Pois chiche


HOUMOUS À LA SYRIENNE

C’est un hors-d’Ĺ“uvre très agrĂ©able Ă  base de purĂ©e de pois chiches. Pour six d huit personnes: 500 g de pois chiches, laurier, ail, 1 citron plus un peu de jus de citron, 2 ou 3 gousses d’ail, huile d’olive très fruitĂ©e (en rĂ©alitĂ©, dans la vraie recette orientale, il s’agit d’huile de sĂ©same), 2 c de paprika, une pincĂ©e de piment fort, quelques olives noires.

Faites cuire les pois chiches prĂ©alablement trempĂ©s et Ă©gouttĂ©s, dans une bonne quantitĂ© d’eau froide avec laurier et ail. Assaisonnez Ă  mi-cuisson. Laissez cuire 1 heure et demie Ă  2 heures. Egouttez et rĂ©servez l’eau de cuisson. RĂ©duisez les pois chiches en purĂ©e. Mettez cette purĂ©e dans une casserole Ă  fond Ă©pais. Portez Ă  feu doux. Incorporez peu Ă  peu un demi verre d’huile (que vous aurez fait lĂ©gèrement chauffer au prĂ©alable), en tournant comme pour une mayonnaise et en ajoutant en cours d’opĂ©ration quelques cuillerĂ©es de jus de cuisson des pois chiches, ainsi que du jus de citron. Par ailleurs, pilez au mortier l’ail avec 2 cuillerĂ©es d’huile (comme pour prĂ©parer un aĂŻoli). Ajoutez cette pommade d’ail ainsi que le piment Ă  la purĂ©e de pois chiches tiède. Disposez en couronne dans les assiettes, Servez froid, saupoudrez de paprika. DĂ©corez chaque assiette d’un petit morceau de citron et de quelques olives noires. Accompagnez d’un bon pain de campagne.

POIS CHICHES À LA CATALANE

Pour 6 personnes:

400 g de pois chiches. Pour la cuisson: 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 petit piment fort, un bouquet garni, sel, poivre, 200 g de lard fumĂ©, 400 g de chorizo, 1 gousse d’ail, 1 c Ă  soupe de concentrĂ© de tomates.

Plongez les pois chiches dans de l’eau froide, portez Ă  Ă©bullition et laissez frĂ©mir 15 mn (ou faites-les tremper la veille Ă  l’eau froide). Egouttez-les et couvrez les Ă  nouveau d’eau, ajoutez l’oignon piquĂ© du clou de girofle, la carotte Ă©mincĂ©e, le piment, le bouquet garni, sel et poivre. Laissez cuire 2 h 30 ou 1 h en autocuiseur selon la qualitĂ© des pois chiches, le temps de cuisson peut ĂŞtre prolongĂ©. Joignez alors le lard en morceaux, le chorizo en rondelles, l’ail pilĂ© et le concentrĂ© de tomates. Laissez cuire encore 30 mn (ou 10 mn en autocuiseur). Servez bien chaud. N’oubliez pas d’enlever le piment avant de servir, il serait très dĂ©sagrĂ©able de le croquer. Vous pouvez Ă©ventuellement le remplacer par une dizaine de gouttes de sauce Tabasco. Et s’il vous reste des pois chiches: prĂ©parez-les en salade, arrosĂ©e de vinaigrette, en ajoutant Ă  volontĂ© des oeufs durs et des tomates en quartiers, du thon Ă  l’huile en conserve, des filets d’anchois, quelques feuilles de salade verte, des radis Ă©mincĂ©s…

POIS CHICHES À LA VALENCIENNE

Pour 4 personnes:

400 g de pois chiches, 250 g de tomates, 200 g d’oignons, 4 gousses d’ail, poivre rouge de Cayenne, 2 dl d’huile d’olive, sel.

