Dinde


BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d’eau environ. Sauce: 25 g de beurre, 2 √©chalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de cr√®me, 2 jaunes d’oeufs. Pour accompagner: 1 kg de carottes, 50 g de beurre, 1 c √† soupe de sucre, une pinc√©e de sel.

Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonn√© et compl√©t√© par de l’eau de fa√ßon √† ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 √† 30 mn de cuisson selon l’√©paisseur de la viande. Egouttez les blancs, gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez r√©duire le reste du bouillon de cuisson de moiti√© sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs, vous aurez pr√©par√© la base de la sauce: faites fondre au beurre les √©chalotes hach√©es et les poireaux nettoy√©s et √©minc√©s. Ajoutez le cresson nettoy√©, puis le bouillon r√©duit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la cr√®me battue avec les jaunes d’oeufs. Rectifiez l’assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D’autre part vous aurez fait cuire les carottes pel√©es et coup√©es en rondelles avec le beurre, le sucre et le sel en les couvrant d’eau froide. La casserole √©tant d√©couverte les carottes doivent √™tre cuites lorsque toute l’eau est √©vapor√©e (35 √† 40 mn). Variante: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce cr√©meuse dont vous napperez la viande.

BROCHETTES DE DINDE A LA CR√ąME DE GIROLLES

Pour 6 personnes:

600 g de blanc de dinde, 200 g de jambon cuit coup√© en tranches √©paisses, sel, poivre, 4 c √† soupe d’huile. Sauce: 200 g de girolles, 700 g de lard de poitrine, 30 g de beurre, sel, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche, persil √† volont√©.

Coupez la volaille et le jambon en morceaux r√©guliers, enfilez-les alternativement sur 6 brochettes, assaisonnez et badigeonnez-les d’huile. Faites-les griller sur toutes leurs faces pendant 15 mn environ. D’autre part, nettoyez les girolles, lavez-les dans plusieurs eaux vinaigr√©es. √Čgouttez-les et √©pongez-les, hachez-les, faites-les revenir dans une po√™le avec le beurre jusqu’√† ce qu’elles aient rendu toute leur eau. Laissez √©vaporer, puis joignez le lard finement hach√© et faites revenir le tout ensemble. Assaisonnez, liez avec la cr√®me fra√ģche et saupoudrez de persil hach√©.

C√ĒTELETTES DE DINDE

Hachez 400 g de blanc de dinde. Emiettez du pain rassis (le quart du volume de la viande) et faites-le gonfler dans du lait. M√©langez la viande et la mie de pain bien press√©e, assaisonnez, ajoutez 1 jaune d’oeuf pour lier et fa√ßonnez la pr√©paration en forme de c√ītelettes. Passez-les successivement dans la farine, 1 oeuf battu et de la chapelure. Faites cuire √† la po√™le dans du beurre 6 mn de chaque c√īt√©.

CROQUETTES DE DINDE

Pour une quinzaine de croquettes:

250 g de chair de dindonneau brais√©e et bien tendre, 100 g de champignons de Paris, 1 petite truffe et son jus de cuisson, 100 g de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 2 oeufs entiers, 60 g de farine, 60 g de beurre, 5 dl de bouillon de volaille, un filet de cognac.

D√©taillez en petits d√©s les 250 g de chair de dindonneau. D√©graissez un demi-litre de bouillon. Hachez la truffe cuite et conservez-la entre deux assiettes en y joignant les d√©s de volaille. D’autre part, dans une petite casserole, faites un roux avec les quantit√©s de beurre et de farine indiqu√©es et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire une dizaine de minutes. Liez avec les deux jaunes d’oeufs. Ajoutez le filet de cognac et le jus provenant de la truffe. V√©rifiez l’assaisonnement. Ajoutez le contenu de l’assiette. Laissez refroidir avant de former des croquettes rectangulaires. Panez-les apr√®s les avoir roul√©es dans la farine et l’oeuf entier battu, puis aussit√īt dans la panure fine. Cela peut √™tre pr√©par√© √† l’avance et plong√© au moment de servir quelques instants dans un bain de friture chaude. Servir en pyramide sur une serviette pli√©e ou un papier dentelle avec du persil frit.

CUISSE DE DINDE AU POIVRE VERT

Pour 2 à 3 personnes:

1 cuisse de dinde, un petit pot de grains de poivre vert, 30 g de beurre, sel, poivre, 1/2 dl d’eau ou de bouillon, 2 c √† soupe de cognac, 100 g de cr√®me fra√ģche. Accompagnement: 500 g de petits pois, 500 g de petites pommes de terre rissol√©es.

Frottez la cuisse de dinde avec 2 c √† dessert de poivre √©cras√©. Faites-la dorer dans le beurre de tous c√īt√©s, salez ajoutez le reste du poivre. Mouillez d’eau ou de bouillon couvrez et laissez mijoter 1 h. Arrosez alors de cognac flambant. Servez avec les petits pois et les pommes de terre rissol√©es.

CUISSE DE DINDE AU RIESLING

Faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte, placer la cuisse de dinde avec quelques √©chalotes enti√®res. Laisse cuire 1 h au four. D√©glacer avec 2 verres de Riesling, ajouter 20√† g de champignons √©minc√©s, un petit pot de cr√®me fra√ģche ( 100 g). Rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser mijoter 15 mn. Servir avec des p√Ętes fra√ģches, des coeurs d’artichauts ou des endives cuites √† la vapeur.

CUISSE DE DINDE MEUSIENNE

Piquer la cuisse d’ail comme pour un gigot de mouton., graisser sur toute la surface, saler, poivrer. Couper 1 ou 2 tomates et un gros oignon en quartiers. Faites cuire le tout √† four chaud une heure environ en arrosant 2 ou 3 fois. D√©couper la cuisse en tranches et servir avec des flageolets parsem√©s de persil frais.

DINDE A LA CHOUCROUTE

200 g de choucroute par personne, 1/4 de champagne, 1 petit boudin noir par personne, 1 petit boudin blanc par personne, 4 grains de genièvre, 500 g de farce de porc.

Votre dinde sera farcie de porc (ne farcissez que le jabot); vous mettrez deux grains de geni√®vre pil√©s dedans pour aromatiser. Dans le corps de la dinde, vous mettrez deux autres grains entiers. Vous ferez cuire votre choucroute comme d’habitude ou vous l’ach√®terez toute cuite. Votre dinde , une fois servie sur un plat, entour√©e de la choucroute dans laquelle vous aurez vers√© dix minutes auparavant le champagne et que vous aurez bien fait r√©chauffer afin que le chou soit chaud et absorbe le liquide. Vous dressez les boudins grill√©s sur le lit de choucroute.

