Poireaux


BOTTE DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES

Pour 8 personnes.

Pr√©paration: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1,2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros, 6 tranches de pain de mie toast√©es, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 6 c √† s. d’huile, 2 c √† s. de vinaigre, 1 c √† c. de moutarde, 1 jaune d’oeuf, 1 c √† s. de persil hach√©, sel, poivre. Pour la sauce cr√®me: 200 g de fromage faisselle bien √©goutt√©, 20 cl de cr√®me fra√ģche, 1 jaune d’oeuf 1 c √† c. rase de moutarde, 10 c √† s. d’huile, 1 c √† s. de ciboulette cisel√©e, sel, poivre.

Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en tron√ßons de 10 cm. Ficelez-les par paquets de 5-6 tron√ßons. Cuisez-les 10-15 mn (selon la grosseur) √† l’eau bouillante sal√©e. D√®s qu’ils sont tendres, √©gouttez-les, refroidissez-les aussit√īt sous le robinet. S√©chez-les dans du papier absorbant, essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d’eau possible sans les √©craser. Tapissez d’aluminium un moule √† cake de 22 cm x 9cm environ, en laissant largement d√©passer des bords. Pressez encore les poireaux. √Ētez les ficelles. Allongez les tron√ßons dans la terrine, en poivrant l√©g√®rement, pour former un bloc compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine. Rabattez l’aluminium sur les poireaux. Mettez au moins 6 h au r√©frig√©rateur. Fouettez ensemble tous les ingr√©dients de la vinaigrette. Pr√©parez la sauce cr√®me: m√©langez le jaune d’oeuf, la moutarde, sel et poivre. Montez √† l ‘huile pour obtenir une mayonnaise √©paisse. Battez le fromage pour le lisser, m√™lez-le √† la mayonnaise. Fouettez la cr√®me tr√®s froide dans un saladier tr√®s froid jusqu’√† ce qu’elle soit bien ferme. Incorporez- la d√©licatement √† la sauce en m√™me temps que la ciboulette. Au moment de servir, d√©moulez la botte de poireaux. Entourez-la de triangles de pain de mie. Posez sur chacun une boule de sauce cr√®me. Servez la vinaigrette √† part. Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c √† s. de cerfeuil finement cisel√©.

CLAFOUTIS AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

4 cuiller√©es √† soupe de farine de sarrasin, 2 c √† soupe de farine, 1 c √† soupe d’huile d’olive, 2 verres d’eau, sel, aromates, 1,5 kg de poireaux ou 1 kg de poireaux + 3 oignons. Enlever les parties dures des poireaux, laver soigneusement sous l’eau. Faire cuire √† la vapeur 20 minutes les l√©gumes en morceaux. Dans un saladier m√©langer les farines et verser l’eau en filet. Incorporer l’huile, un peu de sel et les aromates. M√©langer la p√Ęte et les poireaux, verser dans un plat √† four. Faire cuire 25 √† 30 minutes √† four moyen (th 6) en ayant soin de chauffer au pr√©alable le four 5 minutes √† une temp√©rature sup√©rieure (th. 7¬į).

COLLIER DE POIREAUX

Pour 6 personnes:

9 oeufs, une dizaine de petits poireaux frais, quelques cornichons, huile d’olive, vinaigre √† l’estragon, sel, poivre, moutarde, un soup√ßon de curry, de la mayonnaise, un pot de caviar.

Faire durcir 9 oeufs. Couper les blancs de poireaux en rondelles, les faire cuire et les disposer autour du plat. Hacher un peu de la partie verte et tendre, et la faire cuire. Une fois celle-ci √©goutt√©e et refroidie, rajouter quelques cornichons et mixer avec les oeufs. Assaisonner avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et le curry. Disposer le m√©lange √† l’int√©rieur du plat, en pr√©servant le collier du bord. Chaque rondelle de poireau sera recouverte d’une fine tranche de cornichon pos√©e sur une pointe de mayonnaise. Dessiner le plat de d√©licats coups de fourchette, et d√©corer selon votre inspiration de diff√©rents persils. Laisser reposer 3 ou 4 heures au r√©frig√©rateur.

COURONNE DE POIREAUX AU SAUMON

Pour 4 personnes:

1,500 kg de poireaux; un petit bol de sauce vinaigrette, 1 bo√ģte de saumon au naturel, 1 dl de cr√®me fra√ģche, le jus de 1/2 citron, 1 c √† soupe de Tomato Ketchup, sel, poivre, 2 oeufs durs.

Nettoyez les poireaux, faites-les cuire 20 √† 25 mn √† la vapeur ou √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les. Disposez-les dans un moule en couronne en les repliant plusieurs fois et en les faisant se chevaucher. Arrosez de vinaigrette, tassez bien et mettez au frais. D’autre part, m√©langez le saumon √©cras√© √† la fourchette avec la cr√®me, le jus de citron et le ketchup, assaisonnez. Au moment de servir, d√©moulez la couronne de poireaux. Mettez le saumon au centre et d√©corez d’oeufs durs.

CREPES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Cr√™pes: 100 g de farine, 1/4 de litre de lait, 2 oeufs, 1 pinc√©e de sel, 1 c √† soupe d’huile. Garniture: 1 noix de beurre, 2 poireaux, 1 c √† soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, noix de muscade, facultatif: persil hach√©.

Pr√©parer la p√Ęte √† cr√™pes. Laisser reposer 1 heure. Garniture: Couper finement les poireaux. Dans une casserole, faire fondre le beurre et, d√®s qu’il commence √† mousser, y verser les poireaux, les laisser revenir quelques instants puis les saupoudrer de farine, lier avec le vin blanc, laisser cuire quelques minutes √† feu doux. Saler. poivrer, r√Ęper la noix de muscade compl√©ter avec un verre d’eau. Terminer la cuisson vingt minutes. Cuire les cr√™pes, fourrer individuellement chaque cr√™pe avec cette pr√©paration, les rouler et servir chaud. Il est possible d’ajouter un peu de gruy√®re r√Ęp√© √† la garniture et √©ventuellement, de faire l√©g√®rement gratiner les cr√™pes apr√®s les avoir parsem√©es de gruy√®re r√Ęp√©.

CR√äPES FOURR√ČES √Ä LA JURASSIENNE

Pour 4 personnes:

800 g de fondue de poireaux, 2 tranches de jambon √©paisses, 100 g de comt√©, 1/4 de litre de b√©chamel, 80 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 jaune d’oeuf. P√Ęte √† cr√™pes: 125 g de farine, 25 cl de lait, 2 oeufs, une pinc√©e de sel, poivre, noix de muscade. Pr√©paration: 35 minutes.

Ajouter 40 g de gruy√®re r√Ęp√© et un jaune d’oeuf √† la b√©chamel, lier la fondue de poireaux avec la sauce Mornay ainsi obtenue. R√©aliser la p√Ęte √† cr√™pes et faire cuire 8 cr√™pes. Couper les tranches de jambon et le comt√© en d√©s; les ajouter √† la fondue de poireaux. Farcir les cr√™pes de cette pr√©paration, les rouler, les d√©poser dans un plat √† four, les parsemer avec le reste de gruy√®re r√Ęp√© et les faire gratiner quelques minutes √† four chaud. On peut remplacer le jambon blanc par du jambon fum√© et le comt√© par du reblochon.

CUISSES DE POULET TRUFF√ČES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 30 mn.

