHAGINOISE Pour 4 personnes: 4 calmars ou seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile d’olive, 150 g de riz, safran, thym, Cayenne, 1 citron. Faire cuire les calmars dans de l’eau salée 1 heure. Hacher finement les oignons, les faire fondre dans de l’huile. […]
Canard CANARD À LA BOURGUIGNONNE Découpez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons hachés. Lorsque les morceaux sont bien dorés, ajoutez de l’extrait de viande, une carotte, deux gousses d’ail et un verre de madère. En fin de cuisson, lorsque la sauce sera bien réduite, ajoutez un petit verre de […]
Capitaine CAPITAINE AU GINGEMBRE À LA SAUCE AIGRE DOUCE 4 capitaines , 2 oignons, 4 gousses d’ail, 4 tomates. Vermicelles « cheveux d’ange ». Gingembre, poudre de manioc, Vinaigre, sucre, sauce de soja, oignons verts, sel, poivre, huile. Écailler les poissons; les préparer; les laver. Les inciser; saler et poivrer. Gratter le gingembre; le couper en […]
Cardon CARDONS À LA BÉCHAMEL 1 beau pied de cardon pour 4 personnes, 2 citrons, 75 g de farine, 2 cuillerées d’huile d’arachide, 125 g de beurre, 3 dl de béchamel. Faire cuire le cardon en le débarrassant de ses branches extérieures, dures et épineuses. Les branches tendres du coeur doivent être enlevées une à une, […]
Carotte CAROTTES À LA CORIANDRE 1 kg de jeunes carottes, 5 dl de vin blanc doux, 1 c à soupe d’huile d’olive, 2 dl d’eau, 2 ou 3 pointes de couteau de coriandre, (selon goût), 1 bouquet garni, sel, poivre. Prenez de jeunes carottes entières et grattez-les. Faites les cuire doucement dans du vin blanc doux, […]
Carpe CARPE À LA CHINOISE 1/2 kg de carpe, 4 à 5 champignons émincés, 2 oignons, 1 piment, 2 pousses de bambou, 200 g de germes de soja, 1 c à café de sel, 4 c à soupe de sucre, 1/2 verre de vinaigre doux, 2 c à café de sauce soja, 1 verre de vin […]
Carrelet CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX 1 beau carrelet, 1 kg de poireaux bien blancs, 1 oeuf, 2 citrons, 75 g de beurre, thym, 1 c à soupe d’huile, 1/2 pot (de 30 cl) de crème fraîche, sel, poivre, cerfeuil. Laver et couper en fines lanières les blancs de poireau. Cuire doucement à la poêle […]
Chevreuil CHEVREAU A LA PROVENÇALE Disposez sur un plat à rôtir 4 petites têtes d’ail entières mais débarrassées de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans leur peau, 4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en huit dans la longueur. Arrosez d’huile et faites cuire 1/2 h à four modéré. Ajoutez 800 […]
Civet de lapin CIVET DE LAPIN Pour 4 personnes: 1 lapin, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 clou de girofle, 1 verre de vin rouge, 1 c à café de farine, persil, thym, sel, poivre, huile. Découper le lapin. Couper les oignons en fines lamelles. Piler l’ail, le clou de girofle, le poivre et le sel. Mettre […]
Choucroute Pour 6 personnes: Un kilo et demi de choucroute crue, 500 g d’échine de porc, 300 g de poitrine fraîche, 150 g de lard fumé coupé en tranches, 6 paires de saucisses de Strasbourg, un saucisson fumé, quelques couennes de lard fumé, une demi- bouteille de vin d’Alsace, trois gros oignons piqués d’un clou de […]
Cerises CERISES A L’ANGEVINE Pour 6 personnes: 750 g de belles cerises bien sucrées, 125 g de beurre, une petite pincée de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin d’Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace. Lavez les cerises et dénoyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g […]
Champignons BEIGNETS DE CHAMPIGNONS 500 g de champignons de taille moyenne, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 noix de beurre. Pâte à frire: 150 g de farine, 1 oeuf entier, 2 blancs d’oeufs, 1 c à soupe d’huile, 1 dl de bière, 1 pincée de sel. Préparez la pâte 1 heure à l’avance: tamisez […]
Chapon CHAPON À LA FARCE FRUITÉE Pour 8 personnes: 1 chapon vidé de 2,500kg environ, 60g de beurre fondu, 5 cuillerées à soupe d’huile. Pour la farce: 150g de jambon cuit, 180gr d’épaule de porc, 4 foies de volaille, 10 brins de persil plat, 10 brins de ciboulette, 2 bananes, 3 tranches d’ananas, 1 pomme, sel, […]
Choux CHOU ROUGE À LA BOURGUIGNONNE Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30. Pour 6 personnes: 1 chou rouge de 1 kg, 50 g de saindoux, 100 g de lard fumé, 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde, 1 verre de vin rouge, sel et poivre. Coupez le chou rouge en lamelles, coupez le lard en […]
Cigale CIGALES GRILLÉES A LA SAUCE AUX HUITRES Pour 5 personnes: 15 cigales de mer, 30 huîtres, 4 oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d’huile, sel, poivre de Cayenne. Faites fondre très lentement la totalité du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera […]