DINDE A LA MOUTARDE ANCIENNE

Pour 4 personnes: une cuisse de dinde de 1,5 kg, 500 g de tomates, 500 g de pommes de terre, 500 g de champignons de Paris, moutarde de Meaux, lard fum√©, cr√©pine, 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 2 verres de vin blanc, 2 gousses d’ail, poivre blanc, sel marin, herbes de Provence.

La veille du repas, enduire abondamment la cuisse de dinde de moutarde de Meaux, la barder de lard, ajouter l’ail, maintenir le tout avec la cr√©pine et d√©poser au r√©frig√©rateur. Le jour m√™me, saler et poivrer la dinde puis la faire cuire au four (thermostat 5) une bonne heure et demie. Rajouter √† mi- cuisson cr√®me fra√ģche puis vin blanc. Une demi-heure avant de servir, mettre au four, dans un plat s√©par√©, les tomates et les pommes de terre coup√©es en quarts ainsi que les champignons. Saupoudrer d’herbes. Pr√©senter la dinde, entour√©e des l√©gumes, dans un plat de service et recueillir le jus de cuisson dans une sauci√®re.

DINDE A L’INDIENNE

Pour 4 personnes:

1/2 cuill√®re √† caf√© de Cayenne, 1/2 cuill√®re √† caf√© de gingembre en poudre, 2 gousses d’ail √©cras√©es, 2 c √† caf√© de coriandre et cumin en poudre, 2 cuill√®res √† caf√© de paprika, sel et poivre, 300 g de yaourt, 1 cuill√®re √† soupe de jus de citron, 4 escalopes de dinde. Pour d√©corer: laitue cisel√©e, rondelles d’oignon, brins de menthe, rondelles de citron.

Dans un saladier, mettez le Cayenne, le gingembre, l’ail, la coriandre, le cumin et le paprika; salez et poivrez. Ajoutez le yaourt et le jus de citron. Placez les escalopes dans un plat. Nappez avec la pr√©paration, couvrez et laissez une nuit au frais. Retirez la viande de la marinade. Faites cuire 10 √† 12 minutes de chaque c√īt√© sous le gril, en arrosant souvent de marinade, jusqu’√† ce que la chair soir tendre. Disposez dans une assiette sur un lit de laitue. D√©corez d’oignon, de menthe et de citron. Servez imm√©diatement.

DINDE AU CHOCOLAT

1 dinde de 4 kg (ou une oie). Court-bouillon, 1 poireau, 1 branche de c√©leri, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, Sauce: 12 piments doux, 1 litre de court-bouillon, 1 oignon, 1 √©chalote, 20 g de beurre, 4 c √† soupe de poudre d’amandes, 50 g de raisins secs, 1 petite bo√ģte de tomates pel√©es, 1 gousse d’ail, 1/2 c √† caf√© de cannelle en poudre, 2 clous de girofle, quelques grains de coriandre, 1 barre (30 g) de chocolat fondant, 50 g de saindoux ou de graisse d’oie.

Pr√©parez le court-bouillon avec les ingr√©dients indiqu√©s et 2 litre d’eau. Lorsqu’il bout, plongez-y la dinde coup√©e en huit morceaux. Laissez cuire pendant 1 heure environ √† feu doux et √† couvert, et √©gouttez. R√©servez 1 litre de bouillon. Pr√©parez la sauce. Hachez les piments et faites-les tremper pendant 1 beurre dans un peu de bouillon r√©serv√©. Faites dorer dans le beurre l’oignon et l’√©chalote finement hach√©s. Ajoutez les piments tremp√©s, la poudre d’amandes, les raisins secs, le contenu de la bo√ģte de tomates pass√©e au tamis ou √©cras√© √† la fourchette, l’ail pil√© et toutes les √©pices. Laissez mijoter pendant quelques minutes, mouillez de bouillon et ajoutez le chocolat coup√© en petits morceaux. Laissez-le fondre doucement en tournant et retirez du feu. Faites dorer les morceaux de dinde dans le saindoux. Rangez-les dans le plat de service. Servez la sauce √† part. Accompagnez de riz cuit √† la cr√©ole ou de tortillas.

DINDE AUX HERBES

D√©coupez une petite dinde en 8 morceaux. Passez chacun d’eux dans un m√©lange de sauge, de laurier, de thym et de romarin en poudre. Salez et poivrez et enroulez chacun des morceaux dans une tranche de lard fum√©. Ficelez. Disposez les morceaux de dinde dans un plat allant au four et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire √† four chaud durant 1 heure et demie environ. Servez accompagn√© de tomates √† la proven√ßale.

DINDE AUX PRUNEAUX

Préparation: 1 h 15. Cuisson: 2 h. Pour 10 personnes:

une dinde de 3 kilos, un kilo et demi de pruneaux, 250 g de lard de poitrine fum√©, 500 g de chair √† saucisse, 5 cl d’armagnac, 100 g de beurre ramolli, un morceau de barde de lard, 10 fines tranches de lard fum√©. Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l’eau √† peine ti√®de.

D√©noyautez-en le tiers. Allumez le four (th 6-7, 200-220¬įC). Flambez et nettoyez la dinde. Parez le foie et le g√©sier. Hachez-les ainsi que le lard de poitrine fum√© et les pruneaux d√©noyaut√©s. Malaxez ces √©l√©ments avec la chair √† saucisse, assaisonnez et mouillez avec l’armagnac. Remplissez l’int√©rieur de la dinde de cette farce homog√®ne, cousez l’ouverture et bridez-la. Enduisez la dinde de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre. Posez dessus la barde. Beurrez un grand plat √† four et placez-y la dinde. Ajoutez un verre d’eau chaude et faites cuire 2 heures environ √† four moyen, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Egouttez le reste des pruneaux. Epongez-en dix, entourez-les d’une fine tranche de lard fume. Enfilez-les sur brochettes en m√©tal et faites-les dorer au four. Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l’eau √†- peine fr√©missante. √Čgouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde, dix minutes avant la fin de sa cuisson. En m√™me temps, retirez la barde de lard. Dressez la dinde sur le plat de service, piquez dedans les brochettes garnies. Entourez-la des pruneaux. Servez sans attendre.

DINDE AUX RIS DE VEAU

Préparation: 45 mn. Cuisson: 1/2 heure par livre.

Une dinde, un ris de veau, 200 g de champignons, 4 gros fonds d’artichauts, 2 os √† moelle, 1 grande barde de lard, 1 citron, beurre, sel, poivre.

