Daraude


DAURADE A LA BASQUAISE

Apr√®s avoir lav√©, vid√© et √©caill√© une daurade, essuyez-la et badigeonnez-la d’huile. Faites une incision des deux c√īt√©s et faites griller doucement. Pendant ce temps, faites revenir dans de l’huile deux poivrons √©minc√©s avec deux gousses d’ail et un gros oignon hach√©s. Ajoutez quatre tomates pel√©es et concass√©es. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade et faites r√©duire √† feu doux. Au moment de servir, versez la sauce sur la daurade.

DAURADE A LA BOURGEOISE

Placez une daurade de 800 g environ dans un plat √† gratin beurr√© et garni d’√©chalotes √©tuv√©es au beurre. Entourez la daurade de lamelles de champignons. Mouillez avec un verre de vin blanc. Salez, poivrez, saupoudrez de persil hach√© et parsemez de noisettes de beurre. Placez dans un four chaud et faites cuire durant 20 minutes en arrosant fr√©quemment pendant la cuisson. Au bout de 20 minutes, recouvrez le poisson de chapelure, ajoutez quelques noisettes de beurre et faites gratiner durant 5 minutes sous le gril.

DAURADE A LA CANTONAISE

1 daurade de 800 g, 5 g de champignons noirs, 25 g de pousses de bambou, 25 g de gingembre frais, 2 cornichons, 1 poireau, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre. Sauce: 1 douzaine de morceaux de sucre, 1 c √† caf√© de sel, 1 c √† soupe de vinaigre, sauce soja.

Faire tremper les champignons dans de l’eau chaude pendant au moins 15 mn. Emincer finement le blanc de poireau, les pousses de bambou, le gingembre, les cornichons et les champignons bien √©goutt√©s. Ecailler, vider et laver la daurade, puis l’√©ponger. Pour faciliter la cuisson, pratiquer plusieurs entailles sur les deux c√īt√©s du poisson, √† l’aide d’un couteau bien aiguis√©. Placer la daurade dans un plat, l’arroser d’huile, saler, poivrer. Assaisonner √©galement les l√©gumes √©minc√©s et en recouvrir le poisson. Couvrir le plat et le poser au bain-marie. Cuire √† la vapeur. Pendant ce temps pr√©parer un caramel clair, mettez tous les ingr√©dients indiqu√©s pour la sauce dans une petite casserole. Faire chauffer 5 mn en secouant de temps en temps. Napper la daurade avec la sauce.

DAURADE A LA CHINOISE

Faites dorer √† l’huile et √† la po√™le une belle daurade nettoy√©e. Salez, poivrez, ajoutez 1 oignon √©minc√© et 1 c √† soupe de sauce soja. Laissez cuire doucement pendant 15 mn. Pr√©parez la sauce: d√©layez 1 c √† soupe de farine dans 1 dl d’eau ti√®de, ajoutez 1 dl de jus de tomate, 1 c √† caf√© de sucre, 2 √©chalotes hach√©es, 100 g de porc maigre en petits d√©s et 50 g de champignons noirs tremp√©s pendant 1 h et √©goutt√©s. Laissez mijoter le tout 10 mn, v√©rifiez l’assaisonnement. Nappez le poisson de sauce et servez avec des quartiers de citron.

DAURADE A LA CORSE

Faites fondre le contenu d’une grande bo√ģte de tomates pel√©es, dans 3 c √† soupe d’huile d’olive avec sel, poivre, thym, laurier, 2 gousses d’ail. Quand le coulis est nappant, ajoutez une poign√©e d’olives noires et 2 rondelles de citron. Nappez 2 daurades moyennes de cette pr√©paration et faites cuire √† couvert au four ou en cocotte 20 mn. Accompagnez de riz cr√©ole.

DAURADE A LA HA√ŹTIENNE

D√©couper √† cru des filets de daurade. Les faire mariner dans du jus de citron avec √©pices, poivre, sel, quelques heures. Faire cuire les filets au gril, sur des branches de fenouil ou de laurier. Ecraser ail, persil, aromates avec de l’huile jusqu’√† obtenir une sauce √©paisse. Coucher les filets dessus.

DAURADE A LA MAROCAINE

Pour 4 personnes:

1 daurade de 1,5 kg √©caill√©e et vid√©e, 10 brins de coriandre, 1 bouquet de persil, 3 gousses d’ail, 1 c de paprika, 4 c d’huile d’olive, 1/2 citron vert, 1 c √† caf√© de cumin en poudre, sel, poivre de Cayenne.

Dans un bol, m√©langez le cumin en poudre, le paprika, le sel et une pointe de Cayenne. Versez l’huile et le jus de citron; ajoutez l’ail √©cras√©, la coriandre et le persil hach√©s. M√©langez bien. Faites 4 entailles dans la daurade. Posez-la dans un plat creux. Enrobez-la de marinade. Couvrez d’aluminium. Laissez mariner 3h au frais en retournant 2 fois. Au bout de ce temps, √©gouttez le poisson. R√©servez la marinade. Posez le poisson sur la grille du four plac√©e au-dessus de la l√®chefrite. Faites griller 30 mn en retournant la daurade √† mi- cuisson et en arrosant r√©guli√®rement avec la marinade. Servez avec semoule de bl√© ou fenouils brais√©s.

DAURADE A LA MARTINIQUAISE

Pour 4 personnes:

1 daurade de 1 kg √©caill√©e, vid√©e, coup√©e en tranches de 1 cm d’√©paisseur, de 5 √† 8 citrons verts, 1 petit piment vert ou rouge, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 4 branches de persil, 1 brindille de thym, 2 baies de poivre de Jama√Įque.

Pressez assez de citrons verts pour obtenir 1,2 dl de jus ou 8 cuiller√©es √† soupe; versez le jus obtenu dans un plat creux, ajoutez 1 cuiller√©e √† caf√© de sel et 1/2 litre d’eau, m√©langez bien. Lavez les tranches de poisson, essuyez-les avec soin et v√©rifiez qu’il ne reste pas d’√©cailles, posez les tranches c√īte √† c√īte dans le plat contenant l’eau et le jus des citrons et laissez- les mariner pendant 1 h. Au bout de ce temps, pelez l’ail et l’oignon; lavez le persil; en proc√©dant sous l’eau courante, √©queutez le piment, ouvrez-le en deux et √ītez-en les graines. Hachez ensemble l’ail, l’oignon, le persil et le piment. Mettez les √©l√©ments pr√©c√©dents dans une sauteuse avec 1/2 litre d’eau, le poivre de la Jama√Įque et les feuilles de thym, faites chauffer √† feu moyen et laissez bouillir pendant 5 mn. √Čgouttez alors les tranches de poisson, placez-les dans la sauteuse, r√©duisez le feu et laissez-les cuire √† petits fr√©missements pendant 10 mn. Au moment de servir, retirez d√©licatement les tranches de poisson de la sauteuse avec une √©cumoire, √ītez la peau qui les entoure, disposez-les sur un plat de service, pressez un citron vert et versez 2 cuiller√©es √† caf√© du jus obtenu dans le jus de cuisson; versez alors le jus de cuisson sur les tranches de daurade et portez √† table aussit√īt.