Clam CLAMS AUX CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 2 douzaines de clams, 200 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 6 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre. Lavez les clams, ouvrez les (pour le faire plus aisément, vous pouvez au préalable les poser sur une plaque chauffée). Nettoyez les champignons […]
Clémentine CLÉMENTINES À LA LIQUEUR 15 petites clémentines de même format. Sirop: 750 g de sucre, 1/2 litre d’eau, 3 grandes clémentines, 1 verre de liqueur à l’orange. Épluchez les fruits et ôtez les fibres et les peaux blanches. Préparez un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau et le jus des grandes clémentines. Portez […]
Coeur de palmier CŒURS DE PALMIER 1 boîte de coeur de palmier pour 6 personnes. Ouvrir une boîte de coeur de palmier et réserver le jus. Dans une poêle profonde, faire revenir de l’oignon, 100 g de crevettes bouquet coupées en petits morceaux, 100 g de porc maigre, poivrer, saler avec une cuillère à soupe de nuoc mam. […]
Colin COLIN À LA BOULANGÈRE Pour 4 personnes: 700 g de colin, 750 g de pommes de terre, 200 g d’oignons, 100 g de beurre, du persil, du thym, du laurier, du sel, du poivre. Cuisson 40 mn. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Épluchez les oignons et coupez-les en rouelles. Assaisonnez […]
Congre CONGRE A LA BRETONNE Pour 6 personnes: 1,5 kg de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 100 g de beurre mi-sel, un grand verre de muscadet, 1 c à café de feuilles de sauge séchée, sel et poivre. Lavez, épongez le poisson. Mettez-le dans un plat à four. D’autre part, faites […]
Coq COQ À LA BIÈRE Pour 8 personnes. Épluchez 10 petits oignons et 1 échalote, émincez 150 g de champignons de Paris. Découpez le coq, faites dorer les morceaux à l’huile et au beurre, salez et poivrez. Ajoutez les oignons, l’échalote hachée et les champignons. Faite rissoler. Versez 5 cl de genièvre et flambez. Ajoutez 1 […]
Coque COQUES À LA CIBOULETTE Pour 4 personnes: 1,500 kg de coques, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, poivre, 3 c à soupe de ciboulette hachée. Nettoyez les coques, faites-les ouvrir à sec sur feu vif (+ ou – mn). Dès qu’elles sont ouvertes, retirez-les du feu, recueillez le jus et […]
Courgette COURGETTES 1 kg de courgettes, 3 c à soupe de ciboulette, 1 c à soupe de persil, 1 branche de 15 cm d’estragon, 1/2 c à café de poivre, 6 feuilles moyennes de menthe, 2 c à café de paprika, 8 gousses d’ail. Faire revenir les courgettes et le paprika. Ajouter les autres épices et […]
Crabe COCKTAIL DE CRABE 200 g de crabe en boîte ou surgelé, un bol de mayonnaise, une cuillerée à café de sauce tomato ketchup, une cuillerée à soupe de whisky, deux citrons, trois cornichons, quelques feuilles de salade, deux oeufs durs. Coupez la salade aux ciseaux et placez-la dans des coupes. Détaillez le crabe et mélangez-le […]
Crème CRÈME AU BEURRE AU CAFE Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet, de la crème anglaise au café et refroidie jusqu’à ce que le beurre soit assez sucré […]
Crevette CREVETTES AU POIVRE VERT Pour 4 personnes: 400 p de crevettes décortiquées fraîches ou surgelées, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 c à soupe de cognac, 2 c à soupe de poivre vert, 100 g de crème fraîche, persil ou ciboulette. Mettez le beurre dans une poêle avec l’échalote hachée. Ajoutez les crevettes et […]
Dattes CAKE AUX DATTES Fouettez 4 jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre et 1 c à soupe de rhum en mélange mousseux. Ajoutez 60 g de beurre ramolli, 90 g de fécule et 125 g d’amandes hachées. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte. Roulez dans la farine 350 g […]
Daraude DAURADE A LA BASQUAISE Après avoir lavé, vidé et écaillé une daurade, essuyez-la et badigeonnez-la d’huile. Faites une incision des deux côtés et faites griller doucement. Pendant ce temps, faites revenir dans de l’huile deux poivrons émincés avec deux gousses d’ail et un gros oignon hachés. Ajoutez quatre tomates pelées et concassées. Salez, poivrez, ajoutez […]
Dinde BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX Pour 4 personnes: 500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d’eau environ. Sauce: 25 g de beurre, 2 échalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de […]
Écrevisse BISQUE D’ÉCREVISSES Pour 6 personnes: 1 8 écrevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 4 queues de persil, thym, laurier, 2 c à soupe de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de poisson, sel, poivre, poivre de Cayenne. Pour lier: 3 c à […]
Églefin ÉGLEFIN A LA RATATOUILLE NIÇOISE Faire fondre dans une cocotte, 3 gros oignons coupés en morceaux. Lorsqu’ils sont blonds, ajoutez-y 3 gousses d’ail hachées, 1 piment vert, 1 piment rouge, une aubergine et 3 tomates pelées. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de marjolaine. Laissez mijoter avec couvercle 1/2 h. Mettez la queue d’églefin dans […]