Nettoyez le ris de veau et laissez-le tremper une demi-heure dans de l’eau ti√®de additionn√©e de jus de citron. Pendant ce temps faites bouillir les os, √©pluchez les champignons et les artichauts, hachez-les avec le foie de la dinde, la moelle des os et le ris de veau. Assaisonnez de sel, poivre et un peu de jus de citron. Garnissez la dinde, recousez-la, enveloppez-la de barde de lard et faites cuire au four.

DINDE BRAISEE

Pour 10 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 h 30.

une dinde de 3 kg environ, une vingtaine de petits oignons, une dizaine de carottes, une bo√ģte de 500 g de petits pois, du sel, du poivre, 100 g de beurre, un verre √† liqueur de cognac, du bouillon de volaille.

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, mettez-y la dinde √† dorer sous toutes ses faces. √Čpluchez les petits oignons et les carottes. Coupez ces derni√®res en rondelles. Ajoutez ces l√©gumes √† la dinde. Assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec environ un litre de bouillon et laissez cuire une heure avec couvercle en arrosant de temps en temps. Flambez avec le cognac, prolongez la cuisson une heure et ajoutez les petits pois √©goutt√©s. Terminez la cuisson.

DINDE EN DAUBE

Pour 6 personnes:

150 g de couennes de lard, 4 oignons, 4 carottes, 2 gousses d’ail, 3 branches de c√©leri, un kilo de dinde, un petit verre √† liqueur d’alcool blanc, un bouquet garni, un zeste de citron, 2 verres de vin blanc sec, un litre de bouillon, du sel, du poivre.

Mettez les couennes dans le fond d’une cocotte. Emincez les l√©gumes et placez-les sur les couennes. Posez les morceaux de dinde sur les l√©gumes et faites colorer. Arrosez d’alcool et flambez. Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez et laissez mijoter 3 heures avec couvercle. Retournez les morceaux de temps en temps pendant la cuisson. Retirez les couennes avant de servir. La recette de la dinde en daube permet d’utiliser les restes. Comme tous les plats mijot√©s, la dinde en daube peut se r√©chauffer. Elle peut se servir froide en gel√©e. Dans ce cas vous disposerez les morceaux de dinde dans un plat creux garni de tranches de tomates et de rondelles d’oeufs durs. Le tout sera recouvert de la sauce pass√©e et mis au r√©frig√©rateur 24 heures avant de servir.

DINDE FARCIE AUX MARRONS

Pour 12 personnes:

1 dinde de 3 kg pr√™te √† cuire, sel, poivre, 50 g de beurre 3 √©chalotes, 500 g de marrons au naturel, 1 bo√ģte de pur√©e de marrons, 150 g de chair √† saucisse, 100 g de jambon, 1 petit verre de cognac, 2 c √† soupe de persil hach√©, thym et laurier, quelques cerises et citrons confits au vinaigre pour la d√©coration.

M√©langez √† la chair √† saucisse, le thym, le laurier, le sel, le poivre, le persil et les √©chalotes hach√©es, le jambon coup√© en d√©s et la pur√©e de marrons, arrosez de cognac, introduisez la farce √† l’int√©rieur de la dinde, recousez. Faites cuire la dinde, enduite de beurre, √† la l√®chefrite, √† four chaud, en arrosant √† plusieurs reprises en cours de cuisson. En fin de cuisson, faites chauffer les marrons; vous les servirez avec la dinde d√©cor√©e de demi- cerises et de quartiers de citron confit. Servez le jus, d√©graiss√©, √† part en sauci√®re

DINDE FARCIE D√ČSOSS√ČE

1 dinde de 3 kg d√©soss√©e par le volailler. Bouillon: la carcasse et le cou de la dinde, 1 pied de veau, 1 oignon, 2 carottes, 2 clous de girofle, sel, poivre, 1 bouquet garni, 3 litres d’eau. Farce: le foie de la dinde, 20 g de beurre, 200 g de foies de volaille, 300 g de veau, 250 g de lard maigre, 3 √©chalotes, sel, poivre, persil, thym, 1 petit verre de cognac, 1 grande bo√ģte de marrons au naturel. Accompagnement: 1 bo√ģte de marrons, 2 douzaines de petites saucisses chipolatas. Pour la cuisson: 1 couenne de lard, 2 oignons, 2 carottes.

La veille, pr√©parez un bouillon en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec les l√©gumes dans l’eau assaisonn√©e et aromatis√©e pendant 1 h. Filtrez ce bouillon. Pr√©parez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le avec les foies de volaille, le veau, le lard et les √©chalotes. Assaisonnez, joignez les herbes et le cognac et m√©langez bien. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles. Mettez-la dans une grande marmite tapiss√©e de couennes et garnie de carottes et d’ oignons √©minc√©s. Couvrez du bouillon pr√©par√© et faites cuire √† couvert √† four moyen pendant 2 h. Retirez la dinde, √ītez le linge et faites dorer la peau ou four. Faites r√©duire le fond de cuisson, passez-le et servez-le avec la dinde. Accompagnez de marrons entiers r√©chauff√©s et √† volont√© de petites saucisses. Cette dinde peut aussi √™tre servie froide. Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.

DINDE FERMI√ąRE BOURGUIGNONNE

Faire revenir les morceaux de dinde. Pr√©parer un roux, mouiller avec 2 dl de bon Bourgogne rouge. Ajouter 1 gousse d’ail √©cras√©, 125 g de petits lardons coup√©s en d√©s, 8 petits oignons et 200 g de champignons √©minc√©s et cuire une bonne heure √† feu moyen. Servir avec des pommes vapeur et du persil frais.

DINDE MARINEE

C’est une dinde coup√©e en morceaux, crue, marin√©e pendant 4 heures (eau chaude, jus de citrons et d’oranges am√®res, thym, clous de girofle, piments verts et cive). Porter ensuite √† √©bullition et laisser bien cuire. √Čgoutter et faire frire les morceaux dans l’huile bouillante.

DINDE MEXICAINE

D√©couper une dinde √† cru. Faire revenir les morceaux au saindoux. Faire dorer au saindoux deux kilos d’oignons et de tomates avec des piments rouges pil√©s. Ajouter les morceaux de dinde et cuire deux heures √† feu doux.

DINDE R√ĒTIE FROIDE

1 dinde de 4 à 5 kg, sel, poivre, 8 tranches de lard, 50 g de beurre, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).