4 cuisses de poulet, 1 truffe en bo√ģte, 100 g de beurre, 1 √©chalote, sel, poivre, 1/4 litre de bouillon de volaille, 500 g de poireaux, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Coupez la truffe en rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses du poulet. Faites chauffer la moiti√© du beurre et faites-y fondre l’√©chalote hach√©e. Ajoutez les cuisses de poulet, assaisonnez, mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire √† feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps, nettoyez les poireaux en conservant tr√®s peu de vert, coupez-les en julienne et faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Au bout de 15 mn, ajoutez-les au poulet pour terminer leur cuisson. Retirez poulet et l√©gumes, et disposez-les sur le plat de service chauff√©. Liez la sauce √† la cr√®me fra√ģche, rectifiez son assaisonnement, nappez-en le poulet. ESCALOPES DE POIREAUX

Hachez tr√®s fin ou passez au tamis les poireaux cuits; m√©langez-les avec de la pur√©e de pommes de terre (ou avec des p√©tales de c√©r√©ales que vous aurez fait gonfler dans un peu d’eau ou de bouillon de cuisson) en ajoutant sel, poivre, herbes aromatiques, un oeuf entier et un peu de gruy√®re r√Ęp√©. Avec cette p√Ęte tr√®s √©paisse, formez des boulettes que vous aplatirez ensuite pour qu’elles ressemblent aux saucisses plates du charcutier; passez-les dans la farine et mettez-les √† rissoler √† la po√™le dans un peu d’huile tr√®s chaude (elles doivent √™tre croustillantes et dor√©es ext√©rieurement et moelleuses int√©rieurement). Ces ¬†¬Ľ escalopes ¬†¬Ľ se servent accompagn√©es soit de sauce tomate, soit simplement de quartiers de citron.

FLAMICHE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

1 moule √† tarte de 26 √† 28 cm. Pour la p√Ęte bris√©e: 250 d de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf. Pour la garniture: 2,500 kg de poireaux, 125 g de beurre, 1 tranche de 250 g de jambon de Paris (ou de lardons fum√©s), 250 g de cr√®me fra√ģche, 1/4 de litre de lait, 4 oeufs, sel, poivre, 30 g fromage r√Ęp√©. Pr√©paration 30 mn. Cuisson 30 mn.

Pr√©parez la p√Ęte bris√©e: dans la farine tamis√©e et dispos√©e en puits, mettez 1 pinc√©e de sel, 1 jaune d’oeuf, le beurre et 1 demi-verre d’eau froide. P√©trissez du bout des doigts pour tout m√©langer rapidement, sans chercher √† obtenir une p√Ęte lisse. Au besoin, mouillez un peu plus pour qu’elle soit souple sans √™tre molle. Mettez en boule, laissez reposer 1 demi-heure au frais. Etendez la p√Ęte au rouleau, pliez-la en trois, deux fois de suite, elle deviendra souple. Beurrez le moule, garnissez-le de la p√Ęte. Piquez le fond. Tenez au frais. Pendant ce temps, √©pluchez les poireaux, n’utilisez que les blancs. Coupez-les en tron√ßons de 2 centim√®tres. Faites fondre 75 g de beurre dans une sauteuse, mettez-y les poireaux √† cuire doucement pendant 1 heure, remuez souvent, ils ne doivent pas prendre couleur. D√©taillez le jambon en d√©s, passez-le √† la po√™le dans le reste de beurre. Garnissez la p√Ęte avec les d√©s de jambon revenus et les poireaux cuits. Dans une terrine, battez ensemble les 4 oeufs, la cr√®me, 1 pinc√©e de sel, du poivre, ajoutez le lait et versez cette pr√©paration dans le moule. Parsemez le dessus de noisettes de beurre et de r√Ęp√©. Cuire √† four doux 160¬į (5 au thermostat) 30 minutes.

FLAMICHE PICARDE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.

250 g de poireaux, 125 g de beurre, 250 g de farine, 5 oeufs, 125 g de crème, sel, poivre noix de muscade.

Couper les blancs de poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre dans une casserole avec 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Laisser cuire 30 minutes √† petit feu en remuant souvent. Pr√©parer une p√Ęte avec la farine, le reste du beurre amolli au four, 3 oeufs et 2 blancs, le sel. P√©rir √† la main, placer sur la planche √† p√Ętisserie bien farin√©e, √©tendre mince au rouleau. Garnir une tourti√®re beurr√©e de la moiti√© de cette p√Ęte. Retirer les poireaux du feu, lier avec 2 jaunes d’oeufs, la cr√®me, assaisonner. Garnir la tarte de cette pr√©paration. Recouvrir le tout du reste de la p√Ęte, d√©cor√©e de dessins au couteau. Bien souder les bords de la p√Ęte avec un peu d’eau. Mettre au four vif. Laisser dorer 30 minutes. Servir chaud.

FLAN AUX POIREAUX

Préparation 30 minutes; cuisson 40 minutes.

Pour la p√Ęte: 1 bo√ģte de p√Ęte feuillet√©e surgel√©e, ou bien 300 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 oeuf. Pour la garniture: 250 grammes de poireaux pr√™ts √† la cuisson, 50 grammes de beurre, 1/4 de litre de cr√®me fra√ģche, 1 verre de lait, 4 oeufs, noix muscade, chapelure, sel, poivre.

Faites une feuillet√©e avec les ingr√©dients indiqu√©s ci-dessus (ou faites d√©geler la p√Ęte surgel√©e). Pr√©parez les poireaux, n’en gardant que la partie blanche: coupez-les fin et faites-les cuire au beurre avec quelques cuiller√©es d’eau, dans une casserole couverte: cette cuisson devra durer une vingtaine de minutes; les poireaux seront ainsi presque r√©duits en pur√©e. Faites une abaisse de p√Ęte feuillet√©e et foncez-en une tourti√®re de 24 cm de diam√®tre, pr√©c√©demment beurr√©e et farin√©e. Recouvrez l’abaisse de pur√©e de poireaux. Achevez le flan en versant un appareil compos√© d’oeufs, cr√®me fra√ģche, lait, sel, poivre, noix de muscade, le tout pass√© au mixeur. Saupoudrez le flan de chapelure, garnissez de petites noisettes de beurre, et passez au four chauff√© √† 220¬į. Le temps de cuisson au four est de 40 minutes environ. Avant de sortir la tourti√®re, v√©rifiez la cuisson √† l’aide d’un couteau, dont la pointe enfonc√©e dans la flamiche doit sortir parfaitement propre.

FLAN BOURGUIGNON DE POIREAUX

750 g de poireaux, 60 g de beurre, 2 c √† soupe de farine, 5 oeufs, 1 1/2 verre de lait, 75 g de fromage r√Ęp√©, 1 dl de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Cuire les poireaux 1/4 heure √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgoutter. Couper en tron√ßons de 2 cm. D√©layer la farine avec les oeufs battus puis le lait froid, la cr√®me, sel, poivre. Ajouter les poireaux. Beurrer un moule √† souffl√©. Le saupoudrer compl√®tement de fromage r√Ęp√©. Verser la pr√©paration, couvrir de r√Ęp√©. R√©partir quelques copeaux de beurre. Cuire √† four chaud 30 mn.

FLAN DE POIREAUX ET DE CREVETTES

Préparation et cuisson: 50 minutes.

600 g de blancs de poireaux, 100 g de crevettes d√©cortiqu√©es, 150 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre. Flan: 2 oeufs, 15 cl de lait, 15 cl de cr√®me fra√ģche, noix muscade, sel, poivre de Cayenne. Emincer finement les blancs de poireaux. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et faire √©tuver sur feu doux 20 minutes environ, saler, poivrer; remuer fr√©quemment. Bien √©goutter les crevettes; en disposer quelques-unes dans le fond de chaque ramequin. Pr√©parer le flan avec les ingr√©dients. Mixer les poireaux et les incorporer √† la pr√©paration pour flan. Verser ce m√©lange dans les ramequins. R√©partir le reste des crevettes sur chacun d’eux puis cuire au bain-marie au four th 6-7 (200¬į), pendant 30 minutes. Servir les flans d√©moul√©s sur assiette et les entourer de beurre fondu. R√©aliser le beurre fondu avec le jus du demi-citron et 2 cuiller√©es √† soupe d’eau. Incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir. Saler et poivrer hors du feu.