DAURADE A LA PORTUGAISE

Pour 4 à 5 personnes:

1 daurade de 1 kg environ, 3 citrons, 200 g d’oignons, 1 gousse d’ail, 1 tranche de pain, 40 g de beurre, 1 petite bo√ģte de sauce tomate, sel, poivre, huile d’olive, thym, laurier, persil.

Vider la daurade et l’√©caler; la laver et l’essuyer. Faire une farce avec la mie de la tranche de pain, le beurre, un oignon et la gousse d’ail hach√©s, trois cuiller√©es de persil √©galement hach√©, sel, poivre, thym et laurier en poudre ou finement broy√©s, un peu de jus de citron. Farcir la daurade avec cette pr√©paration. Entailler la chair profond√©ment en huit ou dix endroits, dans chaque incision glisser une demi – rondelle de citron finement coup√©e. Badigeonner un plat d’huile, y d√©poser un lit d’oignons en rondelles m√©lang√©es √† de fines rondelles de citron. Poser la daurade sur ce lit, l’enduire l√©g√®rement d’huile, l’arroser d’un peu de jus de citron. Porter au four assez chaud (th 6, 220¬įC environ) pendant 30 minutes environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer la sauce tomate et en napper le poisson. Servir tr√®s chaud de pr√©f√©rence dans le plat de cuisson.

DAURADE A LA PROVENÇALE

Une belle daurade (comptez un kilo pour quatre personnes), nettoy√©e et coup√©e en tranches. Laissez dorer les tranches de daurade dans de l’huile d’olive. Saupoudrez de sel, de poivre, de persil, d’ail, et d’oignons hach√©s. Arrosez de vin rouge et laissez mijoter durant une heure. Enlevez les tranches de daurade, mettez-les sur le plat de service. Hors du feu, liez la sauce avec un jaune d’oeuf, avec de la cr√®me fra√ģche et nappez-en les tranches tenues au chaud. Servez.

DAURADE A LA TUNISIENNE

Piler ail, persil, piment rouge avec deux noix de beurre salé.

√Čcailler et vider une daurade. Mettre la pommade dans le poisson et celui-ci sur un plat avec du beurre. Cuire au four une demi-heure.

DAURADE A L’ESPAGNOLE

Faites un coulis √©pais avec 750 g de tomates pel√©es (en bo√ģte), 2 oignons et 2 gousses d’ail hach√©es, un bouquet garni, sel et poivre. D’autre part, passez au mixer 100 g d’olives noires et le contenu d’une petite d’anchois √† l’huile. Tartinez une belle daurade avec cette pr√©paration, mettez-la dans un plat allant au four, nappez du coulis de tomates pr√©par√© et faites cuire √† four chaud 30 mn environ. Servez avec des pommes de terre cuites √† la vapeur.

DAURADE A L’ORANGE

Saler, poivrer la daurade, la farcir avec du thym, du romarin. La mettre dans un plat √† four, l’arroser avec 1 jus d’orange et 1 jus de citron vert, parsemer de zestes d’orange et de citron, ajouter 2 gousses d’ail coup√©es en lamelles, 2 piments de Cayenne, 3/4 de verre de rhum, et de l’huile d’olive. Laisser mariner 1 heure, l’arroser de temps en temps. Cuire dans le plat 1/2 heure en l’arrosant. Faire revenir des quartiers d’oranges pel√©es √† vif, des olives noires et vertes dans du beurre. Verser sur la daurade et servir.

DAURADE AU CITRON

Pour 4 personnes:

1 daurade de 1 kg environ, 2 citrons, 2 tomates, une gousse d’ail, sel, laurier, romarin, 2 √©chalotes, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile, persil. Cuisson: 30 mn.

√Čcaillez la daurade. Lavez-la et s√©chez-la. Hachez les √©chalotes, l’ail et du persil. Mouillez le hachis avec le jus d’un demi – citron. Farcissez la daurade nettoy√©e avec ce hachis. Faites des incisions sue le dessus de la daurade et glissez une tranche de citron dans chaque entaille. Badigeonnez le poisson d’huile. Couvrez en alternant les tranches de tomates et de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Saupoudrez de thym, de laurier et de romarin effeuill√©s. Faites cuire au four moyen 30 mn.

DAURADE AU CURRY

Pour 5 personnes:

1 belle daurade, sel, poivre, 2 c à soupe de curry, 2 c à soupe de farine, beurre, 2 oignons, 1 pomme, 1/4 de litre de lait. Levez les filets du poisson.

Coupez-les en morceaux, salez, poivrez. Puis passez les filets dans la farine m√©lang√©e au curry et faites cuire dans une po√™le beurr√©e. D’autre part mettez les oignons hach√©s √† dorer dans le beurre chaud, ajoutez la pomme r√Ęp√©e, laissez revenir, saupoudrez de farine, m√©langez bien, versez progressivement le lait bouillant, remuez au fouet et laissez √©paissir √† feu doux. Servez le poisson et la sauce √† part.

DAURADE AU FENOUIL

Nettoyez 2 daurades. Faites blanchir 2 bulbes de fenouil 15 mn √† l’eau bouillante. Dans un plat beurr√©, disposez les poissons, les fenouils coup√©s en quartiers et 3 oignons √©minc√©s. Arrosez de 1 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 1 citron. Salez, poivrez, parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 40¬į mn √† four moyen.

DAURADE AU FOUR

√Ēter l’ar√™te centrale d’une belle daurade. Dans un po√™lon, faites revenir dans du beurre chaud, deux gros oignons coup√©s en rouelles, trois grosses carottes en rondelles, deux branches de c√©leris verts finement √©minc√©es. Faites cuire durant 15 minutes √† couvert. Pr√©parer une farce de la fa√ßon suivante: m√©langer dans un plat une tranche de mie de pain √©miett√©e, une bo√ģte 4/4 de tomates √©p√©pin√©es, une √©chalote hach√©e, du thym et du laurier en poudre et un jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Fourrer la daurade de ce m√©lange et la placer dans un plat allant au four. Entourer des l√©gumes revenus au beurre. Faire cuire √† four chaud durant 25 minutes en arrosant fr√©quemment.

DAURADE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes.

Assaisonnez l’int√©rieur d’une daurade, farcissez-la de 2 ou 3 b√Ętonnets de gingembre coup√©s dans un rhizome pel√©. 8eurrez un plat allant au four, tapissez-le des l√©gumes suivants √©minc√©s: 1 carotte, 1 blanc de poireau, 2 oignons, 7 √† 8 rondelles de gingembre assez fines. Ajoutez 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, assaisonnez. Posez la daurade par-dessus, arrosez de 1,5 dl de vin blanc sec, couvrez le plat d’un papier d’aluminium et faites cuire 20 √† 30 mn √† four chaud. Servez tel quel ou passez le fond de cuisson au mixeur et nappez le poisson, dont vous aurez lev√© les filets, avec cette sauce.

DAURADE AU LAURIER

Pour 2 personnes:

1 daurade de 1 kg environ, 500 g de pommes de terre, 12 feuilles de laurier, 3 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Coupez les pommes de terre en rondelles tr√®s fines pour qu’elles cuisent en m√™me temps que le poisson. Pr√©chauffez le four, thermostat 7 ( 210¬įC). Badigeonnez d’huile d’olive un plat allant au four. Disposez dedans une couche de pommes de terre. De temps en temps, intercalez une feuille de laurier. Salez, poivrez, arrosez avec le restant de l’huile d’olive. D’autre part, glissez √† l’int√©rieur 2 √† 3 feuilles de laurier. Posez la daurade sur le lit de pommes de terre et faites cuire au four pendant 3Q mn environ.