Endives BEIGNETS D’ENDIVES Faire une pâte à beignets épaisse avec de la farine, de la levure chimique, du paprika, de l’huile d’olive, du sel, du blanc d’oeuf en neige. Tremper des morceaux d’endives crues dans cette pâte. Frire dans l’huile à la poêle. ENDIVES À LA LYONNAISE Pour 4 personnes: 1 kg d’endives, 1 grosse noix […]
Épinards ÉPINARDS À LA COMTOISE Pour 4 personnes: 2 kg d’épinards, 250 g de champignons (sauvages de préférence), 1 verre de lait, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crème fraîche, 100 g de comté, sel, poivre. Lavez les épinards tout en les triant et faites-les blanchir […]
Escargots BEIGNETS D’ESCARGOTS Faire tremper les escargots 1 heure dans de l’eau avec des orties. La bave de l’escargot va se déposer sur les orties. Les rincer ( à 6 fois. Les faire cuire dans un court-bouillon très aromatisé dans lequel on aura mis quelques petits piments. Les cuire 2 heures minimum. Quand l’escargot est cuit […]
Espadon ESPADON EN DAUBE Pour 4 personnes: 1 kilo d’espadon, 4 gousses d’ail, 6 tomates, 1 piment, oignons verts, 2 citrons, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper l’espadon en cubes. Piler l’ail, le piment, le sel et le poivre. Disposer l’espadon dans un plat creux. Ajouter les épices pilées et le jus d’un citron. Laisser macérer […]
Esturgeon ESTURGEON 4 darnes d’esturgeon épaisses, 1 grosse tranche de jambon de pays de 1 cm d’épaisseur, ajouter des rondelles de 4 carottes, 4 oignons frais coupés en deux. Faire cuire doucement pour que le jambon ne sèche pas. Enfiler des petits lardons (salés, poivrés) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le […]
Étrille ÉTRILLES À LA CRÉOLE Pour 6 personnes: un kilo d’étrilles vivantes, 4 oignons, 3 gousses d’ail, 350 g de riz, un dl d’huile d’olive, 2 têtes d’anis étoilé (badiane), 1/2 c à café de graines de fenouil, un petit bouquet garni, une dose de safran, 100 g de pignons de pin, une pincée de Cayenne, […]
Faisan FAISAN A LA CASTILLANE Pour 4 personnes: 1 faisan, 1 dl d’huile d’olive, de 4 à 6 c à soupe de vinaigre de vin, 1 litre d’eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et laurier ,2 gousses d’ail, 1 kg de carottes, 500 g d’échalotes. Mettez le faisan dans une cocotte, avec l’huile, […]
Fenouil FENOUILS À LA CRÈME FRAICHE Pour 4 personnes: 4 fenouils, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, paprika persil. Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles les plus dures. Lavez-les soigneusement, émincez-les grossièrement et faites-les cuire 10 min, à l’eau bouillante salée. Veillez à ce qu’ils restent un peu croquants. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Mélangez-y […]
Fève FÈVES À LA FRANÇAISE Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 500 g de fèves fraîches écossées, 1 coeur de laitue, 10 petits oignons nettoyés et un bouquet de sarriette. Mouillez de 1 dl d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors 1 c à soupe de crème fraîche pour lier la sauce […]
Figue CONFITURE DE FIGUES VERTES Mettez 1 kg de sucre en morceaux dans une bassine à confiture, ajoutez 1/4 litre d’eau, faites cuire à feu vif jusqu’au petit boulé (37° à 38° au pèse-sirop). Ajoutez alors 1 kg de figues vertes lavées, essuyées et coupées en quatre, et le jus de 1 citron. Faites cuire en […]
Flétan FLÉTAN EN PAPILLOTE Pour 6 personnes. 1 kg de filet de flétan, 400 g de poireaux en rondelles, 300 g de carottes en rondelles, 300 g de crevettes cuites, 250 g de bigorneaux cuits, 2 c à soupe d’échalotes hachées, 4 c à soupe de crème fraîche, 5 cl de Bordeaux blanc sec, quelques pluches […]
Fraise FRAISES AU COULIS DE CERISES Pour 6 personnes: 750 g de fraises, 1 kg de cerises (montmorency ou anglaises), 200 g de sucre en poudre, 5 cl de liqueur de cerise. Lavez, équeutez, dénoyautez les cerises. Faites-les cuire pendant 15 minutes, sur feu doux, à couvert dans une casserole. Mixez cette compote, ajoutez le sucre […]
Fromages CANAPÉS BALTIQUE Pour 4 personnes: 1 pain de mie prétranché de 500g, 100g de Beaufort, 100g de beurre de saumon, sel, poivre, persil, ciboulette, 1 boite de saumon au naturel,1 citron,100g de Fribourg. Égoutter la chair de saumon; lui incorporer dans une terrine le zeste du citron finement râpé, le jus du demi-citron, le persil […]
Galette des rois GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE Pour 6 personnes: Pour la galette, réaliser une pâte feuilletée sinon la prendre dans le commerce. Réalisation de la frangipane: 1/2 litre de lait, 2 oeufs + 1 jaune, 70g de sucre en poudre, 70g de farine, 30g de beurre, 50g de poudre d’amendes. Blanchir (mélanger) les oeufs et […]
Gambas GAMBAS A LA BIÈRE Décortiquez les gambas, mais laisser la tête. Les faire mariner 1/2 heure avec une marinade faite avec du persil haché, thym, laurier, poivre en grains, gingembre et de la bière blonde à hauteur. Faire une pâte à beignets à la bière. Égoutter les gambas, les tremper dans la pâte et les […]