Faire tremper les pois chiches 12 h. Les cuire Ă  l’eau. Ne saler qu’en fin de cuisson. Éplucher, concasser les tomates. Hacher les oignons, les faire fondre dans l’huile tout doucement, ajouter l’ail Ă©crasĂ©, le poivre rouge, les tomates, saler. Mouiller avec l’eau de cuisson des pois chiches et remettre les pois chiches Ă  cuire dans cette prĂ©paration encore 20 mn.

POIS CHICHES Ă€ L’ESPAGNOLE

Pour 4 personnes:

400 g de pois chiches, 1 dl d’huile, 30 g de beurre, 1 tranche de pain, 100 g d’oignons, 150 g de tomates pelĂ©es, 1 gousses d’ail, 1 oeuf dur, sel, poivre.

Faire tremper les pois chiches 24 h. Égoutter. Les mettre dans une casserole, les couvrir avec 2 litres d’eau froide et les laisser cuire 2 h. Saler en fin de cuisson. Faire frire la tranche de pain Ă  l’huile et au beurre, puis rĂ©server; ajouter les oignons hachĂ©s, laisser dorer, puis incorporer les tomates pelĂ©es et concassĂ©es et quelques minutes après les pois chiches Ă©gouttĂ©s, avec quelques c Ă  soupe d’eau de cuisson. Dans un mortier, piler la gousse d’ail, la tranche de pain frite, et le jaune d’oeuf dur, assouplir l’appareil avec 1 ou 2 c d’eau puis mĂ©langer aux pois chiches avec le blanc hachĂ©. Couvrir et laisser cuire lentement 1/2 heure en rectifiant l’assaisonnement si besoin est.

POIS CHICHES Ă€ L’ORIENTALE

Pour 4 personnes:

1 grande boĂ®te 4/4 de pois chiches au naturel, 1 citron, 1/2 dl d’huile, 1 gousse d’ail, 4 c Ă  soupe de persil hachĂ©, sel, poivre, une dizaine d’olives noires.

Ouvrez la boĂ®te de pois chiches, Ă©gouttez ceux-ci dans une passoire, rincez-les Ă  l’eau bouillante puis Ă©gouttez très soigneusement. Pressez le jus du citron. RĂ©duisez les pois chiches en purĂ©e dans un mixeur (Ă  dĂ©faut, utilisez un presse-purĂ©e), ajoutez ensuite l’huile d’olive et le jus de citron, mixez pour obtenir une belle purĂ©e, onctueuse, salez et poivrez, ajoutez le persil hachĂ©. Pelez l’ail et pressez-le, ajoutez-le Ă  la prĂ©paration; mĂ©langez bien, puis gardez au frais jusqu’au moment du repas. Servez cette purĂ©e de pois chiches dĂ©corĂ©e d’olives noires. Vous pouvez aussi orner le plat de fines lamelles de tomates ou de concombre. Avant de parfumer avec l’ail pressĂ©, goĂ»tez la prĂ©paration. S’il vous semble que le mĂ©lange manque d’onctuositĂ©, ajoutez de l’huile d’olive très progressivement, en mixant. Ce plat, dĂ©licieux en entrĂ©e, est aussi un accompagnement parfait pour des brochettes de boeuf ou de porc grillĂ©.

POIS CHICHES EN SALADE

Pour 4 personnes:

100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 tomate, 1 poivron vert, sel, poivre, persil, moutarde, huile, 400 g de pois chiches.

Cuire les pois chiches 2 heures. Les Ă©goutter, laisser refroidir et les mettre dans une terrine oĂą l’on aura Ă©crasĂ© l’ail, ajoutĂ© les oignons hachĂ©s, la tomate, le poivron vert en lanières. Assaisonner avec l’huile, le vinaigre, sel, poivre, moutarde. MĂ©langer, parsemer de persil hachĂ©.

PURÉE DE POIS CHICHES

400 g de pois chiches, 200 g de pommes de terre, 2 jaunes d’oeufs, 2 dl d’huile d’olive, ail, sel, poivre, cerfeuil, basilic, laurier.