FLAN VERT

Pour 4 personnes:

6 oeufs, 200 g de poireaux, 150 g de blettes, 100 g d’oignons verts, 2 cuiller√©es √† soupe de farine, 2 dl de lait, 50 g de coriandre cisel√©e, 50 g de persil cisel√©, 20 g d’aneth, 20 g de menthe, 2 pinc√©es de noix de muscade, sel, poivre, une noix de beurre pour le moule. Pr√©paration: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.

Allumer le tour (th 5). Casser les oeufs dans une terrine, les battre en omelette, ajouter la farine et fouetter le m√©lange. Verser le lait, ajouter la muscade, sel et poivre. Laver et mixer les l√©gumes. Ajouter les l√©gumes et les fines herbes dans la terrine et m√©langer. Beurrer un moule √† bord haut et y verser la pr√©paration, glisser au four et laisser cuire 25 √† 30 minutes, jusqu’√† ce que le flan soit pris.

FONDUE DE POIREAUX

Préparation: 25 minutes.

Pour 500 g environ de fondue: 1 kg de poireaux, 60 g de beurre, 3 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

√Čplucher les poireaux en supprimant les 3/4 du vert; les fendre en deux et les laver abondamment √† l’eau courante. Ensuite, les √©mincer finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux √©minc√©s, saler et poivrer. Faire cuire sur feu doux et √† couvert entre 10 √† 15 minutes selon le degr√© de cuisson d√©sir√©. En fin de cuisson, ajouter la cr√®me fra√ģche puis porter √† √©bullition 1 minute. Le beurre peut √™tre remplac√© par de l’huile d’arachide ou m√™me d’olive. On peut parfumer cette fondue avec du curry, du safran, du paprika ou du gingembre. Selon la pr√©paration, on peut √©mincer les poireaux plus ou moins finement et √©ventuellement prolonger leur cuisson de 10 minutes puis mixer la fondue pour obtenir une d√©licieuse pur√©e de poireaux. La fondue peut √™tre acidifi√©e par un filet de jus de citron si elle accompagne du poisson ou des coquilles Saint Jacques.

GRATIN DE MORUE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20mn.

600g de filets de morue sal√©e, 1,5 kg de poireaux, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 petit pot de cr√®me fra√ģche √©paisse, 150 g de fromage r√Ęp√©, noix de muscade, sel poivre.

Faites dessaler la morue l’eau froide la veille au soir. Epluchez et lavez les poireaux, √©pongez-les et d√©taillez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte et laissez-y les poireaux fondre √† feu tr√®s doux pendant environ 20 mn. Surveillez la cuisson et remuez souvent pour √©viter que les l√©gumes n’attachent ou ne colorent. Vous devez obtenir une sorte de fondue de poireaux. Parfumez-la en fin de cuisson avec une pointe de couteau de noix de muscade. Retirez du feu. Saupoudrez la farine sur la fondue de poireaux, m√©langez rapidement √† la spatule, versez le lait dessus, placez √† nouveau sur feu doux et laisser √©paissir pendant 2 √† 3 mn. Retirez du feu, ajoutez la cr√®me fra√ģche et la moiti√© du fromage r√Ęp√©. √Čgouttez et rincez les filets de morue, plongez-les dans une grande casserole d’eau froide, portez doucement √† √©bullition sur feu doux, retirez du feu, couvrez et laissez les filets pocher ainsi pendant 10 mn. Retirez-les avec une √©cumoire et laissez √©goutter sur du papier absorbant. Mettez 2 ou 3 cuiller√©es de sauce aux poireaux dans le fond d’un plat √† gratin, disposez les filets dessus, salez, poivrez. Couvrez avec la sauce et le fromage, salez. Faites gratiner 10 mn √† four chaud.

MAQUEREAUX À LA FONDUE DE POIREAUX

Pour 4 personnes:

1 botte de poireaux, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche 4 maquereaux, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec.

Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs et coupez-les en julienne. Faites fondre les trois quarts du beurre dans une casserole et jetez-y les poireaux. Faites √©tuver doucement avec du sel et du poivre pendant 30 mn environ. Quand les poireaux sont tendres, ajoutez la cr√®me fra√ģche, m√©langez, rectifiez l’assaisonnement, gardez en attente. Rangez les maquereaux vid√©s et nettoy√©s dans un plat allant au four, salez, poivrez parsemez du reste de beurre en parcelles mouillez de vin blanc et faites cuire √† four chaud pr√©chauff√© (200 ¬į) pendant 25 mn environ. Servez les maquereaux avec la fondue de poireaux et des quartiers de citron √† volont√©.

MOUSSE DE POIREAUX

Pour 4 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 25 mn.

1,500 kg de poireaux, 100 g de beurre, 150 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, noix muscade.

Nettoyez les poireaux en √©liminant les feuilles vertes. √Čmincez les l√©gumes et faites-les fondre doucement dans la moiti√© du beurre. Quand ils sont bien tendres (au bout d’une vingtaine de minutes), passez-les ou mixer pour les r√©duire en pur√©e fine. Incorporez alors le reste du beurre fondu et la cr√®me fra√ģche, assaisonnez au go√Ľt. Servez en accompagnement d’un r√īti de porc ou de veau.

OEUFS BROUILL√ČS AUX POIREAUX ET AU CHORIZO

Pour 2 personnes. Préparation et cuisson 20 mn.

4 poireaux, 100 g de beurre, 200 g de chorizo, 6 oeufs, sel, poivre, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

Nettoyez les poireaux, coupez-les en morceaux, faites-les √©tuver dans la moiti√© de la mati√®re grasse pendant 15 mn. D’autre part coupez le chorizo en rondelles et faites-les revenir dans le reste de mati√®re grasse dans une autre po√™le. Pendant ce temps, battez les oeufs entiers avec le sel et le poivre. Versez-les dans une casserole beurr√©e avec 20 g de beurre. Faites-les cuire sur feu tr√®s doux ou au bain-marie sans cesser de remuer de fa√ßon que les oeufs restent bien moelleux et cr√©meux quand toute la masse des oeufs est prise, ajoutez le reste du beurre et la cr√®me. Servez aussit√īt avec les poireaux et le chorizo.

OEUFS POCH√ČS √Ä LA MOZZARELLA

Pour 4 personnes:

800 g de poireaux, 4 oeufs, vinaigre, 1 verre de bouillon, sel, poivre, 50 g de mozzarella, 50g de beurre.

D√©taillez les blancs en morceaux et les verts les plus tendres. Dans un plat √† four beurr√©, composez un lit de vert de poireaux, disposez dessus les morceaux de blanc. Mouillez avec le bouillon sal√© et poivr√©. Mettez √† cuire 1 H. √† four moyen. Sortez le plat du four , ajoutez les oeufs que vous aurez fait pocher dans de l’eau vinaigr√©e. Parsemez de mozzarella et faites gratiner √† four tr√®s chaud avant de servir.

PAIN DE POIREAUX

1 kg de poireaux, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain, 1 dl de lait, 150 g de fromage de comté, 5 oeufs, sel, poivre, une pointe de noix muscade.