Gâteaux GÂTEAU REINE ÉLIZABETH de MARJOLAINE Ingrédients pour le four: Une tasse de : dattes, de sucre, d’eau chaude. Un quart de tasse de beurre. Une tasse et demi de farine tout usage. Trois quarts de tasse de noix. Un œuf. Une c. à thé de : soda, vanille, de poudre à pâte. Verser l’eau chaude […]
Gaufres PÂTE À GAUFRES CLASSIQUE 250g de farine, 100g de sucre, 100g de beurre, 3 oeufs, 1/4 L de lait, 1 pincée de sel. Parfums: Cannelle, zest de citron, cognac, rhum, extrait de vanille… Dans une terrine, mettre la farine, le sucre, le sel. Faire une fontaine ( un trou au centre de la farine) ajouter […]
Grenouille CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVENÇALE 2 douzaines de cuisses de grenouilles, 1/2 litre de bière blonde, sel, poivre, farine, 3 c à soupe d’huile, 2 c à soupe de beurre, un oignon, 3 gousses d’ail, un bouquet de persil, le jus d’un citron. Mariner les cuisses de grenouilles pendant 2 à 4 heures dans […]
Grive GRIVES AU GENIÈVRE Pour 4 personnes: 8 grives, 16 baies de genièvre, 8 bardes de lard, 2cuillerées à soupe de cognac, 60g de beurre, sel, poivre. Plumez, videz et flambez les grives, écrasez la moitié des baies de genièvre et mélangez-les à 30g de beurre. Farcissez l’intérieur des grives avec cette préparation,salez et poivrez, bardez […]
Grondin GRONDINS À L’AIL ET AU BASILIC Pour 4 personnes: 4 grondins, huile d’olive, sel, poivre, 4 gousses d’ail, 4 petites branches de basilic. Nettoyez les poissons, déposez-les sur 4 feuilles d’aluminium légèrement huilées, assaisonnez. Répartissez l’ail haché et le basilic sur les rougets, fermez les papillotes et faites cuire à four chaud 16 à 20 […]
Hareng HARENGS À LA FLAMANDE Pour 4 personnes: 4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de persil, 1 branche d’estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c à soupe de moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c à soupe de chapelure. Prélevez […]
Homard HOMARD À LA CARDINALE Pour 4 personnes: 2 homards de 700 à 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 à 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossièrement et mélanger champignons et truffes coupés en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce […]
Huitres BEIGNETS D’HUITRES Pour 24 huîtres. Ouvrir les huîtres, recueillir l’eau. Préparer la pâte avec 1 oeuf, 4 c à soupe de farine, 4 c à soupe de lait, l’eau des huîtres, sel, poivre. Plonger les huîtres dans la pâte et les faire frire à l’huile. Garnir avec des quartiers de citron. FEUILLETÉ D’HUITRES AUX TRUFFES […]
Kiwis KIWIS GARNIS Pour 6 personnes: 6 gros kiwis fermes, 150 g de crevettes, 100 g de crabe, 1/4 de pomme coupée très fin, 50 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillerée à café de moutarde forte , 1 pincée de curry, sel, poivre, sucre, herbes. Décoration quelques olives noires dénoyautées, 1 poivron rouge émincé. Coupez […]
Langouste LANGOUSTE À LA DIABLE Pour 6 personnes: 3 langoustes, 2 sachets de court-bouillon, 100 g de beurre salé malaxé avec 1 gousse d’ail écrasé en miettes. 3 c à café de curry et 1 pincée de Cayenne, 1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d’oeufs, 2 c à café de moutarde, 1 c […]
Langoustine GRATIN DE LANGOUSTINES Pour 4 personnes. Pocher une douzaine de langoustines fraîches ou surgelées pendant 10 mn dans un court-bouillon aromatisé. Les égoutter, les décortiquer et les ranger dans un plat allant au four. Faire sauter 100 g de champignons émincés dans 50 g de beurre avec 2 échalotes hachées. Ajouter 2 c à soupe […]
Lapin LAPIN À LA BERRICHONNE Pour 8 à 10 personnes: 2 râbles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c à soupe d’huile d’olive, 6 échalotes, 1/2 litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c à soupe de moutarde, 250 g […]
Lentille LENTILLES 200 g de lentilles, 2 oignons coupés en rondelles, 3 gousses d’ail, 3 tasses de bouillon (de poule ou de boeuf) 60 g de beurre au 4 c à soupe d’huile, 1 c à café, moitié poudre de piment, moitié de curry, pâte brisée pour 4 personnes. Cuisez les lentilles à la mode indienne. […]
Lieu FILET DE LIEU À LA PARMESANE Pour 4 personnes: 4 filets de lieu surgelés, 50 g de parmesan râpé, 2 oeufs, 3 c à soupe de chapelure, 1 c à café d’ail surgelé, 1/2 feuille de sauge, 60 g de beurre, 2 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de farine, sel, poivre. […]
Morue ACRAS DE MORUE 125 g de morue dessalée, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d’ail, quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de lait, 1/2 c à calé de levure en poudre, 1 c à soupe de vinaigre. Effeuillez la morue. Passez le piment, l’oignon, l’ail et […]
