DĂ©finitions des termes culinaires Voici une dĂ©finition des termes du vocabulaire culinaire utilisĂ©s dans ce site: Abaisse: PĂąte mince obtenue en roulant la pĂąte avec un rouleau. AcidulĂ©: LĂ©gĂšrement acide. Ă dĂ©couvert: ExĂ©cuter une cuisson sans couvercle. Affriter: Frotter une poĂȘle chaude avec du gros sel pour la remettre en Ă©tat de servir Aiguillettes: Minces tranches dĂ©taillĂ©es sur la […]
Mesures Ă©quivalentes pour les recettes de France Conversion de mesures culinaires du systĂšme impĂ©rialau systĂšme mĂ©trique Mesures des liquides ImpĂ©riales MĂ©triques 1 tasse 250 mL 2 tasses 500 mL 4 tasses 1 L 8 tasses 2 L Mesures des solides ImpĂ©riales MĂ©triques 1 tasse 250 mL 1/2 tasse 125 mL 1/3 tasse 75 mL 1/4 tasse 50 mL 1 c. Ă table […]
Accord des mets et des vins Un bon mets doit ĂȘtre accompagnĂ© d’un bon vin. Le choix n’est pas facile car les mets sont variĂ©s et les vins aussi.Un accord rĂ©ussi doit magnifier le mets et le vin, le premier ne devant pas effacer le second et vice et versa. Les notes suivantes peuvent aider aux choix : . Succession des […]
Fonds DâaprĂšs Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui reste lâouvrage de rĂ©fĂ©rence pour les cuisiniers français, « les fonds de cuisine reprĂ©sentent la base fondamentale, les Ă©lĂ©ments de premiĂšre nĂ©cessitĂ© sans lesquels rien de sĂ©rieux ne peut ĂȘtre entrepris et câest pourquoi leur importance est si grande ». Fond blanc clair pour 1 litre […]
Agneau AGNEAU A LA BROCHE Faire mariner du thym et d’autres herbes au goĂ»t pendant 24 h. Embrocher l’agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner Ă l’intĂ©rieur et Ă l’extĂ©rieur avec l’huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas ĂȘtre trop vif, […]
Ail AIL AU FOUR Pour 4 personnes: 4 tĂȘtes d’ail nouveau, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d’eau. Incisez dĂ©licatement les tĂȘtes d’ail pour dĂ©gager les gousses Ă mi-hauteur sans toutefois les dĂ©tacher. Posez-les dans un plat beurrĂ©, salez, poivrez, mettez une noisette de beurre sur chaque tĂȘte. Faites lĂ©gĂšrement colorer en plaçant le […]
Alouette ALOUETTES Ă LA MINUTE Pour 4 personnes: 12 alouettes, 12 petites bardes, 100g de beurre, 150g de champignons de Paris en boĂźte, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerĂ©e Ă cafĂ© de farine, 1 cuillerĂ©e Ă soupe de persil hachĂ©, sel, poivre. Plumez, videz, flambez les alouettes. Coupez les pattes. Piquez le bec dans les […]
Ananas ANANAS A LA BANANE Pour 6 personnes: un bel ananas, deux bananes, 150 g de crĂšme fraĂźche, 1 dl de rhum, une cuillerĂ©e a soupe de sucre semoule, du chocolat rĂąpĂ©. Coupez la tĂȘte de l’ananas. Coupez le pied de l’ananas. A l’aide d’un couteau effilĂ©, taillez le long de l’Ă©corce. DĂ©tachez la pulpe en […]
Anchois FRITURE D’ANCHOIS FRAIS Comptez 4 Ă 6 anchois par personne. Nettoyez-les, videz-les et faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. Ăgouttez-les et passez-les dans de la farine Ă laquelle vous aurez ajoutĂ© deux jaunes d’oeufs durs pilĂ©s. Faites frire dans le panier Ă friture durant 5 minutes environ. Ăgouttez et servez […]
Anguilles ANGUILLES A LA DIABLE PrĂ©parez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d’anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller Ă four vif. Posez l’anguille sur le plat de service chauffĂ©, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre. ANGUILLES A […]
Artichauts ARTICHAUTS A LA BRETONNE 12 petits artichauts, 3 grandes cuillerĂ©es d’oignon hachĂ©, 1 verre d’huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec. Cuisson: 1/2 heure environ. Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, sĂ©cher. Mettre l’huile et Le beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hachĂ©s […]
Asperges ASPERGES Ă LA CRĂME Pour 4 personnes: 1 kg d’asperges. Sauce: 3 jaunes d’oeufs, 100 g de crĂšme fraĂźche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hachĂ©e Ă volontĂ©. Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l’eau bouillante salĂ©e et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson dĂ©pend de leur grosseur). […]
Aubergines AUBERGINES Ă LA BORDELAISE Pour 4 personnes: 4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c Ă soupe d’huile. Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser dĂ©gorger pendant 45 mn. Rincez-les et Ă©pongez-les soigneusement. Emiettez le pain, […]
Autruche CARPACIO D’AUTRUCHE Coupez la viande en trĂšs fines tranches et les disposer cĂŽtes Ă cĂŽte sur un plat. MĂ©langez de l’huile d’olive avec un peu de vin blanc sec, sel, poivre, du basilic hachĂ©, 3 gouttes de citron vert seulement. Le citron vert durcit la viande d’autruche Versez la prĂ©paration sur la viande. Laissez un […]
Avocats AVOCATS A LA DAUPHINE Dans une casserole, mettez 2 dl d’eau, 40 g de beurre et une pincĂ©e de sel, faites chauffer le tout. Lorsque le liquide entre en Ă©bullition, versez d’un seul coup 80 g de farine et remuez vivement jusqu’Ă ce que la pĂąte se dĂ©tache des parois de la casserole. Hors du […]
Bananes BANANES AU CHOCOLAT 4 bananes, 5 cuillerĂ©es Ă soupe de beurre, 3 cuillerĂ©es Ă soupe de sucre rĂąpĂ©, 2 cuillerĂ©es Ă soupe de sucre glace, un quart de litre de crĂšme pĂątissiĂšre Ă la vanille, 50 g de chocolat. Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans une […]
Bar BAR Ă LA LIVOURNAISE Pour 4 personnes: Un bar, 5 Ă 6 tomates, 3 oignons moyens, une belle gousse d’ail, 5 cuillerĂ©es Ă soupe d’huile, du sel, du poivre, du persil, de la chapelure. PrĂ©parez une fondue de tomates. Faites fondre les oignons hachĂ©s dans deux cuillerĂ©es Ă soupe d’huile. Ajoutez les tomates pelĂ©es et […]
Barbue BARBUE Ă L’OSEILLE Tapissez le fond d’un plat Ă gratin beurrĂ© de 2 Ă©chalotes hachĂ©es menu. Posez par-dessus une barbue de 1,5 kg, nettoyĂ©e et assaisonnĂ©e. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez Ă four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement rĂ©duire, ajoutez 150 […]
BĂ©casse BĂCASSES FLAMBĂES AU WHISKY Pour 4 personnes: 2 bĂ©casses plumĂ©es non vidĂ©es, 60g de beurre, 1 citron, 1/2 verre de whisky, sel, poivre. Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Quand il grĂ©sille, mettez les bĂ©casses et laissez-les cuire 10 minutes Ă feu vif sans couvrir. Elles doivent ĂȘtre saignantes. Salez et poivrez. Coupez chaque […]