DAURADE AU PASTIS

Dans un plat √† four creux verser 1 verre de pastis et 3 verres d’eau. Y faire mariner la daurade 2 heures. Dans une sauteuse faire dorer Une vingtaine de petits oignons dans 3 c √† soupe d’huile. Verser dans la sauteuse la marinade au pastis, faire bouillir et bien r√©duire la marinade. Ajouter √† la marinade bien r√©duite 200 g de cr√®me et verser cette sauce sur la daurade dans un plat √† four. Mettre au four moyen pendant 20 mn.

DAURADE AU POTIRON

Pour 4 personnes:

4 daurades (ou autre poisson), 1,2 kg de potiron, 120 g de parmesan, 5 citrons, 2 tomates, persil, ail, 500 g de coquillages, sel, poivre, sommités de fenouil.

Farcir les daurades avec des d√©s de citron, de potiron et des sommit√©s de fenouil. Huiler √† l’huile d’olive des losanges de potiron, les saler, les poivrer, garnir de parmesan. Cuire au four ensemble dans 2 plats diff√©rents potiron et daurades √† 200¬įC pendant 30 mn. Faire un coulis avec les chutes de potiron. Dans une casserole verser 1 verre de jus de citron, ajouter des d√©s de tomates √©p√©pin√©s 1 grosse c √† caf√© de persillade, un peu d’eau. Laisser bouillir et y verser les coquillages. Laisser cuire 4 mn. Vider le jus y ajouter 5 c √† soupe de pur√©e de potiron m√©langer, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Servir les daurades avec les losanges de potiron, les coquillages et la sauce.

DAURADE AUX AVOCATS

Pour 2 personnes:

2 petites daurades, sel, 1 c √† entremets de pili-pili en poudre (ou du poivre de Cayenne), le jus de 2 citrons, un filet d’huile d’olive. Pour la sauce: 1 ou 2 avocats (selon grosseur) bien m√Ľrs.

Nettoyez les poissons, salez-les et enduisez-les de pili- pili des deux c√īt√©s. Arrosez-les de jus de citron et d’huile,et laissez mac√©rer 2 h dans un endroit frais. Enfournez les poissons √† four moyen, en les arrosant de 1/2 dl d’eau et laissez-les cuire 30 mn environ en les arrosant de temps en temps. Peu avant de servir, pelez les avocats, retirez les noyaux, √©crasez la chair en pur√©e avec un peu de pili- pili et le jus de citron. Retirez les poissons du plat, gardez-les au chaud, incorporez le jus de cuisson des poissons √† la pur√©e d’avocat. Servez les poissons napp√©s de cette sauce aux avocats, accompagnez de palets de semoule.

DAURADE AUX CHAMPIGNONS

2 daurades de 600 g, 3 dl de vin blanc, 150 g de champignons, 3 échalotes, persil, 1/4 de jus ce citron, 20 g de farine, 60 g de beurre, chapelure.

Lever les filets de daurades et préparez un fumet avec débris et arêtes. Faire pocher les filets dans le fumet. Passer les échalotes au beurre. Mouiller avec le vin. Ajouter 1/4 de litre de cuisson des filets, sel, poivre, puis le jus de citron et le persil haché. Après un bouillon, incorporer la farine maniée avec 20 g de beurre. Après quelques bouillons y ajouter hors du feu le reste de beurre. Dresser les filets dans un plat à gratin, les napper de sauce, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre. Gratiner à four vif.

DAURADE AUX CITRONS CONFITS

1 grosse daurade de 1,5 kg (si vous utilisez des filets de daurade surgel√©s la cuisson sera de 30 mn au lieu de 45mn), 12 tranches citron confit, 1 verre d’huile d’olive, 1 c √† caf√© de coriandre pil√©e ou en feuilles, 1 c √† soupe de paprika, sel, poivre.

Dans plat √† gratin, disposer un lit de rondelles de citron confit, installer la daurade cisel√©e. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de coriandre. Recouvrir des rondelles de citron restantes et verser l’huile. Faire saisir √† four tr√®s chaud. Arroser le poisson de son jus pendant la cuisson.

DAURADE AUX FRUITS DE MER

Assaisonnez l’int√©rieur d’une daurade nettoy√©e de 1,2 kg environ. Mettez-la dans un plat allant au four et entourez- la de 200 g de champignons de couche. Arrosez de 30 g de beurre fondu et faites cuire 45 mn √† four moyen. D’autre part, faites ouvrir 1 kg de moules (ou de coques) sur feu vif, d√©coquillez – les et disposez-les autour de la daurade en fin de cuisson. Servez saupoudr√© de persil.

DAURADE AUX HERBES

Nettoyez une belle daurade. D’autre part, faites tremper une tranche de pain de mie dans un peu de lait chaud. Hachez 2 gousses d’ail, 2 √©chalotes, un bouquet de persil et de ciboulette, m√©langez ce hachis √† la mie de pain essor√©e, assaisonnez et liez le tout au jaune d’oeuf. Farcissez la daurade avec cette pr√©paration et cousez l’ouverture. Posez le poisson dans un plat beurr√© allant au four, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile et de 1 dl de vin blanc sec. Mettez autour du poisson quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier. Faites cuire √† four chaud 35 mn environ.

DAURADE AUX MOULES

Pr√©parez une farce avec 3 biscottes √©miett√©es, tremp√©es dans un peu dc lait, du persil hach√© et 2 c √† caf√© de poudre d’amandes. Salez et poivrez et farcissez la daurade avec cet appareil. D√©posez la daurade dans un plat √† feu dans lequel vous aurez fait fondre une noix de beurre. Faites-la cuire √† four chaud durant 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites ouvrir un litre de moules √† feu vif. D√©barrassez-les de leurs coquilles et ajoutez-les, ainsi que leur jus filtr√©, √† la cuisson de la daurade. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en arrosant fr√©quemment.

DAURADE AUX NOIX ET AUX EPICES

Pour 4 personnes:

1 daurade de 1,500 kg environ, 3 c √† soupe d’huile de s√©same, 2 citrons, 10 gousses d’ail, 200 g de noix moulues, sel, une pinc√©e de poivre de Cayenne, 1 c √† soupe de coriandre en poudre, 1 c √† caf√© de cannelle en poudre.

D√©posez la daurade vid√©e et nettoy√©e dans un plat huil√© avec 1 c √† soupe d’huile. Huilez √©galement le poisson. M√©langez le reste de l’huile avec le jus des citrons, l’ail pil√© et les noix moulues. Ajoutez toutes les √©pices et m√©langez bien pour former une esp√®ce de p√Ęte. Etalez-la autour de la daurade et enfournez √† four moyen pr√©chauff√© ( 180¬į C th 4). Laissez cuire pendant 45 mn environ. D√©corez de touffes de persil et de rondelles de citron √† volont√©. Pour faciliter la cuisson du poisson, vous pouvez faire quelques incisions dans sa partie la plus √©paisse avant de commencer la cuisson. Vous pouvez farcir le poisson d’un m√©lange fait de 100 g de noix moulues et d’une poign√©e de mie de pain √©miett√©e et gonfl√©e dans du lait, le tout assaisonn√© et li√© avec un jaune d’oeuf. Ficelez bien le poisson pour que la farce ne s’√©chappe pas en cuisant.