Lièvre CIVET DE LIÈVRE Pour 6 personnes: un lièvre de 2 1/2 kg environ, 2 verres à liqueur de cognac, 1 dl d’huile, du thym, du laurier, 2 branches de céleri, 3 carottes, 2 gros oignons, 250 g de lard, une trentaine de petits oignons, farine, 2 bouteilles de bon vin rouge, du poivre en grains, […]
Limande FILETS DE LIMANDE À L’ESPAGNOLE Coupez en morceaux des filets de limande. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse. Quand ils sont cuits, retirez-les. Faites cuire aussitôt dans la même sauteuse des tomates pelées et vidées avec persil et ail hachés, sel et poivre. Ajoutez du riz, remuez jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Remettez […]
Lotte DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT 4 darnes de lotte de 250 g chacune, 1 dl de cognac, 2 dl de porto, 1 dl de crème fraîche, jus de veau, 100 g de beurre, sel, huile, poivre blanc en grain. Saler et rouler les darnes dans le poivre concassé. Les mettre à saisir dans da […]
Magret de Canard MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT Pour 4 personnes. 1 magret de canard de 700 g environ, 2 cuillerées à soupe d’huile, 2 carottes, 1 oignons, 1 branche de céleri, 1cuillerée à soupe de poivre vert, sel. Nettoyez les légumes; coupez-les en petits dés. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Mettez à dorer le magret […]
Maïs CROQUETTES DE MAÏS AU JAMBON Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 200 g de maïs en grains, 2 grosses tranches de jambon (150 g), 100 g de chapelure, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bain de friture, sel, poivre. Mixez le maïs avec le jambon […]
Mandarine CONFITURE DE MANDARINES 2,5 kg de mandarines à peau fine, 2 kg de sucre, 1 litre d’eau, un petit verre de liqueur de mandarines ou d’oranges. Faites tremper les mandarines une journée dans l’eau froide. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans une terrine avec le sucre et l’eau, laissez macérer une journée. Versez dans une […]
Marron MARRONS FLAMBÉS Après incision mettre les marrons dans une poêle sur feu vif. Agiter sans cesse. Oter les deux peaux. Remettre les fruits dans une lèche frite beurrée, fermée par un couvercle. Secouer vivement durant quelques secondes. Faire cuire alors un quart d’heure à feu modéré. Les marrons étant à point, enlever le couvercle, de […]
Melon MELON À L’ANISETTE ET AUX FRAISES Pour 4 personnes: 2 melons, 200 g de sucre, 4 c à soupe d’anisette, 200 g de fraises. Réduisez la chair des melons en purée après avoir retiré la peau et les graines, mélangez-la au sucre et à l’anisette, et mettez au frais jusqu’au moment de servir. Répartissez alors […]
Merlan DÉS DE MERLAN À LA MEXICAINE Choisissez 500 g de merlan très frais (ou autre poisson à chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d’arêtes. Coupez la chair en dés. Recouvrez d’un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 à 6 heures dans le réfrigérateur. Mélangez ensuite délicatement le […]
Mérou BROCHETTES DE MÉROU Pour 4 personnes: 600 g de filet de mérou, 1 yaourt, 1 c à café de sel, 1 c à café de garam massala, 1/2 c à café de piment rouge, 1 c à café de jus de citron vert, 1 pincée de colorant alimentaire orange (en poudre). Préparation: 8 mn. Cuisson: […]
Moussaka MOUSSAKA Pour 4 personnes: 6 aubergines, 800 g de hachis de mouton, un oignon, 2 oeufs, 20 g de beurre, une gousse d’ail, 100 g de champignons émincés, un demi-litre de sauce tomate, sel, poivre, persil. Coupez les aubergines en deux. Faites-les frire. Retirez-en la chair et hachez-la. Faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans […]
Mousse au chocolat MOUSSE AU CHOCOLAT Faites fondre 50 g de chocolat et 100 g de sucre dans un demi- litre de lait. Mélangez dans une casserole trois jaunes d’oeufs, une cuiller à soupe de farine et un peu de lait froid. Ajoutez peu à peu en mélangeant vivement le lait chocolaté dans la casserole et faites donner […]
Moules BARQUETTES AUX MOULES 8 moules par personne, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 cuillerée à soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, persil, pâte brisée. Faire une pâte brisée. L’étendre dans des petits moules ovales appelés barquettes et faire cuire à vide, au four, jusqu’à pâle […]
Mouton FRICASSÉE DE MOUTON Coupez en gros dés 800 g d’épaule de mouton désossée. Assaisonnez. Faites dorer dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et réservez au chaud. Enlevez l’huile de cuisson sauf une cuillerée à soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d’ail et un bouquet […]
Mulet FILETS DE MULET AU POIVRE VERT Pour 6 personnes: 1,2 kg de filets de mulet, 150 g de tomates, 20 cl de vin blanc sec, 2 poivrons, 2 oignons, 5 c à soupe d’huile, 10 g de beurre, 2 c à soupe de poivre vert, 1 c à café d’ail semoule, 1 c à soupe […]