Salez et poivrez la dinde √† l’int√©rieur et √† l’ext√©rieur. Entourez-la de tranches de lard que vous maintiendrez par un fil de cuisine. Faites cuire au four pendant 3 h en pla√ßant la dinde 10 mn sur une cuisse, puis 10 mn sur l’autre (four √† 225¬į C, th 6-7) et enfin sur le dos pour le reste de la cuisson (four √† 160¬įC, th 3). Arrosez d’abord avec le beurre fondu puis avec le bouillon chaud. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, retirez le lard pour faire dorer la peau. Quand la dinde est cuite, enveloppez-la de papier d’aluminium et laissez refroidir ainsi (la chair sera plus moelleuse). D√©coupez de fines escalopes en biais dans les blancs de la volaille, tout en lui gardant sa forme (le reste du d√©coupage pourra se faire apr√®s).

DINDE ROYALE

Pour 10 personnes:

1 dinde de 3 kg environ, 1 bo√ģte de truffes enti√®res dans leur jus, 2 bo√ģtes d’asperges, persil, sel, poivre, 400 g de beurre, 4 jaunes d’oeufs, 2 citrons, 1 dl de cr√®me fra√ģche, 650 g de riz long grain. Saler et poivrer la dinde √† l’int√©rieur et √† l’ext√©rieur, la beurrer (40 g √† l’int√©rieur, 100 g √† l’ext√©rieur), la placer dans la l√®chefrite beurr√©e.

Cuire 2 h 1/4 √† four mod√©r√© (th 5/6, 210¬įC) en arrosant fr√©quemment et en ajoutant du beurre si n√©cessaire. La prot√©ger avec une feuille d’aluminium m√©nager d√®s qu’elle est dor√©e. Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante l√©g√®rement sal√©e et citronn√©e. Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d’eau, saler, poivrer et porter √† √©bullition, couvrir et cuire 15 minutes environ √† feu doux; jusqu’√† ce que le riz soit pr√™t et l’eau absorb√©e. Faire chauffer les truffes coup√©es en tranches au bain-marie dans leur jus. Pr√©parer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d’oeufs (d√©barrass√©s de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes. Dans une petite casserole, fouetter 2 cuiller√©es √† soupe d’eau froide, les jaunes d’oeufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie. Fouetter vivement en maintenant la pr√©paration au centre de la casserole; d√®s que le m√©lange est homog√®ne, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite. En cours de pr√©paration, relever la sauce d’un peu de jus dc citron et de jus de truffe. D√®s que la sauce est pr√™te, ajouter, toujours en fouettant, la cr√®me fra√ģche fouett√©e jusqu’√† consistance ferme. Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes √©goutt√©es et persil sur le plat de service. Accompagner de la sauce mousseline. Pour que la peau de la dinde soit particuli√®rement dor√©e et croustillante, la badigeonner avec un peu d’eau froide juste avant de l’assaisonner, de la beurrer et de la mettre au four.

EMINCE DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

500 g de blancs de dinde, 3 poireaux, 100 g de cresson, 1 √©chalote, 50 g de beurre, 1/4 litre d’eau, sel, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de porto, 2 jaunes d’oeufs. Accompagnement: 800 g de carottes, 30 g de beurre, 1/4 litre d’eau environ, sel, une pinc√©e de sucre.

Hachez menu les blancs de poireaux, (les feuilles peuvent √™tre utilis√©es pour un potage), le cresson et l’√©chalote. Faites fondre le tout doucement dans le beurre. Mouillez d’eau, assaisonnez, portez √† √©bullition. Plongez les blancs de dinde dans ce liquide et laissez cuire de 20 √† 30 mn. Egouttez la viande et gardez-la au chaud. Laissez r√©duire le liquide de cuisson de moiti√© et passez au mixeur. Faites r√©chauffer doucement, puis joignez la cr√®me et le porto. Hors du feu incorporez les jaunes d’oeufs. Fouettez la sauce en √©vitant l’√©bullition, nappez les blancs de volaille avec cette sauce. Vous aurez d’autre part fait cuire les carottes juste couvertes d’eau avec le beurre, le sel et le sucre (30 mn ou plus, selon grosseur). Servez-les en m√™me temps. Vous pouvez accompagner le tout de riz cr√©ole.

ESCALOPES A LA CR√ąME

Pour 2 personnes:

2 escalopes de dinde, 30 g de beurre, sel, poivre, une petite bo√ģte de truffe en bo√ģte, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Faites sauter les escalopes √† la po√™le dans le beurre chaud, 5 mn environ de chaque c√īt√©. Assaisonnez? Ajoutez dans la po√™le le jus de la bo√ģte de truffe, la cr√®me fra√ģche et la truffe coup√©e en lamelles. Dressez sur le plat de service chauff√© en d√©corant √† volont√© de truffes et de fleurons de p√Ęte feuillet√©e.

ESCALOPES A LA TOMATE

Pour 4 personnes:

1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 c √† soupe d’huile d’olive, une bo√ģte 4/4 de tomates pel√©es, sel, poivre, un bouquet garni, une pinc√©e de basilic en poudre, une poign√©e d’olives noires, 4 escalopes de dinde, 40 g de beurre.

Pr√©parez d’abord la sauce; faites fondre l’oignon et l’ail hach√©s dans l’huile d’olive, ajoutez le contenu de la bo√ģte de tomates, l’assaisonnement et le bouquet garni. Laissez mijoter √† d√©couvert une vingtaine de minutes en joignant les olives blanchies √† l’eau bouillante 5 mn avant la fin de la cuisson. D’autre part, faites sauter rapidement les escalopes sal√©es et poivr√©es dans le beurre chaud (il faut compter 5 mn environ de chaque c√īt√©). Servez-les napp√©es de sauce tomate aux olives et accompagn√©es de tagliatelles au beurre et d’un ravier de parmesan r√Ęp√©.

ESCALOPES AU CURRY

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde de 150 g, 3 c √† soupe d’huile, 1 c √† soupe de cognac, 1 c √† soupe de curry, sel, poivre.

Pr√©parez une marinade avec l’huile, le cognac, le sel, le poivre et le curry. Mettez-y les escalopes de dinde et laissez mariner 1 h. Faites alors griller les escalopes 3 √† 4 mn de chaque c√īt√©. D√®s qu’elles sont cuites pr√©sentez-les sur un plat de service chaud. Peut √™tre accompagn√© d’un risotto aux oignons et au curry.

ESCALOPES AU FROMAGE

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde, 30 g de beurre, sel, poivre, 6 tranches de jambon fum√©, 6 tranches de fromage assez minces, de la taille des escalopes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de cr√®me fra√ģche.

Faites dorer rapidement les escalopes de dinde dans le beurre, assaisonnez. Retirez-les. Dans un plat allant au four, disposez 6 demi- tranches de jambon, posez les escalopes par-dessus, puis √† nouveau des demi- tranches de jambon, puis le fromage. Assaisonnez, mouillez avec le vin blanc m√©lang√© √† la cr√®me fra√ģche. Passez √† four chaud pendant 20 mn environ. Le dessus doit √™tre bien dor√©. Accompagnez de p√Ętes ou de riz cr√©ole. Vous pouvez au pr√©alable paner les escalopes avant de les faire gratiner.