DAURADE AUX OIGNONS

Faites dorer √† l’huile 2 oignons hach√©s, ajoutez 400 g de tomates pel√©es et concass√©es, sel, poivre et un bouquet garni. Laissez cuire 15 mn. D’autre part, nettoyez 4 petites daurades, farinez-les l√©g√®rement, faites-les sauter rapidement dans de l’huile avec 1 gousse d’ail √©cras√©e. Assaisonnez, mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de quelques gouttes de jus de citron. Laissez r√©duire un peu, puis versez la sauce tomate pr√©par√©e par-dessus et laissez mijoter 10 mn. Saupoudrez de persil hach√© pour servir.

DAURADE AUX POIVRONS

1 ou 2 daurades (2 kg 500 environ), 2 grandes bo√ģtes de poivrons rouges au naturel, 1/2 dl d’huile, 1 gros oignon, 1 piment rouge enrag√©, 1 bocal d’olives farcies au piment, le jus de 1 citron, sel, poivre, 4 oeufs durs, 1 coeur de laitue, quelques radis, 1 citron.

Videz et nettoyez la daurade, et mettez-la dans un plat huil√© allant au four. Faites fondre l’oignon dans l’huile, sans prendre couleur. Ajoutez les poivrons √©goutt√©s et coup√©s en morceaux, le piment, le jus de citron. Assaisonnez de haut go√Ľt. Laissez cuire pendant 10 mn environ et versez sur la daurade. Enfournez et laissez cuire de 30 0 40 mn √† four chaud, en arrosant de temps en temps le poisson avec la sauce. Pour servir, rangez la daurade sur le plat de service chauff√©. Entourez-la de sauce, garnissez de laitue √©minc√©e, de radis, de demi-oeufs durs et de citron.

DAURADE AUX RAISINS

Pour 4 personnes.

Farcissez une daurade nettoy√©e d’une poign√©e de raisins blancs de pr√©f√©rence pel√©s. Salez, poivrez. Mettez le poisson dans un plat beurr√© allant au four, mouillez de 2 dl de vin blanc moelleux, ajoutez un bouquet garni et faites cuire 25 mn au four en arrosant souvent. Retirez le poisson, gardez-le au chaud, filtrez la sauce puis liez-la hors du feu avec 1 jaune d’oeuf et 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche √©paisse. Rectifiez l’assaisonnement ajoutez 500 g de raisins dans la sauce et laissez chauffer doucement. Servez avec le poisson.

DAURADE DE BAYONNE

Pour 6 personnes:

1 daurade de 1 kg environ, 2 larges tranches de jambon de Bayonne assez √©paisses, 500 g de tomates, 2 gousses d’ail, 50 g de mie de pain, 30 g de beurre, 1 verre de vin blanc, 1/2 verre d’huile, sel, poivre, persil.

Vider, nettoyer, √©cailler et √©barber la daurade; tremper la mie de pain dans un peu de bouillon ou d’eau, l’essorer, l’√©craser √† la fourchette et en faire une farce avec le beurre, deux cuiller√©es de persil hach√©, sel et poivre. Remplir la daurade de cette farce. Placer l’une des tranches de jambon au fond d’un plat √† four. Poser dessus le poisson farci; recouvrir avec la seconde tranche de jambon. Plonger les tomates un instant dans l’eau chaude, les peler, les couper en quartiers en √ītant les p√©pins. Les repartir autour du poisson et du jambon. Piler finement l’ail et en saupoudrer le plat. Arroser avec le vin blanc et l’huile. Saler, poivrer, porter au four moyen (thermostat 5, 200¬įC environ) pendant 25 minutes. Servir dans le plat de cuisson ou dresser le poisson sur un plat long en l’entourant des tomates et de carr√©s taill√©s dans les tranches de jambon.

DAURADE EN ROBE DE POIREAUX

Pour 4 personnes:

2 daurades de 450 g chacune, 4 poireaux, 2 branches de menthe, 1/2 bouquet de persil, 70 g de beurre salé au sel de Guérande, 1 c à café rase de graines de moutarde, quelques traits de Noilly Prat, sel, poivre.

Taillez les poireaux en deux dans le sens de la longueur Pr√©levez les bandes les plus larges (celles situ√©es √† l’ext√©rieur du poireau) et r√©servez-les c’est avec elles que vous entourerez les daurades. Mettez √† bouillir une grande casserole d’eau tr√®s sal√©e (les l√©gumes verts demeurent ainsi vraiment verts). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafra√ģchissez-les aussit√īt, √©gouttez-les. Hachez le persil et la moiti√© de la menthe. Ajoutez du sel fin et du poivre. Farcissez chaque int√©rieur de daurade avec la moitie de ce hachis. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. Pr√©chauffez le four √† 180¬įC (th 6). D√©coupez deux rectangles de papier sulfuris√©, assez grands pour servir de papillote √† chaque daurade. Beurrez ces papiers. Placez-y, au centre, le poisson enrubann√©. Disposez de part et d’autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l’ensemble de flocons de beurre et de graines de moutarde. Salez, poivrez. Enroulez les feuilles de menthe sur elles-m√™mes puis d√©coupez-les en minces bandes pour former des roulades de verdure. Faites tomber quelques traits de Noilly sur chaque daurade. Fermez les papillotes le plus herm√©tiquement possible. Disposez-les sur la l√®chefrite et enfournez pour 12 mn de cuisson. √Čteignez ensuite le four et laissez reposer 5 mn en laissant la porte ferm√©e.

DAURADE FARCIE

Pour 4 personnes:

1 daurade de 1,500 kg environ, 100 g de mie de pain, 1 poign√©e de crevettes grises d√©cortiqu√©es, 250 g de champignons, 50 g de beurre frais, 2 verres de vin blanc, 2 tomates, 2 oignons, 2 c √† soupe d’huile, citron, persil. Garniture: rondelles de champignons, crevettes √† volont√©.

Lavez la daurade que vous aurez fait √©cailler par le poissonnier. Faites revenir les oignons √† la po√™le avec du beurre, apr√®s les avoir hach√©s. √Čpluchez, hachez les champignons, mettez-les dans la po√™le avec du vin blanc, et les tomates √©cras√©es √† la fourchette. Laissez r√©duire, ajoutez la mie de pain et le persil (√† volont√©) hach√©, les crevettes d√©cortiqu√©es. Salez, poivrez. D√©posez une couche de farce pr√©par√©e dans un plat beurr√©, puis la daurade garnie du reste de farce. Disposez quelques noisettes de beurre sur le poisson, ajoutez un peu de vin blanc et d’huile. Mettez √† four chaud pour 40 mn. Pr√©sentez avec des rondelles de champignons et des crevettes bouquets.

DAURADE FARCIE AUX CREVETTES

Pour 4 personnes:

une belle daurade de 1,200 kg. Farce: 2 tranches de pain de mie, 100 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, 100 g de crevettes cuites et d√©cortiqu√©es, 1 c √† soupe de persil hach√©, sel, poivre, 1 oeuf, 2 dl de vin blanc sec. Enlevez l’ar√™te centrale de la daurade.