Navet NAVETS 350 g de navets, 1 c à soupe de beurre, 2 c à soupe d’huile. Faire revenir 1/2 c à café de poivre, 1 c à café de paprika, 1/3 c à café de gingembre, 1 c à soupe de persil. Ajouter les navets et du sel. Cuire à l’étouffée avec un peu d’eau. […]
Oie CONFIT D’OIE Découper la viande en morceaux en enlevant: cou, tête, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs sélectionnées au moins 24 heures avec l’assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d’eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu’il soit bien salé. les disposer dans une […]
Oignons BEIGNETS D’OIGNONS Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes + repos. Cuisson: 3 à 4 mn par beignet. Pâte: 150 g de farine, 2 oeufs, du sel du poivre, 1 c à soupe d’huile, 2 dl de bière blonde légère. 500 g de gros oignons, de la farine, une friture. Mélangez dans une terrine la farine, […]
Palourde PALOURDES A LA CREME AU SAFRAN Pour 4 personnes: 3 douzaines de palourdes. Pour leur cuisson: 1 oignon, 30 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de persil haché, thym, laurier. Pour la sauce: 40 g de beurre, 25 g de farine, le liquide de cuisson des palourdes, 2 […]
Pamplemousse CRÈME AU PAMPLEMOUSSE 1 verre à moutarde de jus de pamplemousse, 1/2 citron, 25 g de maïzena, 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1/4 de litre d’eau, 150 g de crème fraîche. Faites fondre le sucre dans l’eau chaude. Ajoutez le jus de pamplemousse, le jus d’un demi-citron, la maïzena délayée dans très […]
Perdrix PERDREAU AUX CÈPES Faire revenir 2 gros oignons émincés et 3 tranches de lard frais coupé en lardons. Faire un peu cuire puis ajouter 600 g de cèpes, saler, poivrer. Remuer et laisser cuire à découvert. Dans de l’eau salée cuire 6 feuilles de vigne. Couper le perdreau en deux, saler, poivrer. Mettre le perdreau […]
Pigeon BALLOTTINES DE PIGEONS Pour 6 à 8 personnes: 2 gros pigeons, 50 g de mousse de foie gras, une carotte, un oignon, 2 cuillerées à soupe d’huile, 5 cl de cognac, un verre de champagne, un quart de litre de gelée. Pour la farce: 100 g de chair de poulet, 50 g de sous-noix de […]
Plie FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE Pour 6 personnes: 2 grosses plies, un sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 40 g de farine une petite boîte de concentré de tomates, 3 oeufs durs, 1 petite boîte de champignons, 2,5 cl de calvados, 2 c de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre. Faites lever les […]
Pintade PINTADEAU À L’ÉTOUFFÉE Beurrez un pintadeau, salez et poivrez à l’intérieur et l’extérieur. Faites dorer en cocotte dans 80 g de beurre et entourez de 800 g de d’endives nettoyées. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix muscade et 1 gousse d’ail. Laissez mijoter 40 mn à couvert. Servez le tout ensemble. PINTADEAU AU SERPOLET […]
Piperade PIPERADE Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 5 oeufs, 150 g de jambon de Bayonne, 4 poivrons verts, 1 oignon, persil, huile, sel et poivre. Coupez l’oignon en lamelles et faites-le revenir à feu doux dans l’huile. Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, et débarrassez-les de leurs graines. Coupez-les […]
Poireaux BOTTE DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1,2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros, 6 tranches de pain de mie toastées, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 6 c à s. d’huile, 2 c à s. de vinaigre, 1 c à c. […]
Pois chiche HOUMOUS À LA SYRIENNE C’est un hors-d’œuvre très agréable à base de purée de pois chiches. Pour six d huit personnes: 500 g de pois chiches, laurier, ail, 1 citron plus un peu de jus de citron, 2 ou 3 gousses d’ail, huile d’olive très fruitée (en réalité, dans la vraie recette orientale, il s’agit […]
Poivron POIVRONS À L’AIL 6 poivrons, 4 gousses d’ail, une tasse d’huile d’olive. Mettre les poivrons dans le four préalablement chauffé. Les laisser une demi-heure. Les retourner durant la cuisson. Lorsqu’ils sont cuits, les enlever du four, les laisser refroidir. Enlever la peau superficielle, qui part très facilement. Enlever les graines, couper les poivrons en fines […]
Pomme BEIGNETS POMMES-RAISINS SECS Pour 8 personnes : 250 g de farine, 80 g de beurre, 20 g de sucre, 250 g de pommes reinette, 150 g de raisins secs de Corinthe, 6 à 7 oeufs, 0,40 l d’eau, 0,05 l de rhum, 0,05 l de fleur d’oranger, sel, huile d’arachide ou de tournesol pour la […]
Pomme de terre BARQUETTES DE POMMES DE TERRE 6 grosses pommes de terre, 75 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 jaune d’oeuf. Faites cuire au four avec leur peau pendant 40 minutes 6 grosses pommes de terre soigneusement lavées et partagez-les en deux dans le sens de la longueur sans abîmer la peau. Placez sur la plaque […]