ESCALOPES AU VIN BLANC

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 1/2 dl de vin blanc sec, 1 cuiller√©e √† soupe de moutarde, 1 yaourt, 3 c √† soupe d’huile, 2 c √† soupe de persil hach√©, sel, poivre.

Dans une po√™le, faites chauffer l’huile, y faire dorer les escalopes 3 √† 4 minutes sur chaque face (selon leur √©paisseur); saler, poivrer puis les r√©server au chaud. Jeter l’huile de cuisson de la po√™le puis la d√©glacer avec le vin blanc tout en remuant avec une spatule en bois pour d√©coller les sucs; apr√®s 2 minutes de cuisson, ajouter le yaourt dans lequel on aura au pr√©alable, m√©lang√© la moutarde. Laisser chauffer et rectifier l’assaisonnement si n√©cessaire. Juste avant l’√©bullition, napper les escalopes avec cette sauce et saupoudrer de persil hach√© avant de servir.

ESCALOPES AU WHISKY

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 40 g de farine, 1 citron, 2 c √† soupe de whisky, 100 g de cr√®me fra√ģche, 40 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, quelques brins de persil, quelques feuilles de laitue, sel, poivre.

Saler et poivrer les escalopes, les fariner puis les cuire au beurre et √† l’huile jusqu’√† ce qu’elles aient une belle coloration sur les deux faces. R√©server au chaud. D√©graisser la po√™le, la d√©glacer avec le whisky, ajouter la cr√®me fra√ģche et faire r√©duire jusqu’√† √©paississement. Pr√©senter les escalopes sur un plat d√©cor√©es de rondelles de citron, de brins de persil et de quelques feuilles de laitue. Napper avec la sauce et servir aussit√īt.

ESCALOPES AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde. Panure: 1 oeuf, sel, poivre, 1 tasse de chapelure. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 50 g de beurre d’anchois, 1 c √† soupe de c√Ępres. Citron et persil √† volont√©.

Aplatissez les escalopes. Passez-les successivement dans l’oeuf battu et assaisonn√©, puis dans la chapelure. Laissez en attente. Faites fondre le beurre dans une po√™le et faites dorer les escalopes des deux c√īt√©s. D’autre part, dans une autre casserole, mettez le beurre et le beurre d’anchois. Laissez fondre doucement, ajouter les c√Ępres. Servez les escalopes garnies de citron et de persil avec cette sauce. Accompagnez d’une pur√©e de haricots verts et de pommes duchesse. Si vous n’avez pas de beurre d’anchois, utilisez des filets d’anchois que vous pilerez.

ESCALOPES AUX √ČPICES

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 150 g de pistaches d√©cortiqu√©es, poivre aux 5 baies, 1 c √† soupe d’ail semoule, 1 c √† soupe de coriandre, 1 c √† soupe de cumin, 2 yaourts, 1 tomate, 2 oignons, 1 c √† soupe d’huile, sel.

Mixez les pistaches puis m√©langez-les avec les yaourts. Plongez la tomate dans de l’eau bouillante puis pelez, √©p√©pinez et concassez-la. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et dorer les escalopes avec les oignons hach√©s. Incorporez l’ail, la tomate, la coriandre, le cumin et les yaourts. Salez, poivrez et faites cuire 10 mn √† feu doux en arrosant d’un peu d’eau ti√®de si n√©cessaire. V√©rifiez que la viande est bien cuite √† coeur et servez la napp√©e de la sauce.

ESCALOPES DE LA VALL√ČE D’AUGE

Saler, poivrer les escalopes, les faire dorer de chaque c√īt√© dans 50 g de beurre chaud, ajouter quelques champignons √©minc√©s. D√©glacer avec un demi- verre de vin blanc sec. Verser un petit pot de cr√®me et laisser r√©duire doucement. Flamber avec un verre √† liqueur de bon calvados. Saupoudrer de persil frais et garnir de quelque rondelles de citron.

ESCALOPES FLAMB√ČES

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde, 125 g de raisins secs, 1 petite bo√ģte de champignons, 2 noix de beurre, 3 verres √† liqueur de rhum, 1 verre √† moutarde de vin blanc sec, 2 c de cr√®me fra√ģche.

Laver les raisins et les s√©cher dans un torchon. Les faire tremper une dizaine de minutes dans le vin blanc que l’on tiendra ti√®de au bain-marie ou au bord du fourneau. Faire dorer les escalopes dans le beurre additionn√© d’une cuiller√©e d’huile. Saler, poivrer et cuire quelques minutes de chaque c√īt√©. Retirer les escalopes de la po√™le et les tenir au chaud. D√©glacer la po√™le avec le vin blanc, ajouter les raisins, les champignons coup√©s en deux ou en quatre selon grosseur. Chauffer quelques instants ajouter la cr√®me, go√Ľter et rectifier l’assaisonnement. Apporter les escalopes sur la table, faire chauffer le rhum, le verser sur les escalopes et flamber.

ESCALOPES FORESTI√ąRE

Pour 8 à 10 personnes:

1,500 kg d’escalopes de dinde, 100 g de beurre, 5 c √† soupe d’huile, 500 g de petits champignons de couche, 6 √©chalotes, 2 dl de vin blanc, 250 g de cr√®me fra√ģche, 2 jaunes d’oeufs, sel, poivre, persil, estragon, frais ou s√©ch√©. Pour servir: 400 g de riz long grain.

Nettoyez les champignons, √©pluchez les √©chalotes, lavez et hachez les fines herbes. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, dorez les escalopes de dinde, coup√©es en larges lani√®res. Salez et poivrez, ajoutez les √©chalotes coup√©es en rondelles et les champignons en lamelles. Laissez blondir le tout √† feu doux, versez le vin blanc ti√®de (faites-le bouillir √† petit feu, pour qu’il perde son √Ęcret√©), puis faites cuire le tout vingt-cinq minutes. Au moment de servir, m√©langez les jaunes d’oeufs, la cr√®me et les fines herbes, versez le tout dans la sauce, pour la lier, laissez √©paissir √† tr√®s petit feu, poivrez. La sauce doit √™tre abondante et nappante, ajoutez au besoin un peu de bouillon ou d’eau. Faites cuire le riz dix-huit minutes √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-le, tassez-le dans un moule √† couronne, d√©moulez et remplissez le centre des escalopes aux champignons, nappez le tout de sauce.