Betterave BETTERAVES CHAUDES AUX OIGNONS Pour 4 personnes: 3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de crĂšme fraĂźche, persil ou ciboulette Ă volontĂ©. Pelez les betteraves, coupez-les en dĂ©s. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les dĂ©s de betteraves, […]
Biche ROTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS Mettre le rĂŽti Ă mariner pendant 24 h. Retirer de la marinade le rĂŽti, beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler, poivrer et rĂ©server au chaud. Cuire 10 mn dans 60 g de beurre, 500 g de champignons […]
Bison FEUILLETĂ DE BISON Hacher 250 g de viande, un peu d’Ă©chalote, persil, estragon, sel, poivre, 1 oeuf, un peu de porto et d’armagnac. MĂ©langer le tout. DĂ©couper des rond dans la pĂąte feuilletĂ©e mettre au centre une c Ă soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d’un autre rond de pĂąte feuilletĂ©e. Fermer les […]
Blette BLETTES AU THON 1 botte de blettes, 1 petite boĂźte de miettes de thon Ă l’huile, une douzaine d’olives vertes et noires, 2 anchois, 1 c Ă soupe de concentrĂ© de tomate, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, huile d’olive. Faire revenir l’oignon Ă©mincĂ© dans l’huile, ajouter les blettes (partie verte et blanche) coupĂ©es finement, […]
Boeuf POT-AU-FEU Pour 4 personnes: Un kilo de plate-cĂŽte. , œ chou vert. , 200gr de carottes. , 200gr de navets., 200gr de poireaux, 200gr de cĂ©leri, 100gr de haricots blancs secs (trempĂ©s dans l’eau 24h), sel, poivre, un bouquet garni, 3 litres d’eau, 500gr de pommes de terre. Mettez la viande dans une casserole contenant […]
BohĂ©mienne BOHĂMIENNE DE LĂGUMES GLACĂE Ă LA MENTHE ET COULIS DE POIVRON PrĂ©paration 35 min. Cuisson 20 min. Repos 2 heures. Pour 6 personnes : Pour la bohĂ©mienne : 2 courgettes, 1 oignon, 1 aubergine, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1/2 botte de menthe, huile d’olive sel, poivre. Pour le coulis : […]
Brick BROCHET Ă LA CRĂME Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 Ă©chalotes, 2 c Ă soupe de persil et d’estragon hachĂ©, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de crĂšme fraĂźche. Pelez et hachez les Ă©chalotes, faites-les fondre au beurre. […]
Brochet BROCHET Ă LA CRĂME Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 Ă©chalotes, 2 c Ă soupe de persil et d’estragon hachĂ©, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de crĂšme fraĂźche. Pelez et hachez les Ă©chalotes, faites-les fondre au beurre. […]
Broccoli BROCOLIS Ă LA NIĂOISE Pour 4 personnes: 1 kg 1/2 de brocolis, 150 g d’oignons, 100 g d’olives noires, 8 filets d’anchois dessalĂ©s, 100 g de gruyĂšre, 1/4 de bon vin rouge, huile d’olive, sel, poivre. Dans un poĂȘlon en terre cuite, mettre une c. Ă soupe d’huile, une couche d’oignons Ă©mincĂ©s, quelques laniĂšres ‘olives […]
BĂ»che de NoĂ«l BĂCHE DE NOĂL GLACĂE AU CHOCOLAT Pour 10 personnes: 250g de chocolat noir Ă dessert, 250g de beurre,1 grande boĂźte de crĂšme de vanille. Garniture: sucre glace, 50g d’ amandes effilĂ©es. PrĂ©paration: 15 minutes, cuisson chocolat: 5 minutes au bain-marie ou 1 Ă 2 minutes au micro-ondes puissance maximum. RĂ©frigĂ©ration ou congĂ©lation: 12 heures. La […]
Cabillaud CABILLAUD Ă LA FLAMANDE Passez 4 tranches de cabillaud dans la farine, salez, poivrez, faites dorer Ă la poĂȘle dans 40 g de beurre. Rangez-les dans un plat Ă gratin. A leur place, faites dorer 3 oignons Ă©mincĂ©s. Recouvrez le poisson de rondelles de citron, de persil hachĂ© et des oignons. Mouillez de 1 verre […]
Caille CAILLES A LA CRĂME Cuisson: environ 15 minutes. Pour 2 personnes: 4 belles cailles, 1 c 1/2 Ă soupe de beurre, 100 g de crĂšme fraĂźche, sel, poivre. Cuire 4 cailles ficelĂ©es au beurre. Au 3/4 de la cuisson, les arroser de 100 g de crĂšme fraĂźche. Achever de les faire cuire en arrosant souvent […]
Calmar CALMARS Ă LA CARTHAGINOISE Pour 4 personnes: 4 calmars ou seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile d’olive, 150 g de riz, safran, thym, Cayenne, 1 citron. Faire cuire les calmars dans de l’eau salĂ©e 1 heure. Hacher finement les oignons, les faire fondre dans de l’huile. […]
Canard CANARD Ă LA BOURGUIGNONNE DĂ©coupez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons hachĂ©s. Lorsque les morceaux sont bien dorĂ©s, ajoutez de l’extrait de viande, une carotte, deux gousses d’ail et un verre de madĂšre. En fin de cuisson, lorsque la sauce sera bien rĂ©duite, ajoutez un petit verre de […]
Capitaine CAPITAINE AU GINGEMBRE Ă LA SAUCE AIGRE DOUCE 4 capitaines , 2 oignons, 4 gousses d’ail, 4 tomates. Vermicelles « cheveux d’ange ». Gingembre, poudre de manioc, Vinaigre, sucre, sauce de soja, oignons verts, sel, poivre, huile. Ăcailler les poissons; les prĂ©parer; les laver. Les inciser; saler et poivrer. Gratter le gingembre; le couper en […]
Cardon CARDONS Ă LA BĂCHAMEL 1 beau pied de cardon pour 4 personnes, 2 citrons, 75 g de farine, 2 cuillerĂ©es d’huile d’arachide, 125 g de beurre, 3 dl de bĂ©chamel. Faire cuire le cardon en le dĂ©barrassant de ses branches extĂ©rieures, dures et Ă©pineuses. Les branches tendres du coeur doivent ĂȘtre enlevĂ©es une Ă une, […]
Carotte CAROTTES Ă LA CORIANDRE 1 kg de jeunes carottes, 5 dl de vin blanc doux, 1 c Ă soupe d’huile d’olive, 2 dl d’eau, 2 ou 3 pointes de couteau de coriandre, (selon goĂ»t), 1 bouquet garni, sel, poivre. Prenez de jeunes carottes entiĂšres et grattez-les. Faites les cuire doucement dans du vin blanc doux, […]
Carpe CARPE Ă LA CHINOISE 1/2 kg de carpe, 4 Ă 5 champignons Ă©mincĂ©s, 2 oignons, 1 piment, 2 pousses de bambou, 200 g de germes de soja, 1 c Ă cafĂ© de sel, 4 c Ă soupe de sucre, 1/2 verre de vinaigre doux, 2 c Ă cafĂ© de sauce soja, 1 verre de vin […]
Carrelet CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX 1 beau carrelet, 1 kg de poireaux bien blancs, 1 oeuf, 2 citrons, 75 g de beurre, thym, 1 c Ă soupe d’huile, 1/2 pot (de 30 cl) de crĂšme fraĂźche, sel, poivre, cerfeuil. Laver et couper en fines laniĂšres les blancs de poireau. Cuire doucement Ă la poĂȘle […]