Faites cuire les poireaux 25 mn √† l’eau bouillante sal√©e (8 mn en autocuiseur). √Čgouttez-les soigneusement, puis hachez-les. Faites fondre le beurre dans une po√™le √† rev√™tement antiadh√©sif et jetez-y les poireaux. Laissez-les revenir doucement en remuant de temps en temps, ils doivent se dess√©cher. Retirez du feu et ajoutez dans la po√™le la mie de pain, le lait, le fromage r√Ęp√© et enfin les oeufs battus en omelette. Salez, poivrez, r√Ępez un peu de noix muscade et m√©langez bien le tout pour avoir une pr√©paration homog√®ne. Versez-la dans un moule √† charlotte beurr√©. Faites cuire pendant 40 mn √† four chaud, puis moyen, en prot√©geant √©ventuellement le dessus d’une feuille de papier d’aluminium D√©moulez et servez avec une sauce b√©chamel au fromage ou de la cr√®me fra√ģche parfum√©e √† la noix muscade.

PIE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes.

√Čmincez 8 blancs de poireaux, faites-les cuire avec 100 g de beurre et 1 dl de lait, sel, poivre et noix muscade, casserole couverte, pendant 20 mn. Ajoutez 1 c √† soupe de persil hach√© et m√©langez bien. √Čtalez 350 g de p√Ęte feuillet√©e au rouleau foncez-en un plat profond beurr√©. Remplissez avec la pr√©paration aux poireaux, couvrez d’une autre abaisse de p√Ęte. Dorez-la √† l’oeuf, faites un trou au centre. Faites cuire √† four chaud 30 mn.

POIREAUX À LA CIBOULETTE

Nettoyez les poireaux en √©liminant les parties vertes. Faites-les cuire 20 mn environ √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les. d’autre part, faites cuire les oeufs durs, √©calez-les et coupez-les en deux. Faites fondre le beurre, ajoutez 2 c √† soupe de ciboulette hach√©e et versez cette sauce sur les poireaux.

POIREAUX À LA CORIANDRE

2 bottes de poireaux, 2 dl de vin blanc sec, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 2 pointes de couteau de coriandre, 1/2 pointe de couteau de macis, sel, poivre en grains moulu.

Apr√®s avoir nettoy√© les poireaux, coupez-les √† hauteur du blanc faites-les cuire dans de l’eau sal√©e pendant vingt √† vingt-cinq minutes environ. Lorsqu’ils deviennent tendres, arr√™tez la cuisson et √©gouttez-les. Entre-temps, d√©posez dans un po√™lon le vin blanc sec, l’huile avec l’assaisonnement, la coriandre et le macis. Faites cuire pendant un quart d’heure. Incorporez les poireaux √† la pr√©paration et achevez la cuisson sur feu tr√®s doux pendant dix minutes environ. Les poireaux √† la coriandre accompagnent les viandes froides et les poissons.

POIREAUX À LA FLAMANDE

Pour 4 personnes.

Préparation et cuisson 30 mn. 16 poireaux (pas trop gros), 4 oeufs, 100 g de beurre, un bouquet de persil.

Nettoyez les poireaux en retirant la plus grande partie du vert. Faites cuire les l√©gumes √† l’eau bouillante sal√©e (20 √† 30 mn selon leur grosseur). D’autre part, faites durcir les oeufs et faites fondre le beurre. Pour servir, √©gouttez soigneusement les poireaux, dressez-les sur le plat de service; √©calez les oeufs et √©crasez-les √† la fourchette. Recouvrez les poireaux d’oeufs hach√©s, arrosez de beurre fondu et saupoudrez de persil hach√©.

POIREAUX À LA GRECQUE

1 belle botte de poireaux, 1/2 verre d’huile, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 citron, 1 cuiller√©e √† caf√© de grains da coriandre, 1 bouquet garni, 1 branche d’estragon ou de fenouil, sel, poivre en grains.

√Čplucher les poireaux, ne garder que les blancs. Les couper en tron√ßons de quatre √† cinq centim√®tres. Les faire blanchir cinq minutes √† l’eau bouillante sal√©e. Les √©goutter et les s√©cher le mieux possible en les √©talant sur un torchon. Zester le citron et en presser le jus. Au bouquet garni compos√© de persil, thym, laurier et c√©leri, ajouter le fenouil ou l’estragon. Mettre dans un nouet de mousseline les grains de coriandre, la moiti√© du zeste de citron, une dizaine de grains de poivre. Faire chauffer 1/2 litre d’eau avec le vin blanc et une forte pinc√©e de sel; ajouter l’huile, le bouquet garni, le sachet d’√©pices. le jus de citron. Faire bouillir cinq ou six minutes. Mettre dans ce court-bouillon les blancs de poireaux et cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir dans la cuisson qui doit avoir bien r√©duit. √Ēter le bouquet garni et le sachet d’√©pices. Servir tr√®s frais, en ravier, comme hors d’oeuvre en couvrant les blancs de quelques cuiller√©es de leur eau de cuisson. Ce hors-d’Ňďuvre peut √™tre pr√©par√© plusieurs jours √† l’avance en veillant √† ce que les tron√ßons de poireaux soient enti√®rement recouverts par le liquide.

POIREAUX √Ä L’ANGLAISE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes.

Ingrédients: 1 kg de poireaux, 80 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de persil haché, sel.

Faites bouillir une marmite d’eau sal√©e. Coupez l’extr√©mit√© des feuilles des poireaux, puis lavez-les; fendez les blancs en quatre. Plongez les poireaux dans l’eau bouillante; faites-les cuire pendant 30 minutes, puis √©gouttez-les. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, lavez et hachez le persil. Disposez les poireaux bien chauds dans un plat, saupoudrez-les de persil. Servez avec le beurre fondu.

POIREAUX À LA POLONAISE

Pour 4 personnes:

1 kg de poireaux. Sauce: 2 c √† soupe de vinaigre, 6 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 2 oeufs durs, ciboulette ou persil hach√© √† volont√©.

Nettoyez les poireaux, faites-les cuire 20 mn environ √† la vapeur ou √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les et laissez-les refroidir. Pr√©parez la sauce vinaigrette avec les ingr√©dients indiqu√©s en ajoutant les oeufs durs √©cras√©s √† la fourchette. Nappez les poireaux de cette sauce et servez. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde dans la sauce.

POIREAUX À LA SAVOYARDE

Une grosse botte de poireaux, de la chapelure, 100 g de gruyère rapé, 100 g de beurre, sel, poivre, muscade et ail.

Coupez les blancs de poireaux en morceaux de 4 cm de long et faites-les cuire dans de l’eau bouillante sal√©e pendant 20 minutes. √Čgouttez-les et pressez-les. Beurrez un plat allant au four et placez-y l’ail hach√©. Dressez une couche de poireaux, saupoudrez de chapelure et de gruy√®re r√Ęp√©. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Recommencez les couches jusqu’√† √©puisement. Arrosez avec le beurre tondu et faites gratiner quelques minutes.

POIREAUX À LA VOSGIENNE

Pour 5 personnes:

20 petits poireaux, 5 tranches de jambon, 125 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1 cuiller√©e √† soupe de farine, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Lavez les poireaux. Faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e, 25 √† 30 minutes. Faites un peu de sauce blanche avec du beurre, la farine le lait, sel, poivre et noix muscade. Apr√®s 20 minutes de cuisson, ajoutez-lui la moiti√© du gruy√®re rap√©. Beurrez un plat √† gratin. √Čgouttez les poireaux bien √† fond, au besoin, √©pongez-les avec du papier absorbant, car il faut absolument qu’ils aient rendu toute leur eau. Pliez les tranches de jambon en deux et utilisez-les pour maintenir les poireaux en petits fagots. Versez une partie de la sauce blanche sans le plat, couchez les fagots sur ce lit, nappez en partie avec ce qui reste de sauce blanche, saupoudrez du restant de gruy√®re r√Ęp√©, disposez de petites noisettes de beurre de place en place, Faites r√©chauffer et gratiner 10 √† 15 minutes √† four chaud (th 8).