ESCALOPES GRATIN√ČES

Farinez 4 escalopes de dinde et faites-les dorer rapidement au beurre (15 mn environ). D’autre part, faites une sauce b√©chamel avec 50 g de beurre, 40 g de farine et 1/2 litre de lait, ajoutez 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, noix muscade et le jus de cuisson des escalopes. Nappez la viande de sauce, saupoudrez de quelques cuiller√©es de gruy√®re r√Ęp√©, faites gratiner.

ESCALOPES PAN√ČES

Pour 6 personnes:

6 escalopes de dinde coup√©es en deux dans l’√©paisseur et aplaties avec le plat d’une lame, 1 oeuf, 30 g de farine, 100 g de parmesan r√Ęp√©, 100 g de chapelure blanche, 75 g d’amandes en poudre, 1 bouquet d’estragon, 1 cuiller√©e √† soupe de persil hach√©, 1 citron, 120 g de beurre, 200 g de champignons de Paris, 15 cl de cr√®me fra√ģche, 1/2 cuiller√©e √† soupe de moutarde, sel, poivre.

Lavez, effeuillez, hachez finement les herbes s√©par√©ment. R√©servez au frais. Pressez le citron, recueillez Le jus dans un bol. Lavez, √©queutez les champignons. R√©servez les t√™tes dans le jus du citron. La panure: m√©langez dans une assiette la chapelure, le parmesan, la poudre d’amande et l’estragon. Cassez et battez √† la fourchette l’oeuf dans une autre assiette. Versez la farine dans une troisi√®me assiette. Passez les deux c√īt√©s des escalopes dans l’oeuf, puis dans la farine et enfin dans la panure. R√©servez. Dans la casserole, mettez √† cuire doucement les t√™tes des champignons, avec 50 g de beurre. Retirez-les. Farcissez-les avec le reste de panure. Passez-les sous le gril du four quelques minutes. Dans la casserole, ajoutez la cr√®me fra√ģche. Laissez r√©duire des 3/4. Retirez du feu. Incorporez la moutarde et le persil hach√©. Salez, poivrez. R√©servez au chaud. Faites fondre le beurre restant dans une po√™le et dorez les escalopes pendant 2 √† 3 minutes (selon leur √©paisseur) de chaque c√īt√©. Sur des assiettes chaudes, posez les escalopes, ajoutez les champignons farcis, d√©corez avec du pourpier (ou toute autre salade) et des tomates √† la proven√ßale. Servez la sauce √† part.

ESCALOPES PAN√ČES AU COULIS DE TOMATES

Pour 4 personnes:

4 minces escalopes de dinde, sel, poivre, 2 c √† soupe de farine, 2 oeufs, 3 √† 4 c √† soupe de chapelure, 5 c √† soupe d’huile. Coulis: 1 oignon, 1 c √† soupe d’huile, 50√† g de tomates, 1 gousse d’ail, thym, laurier, persil, sel, poivre. Une poign√©e d’olives.

Pr√©parez les escalopes pour les po√™ler. Assaisonnez-les, puis passez-les successivement dans la farine les oeufs battus et la chapelure. Elles doivent √™tre compl√®tement enrob√©es. Gardez-les en attente. D’autre part, faites fondre l’oignon hach√© dans l’huile, ajoutez les tomates pel√©es et √©p√©pin√©es, l’ail pil√©, le bouquet garni et l’assaisonnement. Laissez r√©duire en coulis √©pais pendant 40 mn environ. Passez √† la Moulinette et gardez au chaud en ajoutant les olives pr√©alablement blanchies 5 mn √† l’eau bouillante. Faites frire les escalopes √† l’huile 5 mn environ de chaque c√īt√©. L’huile ne doit pas √™tre trop chaude pour ne pas br√Ľler la chapelure. Egouttez-les et servez avec la sauce pr√©par√©e. Accompagnez √† volont√© de pommes rissol√©es.

ESCALOPES PAN√ČES AU FROMAGE

Pour 4 personnes:

4 escalopes de dinde, 2 oeufs, 60 g de beurre, 80 g de mie de pain, 100 g de gruy√®re, un peu de farine, 100 g d’olives vertes, 1 citron, sel, poivre.

Prendre des escalopes de dinde pas trop minces et de forme r√©guli√®re. Battre les deux oeufs de quelques coups de fourchette comme pour une omelette; les saler et les poivrer l√©g√®rement. D√©noyauter les olives, les hacher finement en en r√©servant quatre. R√Ęper la mie de pain et le fromage. Placer dans une assiette quelques cuiller√©es de farine, dans une autre les oeufs battus et dans une troisi√®me la mie de pain (ou de la chapelure), le fromage et les olives hach√©es, ces trois √©l√©ments m√©lang√©s. Passer les escalopes successivement dans la farine, puis les oeufs battus et, enfin, dans le m√©lange mie de pain- fromage- olive, en les retournant dans chacune des assiettes et en faisant bien adh√©rer sur les deux faces de chaque escalope le contenu de la derni√®re assiette. Faire fondre le beurre dans une grande po√™le; y cuire les escalopes enrob√©es, √† feu moyen, une bonne dizaine de minutes en les retournant √† mi- cuisson. Les dresser sur un plat long, chauff√© si possible; arroser de quelques gouttes de jus de citron; placer sur chaque escalope deux demi- olives et garnir le plat de quartiers de citron.

ESCALOPES SURPRISES

Nettoyez et √©mincez 200 g de champignons de couche, faites-les sauter 5 mn au beurre, m√©langez-les √† 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche et 1 c √† soupe de gruy√®re r√Ęp√©. Fendez dans l’√©paisseur 4 escalopes de dindonneau assez √©paisses, farcissez-les du m√©lange aux champignons. Passez les escalopes dans la farine, 2 oeufs battus et de la chapelure. Faite cuire 15 mn dans un m√©lange beurre- huile.

FILET DE DINDE AU POIVRE

Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse, placer un beau filet de dinde et ajouter 300 g de champignons blancs d√®s que la viande commence √† cuire. Parsemer la viande d’une bonne c √† soupe de poivre grossi√®rement moulu, avec 1 c √† caf√© de moutarde. Retourner fr√©quemment le filet en cours de cuisson. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajouter 2 c √† soupe de cr√®me. Servir avec du cresson et des pommes dauphines.

FILET DE DINDE AUX HERBES

Un beau filet de dinde par√© de bardes de lard √† mettre √† four tr√®s chaud, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et y mettre une pinc√©e de Cayenne. Laisser cuire en retournant fr√©quemment pendant 1 h. Pr√©parer ensuite les herbes de Provence: thym, laurier, romarin, sarriette, basilic, marjolaine, origan et en recouvrir la viande. Replacer au four pendant 10 mn. Placer autour de la viande une 1/2 h avant la fin de la cuisson, des demi- tomates parsem√©es de persil frais.