Chevreuil CHEVREAU A LA PROVENĂALE Disposez sur un plat Ă rĂŽtir 4 petites tĂȘtes d’ail entiĂšres mais dĂ©barrassĂ©es de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans leur peau, 4 grosses pommes de terre Ă©pluchĂ©es et coupĂ©es en huit dans la longueur. Arrosez d’huile et faites cuire 1/2 h Ă four modĂ©rĂ©. Ajoutez 800 […]
Civet de lapin CIVET DE LAPIN Pour 4 personnes: 1 lapin, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 clou de girofle, 1 verre de vin rouge, 1 c Ă cafĂ© de farine, persil, thym, sel, poivre, huile. DĂ©couper le lapin. Couper les oignons en fines lamelles. Piler l’ail, le clou de girofle, le poivre et le sel. Mettre […]
Choucroute Pour 6 personnes: Un kilo et demi de choucroute crue, 500 g d’Ă©chine de porc, 300 g de poitrine fraĂźche, 150 g de lard fumĂ© coupĂ© en tranches, 6 paires de saucisses de Strasbourg, un saucisson fumĂ©, quelques couennes de lard fumĂ©, une demi- bouteille de vin d’Alsace, trois gros oignons piquĂ©s d’un clou de […]
Cerises CERISES A L’ANGEVINE Pour 6 personnes: 750 g de belles cerises bien sucrĂ©es, 125 g de beurre, une petite pincĂ©e de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin d’Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace. Lavez les cerises et dĂ©noyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g […]
Champignons BEIGNETS DE CHAMPIGNONS 500 g de champignons de taille moyenne, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 noix de beurre. PĂąte Ă frire: 150 g de farine, 1 oeuf entier, 2 blancs d’oeufs, 1 c Ă soupe d’huile, 1 dl de biĂšre, 1 pincĂ©e de sel. PrĂ©parez la pĂąte 1 heure Ă l’avance: tamisez […]
Chapon CHAPON Ă LA FARCE FRUITĂE Pour 8 personnes: 1 chapon vidĂ© de 2,500kg environ, 60g de beurre fondu, 5 cuillerĂ©es Ă soupe d’huile. Pour la farce: 150g de jambon cuit, 180gr d’Ă©paule de porc, 4 foies de volaille, 10 brins de persil plat, 10 brins de ciboulette, 2 bananes, 3 tranches d’ananas, 1 pomme, sel, […]
Choux CHOU ROUGE Ă LA BOURGUIGNONNE PrĂ©paration: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30. Pour 6 personnes: 1 chou rouge de 1 kg, 50 g de saindoux, 100 g de lard fumĂ©, 1 grosse cuillerĂ©e Ă soupe de moutarde, 1 verre de vin rouge, sel et poivre. Coupez le chou rouge en lamelles, coupez le lard en […]
Cigale CIGALES GRILLĂES A LA SAUCE AUX HUITRES Pour 5 personnes: 15 cigales de mer, 30 huĂźtres, 4 oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d’huile, sel, poivre de Cayenne. Faites fondre trĂšs lentement la totalitĂ© du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera […]
Clam CLAMS AUX CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 2 douzaines de clams, 200 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 6 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre. Lavez les clams, ouvrez les (pour le faire plus aisĂ©ment, vous pouvez au prĂ©alable les poser sur une plaque chauffĂ©e). Nettoyez les champignons […]
ClĂ©mentine CLĂMENTINES Ă LA LIQUEUR 15 petites clĂ©mentines de mĂȘme format. Sirop: 750 g de sucre, 1/2 litre d’eau, 3 grandes clĂ©mentines, 1 verre de liqueur Ă l’orange. Ăpluchez les fruits et ĂŽtez les fibres et les peaux blanches. PrĂ©parez un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau et le jus des grandes clĂ©mentines. Portez […]
Coeur de palmier CĆURS DE PALMIER 1 boĂźte de coeur de palmier pour 6 personnes. Ouvrir une boĂźte de coeur de palmier et rĂ©server le jus. Dans une poĂȘle profonde, faire revenir de l’oignon, 100 g de crevettes bouquet coupĂ©es en petits morceaux, 100 g de porc maigre, poivrer, saler avec une cuillĂšre Ă soupe de nuoc mam. […]
Colin COLIN Ă LA BOULANGĂRE Pour 4 personnes: 700 g de colin, 750 g de pommes de terre, 200 g d’oignons, 100 g de beurre, du persil, du thym, du laurier, du sel, du poivre. Cuisson 40 mn. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Ăpluchez les oignons et coupez-les en rouelles. Assaisonnez […]
Congre CONGRE A LA BRETONNE Pour 6 personnes: 1,5 kg de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 100 g de beurre mi-sel, un grand verre de muscadet, 1 c Ă cafĂ© de feuilles de sauge sĂ©chĂ©e, sel et poivre. Lavez, Ă©pongez le poisson. Mettez-le dans un plat Ă four. D’autre part, faites […]
Coq COQ Ă LA BIĂRE Pour 8 personnes. Ăpluchez 10 petits oignons et 1 Ă©chalote, Ă©mincez 150 g de champignons de Paris. DĂ©coupez le coq, faites dorer les morceaux Ă l’huile et au beurre, salez et poivrez. Ajoutez les oignons, l’Ă©chalote hachĂ©e et les champignons. Faite rissoler. Versez 5 cl de geniĂšvre et flambez. Ajoutez 1 […]
Coque COQUES Ă LA CIBOULETTE Pour 4 personnes: 1,500 kg de coques, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crĂšme fraĂźche, poivre, 3 c Ă soupe de ciboulette hachĂ©e. Nettoyez les coques, faites-les ouvrir Ă sec sur feu vif (+ ou – mn). DĂšs qu’elles sont ouvertes, retirez-les du feu, recueillez le jus et […]
Courgette COURGETTES 1 kg de courgettes, 3 c Ă soupe de ciboulette, 1 c Ă soupe de persil, 1 branche de 15 cm d’estragon, 1/2 c Ă cafĂ© de poivre, 6 feuilles moyennes de menthe, 2 c Ă cafĂ© de paprika, 8 gousses d’ail. Faire revenir les courgettes et le paprika. Ajouter les autres Ă©pices et […]
Crabe COCKTAIL DE CRABE 200 g de crabe en boĂźte ou surgelĂ©, un bol de mayonnaise, une cuillerĂ©e Ă cafĂ© de sauce tomato ketchup, une cuillerĂ©e Ă soupe de whisky, deux citrons, trois cornichons, quelques feuilles de salade, deux oeufs durs. Coupez la salade aux ciseaux et placez-la dans des coupes. DĂ©taillez le crabe et mĂ©langez-le […]
CrĂšme CRĂME AU BEURRE AU CAFE Faites lĂ©gĂšrement ramollir dans une terrine la quantitĂ© de beurre frais que vous jugez nĂ©cessaire ( 100 g Ă 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu Ă peu en la battant avec un fouet, de la crĂšme anglaise au cafĂ© et refroidie jusqu’Ă ce que le beurre soit assez sucrĂ© […]
Crevette CREVETTES AU POIVRE VERT Pour 4 personnes: 400 p de crevettes dĂ©cortiquĂ©es fraĂźches ou surgelĂ©es, 50 g de beurre, 1 Ă©chalote, 1 c Ă soupe de cognac, 2 c Ă soupe de poivre vert, 100 g de crĂšme fraĂźche, persil ou ciboulette. Mettez le beurre dans une poĂȘle avec l’Ă©chalote hachĂ©e. Ajoutez les crevettes et […]