POIREAUX √Ä L’HUILE ET AUX OEUFS

Pour 4 personnes.

Faites cuire 4 blancs de poireaux 20 mn √† la vapeur. √Čmincez-les. D’autre part, pilez 1 jaune d’oeuf dur avec 1 jaune d’oeuf cru et 1 c √† caf√© de moutarde, salez, poivrez, joignez 1 c √† soup√© de vinaigre et versez suffisamment d’huile peu √† peu en remuant pour avoir une sauce li√©e. M√©langez les poireaux √† cette sauce, d√©corez √† volont√© d’oeufs durs.

POIREAUX AU FROMAGE

Pr√©parer 200 g de gruy√®re ou de cantal r√Ęp√© et 40 grammes de beurre. Quand les poireaux sont cuits et √©goutt√©s, prenez un plat creux qui aille au four. Garnissez Le fond d’un lit de poireaux, placez au-dessus un lit de fromage avec du beurre en petits morceaux. Salez, poivrez. Disposez l√†-dessus un second lit de poireaux, puis un second lit de fromage avec beurre. Salez, poivrez. Mettez 10 minutes au four bien chaud.

POIREAUX AU GRATIN

Pour 4 personnes:

1 kg de poireaux, 4 c √† soupe bomb√©es de chapelure, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Nettoyez les poireaux en ne conservant que les parties blanches. √Čmincez les blancs et faites-les cuire 15 mn √† l’eau bouillante ou 20 mn √† la vapeur. √Čgouttez-les en pressant l√©g√®rement. D’autre part, faites dorer la chapelure dans le beurre. Frottez d’ail un plat allant au four. R√©partissez les blancs de poireaux dans ce plat en couches successives, en alternant avec de la chapelure et du fromage r√Ęp√©. Assaisonnez chaque couche, terminez par du fromage et faites gratiner.

POIREAUX AU GRATIN AUX OEUFS DURS

Pour 6 personnes. Préparation 20 mn Cuisson: 20 mn + 10 mn.

1,500 kg de poireaux, 6 oeufs durs. SAUCE: 30 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 200 g de Beaufort. Nettoyez les poireaux, √©mincez-les, faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e pendant 20 mn. √Čgouttez-les. D’autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites √©paissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez, joignez le fromage r√Ęp√©. Dans un plat allant au four et √† table, mettez les poireaux et les oeufs durs √©cal√©s. Nappez de sauce et faites gratiner (10 mn environ).

POIREAUX AU RIZ

Pour 4 personnes.

Faites revenir au beurre 3 blancs de poireaux et 1 oignon √©minc√©s. Mesurez 200 g de riz long grain et 2 fois 1/2 son volume en bouillon. Versez le bouillon chaud sur les l√©gumes, ajoutez le riz et laissez cuire doucement √† couvert jusqu’√† ce qu’il ait absorb√© tout le liquide. Joignez alors 50 g de cr√®me fra√ģche et 3 c √† soupe de fromage r√Ęp√© (parmesan ou gruy√®re). M√©langez et servez aussit√īt. (On peut aussi faire gratiner).

POIREAUX AU JAMBON

8 minutes: Au four: 15 minutes.

800 g de poireaux, 60 g de beurre ou 3 cuiller√©es √† soupe d’huile, 4 tranches de jambon de Paris, 75 g de gruy√®re r√Ęp√©, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, muscade.

Faites cuire les poireaux. Pliez chaque poireau en deux. Roulez-les dans le gruy√®re r√Ęp√©, puis enfermez chacun dans une tranche de jambon. Rangez-les dans un plat enduit de beurre ou d’huile. Nappez le plat de sauce Mornay. Saupoudrez avec le restant de gruy√®re r√Ęp√©. Faites gratiner √† four chaud 15 minutes.

POIREAUX AUX SAUCISSES

Pour 6 personnes:

4 saucisses de Montb√©liard (ou de Morteau), 1 kg de poireaux, 500 g de pommes de terre, 50 g de saindoux, 15 cl de vin blanc, 1 c √† caf√© de Ma√Įzena, sel, poivre.

Nettoyez les poireaux, √©liminez le bout des feuilles vertes trop dur. Coupez les poireaux en rondelles de 2 cm. √Čpluchez, rincez et coupez les pommes de terre en morceaux r√©guliers. Mettez le saindoux √† chauffer dans une cocotte et faites-y revenir les poireaux. Ajoutez les pommes de terre. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et 10 cl d’eau. Enfouissez les saucisses dans les poireaux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 40 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la Ma√Įzena dilu√©e dans un peu d’eau froide. M√©langez et poursuivez la cuisson √† d√©couvert. Au moment de servir, versez les l√©gumes au centre d’un plat pr√©alablement chauff√©. Tranchez les saucisses et disposez-les tout autour. Servez bien chaud.

POIREAUX EN BLANQUETTE

Préparation: 25 minutes. Cuisson 45 minutes. Pour 4 personnes.

Ingr√©dients 1 kg de poireaux, 150 g de petits champignons, 1 bouquet de persil, 1/2 citron, 60 g de beurre, 30 g de farine, 2 verres de vin blanc sec, 1 dl 1/2 de cr√®me fra√ģche, 1 oeuf, 1 pinc√©e de noix muscade r√Ęp√©e, sel, poivre.

Coupez les feuilles vertes des poireaux; ne gardez que les blancs; fendez ceux-ci jusqu’√† mi-hauteur lavez-les et √©gouttez-les. Faites bouillir de l’eau dans une marmite, salez-la l√©g√®rement et plongez-y les poireaux; laissez-les cuire pendant 10 minutes, puis √©gouttez-les en gardant le jus de cuisson. Lavez et hachez le persil pressez le demi-citron; nettoyez et lavez les champignons. Faites chauffer 20 grammes de beurre dans un sautoir; versez-y les champignons, arrosez-les avec la moiti√© du jus de citron et laissez-les cuire pendant 8 minutes sur feu doux. Faites chauffer le reste du beurre dans un autre sautoir; saupoudrez-le avec la farine; m√©langez sur feu doux, sans laisser roussir; ajoutez peu √† peu le vin blanc sans cesser de remuer, puis versez dans le sautoir 1 d√©cilitre 1/2 du jus de cuisson des poireaux ajoutez la moiti√© de la cr√®me fra√ģche, du sel, du poivre et la noix muscade. Ajoutez les champignons √† cette sauce, m√©langez et disposez-y les poireaux, laissez la cuisson s’achever √† couvert et √† tout petit feu. Faites chauffer un l√©gumier, √©gouttez les poireaux et mettez-les dans le l√©gumier; tenez le tout au chaud. Cassez l’oeuf en s√©parant le blanc du jaune; d√©layez celui-ci avec le reste de cr√®me fra√ģche et le reste du jus de citron; incorporez 1 ou 2 cuiller√©es de sauce bien chaude et versez ce m√©lange dans la sauce, faites √©paissir sur feu tr√®s doux, sans cesser de remuer. Nappez les poireaux avec cette sauce, saupoudrez de persil hach√© et servez bien chaud. Conseils: Si vous servez en m√™me temps de belles tranches de jambon, vous obtiendrez un plat complet succulent et nourrissant.

POIREAUX EN PUR√ČE

1 dizaine de poireaux, 500 g de pommes de terre, sel et poivre, 10O g de crème.

Faites cuire les poireaux √† l’eau bouillante sal√©e, soit en m√™me temps que les pommes de terre, soit s√©par√©ment (je vous signale que, cuites avec les l√©gumes, les pommes de terre prennent saveur tr√®s forte). Lorsque les l√©gumes sont cuits, vous les passez au tamis ou au mixer. Assaisonnez et incorporez la cr√®me avant de servir. Note. S’il s’agit d’un repas destin√© aux petits, vous pouvez ajouter un ou deux jaunes d’oeufs √† la pur√©e. De la sorte, vous leur servirez un repas complet.