Pr√©parez la farce: √©miettez le pain, nettoyez et hachez les champignons, faites- les √©tuver rapidement dans le beurre avec les √©chalotes et l’ail. M√©langez ensuite le pain, les champignons, les crevettes et le persil, assaisonnez et liez le tout √† l’oeuf. Farcissez la daurade et cousez tout autour. Assaisonnez le poisson √† l’ext√©rieur, mettez-le dans un plat allant au four et mouillez de vin blanc. Faites cuire 45 mn √† four chaud.

DAURADE FARCIE BIARROTE

Pour 4 personnes:

4 petites daurades ou 2 grosses. Farce: quelques feuilles de basilic, quelques sommit√©s de fenouil ou de l’aneth), 1 branche d’estragon et de persil, 1 brindille de thym, 2 feuilles de laurier. Pour la cuisson: 4 √©chalotes, 4 gousses d’ail, 1,5 dl d’huile d’olive, un bouquet garni, 1 branchette de fenouil, 3 dl de vin blanc sec. Pour accompagner: citron et pommes vapeur.

√Čcaillez les daurades farcissez-les avec les herbes hach√©es et m√©lang√©es. Hachez les √©chalotes et l’ail faites-les revenir √† l’huile d’olive sans laisser colorer, ajoutez le bouquet garni et le fenouil mouillez de vin blanc. Versez ce m√©lange dans un plat allant au four, posez les daurades par-dessus et faites cuire √† four moyen pendant 35 mn environ. A mi-cuisson, couvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium huil√©e. Servez avec du citron et des pommes vapeur.

DAURADE FROIDE SAUCE AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes:

une belle daurade de 1,200 kg environ, une branche de fenouil frais, huile d’olive, sel, poivre. Sauce: 1/4 litre de mayonnaise, 3 filets d’anchois, 3 cornichons, 2 √©chalotes.

Nettoyez la daurade, √ītez compl√®tement l’ar√™te centrale (ou demandez √† votre poissonnier de le faire) assaisonnez le poisson et farcissez-le de fenouil. Badigeonnez-le d’huile et faites-le cuire √† sec dans un plat allant au four, pendant 30 mn. Laissez refroidir. Servez avec la sauce pr√©par√©e en m√©langeant la mayonnaise, les filets d’anchois pil√©s, les cornichons et les √©chalotes hach√©s. Vous pouvez aussi servir cette daurade chaude avec une sauce au fenouil: faites blanchir 3 mn un bulbe de fenouil. √Čmincez-le, faites le √©tuver 15 mn au beurre. Passez au mixer, ajoutez 200 g de cr√®me fra√ģche, assaisonnez et chauffez doucement.

DAURADE GRILL√ČE

Pour 4 personnes:

2 daurades roses de 400 g, 1 yaourt au lait entier, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 2 c √† soupe de ciboulette hach√©e, 2 c √† soupe d’aneth hach√©, 2 c √† soupe de persil hach√©, 1 c √† soupe de fenouil en poudre, 1 c √† caf√© de moutarde, quelques baies roses, 3 citrons, sel, poivre.

Faites √©cailler et vider les daurades par le poissonnier. Pr√©parez une marinade avec l’huile, le jus des citrons, 1 c √† soupe de ciboulette et d’aneth, les baies roses, le persil, le sel et le poivre. Mettez au r√©frig√©rateur et laissez mariner les poissons 2 √† 3 h. √Čgouttez-les bien. Pratiquez quelques incisions l√©g√®res le long du dos, √† l’endroit le plus √©pais. Salez, poivrez, puis badigeonnez d’un peu de marinade. Cuisez chaque c√īt√© au gril pendant environ 7 mn. Parsemez de fenouil en cours de cuisson. Pendant ce temps, battez le yaourt avec 4 c √† soupe de marinade filtr√©e, 1 c √† soupe de ciboulette et d’aneth, la moutarde. Salez et poivrez. Servez cette sauce avec les poissons.

DAURADE GRILL√ČE A LA SAUGE

Pour 4 personnes:

1 belle daurade, de 1,200 kg environ, 1 citron, 4 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre, sauge. Grosses crevettes √† volont√©.

La veille, faites mariner quelques feuilles de sauge l√©g√®rement √©cras√©es dans l’huile qui servira √† cuire le poisson. Faites √©cailler la daurade par votre poissonnier. Farcissez-la de quelques brins de sauge et assaisonnez. Avec un couteau tranchant faites quelques incisions dans la partie la plus √©paisse de la chair. Badigeonnez-la d’huile parfum√©e √† la sauge et posez-la sur un gril √† feu moyen. Laissez cuire 15 mn sur une face, puis retournez-la en continuant √† badigeonner d’huile. La daurade doit cuire environ 30 mn. Servez avec du jus de citron, du beurre fondu et des crevettes grill√©es √† volont√©.

DAURADE GRILL√ČE AU FENOUIL ET AU CITRON

Pour 4 personnes:

1 belle daurade. Marinade: 2 citrons, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre, 1 grande branche de fenouil frais (√©ventuellement, fenouil sauvage).

Faites mariner la daurade au frais pendant 1 h dans le mélange huile-citron assaisonné, auquel vous ajouterez quelques brins de fenouil hachés. Avant de le griller, farcissez le poisson de morceaux de tiges de fenouil et éventuellement de rondelles de citron. Posez-le sur un gril huilé et faites cuire.

DAURADE GRILL√ČE AUX HERBES

Pour 4 personnes.

Faites tremper une tranche de pain de mie dans 2 c √† soupe de lait. Ajoutez un hachis de persil, ciboulette, estragon, romarin, sauge, basilic, thym, etc…, sel, poivre, un jaune d’oeuf. Remplissez une daurade d’un kg avec le pr√©c√©dent m√©lange. Badigeonnez-la d’huile. Faites-la griller environ 20 mn en la retournant 2 fois.

DAURADE PANEE AUX AMANDES

Pour 4 personnes:

4 petites daurades de 300 g chacune √©caill√©es et vid√©es, 4 c √† soupe de poudre d’amandes, 4 c √† soupe de chapelure, 2 oeufs, 2 c √† soupe de farine, 6 c √† soupe d’huile, 60 g de beurre, sel, poivre.

Rincez et essuyez les daurades. Salez et poivrez-les. Mettez la farine dans une assiette creuse. Cassez les oeufs dans une autre. Battez-les l√©g√®rement √† la fourchette. M√©langez la chapelure et la poudre d’amandes. Passez les daurades dans la farine sur les deux faces. Tapotez-les pour √īter l’exc√©dent. Tournez-les alors dans les oeufs battus puis enrobez-les du m√©lange chapelure poudre d’amandes. Chauffez l’huile dans une grande po√™le. Faites-y dorer les poissons 2 mn sur chaque face. Jetez cette huile de cuisson. Remplacez-la par le beurre coup√© en petits morceaux. Baissez le feu. Poursuivez la cuisson des daurades pendant 5 mn de chaque c√īt√©. Servez aussit√īt. Accompagnez de pommes vapeur.

DAURADE ROSE AU CITRON

Pour 4 personnes:

1 daurade rose d’environ 1,2 kg (ou 2 moyennes), 2 citrons, 4 √©chalotes, persil, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, thym, sel et poivre.