Dattes CAKE AUX DATTES Fouettez 4 jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre et 1 c Ă soupe de rhum en mĂ©lange mousseux. Ajoutez 60 g de beurre ramolli, 90 g de fĂ©cule et 125 g d’amandes hachĂ©es. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme, incorporez-les dĂ©licatement Ă la pĂąte. Roulez dans la farine 350 g […]
Daraude DAURADE A LA BASQUAISE AprĂšs avoir lavĂ©, vidĂ© et Ă©caillĂ© une daurade, essuyez-la et badigeonnez-la d’huile. Faites une incision des deux cĂŽtĂ©s et faites griller doucement. Pendant ce temps, faites revenir dans de l’huile deux poivrons Ă©mincĂ©s avec deux gousses d’ail et un gros oignon hachĂ©s. Ajoutez quatre tomates pelĂ©es et concassĂ©es. Salez, poivrez, ajoutez […]
Dinde BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX Pour 4 personnes: 500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d’eau environ. Sauce: 25 g de beurre, 2 Ă©chalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de […]
Ăcrevisse BISQUE D’ĂCREVISSES Pour 6 personnes: 1 8 Ă©crevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 Ă©chalote, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 4 queues de persil, thym, laurier, 2 c Ă soupe de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de poisson, sel, poivre, poivre de Cayenne. Pour lier: 3 c Ă […]
Ăglefin ĂGLEFIN A LA RATATOUILLE NIĂOISE Faire fondre dans une cocotte, 3 gros oignons coupĂ©s en morceaux. Lorsqu’ils sont blonds, ajoutez-y 3 gousses d’ail hachĂ©es, 1 piment vert, 1 piment rouge, une aubergine et 3 tomates pelĂ©es. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de marjolaine. Laissez mijoter avec couvercle 1/2 h. Mettez la queue d’Ă©glefin dans […]
Endives BEIGNETS D’ENDIVES Faire une pĂąte Ă beignets Ă©paisse avec de la farine, de la levure chimique, du paprika, de l’huile d’olive, du sel, du blanc d’oeuf en neige. Tremper des morceaux d’endives crues dans cette pĂąte. Frire dans l’huile Ă la poĂȘle. ENDIVES Ă LA LYONNAISE Pour 4 personnes: 1 kg d’endives, 1 grosse noix […]
Ăpinards ĂPINARDS Ă LA COMTOISE Pour 4 personnes: 2 kg d’Ă©pinards, 250 g de champignons (sauvages de prĂ©fĂ©rence), 1 verre de lait, 100 g de beurre, 1 cuillĂšre Ă soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crĂšme fraĂźche, 100 g de comtĂ©, sel, poivre. Lavez les Ă©pinards tout en les triant et faites-les blanchir […]
Escargots BEIGNETS D’ESCARGOTS Faire tremper les escargots 1 heure dans de l’eau avec des orties. La bave de l’escargot va se dĂ©poser sur les orties. Les rincer ( Ă 6 fois. Les faire cuire dans un court-bouillon trĂšs aromatisĂ© dans lequel on aura mis quelques petits piments. Les cuire 2 heures minimum. Quand l’escargot est cuit […]
Espadon ESPADON EN DAUBE Pour 4 personnes: 1 kilo d’espadon, 4 gousses d’ail, 6 tomates, 1 piment, oignons verts, 2 citrons, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper l’espadon en cubes. Piler l’ail, le piment, le sel et le poivre. Disposer l’espadon dans un plat creux. Ajouter les Ă©pices pilĂ©es et le jus d’un citron. Laisser macĂ©rer […]
Esturgeon ESTURGEON 4 darnes d’esturgeon Ă©paisses, 1 grosse tranche de jambon de pays de 1 cm d’Ă©paisseur, ajouter des rondelles de 4 carottes, 4 oignons frais coupĂ©s en deux. Faire cuire doucement pour que le jambon ne sĂšche pas. Enfiler des petits lardons (salĂ©s, poivrĂ©s) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le […]
Ătrille ĂTRILLES Ă LA CRĂOLE Pour 6 personnes: un kilo d’Ă©trilles vivantes, 4 oignons, 3 gousses d’ail, 350 g de riz, un dl d’huile d’olive, 2 tĂȘtes d’anis Ă©toilĂ© (badiane), 1/2 c Ă cafĂ© de graines de fenouil, un petit bouquet garni, une dose de safran, 100 g de pignons de pin, une pincĂ©e de Cayenne, […]
Faisan FAISAN A LA CASTILLANE Pour 4 personnes: 1 faisan, 1 dl d’huile d’olive, de 4 Ă 6 c Ă soupe de vinaigre de vin, 1 litre d’eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et laurier ,2 gousses d’ail, 1 kg de carottes, 500 g d’Ă©chalotes. Mettez le faisan dans une cocotte, avec l’huile, […]
Fenouil FENOUILS Ă LA CRĂME FRAICHE Pour 4 personnes: 4 fenouils, 100 g de crĂšme fraĂźche, sel, poivre, paprika persil. Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles les plus dures. Lavez-les soigneusement, Ă©mincez-les grossiĂšrement et faites-les cuire 10 min, Ă l’eau bouillante salĂ©e. Veillez Ă ce qu’ils restent un peu croquants. Egouttez-les et laissez-les refroidir. MĂ©langez-y […]
FĂšve FĂVES Ă LA FRANĂAISE Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 500 g de fĂšves fraĂźches Ă©cossĂ©es, 1 coeur de laitue, 10 petits oignons nettoyĂ©s et un bouquet de sarriette. Mouillez de 1 dl d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors 1 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche pour lier la sauce […]
Figue CONFITURE DE FIGUES VERTES Mettez 1 kg de sucre en morceaux dans une bassine Ă confiture, ajoutez 1/4 litre d’eau, faites cuire Ă feu vif jusqu’au petit boulĂ© (37° Ă 38° au pĂšse-sirop). Ajoutez alors 1 kg de figues vertes lavĂ©es, essuyĂ©es et coupĂ©es en quatre, et le jus de 1 citron. Faites cuire en […]
FlĂ©tan FLĂTAN EN PAPILLOTE Pour 6 personnes. 1 kg de filet de flĂ©tan, 400 g de poireaux en rondelles, 300 g de carottes en rondelles, 300 g de crevettes cuites, 250 g de bigorneaux cuits, 2 c Ă soupe d’Ă©chalotes hachĂ©es, 4 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche, 5 cl de Bordeaux blanc sec, quelques pluches […]
Fraise FRAISES AU COULIS DE CERISES Pour 6 personnes: 750 g de fraises, 1 kg de cerises (montmorency ou anglaises), 200 g de sucre en poudre, 5 cl de liqueur de cerise. Lavez, Ă©queutez, dĂ©noyautez les cerises. Faites-les cuire pendant 15 minutes, sur feu doux, Ă couvert dans une casserole. Mixez cette compote, ajoutez le sucre […]
Fromages CANAPĂS BALTIQUE Pour 4 personnes: 1 pain de mie prĂ©tranchĂ© de 500g, 100g de Beaufort, 100g de beurre de saumon, sel, poivre, persil, ciboulette, 1 boite de saumon au naturel,1 citron,100g de Fribourg. Ăgoutter la chair de saumon; lui incorporer dans une terrine le zeste du citron finement rĂąpĂ©, le jus du demi-citron, le persil […]