POIREAUX EN RATATOUILLE AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

1 kg de poireaux, 3 oignons, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 3 tomates (fra√ģches ou en conserve), 2 gousses d’ail, sel, poivre, une capsule de safran, 1/4 litre d’eau, 2 grosses pommes de terre.

Nettoyez et √©mincez les poireaux. Pelez et √©mincez les oignons Faites-les fondre doucement dans l’huile chaude en remuant. Quand les l√©gumes commencent √† prendre couleur, ajoutez les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et concass√©es, l’ail pil√© et l’assaisonnement (sel, poivre et safran). Laisser mijoter 15 mn. Pendant ce temps pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux; ajoutez-les dans la casserole et continuez la cuisson jusqu’√† ce que les pommes de terre soient cuites ( 15 √† 20 mn). Servez avec un poisson ou une viande grill√©e.

POIREAUX FACON ASPERGES

Préparation 10 minutes, cuisson 10-15 minutes.

1 kilo de poireaux, 4 oeufs, huile ou beurre, vinaigre, sel.

√Čpluchez et lavez les poireaux; raccourcissez-les de fa√ßon √† ne conserver que la partie blanche. R√©unissez-les en bottillons, comme des asperges. Faites-les blanchir √† l’eau bouillante sal√©e pendant un quart d’heure environ. Ou bien, faites-les cuire √† la vapeur dans la auto-cuiseur: 5 minutes de cuisson suffiront. √Čgouttez-les et √©pongez-les. Dressez-les sur un plat de service accompagn√©s d’oeufs sur le plat. Ou bien, pr√©parez des oeufs mollets: plongez les oeufs 4 minutes dans l’eau bouillante, √©crasez-les √† la fourchette et assaisonnez-les de sel, huile et vinaigre. Vous pouvez pr√©senter les poireaux assaisonn√©s de beurre fondu et de fromage r√Ęp√©. Ou encore, ti√®des ou froids, avec mayonnaise ou vinaigrette.

POIREAUX FARCIS AU THON

Pour 4 personnes:

4 beaux blancs de poireau, 1 bo√ģte de thon, 1 c √† s de moutarde, mayonnaise, 1 oeuf cuit dur, quelques feuilles de laitue, 1 c. √† s. de ketchup, sel, persil.

Faites cuire les blancs de poireau √† l’eau bouillante sal√©e. Rafra√ģchissez-les et ouvrez-lez en les fendant d’un c√īt√© sur toute leur longueur, Travaillez dans un saladier le contenu de bo√ģte de thon avec la moutarde, le ketchup et 1 c. √† s, de mayonnaise. Assaisonnez selon votre go√Ľt. Dressez les feuilles de laitue sur le plat de service, farcissez les blancs de poireau avec votre appareil et posez-les sur la laitue avec du persil et des quartiers d’oeuf dur. Servez la mayonnaise √† part. Pr√©paration: 25 min. Cuisson: 20 min.

POIREAUX LARISSA

Pour 6 personnes:

18 petits poireaux, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 grand verre de vin blanc sec, coulis de tomate, 1 citron, huile d’olive, sel, poivre, ketchup, sauce anglaise.

Lavez et parez les poireaux; supprimez une bonne partie de leur vert. Attachez-les en bottes et blanchissez-les trois minutes dans une grande quantit√© d’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les. Garnissez un plat √† gratin √† l’huile d’olive. Disposez-y les poireaux, nappez-les de coulis de tomate, arrosez-les de vin blanc, ajoutez le bouquet garni, sel, poivre. Couvrez et faites cuire 30 mn. √† th. 6. Prolongez la cuisson quelques minutes si les poireaux ne sont pas bien tendres. √Ä la sortie du four arrosez avec le jus d’un demi citron et quelques gouttes de sauce anglaise. Servez chaud ou froid, √† votre convenance.

POIREAUX PAN√ČS

8 blancs de poireaux, 1 oeuf, de la chapelure, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile, sel, poivre, de la muscade r√Ęp√©e et du persil hach√©.

Faites blanchir les blancs de poireaux nettoy√©s une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les et laissez-les refroidir. Passez-les dans de l’oeuf battu auquel vous aurez ajout√© le sel, le poivre et la muscade r√Ęp√©e, puis dans de la chapelure. Faites chauffer l’huile dans une po√™le et placez-y les poireaux. √Čgouttez-les avant de les dresser sur le plat de service et saupoudrez-les de persil hach√©.

POIREAUX SAUT√ČS

Une dizaine de poireaux, 50 g de beurre, 1 cuillerée de farine, sel et poivre.

Coupez les blancs de poireaux en grands tron√ßons et faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e pendant environ 1/2 heure. Lorsque ces blancs de poireaux seront bien tendres (v√©rifiez avec une fourchette), mettez-les √† √©goutter (sans les briser). Vous faites fondre alors un peu de beurre dans une cocotte, et d√®s le d√©but du brunissement, vous ajoutez la farine, un peu d’eau et, si vous l’aimez du jus de citron. Faites sauter les poireaux dans cette sauce. Assaisonnez. Laissez mijoter √† feu tr√®s doux pendant une dizaine de minutes.

POIREAUX SOUFFL√ČS

Il convient de servir dès sa sortie du four. Une dizaine de poireaux, 100 g de beurre, 2 cuillerées de farine, 3 oeufs, 1 dl de lait, sel et poivre, un peu de chapelure.

Coupez les poireaux en gros tron√ßons et faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e (de 30 √† 40 minutes suivant les poireaux). Lorsqu’ils sont tendres, √©gouttez-les et hachez-les grossi√®rement (vous pouvez les passer rapidement au mixer). Dans une casserole, vous mettez le beurre et vous y ajoutez les poireaux cuits et hach√©s. Saupoudrez de farine, assaisonnez et m√©langez le tout. Versez dans ce m√©lange le lait ti√®de et puis, un √† un, les jaunes d’oeufs. Amalgamez bien les diff√©rents ingr√©dients. Lorsque cet ensemble est parfaitement homog√®ne, vous ajoutez les blancs battus fermement en neige. M√©langez une nouvelle fois. Versez le tout dans un plat allant au four, parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Mettez √† four assez chaud pendant une vingtaine de minutes, puis servez aussit√īt.

POTAGE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

4 poireaux, 1 kg de pommes de terre, 30 g de beurre, 1,5 litre de bouillon (eau et cubes), un bouquet garni, sel, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche, petits cro√Ľtons √† volont√©.

Nettoyez et √©mincez les poireaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en d√©s. Faites fondre les poireaux dans le beurre chaud mouillez de bouillon, joignez le bouquet garni, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn ( 15 mn en autocuiseur. Passez et liez avec la cr√®me et garnissez de cro√Ľtons frits √† volont√©. Vous pouvez aussi conserver quelques rondelles de poireaux que vous ferez revenir au beurre pour en garnir le potage.

POTAGE FROID AUX POIREAUX

Pour 4 personnes. <Faites fondre 6 blancs de poireaux √©minc√©s dans 50 g de beurre avec 1 oignon hach√©. Mouillez avec 1 litre 1/2 de bouillon de poule et ajoutez 3 pommes de terre pel√©es et coup√©es en morceaux. Salez, poivrez, laissez mijoter 45 mn. Passez √† la Moulinette, ajoutez 4 dl de lait et 100 g de cr√®me fra√ģche. Mettez au frais et servez le potage en tasse, avec des pluches de cerfeuil.