Faire tremper les pois chiches 24 h. Les cuire ainsi que les pommes de terre Ă  l’eau, les Ă©craser en purĂ©e; Piler l’ail au mortier avec 2 jaunes d’oeufs et monter la sauce avec l’huile d’olive, incorporer cette sauce petit Ă  petit en mĂ©langeant bien Ă  la purĂ©e. De temps en temps mouiller avec 1 c Ă  soupe d’eau de cuisson de pois afin d’allĂ©ger la purĂ©e. VĂ©rifier l’assaisonnement. Hacher le basilic et le cerfeuil. Dresser cette purĂ©e en dĂ´me, parsemer de cerfeuil et de basilic.

SALADE DE POIS CHICHES À LA MORUE

Pour 4 personnes:

un reste de morue cuite (300 g environ), 1 boĂ®te de pois chiches, 100 g d’olives, 1 Ă©chalote. Sauce: vinaigrette moutardĂ©e Ă  la ciboulette. 4 poivrons verts au vinaigre. Emiettez la morue, Ă©gouttez et rincez les pois chiches. Disposez le tout dans le plat ou le saladier de service avec les olives et l’Ă©chalote hachĂ©e menu. Arrosez de sauce et mĂ©langez bien. DĂ©corez avec les poivrons au vinaigre. Laissez macĂ©rer 2 h avant de servir. Vous pouvez remplacer la morue par tout autre poisson blanc cuit au court-bouillon dĂ©barrassĂ© de toutes ses peaux et arĂŞtes et ajouter quelques feuilles de romaine.

SALADE DE POIS CHICHES À LA PROVENÇALE

Pour 6 Ă  8 personnes:

400 g de pois chiches, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, sel. Vinaigrette, 1 boĂ®te de miettes de thon, 1 c Ă  soupe de câpres, 1 oignon.

Faites tremper les pois chiches 12 h. Cuire les pois chiches Ă  l’eau, en ajoutant oignon, ail et laurier avec le sel dans l’eau de cuisson. Egouttez et servez-les tièdes, arrosĂ©s de vinaigrette additionnĂ©e de thon et de câpres. Garnissez de 1 oignon coupĂ© en rondelles.

SALADE DE POIS CHICHES À LA SARRIETTE

Pour 4 personnes:

400 g de pois chiches, 1 carotte, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, thym, laurier, sel, poivre, une petite boîte de thon au naturel, 1 c à soupe de câpres, un petit bouquet de sarriette fraîche, sauce vinaigrette. 2 oeufs durs.

Faites tremper les pois chiches pendant 6 h. Faites-les cuire ensuite 2 h Ă  partir d’eau froide, avec la carotte, l’oignon, le thym, le laurier et l’assaisonnement (ou 40 mn en autocuiseur). Egouttez-les, laissez refroidir. MĂ©langez-les dans un saladier avec le thon coupĂ© en morceaux et les câpres. Saupoudrez de sarriette fraĂ®chement coupĂ©e. Arrosez de sauce vinaigrette, mĂ©langez et dĂ©corez d’oeufs durs.

SALADE DE POIS CHICHES Ă€ L’ORIENTALE

Pour 6 Ă  8 personnes:

400 g de pois chiches, 3 gousses d’ail, 1 c Ă  cafĂ© de sel, 4 c Ă  soupe d’huile d’olive ou d’huile de sĂ©same), 2 c Ă  soupe de jus de citron, 150 g de crème de crème de sĂ©same (facultatif), c’est une purĂ©e de graines de sĂ©same en vente dans les magasins de produits orientaux. Pour garnir: olives noires, persil et piments au vinaigre Ă  volontĂ©.