Galette des rois GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE Pour 6 personnes: Pour la galette, rĂ©aliser une pĂąte feuilletĂ©e sinon la prendre dans le commerce. RĂ©alisation de la frangipane: 1/2 litre de lait, 2 oeufs + 1 jaune, 70g de sucre en poudre, 70g de farine, 30g de beurre, 50g de poudre d’amendes. Blanchir (mĂ©langer) les oeufs et […]
Gambas GAMBAS A LA BIĂRE DĂ©cortiquez les gambas, mais laisser la tĂȘte. Les faire mariner 1/2 heure avec une marinade faite avec du persil hachĂ©, thym, laurier, poivre en grains, gingembre et de la biĂšre blonde Ă hauteur. Faire une pĂąte Ă beignets Ă la biĂšre. Ăgoutter les gambas, les tremper dans la pĂąte et les […]
GĂąteaux GĂTEAU REINE ĂLIZABETH de MARJOLAINE IngrĂ©dients pour le four: Une tasse de : dattes, de sucre, dâeau chaude. Un quart de tasse de beurre. Une tasse et demi de farine tout usage. Trois quarts de tasse de noix. Un Ćuf. Une c. Ă thĂ© de : soda, vanille, de poudre Ă pĂąte. Verser lâeau chaude […]
Gaufres PĂTE Ă GAUFRES CLASSIQUE 250g de farine, 100g de sucre, 100g de beurre, 3 oeufs, 1/4 L de lait, 1 pincĂ©e de sel. Parfums: Cannelle, zest de citron, cognac, rhum, extrait de vanille… Dans une terrine, mettre la farine, le sucre, le sel. Faire une fontaine ( un trou au centre de la farine) ajouter […]
Grenouille CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVENĂALE 2 douzaines de cuisses de grenouilles, 1/2 litre de biĂšre blonde, sel, poivre, farine, 3 c Ă soupe d’huile, 2 c Ă soupe de beurre, un oignon, 3 gousses d’ail, un bouquet de persil, le jus d’un citron. Mariner les cuisses de grenouilles pendant 2 Ă 4 heures dans […]
Grive GRIVES AU GENIĂVRE Pour 4 personnes: 8 grives, 16 baies de geniĂšvre, 8 bardes de lard, 2cuillerĂ©es Ă soupe de cognac, 60g de beurre, sel, poivre. Plumez, videz et flambez les grives, Ă©crasez la moitiĂ© des baies de geniĂšvre et mĂ©langez-les Ă 30g de beurre. Farcissez l’intĂ©rieur des grives avec cette prĂ©paration,salez et poivrez, bardez […]
Grondin GRONDINS Ă L’AIL ET AU BASILIC Pour 4 personnes: 4 grondins, huile d’olive, sel, poivre, 4 gousses d’ail, 4 petites branches de basilic. Nettoyez les poissons, dĂ©posez-les sur 4 feuilles d’aluminium lĂ©gĂšrement huilĂ©es, assaisonnez. RĂ©partissez l’ail hachĂ© et le basilic sur les rougets, fermez les papillotes et faites cuire Ă four chaud 16 Ă 20 […]
Hareng HARENGS Ă LA FLAMANDE Pour 4 personnes: 4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de persil, 1 branche d’estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c Ă soupe de moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c Ă soupe de chapelure. PrĂ©levez […]
Homard HOMARD Ă LA CARDINALE Pour 4 personnes: 2 homards de 700 Ă 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 Ă 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossiĂšrement et mĂ©langer champignons et truffes coupĂ©s en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce […]
Huitres BEIGNETS D’HUITRES Pour 24 huĂźtres. Ouvrir les huĂźtres, recueillir l’eau. PrĂ©parer la pĂąte avec 1 oeuf, 4 c Ă soupe de farine, 4 c Ă soupe de lait, l’eau des huĂźtres, sel, poivre. Plonger les huĂźtres dans la pĂąte et les faire frire Ă l’huile. Garnir avec des quartiers de citron. FEUILLETĂ D’HUITRES AUX TRUFFES […]
Kiwis KIWIS GARNIS Pour 6 personnes: 6 gros kiwis fermes, 150 g de crevettes, 100 g de crabe, 1/4 de pomme coupĂ©e trĂšs fin, 50 cl de crĂšme fraĂźche Ă©paisse, 1 cuillerĂ©e Ă cafĂ© de moutarde forte , 1 pincĂ©e de curry, sel, poivre, sucre, herbes. DĂ©coration quelques olives noires dĂ©noyautĂ©es, 1 poivron rouge Ă©mincĂ©. Coupez […]
Langouste LANGOUSTE Ă LA DIABLE Pour 6 personnes: 3 langoustes, 2 sachets de court-bouillon, 100 g de beurre salĂ© malaxĂ© avec 1 gousse d’ail Ă©crasĂ© en miettes. 3 c Ă cafĂ© de curry et 1 pincĂ©e de Cayenne, 1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d’oeufs, 2 c Ă cafĂ© de moutarde, 1 c […]
Langoustine GRATIN DE LANGOUSTINES Pour 4 personnes. Pocher une douzaine de langoustines fraĂźches ou surgelĂ©es pendant 10 mn dans un court-bouillon aromatisĂ©. Les Ă©goutter, les dĂ©cortiquer et les ranger dans un plat allant au four. Faire sauter 100 g de champignons Ă©mincĂ©s dans 50 g de beurre avec 2 Ă©chalotes hachĂ©es. Ajouter 2 c Ă soupe […]
Lapin LAPIN Ă LA BERRICHONNE Pour 8 Ă 10 personnes: 2 rĂąbles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c Ă soupe d’huile d’olive, 6 Ă©chalotes, 1/2 litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c Ă soupe de moutarde, 250 g […]
Lentille LENTILLES 200 g de lentilles, 2 oignons coupĂ©s en rondelles, 3 gousses d’ail, 3 tasses de bouillon (de poule ou de boeuf) 60 g de beurre au 4 c Ă soupe d’huile, 1 c Ă cafĂ©, moitiĂ© poudre de piment, moitiĂ© de curry, pĂąte brisĂ©e pour 4 personnes. Cuisez les lentilles Ă la mode indienne. […]
Lieu FILET DE LIEU Ă LA PARMESANE Pour 4 personnes: 4 filets de lieu surgelĂ©s, 50 g de parmesan rĂąpĂ©, 2 oeufs, 3 c Ă soupe de chapelure, 1 c Ă cafĂ© d’ail surgelĂ©, 1/2 feuille de sauge, 60 g de beurre, 2 c Ă soupe d’huile d’olive, 2 c Ă soupe de farine, sel, poivre. […]
Morue ACRAS DE MORUE 125 g de morue dessalĂ©e, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d’ail, quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de lait, 1/2 c Ă calĂ© de levure en poudre, 1 c Ă soupe de vinaigre. Effeuillez la morue. Passez le piment, l’oignon, l’ail et […]
LiĂšvre CIVET DE LIĂVRE Pour 6 personnes: un liĂšvre de 2 1/2 kg environ, 2 verres Ă liqueur de cognac, 1 dl d’huile, du thym, du laurier, 2 branches de cĂ©leri, 3 carottes, 2 gros oignons, 250 g de lard, une trentaine de petits oignons, farine, 2 bouteilles de bon vin rouge, du poivre en grains, […]
Limande FILETS DE LIMANDE Ă L’ESPAGNOLE Coupez en morceaux des filets de limande. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse. Quand ils sont cuits, retirez-les. Faites cuire aussitĂŽt dans la mĂȘme sauteuse des tomates pelĂ©es et vidĂ©es avec persil et ail hachĂ©s, sel et poivre. Ajoutez du riz, remuez jusqu’Ă ce qu’il soit bien dorĂ©. Remettez […]