POTAGE SANTE

Pour 4 personnes: 2 ou 3 poireaux selon grosseur, 400 g de pommes de terre, eau, sel, lait, 75 g de beurre, 75 g d’oseille, 1 dl de cr√®me, cerfeuil hach√©.

Couper finement les blancs de poireaux et les faire blondir dans 25 g de beurre, puis ajouter les pommes de terre coup√©es en quartiers, 1 litre 1/2 d’eau. Laisser cuire. Passer √† la moulinette, ajouter l’oseille coup√©e menue et cuite dans 25 g de beurre. Verser dans la soupi√®re avec la cr√®me fra√ģche. Saupoudrer de cerfeuil, ajouter le restant de beurre et servir avec des cro√Ľtons.

QUICHE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes.

P√Ęte: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pinc√©e de sel, 1 dl d’eau environ. Garniture: 150 g de lard fum√©, 300 g de poireaux, 3 oeufs, 50 g de cr√®me fra√ģche liquide (ou 1 dl de lait), sel, poivre noix muscade, 250 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Versez la farine en fontaine au centre, mettez le beurre en parcelles et le sel. P√©trissez rapidement du bout des doigts pour incorporer la mati√®re grasse √† la farine et mouillez avec juste ce qu’il faut d’eau pour pouvoir rouler la p√Ęte en boule. Laissez reposer 1 h au frais. Pendant ce temps, pr√©parez la garniture: coupez le lard en lardons et faites-les blanchir 5 mn √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, faites-les cuire 20 mn √† l’eau bouillante sal√©e, √Čgouttez-les et √©mincez-les. D’autre part, fouettez les oeufs entiers avec la cr√®me ou le lait, assaisonnez (peu de sel √† cause du fromage qui est d√©j√† sal√©). Ajoutez le fromage √† ce m√©lange, ainsi que les lardons et les morceaux de poireaux. Abaissez la p√Ęte au rouleau, foncez-en un moule beurr√©. Faites cuire ce fond de tarte √† blanc 10 mn. Versez la garniture par dessus et faites cuire √† four chaud pendant 40 mn.

QUICHE FERMI√ąRE

Pour 6 personnes:

300 g de p√Ęte bris√©e, 1 kg de poireaux, 250 g de fromage blanc lisse, 50 g de cr√®me fra√ģche, du sel, du poivre, une pinc√©e de curry, 150 g de lardons, 4 oeufs. Pr√©paration: 25 min. Cuisson: 50 min.

Nettoyez les poireaux. Lavez-les. Faites-les blanchir dans l’eau bouillante sal√©e pendant 10 minutes. √Čgouttez-les et coupez-les en morceaux. Battez le fromage blanc avec la cr√®me et les oeufs pour obtenir un m√©lange souple et mousseux. Assaisonnez de sel, de poivre et de curry. √Čtalez la p√Ęte en une abaisse de 5 mm d’√©paisseur. Disposez-la dans un moule √† quiche. Piquez-en le fond avec une fourchette. Etalez les poireaux et les lardons sur toute la surface. Versez le m√©lange fromage-oeufs. Faites cuire √† four chaud 50 minutes environ. IMPORTANT La p√Ęte roul√©e en boule reposera 2 ou 3 heures. Il est important de la laisser se reposer pour qu’elle soit croustillante. La quiche se d√©guste froide ou chaude. Dans ce dernier cas elle est plus moelleuse.

ROULADE DE PORC √Ä LA B√ČCHAMEL

Pour 5 personnes:

1 kg de poireaux, sel, 12 tranches d’√©paule roul√©e, 1/2 litre de sauce b√©chamel, 60 g de gruy√®re r√Ęp√© , 50 g de beurre.

Nettoyer les poireaux, lavez-les et coupez-les d’√©gale longueur. Faites -(les cuire √† l’eau bouillante 10 minutes, √©gouttez-les bien. Beurrez un plat allant au four et disposez les poireaux enrob√©s chacun d’un tranche d’√©paule. Nappez-les de sauce b√©chamel. Parsemez de gruy√®re r√Ęp√© et faites gratiner √† four chaud 25 mn.

ROYALE DE POIREAUX

Pour 8 personnes:

500 g de blancs de poireaux, une noix de beurre, 2 c √† soupe d’eau, 5 oeufs, 1,5 dl de cr√®me fra√ģche double, sel, noix muscade. Accompagnement: 125 g de vert de poireaux, 30 g de beurre, sauce vinaigrette parfum√©e au jus de truffe.

Nettoyez et √©mincez les poireaux, faites-les √©tuver doucement au beurre avec l’eau, √† d√©couvert, pendant 30 mn. Laissez refroidir. D’autre part, battez les oeufs en omelette, ajoutez peu √† peu la cr√®me et le jus froid infus√© de poireaux. Assaisonnez et passez √† la mousseline. Enlevez la mousse produite et versez l’appareil dans des ramequins beurr√©s. Faites cuire √† four doux (80¬į) au bain-marie pendant 45 mn en √©vitant soigneusement l’√©bullition. La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux. Pr√©parez l’accompagnement √©mincez le vert de poireaux et faites-le √©tuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur go√Ľt et leur couleur. Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de fa√ßon √† obtenir une pur√©e homog√®ne. Ajoutez une noisette de beurre, rebroyez une minute et passez au chinois. Pour servir, passez un couteau √† lame souple √† l’int√©rieur des moules pour d√©tacher les flans. Mettez une cuiller√©e de mousse poireaux au centre des assiettes chauff√©es, d√©moulez les flans de poireaux par-dessus, nappez d’une cuiller√©e de vinaigrette l√©g√®re, d√©corez de pluches de cerfeuil, de lamelles de tomates ou de carottes, de brins de ciboulette ou de persil √† volont√©.

SAINT PIERRE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

4 filets de St-Pierre, une noix de beurre, sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 4 blancs de poireaux, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

D√©posez les filets dans un plat beurr√© allant au four. Salez, Poivrez, arrosez avec la moiti√© du vin blanc. Couvrez d’un papier d’aluminium et faites cuire √† four chaud 15 mn. D’autre part, √©mincez les poireaux, faites-les fondre doucement dans le beurre, assaisonnez, mouillez de l’autre moiti√© du vin blanc et laissez cuire jusqu’√† r√©duction presque totale du liquide. Quand le poisson est cuit, versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez-le r√©duire, puis liez avec la cr√®me fra√ģche. Servez avec les poireaux.

SALADE DE POIREAUX ET DE CREVETTES

Pour six personnes:

4 poireaux, 200 g de crevettes roses cuites et d√©cortiqu√©es, 250 g de fromage blanc, 3 branches d’aneth, 1 demi-citron, moutarde, vinaigre, sel, poivre.

Couper les poireaux en petites rondelles et faire blanchir de pr√©f√©rence la veille pour qu’ils soient bien √©goutt√©s. M√©langer le fromage blanc avec un peu de moutarde, une goutte de vinaigre, le jus du demi-citron, le sel, le poivre et l’aneth. Incorporer les poireaux et les crevettes en mettant de c√īt√© quelques crevettes. Disposer le m√©lange dans les bols individuels, en d√©corant le dessus avec une branche d’aneth, une petite tomate, une rondelle de citron.

SAUTE DE VEAU AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

1,200 kg de veau (poitrine), sel, poivre, 1 kg de poireaux. 40 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 citron, 2 dl de lait, une poign√©e de raisins secs, un bouquet garni.

Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, √©mincez-les. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande √† revenir de tous cot√©s. Quand ils sont bien rissol√©s, retirez-les et faites fondre √† leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 mn. Remettez la viande, mouillez de vin blanc, de jus de citron et de lait. Joignez les raisins et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 40 mn. Vous pouvez servir en m√™me temps des carottes ou des champignons.