La veille, faites tremper les pois chiches pendant 12 h Ă  l’eau froide. Faites-les cuire ensuite Ă  grande eau salĂ©e pendant 3 h (ils doivent ĂŞtre bien cuits). Egouttez et rĂ©duisez-les en purĂ©e. Laissez refroidir, puis ajoutez l’ail pilĂ©, le sel et L’huile d’olive que vous incorporez progressivement au mĂ©lange, sans cesser de tourner, jusqu’Ă  ce qu’il prenne une consistance crĂ©meuse. Ajoutez enfin le jus de citron et la crème de sĂ©same. MĂ©langez bien et servez frais, en entrĂ©e garni d’olives noires, de persil et de piments au vinaigre.

SALADE DE POIS CHICHES AU THON

Pour 4 personnes:

1 boĂ®te de pois chiches, 1 petite boĂ®te de thon au naturel, une poignĂ©e d’olives, 4 oeufs durs, sauce vinaigrette aux herbes.

Égouttez les pois chiches. MĂ©langez-les au thon coupĂ© en petits morceaux et aux olives. Assaisonnez de sauce vinaigrette, laissez macĂ©rer 1 h. DĂ©corez de quartier d’oeufs durs. Peut se faire aussi avec un reste de poisson cuit au court-bouillon.

SALADE DE POIS CHICHES AUX OIGNONS ROUGES

Pour 4 personnes. Préparation et cuisson: 2 h 45.

500 g de pois chiches, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 ou 2 oignons rouges selon leur grosseur, 60 g de raisins secs, 100 g d’olives noires. Assaisonnement: vinaigrette Ă  l’huile d’olive additionnĂ©e de petits morceaux de poivrons rouges Ă  l’aigre-doux (conserve familiale ou du commerce type pepperoni de buitoni).

Faites tremper les pois chiches pendant 12 heures dans de l’eau. PassĂ© ce temps, mettez-les dans un faitout avec la carotte Ă©pluchĂ©e et coupĂ©e en morceaux et le bouquet garni. Recouvrez largement d’eau froide, salez lĂ©gèrement et faites cuire Ă  couvert et Ă  feu doux pendant 2 h 30. Retirez bouquet et carotte. Mettez les raisins secs dans une casserole, recouvrez d’eau froide Ă  niveau. Portez Ă  Ă©bullition, retirez du feu et Ă©gouttez. Epluchez les oignons rouges en tranches. DĂ©tachez les rondelles. MĂŞlez pois chiches, olives noires, rondelles d’oignons et raisins secs. PrĂ©parez la vinaigrette avec les petits morceaux de poivrons. Versez sur la salade, si possible 1 heure avant le repas pour que les pois chiches puissent bien s’imprĂ©gner de sauce.

SOUPE DE POIS CHICHES AUX EPINARDS

Pour 6 personnes:

500 g de pois chiches. Pour leur cuisson: 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 c Ă  soupe d’huile d’olive, une pincĂ©e de sel. 1 kg d’Ă©pinards, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 tomate, 2 c Ă  soupe d’huile d’olive, 1 c Ă  soupe de persil hachĂ©. 1 oeuf dur.

Faites tremper les pois chiches la veille, puis faites-les cuire pendant 1 h 30 avec l’oignon, la carotte et l’ail en les couvrant d’eau (2 litres 1/2 environ) et en ajoutant l’huile et le sel. D’autre part, nettoyez les Ă©pinards, faites-les cuire Ă  l’eau bouillante, hachez-les. Faites revenir Ă  l’huile l’oignon et l’ail hachĂ©s avec la tomate pelĂ©e et concassĂ©e, joignez le persil et mouillez avec un verre du bouillon de cuisson des pois. Ajoutez le tout aux pois chiches ainsi que les Ă©pinards. Continuez la cuisson 30 mn. Saupoudrez de l’oeuf dur hachĂ© pour servir. On peut ajouter un morceau de morue dans cette soupe.

TIAN DE POIS CHICHES

Faire une purée de pois chiches. Beurrer un plat dont on garnit le fond de tranches de pain coupées minces et recouvertes de gruyère. Recouvrir de la purée de pois chiches qui doit être épaisse. Chapelure. Lamelles de beurre. Mettre au four.