Demandez √† votre poissonnier de vider et de vous pr√©parer la daurade. Hachez finement le persil, les √©chalotes, la gousse d’ail et glissez ce m√©lange √† l’int√©rieur du poisson. Salez et poivrez. Beurrez un plat √† four et glissez-y la daurade. Faites des entailles parall√®les avec un couteau pointu et glissez-y de fines rondelles de citron. Salez et poivrez. Terminez en ajoutant le thym et en parsemant de beurre. Cuire 25 mn au four. Servez avec des pommes de terre persill√©es.

DAURADE ROYALE

Pour 4 personnes:

2 daurades roses de 700 √† 800 g chacune, 2 kg de gros sel gris de Gu√©rande, 1/2 botte de basilic, 600 g de tomates, 5 cl d’huile d’olive, 1 cuiller√©e √† caf√© de curry, 1 gousse d’ail, 1 oignon, sel, poivre.

Vider les daurades mais ne pas les √©cailler. Dans un plat √† four. faire un lit de gros sel, poser les daurades dessus et les recouvrir enti√®rement de gros sel. Mettre au four chaud (th 7) pendant 20 minutes sans y toucher. Plonger les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante, les rafra√ģchir, √īter la peau, les √©p√©piner et les r√©server. Mixer l’ail, l’oignon et le basilic, ajouter les tomates, mixer √† nouveau l√©g√®rement, juste pour concasser les tomates; saler, poivrer, ajouter le curry et l’huile d’olive. Faire confire cette pr√©paration √†, couvert et sur feu tr√®s doux pendant 12 √† 15 minutes. Casser la cro√Ľte de sel, sortir d√©licatement les daurades et √īter la peau. Servir avec la sauce tomate.

DAURADE SAUCE AUX POIVRONS

Pour 4 à 5 personnes.

Huilez grassement un plat en terre, chauffez-le au four. √Čcaillez et videz une belle daurade de 1 kg 200 et coupez-la en tranches √©paisses. Quand l’huile est bouillante, faites saisir les tranches en les retournant avec pr√©caution. Salez, poivrez. Ajoutez le jus d’un citron, un bouquet de persil et du basilic finement hach√©s. Laissez cuire au four juste ce qu’il faut, sans dess√©cher le poisson. Laissez refroidir puis mettez √† r√©frig√©rer. Reconstituez la daurade dans un plat. La sauce: piler au mortier 2 √† 3 poivrons rouges doux de conserve, ajoutez 3 √† 4 gousses d’ail, une branche de basilic, une tomate pel√©e, √©p√©pin√©e. R√©duisez le tout en pommade. Salez, poivrez, ajoutez du paprika doux et de l’huile d’olive jusqu’√† ce que vous ayez une sauce ayant la consistance d’une mayonnaise.

FILETS DE DAURADE A LA CREME

Faites fondre dans un peu de beurre un oignon hach√© et mettez-le dans un plat allant au four; ajoutez une noix de beurre dans la po√™le et mettez-y sauter vivement 150 g de champignons √©minc√©s. R√©servez-les et po√™lez ensuite 800 g de filets de daurade, sur les 2 faces. Posez-les sur les oignons, assaisonnez, parsemez de persil hach√©, couvrez des champignons, arrosez d’un filet de vin blanc sec et cuisez 12 minutes √† four moyen. Nappez de 100 g de cr√®me chaude et cuisez encore 10 minutes. Servez dans le plat.

FILETS DE DAURADE A LA DIABLE

Mettez 3 tomates √©pluch√©es dans une casserole avec 2 cuiller√©es d’huile, sel, poivre, muscade.

Laissez cuire pour obtenir une pur√©e √©paisse. Passez des filets de daurade dans de la farine et faites-les cuire des 2 c√īt√©s dans une po√™le avec moiti√© beurre, moiti√© huile. Dressez vos filets sur un plat, versez la sauce tomate bien chaude par-dessus, entourez de cro√Ľtons.

FILETS DE DAURADE A LA MODE DE GRENOBLE

4 filets de 150 g, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 75 g de beurre, deux cuiller√©es √† dessert de c√Ępres, un citron, une cuiller√©e √† soupe de farine, du sel, du poivre et du persil.

Passez les filets de daurades dans la farine et faites-les cuire dans une po√™le contenant moiti√© beurre, moiti√© huile. Salez et poivrez. Dressez les filets sur un plat que vous maintiendrez au chaud. Dans la cuisson jetez les c√Ępres et de fines tranches de citron pel√©. Incorporez le reste du beurre et le persil hach√©. Donnez quelques bouillons et versez sur le poisson.

FILETS DE DAURADE A LA TAHITIENNE

Pour 12 personnes:

2 kg 500 de filets de daurade, 1 kilo de citrons, du sel, du poivre, du thym, du laurier, du fenouil, de l’huile 2 gousses d’ail, 2 jaunes d’oeufs, une cuiller√©e √† soupe de moutarde, du persil.

Pr√©parez la marinade d√®s la veille Taillez les filets en lani√®res. Faites-les mariner quelques heures dans le jus des citrons. Montez une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs, l’ail hach√©, la moutarde, l’huile et le fenouil en grains. √Čgouttez le poisson. Huilez-le et grillez-le. Dressez sur un plat, saupoudrez de fenouil en grains et servez avec la sauce additionn√©e de persil hach√©.

FILETS DE DAURADE AU FENOUIL

1 kg de filets de daurade, 2 ou 3 pointes de couteau de serpolet, 2 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre, tomates, 1 verre de vin blanc sec, 1 c √† caf√© de brins de fenouil, persil.

Dans un plat allant au four, versez l’huile d’olive et les filets de daurade apr√®s les avoir saupoudr√©s, sur chacune des faces, de sel, de poivre et de serpolet. Agr√©mentez votre plat d’une couronne de tranches de tomates. Portez √† four moyen pendant 25 √† 30 mn maximum. A moiti√© du temps de cuisson, mouillez avec le vin blanc sec et saupoudrez des brins de fenouil. Au moment de servir garnissez avec quelques de persil hach√©.

FILETS DE DAURADE AU RIZ

200 g de riz au bouillon, 4 filets de daurade, 2 c √† soupe de beurre, 1 bol de sauce tomate, une pinc√©e de basilic, 50 g de fromage r√Ęp√©.

Prenez un plat allant au four et placez-y le riz cuit au bouillon. Dans une po√™le contenant du beurre faites saisir de chaque c√īt√© les filets de daurade, posez-les sur le riz. Nappez avec la sauce tomate, dans laquelle vous incorporerez la pinc√©e de basilic. Saupoudrez de fromage r√Ęp√© et faites gratiner.

FILETS DE DAURADE AU SERPOLET

Pour 4 personnes:

4 filets de daurade, 3 pointes de serpolet, 2 c √† soupe d’huile d’olive, persil, 3 tomates moyennes, un verre de vin blanc sec, une c √† caf√© de fenouil.

Salez et poivrez les filets de daurade. Saupoudrez-les sur chaque face d’une pinc√©e de serpolet. Versez l’huile dans un plat √† four. Rangez-y c√īte √† c√īte les filets de poisson, entourez-les d’une couronne de tranches de tomates et portez √† four moyen pendant 25 √† 30 minutes maximum. A mi-cuisson, mouillez avec le vin blanc sec et saupoudrez de brins de fenouil. Achevez la cuisson. Au moment de servir, saupoudrez de persil hach√©. Servez accompagn√© de pommes vapeur.