Lotte DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT 4 darnes de lotte de 250 g chacune, 1 dl de cognac, 2 dl de porto, 1 dl de crĂšme fraĂźche, jus de veau, 100 g de beurre, sel, huile, poivre blanc en grain. Saler et rouler les darnes dans le poivre concassĂ©. Les mettre Ă saisir dans da […]
Magret de Canard MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT Pour 4 personnes. 1 magret de canard de 700 g environ, 2 cuillerĂ©es Ă soupe d’huile, 2 carottes, 1 oignons, 1 branche de cĂ©leri, 1cuillerĂ©e Ă soupe de poivre vert, sel. Nettoyez les lĂ©gumes; coupez-les en petits dĂ©s. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Mettez Ă dorer le magret […]
MaĂŻs CROQUETTES DE MAĂS AU JAMBON Pour 6 personnes. PrĂ©paration: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 200 g de maĂŻs en grains, 2 grosses tranches de jambon (150 g), 100 g de chapelure, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bain de friture, sel, poivre. Mixez le maĂŻs avec le jambon […]
Mandarine CONFITURE DE MANDARINES 2,5 kg de mandarines Ă peau fine, 2 kg de sucre, 1 litre d’eau, un petit verre de liqueur de mandarines ou d’oranges. Faites tremper les mandarines une journĂ©e dans l’eau froide. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans une terrine avec le sucre et l’eau, laissez macĂ©rer une journĂ©e. Versez dans une […]
Marron MARRONS FLAMBĂS AprĂšs incision mettre les marrons dans une poĂȘle sur feu vif. Agiter sans cesse. Oter les deux peaux. Remettre les fruits dans une lĂšche frite beurrĂ©e, fermĂ©e par un couvercle. Secouer vivement durant quelques secondes. Faire cuire alors un quart d’heure Ă feu modĂ©rĂ©. Les marrons Ă©tant Ă point, enlever le couvercle, de […]
Melon MELON Ă L’ANISETTE ET AUX FRAISES Pour 4 personnes: 2 melons, 200 g de sucre, 4 c Ă soupe d’anisette, 200 g de fraises. RĂ©duisez la chair des melons en purĂ©e aprĂšs avoir retirĂ© la peau et les graines, mĂ©langez-la au sucre et Ă l’anisette, et mettez au frais jusqu’au moment de servir. RĂ©partissez alors […]
Merlan DĂS DE MERLAN Ă LA MEXICAINE Choisissez 500 g de merlan trĂšs frais (ou autre poisson Ă chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d’arĂȘtes. Coupez la chair en dĂ©s. Recouvrez d’un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 Ă 6 heures dans le rĂ©frigĂ©rateur. MĂ©langez ensuite dĂ©licatement le […]
MĂ©rou BROCHETTES DE MĂROU Pour 4 personnes: 600 g de filet de mĂ©rou, 1 yaourt, 1 c Ă cafĂ© de sel, 1 c Ă cafĂ© de garam massala, 1/2 c Ă cafĂ© de piment rouge, 1 c Ă cafĂ© de jus de citron vert, 1 pincĂ©e de colorant alimentaire orange (en poudre). PrĂ©paration: 8 mn. Cuisson: […]
Moussaka MOUSSAKA Pour 4 personnes: 6 aubergines, 800 g de hachis de mouton, un oignon, 2 oeufs, 20 g de beurre, une gousse d’ail, 100 g de champignons Ă©mincĂ©s, un demi-litre de sauce tomate, sel, poivre, persil. Coupez les aubergines en deux. Faites-les frire. Retirez-en la chair et hachez-la. Faites revenir l’oignon et l’ail hachĂ©s dans […]
Mousse au chocolat MOUSSE AU CHOCOLAT Faites fondre 50 g de chocolat et 100 g de sucre dans un demi- litre de lait. MĂ©langez dans une casserole trois jaunes d’oeufs, une cuiller Ă soupe de farine et un peu de lait froid. Ajoutez peu Ă peu en mĂ©langeant vivement le lait chocolatĂ© dans la casserole et faites donner […]
Moules BARQUETTES AUX MOULES 8 moules par personne, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 cuillerĂ©e Ă soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerĂ©e Ă soupe de crĂšme fraĂźche, persil, pĂąte brisĂ©e. Faire une pĂąte brisĂ©e. L’Ă©tendre dans des petits moules ovales appelĂ©s barquettes et faire cuire Ă vide, au four, jusqu’Ă pĂąle […]
Mouton FRICASSĂE DE MOUTON Coupez en gros dĂ©s 800 g d’Ă©paule de mouton dĂ©sossĂ©e. Assaisonnez. Faites dorer dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et rĂ©servez au chaud. Enlevez l’huile de cuisson sauf une cuillerĂ©e Ă soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d’ail et un bouquet […]
Mulet FILETS DE MULET AU POIVRE VERT Pour 6 personnes: 1,2 kg de filets de mulet, 150 g de tomates, 20 cl de vin blanc sec, 2 poivrons, 2 oignons, 5 c Ă soupe d’huile, 10 g de beurre, 2 c Ă soupe de poivre vert, 1 c Ă cafĂ© d’ail semoule, 1 c Ă soupe […]
Navet NAVETS 350 g de navets, 1 c Ă soupe de beurre, 2 c Ă soupe d’huile. Faire revenir 1/2 c Ă cafĂ© de poivre, 1 c Ă cafĂ© de paprika, 1/3 c Ă cafĂ© de gingembre, 1 c Ă soupe de persil. Ajouter les navets et du sel. Cuire Ă l’Ă©touffĂ©e avec un peu d’eau. […]
Oie CONFIT D’OIE DĂ©couper la viande en morceaux en enlevant: cou, tĂȘte, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs sĂ©lectionnĂ©es au moins 24 heures avec l’assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d’eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu’il soit bien salĂ©. les disposer dans une […]
Oignons BEIGNETS D’OIGNONS Pour 6 personnes. PrĂ©paration: 20 minutes + repos. Cuisson: 3 Ă 4 mn par beignet. PĂąte: 150 g de farine, 2 oeufs, du sel du poivre, 1 c Ă soupe d’huile, 2 dl de biĂšre blonde lĂ©gĂšre. 500 g de gros oignons, de la farine, une friture. MĂ©langez dans une terrine la farine, […]
Palourde PALOURDES A LA CREME AU SAFRAN Pour 4 personnes: 3 douzaines de palourdes. Pour leur cuisson: 1 oignon, 30 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 1 c Ă soupe de persil hachĂ©, thym, laurier. Pour la sauce: 40 g de beurre, 25 g de farine, le liquide de cuisson des palourdes, 2 […]
Pamplemousse CRĂME AU PAMPLEMOUSSE 1 verre Ă moutarde de jus de pamplemousse, 1/2 citron, 25 g de maĂŻzena, 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1/4 de litre d’eau, 150 g de crĂšme fraĂźche. Faites fondre le sucre dans l’eau chaude. Ajoutez le jus de pamplemousse, le jus d’un demi-citron, la maĂŻzena dĂ©layĂ©e dans trĂšs […]
Perdrix PERDREAU AUX CĂPES Faire revenir 2 gros oignons Ă©mincĂ©s et 3 tranches de lard frais coupĂ© en lardons. Faire un peu cuire puis ajouter 600 g de cĂšpes, saler, poivrer. Remuer et laisser cuire Ă dĂ©couvert. Dans de l’eau salĂ©e cuire 6 feuilles de vigne. Couper le perdreau en deux, saler, poivrer. Mettre le perdreau […]