Porc CAILLETTES PROVENÇALES Pour 10 caillettes: 500 g de porc maigre, 200 g de lard gras, 500 g de foie de porc, 1 crépine de porc, 1 cuillerée de saindoux, 2 oeufs, 500 g de feuilles de blettes, 500 g de feuilles d’épinards, 2 oignons, 2 gousses d’ail, persil, thym, laurier en poudre, sel, poivre. Mettez […]
Potages – Soupes SOUPE AUX HARICOTS 250 g de haricots rouges, 2 litres d’eau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge ou vert, 1 1/2 c de marjolaine, ou 1 c d’origan, 1/2 c de sel, 100 g de fromage de chèvre râpé, croûtons frits à l’huile. Tremper les haricots 12 h. Les faire cuire 5 ou […]
Mangues MANGUES ÉPICÉES 6 mangues, 1 1/2 tasse de sucre, 1 1/2 tasse de sirop de maïs clair, 1 tasse d’eau, 1 tasse de vinaigre blanc, 1 c à café de cannelle, 1 c à soupe de clous de girofle, 1 c à café de gingembre. Mélangez tous les ingrédients à l’exception des mangues dans une […]
Maquereau FILETS DE MAQUEREAUX À LA FÉCAMPOISE Pour 4 personnes. Mettre 8 filets de maquereaux à cuire dans un quart de litre de vin blanc, 30 g de beurre, 2 échalotes hachées, sel, poivre. Dans un autre quart de vin blanc faites ouvrir 1 litre de moules. Dresser les filets sur un plat. Avec le court-bouillon […]
Potiron BEIGNETS DE POTIRON Pour 6 personnes: 1 kg de potiron · 200 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 1 c à soupe d’huile, sel, friture. Deux: versions sont proposées pour la réalisation de la pâte à frire: 1ère version: prélever deux cuillerées de farine: délayer le reste avec les oeufs légèrement battus […]
Poule POULE AU RIZ Une poule, un oignon, 4 gousses d’ail, 200 g de riz, un jaune d’oeuf, 50 g de beurre, une grosse carotte, une branche de céleri, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, sel, poivre, curry et 100 g de crème fraîche. Faites cuire la poule dans de l’eau avec la […]
Poulet POULET GEORGIEN AUX NOIX Pour 6 personnes: 2 jeunes poules découpées en morceaux, 300 g de noix décortiquées, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de coriandre (la coriandre fait ressortir le goût des noix), sel, beurre, poivre. Cuire les morceaux de poule dans un bon bouillon pendant deux heures environ. Piler […]
Poulpe POULPE À LA GRECQUE 1 kg de poulpe, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile, 1 clou de girofle, poivre, sel. Couper le poulpe en morceaux, après l’avoir battu au rouleau à pâte pour l’attendrir. Le mettre dans un poêlon en terre et ajouter l’oignon émincé, l’ail écrasé, le clou de girofle, sel, poivre […]
Praire PRAIRES À LA POULETTE Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, persil. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d’oeufs, 50 g de crème fraîche. Pelez et émincez l’oignon. Faites-le fondre au beurre, ajoutez le vin […]
Quenelles de foie QUENELLES DE FOIE Moulinez 350 g de foie, avec 100 g de lard fumé et un petit oignon. Ajouter une bonne poignée de mie de pain trempée dans du lait et 2 c à soupe de farine et un oeuf. Mélanger, former des boulettes. Faites-les pocher dans de l’eau bouillante salée, lorsqu’elles remontent à la […]
Quiche auvergnate QUICHE AUVERGNATE Pour 6 personnes: Foncez un moule à tarte avec 250 g de pâte brisée. Piquez-en le fond avec une fourchette. Faites cuire 1à minutes à four chaud. Emincez en lamelles 300 g environ de cantal frais et répartissez-les sur la pâte. Battez ensemble 2 dl de crème, 2 dl de fromage blanc, 4 […]
Raie AILE DE RAIE AUX FINES HERBES Pour 2 personnes: 1 aile de raie assez épaisse, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, 1 gros bouquet de fines herbes variées (ciboulette, persil, estragon, etc.). La sauce: 25 g de beurre fondu, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de fines herbes hachées, sel poivre, 1/2 […]
Ragout de mouton RAGOUT DE MOUTON Faire revenir des oignons dans une poêle. Dans une cocotte faire revenir 800 g de morceaux de mouton, saler, poivrer, ajouter 2 carottes coupées en rondelles, les oignons revenus, un bouquet garni, 3 gousses d’ail écrasées, ajoutez 3 c à soupe de farine, bien remuer. Laisser cuire à couvert 10 mn. Mettre […]
Ratatouille RATATOUILLE NIÇOISE 1,5 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 3 aubergines, 3 poivrons verts, 3 oignons, 6 gousses d’ail, marjolaine, basilic, huile d’olive, sel, poivre. Détailler en quartiers les tomates, courgettes et aubergines. Couper les poivrons en lanières. Hacher finement l’ail, les oignons et les herbes. Dans une cocotte, faite chauffer un peu d’huile […]
Requin AILERONS DE REQUINS Faire cuire à l’eau un aileron, ôter la peau, les fragments d’os, le sable puis le laisser tremper une nuit. Faire cuire un crabe et ôter toute la chair et éplucher une demi livre de crevettes. Faire gonfler à l’eau et nettoyer trois champignons secs . Verser dans une casserole un bol […]