FILETS DE DAURADE AUX AMANDES

Passez 4 filets de daurade dans de la farine sal√©e et poivr√©e. Faites dorer au beurre 5 mn de chaque c√īt√©. Retirez-les, gardez-les au chaud. D√©glacez la po√™le avec 1 dl de vin blanc sec, ajoutez 100 g de cr√®me fra√ģche, 100 g d’amandes effil√©es grill√©es, sel, poivre, paprika et un filet de citron. Nappez les filets de cette sauce.

FILETS DE DAURADE AUX CHAMPIGNONS

√Čpluchez et hachez 3 √©chalotes. Coupez en lamelles 250 g de champignons et passez-les 5 mn au beurre pour que l’eau s’√©vapore un peu. Beurrez un plat allant au four et tapissez-en le fond avec une partie des √©chalotes et des champignons. Disposez 4 filets de daurade, puis le reste d’√©chalotes et des champignons. Arrosez avec du vin blanc mais sans recouvrir. Salez, poivrez. Nappez de cr√®me fra√ģche. Portez 40 mn √† four doux.

FILETS DE DAURADE AUX HERBES

Pour 4 personnes:

4 filets de daurade, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 2 oignons, une branche de céleri coupé en morceaux, 100 g de beurre, une cuillerée à soupe de cresson haché, une cuillerée à soupe de persil haché, un jus de citron, 1 dl de crème, 150 g de riz.

Faites cuire le riz √† la cr√©ole pendant 18 minutes. Faites pocher les filets dans un court-bouillon compos√© d’eau, de sel, de poivre, de thym, de laurier, de c√©leri et oignons (8 mn). Dressez les filets de daurade bien √©goutt√©s sur le riz et maintenez le plat au chaud. Faites r√©duire un demi-litre de court-bouillon pass√© et ajoutez-y le cresson et le persil hach√©s. Incorporez la cr√®me et le beurre, petit √† petit. Ajoutez le jus de citron et nappez-en le poisson. Servez le restant de la sauce en sauci√®re. Selon la saison, vous pouvez ajouter aux herbes hach√©es quelques queues de jeunes oignons. Quelques feuilles d’estragon parfumeront diff√©remment la sauce. Le riz √©tant cuit, vous pouvez y ajouter quelques oignons hach√©s fondus dans du beurre.

FILETS DE DAURADE AUX HUITRES

Pour 4 personnes:

4 filets de daurade. Court-bouillon: 1/2 litre d’eau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de c√©leri, un bouquet garni, sel, poivre. Une douzaine d’hu√ģtres. Garniture: 4 carottes, 1 poireau, 50 g de beurre, 50 g de cr√®me fra√ģche.

Si vous faites lever les filets de daurade par le poissonnier, r√©servez les t√™tes et les ar√™tes que vous ajouterez dans le court-bouillon. Pr√©parez celui-ci avec les l√©gumes et les aromates indiqu√©s, et laissez cuire pendant 30 mn √† d√©couvert, puis filtrez-le. D’autre part, ouvrez les hu√ģtres, recueillez leur eau, ajoutez-la au court-bouillon. Plongez-y les hu√ģtres, faites chauffer, retirez-les au premier bouillon, r√©servez-les. Faites r√©duire le liquide de cuisson jusqu’√† ce qu’il ne reste plus qu’un quart de litre. Pr√©parez les l√©gumes de garniture, pelez les carottes et coupez-les en fine julienne. Nettoyez le poireau et √©mincez-le finement, faites fondre le tout dans le beurre chaud. Dans un plat allant au four, mettez les filets de daurade, recouvrez avec les l√©gumes, puis avec la r√©duction du court-bouillon additionn√©e de cr√®me. Fanes cuire 15 mn au four. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les hu√ģtres pour les r√©chauffer. Servez avec des pommes persill√©es.

FILETS DE DAURADE AUX MOULES

Faites ouvrir 2 litres de moules avec 1 verre de vin blanc. D√©coquillez, r√©servez. Passez le jus, couvrez-en les filets de daurade mis dans un plat allant au feu, avec 1 oignon hach√© finement. Mettez au four doux pendant 1/2 h. Liez la sauce avec une pinc√©e de farine et 5 cl de cr√®me fra√ģche. Ajoutez les moules, r√©chauffez. Servez avec citron. Servez du beurre fondu en sauci√®re.

FILETS DE DAURADE CHARCUTIERE

Farinez abondamment 4 filets de daurade. Faites chauffer dans la po√™le 2 c √† soupe de beurre et 3 c √† soupe d’huile. Quand le tout est bien chaud, faites saisir les filets sur les 2 faces. Salez et poivrez-les. R√©servez-les sur un plat chaud. Videz la po√™le du beurre de cuisson. Ajoutez hors du feu cornichons hach√©s, c√Ępres, et 80 g de beurre. Remettez sur le feu, laissez le beurre mousser. Arrosez les filets avec cette sauce.

FILETS DE DAURADE CRUE AUX HERBES

600 g de filets de daurade fra√ģchement p√™ch√©e, 4 c √† soupe de jus de citron, 5 c √† soupe d’huile d’olive, 1 c √† caf√© de sauce soja, sel, poivre, 2 c √† soupe de menthe fra√ģche hach√©e, 1 c √† soupe de persil hach√©.

√Čmincez tr√®s finement les filets de daurade, disposez les lamelles obtenues sur le plat de service. Battez le jus de citron avec l’huile et la sauce soja, assaisonnez, joignez les herbes hach√©es. Versez sur le poisson et laissez mac√©rer pendant 30 mn dans un endroit frais (mais pas au r√©frig√©rateur pour ne pas figer l’huile). Variantes: le poisson peut mac√©rer simplement dans du jus de citron assaisonn√© (2 √† 3 h) sans huile. Vous pouvez remplacer la menthe par du dill (aneth) et la daurade par du saumon cru.

FILETS DE DAURADE FARCIS

Faites sauter 250 g de champignons de Paris hach√©s avec 150 g de crevettes grises d√©cortiqu√©es, dans 30 g de beurre. Saupoudrez de 1 c √† soupe de farine, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et d’un filet de citron, salez, poivrez. Liez avec 1 jaune d’oeuf. Dans un plat beurr√©, d√©posez 2 filets de daurade, tartinez avec la pr√©paration, posez 2 autres filets de daurade par dessus. Nappez de 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, assaisonnez, faites cuire 20 mn au four.

FILETS DE DAURADE GRENOBLOISE

Par personne:

1 filet de daurade, farine, beurre, sel, citron, persil hach√©, 1 tomate. Farinez le filet. Faites-le cuire dans la po√™le avec du beurre ou poch√©. En fin de cuisson, ajoutez du jus de citron. Mettez dans la po√™le une tomate √©p√©pin√©e et coup√©e finement. On obtient une pur√©e. Recouvrez le filet avec une pur√©e de tomate, du persil hach√© et du sel. Surtout, n’arrosez pas la pr√©paration avec le beurre qui a servi √† la cuisson.

FILETS DE DAURADE MAZARIN

Pour 2 personnes:

2 filets de daurade, un gros oignon, 100 g de champignons, 50 g de beurre, une cuiller√©e √† soupe de farine, 1 dl de vin banc, 1 dl et demi d’eau chaude, 2 oeufs durs, du sel, du poivre, une cuiller√©e √† soupe de moutarde, du persil.