SOUPE ALSACIENNE

Faites blanchir 150 g de lardons fum√©s. Faites revenir 4 poireaux en morceaux dans 50 g de beurre, mouillez de 1 1/2 litre de bouillon. Salez, poivrez, joignez un bouquet garni et 4 pommes de terre en d√©s. Laissez cuire 45 mn, passez. Ajoutez les lardons et 12 petites saucisses dc Strasbourg. Laissez mijoter 10 mn, liez avec de la cr√®me fra√ģche.

SOUPE AU RIZ ET AUX POIREAUX

Pour 8 personnes:

60 g de riz, 3 blancs de poireaux, 3 feuilles de chou, 1 branche dc c√©leri, 2 carottes, 100 g de beurre, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, 2 litres d’eau, sel, poivre, 1 tasse de lait.

Lavez tous les l√©gumes et hachez-les. Dans une cocotte, faites fondre 80 g de beurre et faites revenir tous les l√©gumes hach√©s pendant 5 mn. Puis mouillez avec de l’eau. Laissez bouillir pendant 20 mn. Passez et remettez √† cuire, en ajoutant le sel, le poivre et le riz lav√©, pendant 40 mn. Le temps √©coul√©, rajoutez un peu de lait et remuez. Versez dans une soupi√®re et saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√© et de noisettes de beurre.

SOUPE AUX POIREAUX ET AUX PETITES SAUCISSES

Pour 6 personnes:

4 poireaux, 30 g de beurre, 2 litres de bouillon (eau et cubes), 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 kg de pommes de terre, une douzaine de petites saucisses chipolatas, 100 g de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de persil hach√©.

Nettoyez les poireaux et √©mincez-les. Faites-les fondre dans la mati√®re grasse, mouillez de bouillon, joignez le bouquet garni, L’assaisonnement et les pommes de terre coup√©es en d√©s. Laissez mijoter 45 mn (15 mn en autocuiseur). Passez le potage au mixer, puis r√©chauffez-le 10 mn en y ajoutant les petites saucisses. En fin de cuisson liez le potage √† la cr√®me et saupoudrez de persil hach√©.

SOUPE FROIDE FERMI√ąRE

Pour 4 personnes:

2 beaux poireaux, une gousse d’ail, 500 g de pommes de terre, 1 litre d’eau, 1/4 de litre de lait, 75 g de cr√®me fra√ģche, des fines herbes, une noix de beurre, sel, poivre.

Coupez tous les l√©gumes en petits morceaux. Faites fondre le beurre, versez-y les l√©gumes et apr√®s quelques minutes, mouillez avec l’eau. Assaisonnez et laissez cuire 40 minutes. Passez au mixeur et incorporez le lait et la cr√®me fra√ģche. Laissez refroidir et mettez la soupe au r√©frig√©rateur. Servez bien glac√© avec des fines herbes finement hach√©es.

TARTE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes. Préparation 30 mn Cuisson 30 mn.

Un fond de tarte en p√Ęte bris√©e ou feuillet√©, 1 kg de poireaux, 100 g de lard fum√©, 2 oeufs, 150 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Nettoyez les poireaux en √©liminant les parties les plus vertes. Faites blanchir les l√©gumes 10 mn √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les et √©mincez-les. Coupez le lord en lardons faites-les blanchir 2 mn √† l’eau bouillante, √©gouttez-les. R√©partissez poireaux et lardons sur le fond de tarte. Battez les oeufs entiers avec la cr√®me fra√ģche, le sel et le poivre, versez sur les poireaux. Faites cuire pendant 30 mn environ √† four chaud pr√©chauff√© (200¬įC).

TARTE AUX POIREAUX ET AUX OIGNONS

Un fond de tarte en p√Ęte bris√©e ( pr√©cuit √† blanc 10 mn). Garniture: 4 poireaux, 4 oignons, 1 gousse d’ai/, 80 g de beurre, sel, poivre, thym, laurier, 1/2 / de bi√®re blonde, 80 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Nettoyez les poireaux, coupez-les en tron√ßons, pelez et √©mincez les oignons, pelez et hachez l’ail. Faites fondre doucement les l√©gumes dans le beurre chaud, en remuant, sur feu doux pendant 5 mn. Salez, poivrez, joignez thym et laurier, puis mouillez de bi√®re. Couvrez et laissez cuire jusqu’√† ce que le jus de cuisson soit r√©duit et les l√©gumes bien tendres. Incorporez alors le fromage r√Ęp√©. Versez la garniture sur le fond de tarte pr√©cuit et faites cuire 30 mn environ √† four assez chaud. D√©moulez, servez ti√®de ou froid.

TERRINE DE POIREAUX

1 kg de poireaux, 500 g de tomates, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 1 c √† soupe de vinaigre de cidre, 1 c √† caf√© de moutarde, 1 c √† dessert de levure de bi√®re, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 3 pinc√©es de thym, sel, 1 c √† caf√© de grains de poivre rose, 1 salade de saison, 4 belles tranches de pain.

Lavez les poireaux et coupez-les en morceaux de 2 cm environ. Faites-les cuire √† la vapeur avec les feuilles de laurier pendant 15 minutes. N’h√©sitez pas √† les presser pour les √©goutter. R√©servez-les dans un grand saladier. Pelez les gousses d’ail. √Čcrasez-les. Dans un petit saladier m√©langez l’huile d’olive, le vinaigre la moutarde, la levure de bi√®re l’ail √©cras√©, le thym et le sel. Versez cet assaisonnement sur les poireaux. M√©langez. Lavez les tomates. Coupez-les en tanches fines. Huilez un moule √† cake. Verser la moiti√© des poireaux dans le moule. Ajouter une couche de tomates, puis le reste des poireaux. Recouvrez d’une feuille de papier d’aluminium et posez un poids dessus. Laissez refroidir au r√©frig√©rateur pendant une heure. Lavez la salade. Essorez la. Disposez-la sur un plat de service. Au moment du repas, d√©moulez la terrine sur un lit de salade. Parsemez de grains de poivre rose. Pr√©sentez accompagn√© de tranches de pain complet.

TOURTE AUX POIREAUX ET AU FROMAGE DE CH√ąVRE

Pour 6 personnes:

900 g de petits blancs de poireaux, 180 g de fromage de ch√®vre, 3 dl de cr√®me fra√ģche, 1 + 2 oeufs, 50 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile. Pour la p√Ęte: 350 g de farine tamis√©e, 175 g de beurre, 2 c √† caf√© de moutarde forte, 1/2 c √† caf√© de sel.

Pr√©chauffez le four th 6 (200 ¬į), avec la plaque √† p√Ętisserie √† l’int√©rieur. Pr√©parez la p√Ęte: m√™lez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre mou en morceaux. Frottez du bout des doigts pour mettre le tout en fines miettes. Ajoutez la moutarde et juste assez d’eau pour former une boule souple non collante. Enfermez dans un film plastique. Mettez au frigo. Coupez les blancs de poireaux en tron√ßons de 6-7 cm. Chauffez le beurre et l’huile dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux. Faites-les fondre 20 mn √† feu doux en les retournant de temps √† autre. √Čtalez la moiti√© de la p√Ęte. Tapissez en un moule √† tarte profond de 23 cm de diam√®tre. Couchez-y les poireaux. √Čmiettez le fromage de ch√®vre. Battez-le avec la cr√®me, 2 oeufs, sel et poivre. Versez sur les poireaux. Etalez le reste de p√Ęte en un disque √† peine plus grand que le plat. Posez-le dessus. Pressez bien les bords du dessous et du dessus pour les souder, coupez si besoin ce qui d√©passe. Badigeonnez d’oeuf battu. Piquez en une quinzaine de points avec une grosse aiguille. Enfournez 40 mn; la p√Ęte doit √™tre dor√©e et croustillante.