Pigeon BALLOTTINES DE PIGEONS Pour 6 Ă 8 personnes: 2 gros pigeons, 50 g de mousse de foie gras, une carotte, un oignon, 2 cuillerĂ©es Ă soupe d’huile, 5 cl de cognac, un verre de champagne, un quart de litre de gelĂ©e. Pour la farce: 100 g de chair de poulet, 50 g de sous-noix de […]
Plie FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE Pour 6 personnes: 2 grosses plies, un sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 40 g de farine une petite boĂźte de concentrĂ© de tomates, 3 oeufs durs, 1 petite boĂźte de champignons, 2,5 cl de calvados, 2 c de crĂšme fraĂźche, 1 citron, sel, poivre. Faites lever les […]
Pintade PINTADEAU Ă L’ĂTOUFFĂE Beurrez un pintadeau, salez et poivrez Ă l’intĂ©rieur et l’extĂ©rieur. Faites dorer en cocotte dans 80 g de beurre et entourez de 800 g de d’endives nettoyĂ©es. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix muscade et 1 gousse d’ail. Laissez mijoter 40 mn Ă couvert. Servez le tout ensemble. PINTADEAU AU SERPOLET […]
Piperade PIPERADE Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 5 oeufs, 150 g de jambon de Bayonne, 4 poivrons verts, 1 oignon, persil, huile, sel et poivre. Coupez l’oignon en lamelles et faites-le revenir Ă feu doux dans l’huile. Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, et dĂ©barrassez-les de leurs graines. Coupez-les […]
Poireaux BOTTE DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES Pour 8 personnes. PrĂ©paration: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1,2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros, 6 tranches de pain de mie toastĂ©es, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 6 c Ă s. d’huile, 2 c Ă s. de vinaigre, 1 c Ă c. […]
Pois chiche HOUMOUS Ă LA SYRIENNE C’est un hors-d’Ćuvre trĂšs agrĂ©able Ă base de purĂ©e de pois chiches. Pour six d huit personnes: 500 g de pois chiches, laurier, ail, 1 citron plus un peu de jus de citron, 2 ou 3 gousses d’ail, huile d’olive trĂšs fruitĂ©e (en rĂ©alitĂ©, dans la vraie recette orientale, il s’agit […]
Poivron POIVRONS Ă L’AIL 6 poivrons, 4 gousses d’ail, une tasse d’huile d’olive. Mettre les poivrons dans le four prĂ©alablement chauffĂ©. Les laisser une demi-heure. Les retourner durant la cuisson. Lorsqu’ils sont cuits, les enlever du four, les laisser refroidir. Enlever la peau superficielle, qui part trĂšs facilement. Enlever les graines, couper les poivrons en fines […]
Pomme BEIGNETS POMMES-RAISINS SECS Pour 8 personnes : 250 g de farine, 80 g de beurre, 20 g de sucre, 250 g de pommes reinette, 150 g de raisins secs de Corinthe, 6 Ă 7 oeufs, 0,40 l d’eau, 0,05 l de rhum, 0,05 l de fleur d’oranger, sel, huile d’arachide ou de tournesol pour la […]
Pomme de terre BARQUETTES DE POMMES DE TERRE 6 grosses pommes de terre, 75 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 jaune d’oeuf. Faites cuire au four avec leur peau pendant 40 minutes 6 grosses pommes de terre soigneusement lavĂ©es et partagez-les en deux dans le sens de la longueur sans abĂźmer la peau. Placez sur la plaque […]
Porc CAILLETTES PROVENĂALES Pour 10 caillettes: 500 g de porc maigre, 200 g de lard gras, 500 g de foie de porc, 1 crĂ©pine de porc, 1 cuillerĂ©e de saindoux, 2 oeufs, 500 g de feuilles de blettes, 500 g de feuilles d’Ă©pinards, 2 oignons, 2 gousses d’ail, persil, thym, laurier en poudre, sel, poivre. Mettez […]
Potages – Soupes SOUPE AUX HARICOTS 250 g de haricots rouges, 2 litres d’eau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge ou vert, 1 1/2 c de marjolaine, ou 1 c d’origan, 1/2 c de sel, 100 g de fromage de chĂšvre rĂąpĂ©, croĂ»tons frits Ă l’huile. Tremper les haricots 12 h. Les faire cuire 5 ou […]
Mangues MANGUES ĂPICĂES 6 mangues, 1 1/2 tasse de sucre, 1 1/2 tasse de sirop de maĂŻs clair, 1 tasse d’eau, 1 tasse de vinaigre blanc, 1 c Ă cafĂ© de cannelle, 1 c Ă soupe de clous de girofle, 1 c Ă cafĂ© de gingembre. MĂ©langez tous les ingrĂ©dients Ă l’exception des mangues dans une […]
Maquereau FILETS DE MAQUEREAUX Ă LA FĂCAMPOISE Pour 4 personnes. Mettre 8 filets de maquereaux Ă cuire dans un quart de litre de vin blanc, 30 g de beurre, 2 Ă©chalotes hachĂ©es, sel, poivre. Dans un autre quart de vin blanc faites ouvrir 1 litre de moules. Dresser les filets sur un plat. Avec le court-bouillon […]
Potiron BEIGNETS DE POTIRON Pour 6 personnes: 1 kg de potiron · 200 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 1 c Ă soupe d’huile, sel, friture. Deux: versions sont proposĂ©es pour la rĂ©alisation de la pĂąte Ă frire: 1Ăšre version: prĂ©lever deux cuillerĂ©es de farine: dĂ©layer le reste avec les oeufs lĂ©gĂšrement battus […]
Poule POULE AU RIZ Une poule, un oignon, 4 gousses d’ail, 200 g de riz, un jaune d’oeuf, 50 g de beurre, une grosse carotte, une branche de cĂ©leri, un bouquet garni, une cuillerĂ©e Ă soupe de farine, sel, poivre, curry et 100 g de crĂšme fraĂźche. Faites cuire la poule dans de l’eau avec la […]
Poulet POULET GEORGIEN AUX NOIX Pour 6 personnes: 2 jeunes poules dĂ©coupĂ©es en morceaux, 300 g de noix dĂ©cortiquĂ©es, 2 cuillerĂ©es Ă soupe de vinaigre, 1 cuillerĂ©e Ă soupe de coriandre (la coriandre fait ressortir le goĂ»t des noix), sel, beurre, poivre. Cuire les morceaux de poule dans un bon bouillon pendant deux heures environ. Piler […]
Poulpe POULPE Ă LA GRECQUE 1 kg de poulpe, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile, 1 clou de girofle, poivre, sel. Couper le poulpe en morceaux, aprĂšs l’avoir battu au rouleau Ă pĂąte pour l’attendrir. Le mettre dans un poĂȘlon en terre et ajouter l’oignon Ă©mincĂ©, l’ail Ă©crasĂ©, le clou de girofle, sel, poivre […]
Praire PRAIRES Ă LA POULETTE Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, persil. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d’oeufs, 50 g de crĂšme fraĂźche. Pelez et Ă©mincez l’oignon. Faites-le fondre au beurre, ajoutez le vin […]
Quenelles de foie QUENELLES DE FOIE Moulinez 350 g de foie, avec 100 g de lard fumĂ© et un petit oignon. Ajouter une bonne poignĂ©e de mie de pain trempĂ©e dans du lait et 2 c Ă soupe de farine et un oeuf. MĂ©langer, former des boulettes. Faites-les pocher dans de l’eau bouillante salĂ©e, lorsqu’elles remontent Ă la […]
