Congre


CONGRE A LA BRETONNE

Pour 6 personnes:

1,5 kg de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 100 g de beurre mi-sel, un grand verre de muscadet, 1 c à café de feuilles de sauge séchée, sel et poivre.

Lavez, √©pongez le poisson. Mettez-le dans un plat √† four. D’autre part, faites blanchir 2 mn les pommes de terre √©pluch√©es dans de l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les, coupez-les en rondelles, disposez-les autour du poisson. Salez, poivrez, saupoudrez de feuilles de sauge et parsemez le tout avec 75 g de beurre coup√© en morceaux. Mouillez avec le muscadet. Faites cuire √† four moyen, 30 √† 40 minutes, en arrosant souvent le poisson. Pendant ce temps, faites √©tuver les oignons coup√©s en rondelles dans le reste de beurre. Laissez-les se caram√©liser l√©g√®rement. Recouvrez-en le plat au moment de servir.

CONGRE A LA DINARDAISE

1 morceau de congre de 1 kg, 3 oignons hachés, 1/2 litre de bon cidre sec, 3 oeufs durs, persil haché, beurre, huile, farine. Cuisson: 1/2 heure environ.

Faire fondre les oignons dans le beurre et l’huile m√©lang√©s. Y faire dorer le poisson de tous c√īt√©s. Mouiller avec le cidre. Cuire √† feu doux. Apr√®s cuisson, garder au chaud. Lier la sauce avec la farine. Laisser r√©duire. V√©rifier l’assaisonnement. Napper le poisson avec la sauce. D√©corer avec des rondelles d’oeufs durs et du persil hach√©.

CONGRE A L’ITALIENNE

Pour 5 à 6 personnes:

un morceau de congre de 1 kilo, court-bouillon, 1 verre de vin blanc, sauce blanche, 100 g de r√Ęp√©, beurre, √©chalotes, ail, girofle.

Faire un court- bouillon avec √©chalotes, ail, girofle, poivre. Cuire 3/4 d’heure. Ajouter un verre de vin blanc, passer au tamis, mettre alors le poisson. Quand il est √† moiti√© cuit, le retirer, enlever la peau et les ar√™tes, d√©couper en tranches minces. Faire une sauce blanche √©paisse en utilisant le court-bouillon. Mettre le poisson dans un plat √† four entre deux couches de sauce. Saupoudrer de fromage r√Ęp√©, ajouter un peu de beurre, faire dorer au four.

CONGRE AUX L√ČGUMES

Nettoyez, lavez et coupez en julienne 1 oignon, 2 branches de c√©leri, 1 poireau et 3 carottes. Faites-les dorer au beurre, mouillez de 1/2 verre de vin blanc et de 1/2 verre d’eau, assaisonnez et laissez cuire 10 mn. Ajoutez 4 √©paisses tranches de congre, faites-les cuire 15 mn. Retirez le poisson, faites r√©duire la sauce, puis incorporez 25 g de beurre en fouettant.

COTRIADE BRETONNE

Pour 4 personnes:

1 kg de congre environ, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 oignons, 500 g de pommes de terre, thym, laurier, persil, 3 dl d’eau.

Coupez le poisson en morceaux, faites-les revenir de tous c√īt√©s dans le beurre, assaisonnez. Retirez-les et faites fondre √† leur place les oignons √©minc√©s. Remettez le poisson, joignez les pommes de terre pel√©es et coup√©es en quatre, ajoutez le bouquet garni et mouillez d’eau. Laissez cuire une vingtaine de minutes √† couvert jusqu’√† ce que les pommes de terre soient cuites. Servez le tout ensemble.

MATELOTE DE CONGRE

Pour 6 personnes:

1,500 kg de congre, 100 g de lard fumé, 2 oignons, 30 g de beurre, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, bouquet garni, 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine, intimement mélangés).

Coupez le poisson d√©barrass√© des peaux et des ar√™tes en morceaux. Coupez le lard en d√©s, pelez et √©mincez les oignons. Faites revenir lard et oignons dans la mati√®re grasse chaude, et joignez le bouquet garni. Laissez frissonner 45 mn √† d√©couvert. A ce moment, ajoutez le poisson, le liquide doit le recouvrir enti√®rement. Au besoin, compl√©tez par de l’eau. Laissez cuire √† petits fr√©missements pendant 15 mn. Retirez le poisson et liez la sauce en incorporant le beurre mani√© par parcelles en fouettant au fouet √† sauce. Remettez le poisson dans la sauce quand elle est li√©e et saupoudrez √† volont√© de persil hach√©. Servez bien chaud. Le vin rouge peut √™tre remplac√© par du vin blanc sec (vous pouvez mettre aussi moiti√©-moiti√©).

CONGRE A L’AUSTRALIENNE

1 kg de congre, 2 citrons. Court-bouillon: 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 √©chalote grise, 1 c √† soupe de gros sel, 10 grains de poivre, 1 clou de girofle, 1 pinc√©e de curry, 1 verre de vin blanc sec. Sauce: 1 gros oignon, 2 c √† soupe d’huile, 1 c √† soupe de farine, 1 c √† caf√© de curry, 1 verre de lait, 1 verre de court-bouillon.

Faire un court-bouillon avec 3 litres d’eau. On peut si on veut joindre au court-bouillon 2 √† 3 carottes coup√©es en rondelles. Le cuire 1 heure. Pocher le poisson dans le liquide fr√©missant pendant 15 mn. Egoutter, enlever la peau et les ar√™tes et le couper en tranches. Passer le bouillon. Dans une sauteuse, faire fondre l’oignon d ans de l’huile chaude, sans coloration. Verser la farine, le curry, sel, poivre, m√©langer puis mouiller d’un grand verre de court-bouillon. Laisser mijoter 10 mn. D√©poser alors le poisson dans la sauteuse et laisser r√©chauffer sans bouillir. Servir avec des quartiers de citron. On peut aussi utiliser du cabillaud ou du colin.

SOUPE AU CONGRE

Pour 4 personnes:

4 tranches de congre, 1 t√™te de congre ou de colin, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, bouquet garni, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 10 cl de cr√®me, 1 litre 1/2 d’eau, cro√Ľtons.

Dans un grand faitout, faites blondir dans le beurre l’oignon coup√© en lamelles et l’ail non √©pluch√©. Recouvrez avec l’eau, ajoutez la t√™te de poisson, les pommes de terre coup√©es en rondelles, les tomates √©pluch√©es et coup√©es en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire 20 mn sur feu assez vif. Ajoutez les tranches de congre, laissez cuire encore 10 mn √† feu moyen. Retirez les tranches de poisson, les √©plucher et les laisser en attente. Retirez la t√™te de poisson et le bouquet garni, passez le bouillon au moulin √† l√©gumes. Remettez sur le feu en ajoutant les morceaux de congre, le verre de vin et laissez fr√©mir quelques minutes. Au moment de servir ajoutez la cr√®me. Servez √† part quelques cro√Ľtons frits √† l’huile.

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