FILETS DE DINDE AU FOUR

Pour 4 personnes:

450 g de poitrine de dinde r√ītie. Pour la sauce: 1 jaune d’oeuf, 1 dl d’huile, 100 g de thon √† l’huile, 2 anchois, 20 g de c√Ępres, 1/2 citron. Pilez le thon avec les c√Ępres, les anchois. Lorsque la pr√©paration est en pur√©e fine, passez au tamis en ajoutant le jus de citron et un filet d’huile. M√©langez cette sauce √† une mayonnaise faite avec 1 jaune d’oeuf et 1 dl d’huile. Versez cette sauce sur la dinde coup√©e en tranches et dispos√©es sur un plat. D√©corez de c√Ępres et de tranches de citron.

GOUJONNETTES DE DINDE

Pr√©paration: 15 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde (un peu √©paisses), 5 cl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche √©paisse, 1 petit bouquet de cerfeuil, sel, poivre.

Couper les escalopes en lani√®res (goujonnettes) de 6 cm de longueur environ. Dans une po√™le, faire chauffer le beurre, y faire l√©g√®rement dorer les goujonnettes, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes environ. Ensuite, les retirer de la po√™le et les r√©server au chaud apr√®s les avoir l√©g√®rement sal√©es. D√©glacer la po√™le avec le vin blanc, ajouter la cr√®me fra√ģche, bien remuer avec une spatule en bois pour d√©coller les sucs de la viande du fond de la po√™le, saler (peu) et poivrer; ,laisser √©paissir la cr√®me 3 √† 4 mn puis remettre les goujonnettes de dinde une minute. Saupoudrer de cerfeuil hach√© avant de servir bien chaud.

LANGUETTES DE DINDE A L’ITALIENNE

Pour 4 personnes:

600 g d’escalopes de dinde, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 tomates fermes, 1 belle courgette, 120 g de Gorgonzola, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 1 branchette de romarin, sel, poivre moulu. Pelez et √©mincez les oignons et les gousses d’ail.

Pelez et √©p√©pinez les tomates, concassez-en grossi√®rement la chair. Lavez et √©pongez la courgette, d√©coupez-la en petits d√©s ou en fines lani√®res. D√©taillez la viande √©galement en lani√®res. Dans une grande po√™le ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, faites-y juste colorer les languettes de veau. Retirez-les, gardez-les en attente sur une assiette. A leur place, mettez les l√©gumes, ajoutez le romarin et faites colorer le tout sur feu vif. Remettez les languettes de viande dans la po√™le, salez, poivrez, couvrez et baissez le feu puis laissez cuire ensemble 10 mn. D√©coupez le gorgonzola en tr√®s petits morceaux, ajoutez-le juste au moment de servir, m√©langez et d√©gustez sans attendre.

MORCEAUX DE DINDE AU CIDRE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 2 heures.

1 kg 250 de morceaux de dinde, 70 g de beurre, du sel, du poivre, une carotte, 2 oignons, une branche de c√©leri, 2 gousses d’ail, 2 verres √† vin de cidre, un verre √† liqueur de Calvados.

Faites dorer les morceaux de dinde de tous cot√©s dans du beurre chaud. Assaisonnez. Tapissez le fond d’une cocotte de l√©gumes hach√©s. Posez les morceaux de dinde sur les l√©gumes. Arrosez de cidre et couvrez. Faites cuire 2 heures √† feu mod√©r√©. Arrosez de Calvados, flambez et mettez les morceaux de dinde sur le plat de service. Passez la sauce et versez-la sur la dinde. Si la sauce n’est pas suffisamment √©paisse liez-la soit avec un peu de beurre mani√©, soit avec un peu de cr√®me fra√ģche.

MORCEAUX DE DINDE BRAISES AUX L√ČGUMES

1 kg de morceaux de dinde, 30 g de beurre, 250 g de carottes, 250 g de navets, 400 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 verre √† liqueur de cognac, 1 gousse d’ail, bouquet garni, persil, sel, poivre. Epluchez carottes, navets, oignon.

Coupez-les en rondelles. Dans un auto-cuiseur, faites bien chauffer le beurre. Mettez les morceaux de dinde dedans pour les faire dorer de toute part, puis retirez-les. A leur place, d√©posez carottes, navets et oignon. Lorsqu’ils sont bien revenus, remettez les morceaux de dinde. Arrosez-les de cognac. Faites flamber. Ajoutez deux verres d’eau, ail, bouquet garni, sel, poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes environ √† partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez les pommes de terre pel√©es et en morceaux. Refermez. Faites cuire encore de 10 √† 12 minutes √† partir du chuchotement de la soupape. Versez dans un plat creux chaud, apr√®s en avoir retir√© le bouquet garni. Parsemez de persil hach√©.

MORCEAUX DE DINDE FARCIS

2 √©chalotes, 1 c √† caf√© de beurre, 2 tranches de pain de mie, 4 c √† soupe de cognac ou de vin blanc, 250 g de chair √† saucisse ou de lard de poitrine, 1 c √† soupe de fines herbes, 1 oeuf, sel, poivre, 8 morceaux de dinde, 1 grand morceau de cr√©pine, 1 couenne de lard, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de c√©leri, 1 gousse d’ail, 1 verre de bouillon chaud, 1 bouquet garni.

Hachez les √©chalotes et les cuire au beurre. Trempez le pain de mie quelques instants dans l’alcool, √©miettez-le finement. Passez √† la moulinette: √©chalotes, pain, chair √† saucisse, fines herbes, ajoutez un oeuf, m√©langez et assaisonnez. Fendre les morceaux de dinde dans la longueur, retirez √©ventuellement les os, farcir. Tremper la cr√©pine dans de l’eau ti√®de pour l’assouplir et enveloppez les morceaux. Posez la couenne sur le c√īt√© gras dans une cocotte et par-dessus les l√©gumes hach√©s et enfin la dinde. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retournez les morceaux, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. laissez cuire 2 h √† 2 h 30. Retirez les morceaux, mettez-les dans un plat allant au four, arrosez avec le jus d√©graiss√© et faites dorer 5 mn √† four vif.

MOUSSELINE DE DINDE

500 g de chair de dinde, sel, noix muscade, 150 g de cr√®me fra√ģche, 4 blancs d’oeufs. Sauce: 1/2 litre de bon bouillon de poule, 2 tomates, 50 g de cr√®me fra√ģche, 1 truffe en bo√ģte, persil.