Faites fondre l’oignon hach√© dans du beurre sans le colorer. Dans le hachis d’oignon fondu ajoutez les champignons √©minc√©s. Le jus d’un demi-citron et un jaune d’oeuf peuvent √©galement √™tre ajout√©s √† la sauce. Saupoudrez de farine et ajoutez le vin blanc et l’eau. Portez √† √©bullition et faites pocher les filets de daurade. Lorsque ces derniers sont cuits, retirez-les et maintenez-les au chaud. √Čcrasez les oeufs durs et ajoutez la moiti√© de ceux-ci √† la cuisson. D√©layez-y de la moutarde et ajoutez du persil hach√©. Laissez cuire 5 minutes. Nappez-en le poisson et garnissez avec le restant d’oeuf dur √©cras√© m√©lang√© avec du persil hach√©.

FILETS DE POISSON AU RAIFORT

Pour 4 personnes:

4 filets de poisson surgel√©s (daurade, cabillaud), 1 sachet de court- bouillon pour poisson (ou court- bouillon maison). Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de lait, 1/4 litre de court-bouillon, 1 c √† soupe de raifort r√Ęp√©, sel.

Faites pocher les filets de poisson dans le court-bouillon pr√©par√©, maintenu fr√©missant (une quinzaine de minutes). D’autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et de court-bouillon filtr√©, ajoutez le raifort, salez. Faites √©paissir sur feu doux en remuant. Servez cette sauce avec les filets de poisson √©goutt√©s. Sauce au raifort, variante: faites chauffer sans bouillir 4 dl de lait avec 200 g de pain rassis tr√®s finement √©miett√©; incorporez 1,5 dl de cr√®me, 50 g de raifort r√Ęp√©, sel et 50 g de beurre en parcelles. Si vous faites le court-bouillon vous-m√™me, mettez dans une casserole 1 carotte en rondelles, 1 oignon piqu√© de 1 clou de girofle, une petite branche de c√©leri et un bouquet garni (thym, laurier, persil). Assaisonnez, sel et poivre en grains, mouillez de 2 litres d’eau, ajoutez 1 verre de vin blanc sec et portez √† √©bullition. Laissez mijoter 30 mn pour que le court-bouillon soit bien parfum√© avant d’y faire pocher votre poisson.

GRATIN DE DAURADE

750 g de filets de daurade (on peut utiliser du brochet), sel, poivre, ail semoule, 100 g de beurre, 4 cuiller√©es √† soupe de sauce de soja, 1 pinc√©e de Cayenne, le jus d’un citron, 4 oeufs. M√©langer sel, poivre et ail.

Frottez-en les filets. Beurrez un plat à gratin et cuisez le poisson à four chaud pendant 10 mn. Mélanger la sauce de soja le jus de citron, les oeufs, le Cayenne. Battez le tout. Recouvrez les filets et remettez au four à gratiner. Servir avec une salade de pommes de terre ou du riz.

NAGE DE DAURADE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes.

Pr√©paration: 25 mn, Cuisson: 30 mn. 4 tranches de daurade de 200 g chacune, 2 courgettes, 30 g de beurre, 1 morceau de gingembre frais de 3 cm, 1 brin d’aneth, sel, poivre. Pour le court-bouillon: 1 carotte, 1 oignon, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc sec, 3 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre.

Pelez la carotte. √Čpluchez l’oignon, les √©chalotes, l’ail et hachez-les. Avec du fil de cuisine, liez ensemble les brins de persil, la feuille de laurier ainsi que le brin de thym. Pr√©parez le court-bouillon: versez le vin blanc et 50 cl d’eau dans une sauteuse. Ajoutez la carotte, l’oignon, les √©chalotes et la gousse d’ail hach√©s et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 20 mn √† petits bouillons. Laissez refroidir, puis filtrez le court-bouillon. Pendant ce temps rincez les tranches de daurade. √Čgouttez-les. Salez et poivrez-les l√©g√®rement. Rincez les courgettes et coupez-les en tranches fines. Disposez les tranches de daurade dans la sauteuse. Arrosez-les du bouillon filtr√© et refroidi. Portez le liquide √† √©bullition, puis laissez cuire doucement 5 mn. Plongez les tranches de courgette dans le court-bouillon. Laissez cuire sur feu doux pendant encore 5 ou 6 mn. Ajoutez le beurre. Parfumez avec le gingembre √©pluch√© et r√Ęp√©. R√©partissez la daurade, les rondelles de courgettes ainsi que le court-bouillon dans des assiettes chaudes. D√©corez d’aneth et servez sans attendre.

ROUGAIL DE DAURADE R√ČUNIONNAIS

Pour 4 personnes.

Pr√©paration: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 2 daurades, 5 tomates, 1 c √† caf√© de gingembre hach√©, 1 piment, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1O cl d’huile, 20 g de farine, quelques tiges de cive ou de ciboulette.

Faire lever les filets de daurade par le poissonnier. Peler les tomates, couper la chair en cubes. Eplucher puis hacher s√©par√©ment les oignons, l’ail et le piment. Dans une casserole faire chauffer l’huile puis faire revenir sur feu doux les oignons et le piment; ensuite, ajouter les tomates et l’ail; saler et laisser cuire environ 30 minutes. En fin de cuisson ajouter le gingembre. D√©tailler chaque filet de daurade en 4 morceaux, les passer dans la farine; dans une po√™le, verser un peu d’huile et cuire les filets sur feu moyen, saler. Dans chaque assiette, disposer le rougail et d√©poser dessus les morceaux de poisson. D√©corer avec de la cive ou de la ciboulette √©minc√©e.

TIAN DE DAURADE

Cuisson des pommes de terre: 1 heure. Cuisson du poisson: 35 minutes environ. Pour 8 personnes:

1 daurade de 1,200 kg ou 2 daurade moyennes, 200 g d’oignons, 1,2 kg de pommes de terre, 3 ou 4 belles tomates fermes, 2 gousses d’ail, 4 c √† soupe de mie de pain r√Ęp√©e, 2 c √† soupe de persil hach√©, 1 c √† caf√© de feuilles de thym, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre.

Faites vider et √©cailler la daurade en lui conservant la t√™te. En attendant la cuisson, saupoudrez-la de sel apr√®s l’avoir lav√©e et √©pong√©e. Coupez les pommes de terre en rondelles fines, hachez les oignons. M√©langez ces √©l√©ments avec une bonne pinc√©e de thym, sel, poivre. Versez-les dans le plat allant au four, frott√© d’ail. Mouillez d’eau froide affleurant juste les pommes de terre, ajoutez 4 cuiller√©es √† soupe d’huile. Mettez au four chaud 200¬įC (6 au thermostat). Lorsque les pommes de terre ont une cro√Ľte blonde, il ne doit plus rester d’eau, en principe elles sont cuites. Pendant ce temps ouvrez les tomates en deux, faites tomber les graines, salez-les. Hachez le persil avec l’ail. M√©langez-le √† la mie de pain. Retournez les tomates pour les √©goutter et garnissez-les du hachis. Posez la daurade essuy√©e sur les pommes de terre cuites, enduisez-la d’huile, disposez les tomates crues autour, huilez-les, saupoudrez-les des restes du thym, remettez au four. Lorsque le poisson commence √† dorer, huilez-le de temps en temps tr√®s l√©g√®rement. V√©rifiez la cuisson au couteau enfonc√© le long du dos. Il doit glisser sans r√©sistance sur l’ar√™te centrale.