Coquille St-Jacques COQUILLES SAINT JACQUES À LA CRÈME VERTE Pour 4 personnes: 12 noix de coquilles St-Jacques avec le corail, 50 g de crème, 16 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe d’estragon, 1 cuillère à soupe de ciboulette, 2 échalotes hachées, 10 g de gruyère râpé, sel, poivre. Couper le corail et le blanc […]
Saint-Pierre SAINT PIERRE AUX POIREAUX Pour 4 personnes: 4 filets de St-Pierre, une noix de beurre, sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 4 blancs de poireaux, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 c à soupe de crème fraîche. Déposez les filets dans un plat beurré allant au four. Salez, Poivrez, arrosez avec la […]
Salade SALADE MEXICAINE Préparation: 30 mn. Pour 6 personnes: 1 boîte de maïs en grains, 1/2 boîte de petits pois, 3 oeufs durs, 1 orange, 100 g d’olives farcies au piment, 2 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 échalotes, 6 c à soupe d’huile, 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, éventuellement 2 […]
Sandre FILETS DE SANDRE AUX POMMES Assaisonner au citron des tranches de sandre et les faire sauter au beurre après les avoir farinées. Faire revenir au beurre, à part, des tranches de pommes fruits. Disposer les pommes sur un plat, le poisson par-dessus. Arroser d’un jus de citron, parsemer de persil haché, napper de beurre noisette. […]
Sanglier CIVET DE MARCASSIN Pour 6 personnes: 1,8 kg de cuissot de marcassin (ou échine) coupé en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de genièvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de céleri, 2 […]
Sardine BEIGNETS DE SARDINES Pour 6 personnes: 1/2 kg de sardines fraîches, 1 oignon, 1 cuillerée à café d’origan, 1 pincée de sel, 1/2 cuillerée à café de purée de piment, 1 filet d’huile d’olive, 1 bol de farine, 3 oeufs, 1 citron, huile spéciale friture. Écailler les sardines, les laver, lever les filets, puis, les […]
Saumon BEIGNETS DE SAUMON Retirer le saumon de la boîte et l’égoutter sur un torchon pour être sur qu’il contient le moins d’eau possible. Préparer une pâte à frire. Diviser le saumon en petits morceaux de 2×3 cm. Les enrober de pâte à frire et cuire dans une friture bien chaude. Egoutter. Servir accompagné de citron […]
Sole FILETS DE SOLES À LA CRÈME Pour 3 personnes: 6 filets de sole roulés et attachés par un fil, 50 g de beurre, 1 bonne c de farine, 1 tasse de crème fraîche, 1/2 litre de vin blanc, sel, 1 bouquet garni, clous de girofle, 2 oignons, 2 carottes, persil, paprika, eau. Verser le vin […]
Thon ESCABÈCHE DE THON Couper des tranches épaisses de thon frais, les rouler dans la farine, les frire à l’huile. Dresser ces tranches sur un plat. Dans l’huile de la friture mettre quelques feuilles de menthe, six gousses d’ail, laurier, thym, poivre rouge, deux piments et un verre de vinaigre blanc. Laisser mijoter 15 minutes puis […]
Tournedos TOURNEDOS ROSSINI Pour 4 personnes: 4 beaux tournedos, 4 tranches de pain de mie rassis, 125 g de beurre, 6 cl de cognac, 6 cl de madère, 250 g de crème épaisse, 4 médaillons de foie gras, 4 belles rondelles de truffe, sel, poivre. Taillez les tranches de pain de mie à la forme des […]
Tourteau TOURTEAUX À LA QUIBERONNAISE Faites cuire au court-bouillon aromatisé 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alvéoles, pinces et pattes. Écrasez un jaune d’oeuf dur avec de la moutarde, ajoutez la substance crémeuse jaune et rose recueillie à l’intérieur du crabe, le blanc d’oeuf dur […]
Truite FARCI DE TRUITES À LA PICARDE Faire une farce avec du jambon frais, des champignons de Paris, persil, ciboulette, échalotes et une pointe d’ail, saler, poivrer le tout haché très fin et revenu dans du beurre sans brunir. À cette farce on ajoutera un oeuf entier battu, mélangé hors du feu, et un peu de […]
Turbot FILETS DE TURBOT AU MEURSAULT Pour 6 personnes: 1,200 kg de filets de turbot, (demander des déchets de turbot pour faire le fumet de poisson), un oignon, une carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 échalotes, 200 g de champignons, une demi-bouteille de Meursault, 2 jaunes d’oeufs. Lavez […]
Veau BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE Pour 6 ou 7 personnes: 1,2 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux, 1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 1 brin de céleri, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1 citron, 300 g de champignons de Paris, 3 […]
Fonds D’après Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui reste l’ouvrage de référence pour les cuisiniers français, « les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ». Fond blanc clair pour 1 litre […]
Accord des mets et des vins Un bon mets doit être accompagné d’un bon vin. Le choix n’est pas facile car les mets sont variés et les vins aussi.Un accord réussi doit magnifier le mets et le vin, le premier ne devant pas effacer le second et vice et versa. Les notes suivantes peuvent aider aux choix : . Succession des […]