Passez la chair de la dinde au mixeur, assaisonnez-la. M√©langez-la √† la cr√®me fra√ģche fouett√©e, puis incorporez d√©licatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurr√© et faites cuire 30 mn √† four assez chaud au bain-marie. D’autre part, faites r√©duire de moiti√© le bouillon, ajoutez les tomates crues pass√©es √† la moulinette et la cr√®me. Ajoutez le jus de la bo√ģte de truffe et quelques morceaux de truffe, rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud. Pour servir, d√©moulez la mousseline, nappez de sauce et d√©corez de lamelles de truffe et de persil. Pour faire cette entr√©e en deux temps, pr√©parez le matin le m√©lange dinde- cr√®me et la sauce. Juste avant la cuisson, incorporez les blancs battus en neige au dernier moment et r√©chauffez doucement la sauce. Les truffes √©tant tr√®s co√Ľteuses, vous pouvez d√©corer le plat de petits morceaux de tomate pel√©e et √©p√©pin√©e.

NAVARIN DE DINDE

Faire dorer en cocotte des morceaux de dinde et des lardons dans 100 g de beurre. Faire un roux rapidement et mouiller avec 1/2 litre de bouillon de viande, ajouter 500 g de navets, 250 g de carottes, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 1 h environ. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire encore 20 mn. Servir chaud.

PAUPIETTES DE DINDE AUX L√ČGUMES

Sur 4 escalopes de dinde bien aplaties, répartissez 100 g de champignons de couche hachés et rapidement sautés à la poêle avec ail et persil. Roulez en paupiettes, ficelez, assaisonnez et faites dorer au beurre, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et terminez la cuisson sur feu doux. Servez déficelé avec 500 g de carottes et de courgettes coupées en dés, sautées au beurre et persillées.

PAUPIETTES DE DINDE ET SA CR√ąME AU COMTE

Pour 4 personnes.

Paupiettes: 4 escalopes de dinde, 40 g de farine, 2 tranches de jambon cuit fum√©, 200 g de comt√© doux, 20 g de beurre, 1 filet d’huile, sel, poivre, herbes de Provence. Cr√®me au Comt√©: 3 dl de vin blanc du Jura, 150 g de comt√© doux, 2 dl de cr√®me, sel et poivre.

Aplatissez si besoin les escalopes, salez, poivrez, et parsemez d’un peu d’herbes de Provence. Recouvrez chaque escalope de 1/2 tranche de jambon et de comt√© taill√© en fines lamelles. Roulez l’ensemble et ficelez. Dans une cocotte, colorez les paupiettes dans un m√©lange d’huile et de beurre; finissez doucement la cuisson √† couvert (10 mn environ). Retirez Les paupiettes et gardez-les au chaud; ajoutez le vin blanc et laissez r√©duire de moiti√©; ajoutez le comt√© r√Ęp√© et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez la cr√®me et laissez r√©duire pour obtenir une sauce nappante. Poivrez et salez au besoin.

POTAGE DE DINDE

Couper en morceaux la carcasse d’une dinde et les restes. Les mettre en casserole avec des d√©s de c√©leri et couvrir d’eau froide. Porter √† √©bullition et cuire deux heures. D√©graisser. Passer au tamis. Assaisonner de sel et de poivre.

ROTI DE DINDE A LA COCOTTE

Faire revenir doucement en cocotte 2 √©chalotes, un bel oignon, 100 g de lard gras coup√© en petits d√©s. Dorer le r√īti sur toutes ses faces, saler et poivrer et laisser cuire 1 h 30 environ pour un bon kilo. Ajouter 200 g de champignons blancs √©minc√©s 15 mn avant la fin de la cuisson. Servir le r√īti en tranches fines avec la sauce et les champignons. Lier la sauce avec de la cr√®me fra√ģche.

ROTI DE DINDE A LA DIABLE

Enduire enti√®rement un r√īti de dinde avec un verre entier de moutarde forte. Placer le r√īti dans une cocotte chaude avec de l’huile. Laisser cuire √† feu moyen durant une bonne demi-heure, ajouter alors 2 √† 3 c √† soupe d’estragon finement hach√© avec une gousse d’ail et laisser cuire encore une demi-heure. Verser le contenu d’un petit pot de cr√®me, lier la sauce et servir tr√®s chaud avec des haricots verts.

ROTI DE DINDE A LA PROVENÇALE

Prendre un beau r√īti de dinde, piquer d’ail et introduire √©galement quelques feuilles de sauge. Faites chauffer une cocotte avec 2 c √† soupe d’huile d’olive, d√©poser le r√īti et laisser cuire une heure environ en l’arrosant deux ou trois fois, saler, poivrer, mettre quelques feuilles de sauge dans la sauce. Servir avec des tomates coup√©es en deux, rissol√©es √† la po√™le avec de l’ail et du persil ou bien des spaghetti arros√©s avec le jus de cuisson de la viande.

ROULADES DE DINDE AU LARD

500 g de champignons, 2 oignons, 20g de beurre, quelques brins de persil, sel, poivre, 8 fines escalopes de dinde (de 125 g), 8 tranches de lard pas trop fines (150 g en tout).

Nettoyez, lavez et √©mincez les champignons. Pelez les oignons, √©mincez-les, faites-les revenir au beurre; ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu’√† √©vaporation de l’eau de v√©g√©tation des l√©gumes. Hachez finement le persil, joignez-le. Assaisonnez. Salez et poivrez √©galement les escalopes bien aplaties, tapissez-les de farce, roulez. Entourez-les de lard et fixez-les avec un b√Ętonnet. Faites griller de 25 √† 30 mn en retournant de temps en temps.

STEAK HACHE DE DINDE

Pour 4 personnes:

500 g de dindonneau, 30 g de mie de pain, 2 oeufs, 40 g de beurre, 1 √©chalote, 1/2 verre de lait, 4 cuiller√©es √† soupe de farine, 50 g de chapelure, 1 c √† soupe d’huile, 4 c √† soupe de fines herbes hach√©es, sel, poivre.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Eplucher l’√©chalote, la hacher et la faire fondre dans 15 g de beurre. Couper la viande en morceaux puis la hacher au mixeur; ajouter la mie de pain √©goutt√©e, mixer √† nouveau 30 secondes, ajouter un oeuf, du sel, du poivre, les fines herbes hach√©es et les √©chalotes fondues, mixer √† nouveau 30 secondes, puis avec ce m√©lange, fa√ßonner quatre steaks ronds. Battre le deuxi√®me oeuf avec l’huile, passer les steaks dans la farine (les secouer l√©g√®rement pour retirer l’exc√©dent), puis dans le m√©lange oeuf- huile (retirer l’exc√©dent) et dans la chapelure. Cuire √† la po√™le bien chaude.