Quiche auvergnate QUICHE AUVERGNATE Pour 6 personnes: Foncez un moule Ă tarte avec 250 g de pĂąte brisĂ©e. Piquez-en le fond avec une fourchette. Faites cuire 1Ă minutes Ă four chaud. Emincez en lamelles 300 g environ de cantal frais et rĂ©partissez-les sur la pĂąte. Battez ensemble 2 dl de crĂšme, 2 dl de fromage blanc, 4 […]
Raie AILE DE RAIE AUX FINES HERBES Pour 2 personnes: 1 aile de raie assez Ă©paisse, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, 1 gros bouquet de fines herbes variĂ©es (ciboulette, persil, estragon, etc.). La sauce: 25 g de beurre fondu, le jus de 1/2 citron, 1 c Ă soupe de fines herbes hachĂ©es, sel poivre, 1/2 […]
Ragout de mouton RAGOUT DE MOUTON Faire revenir des oignons dans une poĂȘle. Dans une cocotte faire revenir 800 g de morceaux de mouton, saler, poivrer, ajouter 2 carottes coupĂ©es en rondelles, les oignons revenus, un bouquet garni, 3 gousses d’ail Ă©crasĂ©es, ajoutez 3 c Ă soupe de farine, bien remuer. Laisser cuire Ă couvert 10 mn. Mettre […]
Ratatouille RATATOUILLE NIĂOISE 1,5 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 3 aubergines, 3 poivrons verts, 3 oignons, 6 gousses d’ail, marjolaine, basilic, huile d’olive, sel, poivre. DĂ©tailler en quartiers les tomates, courgettes et aubergines. Couper les poivrons en laniĂšres. Hacher finement l’ail, les oignons et les herbes. Dans une cocotte, faite chauffer un peu d’huile […]
Requin AILERONS DE REQUINS Faire cuire Ă l’eau un aileron, ĂŽter la peau, les fragments d’os, le sable puis le laisser tremper une nuit. Faire cuire un crabe et ĂŽter toute la chair et Ă©plucher une demi livre de crevettes. Faire gonfler Ă l’eau et nettoyer trois champignons secs . Verser dans une casserole un bol […]
Coquille St-Jacques COQUILLES SAINT JACQUES Ă LA CRĂME VERTE Pour 4 personnes: 12 noix de coquilles St-Jacques avec le corail, 50 g de crĂšme, 16 cl de vin blanc sec, 1 cuillĂšre Ă soupe d’estragon, 1 cuillĂšre Ă soupe de ciboulette, 2 Ă©chalotes hachĂ©es, 10 g de gruyĂšre rĂąpĂ©, sel, poivre. Couper le corail et le blanc […]
Saint-Pierre SAINT PIERRE AUX POIREAUX Pour 4 personnes: 4 filets de St-Pierre, une noix de beurre, sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 4 blancs de poireaux, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 c Ă soupe de crĂšme fraĂźche. DĂ©posez les filets dans un plat beurrĂ© allant au four. Salez, Poivrez, arrosez avec la […]
Salade SALADE MEXICAINE PrĂ©paration: 30 mn. Pour 6 personnes: 1 boĂźte de maĂŻs en grains, 1/2 boĂźte de petits pois, 3 oeufs durs, 1 orange, 100 g d’olives farcies au piment, 2 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 Ă©chalotes, 6 c Ă soupe d’huile, 2 c Ă soupe de vinaigre, sel, poivre, Ă©ventuellement 2 […]
Sandre FILETS DE SANDRE AUX POMMES Assaisonner au citron des tranches de sandre et les faire sauter au beurre aprĂšs les avoir farinĂ©es. Faire revenir au beurre, Ă part, des tranches de pommes fruits. Disposer les pommes sur un plat, le poisson par-dessus. Arroser d’un jus de citron, parsemer de persil hachĂ©, napper de beurre noisette. […]
Sanglier CIVET DE MARCASSIN Pour 6 personnes: 1,8 kg de cuissot de marcassin (ou Ă©chine) coupĂ© en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de geniĂšvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de cĂ©leri, 2 […]
Sardine BEIGNETS DE SARDINES Pour 6 personnes: 1/2 kg de sardines fraĂźches, 1 oignon, 1 cuillerĂ©e Ă cafĂ© d’origan, 1 pincĂ©e de sel, 1/2 cuillerĂ©e Ă cafĂ© de purĂ©e de piment, 1 filet d’huile d’olive, 1 bol de farine, 3 oeufs, 1 citron, huile spĂ©ciale friture. Ăcailler les sardines, les laver, lever les filets, puis, les […]
Saumon BEIGNETS DE SAUMON Retirer le saumon de la boĂźte et l’Ă©goutter sur un torchon pour ĂȘtre sur qu’il contient le moins d’eau possible. PrĂ©parer une pĂąte Ă frire. Diviser le saumon en petits morceaux de 2×3 cm. Les enrober de pĂąte Ă frire et cuire dans une friture bien chaude. Egoutter. Servir accompagnĂ© de citron […]
Sole FILETS DE SOLES Ă LA CRĂME Pour 3 personnes: 6 filets de sole roulĂ©s et attachĂ©s par un fil, 50 g de beurre, 1 bonne c de farine, 1 tasse de crĂšme fraĂźche, 1/2 litre de vin blanc, sel, 1 bouquet garni, clous de girofle, 2 oignons, 2 carottes, persil, paprika, eau. Verser le vin […]
Thon ESCABĂCHE DE THON Couper des tranches Ă©paisses de thon frais, les rouler dans la farine, les frire Ă l’huile. Dresser ces tranches sur un plat. Dans l’huile de la friture mettre quelques feuilles de menthe, six gousses d’ail, laurier, thym, poivre rouge, deux piments et un verre de vinaigre blanc. Laisser mijoter 15 minutes puis […]
Tournedos TOURNEDOS ROSSINI Pour 4 personnes: 4 beaux tournedos, 4 tranches de pain de mie rassis, 125 g de beurre, 6 cl de cognac, 6 cl de madĂšre, 250 g de crĂšme Ă©paisse, 4 mĂ©daillons de foie gras, 4 belles rondelles de truffe, sel, poivre. Taillez les tranches de pain de mie Ă la forme des […]
Tourteau TOURTEAUX Ă LA QUIBERONNAISE Faites cuire au court-bouillon aromatisĂ© 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alvĂ©oles, pinces et pattes. Ăcrasez un jaune d’oeuf dur avec de la moutarde, ajoutez la substance crĂ©meuse jaune et rose recueillie Ă l’intĂ©rieur du crabe, le blanc d’oeuf dur […]
Truite FARCI DE TRUITES Ă LA PICARDE Faire une farce avec du jambon frais, des champignons de Paris, persil, ciboulette, Ă©chalotes et une pointe d’ail, saler, poivrer le tout hachĂ© trĂšs fin et revenu dans du beurre sans brunir. Ă cette farce on ajoutera un oeuf entier battu, mĂ©langĂ© hors du feu, et un peu de […]
Turbot FILETS DE TURBOT AU MEURSAULT Pour 6 personnes: 1,200 kg de filets de turbot, (demander des dĂ©chets de turbot pour faire le fumet de poisson), un oignon, une carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 Ă©chalotes, 200 g de champignons, une demi-bouteille de Meursault, 2 jaunes d’oeufs. Lavez […]
Veau BLANQUETTE DE VEAU Ă L’ANCIENNE Pour 6 ou 7 personnes: 1,2 kg d’Ă©paule ou de tendron de veau coupĂ© en morceaux, 1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 2 Ă©chalotes, 1 brin de cĂ©leri, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1 citron, 300 g de champignons de Paris, 3 […]